CN111345337A - 一种黄粉虫葱油曲奇及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄粉虫葱油曲奇及其制备方法。本发明提供了一种黄粉虫葱油曲奇，由以下质量份的原料制备得到：小麦面粉20～40份、鸡蛋15～25份、黄油10～20份、香葱2～9份、牛奶3～8份、奶粉3～8份、细砂糖3～8份、花生油2～7份、黄粉虫粉1～5份、盐0.3～0.7份、泡打粉0.1～0.6份及香草精0.1～0.4份。本发明提供的黄粉虫葱油曲奇蛋白含量高，并且不存在蛋白烘烤异味、口感酥脆、风味独特、营养丰富、具有一定的保健作用，而且制作方法简单，家庭烘焙及工业生产均适用。

Description

一种黄粉虫葱油曲奇及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黄粉虫葱油曲奇及其制备方法。

背景技术

昆虫具有蛋白质含量高、营养丰富、养殖成本低、环境友好等特点，受到了国内外广泛关注。在世界上许多国家和地区早已开始将昆虫作为食物，并各自具有独特的食用种类、方法和习俗。目前，为人们所接受的、已商业化的可食用昆虫主要有蝉、蝗虫、蚂蚁、黄粉虫、蚕蛹等。

黄粉虫(Tenebrio molitor)，又叫面包虫，富含多种营养成分，己在食品、保健品、医药等领域得到广泛应用。黄粉虫幼虫中蛋白质占干重的54％，含有18种氨基酸，其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的40％左右，基本达到联合国粮农组织/世界卫生组织的标准，是一种优良的全价蛋白。黄粉虫油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的80％，其中必需脂肪酸含量占34％，组成接近米糠油和芝麻油。此外，黄粉虫中脂溶性维生素A、D、E、K以及水溶性维生素B族的含量极为丰富，还含有微量矿物质元素铁、锌、铜、锰、钴、铬、硒、硼、碘等。由此可见，黄粉虫是一种优良的昆虫蛋白资源，可作为高营养食品加工原料。目前已陆续有国家推出法案，明确黄粉虫在食品中的应用，如2016年1月27日，韩国食品药品安全部发布了《食品法典》部分修订案行政预告，指出黄粉虫幼虫可作为所有加工食品的原料使用。

现阶段，黄粉虫多应用于口服剂、营养冲剂、蛋白粉、牛奶、面包和营养饼干中。而饼干作为一种能量补充剂，已成为快节奏都市人群的充饥或早餐的重要选择。目前，虽然现有技术中公开了以黄粉虫作为饼干配方组分，能够提高产品的蛋白含量，但饼干多为烘烤方式制备得到，昆虫蛋白黄粉虫在焙烤过程中口感略微苦涩，同时略微有焙烤蛋白的不良气味，如何掩盖其风味口感，提升饼干适口性，成为限制黄粉虫在食品领域广泛推广的阻力。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种黄粉虫葱油曲奇及其制备方法，该黄粉虫葱油曲奇能够有效掩盖黄粉虫口感苦涩及不良气味，显著提高饼干适口性。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种黄粉虫葱油曲奇，包括以下质量份的组分：小麦面粉20～40份、鸡蛋15～25份、黄油10～20份、香葱2～9份、牛奶3～8份、奶粉3～8份、细砂糖3～8份、花生油2～7份、黄粉虫1～5份、盐0.3～0.7份、泡打粉0.1～0.6份、香草精0.1～0.4份。

优选的，所述小麦面粉为低筋面粉；所述黄粉虫粉为幼虫粉；

所述小麦面粉、黄粉虫粉的粒径≤74μm；所述香葱的粒径为3～7mm。

本发明还提供了一种黄粉虫葱油曲奇的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄油软化，得到软化黄油；所述鸡蛋以全蛋液形式提供；

