CN102613370A

CN102613370A - 巧克力风味的控制

Info

Publication number: CN102613370A
Application number: CN2012100846497A
Authority: CN
Inventors: C·E·汉森; C·布德韦格; S·考克哈尔; M·A·朱利莱特; J-C·斯帕多内; P·尼古拉斯; R·雷德格韦尔; E·阿姆斯特朗; D·西韦特
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 2001-10-30
Filing date: 2002-06-25
Publication date: 2012-08-01
Anticipated expiration: 2022-06-25
Also published as: CN102613370B; CA2465345A1; PE20030544A1; AU2002321117C1; US20040191403A1; RU2318394C2; AU2002321117B2; JP2005506846A; ZA200404169B; CN1635837A; RU2004116322A; EP1463415A2; WO2003037099A8; WO2003037099A2; NZ531801A; AU2002321117C9

Abstract

一种控制同一种巧克力料的风味的方法，该方法包括向巧克力料中加入有效量的非可可/乳制品风味剂，其中所述风味剂可提供以下任何特征：焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、饼干味、烘烤味、面包味、谷香味、麦芽味、涩味或果仁糖味。

Description

巧克力风味的控制

本申请是由雀巢产品有限公司于2002年6月25日提交的国际申请号为PCT/EP02/07054的发明名称为“巧克力风味的控制”的国际申请的分案申请。该国际申请PCT/EP02/07054进入中国国家阶段的日期为2004年4月30日，国家申请号为02821886.8。

发明领域

本发明涉及不依赖于巧克力制备中采用的方法、配方和原料而控制巧克力风味的方法。

发明背景

在“Industrial Chocolate Manufacture and Use”(“巧克力的工业制备和用途”，S.T.Beckett编辑，第三版，1999，Blackwell Science)中描述了巧克力的制作方法，其内容被引作参考。

通常通过将糖和可可脂与可可浆或可可碎仁混合，然后进行精磨、精炼和调温而制备巧克力。奶油巧克力的制备方法与此相似，不同的是添加了牛奶。一种制备奶油巧克力的传统方法(干法)是通过将奶粉与可可浆或可可碎仁、糖和可可脂混合在一起，然后进行精磨、精炼和调温。另一种制备奶油巧克力的传统方法(湿法)采用以下步骤：通常于真空和升高的温度下在有可可浆或者没有可可浆的条件下将液态牛奶或牛奶浓缩物与糖一起进行浓缩干燥，以得到巧克力碎块粉末，然后将巧克力碎块粉末与可可脂、可可浆混合，然后进行精磨、精炼和调温。任选地，可可脂可部分或全部地被以下物质替代：可可脂的直接替代品、硬脂、椰子油、棕榈油、黄油或这些物质的任何混合物，以提供代用巧克力原料，这些替代物通常被称作复合物、巧克力涂层或冰淇淋涂层。在本发明中术语“巧克力”包括标准的巧克力以及代用巧克力如复合物、巧克力涂层或冰淇淋涂层。

各地的巧克力通常独具特色并包含对消费者来说重要的风味剂。向巧克力中添加风味剂已经已知多年。这样做出于两个原因：第一，为了改善或增强可可风味或奶油风味，例如使其整体柔滑细腻或形成奶油特性，这通常通过加入至多0.2％的香草、香兰素、乙基香兰素等来实现；第二，为了赋予不同的显著的主导性的但又是相容的风味，例如通过加入橙油、薄荷油、草莓、覆盆子等。

然而，众所周知，除了仅仅增强巧克力风味或不同的显著的主导风味以外，还有大量不同的可被消费者识别的与巧克力有关的风味特征，这些风味在世界范围内依消费者的喜好而差别显著。巧克力产品的这些风味特征是由巧克力制备中采用的工艺方法和常规成分(如可可和牛奶)用量的变化决定的。这些风味特征可以是例如焙炒的、甜的、苦的、碎屑的、焦糖味的、果香的、花香的、饼干的、芳香的、香辣的、香的、烘烤的、面包的、谷味的、爆米花的、麦芽的、涩的和果仁糖的。这些风味特征在可可贸易中是众所周知的，并且其构成了可可贸易中的部分词汇。因而各地巧克力通常独具特色并包含对消费者来说重要的风味特征。

一些制造厂通过采用巧克力成分和仅生产一种风味特征的方法来提供特定的特征风味，并且制造厂仅能围绕这种风味作有限的变化。然而对于含有巧克力和其他成分的巧克力制品(如巧克力饼干)或包含涂有巧克力的夹心的制品来说，重要的是使巧克力风味特征与其他成分的风味强度类型相匹配。例如，对巧克力饼干来说需要有烹制的巧克力风味特征，为了抵消薄荷风味强度类型需要有浓重的可可风味特征，而对于具有低强度风味的果仁糖来说仅需要温和的风味特征。非常希望能够通过向同一种巧克力料添加所需的风味剂来控制与用同一工艺生产的巧克力有关的风味以获得选择的风味特征，而不必考虑巧克力料的制备方法、配方和原料。这将导致高度灵活的巧克力厂的运行。我们惊奇地发现，这些风味特征并不总是与可可和/或牛奶/乳制品风味剂有关，并且它们可以通过添加非可可和/或牛奶/乳制品风味剂而获得。在本发明中“风味特征”是指可被消费者识别的与巧克力相关的非可可和/或牛奶/乳制品的风味特征，而不是指仅仅用于增强巧克力风味的非巧克力风味(例如通过加入香草)，或用于不同的显著的主导性风味(如薄荷味)的非巧克力风味。

