SU897202A1 - Способ производства сыра "рокфор - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности. Известен способ производства сыра Рокфор, предусматривающий пас теризацию молока, свертывание, поста новку зерна, формование, самопрессование , посолку, заражение плесенью и созревание сыра 1. Недостаток способа в том, ч-то он не позвол ет увеличить выход продукта , сократить процесс производства. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому  вл етс  способ производства сыра Рокфор, предусматривающий пастеризацию молока ,,охлаждение до температуры заквашивани , свертывание молока, внесение плесени PeniciIlium roqueforti, разгрузку сгустка, постановку.зерна самопрессование, посолку, прокалывание сырной головки и созревание сыРа 2. Недостатком способа  вл етс  неполное использование белков молока и длительный процесс созревани . Цель изобретени  - увеличение выхода продукта и ускорение процесса. Поставленна  цель достигаетс  тем что согласно способу, предусматрива ющему пастеризации молока, охлаждение до температуры заквашивани ,, свертывание молока, внесение плесени Penicillimn roqueforti-, разрезку сгустка, пост,ановку зерна, самопрессование , посолку, прокалывание сырной головки и созревание сыра, пастеризацию молока ведут при 80-82°С с выдержкой 15-20 мин, свертывание молока при 37-38 С, а разрезку сгустка осуществл ют на кубики 2-3 см по ребру и оставл ют в покое на 1520 мин, причем постановку зерна провод т до величины 1-1,5 см с выдержкой до 90-150 мин и .периодически, перемешиванием 1,5-2 мин через 1015 мин и перед посолкой осуществл ют прессование до влажности 52-55%. Пример. Молоко кислотностью нормали35 т и гомогенизируют в потоке, пастеризуют при 82°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до температуры свертывани  38°С. В охлажденное молоко внос т закваску в количестве 2%, состо щую .из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. После этого молоко свертывают сычужным ферментом.Готовый сгусток разрезают на кубики размером 3 см по ребру, оставл ют в покое 20 мин, затем осуществл ют постановку зерна до

величины 1,5 см, выдерживают 90 мин осторожно вымешива  сгусток 1,5 мин с перерывами дл  поко  10 мин. После готовности зерна его посыпают плесенью и формуют. Сырное зерно прессуют 1,5 ч до влажности 52%.

Затем производ т обсеменение плесенью по поверхности и отправл ют на созревание. При этом наблюдаетс  хороший рост плесени.

Использование предложенного способа производства сыра Рокфор обеспечивает увеличение выхода сырной массы дл  рокфора. Экономи  сырь  по действующим нормам предлагаемым способом составл ет 23%, известным - 6-10%.

Claims (2)

1.Дилан н З.Х. Сыроделие. М., Пищева  промышленность , 1973, с. 362-366.

2.Николаев A.M. Технологи  мелких сыров. М., Пищева  промышленность , 1980, с. 139-147 (прототип).