KR101408973B1 - 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈 - Google Patents

발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈에 관한 것으로, 구체적으로는 우유의 발효 단계에서, 슈퍼옥사이드 또는 하이드록시 라디칼을 생성하는 발효 촉진 조성물을 유산균 및 응유효소와 함께 첨가함으로써, 유산균 등의 균수를 증가시켜 발효를 촉진시키고 응유 형성을 원활하게 할 수 있을 뿐만 아니라 치즈의 풍미를 향상시킬 수 있도록 하는, 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈에 관한 것이다.

Description

발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈{MANUFACTURING METHOD OF CHEESE USING THE COMPOSITION FOR ACCELERATING FERMENTATION AND THE CHEESE USING THE SAME}
본 발명은 우유의 발효 단계에서, 슈퍼옥사이드 또는 하이드록시 라디칼을 생성하는 발효 촉진 조성물을 유산균 및 응유효소와 함께 첨가함으로써, 유산균 등의 균수를 증가시켜 발효를 촉진시키고 응유 형성을 원활하게 할 수 있을 뿐만 아니라 치즈의 풍미를 향상시킬 수 있도록 하는, 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈에 관한 것이다.
일반적으로 치즈는 우유를 발효시켜 만든 고체 음식으로써, 칼슘, 단백질, 지방 등의 영양성분이 풍부하게 들어있으며, 입안에서 녹으면서 느껴지는 특유의 고소한 맛 때문에 치즈 그 자체 또는 다양한 요리의 첨가물로써 많은 사람들이 즐겨 먹고 있다.
한편, 상기와 같은 치즈는 통상 우유에 유산균과 같은 균을 첨가하여 이 균이 유당을 발효하면서 발생하는 유산에 의해 응유(curd)를 형성시키되, 응유효소인 렌넷(rennet)을 통해 응결과정을 촉진시켜 제조된다.
즉, 효모나 세균 따위의 미생물이 지니고 있는 효소의 작용으로 유기물이 분해되어 알코올류, 유기산류 또는 탄산가스 따위가 발생하는 작용인 발효를 통해 치즈를 제조하게 되는 것이다.
한편, 상기와 같은 발효의 형식은 미생물의 종류와 환경에 따라 다양한데, 전형적인 것으로 효모의 알코올 발효, 글리세롤 발효, 유산균의 유산 발효, 메탄세균의 메탄 발효, 대장균 등에서 보이는 혼합 유기산 발효가 있으며, 치즈의 경우 상기 유산발효에 해당된다.
여기서, 상기 효소(enzyme)란, 살아있는 세포 안에서 만들어지는 단백질의 생체촉매이며, 효소에 의해 매개되는 화학반응을 효소반응이라고 하는데 생체 내의 화학반응은 거의 효소반응이고 물질대사는 대부분 효소계에 의존하고 있다.
한편, 상기 효소는 다른 촉매와 비교할 때 온화한 조건에서 강력하게 반응하며, 특이성이 높고, 각 효소는 일정기질의 일정반응만 촉매한다. 이것은 효소단백질의 입체구조가 촉매활성부위를 중심으로 하여, 기질과 특이적으로 결합하도록 되어 있기 때문이다. 이를 효소의 특이성이라고 한다.
그리고, 상기 효소는 단백질이기 때문에 다양한 외적조건의 영향을 받아 활성이 변화한다. 고온에 의한 단백질 변성으로 활성을 잃거나 pH 등의 미묘한 변화에 의해 활성에 변화를 일으킨다. 또 활성부위에 결합하는 물질에 따라 활성의 저하가 일어나는데, 작용물질과 특이적으로 결합하는 부위를 활성부위 이외에 갖는데, 그 결합에 따라 활성이 높아지거나 저해되거나 하는 경우도 있다. 이것은 생체의 대사조절에 큰 의미를 갖는다.
한편, 효소의 세포 내 형성은 기질 등의 첨가에 의해 촉진되며, 대사 생산물 등의 첨가에 의해 저해받는 경우가 많다. 이것은 특히 미생물에서 현저하며 세포의 대사조절에서 큰 의의를 갖는다.
아울러, 상기와 같은 효소의 특성을 살펴보면, 우선, 효소는 촉매이다. 효소는 화학적 반응의 속도를 조절하며, 그 자신은 변화과정에서 이용되지 않는다. 그러므로 여러 번이라도 사용될 수 있다. 효소는 반응의 속도를 조절할 수 있지만 에너지를 증가시키는 반응은 일으키지 않는다.
그리고, 상기 효소는 거의 단백질 분자이다. 대부분의 효소분자는 100에서 1,000의 아미노산이 특이한 순서로 구성되어 있는 단백질이다. 아미노산 순서에 추가하여 삼차원적인 단백질 구조가 촉매반응에서 중요한 역할을 한다. 예를 들면 효소에 열을 가하면 분자구조가 바뀌며, 촉매능력이 파괴된다.
또한, 상기 효소는 특이적인 작용을 한다. 아무리 간단한 미생물이라도, 1,000개 이상의 상이한 효소를 가지고 있으며 각 효소는 특이한 반응을 촉매할 수 있다. 일반적으로 살아 있는 생체에서 일어나는 유기분자를 합성 및 분해할 때 각 단계에서 촉매작용을 하는 효소의 종류가 다르다.
또한, 상기 효소는 세포의 대사에 있어서 기능적인 단위이다. 생체 내에서 일어나는 모든 중요한 반응은 효소가 작용하고 있다. 그러므로 세포의 종류는 그들이 가지고 있는 효소의 종류와 양에 따라 결정된다. 예를 들면 단백질의 양분을 흡수하는 능력은 프로테아제(protease)라는 효소군의 존재 여부에 따라 결정된다. 이러한 효소들이 없으면 단백질을 소화할 수 없는 것이다. 효소도 또한 세포의 합성 능력을 결정한다.
따라서, 발효를 촉진, 즉 응유를 신속하게 진행시키기 위해서는 효소의 활성화를 통해 유산균 등의 균수를 증가시키는 것이 중요하다.
