SU991978A1 - Способ бессалфеточного прессовани сыра - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ БЕССАЛФЕТОЧНОГО ПРЕССОВАНИЯ СЫРА

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности , в частности к производству сЫра, и может быть использовано при формировании и прессовании швейцарского сыра.

Известен способ выработки швейцарекого и алтайского сыров, согласно которому прессование производ т при помоши пнев матических рычажно-винтовых и др. прессов путем постепенного увеличени  прессующего усили  согласно следующим ре- ю жимам: усилием 6 кг прессуют 1 кг сырной массы в течение 3-5 мин, далее усилием 10 кг прессуют 1 кг сырной массы в течение 5-8 мин, усилием 15 кг прессуют 1 кг сырной «ассы в течение 30 мин, усилием 20 кг прессуют 1 кг сырной массы в течение 60 мин, усилием 30 кг прессуют 1 кг сырной массы в течение 90 мин, усилием 40 кг прес- , суют 1 кг сырной массы в течение 180 мин, в конце прессовани  прессующее усилие снижают до 20-30 .кг на 1 кг сырной мае- 20 сы и выдерживают в течение 20 мин 1.

Известный процесс сложен и трудоемок, так как предусматривает 7-8 перепрессовок , осуществл емых через различные промежутки времени, а именно: при первых трех этапах через каждые 30 мин увеличивают прессующее усилие на 5-10 кг, а на четвертом и п том этапах перепрессовку осуществл ют через каждые 180 мин при увеличении прессующего усили  на 10 кг. Кроме того, способ предусматривает использование влажных и сухих серп нок, что ведет к неравномерному распределению влаги и субъективности при оценке качества прессовани .

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ бессалфеточного прессовани  сыра, предусматривающий двухстороннее , поэтапное воздействие возрастающей нагрузкой на прессуемую головку сыра с выдержкой между этапами 2.

Данный способ позвол ет несколько сократить врем  прессовани  однако количество перепрессовок остаетс  большим.

Цель изобретени  - повышение эффективности и сокращение количества перепрессовок .

Указанна  цель достигаетс  тем, что в способе бессалфеточного сыра, предусматривающем двухстороннее поэтапное воздействие возрастающей нагрузкой на прессуемую головку сыра с выдержкой между этапами , процесс ведут в четыре этапа, причем на первом этапе удельную нагрузку довод т до 0,08 кг/см2 в течение 38-42 мин и выдерживают 18-22 мин, на втором этапе - соответственно от 0,08 до 0,16 кг/см в течение 38-42 мин с выдержкой 18-22 мин, на третьем этапе - от 0,16 до 0,24 кг/см в течение 38-42 мин с выдержкой 18-22 мин на четвертом этапе - от 0,24 до 0,28 кг/см

Из данных таблицы следует, что прессование сыров согласно предлагаемого способа позволило значительно сократить продолжительность прессовани  и осуществл ть его в течение 8-10 ч в зависимости от массы прессуемых головок.

Качество отпрессованных по предлагаемому способу сырных головок не уступает качеству головок, отпрессованных по известным способам.

Claims (2)

1.Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, подготовленный ВНИИМС, ЦНИИТЭИ,М., 1974, с. 36--40.

2.Комплексна  промышленна  переработка молока. Тезисы докладов краевой Научно-технической конференции, Ставрополь, 1977, с. 150-151 (прототип).