(2)将所述软化黄油、细砂糖、香草精、花生油、全蛋液和牛奶混合，得到鸡蛋黄油；

(3)在搅拌条件下，将小麦面粉、奶粉、黄粉虫粉、盐、泡打粉加入所述鸡蛋黄油中，得到混合料液；

(4)将所述混合料液与香葱混合，得到面团；

(5)将所述面团进行固型，得到曲奇湿坯；

(6)将所述曲奇湿坯进行烘烤，得到黄粉虫葱油曲奇。

优选的，所述步骤(6)烘烤的条件为：上火温度为160～180℃、下火温度为140～160℃，时间为10～20min。

优选的，所述步骤(2)的混合具体为：将所述软化黄油和细砂糖、香草精混合得到初级黄油；将花生油、全蛋液和牛奶与所述初级黄油混合，得到鸡蛋黄油。

优选的，所述步骤(2)中软化黄油和细砂糖、香草精的混合方式为搅拌混合；

所述搅拌混合包括依次进行的慢速搅拌和快速搅拌；

所述慢速搅拌的时间为0.5～3min，转速30～80rpm；

所述快速搅拌的时间为0.5～3min，转速为200～400rpm。

优选的，所述步骤(2)中花生油、全蛋奶和牛奶与初级黄油的混合方式为：在搅拌条件下，将花生油分三次加入所述初级黄油后，将全蛋奶分三次加入初级黄油中，再加入牛奶；每次加入后快速搅拌1～3min，转速为100～300rpm。

优选的，所述步骤(3)中的加入方式为混合筛入。

优选的，所述步骤(1)中软化的温度为室温。

有益效果：

本发明提供了一种黄粉虫曲奇饼干，由以下质量份的原料制备得到：小麦面粉20～40份、鸡蛋15～25份、黄油10～20份、香葱2～9份、牛奶3～8份、细砂糖3～8份、花生油2～7份、黄粉虫粉1～5份、盐0.3～0.7份、泡打粉0.1～0.6份及香草精0.1～0.4份。本发明以黄粉虫粉为原料，制备的饼干富含蛋白，氨基酸配比合理，不饱和脂肪酸占比较大，同时由于其油脂含量较高，降低了黄油的使用量；利用香葱掩盖蛋白原料焙烤时产生的不良风味，同时赋予了曲奇特有的焦香感；而且具有膨松细腻感和酥脆感，产品配方科学合理，营养丰富，具有一定保健功效，为黄粉虫食品应用拓展了道路。

另外，本发明提供了一种黄粉虫曲奇饼干的制作方法，该加工方法简单易行，家庭烘焙及工业生产均适用。

具体实施方式

本发明提供了一种黄粉虫葱油曲奇，包括以下质量份的制备原料：小麦面粉20～40份、鸡蛋15～25份、黄油10～20份、香葱2～9份、牛奶3～8份、奶粉3～8份、细砂糖3～8份、花生油2～7份、黄粉虫粉1～5份、盐0.3～0.7份、泡打粉0.1～0.6份和香草精0.1～0.4份。

以质量份计，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括20～40份小麦面粉，优选为32～37份。在本发明中，所述小麦面粉优选为低筋面粉；所述小麦面粉的粒径优选≤74μm，进一步优选≤48μm。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括鸡蛋15～25份，优选为17～18份。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括黄油10～20份，优选为15～16份。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括香葱2～9份，优选为4～6份。在本发明中，所述香葱粒径优选为3～7mm，进一步优选为4～6mm。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括牛奶3～8份，优选为5～7份。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括奶粉3～8份，优选为4.5～7份。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括细砂糖3～8份，优选为6～8份。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括花生油2～7份，优选为3～6份。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括黄粉虫粉1～5份，优选为2.5～4.5份。在本发明中，所述黄粉虫粉优选为幼虫粉，具体为幼虫干粉；从组成上，所述黄粉虫粉优选含有：蛋白质50～60g/100g、脂肪20～30g/100g、灰分3～5g/100g、Zn 100～200mg/kg、Cu 15～35mg/kg、Fe 65～85mg/kg、Mg 3000～4000mg/kg、Ca450～550mg/kg、P 10000～13000mg/kg。在本发明中，所述黄粉虫粉含有丰富的氨基酸，所含有的氨基酸组成为：亮氨酸35～45g/kg、赖氨酸25～35g/kg、缬氨酸30～40g/kg、苏氨酸17～27g/kg、苯丙氨酸15～25g/kg、蛋氨酸4～8g/kg、异亮氨酸18～28g/kg、酪氨酸35～45g/kg、半胱氨酸2～6g/kg、天冬氨酸40～50g/kg、丝氨酸20～30g/kg、谷氨酸58～68g/kg、甘氨酸25～35g/kg、丙氨酸35～45g/kg、组氨酸10～20g/kg、精氨酸24～34g/kg、脯氨酸35～45g/kg；所述黄粉虫粉的粒径优选≤74μm，进一步优选≤48μm。在本发明中，所述黄粉虫粉具体采用幼虫粉，优选通过过筛处理得到满足粒径要求的黄粉虫粉。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括盐0.3～0.7份，优选为0.6～0.7份。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括泡打粉0.1～0.6份，优选为0.3～0.5份。