한편, 균수를 증가시키기 위한 가장 일반적인 방법은 배양 시간을 늘리는 것이지만, 이는 생산성의 저하를 수반하게 된다.
따라서, 최근들어 배양 시간을 증가시키지 않고도 효소를 활성화하여 유산균 등의 균수를 증식을 촉진시키기 위한 연구가 진행되고 있으며, 관련 선행기술로써 특허문헌 1 및 2가 있다.
하지만, 상기와 같은 종래의 기술들은 우유 등의 발효 대상물 및 치즈 등의 발효가 완료된 제품의 풍미를 저하시키거나 응유의 형성정도가 미약해지는 문제점이 있었다.
한편, 반응성이 강한 프리 라디칼(free radical)은 제일 바깥쪽 전자각에 짝지어지지 않은 전자를 포함하는 화학물로 대체로 강한 반응성을 나타내며, 대식세포의 탐식작용, 프로스타글라딘(prostaglandin, 동물에서 호르몬과 같은 다양한 효과를 지닌 생리활성물질)의 합성과 같은 생리적 과정뿐만 아니라 많은 효소촉매반응의 중간물질로써 중요한 역할을 하며, 프리 라디칼 중에서도 생체 내에서 가장 빈번히 출현하고 중요하게 취급되는 것이 산소 라디칼이며 주요 산소라디칼로 슈퍼옥사이드(superoxide) 및 하이드록시 라디칼(hydroxyl radical)이 있다.
이에 본 발명의 출원인은 상기 슈퍼옥사이드 및 하이드록시 라디칼을 생성하는 발효 촉진 조성물을 이용하여 유산균 등의 균수를 증가시켜 발효를 촉진시킬 뿐만 아니라 응유 형성을 원활하게 할 수 있도록 하는 방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
특허문헌 1 : 국내 공개특허공보 제10-2010-0087078호 "유산균의 생잔성 향상제 및 생잔성 향상 방법, 및 식품 조성물" 특허문헌 2 : 국내 공개특허공보 제10-2012-0105222호 "효소분해 유청농축액을 포함하는 유산균 생육 촉진용 조성물"
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 우유의 발효 단계에서, 슈퍼옥사이드 또는 하이드록시 라디칼을 생성하는 발효 촉진 조성물을 유산균 및 응유효소와 함께 첨가함으로써, 유산균 등의 균수를 증가시켜 발효를 촉진시키고 응유 형성을 원활하게 할 수 있을 뿐만 아니라 치즈의 풍미를 향상시킬 수 있도록 하는, 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈를 제공함을 과제로 한다.
본 발명은 우유에 균과 응유효소를 첨가한 후 발효시키는 단계를 포함하는 치즈의 제조방법에 있어서,
상기 발효 단계에서 발효 촉진 조성물을 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈를 과제의 해결 수단으로 한다.
이때, 상기 발효 단계는,
우유 100 중량부에 대하여, 상기 균 0.1 ~ 0.5 중량부, 응유효소 0.1 ~ 1.5 중량부 및 발효 촉진 조성물 2 ~ 4 중량부를 첨가한 후, 25 ~ 40℃에서 1 ~ 48시간 발효시키는 것이 바람직하다.
한편, 상기 발효 촉진 조성물은,
볼(ball), 플레이크(flake) 형태의 하이드록시 라디칼 생성 조성물 또는,
볼(ball), 플레이크(flake) 형태의 슈퍼 옥사이드 생성 조성물인 것이 바람직하다.
여기서, 상기 하이드록시 라디칼 생성 조성물은,
코어의 표면에 쉘이 코팅된 구조로 이루어지되,
상기 코어는 제 1 실리카 전구체의 표면에 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 고착되어 이루어지고,
상기 쉘은 제 2 실리카 전구체의 표면에 전이금속 화합물이 고착되어 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 슈퍼 옥사이드 생성 조성물은,
코어의 표면에 쉘이 코팅된 구조로 이루어지되,
상기 코어는 제 1 실리카 전구체의 표면에 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 고착되어 이루어지고,
상기 쉘은 제 2 실리카 전구체의 표면에 칼슘화합물이 고착되어 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 1 실리카 전구체는,
실리카졸로써, 0.2 ~ 1.0 입자크기의 분말 산화규소(SiO2) 20 ~ 40 중량%에 물 60 ~ 80 중량%를 혼합한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물은,
질산은(AgNO3), 염화금(AuCl3, HAuCl4), 또는 염화백금(PtCl4) 중에서 단독 도는 2종 이상 병용하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 2 실리카 전구체는,
테트라에톡시오르소실리케이트(TEOS), 메틸트리메톡시실란(MTMS), 테트라메톡시오르소실리케이트(TMOS), 테트라프록톡시오르소실리케이트(TPOS), 테트라부톡시오르소실리케이트(TBOS), 테트라 펜톡시오르로실리케이트(TPEOS), 테트라(메틸에틸케토옥시모)실란, 비닐옥시모실란(VOS), 페닐 트리스(부타논옥심)실란(POS), 메칠옥시모실란(MOS) 중에서 단독 또는 2종 이상 병용하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 전이금속 화합물은,
철염 화합물 또는 구리염 화합물 중에서 단독 또는 2종 이상 병용하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 칼슘화합물은,
칼슘옥사이드 또는 칼슘하이드록시옥사이드 중에서 단독 또는 2종 이상 병용하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명은 우유의 발효 단계에서, 슈퍼옥사이드 또는 하이드록시 라디칼을 생성하는 발효 촉진 조성물을 유산균 및 응유효소와 함께 첨가함으로써, 유산균 등의 균수를 증가시켜 발효를 촉진시키고 응유 형성을 원활하게 할 수 있을 뿐만 아니라 치즈의 풍미를 향상시킬 수 있도록 하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법을 나타낸 흐름도
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 하이드록시 라디칼 생성 조성물의 구조를 나타낸 개략도
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 하이드록시 라디칼 생성 조성물의 제조방법을 나타낸 흐름도
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 슈퍼 옥사이드 생성 조성물의 구조를 나타낸 개략도
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 슈퍼 옥사이드 생성 조성물의 제조방법을 나타낸 흐름도
상기의 효과를 달성하기 위한 본 발명은 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈에 관한 것으로써, 본 발명의 기술적 구성을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.
