KR20190028931A - 고소애 에너지 바의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고소애 에너지 바 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 미래 식량 재료 중 하나인 고소애를 주재료로 사용하여 에너지 바를 제조하여, 영양학적으로 우수하며 휴대와 식이가 간편하여 바쁜 현대인들의 간식 또는 한끼 식사 대용으로 제공할 수 있는 고소애 에너지 바의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고소애 에너지 바에 관한 것으로서, 식용 곤충 중 하나인 고소애를 견과류와 말린 과일과 혼합하여 에너지 바 형태로 제조함으로써 식용 곤충에 대한 혐오감과 두려움을 저하시킴과 동시에 고소애 특유의 쓴맛과 이취를 제거하고, 고소한 맛을 배가시킴으로써 소비자의 기호성이 향상된 에너지 바를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은, 미래 식량 재료 중 하나인 고소애를 주재료로 사용하여 에너지 바를 제조하여, 영양학적으로 우수하며 휴대와 식이가 간편하여 바쁜 현대인들의 간식 또는 한끼 식사 대용으로 제공할 수 있는 고소애 에너지 바의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고소애 에너지 바에 관한 것이다.
전세계적으로 인구의 증가 및 환경 변화에 따라 점차 식량이 부족해지고 있으며, 이러한 식량 부족 문제를 해결하기 위하여 농작물의 유전자 변형이나, 화학 농약 또는 화학 비료를 사용함으로써 농작물의 수확량을 증가시키고 있다. 또한, 각종 요인에 의한 기후 변화와 관련된 온실가스의 문제 등으로 인해 세계의 곡물 생산량은 점차 감소하고 있는 실정이며, 생산된 곡물의 1/3은 가축의 먹이로 소비되고 있다.
아울러 많은 가축은 메탄가스와 이산화탄소를 다량으로 발생시킴으로써 지구 온난화의 주범인 온실가스를 증가시키고 있을 뿐만 아니라 심각한 환경 오염 및 자원 고갈을 초래하고 있다.
이에 따라 축산물의 소비를 최소화 하고, 환경을 살리며, 양질의 대체식량자원을 개발의 필요성이 점차 증가되어 있으며, 이에 식용 곤충을 식재료로 활용하는 방안이 제시되었다.
식용곤충은 육류에 비해 영양학 및 건강 기능적인 관점에서 성분함량과 건강 기능성 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 일반적으로 식용 곤충은 50% - 70%에 달하는 높은 단백질 함유량을 가지고 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 필수 아미노산, 불포화지방산, 무기질, 비타민 등의 영양성분을 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 지방의 대부분이 수용성 지방으로 이루어져 있어 영양성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있다는 장점을 가지고 있다.
이러한 식용곤충의 가치에 주목하여 세계 각국에서는 곤충을 식용 소재로 하여 일반식품, 기능성식품, 의약용, 가축사료 그리고 구호식 등의 제품에 대한 연구를 수행하고 있으며, 곤충의 단백질 함량이 소고기나 돼지고기에 비해 월등하게 많은 것을 감안하여 이를 이용한 가공식품의 개발에 노력하고 있다.
그 중에서도 '갈색거저리 유충'은 몸이 어두운 갈색이며 길이는 약 15 ㎜의 길이로 다른 명칭으로 '밀웜'이라고도 부른다. 상기 갈색거저리 유충은 9 ~ 20 번의 탈피를 통해 번데기가 되며 성충으로 우화(羽化)하며, 야행성이고 전 세계적으로 분포되어 있다. 단백질과 지방 함량이 높아 식품원료로 가치가 높다고 평가되어 미래 식량자원으로 각광받고 있으며, 이에 따라 식품의약품안전처는 2014년 7월 16일 갈색거저리 유충을 한시적으로 식품원료로 사용할 수 있도록 인정하였으며, 식품원료로 사용하기 위해서는 세척, 살균, 동결건조 등의 가공 과정을 거치도록 하고 있다.
