KR20160116385A - 쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법을 개시한다.
옥수수, 수수, 기장, 귀리, 메밀, 밀, 조, 보리, 현미, 백미 등 곡물을 튀밥기에서 튀겨 쌀튀밥을 제조한 다음, 그 쌀튀밥에 수분을 18~50%로 분사형태로 공급하여 주걱 등으로 저어주거나 교반기에서 저속교반 한 후, 대략 30분 내지 3시간 정도 숙성하여 쌀의 원형으로 복원한 것을 건조기에서 건조하여 수분 함수율 16%이하로 건조하여 튀밥쌀의 제조되는 방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 튀밥쌀을 우유, 한약재추출물, 유용미생물, 영양제 중에서 선택된 1종 이상을 흡수코팅 후 수분 함수율 16%이하로 건조하여 제조되는 것인 기능성 튀밥쌀을 제공한다.
상기 기술에 의하면, 튀밥쌀은 고소하면서도 담백하여 한국인 등의 입맛에 맞는 기호식품으로 활용하여 쌀 소비촉진에 할 수 있을 뿐만 아니라, 튀밥쌀 수분과 반복적으로 접촉 후 건조하여도 그 몸체가 깨지는 일없이 원형으로 무한복귀할 수 있는 특성을 이용하여 우유, 동물이나 식물의 추출물, 유용미생물 및 이외의 각종영양제, 각종 한약재 등을 원하는 함량을 흡수코팅 및 건조하여 기능성 튀밥쌀을 제공할 수 있어서, 그에 따른 경제적 수익창출을 제공하는 효과를 기대할 수 있는 장점을 제공한다.

Description

쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법{Twibap method of rice with rice Twibap}

본 발명은 쌀튀밥을 쌀 고유의 원형을 갖도록 제조하는 방법으로서 쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법의 내용을 기술하기 위한 것이다.

쌀 튀밥은 옥수수, 수수, 기장, 귀리, 메밀, 밀, 조, 보리, 현미, 백미 등 곡물을 튀밥기에서 고압으로 가열하여 다공의 발포상태를 갖는 한국인이 많이 찾는 기호식품 중의 하나이다. 특히 백미를 이용한 쌀 튀밥인 경우는 유아도 섭취하기가 적합한 장점을 지니다.

그리고 백미를 이용한 쌀 튀밥인 경우는 쌀 튀밥을 더욱 맛있게 하기 위하여 물엿이나 꿀 등을 이용하여 강정, 산자, 유과 등의 한과식품을 만드는 재료로 이용되기도 하지만 쌀 튀밥을 이용한 식품 개발은 미진할 실정이다.

한편, 가공된 백미는 수분을 흡수한 후 건조하거나 냉동하게 되면 그 몸체가 깨져서 그 원형을 유지하기 힘들다. 이에 따라, 백미에 우유, 액상의 한약재추출물, 액상이 유용미생물, 액상의 영양제 등을 함유하고자 할 때는 점성이 있는 물질에 우유, 액상의 한약재추출물, 액상이 유용미생물, 액상의 영양제 등을 함유하여 코팅하고 있으나 1초 내지 3분 이내의 단시간에 쌀의 표면을 코팅처리하여 건조하거나, 오일 등을 먼저 흡수코팅한 후 그 표면으로 상기 물질 등을 코팅하고 있으나 원하는 함량을 함유하는데 어려움이 있다.

이에 따라 본 발명인들은 쌀 튀밥에 대한 연구를 거듭하여 쌀튀밥을 튀밥쌀로 복귀시켜 또 따른 쌀튀밥을 이용한 새로운 기호식품으로 제공할 수 있으며, 또한 튀밥쌀에 수분을 포함하는 우유, 한약재추출물, 유용미생물, 영양제 등을 원하는 함량을 흡수시킨 다음 건조하는 방법을 여러 번 반복하여도 그 쌀의 원형을 유지되도록 하는데 창안하여, 그 실현 방안을 제시하고자 한다.