이하, 본 발명에 따른 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이, 우유에 균과 응유효소 및 발효 촉진 조성물을 첨가하여 발효시킴으로써 치즈를 제조하며, 구체적으로는 우유 100 중량부에 대하여, 상기 균 0.1 ~ 0.5 중량부, 응유효소 0.1 ~ 1.5 중량부 및 발효 촉진 조성물 2 ~ 4 중량부를 첨가한 후, 25 ~ 40℃에서 1 ~ 48시간 발효시킨다.
여기서, 상기 균은 우유를 발효시키기 위한 것으로, 통상의 배양기에 균을 접종하고, 35 ~ 40℃에서 20 ~ 25시간 배양한다.
이때, 균은 스타터로써 치즈를 만들때 우유를 굳히기 전에 적당한 산을 생성시키기 위하여 넣는 미생물로서 일반적으로 2종류 이상 혼합하여 사용한다. 혼합 스타터의 사용은 단일균주를 사용할 때 보다 상호공생작용으로 유산 생성이 촉진되고, pH 저하가 촉진된다. 이 미생물에 의해 발효가 일어나며 레닌의 응고, 커드로부터 훼이의 배출 촉진과 오염 미생물의 생육억제, 치즈의 향미 생성, 단백질분해 등의 역할을 한다.
구체적으로는 절대적 다수의 우리가 원하는 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 함으로서 기질 또는 식품에 기대되는 변화가 반드시 일어나도록 한다. 또한 원하지 않는 미생물이 오염되거나 성장할 기회를 최소로 단축시킨다. 또한 스타터를 잘 사용함으로서 미생물의 성장, 속도를 조절할 수 있으므로 공장의 생산계획에 맞출 수 있다. 또한 균일한 성능의 종균을 사용함으로서 자연발효법에 의해 제조되는 제품 보다 품질이 더 균일하고 우수하다.
한편, 스타터에 의하여 생성되는 대사산물은 유산 생성, 풍미생성, 단백질 분해, 프로피온산 발효, 알코올 발효, 항균성물질 생산 등이 있다.
여기서, 상기 사용되는 스타터는 가장 일반적으로 사용될 수 있는 유산균(lactic acid bacteria)으로써, Leuconostoc lactis ssp . lactis , Lactococcus lactis ssp . cremoris , Leuc mesenteroides ssp . cremoris , Streptococcus thermophilus Lb . delbrueckii ssp . bulgaricus, Lactobacillus helveticus , Lactobacillus delbrueckii ssp . lactis , Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus rhamnosus , Bacillus coagulans , Bacillus laevolacticus , Lactobacillus amylophilus , Lactobacillus casei , Lactobacillus delbrueckii , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus lactis , Streptococcus faecalis , Streptococcus thermophilus , Streptococcus inulinisStreptococcus cremoris 등을 적용할 수 있다. 아울러, 상기 스타터 균 이외에 몬조나이트 등을 적용할 수도 있다.
한편, 상기 배양조건은 일 실시예일 뿐 상기 조건에 한정되는 것은 아니며, 발효 대상물 및 균의 종류에 따라 가변적일 수 있다. 따라서 그 임계적 의의는 생략한다.
그리고, 상기 응유효소는 우유를 응고시켜 응유(curd)를 생성시키는 효소로써, 통상의 렌넷(rennet)을 사용하며, 렌넷에 함유되어 있는 레닌(rennin), 키모신(chymosin)에 의해 응유가 형성된다.
이때, 상기 균 및 응유효소의 함량 및 발효 조건은 일 실시예일 뿐 상기 조건에 한정되는 것은 아니며, 치즈의 형태(고체, 액상 또는 분말 등) 및 구현하고자 하는 맛(풍미나 고소한 맛의 정도)에 따라 가변적일 수 있으므로 그 임계적 의의는 생략한다.
한편, 본 발명은 상기와 같이 발효단계에서 발효 촉진 조성물을 첨가함으로써, 유산균 등의 균수를 증가시켜 발효를 촉진시킬 뿐만 아니라 응유 형성을 원활하게 하는 것을 특징으로 한다.
이때 상기 발효 촉진 조성물의 함량이 2 중량부 미만일 경우, 발효 촉진 효과가 미비해질 우려가 있으며, 4 중량부를 초과할 경우, 발효 대상물인 우유 또는 발효가 완료된 제품인 치즈의 풍미를 저하시킬 우려가 있다.
한편, 상기와 같은 상기 발효 촉진 조성물은, 볼(ball), 플레이크(flake) 형태의 하이드록시 라디칼 생성 조성물 또는, 볼(ball), 플레이크(flake) 형태의 슈퍼 옥사이드 생성 조성물을 적용할 수 있다.
상기 하이드록시 라디칼 생성 조성물은 본 발명의 출원인에 의해 선출원(국내 특허출원 제10-2012-0148559호)된 하이드록시 라디칼 생성 조성물을 적용한 것으로, 도 2에 도시된 바와 같이, 제 1 실리카 전구체(10)에 슈퍼옥사이드 생성 화합물(11)이 고착된 코어(100)의 외면에, 제 2 실리카 전구체(20)의 표면에 전이금속 화합물(21)이 고착된 쉘(S200)이 코팅되어 구성된다.
구체적으로는 도 3에 도시된 바와 같이, 제 1 실리카 전구체의 표면에 슈퍼옥사이드 생성 화합물을 고착시키는 코어 형성 단계(S100) 및, 제 2 실리카 전구체의 표면에 전이금속 화합물을 고착시킨 쉘을 상기 코어의 외면에 코팅시키는 쉘 형성 단계(S200)를 거쳐 제조된다.