이러한 갈색거저리 유충을 식품의 재료나 원료 또는 성분의 명칭으로 표기할 경우 혐오스러울 뿐만 아니라 소비자에게 외면받을 수 있기 때문에 농촌진층청에서는 갈색거저리 유충을 '고소애'라 이름 짓고, 이를 가공 및 건조한 상태를 직접 튀겨서 튀김으로 제조하거나 분말을 만들어 빵가루, 밀가루 등과 섞어 스낵의 원료로 사용하고 있다.
그러나, 아직까지 식용곤충을 이용한 가공식품에 관한 연구는 영양학적 관점에서 대상 실험곤충의 영양성분 함량 및 조성에 관한 초기단계의 학술적 연구에 머무르고 있으며, 식용 곤충을 원료로 사용하여 가공하는 과정에서 발생하는 이미와 이취로 인하여 보편적인 가공식품의 소재로 활용하기 어려운 측면이 있었다.
본 발명은, 미래 식량 재료 중 하나인 고소애를 주재료로 사용하여 바쁜 현대인들의 간식 또는 한끼 식사 대용으로 섭취할 수 있는 고소애 에너지 바의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고소애 에너지 바를 제공하고자 한다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 형태는, 코코넛 오일, 과일 시럽 및 당 첨가물을 혼합하여 농당액을 제조하는 단계; 상기 농당액에 견과류, 곡물, 말린 과일 및 고소애를 투입하여 혼합하는 혼합단계; 및 상기 혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 소정의 형태를 갖는 성형틀에 넣어 굳히는 성형단계;를 통해 본 발명의 고소애 에너지 바를 제조할 수 있다.
상기 농당액을 제조하는 단계는, 코코넛 오일, 과일 시럽 및 당 첨가물을 1 : 2 ~ 7 : 2 ~ 7 부피비로 혼합한 뒤, 가열하여 농당액을 제조할 수 있다.
또한, 상기 혼합단계는, 상기 농당액에 견과류, 곡물 및 말린 과일을 투입한 뒤, 소정의 점성이 형성될 때까지 가열 교반하는 제1 혼합단계; 및 상기 제1 혼합단계를 통해 제조된 제1 혼합물에 고소애를 투입하여 균질하게 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 제2 혼합단계;를 통해 수행될 수 있다.
바람직하게는 상기 제1 혼합단계는, 상기 농당액 1 L에, 견과류, 곡물 및 말린 과일의 중량을 합한 총 중량 800 ~ 1,500 g을 투입한 뒤, 가열 교반할 수 있으며, 이 때, 상기 견과류, 곡물 및 말린 과일은, 15 ~ 18 : 1 ~ 5 : 1 중량비율로 투입될 수 있다.
상기 제2 혼합단계는, 상기 제1 혼합물에 가열을 중지한 다음, 건조 상태의 파쇄된 고소애를 투입하여 균질하게 혼합할 수 있다.
구체적으로 상기 제2 혼합단계는, 상기 제1 혼합물에, 건조 상태의 파쇄된 고소애를 제1 혼합단계의 말린 과일의 중량을 기준으로 1 ~ 3 배 투입할 수 있으며 이 때, 상기 건조 상태의 파쇄된 고소애는 0.5 ~ 5 cm 길이로 파쇄된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 다른 실시 형태는 앞서 언급한 제조방법으로 제조된 고소애 에너지 바이다.
본 발명은, 고소애를 사용하여 에너지 바를 제조함으로써, 장소와 시간에 구애받지 않고 바쁜 현대인들에게 간편하게 간식 또는 한끼 식사 대용으로 제공될 수 있을 뿐만 아니라, 신속하고 편리하게 취식할 수 있다.
또한, 식용 곤충 중 하나인 고소애를 견과류와 말린 과일과 혼합하여 에너지 바 형태로 제조함으로써 식용 곤충에 대한 혐오감과 두려움을 저하시킴과 동시에 고소애 특유의 쓴맛과 이취를 제거하고, 고소한 맛을 배가시킴으로써 소비자의 기호성이 향상된 에너지 바를 제공할 수 있다.
뿐만 아니라, 아직까지 식용으로 널리 활용되지 못하는 고소애를 사용하여 식품을 제조함으로써, 새로운 농가 소득 창출에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 형태에 따라 제조된 고소애 에너지 바를 나타낸 사진이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.