以所述小麦面粉的质量份为基准，本发明提供的黄粉虫葱油曲奇的制备原料包括香草精0.1～0.4份，优选为0.2～0.3份。

本发明对所述小麦面粉、鸡蛋、黄油、香葱、牛奶、奶粉、细砂糖、花生油、黄粉虫粉、盐、泡打粉和香草精的来源并没有特殊限定，利用本领域的常规市售产品即可。本发明采用特定粒径的小麦面粉、黄粉虫粉，能够有效降低饼干渣滓感，提高黄粉虫葱油曲奇的蓬松细腻感；同时在香葱的作用下，能够有效掩盖焙烤过程中蛋白的不良气味，而且葱香和焦香混合，使得黄粉虫葱油曲奇适口性更好；并且香草精进一步辅助香葱掩盖焙烤过程中蛋白的不良气味。再者，该细砂糖的作用是提高黄粉虫葱油曲奇的口感。

本发明提供了上述技术方案所述黄粉虫葱油曲奇的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄油软化，得到软化黄油；所述鸡蛋以全蛋液形式提供；

(2)将所述软化黄油、细砂糖、香草精、花生油、全蛋液和牛奶混合，得到鸡蛋黄油；

(3)在搅拌条件下，将小麦面粉、奶粉、黄粉虫粉、盐、泡打粉加入所述鸡蛋黄油中，得到混合料液；

(4)将所述混合料液与香葱混合，得到面团；

(5)将所述面团进行固型，得到曲奇湿坯；

(6)将所述曲奇湿坯进行烘烤，得到黄粉虫葱油曲奇。

本发明将黄油软化，得到软化黄油；所述鸡蛋以全蛋液形式提供。在本发明中，所述黄油软化的温度优选为室温(具体为20～30℃)。本发明对全蛋液获取方式没有任何限定，采用常规方法即可。

得到软化黄油后，本发明将所述软化黄油和细砂糖、香草精混合得到初级黄油。在本发明中，所述软化黄油和细砂糖、香草精的混合方式优选为搅拌混合；所述搅拌混合优选包括依次进行的慢速搅拌和快速搅拌。在本发明中，所述慢速搅拌的时间优选为0.5～3min，进一步优选为1min；所述慢速搅拌的转速优选为30～80rpm，进一步优选为50rpm；所述快速搅拌时间优选为0.5～3min，进一步优选为2min；所述快速搅拌的转速优选为200～400rpm，进一步优选为300rpm。本发明采用慢速搅拌和快速搅拌结合的方式能够使黄油更好的打发起泡，充气饱满，从而提高饼干的酥脆感。

得到初级黄油后，本发明将花生油、全蛋液和牛奶与初级黄油混合，得到鸡蛋黄油。所述花生油、全蛋奶和牛奶与初级黄油的混合方式优选为：在搅拌条件下，将花生油分三次加入所述初级黄油后，将全蛋奶分三次加入初级黄油中，再加入牛奶；每次加入后快速搅拌1～3min，转速为100～300rpm；所述快速搅拌时间优选为2min，转速优选为200rpm。本发明采用分三次加入原料结合快速搅拌的方式能够使黄油、花生油、全蛋液和牛奶打出细腻的泡沫，使饼干中填充更多的空气，提升酥脆感。

得到鸡蛋黄油后，在搅拌条件下，本发明将小麦面粉、奶粉、黄粉虫粉、盐、泡打粉加入所述鸡蛋黄油中，得到混合料液。在本发明中，所述加入的方式优选为混合筛入；所述混合筛入用筛网的孔径优选为200目。本发明进一步优选边搅拌鸡蛋黄油，边缓慢加入小麦面粉、奶粉、黄粉虫粉、盐、泡打粉。

得到混合料液后，本发明将所述混合料液与香葱混合，得到面团。在本发明中，所述混合的方式优选为采用橡皮刮刀翻拌20～30次。本发明采用橡皮刮刀翻拌的方式能够使香葱与混合料液充分混匀。

得到面团后，本发明将所述面团进行固型，得到曲奇湿坯。在本发明中，所述固型的方式优选为将所述面团装入裱花袋，挤出曲奇状的湿坯于烤纸上。

得到曲奇湿坯后，本发明将曲奇湿坯进行烘烤，得到黄粉虫葱油曲奇。在本发明中，所述烘烤的条件优选为：上火温度为160～180℃、下火温度为140～160℃，时间10～20min，进一步优选为：上火温度为170℃、下火温度为150℃，时间为18～20min。在发明中，所述烘烤优选在烘烤箱中进行，在曲奇湿坯上下两面同时进行烘烤；在所限定的上火、下火的温度条件和时间条件内，能够得到烘烤程度适当，外观金黄，口感酥脆的曲奇饼干。