상기 코어 형성 단계(S100)는, 슈퍼옥사이드 생성하는 코어를 형성시키는 단계로써, 증류수 100 중량부에 대하여, 제 1 실리카 전구체 30 ~ 40 중량부를 혼합하여 분산(S110)시킨 후, 별도로, 증류수 100 중량부에 대하여, 슈퍼옥사이드 생성 화합물 5 ~ 10 중량부를 용해(S120)시키고, 상기 S110 단계의 제 1 실리카 전구체가 분산된 분산액 100 중량부에 대하여, 상기 S120 단계의 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 용해된 수용액 10 ~ 30 중량부를 투입하여 분산(S130)시킴으로써 코어를 형성한다.
여기서, 상기 제 1 실리카 전구체는 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 부착되는 전구체로써 실리카졸을 사용하며, 상기 실리카졸은 0.2 ~ 1.0 입자크기의 분말 산화규소(SiO2) 20 ~ 40 중량%에 물 60 ~ 80 중량%를 혼합한 것을 사용한다. 이때, 분말 산화규소의 입자크기가 0.2 미만이거나 그 함량이 20 중량% 미만일 경우, 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 부착되는 전구체로써의 역할을 제대로 하지 못할 우려가 있으며, 상기 분말 산화규소의 입자크기가 1.0을 초과하거나 그 함량이 40 중량%를 초과할 경우, 상기 전구체에 의해 발효 효율이 미비해질 우려가 있다.
한편, 상기 제 1 실리카 전구체의 함량이 증류수 100 중량부에 대하여, 30 중량부 미만일 경우, 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 용해된 수용액과 제대로 반응하지 못하여 반응수율이 저하될 우려가 있으며, 40 중량부를 초과할 경우, 제 1 실리카 전구체가 증류수 자체에 제대로 분산되지 못할 우려가 있다.
또한, 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물은, 슈퍼옥사이드를 생성할 수 있는 화합물로써, 질산은(AgNO3), 염화금(AuCl3, HAuCl4) 또는 염화백금(PtCl4) 중에서 단독 도는 2종 이상 병용하여 사용할 수 있으며, 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물의 함량이 증류수 100 중량부에 대하여, 5 중량부 미만일 경우, 발효 효율이 미비해질 우려가 있으며, 10 중량부를 초과할 경우, 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 증류수 자체에 제대로 분산되지 못할 우려가 있다.
그리고, 상기 제 1 실리카 전구체가 분산된 분산액 100 중량부에 대하여, 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 용해된 수용액의 함량이 10 중량부 미만일 경우, 발효 효율이 미비해질 우려가 있으며, 30 중량부를 초과할 경우, 상기 제 1 실리카 전구체와 제대로 반응하지 못하여 반응수율이 저하될 우려가 있다.
상기 쉘 형성단계(S200)는, 상기 코어로부터 생성되는 슈퍼옥사이드와 반응하여 하이드록시 라디칼을 생성시키기 위한 쉘을 형성시키는 단계로써, 증류수 100 중량부에 대하여, 전이금속 화합물 5 ~ 10 중량부를 용해(S210)시키고, 상기 S130 단계를 거쳐 제조된 코어 100 중량부에 대하여, 상기 S210 단계의 전이금속 화합물이 용해된 수용액 1 ~ 5 중량부를 투입하여 분산(S220)시킨 후, 상기 S220 단계를 거쳐 제조된 분산액 100 중량부에 대하여, 제 2 실리카 전구체 120 ~ 150 중량부를 투입, 반응시켜 겔(gel)화(S230)시킴으로써 쉘을 형성시킨다.
여기서, 상기 전이금속 화합물은 산화력을 갖는 전이금속으로 하이드록시 라디칼의 생성을 목적으로 첨가되는 것으로, 철염 화합물 또는 구리염 화합물이 바람직하며, 구체적으로는 2가 철염(FeSO4), 3가 철염(FeCl3), 2가 구리염(CuSO4), 3가 구리염(bis(hydrogenperiodato)cuprate(III)[K5Cu(HIO6)2] 등이 사용되어진다.
한편, 상기와 같은 전이금속 화합물의 함량이 증류수 100 중량부에 대하여, 5 중량부 미만일 경우, 하이드록시 라디칼의 생성효과가 미비할 우려가 있으며, 10 중량부를 초과할 경우, 전이금속 화합물이 증류수 자체에 제대로 분산되지 못할 우려가 있다.
또한, S130 단계를 거쳐 제조된 코어 100 중량부에 대하여, 전이금속 화합물이 용해된 수용액의 함량이 1 중량부 미만일 경우, 하이드록시 라디칼의 생성효과가 미비할 우려가 있으며, 5 중량부를 초과할 경우, 상기 코어로부터 생성되는 슈퍼옥사이드와 제대로 반응하지 못하여 반응수율이 저하될 우려가 있다.
그리고, 상기 제 2 실리카 전구체는 상기 전이금속 화합물이 부착되는 전구체로써, 테트라에톡시오르소실리케이트(TEOS), 메틸트리메톡시실란(MTMS), 테트라메톡시오르소실리케이트(TMOS), 테트라프록톡시오르소실리케이트(TPOS), 테트라부톡시오르소실리케이트(TBOS), 테트라 펜톡시오르로실리케이트(TPEOS)테트라(메틸에틸케토옥시모)실란, 비닐옥시모실란(VOS), 페닐 트리스(부타논옥심)실란(POS), 메칠옥시모실란(MOS) 중에서 단독 또는 2종 이상 병용하여 적절한 조성비로 사용할 수 있으며, 상기 제 2 실리카 전구체의 함량이 상기 S220 단계를 거쳐 제조된 분산액 100 중량부에 대하여, 120 중량부 미만일 경우, 전이금속 화합물이 상기 코어의 외면에 제대로 코팅되지 못할 우려가 있으며, 150 중량부를 초과할 경우, 슈퍼옥사이드와 전이금속 화합물의 반응에 의한 하이드록시 라디칼의 생성효과가 미비할 우려가 있다.