본 명명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 명세서에서 설명하는 센불, 중불, 중약불, 약불은 상대적인 것으로 화력을 최대한 올린 것을 센불, 불이 꺼지지 않을 정도의 불꽃으로 가열하는 것을 약불, 상기 센불과 약불의 중간 정도의 불꽃을 중불, 중불과 약불의 중간 정도의 불꽃을 중약불이라고 정의할 수 있다. 또한, 3단으로 구분된 가스레인지 또는 인덕션의 불 조절 레버에서, 1단은 약불, 2단은 중불, 3단은 센불이라 할 수도 있으며, 2단과 3단 사이를 중약불이라 할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 본 발명의 고소애 에너지 바의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고소애 에너지 바에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
먼저, 본 발명의 고소애 에너지 바는 갈색거저리 유충인 '고소애'를 주재료로 하여 에너지 바 형태로 제조함으로써, 간식 또는 식사 대용으로 남녀노소 누구나 간편하게 섭취할 수 있다. 뿐만 아니라, 상기 고소애와 함께 견과류, 곡류, 말린 과일 등을 농당액을 사용하여 결착시켜 소정의 형태로 성형하여 제조함으로써, 고소한 맛과, 새콤달콤한 풍미, 바삭한 식감을 가짐으로써, 소비자의 거부감을 저감시켜 기호성을 향상시킬 수 있다.
바람직하게는 본 발명의 고소애 에너지 바는, 코코넛 오일, 과일 시럽 및 당 첨가물을 혼합하여 농당액을 제조하는 단계; 상기 농당액에 견과류, 곡물, 말린 과일 및 고소애를 투입하여 혼합하는 혼합단계; 및 상기 혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 소정의 형태를 갖는 성형틀에 넣어 굳히는 성형단계;를 통해 제조할 수 있다.
상기 농당액을 제조하는 단계는, 본 발명의 고소애 에너지 바 내 포함된 각종 성분(견과류, 말린 과일, 곡물, 고소애 등)을 서로 결착시켜 후속 공정으로 성형 단계를 통해 제조된 형태를 유지되도록 할 뿐만 아니라, 고소애 특유의 이미 및 이취를 단맛을 통해 중화시킴과 동시에 고소한 맛을 부각시킬 수 있는 농당액을 제조하기 위함이다.
상기 농당액을 제조하는 단계는, 코코넛 오일, 과일 시럽 및 당 첨가물을 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 코코넛 오일, 과일 시럽, 당 첨가물을 1 : 2 ~ 7 : 2 ~ 7 중량 비율로 혼합하여 농당액을 제조할 수 있다.
상기 코코넛 오일은, 코코 야자의 종피를 제거한 종자를 압착하여 얻은 오일로서, 식물에서 추출된 유지 중 하나이다. 특히 코코넛 오일은 포화지방으로 이루어져 있어 쉽게 산화되지 않고, 가공 과정 중 인체에 유해한 라디칼과 같은 성분을 생성하지 않는다. 뿐만 아니라, 필수아미노산이 풍부하게 포함되어 있어 영양학적으로 우수하며 중사슬 지방산이 포함되어 있어 신진대사를 활성화시킬 뿐만 아니라, 살균 또는 항균 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 코코넛 오일은 고소한 맛과 더불어 느끼하면서도 부드러운 맛을 가지고 있어 고소애 특유의 이취를 중화시킴과 동시에, 견과류, 말린 과일 및 곡물의 맛이 서로 어울어져 에너지 바의 풍미를 향상시키길 수 있다.
상기 과일 시럽은, 과일을 농축 또는 응집시켜 당도가 높은 액상이거나, 과일에서 당 성분만을 추출하여 제조된 것으로 바람직하게는 과일을 가열하여 농축시킨 과일 농축액일 수 있다. 특히 상기 과일 시럽은, 각각의 과일이 가지고 있는 특유의 새콤달콤한 맛을 통해 고소애 특유의 이취와 쓴 맛을 잡아 줄 수 있다.
