SU140285A1 - Способ производства сычужных твердых и м гких сыров - Google Patents

Description

Известна  технологи  производства твердых и м гких сычужных сыров включает многочисленные и разнообразные онерации дл  придани  сыру геометрической формы и веса, что усложн ет работу. Несовершенны также и способы образовани  микрофлоры, необходимой дл  направленных микробиологических и биохимических процессов созревани  сыра, способы уплотнени  сырной массы.

Предлагаемый способ лишен этих недостатков и основан на применении зрелого иастеризованного молока в повышенных дозах и применении вибрации дл  уплотнени  сырной массы и удалени  сыворотки, что упрощает технологию производства.

Новый способ изготовлени  сычужных твердых и м гких сыров иа пастеризованного молока осуш.ествл етс  следующим образом; в смесь, подготовл емую дл  производства сыров, ввод т 10-40% зрелого пастеризованного молока. Дл  получени  зрелого молока свежее молоко пастеризуют до 68-70° и охлаждают до 28-30°. После этого в молока ввод т комплекс молочнокислых культур молочно-стрептококковой и палочковидной формы в количестве 1-2%. Соотношение между видами молочнокислых бактерий определ етс  в зависимости от типа вырабатываемого сыра. При указанной температуре молоко выдерживают до созревани  от 1 до 2 час, с целью активизации роста микроорганизмов, охлаждают до 10° и выдерживают при этой температуре в течение 6 - 8 час. За врем  созревани  титруема  кислотность зрелого пастеризованного молока повышаетс  на 2-4° против исходной кислотности. Такое приготовление и использование зрелого пастеризованного молока исключает необходимость применени  бактериальных заквасок и проведени  операций, св зацных с этим.

После заквашивани  и обработки известным способом сырную массу загружают в формы в виде цилиндров с соотношением между высо№ 140285--2 той и диаметром 3 : 1. Дл  уплотнени  сырной массы примен ют вибрацию- Вибрационное уплотнение сырной массы обеспечивает создание гладкой (замкнутой) поверхности сыров, что позвол ет полностью отказатьс  от прессовани .

Центральный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ЦНИИМС) в своем заключении указывает , что применение зрелого молока положительно вли ет на процессы брожени  в сыре, активизирует процесс.

Предложение разработано и подготовлено к практическому осуществлению в Московском технологическом институте м сной и молочной промышленности, Производственна  проверка предложенного автором способа на Новоторжском сырзаводе Калининского совнархоза применительно к сырам краснодарскому, кубанскому, калининскому и  рославскому большому и малому доказала полную целесообразность и высокую экономическую эффективность при высоком качестве, внешнем киде и форме.

Предмет изобретени 

Claims (2)

1.Способ производства сычужных твердых и м гких сыров из пастеризованного молока, отличающийс  тем, что, с целью упрощени  технологии производства, в смесь, подготовл емую дл  производства сыров, ввод т от 10 до 40% зрелого пастеризованного молока,.дл  чего свежее молоко пастеризуют до 68-70°, охлаждают до 28-30°, внос т 1-2% чистых культур молочнокислых бактерий, выдерживают до созревани  от 1 до 2 час, охлаждают до 10°, выдерживают при этой температуре 6-8 час, а затем составленную смесь пастеризованного свежего и пастеризованного зрелого молока перерабатывают известным способом , но с применением вибрации дл  уплотнени  сырной массы и удалени  сыворотки.

2.Прием выполнени  способа по п. 1, отличающийс  тем, что сырам придаетс  цилиндрическа  форма с соотношением между диаметром и высотой как 1 : 3.