한편, 상기 제 2 실리카 전구체의 경우, 상기와 같은 균등물 중에서도 TEOS(tetraethoxysilane) 20 ~ 40 중량부 및 MTMS(methyltrimethoxysilane) 100 ~ 110 중량부로 이루어지는 것이 가장 바람직하다.
상기와 같이 제 2 실리카 전구체가 TEOS와 MTMS로 이루어질 경우, TEOS의 사용량이 20 중량부 미만일 경우, 전이금속 화합물이 상기 코어의 외면에 제대로 코팅되지 못할 우려가 있으며, 40 중량부를 초과할 경우, 슈퍼옥사이드와 전이금속 화합물의 반응에 의한 하이드록시 라디칼의 생성효과가 미비할 우려가 있다.
아울러, MTMS의 사용량이 100 중량부 미만일 경우, 전이금속 화합물이 상기 코어의 외면에 제대로 코팅되지 못할 우려가 있으며, 110 중량부를 초과할 경우, 슈퍼옥사이드와 전이금속 화합물의 반응에 의한 하이드록시 라디칼의 생성효과가 미비할 우려가 있다.
그리고, 상기 슈퍼 옥사이드 생성 조성물은 본 발명의 출원인에 의해 선출원(국내 특허출원 제10-2013-0002100호)된 슈퍼 옥사이드 생성 조성물을 적용한 것으로, 도 4에 도시된 바와 같이, 제 1 실리카 전구체(10')에 슈퍼옥사이드 생성 화합물(11')이 고착된 코어(100')의 외면에, 제 2 실리카 전구체(20')의 표면에 칼슘화합물(21')이 고착된 쉘(S200')이 코팅되어 구성된다.
구체적으로는 도 5에 도시된 바와 같이, 제 1 실리카 전구체의 표면에 슈퍼옥사이드 생성 화합물을 고착시키는 코어 형성 단계(S100') 및, 제 2 실리카 전구체의 표면에 칼슘화합물을 고착시킨 쉘을 상기 코어의 외면에 코팅시키는 쉘 형성 단계(S200')를 포함하여 구성된다.
상기 코어 형성 단계(S100')는, 슈퍼옥사이드 생성하는 코어를 형성시키는 단계로써, 증류수 100 중량부에 대하여, 제 1 실리카 전구체 30 ~ 40 중량부를 혼합하여 분산(S110')시킨 후, 별도로, 증류수 100 중량부에 대하여, 슈퍼옥사이드 생성 화합물 5 ~ 10 중량부를 용해(S120')시키고, 상기 S110' 단계의 제 1 실리카 전구체가 분산된 분산액 100 중량부에 대하여, 상기 S120' 단계의 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 용해된 수용액 10 ~ 30 중량부를 투입하여 분산(S130')시킴으로써 코어를 형성한다.
여기서, 상기 제 1 실리카 전구체는 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 부착되는 전구체로써 실리카졸을 사용하며, 상기 실리카졸은 0.2 ~ 1.0 입자크기의 분말 산화규소(SiO2) 20 ~ 40 중량%에 물 60 ~ 80 중량%를 혼합한 것을 사용한다. 이때, 분말 산화규소의 입자크기가 0.2 미만이거나 그 함량이 20 중량% 미만일 경우, 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 부착되는 전구체로써의 역할을 제대로 하지 못할 우려가 있으며, 상기 분말 산화규소의 입자크기가 1.0을 초과하거나 그 함량이 40 중량%를 초과할 경우, 상기 전구체에 의해 발효 효율이 미비해질 우려가 있다.
한편, 상기 제 1 실리카 전구체의 함량이 증류수 100 중량부에 대하여, 30 중량부 미만일 경우, 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 용해된 수용액과 제대로 반응하지 못하여 반응수율이 저하될 우려가 있으며, 40 중량부를 초과할 경우, 제 1 실리카 전구체가 증류수 자체에 제대로 분산되지 못할 우려가 있다.
또한, 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물은, 슈퍼옥사이드를 생성할 수 있는 화합물로써, 질산은(AgNO3), 염화금(AuCl3, HAuCl4) 또는 염화백금(PtCl4) 중에서 단독 도는 2종 이상 병용하여 사용할 수 있으며, 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물의 함량이 증류수 100 중량부에 대하여, 5 중량부 미만일 경우, 발효 효율이 미비해질 우려가 있으며, 10 중량부를 초과할 경우, 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 증류수 자체에 제대로 분산되지 못할 우려가 있다.
그리고, 상기 제 1 실리카 전구체가 분산된 분산액 100 중량부에 대하여, 상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 용해된 수용액의 함량이 10 중량부 미만일 경우, 발효 효율이 미비해질 우려가 있으며, 30 중량부를 초과할 경우, 상기 제 1 실리카 전구체와 제대로 반응하지 못하여 반응수율이 저하될 우려가 있다.
상기 쉘 형성단계(S200')는, 상기 코어로부터 생성되는 슈퍼옥사이드와 반응하여 슈퍼옥사이드의 반감기를 연장시키기 위한 쉘을 형성시키는 단계로써, 증류수 100 중량부에 대하여, 칼슘화합물 5 ~ 10 중량부를 용해(S210')시키고, 상기 S130' 단계를 거쳐 제조된 코어 100 중량부에 대하여, 상기 S210' 단계의 칼슘화합물이 용해된 수용액 1 ~ 5 중량부를 투입하여 분산(S220')시킨 후, 상기 S220' 단계를 거쳐 제조된 분산액 100 중량부에 대하여, 제 2 실리카 전구체 120 ~ 150 중량부를 투입, 반응시켜 겔(gel)화(S230')시킴으로써 쉘을 형성시킨다.