바람직하게는, 상기 과일 시럽으로, 사과 시럽, 오렌지 시럽, 키위 시럽, 딸기 시럽, 레몬 시럽, 배 시럽 및 포도 시럽으로 이루어진 군 중 하나의 과일 시럽을 사용하거나, 사과 시럽, 오렌지 시럽, 키위 시럽, 딸기 시럽, 레몬 시럽, 배 시럽 및 포도 시럽으로 이루어진 군 중에서 선택된 2 이상의 시럽을 혼합한 혼합 과일 시럽을 사용할 수 있다.
상기 당 첨가물은 상기 고소애 에너지 바에 단맛을 부여할 뿐만 아니라, 점성을 부여하여 상기 에너지 바에 포함된 각종 재료들을 서로 결착시키기 위한 것으로, 리보오스, 디옥시리보오스, 포도당, 과당, 갈락토오스, 락토오스 등 단당류가 함유되어 있는 다당류를 포함하는 것이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하다. 바람직하게는 설탕, 과당, 올리고당 및 꿀로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 당 첨가물로 사용할 수 있다.
상기 농당액을 제조하는 단계는, 코코넛 오일, 과일 시럽, 당 첨가물을 1: 2 ~ 7 : 2 ~ 7 중량비율로 혼합하여 농당액을 제조할 수 있다. 이는 반복된 조리실험을 통하여 본 발명의 주 재료 중 하나인 고소애 특유의 이취를 중화시키면서도 견과류, 곡물 등과 같은 고소한 맛을 배가시키고, 적절한 단맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.
바람직하게는 상기 농당액을 제조하는 단계는, 바람직한 혼합비율로 코코넛 오일, 과일 시럽, 당 첨가물을 혼합한 후, 상기 농당액 내 포함된 코코넛 오일, 과일 시럽, 당 첨가물을 균질하게 혼합되도록 중약불로 하여 4 ~ 7 분간 교반하면서 가열하는 것이 바람직하다.
상기 농당액을 제조하는 과정 중 불의 세기가 중약불 보다 강하거나 7분 이상 가열하게 될 경우 농당액에 점성이 증가되어 타거나 탄 맛이 배어들어 에너지 바의 풍미를 저감시킬 수 있으며, 불의 세기가 중약불 보다 약하거나 4분 이하로 가열하게 될 경우 농당액이 균질하게 혼합되지 않을 수 있다.
상기 혼합단계는, 제조된 농당액에 견과류, 곡물 및 말린 과일을 투입한 뒤, 소정의 점성이 형성될 때까지 가열 교반하는 제1 혼합단계; 상기 제1 혼합단계를 통해 제조된 제1 혼합물에 고소애를 투입하여 균질하게 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 제2 혼합단계를 포함할 수 있다.
바람직하게는 상기 제1 혼합단계는 제조된 농당액 1 L에 견과류, 곡물 및 말린 과일의 중량을 합한 총 중량 800 ~ 1,500 g을 투입한 다음, 가열 교반하되, 상기 농당액 내 당 성분이 응집되어 점성이 형성되어 상기 농당액의 일부를 떼어 떠올릴 경우 실이 형성될 때까지 지속적으로 혼합하는 것이 바람직하다.
이 때, 상기 견과류(nuts)는 과피가 경화되어 단단한 겉껍질처럼 되어 있는 과실로서, 일 예로 밤, 호두, 해바라기씨, 잣, 캐슈넛, 땅콩, 아몬드, 피스타치오, 헤이즐넛, 마카다미아를 사용할 수 있다.
상기 밤은 탄수화물·단백질·기타지방·칼슘·비타민(A·B·C) 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋다. 특히 비타민C가 많이 들어 있어 피부미용과 피로회복·감기예방 등에 효능이 있으며, 밤의 당 성분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있어 성인병 예방과 신장 보호에 탁월한 효과가 있다.
상기 호두는 불포화지방의 일종인 오메가 3, 불포화 지방산이 많이 함유되어 있어 두뇌 건강과 피부에 유효한 기능이 있으며, 특히, 양질의 지방이 60~70%를 차지하고 리놀렌산과 비타민 E가 풍부해 동맥경화를 예방할 수 있으며, 항산화 작용을 도와 피부 건강에 도움을 줄 수 있다.