이에 따라, 본 발명은 곡물을 튀밥기에서 튀긴 쌀튀밥을 튀밥쌀로 제조하는 것인 쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

나아가, 상기 방법으로 제조되는 튀밥쌀에 수분을 포함하는 우유, 한약재추출물, 유용미생물, 영양제 등을 흡수시킨 다음, 건조하여도 쌀 원형이 유지되어 기능성 튀밥쌀을 추가로 제조하는데 적용하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 옥수수, 수수, 기장, 귀리, 메밀, 밀, 조, 보리, 현미, 백미 등 곡물을 튀밥기에서 튀겨 쌀튀밥을 제조한 다음, 그 쌀튀밥에 수분을 16~50%로 공급, 교반, 숙성, 건조 등의 과정을 거쳐 쌀의 원형으로 복귀되도록 하는 것인 쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법을 제공함으로써 달성된다.

또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 튀밥쌀을 우유, 한약재추출물, 유용미생물, 영양제 중에서 선택된 1종 이상을 흡수코팅 후 수분 함수율 16%이하로 건조하여 제조되는 것인 기능성 튀밥쌀을 제공한다.

본 발명의 기술에 의하면, 옥수수, 수수, 기장, 귀리, 메밀, 밀, 조, 보리, 현미, 백미 등 곡물로부터 제조된 쌀튀밥을 이용하여 제조된 튀밥쌀은, 씹는 식감이 좋을 뿐만 아니라, 고소하면서도 담백한 맛을 갖는 한국인의 입맛에 맞는 기호식품으로 활용하여 쌀 소비촉진에 기여할 수 있어서, 그에 따른 경제적 수익창출을 제공하는 효과를 기대할 수 있는 장점을 제공한다.

또한 본 발명은 쌀튀밥을 이용하여 제조된 튀밥쌀은 수분과 반복적으로 접촉 후 건조하여도 그 몸체가 깨지는 일없이 원형으로 지속적으로 복귀할 수 있는 특성을 이용하여 우유, 동물이나 식물의 추출물, 유용미생물 및 이외의 각종영양제, 각종 한약재 등을 원하는 함량을 흡수코팅 및 건조하여 기능성 튀밥쌀을 제공할 수 있어서, 그에 따른 경제적 수익창출을 제공하는 효과를 기대할 수 있는 장점을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명의 튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법은 다음과 같다.

a) 옥수수, 수수, 기장, 귀리, 메밀, 밀, 조, 보리, 현미, 백미 등 곡물의 쌀을 튀밥기에서 고압으로 가열하여 쌀튀밥을 얻는 단계;

b) 상기 a단계에서 얻어진 쌀튀밥 표면으로 수분을 분사하여 쌀튀밥의 수분율이 16~50%를 유지한 상태에서 쌀튀밥이 서로 달라붙지 않도록 주걱 등으로 저어주거나, 교반기에서 저속으로 교반 후, 30 ~ 3시간 정도 숙성하여 서서히 쌀의 원형으로 복귀되도록 하는 단계;

c) 상기 b단계의 방법에 의해 원형으로 복귀된 쌀을 150℃ 이하의 온도에서 수분함량 16%이하로 건조하여 튀밥쌀을 제조하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 a단계는 튀밥기를 이용하여 옥수수, 수수, 기장, 귀리, 메밀, 밀, 조, 보리, 현미, 백미 등 곡물 쌀을 튀밥으로 제조하는 공정으로서, 선택된 곡물은 공지된 쌀튀밥의 제조방법에 따라 쌀튀밥을 제조하면 된다. 그러나 선택된 곡물은 목적에 따라 온도조절이 달라질 수 있다. 예컨대, 같은 백미라도 온도에 따라 그 색상이 달라진다. 백미를 400℃정도로 약 15정도 가열하여 튀밥을 가공하면 흰색의 쌀튀밥이 되며, 백미를 600℃정도로 약 15정도 가열하여 튀밥을 가공하면 노란색의 쌀튀밥이 되는 것이다.

물론, 시중에서 판매되는 쌀튀밥을 구매하여 본 발명에 적용하여도 좋다.