여기서, 상기 칼슘화합물은 상기 코어로부터 생성되는 슈퍼옥사이드와 반응하여 슈퍼옥사이드의 반감기를 연장시켜 슈퍼옥사이드가 소멸되는 것을 지연시킬 목적으로 첨가되는 것으로, 칼슘옥사이드 또는 칼슘하이드록시옥사이드 등을 사용할 수 있다.
한편, 상기와 같은 칼슘화합물의 함량이 증류수 100 중량부에 대하여, 5 중량부 미만일 경우, 상기 효과가 미비할 우려가 있으며, 10 중량부를 초과할 경우, 칼슘화합물이 증류수 자체에 제대로 분산되지 못할 우려가 있다.
또한, S130' 단계를 거쳐 제조된 코어 100 중량부에 대하여, 칼슘화합물이 용해된 수용액의 함량이 1 중량부 미만일 경우, 상기 칼슘화합물에 의한 효과가 미비할 우려가 있으며, 5 중량부를 초과할 경우, 상기 코어로부터 생성되는 슈퍼옥사이드와 제대로 반응하지 못하여 반응수율이 저하될 우려가 있다.
그리고, 상기 제 2 실리카 전구체는 상기 칼슘화합물이 부착되는 전구체로써, 테트라에톡시오르소실리케이트(TEOS), 메틸트리메톡시실란(MTMS), 테트라메톡시오르소실리케이트(TMOS), 테트라프록톡시오르소실리케이트(TPOS), 테트라부톡시오르소실리케이트(TBOS), 테트라 펜톡시오르로실리케이트(TPEOS)테트라(메틸에틸케토옥시모)실란, 비닐옥시모실란(VOS), 페닐 트리스(부타논옥심)실란(POS), 메칠옥시모실란(MOS) 중에서 단독 또는 2종 이상 병용하여 적절한 조성비로 사용할 수 있으며, 상기 제 2 실리카 전구체의 함량이 상기 S220' 단계를 거쳐 제조된 분산액 100 중량부에 대하여, 120 중량부 미만일 경우, 칼슘화합물이 상기 코어의 외면에 제대로 코팅되지 못할 우려가 있으며, 150 중량부를 초과할 경우, 슈퍼옥사이드와 칼슘화합물의 반응에 의한 슈퍼옥사이드 반감기의 연장효과가 미비해질 우려가 있다.
한편, 상기 제 2 실리카 전구체의 경우, 상기와 같은 균등물 중에서도 TEOS(tetraethoxysilane) 20 ~ 40 중량부 및 MTMS(methyltrimethoxysilane) 100 ~ 110 중량부로 이루어지는 것이 가장 바람직하다.
상기와 같이 제 2 실리카 전구체가 TEOS와 MTMS로 이루어질 경우, TEOS의 사용량이 20 중량부 미만일 경우, 칼슘화합물이 상기 코어의 외면에 제대로 코팅되지 못할 우려가 있으며, 40 중량부를 초과할 경우, 슈퍼옥사이드와 칼슘화합물의 반응에 의한 슈퍼옥사이드 반감기의 연장효과가 미비해질 우려가 있다.
아울러, MTMS의 사용량이 100 중량부 미만일 경우, 칼슘화합물이 상기 코어의 외면에 제대로 코팅되지 못할 우려가 있으며, 110 중량부를 초과할 경우, 슈퍼옥사이드와 칼슘화합물의 반응에 의한 슈퍼옥사이드 반감기의 연장효과가 미비해질 우려가 있다.
한편, 상기와 같은 하이드록시 라디칼 생성 조성물 또는 슈퍼 옥사이드 생성 조성물은, 필터링(filtering)한 후, 그 결정체를 110 ~ 130℃에서 5 ~ 15시간 소성한 후, 볼(ball) 또는 플레이크(flake) 형태로 가공되며, 상기 형태 이외에도 다양한 형태로 가공될 수 있다.
이때, 볼(ball) 또는 플레이크(flake) 형태로의 가공 시, 그 형태를 더욱 효율적으로 형성 및 유지시키기 위해 광물질을 혼합할 수 있으며, 상기 광물질은, 제올라이트, 백토, 황토, 규조토, 적토, 고령토 및 점토로 이루어진 군에서 단독 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
한편, 상기 광물질이 혼합될 경우, 하이드록시 라디칼 생성 조성물 또는 슈퍼 옥사이드 생성 조성물 100 중량부에 대하여, 40 ~ 90 중량부가 혼합될 수 있으며, 40 중량부 미만일 경우, 광물질의 혼합으로 인한 형태유지 효과가 미비할 우려가 있으며, 90 중량부를 초과할 경우, 비경제적일 우려가 있다.
즉, 본 발명은 제일 바깥쪽 전자각에 짝지어지지 않은 전자를 포함하는 프리 라디칼이 효소와 기질에 대해 전자를 뺏어옴으로써 강한 반응성을 부여하게 되고, 상기와 같은 강한 반응성으로 인해 효소와 기질간의 특이적인 결합력을 강하게 하여 반응속도를 높여주게 되며, 이로 인해 유산균 등의 균수를 증가시켜 발효를 촉진시킬 뿐만 아니라 응유 형성을 원활하게 할 수 있으며, 치즈의 풍미 또한 향상시키게 된다.