상기 캐슈넛은 인도, 브라질, 탄자니아 등에서 생산되는 캐슈넛은 구부러진 모양이 독특한 흰색의 견과류로 다른 견과류에 비해 식감이 소프트한 편으로, 비타민 K, 판토텐산, 리놀레산이 풍부하고 셀레늄, 구리, 마그네슘 등의 미량영양소도 가지고 있어 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병에 효과적이다.
상기 땅콩은, 불포화 지방산이 풍부한 재료로 특히 올레인산과 리놀산이 많아 콜레스테롤을 낮추고, 동맥경화를 예방하는 효과가 있을 뿐만 아니라, 비타민 E가 포함되어 있어 항산화 작용을 하여 노화를 방지하는 효과가 있다.
상기 아몬드는 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 좋으며 철분이나 칼슘도 풍부하다. 특히, 다른 견과류에 비해 비타민 E가 과량 함유되어 있어 강력한 산화 방지 효과로 노화 방지에 탁월한 효과가 있다.
상기 피스타치오는, 섬유소가 풍부해 콜레스테롤 수치를 낮추며, 불포화지방산과 칼륨, 비타민 B, 철 등은 심혈관 질환 예방 효과가 있다.
이와 같은 견과류는 고소애에 부족한 불포화 지방산과 무기물, 비타민 성분을 보강하여 본 발명의 고소애 에너지 바가 한끼 식사 대용으로 충분한 영양을 포함할 수 있도록 영양학적 균형을 맞춰줄 수 있을 뿐만 아니라, 고소한 맛과 부드러운 풍미를 통해 소비자의 기호성을 향상시킬 수 있다.
상기 말린 과일은, 새콤하고 달콤한 과일의 수분을 제거하여 저장성을 향상시킬 뿐만 아니라, 농축된 단맛과 함께 쫀득한 식감을 부여하여 에너지 바의 새콤달콤한 맛을 부여하기 위한 것으로, 과일을 건조시킨 것이면 특별히 한정되지 않고 말린 과일로 사용 가능하다. 일 예로, 상기 말린 과일로 크랜베리, 포도, 키위, 망고, 무화과, 파인애플, 귤, 자두, 복숭아 등의 수분을 건조시킨 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 새콤달콤한 말린 크랜베리를 사용할 수 있다.
상기 곡물은, 본 발명의 고소애 에너지 바의 3대 영양소 중 탄수화물을 보충해주기 위한 것으로, 바람직하게는 현미, 찹쌀, 찹쌀현미, 보리, 쌀보리, 백미, 수수, 율무, 조, 기장, 밀알, 퀴노아, 오트밀, 귀리, 메밀, 호밀 등을 찌거나 삶거나 볶거나 튀겨서 익힌 상태를 상기 제1 혼합단계에서 곡물로 사용할 수 있다.
바람직하게는 상기 제1 혼합단계에서 사용되는 곡물은, 현미, 찹쌀, 찹쌀현미, 보리, 쌀보리, 백미, 수수, 율무, 조, 기장, 밀알, 퀴노아, 오트밀, 귀리, 메밀, 호밀로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 기름을 사용하여 볶거나 튀김으로써 팽창시켜 부풀어오른 곡물팝 형태로 제조된 것을 사용할 수 있다.
상기 제1 혼합단계에서 상기 농당액 1L 에 견과류, 말린 과일 및 곡물의 총 중량이 800 ~ 1,500 g이 되도록 혼합하는 것이 바람직하다. 이는, 견과류, 말린 과일 및 곡물의 총 중량이 바람직한 범위를 벗어나게 되는 경우 농당액의 양이 너무 많아 에너지 바의 재료 사이사이에 농당액이 응축되어 있어 섭취 시, 엉기고 끈적일 뿐만 아니라 이빨 사이에 개어 붙어 소비자에게 불쾌감을 줄 수 있으며, 농당액의 양이 너무 적을 경우 에너지 바의 재료가 서로 결착되지 않아 각각의 재료가 서로 분리되거나 후속공정으로 성형된 형태를 유지시키지 못할 수 있다.