본 발명에 따르면, 상기 b단계는 a단계의 방법으로부터 얻어진 쌀튀밥의 표면으로 수분을 분사하되, 쌀튀밥의 수분 함수율 16~50%, 바람직하게는 20 ~ 30%를 유지한 상태에서 쌀튀밥이 서로 달라붙지 않도록 저어주거나, 교반기에서 저속으로 교반후, 숙성하여 서서히 쌀의 원형으로 복귀되도록 하는 단계이다.

수분 함수율이 상기보다 지나치게 많으면 백미 쌀튀밥인 경우 30여 초의 초단시간에도 물에 퍼져 그 원형이 유지되지 못하며, 반대로 상기보다 너무 미약하면 쌀튀밥의 몸체가 줄어들지 않아서 쌀의 원형으로 복귀되기 어려운 문제가 있거나, 쌀의 원형으로 복귀되는 데 소요되는 시간이 너무 많게 되는 문제가 있다.

여기서, 수분은 물로서 증류수, 수돗물, 해양심층수, 정제수, 지하수, 약수물, 암반수 등 위생상 문제가 없는 것이면 좋다.

그리고 수분에 더하여 주류, 액상의 식물추출물, 액상의 유용미생물 중에서 선택된 1종 이상을 수분 총중량(%)대비 0.01 ~ 50%로 함유할 수 있다. 그러나 이들은 분사기에서 쉽게 분사될 수 있는 것이어야 하며, 오일 등 점성이 강한 물질이 다량 함유된 것은 배제되어야 한다.

수분에 의해 쌀튀밥이 쌀의 원형으로 복귀하는 과정에서 쌀튀밥이 서로 달라붙지 않도록 주걱 등으로 조심스럽게 저어주거나, 교반기에서 저속으로 교반하여 주는 것이 바람직하다. 수분을 흡수한 쌀튀밥을 저어주거나, 교반하는 강도가 너무 세게 되면 쌀튀밥은 그 몸체가 파열되면서 서로 달라 붙여 덩어리가 되기 때문에 수분을 흡수한 쌀튀밥이 서로 달라붙지 않도록 매우 조심하여 주걱 등으로 저어 주거, 교반기에서 저속으로 교반하여 주어야 하는 것이다.

물론, 수분을 흡수한 쌀튀밥은 주걱으로 저어주거나, 교반기로 교반하는 방법 이외에도 비닐봉지 등의 용기에서 흔들어 주면서 숙성하여도 무관하다.

이 과정에서 수분을 흡수한 쌀튀밥은 모공이 점차 줄어들면서 그 부피 또한 줄어들면서 쌀의 원형으로 복귀하기 시작한다.

더불어, 30분 내지 3시간정도 숙성하게 되면 스펀지처럼 탄력성있는 쌀의 원형을 갖추게 된다.

물론, 숙성과정에서 대략 120℃이하의 온도로 가열하게 되면 수분이 증발하면서 수분이 덜 흡수된 쌀튀밥에 공급되게 됨으로써 그 크기가 비슷한 크기로서 고르게 쌀의 원형을 갖추게 되어 바람직하다.

이 과정에서 손, 주걱 등으로 적어도 1회 이상 저어주거나, 교반기에서 저속 교반하여 줌으로서 쌀의 원형으로 복귀된 쌀이 서로 달라붙는 것을 방지할 수 있다. 그러나 반드시 필요한 것은 아니다. 하기 건조 단계서 서로 달라붙은 것은 분리하면 되기 때문이다.

본 발명에 따르면, 상기 c단계는 b단계의 방법으로 얻어진 쌀의 원형으로 복귀 쌀튀밥을 150℃ 이하의 온도에서 수분함량 16%이하로 건조하여 튀밥쌀을 제조하는 단계이다.