이하 본 발명을 아래 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는바 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
1. 발효 촉진 조성물의 제조
(제조예 1)
코어 형성 단계(S100)로써, 증류수 100 중량부에 대하여, 제 1 실리카 전구체로써 0.2 입자크기의 분말 산화규소(SiO2) 20 중량%에 물 80 중량%를 혼합한 실리카졸 30 중량부를 혼합하여 분산(S110)시킨 후, 별도로, 증류수 100 중량부에 대하여, 슈퍼옥사이드 생성 화합물로써 질산은(AgNO3) 10 중량부를 용해(S120)시키고, 상기 S110 단계의 제 1 실리카 전구체가 분산된 분산액 100 중량부에 대하여, 상기 S120 단계의 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 용해된 수용액 10 ~ 30 중량부를 투입하여 분산(S130)시킴으로써 코어를 형성한 후, 쉘 형성 단계(S200)로써, 증류수 100 중량부에 대하여, 전이금속 화합물로써, 황산 제1철 7수화물 5 중량부를 용해(S210)시키고, 상기 코어 100 중량부에 대하여, 상기 S210 단계의 황산 제1철 7수화물이 용해된 수용액 1 중량부를 투입하여 분산(S220)시킨 후, 상기 S220 단계를 거쳐 제조된 분산액 100 중량부에 대하여, TEOS(tetraethoxysilane) 20 중량부 및 MTMS(methyltrimethoxysilane) 100 중량부를 투입, 반응시켜 겔(gel)화(S230)시키고, 상기 S230 단계를 거쳐 겔화된 화합물을 필터링(filtering)한 후, 그 결정체를 120℃에서 10시간 소성, 건조시킨 하이드록시 라디칼 생성 조성물을 볼(ball) 형태로 가공하여 발효 촉진 조성물을 제조하였다.
(제조예 2)
코어 형성 단계(S100')로써 증류수 100 중량부에 대하여, 제 1 실리카 전구체로써 1.0 입자크기의 분말 산화규소(SiO2) 40 중량%에 물 60 중량%를 혼합한 실리카졸 40 중량부를 혼합하여 분산(S110')시킨 후, 별도로, 증류수 100 중량부에 대하여, 슈퍼옥사이드 생성 화합물로써 질산은(AgNO3) 5 중량부를 용해(S120')시키고, 상기 S110' 단계의 제 1 실리카 전구체가 분산된 분산액 100 중량부에 대하여, 상기 S120' 단계의 슈퍼옥사이드 생성 화합물이 용해된 수용액 10 ~ 30 중량부를 투입하여 분산(S130')시킴으로써 코어를 형성한 후, 쉘 형성단계(S200')로써, 증류수 100 중량부에 대하여, 칼슘화합물로써, 칼슘옥사이드 5 중량부를 용해(S210')시키고, 상기 코어 100 중량부에 대하여, 상기 S210 단계의 칼슘하이드록시옥사이드가 용해된 수용액 5 중량부를 투입하여 분산(S220')시킨 후, 상기 S220' 단계를 거쳐 제조된 분산액 100 중량부에 대하여, 테트라메톡시오르소실리케이트(TMOS) 40 중량부 및 테트라(메틸에틸케토옥시모)실란 110 중량부를 투입, 반응시켜 겔(gel)화(S230')시키고, 상기 S230' 단계를 거쳐 겔화된 화합물을 필터링(filtering)한 후, 그 결정체를 120℃에서 10시간 소성, 건조시킨 슈퍼 옥사이드 생성 조성물을 플레이크(flake) 형태로 가공하여 발효 촉진 조성물을 제조하였다.
2. 치즈의 제조
(실시예 1) 균 + 응유효소 + 제조예 1에 따른 하이드록시 라디칼 생성 조성물
배양기에 Leuconostoc lactis ssp . lactis를 접종하고, 37℃에서 24시간 배양한 후, 우유 100 중량부에 대하여 상기 배양된 균 0.5 중량부, 렌넷 1.5 중량부 및 하이드록시 라디칼 생성 조성물 2 중량부를 첨가한 후, 30℃에서 48시간 발효시켰다.
(실시예 2) 균 + 응유효소 + 제조예 2에 따른 슈퍼옥사이드 생성 조성물
배양기에 Lactococcus lactis ssp . cremoris를 접종하고, 37℃에서 24시간 배양(S100)한 후, 발효 대상물로써 우유 100 중량부에 대하여 상기 배양된 균 0.1 중량부, 렌넷 0.1 중량부 및 슈퍼옥사이드 생성 조성물 4 중량부를 첨가한 후, 30℃에서 48시간 발효시켰다.
(비교예 1) 균
실시예 1과 동일한 방법으로 발효시키되, 발효 촉진 조성물 및 렌넷을 첨가하지 않고 발효시켰다.
(비교예 2) 균 + 하이드록시 라디칼 생성 조성물
실시예 1과 동일한 방법으로 발효시키되, 렌넷을 첨가하지 않고 발효시켰다.
(비교예 3) 균 + 슈퍼옥사이드 생성 조성물
실시예 2와 동일한 방법으로 발효시키되, 렌넷을 첨가하지 않고 발효시켰다.
(비교예 4) 균 + 응유효소
실시예 2와 동일한 방법으로 발효시키되, 슈퍼옥사이드 생성 조성물을 첨가하지 않고 발효시켰다.
3. 특성 평가
상기 실시예 1, 2 및, 비교예 1 내지 4에 따른 제조공정 및 치즈에 대한 pH 변화, 응유형성 정도 및 균수를 아래와 같은 방법으로 측정하였다.
(1) pH 변화
pH 변화를 PH메타 사의 pH 측정기(PH-200A)를 이용하여 발효 시간별로 측정하였으며, 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
0hr 6.73 6.70 6.74 6.74 6.73 6.73
3hr 6.70 6.65 6.68 6.70 6.70 6.70
6hr 6.64 6.53 6.71 6.68 6.69 6.65
24hr 6.18 6.47 6.60 6.61 6.55 6.20
48hr 4.51 4.26 6.58 6.59 6.40 4.19
유산균만 첨가한 비교예 1의 경우, 급격한 pH의 변화는 없었지만, 유산균, 응유효소 및 발효 촉진 조성물을 첨가한 실시예 1, 2의 경우, 24시간 이후부터 유의적으로 감소하였다.
또한, 유산균과 응유효소만을 첨가한 비교예 4의 경우에는 24 시간 이후부터 유의적으로 감소하였으며 48시간에는 급격하게 감소하였다.