下面结合实施例对本发明提供的黄粉虫葱油曲奇其制备方法和应用进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

按照质量份备料：称取小麦面粉32份、鸡蛋17份、黄油15份、香葱6份、牛奶7份、奶粉7份、细砂糖6份、花生油6份、黄粉虫粉2.5份、盐0.6份、泡打粉0.5份，香草精0.3份。

具体制备如下：

将469g黄油置于室温软化，188g香葱洗净沥干水分，切成粒径为5mm的葱花，531g鸡蛋打匀成全蛋液。

将软化黄油加入188g细砂糖和9g香草精先慢速搅拌1min，转速为40rpm，再快速搅拌3min至蓬松羽毛状，转速为200rpm；将188g花生油分三次加入搅拌均匀；将全蛋液分三次加入搅拌均匀；加入219g牛奶再次搅拌均匀；每次加入后快速搅拌3min，转速为100rpm。

边搅拌边缓慢将1000g小麦面粉、219g奶粉、78g黄粉虫粉、19g盐、16g泡打粉混合筛入(筛目为200目)，待混合均匀后，加入香葱段用橡皮刮刀翻拌均匀，得到面团。

将面团装入裱花袋，挤出曲奇状的湿坯于烤纸上，将湿坯置于预热烤箱中，在上火170℃、下火150℃下烘烤18min，冷却后即得成品。

实施例2

按照质量份备料：称取小麦面粉37份、鸡蛋18份、黄油15份、香葱5份、牛奶5.5份、奶粉4.5份、细砂糖6份、花生油3份、黄粉虫粉4.5份、盐0.7份、泡打粉0.3份、香草精0.2份。

具体制备如下：

将405g黄油置于室温软化，135g香葱洗净沥干水分，切成粒径为5mm的葱花，486g鸡蛋打匀成全蛋液。

将软化黄油加入162g细砂糖和5g香草精先慢速搅拌1min，转速为80rpm，再快速搅拌3min至蓬松羽毛状转速为350rpm；将81g花生油分三次加入搅拌均匀；将全蛋液分三次加入搅拌均匀；加入149g牛奶再次搅拌均匀；每次加入后快速搅拌1.5min，转速为300rpm。

边搅拌边缓慢将1000g小麦面粉、122g奶粉、122g黄粉虫粉、19g盐、8g泡打粉混合筛入(筛目为200目)，待混合均匀后，加入香葱段用橡皮刮刀翻拌均匀，得到面团。

将面团装入裱花袋，挤出曲奇状的湿坯于烤纸上，将湿坯置于预热烤箱中，在上火170℃、下火150℃下烘烤20min，冷却后即得成品。

实施例3

按照质量份备料：称取小麦面粉34份、鸡蛋18份、黄油16份、香葱4份、牛奶5份、奶粉5份、细砂糖8份、花生油5份、黄粉虫粉4份、盐0.7份、泡打粉0.3份、香草精0.2份。

具体制备如下：

将471g黄油置于室温软化，118g香葱洗净沥干水分，切成粒径为5mm的葱花，529g鸡蛋打匀成全蛋液。

将软化黄油加入235g细砂糖和6g香草精先慢速搅拌1min，转速为50rpm，再快速搅拌2min至蓬松羽毛状，转速为300rpm；将147g花生油分三次加入搅拌均匀；将全蛋液分三次加入搅拌均匀；加入147g牛奶再次搅拌均匀；每次加入后快速搅拌2min，转速为200rpm。

边搅拌边缓慢将1000g小麦面粉、147g奶粉、118g黄粉虫粉、21g盐、9g泡打粉混合筛入(筛目为200目)，待混合均匀后，加入香葱段用橡皮刮刀翻拌均匀，得到面团。

将面团装入裱花袋，挤出曲奇状的湿坯于烤纸上，将湿坯置于预热烤箱中，在上火170℃、下火150℃下烘烤20min，冷却后即得成品。

对比例1

按照质量份备料：称取小麦面粉37份、鸡蛋14份、黄油23份、牛奶3份、奶粉3份、细砂糖11份、花生油4份、黄粉虫粉3份、抹茶粉1.7份、盐0.3份。

具体制备如下：

将622g黄油置于室温软化，378g鸡蛋打匀成全蛋液。

将软化黄油加入297g细砂糖先慢速搅拌1min，转速为50rpm，再快速搅拌2min至蓬松羽毛状，转速为300rpm；将108g花生油分三次加入搅拌均匀；将全蛋液分三次加入搅拌均匀；加入81g牛奶再次搅拌均匀；每次加入后快速搅拌2min，转速为200rpm。