상기 b단계에서 쌀의 원형으로 복귀된 튀밥쌀은 스펀지처럼 탄력성을 갖게 된다. 그리고 이것을 이용하여 만두 속으로 이용한다거나, 피자에 함유하는 등의 식품으로 가공할 수 있으나, 탄력성있는 복귀 쌀 그 자체로는 식감이 매우 떨어지기 때문에 수분함량 16%이하, 바람직하게는 10%이하로 건조하는 것이 바람직하다.

나아가, 볶음기에서 구수하게 볶아도 좋다.

건조방법은 자연건조, 열건조, 열풍건조 등 제한되지 않으나, 위생적이어야 한다. 그리고 건조 온도는 자연상태 또는 복귀 튀밥쌀이 타지 않을 정도의 150℃ 이하의 온도에서 16%이하가 되도록 건조하면 되는 것이다.

이렇게 완성된 튀밥쌀은 고소하면서도 담백하여 한국인 등의 입맛에 맞는 기호식품이 될 수 있는 것이다.

나아가, 상기 튀밥쌀 수분과 반복적으로 접촉 후 건조하여도 그 몸체가 깨지는 일없이 원형으로 적어도 1회 이상, 지속적으로 반복하여 복귀할 수 있는 특성이 있다.

따라서 또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 튀밥쌀을 우유, 한약재추출물, 유용미생물, 영양제 중에서 선택된 1종 이상을 흡수코팅 후 수분 함수율 16%이하로 건조하여 제조된 기능성 튀밥쌀을 제공한다.

예를들면, 백미를 이용한 쌀튀밥으로부터 얻어진 튀밥쌀을 우유, 동물이나 한약재의 추출물, 유용미생물 및 이외의 각종영양제 중에서 선택된 1종 이상에 직접 담지 또는 분사기로 분사하여 허용기준치까지(이룰테면, 조성물 전체 중량대비 0.01 ~50%) 튀밥쌀에 흡수코팅 후 수분 함수율 16%이하로 건조하여 기능성 튀밥쌀을 제공할 수 있다.

상기 유용미생물은 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으며, 보통 EM(이엠)을 알려진 유산균, 납두균, 효모, 아세트산균, 광합성세균 중 어느 하나 또는 그 이상이 포함되는 유용미생물로서 통상 당을 먹이원으로 하는 미생물이다. 이러한 액상의 유용미생물은 한국등록특허 제 10-1268079호의 한약재와 선옥균을 이용한 식품 첨가제용 조성물 및 그 제조방법의 청구 1항의 b단계의 유용미생물 제조방법, 한국특허 등록 제 10-1383550호의 유인균 미생물을 이용한 뼈를 튼튼하게 하고 키 성장에 도움을 주는 성장 촉진 쌀 및 그 재배방법의 김치, 간장, 고추장, 청국장 등의 전통식품에서 효모, 유산균, 아세트산균, 광합성세균, 납두균 및 고초균을 각각 추출하여 3:3:1:1:1:1 중량 비율로 혼합한 유용미생물, 한국특허등록 제 10-1389318호의 유인균을 이용한 발효쌀의 제조방법의 김치, 간장, 고추장, 메주, 청국장 등의 전통식품에서 Rhizopus oryzae(라이조프어스 오르제), Bacillus subtilis (바실러스 서브티스), Cordyceps militaris(코드세피스 미리테리스), Leuconostoc mesenteroides(레코노스톡 메센터로이디스), Leuconostoc citreum(루코노톡스 시트레움), Saccharomyces cerevisiae(사세하로미시스 세레비시애), Lactobacillus brevis(락토바실러스 브레비스)를 동일한 비율로 혼합한 유용미생물 등에서와 같이 제조하거나, 시판되는 EM(예를들면, EM1 등)을 구입하여 그대로 또는 그것을 배양하여 사용되거나, 한국특허 출원 제10-2014-10-2014-0016430호의 발효식품을 이용한 유용미생물의 제조방법 등의 기술을 적용하여 제조된 액상의 유용미생물을 수득할 수 있다. 또한 홍국균인 모나콜린 K(monacolin K)를 사용하는 것도 좋다.