또한, 상기 견과류, 곡물 및 말린 과일은, 15 ~ 18 : 1 ~ 5 : 1 중량비율로 상기 농당액에 포함될 수 있다. 상기 견과류, 말린 과일 및 곡물의 혼합비율은 반복적인 조리실험을 통하여 견과류의 고소한 맛과, 말린 과일의 새콤달콤한 맛, 곡물의 바삭한 식감과 더불어 고소하고 달큰한 맛과 함께 후속공정에서 포함되는 고소애 특유의 고소함을 배가시켜줄 수 있는 바람직한 비율을 한정한 것으로, 상기 비율을 벗어나게 되면 에너지 바의 풍미와 향미가 저감되어 소비자의 기호성이 저하될 수 있다.
상기 제1 혼합단계에서는 상기 견과류와 말린 과일 및 곡물을 서로 결착시키기 위하여 농당액을 가열 교반하면서 혼합하는 것이 바람직한데, 이때 농당액이 가열되면서 농축되어 소정의 점성이 형성될 때까지 가열 교반하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 농당액의 바람직한 소정의 점성은 농당액의 일부를 떼어 떠올릴 시, 농당액 사이에 실이 거미줄처럼 형성될 수 있을 정도이다.
상기 제1 혼합단계를 통해 농당액이 응축되어 소정의 점성이 형성될 때, 즉 농당액의 일부를 떼내었을 때 실이 형성될 수 있을 정도가 되면 가열을 중지한 후, 고소애를 투입하여 균질하게 혼합하는 제2 혼합단계를 수행할 수 있다.
이 때, 상기 고소애는 갈색거저리(mealworm beetle) 애벌레 또는 밀웜이라 불리우며, 거저리과에 속하는 곤충 중 하나로, 식용이 가능하다. 일반적으로 소고기 100g에는 단백질의 함량이 21 g 인 것으로 알려져 있으나, 상기 고소애는 100 g 당 단백질의 함량이 대략 50 g으로 육류를 대체하여 단백질을 공급할 수 있는 미래 식량으로 각광 받고 있다. 구체적으로 고소애에는 단백질 50 %, 지방 31 %, 탄수화물 9 %로 이루어져 있으며, 특히 지방 중 불포화 지방산이 75 % 가 포함되어 있어 심혈관 질환 예방에 탁월한 효과가 있다. 뿐만 아니라, 근육 생성에 필수적인 아미노산(류신, 발린, 이소류신)이 다량 함유되어 있어 영양학적으로 우수한 식재료 중 하나로 대두되고 있다.
이러한 고소애는 살아있는 생물일 때는 씹는 식감과 특유의 이취로 인하여 기호성이 저하될 수 있어, 본 발명에서는 건조시킨 고소애를 사용하는 것이 바람직하다. 일 예로, 상기 건조시킨 고소애는 생물인 고소애를 세척한 후, 세척된 고소애를 끓는 물에 침지시켜 데친 다음, 건조시켜 제조할 수 있다.
이 때, 고소애는 열풍건조, 동결건조 또는 마이크로웨이브 건조를 통해 건조하는 것이 바람직하며, 건조된 고소애는 0.5 ~ 5 cm 크기로 파쇄하는 것이 바람직하다.
파쇄된 고소애는 상기 제1 혼합단계를 통해 견과류, 곡물 및 말린 과일이 포함되어 소정의 점성을 가진 농당액에 투입하여 균일하게 혼합하는 제2 혼합단계를 거쳐 혼합물을 제조할 수 있다.
이 때, 상기 제2 혼합단계에서 투입되는 건조상태의 파쇄된 고소애는 상기 제1 혼합단계에서 사용되는 말린 과일의 중량을 기준으로 1 ~ 3 배 포함될 수 있으며, 상기 고소애의 함량이 상기 중량비를 벗어나게 되는 경우 고소애 특유의 이취 및 이미로 인하여 에너지 바의 풍미 및 향미를 저감시켜 소비자의 선호도를 저하시킬 수 있다.
특히, 농당액에 견과류, 말린 과일, 곡물 및 고소애를 투입하여 혼합하는 혼합단계는 농당액을 가열하면서 견과류, 말린 과일 및 곡물을 투입하는 제1 혼합단계를 거쳐 견과류, 말린 과일 및 곡물이 포함된 농당액이 소정의 점성을 가지게 되면, 가열을 멈추고 건조 상태의 파쇄된 고소애를 투입하는 제2 혼합단계인 2 스텝(step)을 거치는 것이 바람직하다.