我们惊奇地发现，通过向巧克力料添加所需的非可可和/或牛奶/乳制品风味剂，就可以通过向同一种巧克力料添加所需的风味剂来控制与巧克力有关的巧克力风味，而不必考虑巧克力料的制备方法、配方和原料。这样制造厂将变得更加灵活，并能制造种类齐全的风味产品。

发明概述

根据本发明，其提供了一种控制同一种巧克力料的风味的方法，该方法包括向巧克力料中添加有效量的非可可和/或牛奶/乳制品风味剂。

这样提供了一种与巧克力有关但不与增强巧克力风味或不同于巧克力的显著的主导风味有关的风味剂，并且避免了用不同条件和/或成分制备巧克力时巧克力风味的变化。

换言之，本发明涉及一种控制同一种巧克力料的风味的方法，该方法包括向巧克力料中加入有效量的非可可/乳制品风味剂。

在一个优选方案中，所述的风味剂提供以下任何特征：焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味味、果香味、花香味、饼干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麦芽味、涩味或果仁糖味。优选加入无碎屑风味的巧克力料中的碎屑风味剂的量为0.1～5％。在又一个优选方案中，所述的风味剂是由脱脂奶粉在脂肪体系中于升高的温度下得到的焦糖风味剂。

在一个优选方案中，所述的风味剂是单一成分或多种成分的混合物，或者由风味剂前体混合物制得的反应风味剂。

在本发明方法中，优选以巧克力料的重量为基准，添加至巧克力料中的风味剂的量为0.001～15重量％。

在一个优选方案中，所述的风味剂是通过向脂肪基介质中添加包含以下物质的风味剂前体的混合物

(A)脯氨酸、鸟氨酸或蛋白质水解产物，和

(B)鼠李糖、果糖或岩藻糖，

并将该混合物加热至100～140℃持续大约10～120分钟而得到的浓缩物。

优选地，在本发明中，所述的风味剂是在巧克力相容的脂肪体系中氨基酸和糖的指定混合物之间进行的Maillard反应，并在有水或者无水的条件下采用可可浆技术对其进行焙炒。

在本发明中，还优选所述的风味剂是可可多糖的酶水解产物。

在一个优选方案中，所述的风味剂是通过对可可浆进行酸处理以及后续的蛋白酶处理而得到的麦芽碎屑风味剂。

另一方面，本发明还涉及一种控制同一种巧克力料的风味的方法，其包括向巧克力料中添加有效量的非可可/乳制品风味剂，且不依赖于巧克力制备方法、配方和原料。

另一方面，本发明还涉及一种控制由同一方法制备的巧克力的风味以获得所需风味的方法，其包括向巧克力料中添加有效量的适宜的非可可/乳制品风味剂。

本发明还涉及一种制备具有风味剂的巧克力的方法，该风味剂与巧克力有关但不与增强巧克力风味或不同于巧克力的显著的主导风味有关，其中这种风味剂避免了用不同条件和/或成分制备巧克力时巧克力风味的变化，并且所述方法包括向巧克力料中添加有效量的适宜的非可可/乳制品风味剂。

另一方面，本发明还涉及一种含有有效量的非可可/乳制品风味剂的巧克力制品，其具有的风味剂与巧克力有关但不与增强巧克力风味或不同于巧克力的显著的主导风味有关，并且避免了用不同条件和/或成分制备巧克力时巧克力风味的变化。

另一方面，本发明还涉及一种含有能有效提供以下风味的量的非可可/乳制品风味剂的巧克力制品：焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、饼干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麦芽味、涩味或果仁糖味。

另一方面，本发明还涉及非可可/乳制品风味剂的用途，用于制备具有风味剂的巧克力以避免用不同条件和/或成分制备巧克力时巧克力风味的变化，所述风味剂与巧克力有关但不与增强巧克力风味或不同于巧克力的显著的主导风味有关，其中所述应用包括将有效量的适宜的非可可/乳制品风味剂添加至巧克力料中。

另一方面，本发明还涉及将非可可/乳制品风味剂用于控制由同一方法制备的巧克力的风味以获得所需风味的用途，其包括将有效量的适宜的非可可/乳制品风味剂添加至巧克力料中。

另一方面，本发明还涉及一种在用任何方法制备的巧克力中提供独特的特征风味的方法，其包括将有效量的适宜的非可可/乳制品风味剂添加至巧克力料中。

另一方面，本发明还涉及一种在用任何方法制备的巧克力中提供独特的可被消费者识别的风味的方法，所述风味与巧克力有关但不与增强巧克力风味或不同于巧克力的显著的主导风味有关，其中该方法包括将有效量的适宜的非可可/乳制品风味剂添加至巧克力料中。

本发明的方法可提供以下好处：优化资产利用率、降低成本、同时使配方更为灵活。

另一方面，本发明还涉及一种制备巧克力的方法，其包括将有效量的适宜的非可可/乳制品风味剂添加至巧克力料中以提供具有特殊的所需风味的巧克力，而所述方法不依赖于装置、工艺方法、配方和原料。

