Изобретение относитс к молочной про мышленности, а именно к ее сыродельной отрасли. Известен способ производства сыра типа сулугутш, предусматривающий очищение цельного непастеризованного молока , подогрев до 32-35-С, сквашивание, обработку сырного зерна, удаление выделившейс .сыворотки, чеддеризацию в течение 2-3 ч, плавление сырной массы в водном растворе поваренной соли, формование , самопрессование в течение 2-3 и реализацию полученного сыра. Однако при выработке сыра из непастеризованного молока существует опасность заражени продукта патогенной микрофлорой, причем в данном случае качество сыра зависит от качества сырь , степени зрелости молока. Наиболее близким по технологическим параметрам вл отс способ, предусмат риваюший co3poBaFUio сырого нормализованного молока, пасторизацию, охлаждение , сврртываниг ПРО с использованием хлористого кальци , сычужного фермента и закваски, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки , формование осевшего зерна в пласт и чеддеризацию в течение 3-5 ч без сыворотки , по окончании которой сыр разрезают и плав т без воды и сыворотки с добавлением небольшого количества рассола , упаковывают и реализуют. Недостатком данного способа вл ет с сравнительно больша продолжительность чеддеризации, что отрицательно вли ет на консистенцию и качество сыра. Целью данного изобретени вл етс улучшение консистенции и качества сыра. Достигаетс это тем, что после удалени сыворотки сырное зерно заливают подсырной сывороткой кислотностью 6О70 Т или свежей сывороткой из-под творога и процесс чеддоризпции провод т под слоем этой сыворотки. При этом температура .чаливасмой сыворотки составл ет 34-35 С, ее колич€к:тво - 20-25% от исходного сырь . 68 с применением дл чеддеризации массы куюлой сыворотки вводитс молочна кислота, что сокращает процесс чеадоризации до 2-2,5 ч, с чем св зано уменьшение потери влаги в сырной массе , получение иаил5 1шего соотно1иени в конце процесса между монокалыдийпара казеинатом и молочным кальцием, обеспе чивающего хорошее плавление сырной мас сы. Пример. Незрелое пастеризованное молоко кислотностью 18-2о°Т подогревают до температуры свертывани 32-34 С, внос т хлористый кальций в ко личестве от Ю до 40 г сухой соли на loo кг молока в виде 40%-ного раствора , бактериальную закваску в количестве Oj5-l,5% с учетом ее активности и сычужный фермент из расчета, чтобы молоко свертывалось в течение ЗО-35 мин. Полученный при скашивании сырный сгусток режут дл получени сырного зер на, а выделившуюс сыворотку удал ют. Затем зерно заливают поссырной сьшороткой кислотностью 60-70 7 или свеже сывороткой из-под творога такой же кислотностью , температурой 34-35°С в количестве 20-25% от исходного сырь . Смесь хорошо вы 1ешивают и оставл ют под сывороткой дл чеддеризации. Через 2-2,5 ч с начала чеддеризации сырна масса достигает кислотности 14О-160 Т после чего (е режут на пластины толщиной 0, см и плав т их в воде при 70-80 С. Расплавленную сырную массу формуют , со;шт в рассоле концентрацией поваренной соли 18-20 п при 8-12 С в те64 чпнио 14-15 ч, после чего получен 1ый сыр упаковывают, маркируют и реализуют . Данный способ позвол ет улуччшть качество сыра, особенно его консистенцикт, значительно сократить продолжительность технологического процесса. Способ проверен в произвоцственных услови х. Формула изобретени 1.Способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий настерийацию исходного сырь , охлаждение его, свертывание с использованием хлористого кальци , сычужного фермента и закваоки , обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию и плавление сырной массы, формова гае, посо ку и упаковку сыра, отличающийс тем, что, с целью улучшени консистенции и качества сыра, после удалени сыворотки сырное зерно заливают подсырной сывороткой кислотностью 60-70 Т или свежей сывороткой из-под творога и процесс чеддеризации провод т под слоем этой сьшоротки, 2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что сыворотку заливают температурой 34-35 Т в количестве 2025% от исходного сырь . Источники информации, прин тые во внимание п-ри экспертизе 1,Авторское свидетельство СССР № 247039, кл. А 23 С 19/02, 1969.