이는 상기 고소애 내 지방이 31 %가 포함되어 있어 가열 시 특유의 이취가 발생될 수 있을 뿐만 아니라, 고소애에서 배어 나온 유분기로 인하여 형태가 고정되지 않기 때문이다.
따라서, 본 발명의 고소애의 제조과정 중 혼합단계는 제1 혼합단계를 통해 점도가 낮은 농당액에 견과류, 말린 과일 및 곡물을 투입한 뒤, 이를 가열하여 농당액의 점성을 증가시킴과 동시에 상기 견과류, 말린 과일 및 곡물이 서로 결착시키며, 제1 혼합단계와 반대로 가열하지 않는 상태에서 소정의 점성을 가진 견과류, 말린 과일 및 곡물이 포함된 농당액 내 파쇄된 고소애를 투입하여 혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 혼합단계를 통해 제조된 혼합물은 성형단계를 통해 소정의 형태의 성형틀에 넣어 원하는 형태로 성형시킬 수 있다. 예를 들어 바 형태의 성형틀에 30 ~ 40 g 단위로 상기 혼합물을 압착시켜 주입한 후, 일정 시간 동안 방치하여 굳힘으로써, 본 발명의 고소애 에너지 바를 제조할 수 있다. 이와 같이 제조된 고소애 에너지 바는 개별 밀봉 포장하여 저장 또는 유통될 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시 형태는 앞서 언급한 바와 같은 제조방법으로 제조된 고소애 에너지 바이다.
이하에서는, 본 발명의 실시 예를 살펴본다. 그러나 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용이 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.
[제조예]
에너지 바의 제조
예열되지 않은 웍에 코코넛 오일 20ml, 과일시럽(사과시럽) 80ml, 당 첨가물(올리고당) 80ml 투입한 뒤, 중약불로 5분 동알 가열하여 농당액을 제조하였다. 제조된 농당액 180ml 내 견과류 320g, 곡물(볶은 곡물팝) 60g, 말린 과일(크랜베리) 20g을 투입한 후, 농당액이 농축되어 실이 형성될 때까지 저어주었다. 실이 형성될 정도로 농당액의 점성이 높아지면 불을 끄고 파쇄된 고소애(평균 2 cm 길이로) 40 g를 투입한 후, 균일하게 혼합되도록 교반하였다. 교반하여 제조된 혼합물을 바 형태의 성형틀에 35 g씩 넣고 밀대로 밀어 모양을 성형한 뒤, 방치하여 굳혔다. 굳혀진 혼합물을 성형틀과 분리하여 도 1과 같이 실시예 1인 고소애 에너지 바를 제조하였다.
실시예 2는, 앞서 언급한 실시예 1과 동일한 재료 및 제조 방법으로 제조하되, 파쇄된 고소애 60 g을 견과류, 곡물, 말린 과일이 포함된 농당액에 투입하여 제조하였다.
비교예 1은, 앞서 언급한 실시예 1과 동일한 재료 및 제조 방법으로 제조하되, 파쇄된 고소애를 견과류, 곡물, 말린 과일과 동시에 한번에 농당액에 투입한 후, 농당액이 농축되어 실이 형성될 때까지 혼합한 뒤, 성형틀로 성형하여 고소애 에너지 바를 제조하였다.
비교예 2는 앞서 언급한 실시예 1과 동일한 재료 및 제조방법으로 제조하되, 파쇄된 고소애를 파쇄된 고소애 80 g을 견과류, 곡물, 말린 과일이 포함된 농당액에 투입하여 제조하였다.
[관능평가]
상기 제조예를 통해 제조된 실시예 1,2 및 비교예 1,2의 심미감(외형), 풍미, 식감 및 전체 기호도를 9-point hedonic scale법에 의해 실시하였고, 가장 좋다(9점)-가장 싫다(1)로 배열하여 평가하였다.