发明详述

巧克力料可以是标准巧克力例如黑巧克力、奶油巧克力、白巧克力或者其可以是复合物或有冰淇淋涂层。奶油巧克力料或白巧克力料可以是碎块巧克力或非碎块巧克力。由于非碎块巧克力具有强度较低的风味，因此在本方法中优选非碎块巧克力。

巧克力料中添加的风味剂的量可以根据需要而定，并可以高达10重量％。例如，以巧克力料的重量为基准，所加风味剂的量适宜地为0.001～5重量％，优选为0.01～4重量％，更优选为0.1～2.5重量％，特别地为0.2～2重量％。

风味特征可以是以下任何种类：焙炒的、甜的、苦的、碎屑的、焦糖的、果香的、花香的、饼干的、烘焙的、面包的、爆米花的、谷的、麦芽的、涩的或果仁糖的。这些风味剂可以是单独成分或者多种成分的混合物，如瓶装风味剂或浓缩风味剂，或者其可以是由风味剂前体混合物形成的反应风味剂。例如可以向比普通碎屑风味的巧克力风味小的无碎屑风味的巧克力添加例如0.1～5％碎屑风味剂并且其可提供所要的风味剂。

非可可和/或牛奶/乳制品风味剂的实例如下所示：

1)风味剂可以是浓缩物，该浓缩物是通过向脂肪基介质中加入包含以下物质的风味剂前体混合物，

(A)脯氨酸、鸟氨酸或蛋白质水解产物，和

(B)鼠李糖、果糖或海藻糖，

并将该混合物加热至100～140℃持续10～120分钟而形成的。这种风味剂可以为巧克力提供焦糖特征和饼干/曲奇特征。以巧克力的总重为基准，向巧克力中添加的这种风味剂的量为0.01～5重量％。

该反应优选在125℃下进行30分钟。风味剂前体的浓度可为大约5～250mM，优选为大约50mM。脂肪基介质优选为无水乳脂肪、可可脂、脂肪酶水解的乳脂肪、可可浆、黄油、植物油、中等链长的甘油三酸酯(MCT)、甘油醋酸酯、热带脂肪以及它们的组分。

风味剂前体优选为脯氨酸、鼠李糖和果糖。风味剂前体的其他组合包括海藻糖和鸟氨酸。可以使用乳汁或植物蛋白质的水解产物，并且其由奶粉、干酪素、乳清、大豆、小麦、棉花、花生、大米或豌豆蛋白的分离物或浓缩物制备。

风味剂反应优选通过以下方法进行：

i)加热脂肪基介质，并将风味剂前体(A)和(B)分散于熔融的脂肪基介质中，并在125℃回流条件下使其反应。该过程优选在搅拌下进行。在该方法中，在不引入任何水分的情况下直接将风味剂前体加入脂肪基介质中。

ii)也可以将风味剂前体A和B溶于碱性水溶液、pH为5.0-8.0的缓冲液或0.1～50％的碳酸钾溶液中以形成风味剂前体溶液或悬浮液，然后将该溶液或悬浮液以低于1.5重量％的量加入熔融的脂肪中，并在搅拌、回流条件下于125℃使其反应。反应前混合物的pH优选为8.0。

iii)也可以将风味剂前体A和B溶于碱性水溶液、pH为5.0-8.0的缓冲液或5～50％的碳酸钾溶液中。将得到的风味剂前体溶液或悬浮液以1.5～5重量％的量加入熔融的脂肪基介质中，在搅拌条件下加热由此得到的反应混合物10～20分钟，使温度从100℃达到125℃，同时不关闭容器以蒸发大部分水分。在搅拌和回流的条件下于125℃进行剩余的10～20分钟该反应。总反应时间优选为大约30分钟，反应前混合物的pH优选为8.0。

优选地，采用鼠李糖和脯氨酸风味剂前体，将其溶于5％缓冲液(100mM磷酸钠pH8.0)中，并添加至被加热的脂肪基介质优选无水乳脂肪中。将反应混合物加热10分钟，使温度从100℃升至125℃，同时不关闭反应器以蒸发大部分水分。剩余的20分钟该反应在脂肪基介质中于125℃、回流条件下进行。该方法能够获得最大浓度的4-羟基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮。因此，与传统的含水体系相比，本发明在采用脂肪基介质产生焦糖和饼干风味特征中获得了意外的积极结果。

由于脯氨酸是焦糖以及饼干/面包/焙炒型的气味挥发物的前体，因而用脯氨酸作为胺型风味剂前体。在脂肪基介质中脯氨酸与鼠李糖之间的反应可以产生一系列风味活性化合物。在所述发明中将4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2-乙酰基-吡咯啉(这两种物质分别与焦糖和饼干/面包/焙炒风味有关)用作化学标记物。4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮是大多数反应风味剂制品中的主要化合物。丰富且均衡的风味特征最有可能通过反应中得到的几种化合物的混合物而获得。反应混合物中其他化合物的实例有3-羟基2-丁酮(俗称乙偶姻)、1-羟基2-丙酮(俗称丙酮醇)、5-甲基糠醛、2-羟基3-甲基2-环戊烯-1-酮(corylone)和4-乙酸基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮。我们惊奇地发现在脂肪基反应体系中，脯氨酸可以产生最高含量的4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮聚集。然而风味浓缩物或者风味剂的气味可能不与所述的任何化合物有关或者不限于所述的任何化合物。