또한, 상기 한약재는 섭취시 인간이나 동물이 건강유지를 목적으로 하는 효과에 적용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으며, 예를들면, 곡물류, 채소류, 과실류, 버섯류, 해초류, 곤충류 및 이외에 한약재 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 적용할 수 있다. 그리고 한약재를 선택할 경우에는 필요에 따라 약리학적으로 공지된 지식에 근거하는 것이 바람직하다.

그리고 한약재의 추출방법은 열추출법, 열수추출법, 알코올추출법, 초임계추출법, 유용미생물추출법, 당추출법 등 한약재를 추출하는 공지의 방법에 의해 추출되는 것으로서 한약재의 유효성분을 함유하는 것이면 된다.

그리고 한약재는 잘 알려진 민간요법을 적용하거나, 동의보감을 통해 정보를 얻거나, 한의사나 한약사와 같은 전문지식인의 도움을 받아 한약재를 특정 및 조제해도 함으로서 특정질병에 치료 또는 호전효과가 나타나도록 설계하는 것은 더욱 바람직하다. 그리고 이러한 한약재는 한약재가 지니는 유효성분이 튀밥쌀에 함유되어 한약재 특유의 맛, 향, 영양성, 약리성 등의 기능을 추가할 수 있어서 더욱 우수한 기능성 튀밥쌀을 얻게 되는 이점이 있다.

이외에도 튀밥쌀에 색소, 향료, 첨가제, 주류, 우유 및 이외의 각종영양제 등을 코팅하여 상기의 건조방법과 같이 건조함으로서 기능성을 부여할 수 있는 장점을 지닌다.

물론, 이렇게 제조된 튀밥쌀은 그대로 섭취하거나, 보다 더 바싹하게 볶거나, 버터를 코팅하거나 하는 등 다양한 형태의 식품으로 제공할 수 있다.

이상과 같이 상술된 쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법으로 제조된 튀밥쌀은 고소하면서도 담백하여 한국인 등의 입맛에 맞는 기호식품으로 활용하여 쌀 소비촉진에 할 수 있을 뿐만 아니라, 튀밥쌀 수분과 반복적으로 접촉 후 건조하여도 그 몸체가 깨지는 일없이 원형으로 지속적으로 복귀할 수 있는 특성을 이용하여 우유, 동물이나 식물의 추출물, 유용미생물 및 이외의 각종영양제, 각종 한약재 등을 원하는 함량으로 흡수코팅 및 건조하여 기능성 튀밥쌀을 제공할 수 있어서, 그에 따른 경제적 수익창출을 제공하는 효과를 기대할 수 있는 장점을 지닌 신규한 발명인 것이다.

하기, 본 발명을 실시예 및 실험예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정 해석되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1. 백미쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법

백미로 제조된 쌀튀밥 2.3kg을 시중에서 구입하여 준비 한 후, 100L 비닐봉투 2개에 백미쌀튀밥 1kg씩을 나누어 충전한 다음, 분사기를 이용하여 정수물을 백미쌀튀밥에 분사한 후 밀봉상태에서 수분이 공급된 백미쌀튀밥을 흔들어주는 것을 반복하여 수분 함수율 43%가 되도록 한 후 70 ~ 95℃로 조절된 스텐 용기에서 2시간 정도 숙성하여 쌀 형태로 복원된 탄력성있는 튀밥쌀을 제조하였다.

이어서, 건조기 선반에 대략 0.2~1cm 정도의 두께로 고르게 분산하여 수분 함수율 20%정도로 건조한 후, 열 건조기에서 70 ~ 95℃로 건조하여 수분 함수율 7%정도로 건조하여 튀밥쌀 1.7kg을 제조하였다.

실시예 2. 기능성 튀밥쌀의 제조방법

상기 실시예 1의 제형 1kg을 생쑥1kg을 정수물을 이용하여 120℃에서 달여 추출한 쑥물에 담지하여 20분간 흡수되도록 한 후, 채반에서 물기를 뺀 후 건조기의 선반에 올려놓고, 70 ~ 95℃에서 수분 함수율 7%정도로 열건조하여 쑥추출물이 함유된 기능성 튀밥쌀 1kg을 제조하였다.