边搅拌边缓慢将1000g小麦面粉、81g奶粉、81g黄粉虫粉、46g抹茶粉、8g盐混合筛入(筛目为200目)，待混合均匀后用橡皮刮刀翻拌均匀，得到面团。

将面团装入裱花袋，挤出曲奇状的湿坯于烤纸上，将湿坯置于预热烤箱中，在上火170℃、下火150℃下烘烤20min，冷却后即得成品。

对比例2

具体制备如下：

按照质量份备料：称取小麦面粉41份、鸡蛋15份、黄油19份、霜糖15份、可可粉7份、黄粉虫粉3份、盐0.2份。

将463g黄油置于室温软化，366g鸡蛋打匀成全蛋液。

将软化黄油加入366g霜糖先慢速搅拌1min，转速为50rpm，再快速搅拌2min至蓬松羽毛状，转速为300rpm；将全蛋液分三次加入搅拌均匀，每次加入后快速搅拌2min，转速为200rpm。

边搅拌边缓慢将1000g小麦面粉、73g黄粉虫粉、171g可可粉、5g盐混合筛入(筛目为200目)，待混合均匀后用橡皮刮刀翻拌均匀，得到面团。

将面团装入裱花袋，挤出曲奇状的湿坯于烤纸上，将湿坯置于预热烤箱中，在上火170℃、下火150℃下烘烤20min，冷却后即得成品。

对以上得到的黄粉虫曲奇选择10位评审人员(5男5女)进行感官评定，结果见表1。

表1 实施例1～3和对比例1～2的感官评价

由表1可知，本发明制备得到的曲奇的口感优于对比例，产品色泽金黄，质地均匀，葱香与蛋白焦香相得益彰，具有良好的感官评价。

由以上实施例可知本发明提供的黄粉虫葱油曲奇不仅口感恰到好处、组织均匀、空隙细密、葱香与蛋白焦香相得益彰，而且色泽均匀、美观。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (9)

1.一种黄粉虫葱油曲奇，包括以下质量份的制备原料：小麦面粉20～40份、鸡蛋15～25份、黄油10～20份、香葱2～9份、牛奶3～8份、奶粉3～8份、细砂糖3～8份、花生油2～7份、黄粉虫粉1～5份、盐0.3～0.7份、泡打粉0.1～0.6份和香草精0.1～0.4份。

2.根据权利要求1所述的黄粉虫葱油曲奇，其特征在于，所述小麦面粉为低筋面粉，所述黄粉虫粉为幼虫粉；所述小麦面粉、黄粉虫粉的粒径≤74μm；所述香葱的粒径为3～7mm。

3.权利要求1或2所述黄粉虫葱油曲奇的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄油软化，得到软化黄油；所述鸡蛋以全蛋液形式提供；

(2)将所述软化黄油、细砂糖、香草精、花生油、全蛋液和牛奶混合，得到鸡蛋黄油；

(3)在搅拌条件下，将小麦面粉、奶粉、黄粉虫粉、盐、泡打粉加入所述鸡蛋黄油中，得到混合料液；

(4)将所述混合料液与香葱混合，得到面团；

(5)将所述面团进行固型，得到曲奇湿坯；

(6)将所述曲奇湿坯进行烘烤，得到黄粉虫葱油曲奇。

4.根据权利要求3所述的制备方法，所述烘烤的条件为：上火温度为160～180℃、下火温度为140～160℃，时间为10～20min。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的混合具体为：将所述软化黄油和细砂糖、香草精混合得到初级黄油；

将花生油、全蛋液和牛奶与所述初级黄油混合，得到鸡蛋黄油。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中软化黄油和细砂糖、香草精的混合方式为搅拌混合，所述搅拌混合包括依次进行的慢速搅拌和快速搅拌；所述慢速搅拌的时间为0.5～3min，转速30～80rpm；所述快速搅拌的时间为0.5～3min，转速为200～400rpm。

7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中花生油、全蛋奶和牛奶与初级黄油的混合方式为：在搅拌条件下，将花生油分三次加入所述初级黄油后，将全蛋奶分三次加入初级黄油中，再加入牛奶；每次加入后快速搅拌1～3min，转速为100～300rpm。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的加入方式为混合筛入。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中软化的温度为室温。