加入5％、pH8.0的缓冲液有助于提高风味剂前体的溶解度，并因此产生大量的4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，以及脂肪混合物的浓重的焦糖风味。然而减少水相例如至1.5％可以有助于避免反应的第一阶段包括水分蒸发。也可以在不与风味剂前体一起添加任何水溶液的情况下进行反应。特别地优选这种方法从而在脂肪相中直接稳定某些具有气味的化合物。

所有基于脂肪的与鼠李糖的反应可以产生浓重的焦糖和饼干/曲奇风味特征。与果糖(比较便宜的糖味剂前体)的反应产生实质上较少量的4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮。4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的量以及焦糖风味都可以通过增大果糖与脯氨酸的比例来提高。在无水乳脂肪中与50mM脯氨酸和100mM果糖的反应可以导致4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的量进一步增加以及浓重的焦糖和饼干/曲奇风味。因此，果糖和脯氨酸也可用作脂肪基风味剂反应中的风味剂前体组合。

本发明的另一方面在于在巧克力制备(包括复合物)中上述风味浓缩物或风味剂的用途，其中巧克力的制备采用0.01～5重量％，优选为0.5重量％(以所有巧克力的重量为基准)的巧克力浓缩物或风味剂。优选地将风味浓缩物或风味剂直接引入巧克力中。由于风味浓缩物或风味剂是直接在巧克力可相容的成分中产生的，所以在加入巧克力料以前不需要干燥或提取。这些风味浓缩物或风味剂将焦糖和/或曲奇/饼干特性赋予了巧克力。风味浓缩物或风味剂可单独加入或与结合其他风味剂添加。

根据本发明的另一方面，其提供具有改进的风味特征的包含上述风味浓缩物或风味剂的巧克力制品。该巧克力制品包括奶油巧克力、黑巧克力和白巧克力以及复合涂层例如用于棒状制品或冰淇淋涂层。

2)这种风味剂可以是可可多聚糖(如来自可可豆壳，例如胶质)的酶水解产物。这类风味剂可以提供焦糖、饼干或太妃糖风味，并可以以低于5％的量加入巧克力中。

根据本发明一个方面，其提供了鼠李糖含量约为5～100mM的可可豆壳胶质提取物。根据本发明的另一个方面，其提供了制备鼠李糖含量约为5～100mM的可可豆壳胶质水解产物的方法，该方法包括对可可豆壳胶质的化学水解和/或酶水解。根据本发明的另一个方面，其提供了鼠李糖含量约为5～100mM的可可豆壳胶质的水解产物。根据本发明的另一个方面其提供了含有本发明的可可豆壳胶质的水解产物的风味浓缩物或风味剂。根据本发明的另一方面，其提供了将本发明的可可豆壳胶质的水解产物作为食品用的风味浓缩物或风味剂的用途。

现已惊奇地发现，来自可可豆壳的胶质中鼠李糖含量异常地高，大约为5～7重量％(以胶质的干重为基准)。因此本发明提供了一种鼠李糖的新的丰富来源，当其被加入食品中时可以用来产生新的风味分布。

可可豆壳胶质提取物的制备可以用提取胶质的标准方法来实现。

可可豆壳胶质提取物的水解可以通过化学降解和/或酶降解的方法来实现。优选采用下述酶和化学品：醋酸、盐酸、果胶酶(如多聚半乳糖醛酸酶、鼠李葡萄糖苷、果胶分解酵素、阿拉伯糖酶(arabinase)、半乳聚糖酶(galactanase))与酯酶例如鼠李聚半乳糖乙酰酯酶的联合或者与外糖苷酶(如β-半乳糖苷酶、阿拉伯呋喃糖苷酶和岩藻糖苷酶)的联合。这些酶混合物可在通过微生物在适宜的复合介质中发酵获得的商业酶制剂中找到。

可以采用制备风味剂的任何适宜的反应介质，其包括水溶液、乙醇、丙二醇、丙三醇或脂肪基介质如无水乳脂肪、可可脂、可可浆、复合脂肪、脂肪酶水解的乳脂肪、黄油、植物油、中等链长的甘油三酸酯、甘油醋酸酯、热带脂肪以及其组分。

可可豆壳胶质水解产物可以与单独的自由氨基酸、肽、蛋白质水解产物或氨型风味剂前体的混合物反应。

风味浓缩物或风味剂的制备优选包括在125℃、大约60分钟的条件下，将可可豆壳胶质水解产物与脯氨酸和pH 8.0的磷酸盐缓冲液一起添加到脂肪基介质最优选乳脂肪中。优选将所用的可可豆壳胶质水解产物和脯氨酸风味剂前体溶解于5％缓冲液(100mM磷酸钠pH8.0)，并添加至受热的脂肪基介质优选无水乳脂肪中。将反应混合物加热大约10分钟，使温度从100℃升至125℃，同时不关闭反应器以蒸发大部分水分。在125℃、回流条件下在脂肪基介质中进行该反应的剩余20分钟。加入5％、pH8.0的缓冲液有助于提高风味剂前体的溶解度，以及因此产生大量的4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，以及脂肪混合物的浓重的焦糖风味。