실험예

실험예 1

실시예 1 제형의 식감, 단맛, 담백한 맛, 고소한 맛, 색상, 향 및 선호도 등에 대한 관능검사

상기 실시예 1 제형 및 실시예 2 제형의 식감, 단맛, 담백한 맛, 고소한 맛, 색상, 향 및 선호도 등을 알아보기 위하여, 10~80대 성인남녀 13명(남:4명, 여:9명)을 대상으로 시식을 하도록 하되, 시료에 대한 평가는 한 장소에서 위생 용기에 2개에 실시예 1 제형과 실시예 2 제형의 시료를 각각 담은 것을 각 시료에 대하여 1인 1 ~ 3g씩 1 ~ 3회 정도 섭취/시식할 수 있도록 제공하였으며, 그에 대한 관능검사 결과가 하기 표 1에서와 같다.

구 분	실시예 1의 제형	실시예 2의 제형
식감	5	5
단맛	5	5
고소한맛	5	5
담백한 맛	5	5
색상	5	5
향	5	5
선호도	5	5

1) 숫자는 2회 실험 평균값

2) 판정 기준; 5; 매우 좋음, 4; 좋음, 3; 보통, 2; 나쁨, 1: 매우 나쁨

< 결과 >

표 1에서와 같이 상기 실시예 1 제형 및 실시예 2 제형의 단맛, 담백한 맛, 고소한 맛, 색상, 향 및 선호도 면에서 모두 매우 좋음으로 우수하게 나타났다. 특히, 씹는 식감 면에서는 일반적으로 백미를 볶았을 때 딱딱한 느낌보다 부드럽게 씹힐 수 있었으며, 실시예 2의 제형에서는 상기 실시예 1 제형의 맛에 더불어 쑥향이 추가되어 더욱 좋았다. 따라서 이러한 실시예 1 제형 및 실시예 2 제형 등과 같은 본 발명의 기술에 속하는 튀밥쌀을 대량생산하여 유통하여 쌀 소비촉진에 기여할 수 있을 것으로 생각한다.

본 발명의 기술을 이용하여 튀밥쌀 생산이 가능하여 곡물식품산업 분야의 틈새시장을 공략하는데 전략적으로 이용하여 경제적 수익창출을 기대할 수 있다.

Claims (4)

1. a) 옥수수, 수수, 기장, 귀리, 메밀, 밀, 조, 보리, 현미, 백미 등 곡물의 쌀을 튀밥기에서 고압으로 가열하여 쌀튀밥을 얻는 단계; b) 상기 a단계에서 얻어진 쌀튀밥 표면으로 수분을 분사하여 쌀튀밥의 수분율이 16~50%를 유지한 상태에서 쌀튀밥이 서로 달라붙지 않도록 주걱 등으로 저어 주거나, 교반기에서 저속으로 교반 후, 30 ~ 3시간 정도 숙성하여 서서히 쌀의 원형으로 복귀되도록 하는 단계; c) 상기 b단계의 방법에 의해 원형으로 복귀된 쌀을 150℃ 이하의 온도에서 수분함량 16%이하로 건조하여 튀밥쌀을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 수분은 주류, 액상의 한약재추출물, 액상의 유용미생물 중에서 선택된 1종 이상을 수분 총중량(%)대비 0.01 ~ 50%가 함유되는 것을 특징으로 하는 쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법.
3. 제 1항 내지 2항의 쌀튀밥을 이용한 튀밥쌀의 제조방법에 의하여 튀밥쌀이 제조되는 것을 특징으로 하는 튀밥쌀.
4. 제 3항의 튀밥쌀에 우유, 한약재추출물, 유용미생물, 영양제 중에서 선택된 1종 이상을 조성물 전체 중량대비 0.01 ~50%로 함유하여 흡수코팅 후, 수분 함수율 16%이하로 건조되는 것을 특징으로 하는 기능성 튀밥쌀.