패널은, 10 대, 20 대, 30 대 남녀 5명씩 총 30명으로 구성하였다.
| 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 | |
| 심미감(외형) | 7 | 5 | 8 | 7 |
| 풍미 | 5 | 6 | 9 | 9 |
| 식감 | 5 | 8 | 8 | 8 |
| 전체 기호도 | 5 | 5 | 8 | 7 |
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 고소애의 함량이 낮을수록 함께 포함된 견과류와 곡물들로 인하여 외형적으로 거부감이 덜하는 것을 확인할 수 있었다. 구체적으로 고소애를 견과류, 곡물 및 말린 과일과 동시에 투입하여 제조된 비교예 2의 경우, 고소애 특유의 비릿한 맛과 이취 뿐만 아니라 바삭한 식감이 저하되어 전체 기호도가 저감되는 것을 확인할 수 있었다. 한편, 고소애 함량이 말린 과일의 4배인 80 g이 포함된 비교예 2의 경우 높은 고소애 함량으로 외적으로 고소애가 너무 잘 보여 거부감과 불쾌감이 있을 뿐만 아니라, 풍미 또한 고소애 특유의 비릿한 맛으로 인해 전체 기호도가 낮음을 확인할 수 있었다.
반면에, 실시예 1 또는 2의 경우에는 견과류나 곡물로 인하여 고소애 특유의 외형이 도드라지지 않으며, 고소애 특유의 건새우와 비슷한 고소한 맛과 더불어 견과류, 곡물 및 말린 과일의 풍미가 어울어져 전체 기호도 평가에서 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
Claims (8)
- 코코넛 오일, 과일 시럽 및 당 첨가물을 혼합하여 농당액을 제조하는 단계;
상기 농당액에 견과류, 곡물, 말린 과일 및 고소애를 투입하여 혼합하는 혼합단계; 및
상기 혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 소정의 형태를 갖는 성형틀에 넣어 굳히는 성형단계;를 포함하는, 고소애 에너지 바의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 농당액을 제조하는 단계는,
코코넛 오일, 과일 시럽 및 당 첨가물을 1 : 2 ~ 7 : 2 ~ 7 부피비로 혼합한 뒤, 가열하여 농당액을 제조하는 것을 특징으로 하는, 고소애 에너지 바의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 혼합단계는,
상기 농당액에 견과류, 곡물 및 말린 과일을 투입한 뒤, 소정의 점성이 형성될 때까지 가열 교반하는 제1 혼합단계; 및
상기 제1 혼합단계를 통해 제조된 제1 혼합물에 고소애를 투입하여 균질하게 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 제2 혼합단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 고소애 에너지 바의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 제1 혼합단계는, 상기 농당액 1 L에,
견과류, 곡물 및 말린 과일의 중량을 합한 총 중량 800 ~ 1,500 g을 투입한 뒤, 가열 교반하는 것을 특징으로 하는, 고소애 에너지 바의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 제1 혼합단계에서, 견과류, 곡물 및 말린 과일은, 15 ~ 18 : 1 ~ 5 : 1 중량비율로 투입되는 것을 특징으로 하는, 고소애 에너지 바의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 제2 혼합단계는,
상기 제1 혼합물에 가열을 중지한 다음, 건조 상태의 파쇄된 고소애를 투입하여 균질하게 혼합하는 것을 특징으로 하는, 고소애 에너지 바의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 제2 혼합단계는, 상기 제1 혼합물에,
건조 상태의 파쇄된 고소애를 제1 혼합단계의 말린 과일의 중량을 기준으로 1 ~ 3 배 투입하며,
상기 건조 상태의 파쇄된 고소애는 0.5 ~ 5 cm 길이로 파쇄된 것을 특징으로 하는, 고소애 에너지 바의 제조방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 고소애 에너지 바.
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| CN113575883A (zh) * | 2021-07-20 | 2021-11-02 | 北京万莱康营养与健康食品科学技术研究院有限公司 | 一种小龙虾坚果棒及其制备方法 |
| CN113575883B (zh) * | 2021-07-20 | 2023-08-18 | 北京万莱康营养与健康食品科学技术研究院有限公司 | 一种小龙虾坚果棒及其制备方法 |
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