含有可可豆壳提取物的鼠李糖可被用在不同的风味剂反应中，这些反应包括用于甜的(如焦糖的、饼干的、黄油的、太妃糖的、果味的、麦芽的和焙炒的)和开胃的或烹制的制品中。制得的风味浓缩物或风味剂可加入食品例如糖果、巧克力、饮料、冰淇淋、饼干和烘烤制品、开胃的和烹制的制品中。其可用于巧克力的制备中，包括用于制备奶油巧克力、黑巧克力、白巧克力以及例如用于棒状制品和冰淇淋涂层的复合巧克力。

3)麦芽风味剂可通过对可可浆进行酸处理以及其后的蛋白酶处理来获得

根据本发明的一个方面，其提供了一种制备经酶处理的未发酵的可可浆的方法，该方法包括对可可浆进行酸处理以及其后的蛋白酶处理。本发明的另一个方面是经酶水解的可可浆在引起加工风味剂反应中的用途。本发明的另一个方面在于提供一种采用加工风味剂制得的巧克力制品或复合制品，其中采用经酶处理的可可浆制备加工风味剂。

作为体外发酵步骤进行酸处理以激活内源酶体系并利用可可中的内源蛋白酶。后续的蛋白酶处理是为了获得高水解度(DH)及高含量的活性自由氨基酸和肽。该处理用于在巧克力风味剂的反应期间提高风味剂前体的组合。根据该方法得到的可可水解产物可被用作加工风味剂反应中的成分。在加工风味剂反应中，可可浆的水解产物可单独使用或者与其它成分或风味剂前体例如氨基酸、肽或糖一起使用，作为胺型风味剂前体的来源。

可可浆可以在使用前被完全或部分脱脂。这种使用完全或部分脱脂的可可浆使得能够在加工风味剂反应中灵活地使用不同可可原料作为基本成分。酸处理优选包括降低未发酵的可可浆的pH值至pH为2～5，最优选至pH为4。优选地以大约0.01～1.0M的浓度使用醋酸、柠檬酸或磷酸。蛋白酶处理包括用内蛋白酶和/或外蛋白酶对未发酵的可可浆混合物进行培养。优选使用蛋白酶的量为0.1～5％(以可可的干重为基准)。最优选地，将可可在50℃下用0.1M醋酸培养6小时，然后用2％(以可可的干重为基准)的蛋白酶在50℃下处理18小时。酸处理和蛋白酶处理的处理时间均优选为1～48小时。

在加工风味剂反应中可采用处理过的可可浆。在风味剂反应中产生均衡的可可风味并不是唯一的标准。引入其它特征如焦糖味、饼干味、果味和麦芽味也会引起人们的兴趣。因而，本发明的另一个目的是制备用于巧克力风味剂反应中的具有最大水解度的可可成分。

用处理过的可可浆制备的加工风味剂可以用于制备标准巧克力、复合巧克力、冰淇淋涂层以及用于其它食品、甜点和饮料中。

4)焦糖风味剂可以通过在升高的温度下在脂肪中使脱脂奶粉反应而获得，所述脂肪为例如乳脂肪、可可脂、可可脂替代品、可可浆、植物脂肪或脂肪组合物。以混合物的重量为基准，脱脂奶粉的量为0.5～15重量％。反应温度可为100℃～150℃，优选温度为115℃～135℃。反应持续时间可以为15分钟至2小时，优选为30～90分钟。可以向巧克力中添加0.1～5重量％、优选0.5～2重量％(以巧克力的重量为基准)的焦糖风味剂，同时削弱或除去巧克力的天然风味。

本发明还提供了一种控制同一种巧克力料的风味的方法，该方法包括向巧克力料中加入有效量的非可可和/或牛奶/乳制品风味剂，而且该方法不依赖于巧克力料的工艺、配方和原料。

风味剂可以加入到巧克力料的任何成分中，并且可以在制备巧克力过程中调温前的任何阶段加入。该发明的主要优点在于制备具有特殊风味的巧克力和复合涂层，并且与设备、工艺、配方和原料无关。

该发明使得可以制备具有综合风味的巧克力制品、优化资产使用、降低成本、配方灵活以及制备受当地消费者喜爱的风味独特的制品。

以下实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

风味剂反应在具有控温装置的圆底三颈搅拌反应器中进行。在反应器中使无水乳脂肪(80克)熔融并将其加热至125℃。当乳脂肪温度升至125℃时，将风味剂前体鼠李糖50mM和脯氨酸50mM与乳脂肪一同直接加到反应器中，或者分别加入风味剂前体。在乳类脂肪中在125℃、回流条件下使鼠李糖和脯氨酸反应60分钟。将反应过的物质冷却至室温，并在4℃或室温条件下保存。将风味剂以0.5％的量加入巧克力料中。

加入复合物中：

将1克反应风味剂加入199克完全熔融的复合物块中，用手动将它们完全混合，并浇铸成20g棒状物。冷却后，使该棒状物脱模并使其平衡至室温至少4小时。在品尝前将样品在15℃下平衡至少1-30天。

加入白巧克力和奶油巧克力中：

将1克反应风味剂加入199克完全熔融的巧克力料中，并在50度下手动以使该样品均匀，然后进行预结晶并浇铸成5克棒状物。冷却后，使该棒状物脱模并使其平衡至室温至少4小时。在品尝前将样品在15℃下平衡至少1-30天。

通过让6-9名经过培训的评味员进行闭目品尝而评价巧克力样品。将所有样品与没有任何添加物的参考巧克力料进行比较。加入脂肪基风味剂导致有力地增强了巧克力料中的风味例如焦糖味、饼干味和曲奇味。

用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱法对风味浓缩物进行挥发成分分析。生成的4-羟基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉分别被选作焦糖和饼干风味形成的化学标记物(图4)。气相色谱图中4-羟基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮是主峰。在反应混合物中也可识别2-乙酰基-1-吡咯啉。图1清楚地表明脂肪体系中的反应有利于4-羟基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮的高度聚集。图2进一步表明与精氨酸相比脯氨酸作为风味剂前体有利于4-羟基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮的聚集。

实施例2

根据实施例1进行风味剂反应，不同的是与鼠李糖和脯氨酸一起添加1.5％碱性水(Stock溶液：在20毫升水中加入4滴50％NaOH)。这种方法有助于在碱性pH条件下的反应，并提高前体的溶解度。如实施例1所述，将0.5％脂肪基风味剂加入巧克力中产生例如焦糖、饼干和曲奇的特征。在反应30分钟后焦糖味最浓重。

实施例3

根据实施例1进行风味剂反应，不同的是将鼠李糖和脯氨酸风味剂前体溶解于100mM、pH 8.0磷酸钠缓冲液中，并且当乳脂肪已达100℃时添加这些风味剂前体。这种方法有助于在碱性pH条件下的反应，并提高前体的溶解度。在不关闭反应器的条件下加热该混合物，直至大部分水分蒸发且产物温度已达125℃。在125℃、回流条件下继续进行反应。总反应时间为30-60分钟。如实施例1所述，将0.5％脂肪基风味剂加入巧克力中产生例如焦糖、饼干和曲奇的特征。在反应30分钟后达到最浓重的焦糖味。浓重的焦糖味与高含量的4-羟基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮有关。

实施例4

根据实施例1进行风味剂反应，不同的是风味剂前体为50mM果糖和50mM脯氨酸。将0.5％脂肪基风味剂加入巧克力中产生例如焦糖和饼干的特征。在反应60分钟后达到最浓重的饼干味。无水乳脂肪中果糖/脯氨酸的反应导致了2-乙酰基-1-吡咯啉的聚集程度最高(图3)。与用鼠李糖的反应相比，4-羟基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮的量较低(图2)。

实施例5

根据实施例4进行风味剂反应，不同的是风味剂前体为100mM果糖和50mM脯氨酸。将0.5％脂肪基风味剂加入巧克力中产生例如焦糖和曲奇/饼干的特征。通过将果糖浓度从50mM提高到100mM而增强了焦糖特征。

实施例6

根据实施例4进行风味剂反应，不同的是风味剂前体为1％果糖和1％干酪素水解产物。干酪素水解产物可采用Flavourzyme 1000L(真菌蛋白酶/肽酶混合物，来自Novo Nordisk，Denmark)通过标准方法而制备。采用1％酶(以蛋白质含量为基准)在50℃下进行水解以达到大约50％水解度。将0.5％脂肪基风味剂加入巧克力中导致焦糖特征增强。

实施例7

鸟氨酸是一种众所周知的饼干/面包/烤制效果复合物的前体，其也可在乳脂肪基体系中反应。根据实施例2进行风味剂反应，不同的是风味剂前体为50mM鼠李糖和50mM鸟氨酸。将1.0％脂肪基风味剂加入巧克力中导致焦糖特征增强。尽管用鸟氨酸可以获得风味效果，但是其味道比用脯氨酸的味道较为不显著。

实施例8

根据实施例1进行风味剂反应，不同的是风味剂前体为50mM岩藻糖和50mM脯氨酸。将1.0％脂肪基风味剂加入巧克力中导致焦糖和饼干特征增强。

实施例9

可可脂也可用作反应介质。根据实施例1进行风味剂反应，不同的是反应介质为可可脂，风味剂前体为50mM鼠李糖和50mM脯氨酸。将1.0％脂肪基风味剂加入巧克力中导致焦糖和饼干特征增强。此外，在5％、pH8.0缓冲液存在的条件下脯氨酸/鼠李糖的组合被证实为最适宜获得高浓度4-羟基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮。尽管在这些样品中4-羟基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮的浓度高，但是评味员还是认为与用乳脂肪中反应风味剂制备的巧克力样品相比，这些样品的焦糖较少。因此，当将乳脂肪加入最终巧克力时其似乎对风味作了贡献。

实施例10

根据实施例3进行风味剂反应，不同的是反应介质为可可浆。风味剂前体为50mM鼠李糖和50mM脯氨酸。将1.0％脂肪基风味剂加入巧克力中导致焦糖和饼干特征增强。

实施例11

根据实施例5进行风味剂反应，不同的是反应介质为脂肪酶水解的乳脂肪。使用固定脂肪酶Lipozyme RM IM(来自Novo Nordisk，Denmark)进行水解。风味剂前体为50mM脯氨酸和100mM果糖。将0.2％脂肪基风味剂加入巧克力中导致焦糖、饼干和奶酪特征。

实施例12：来自可可豆壳的经酶处理的1M KOH-可溶提取物

1M KOH-可溶提取物的制备：

室温下在含有20mM NaBH₄的200毫升1M KOH中萃取10克可可豆壳4小时。对悬浮液进行离心分离，用乙酸中和上层清夜、分离，然后冷冻干燥。提取的多聚糖的组成如表1所示。

表1：1M KOH-可溶可可豆壳部分的组成

	Rha	Fuc	Ara	Xyl	Man	Gal	Glc	UA＊	总量
										微克/毫克	33.2	1.6	13.9	22.1	25.3	93.4	42.5	290	522
摩尔％	7.1	0.3	3.3	5.2	4.7	17.5	7.9	54.0	-

酶处理：

在40℃、搅拌条件下用0.25毫升Viscozyme L对得到的试样量的提取物(1克/50毫升蒸馏水)进行水解16小时，Viscozyme L是由棘孢曲酶(Aspergillus aculeatus，Novozymes A/S，Denmark)制备的多酶复合物。培养期间pH值为4.9。然后将混合物冷冻干燥。最终产物中自由鼠李糖的测定结果表明：通过酶处理有18.2％鼠李糖从1M KOH-可溶可可豆壳部分释放出来。结果如表2所示。

表2

	实验的	Rha(μg)	粉末(mg)	Rha(％)
					总量	2M TFA-120℃-2小时	155	3.1	5.0
由Viscozyme释放的	可溶于70％EtOH	246	27	0.91

产率(％)18.2

实施例13：由可可豆壳的NaCO₃-可溶胶质制备酸水解产物

在575毫升2M HCl中通过在120℃下高压灭菌对11.5克碳酸钠萃取胶质进行水解1小时。过滤水解产物以除去黑色沉淀物，然后干燥。当体积减少至大约50毫升时，加入醋酸，干燥溶液并将其在NaOH片上于真空下保持3天以除去残留的酸。加入水并使溶液蒸发至干燥，将烧瓶再次在P₂O₅和NaOH片上干燥。干燥过程重复进行两次。

干燥物质重9.6克。将其溶解于100毫升水中，其中一半用2-3毫升2.5M NH₄OH调节至pH 5.8，并通过玻璃纤维纸过滤以除去不溶解的残留物，使其通过已转变成甲酸盐形式的QAE Sephadex柱。用350毫升水对柱中的水解产物进行洗提。将被保留在柱上的中性组分和酸性组分(通过用350毫升10％甲酸洗提柱子而被回收的)分别放到旋转蒸发器上进行干燥，并将后一组分放于NaOH和P₂O₅上在真空条件下过夜。表3给出了制备的水解产物的组成。

表3：水解酶组分的组成(μg/mg)

	Rha	Fuc	Ara	Xyl	Man	Gal	Glc	UA	总量
										总量	34.0	0.3	3.2	1.0	9.7	33.9	10.1	210.4	303
中性组分	68.9	0.8	4.6	1.6	17.2	59.6	18.3	189.0	358
										酸性组分	2.9	4.3	0.7	0.9	1.3	4.6	2.8	351.0	369

实施例14：水解产物在反应风味剂制备中的应用及将其加入白巧克力中

在125℃下将根据实施例12和13制备的水解产物(包括所有水解产物和通过阳离子交换提纯的水解产物)加入含有8.5克乳脂肪、1克豆壳水解产物(5mM自由鼠李糖)、50mM脯氨酸、5％pH 8.0磷酸盐缓冲液的反应风味剂中持续60分钟。然后将由此得到的反应风味剂按照前述配方以1.0～1.5％(以所述巧克力总重为基准)的量加入白巧克力中，并对其进行感官评价。对用实施例12和13中的水解产物制备的白巧克力进行的感官评价表明焦糖风味增强。

实施例15：水解产物在反应风味剂的制备中的应用和将其加入奶油巧克力中

将全部水解产物及根据实施例2的通过阳离子交换制备的水解产物加入包含以下物质的反应风味剂A和B中：

A)8.5g乳脂肪、2.28克所有豆壳水解产物(50mM自由鼠李糖)、50mM脯氨酸、5％pH8.0磷酸盐缓冲液，在125℃下持续60分钟；和

B)10.5g乳脂肪、1.11g通过阳离子交换提纯的水解产物(50mM自由鼠李糖)、50mM脯氨酸、5％pH8.0磷酸盐缓冲液，在125℃下持续60分钟。

然后将反应风味剂A和B按上述配方以3％(以所述巧克力总重为基准)的量加入奶油巧克力中，并对其进行感官评价。对制备的奶油巧克力A和B的感官评价表明焦糖风味增强。

实施例16：酶处理的可可浆在反应风味剂中的应用

参考可可反应风味剂是通过使0.8％亮氨酸(Leu)、1.45％苯丙氨酸(Phe)、0.8％缬氨酸(Val)、1.5％果糖、1.5％水(20毫升水中加入4滴NaOH)和94％丙二醇在125℃、回流条件下反应60分钟而制备的。用可可水解产物制备的反应风味剂也可通过用1％冻干水解产物代替氨基酸来制备。对1％蔗糖中的0.1％溶液进行品尝。对用可可水解产物制备的反应风味剂进行品尝，并与参考产品进行比较。

研究后续的酶处理：24小时与6小时的体外发酵/Flavourzyme处理，和24小时与6小时的体外发酵(只有内源酶体系)。

用酶处理过的溶液制备的反应风味剂与用未处理过的非发酵/未焙炒的可可浆制备的对比物相比，可散发出较浓重的可可风味。特别地，那些由仅用体外发酵处理过的溶液制备的反应风味剂的可可风味最浓重。

在丙二醇(PG)中用1％可可浆水解产物得到的反应风味剂含有的的反应氨基的量不与氨基酸参考物中的相似。该参考物是由0.8％leu、1.45％phe、0.8％的val、1.5％果糖制备，然而用可可水解产物得到的反应混合物大体上含有较低含量的自由氨基(10-15％蛋白质，水解度为10-30)。因此可以通过增加水解可可浆的比例来显著提高反应胺型风味剂前体的量。

在巧克力加工风味剂反应中，本实施例中所述的可可水解产物可用作碱性组分，从而通过将2重量％浓缩物加入熔融的巧克力料而向整体巧克力/可可风味浓缩物中引入碱性的或特定的特征。

实施例17

将10份脱脂乳、45份可可脂、45份可可浆进行混合，并在125℃下反应60分钟，以得到焦糖反应风味剂。

将1.0％上述焦糖风味剂加入巧克力中致使焦糖风味增强。

实施例18

根据下列通用组成首先制备奶油巧克力复合涂层：

组分	重量百分比
		蔗糖	50.00
无脂肪的干牛奶(NFDM)	13.78
		可可	6.00
植物脂肪	30.00
		香兰素	0.02
卵磷脂	0.2

将一种风味复合物加到奶油巧克力复合涂层中，并由上述经过专门训练的评味员对巧克力和可可进行品尝：

结果表明，向化合物涂层中以10ppm加入4-羟基-2，5二甲基-3(2H)-呋喃酮相对于没有风味控制而言能显著增强焦糖味(p-值＝0.0112)和可可味(p-值＝0.0075)。

实施例19：

用美国专利NO.6090427中公开的技术，可以从可可研磨机中收集和浓缩挥发的可可香味化合物。将一部分该残留物加到与实施例18中描述的相似的巧克力复合涂层中。

结果表明，与没有风味剂控制相比，将研磨机的气态残余物加到化合物涂层中能显著增强果味特征(p-值＝0.0016)。

实施例20

将一种风味复合物加入到与实施例18描述的相似的奶油巧克力复合物涂层中：

当由对巧克力品尝有经验的评味员与无风味剂调节的巧克力对比进行闭目评价时，所有评味员一致认为加入苯乙醇的巧克力具有更浓的花香(类似玫瑰的)味。

Claims

1.一种控制同一种巧克力料的风味的方法，该方法包括向巧克力料中加入以巧克力料的重量为基准0.001～15重量％的选自以下一种或多种的非可可/乳制品风味剂：

a)通过向脂肪基介质中添加包含以下物质的风味剂前体的混合物

(A)脯氨酸、鸟氨酸或蛋白质水解产物，和

(B)鼠李糖、果糖或岩藻糖，

并将该混合物加热至100～140℃持续大约10～120分钟而得到的风味剂浓缩物，

b)通过可可豆壳胶质的化学和/或酶水解获得的风味剂，

c)通过对可可浆进行酸处理以及后续的蛋白酶处理而得到的风味剂，

d)由脱脂奶粉在脂肪体系中于升高的温度下反应得到的焦糖风味剂。

2.根据权利要求1的方法，其中所述风味剂是通过向脂肪基介质中添加包含(A)脯氨酸、鸟氨酸或蛋白质水解产物，和B)鼠李糖、果糖或岩藻糖的风味剂前体的混合物，并将该混合物加热至约100～140℃持续大约10～120分钟而得到的浓缩物，并且其中脂肪基介质为任一种无水乳脂肪、可可脂、脂肪酶水解的乳脂肪、可可浆、黄油、植物油、中等链长的甘油三酸酯(MCT)、甘油醋酸酯或热带脂肪以及它们的组分。

3.根据权利要求1的方法，其中所述风味剂是碎屑风味剂，并且以0.1～5％的量加入到无碎屑风味的巧克力料中。

4.前述权利要求任一项所述的方法，其中所述风味剂为焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、饼干或曲奇味、太妃糖味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麦芽味、涩味或果仁糖味。

5.根据权利要求1的方法，其中所述风味剂是焦糖味、饼干味、果香味或麦芽味。

6.一种控制同一种巧克力料的风味用于制备具有风味剂的巧克力的方法，该风味剂不是增强巧克力风味或不同于巧克力的显著风味，其中这种风味剂避免了用不同条件和/或成分制备巧克力时巧克力风味的变化，所述方法包括向巧克力料中添加权利要求1中定义的0.001～15重量％的风味剂，其中所述的风味剂是单一成分或多种成分的混合物，或者它是由风味剂前体的混合物形成的反应风味剂，并且其中该风味剂提供以下任何一项特征：焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、饼干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麦芽味、涩味或果仁糖味。

7.一种巧克力制品，其含有如权利要求1-3任一项定义的0.001～15％的具有以下风味的风味剂：焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、饼干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麦芽味、涩味或果仁糖味。

8.一种巧克力制品，其含有如权利要求1-3任一项定义的0.001～15％的风味剂以避免用不同条件和/或成分制备巧克力时巧克力风味的变化。