(2) 응유 형성
응유의 형성 정도를 발효 시간별로, 육안으로 측정하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
0hr - - - - - -
3hr ± +++ - - - ±
6hr ++ ++++ - - - ++
24hr ++++ ++++ - - - ++++
48hr ++++ ++++ ± ± + ++++
- : 형성되지 않음, ± : 아주 약하게 형성, + : 약하게 형성, ++ : 중간 정도 형성, +++ : 강하게 형성, 침전 발생, ++++ : 아주 강하게 형성, 침전 다량 발생
상기 [표 2]에서와 같이, 응유효소를 첨가하지 않은 비교예 1 내지 3에서는 응유가 48시간 경과 후에야 아주 약하게 형성되었고, 응유효소를 첨가한 실시예 1 및 비교예 4에서는 6시간이 경과한 후에 약하게 형성되었으며, 실시예 2에서는 3시간 만에 응유가 형성되기 시작하였다.
(3) 균수 측정
균수를 일본의 키꼬만(KIKKOMAN)사의 루미테스터(Lumitester PD-20)를 이용하여 발효 시간별로 측정하였으며, 그 결과를 아래 [표 3]에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
0hr 438.3 ± 19 438.3 ± 19 438.3 ± 19 438.3 ± 19 438.3 ± 19 438.3 ± 19
3hr 583.3 ± 2 1214.5 ±18 530.3 ± 19 563.7 ± 10 605.3 ± 9 534.0 ± 19
6hr 387.0 ± 3 808.0 ± 8 216.5 ± 30.4 334.0 ± 3 334.0 ± 3 333.5 ± 9
24hr 117.0 ± 7 368.0 ± 17 123.0 ± 3 125.5±18 111.0±10 353.5 ±19
48hr 1425 ± 180 2155 ±250 119.0 ± 6 116.0 ± 6 269.5± 11 2160 ±160
상기 [표 3]에서와 같이, 유산균만을 첨가한 비교예 1에 비하여 유산균에 응유효소 또는 발효 촉진 조성물 또는 응유효소와 발효 촉진 조성물을 모두 첨가한 실시예 1, 2 및 비교예 2 내지 4가 전체적으로 높은 균수를 나타내었으며, 유산균과 응유효소 또는 유산균과 발효촉진 조성물만을 첨가한 비교예 2 내지 4에 비하여 유산균, 응유효소 및 발효 촉진 조성물을 모두 첨가한 실시예 1, 2가 전체적으로 높은 균수를 나타내었다.
상술한 바와 같은, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 치즈를 상기한 설명 및 도면에 따라 설명하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능하다는 것을 이 분야의 통상적인 기술자들은 잘 이해할 수 있을 것이다.
100, 100' : 코어 10, 10' : 제 1 실리카 전구체
11, 11' : 슈퍼옥사이드 생성 화합물 200, 200' : 쉘
20, 20' : 제 2 실리카 전구체 21 : 전이금속 화합물
21' : 칼슘화합물

Claims (11)

  1. 우유에 균과 응유효소를 첨가한 후 발효시키는 단계를 포함하는 치즈의 제조방법에 있어서,
    상기 발효 단계에서 발효 촉진 조성물을 첨가하여 발효시키되,
    상기 발효 단계는, 우유 100 중량부에 대하여, 상기 균 0.1 ~ 0.5 중량부, 응유효소 0.1 ~ 1.5 중량부 및 발효 촉진 조성물 2 ~ 4 중량부를 첨가한 후, 25 ~ 40℃에서 1 ~ 48시간 발효시키며,
    상기 발효 촉진 조성물은, 볼(ball) 또는 플레이크(flake) 형태의 하이드록시 라디칼 생성 조성물, 또는 볼(ball) 또는 플레이크(flake) 형태의 슈퍼 옥사이드 생성 조성물을 적용하되,
    상기 하이드록시 라디칼 생성 조성물은, 코어(100)의 표면에 쉘(200)이 코팅된 구조로 이루어지고, 상기 코어(100)는 제 1 실리카 전구체(10)의 표면에 슈퍼옥사이드 생성 화합물(11)이 고착되어 이루어지며, 상기 쉘(200)은 제 2 실리카 전구체(20)의 표면에 전이금속 화합물(21)이 고착되어 이루어지는 것을 사용하며,
    상기 슈퍼 옥사이드 생성 조성물은, 코어(100')의 표면에 쉘(200')이 코팅된 구조로 이루어지고, 상기 코어(100')는 제 1 실리카 전구체(10')의 표면에 슈퍼옥사이드 생성 화합물(11')이 고착되어 이루어지고, 상기 쉘(200')은 제 2 실리카 전구체(20')의 표면에 칼슘화합물(21')이 고착되어 이루어지는 것을 사용하며,
    상기 제 1 실리카 전구체(10, 10')는, 실리카졸로써, 0.2 ~ 1.0 입자크기의 분말 산화규소(SiO2) 20 ~ 40 중량%에 물 60 ~ 80 중량%를 혼합한 것을 사용하고,
    상기 슈퍼옥사이드 생성 화합물(11,11')은, 질산은(AgNO3), 염화금(AuCl3, HAuCl4) 또는 염화백금(PtCl4) 중에서 단독 또는 2종 이상 병용하여 사용하며,
    상기 제 2 실리카 전구체(20, 20')는, 테트라에톡시오르소실리케이트(TEOS), 메틸트리메톡시실란(MTMS), 테트라메톡시오르소실리케이트(TMOS), 테트라프록톡시오르소실리케이트(TPOS), 테트라부톡시오르소실리케이트(TBOS), 테트라 펜톡시오르로실리케이트(TPEOS), 테트라(메틸에틸케토옥시모)실란, 비닐옥시모실란(VOS), 페닐 트리스(부타논옥심)실란(POS) 또는 메칠옥시모실란(MOS) 중에서 단독 또는 2종 이상 병용하여 사용하며,
    상기 전이금속 화합물(21)은, 철염 화합물 또는 구리염 화합물 중에서 단독 또는 병용하여 사용하고
    상기 칼슘화합물(21')은, 칼슘옥사이드 또는 칼슘하이드록시옥사이드 중에서 단독 또는 병용하여 사용하는 것을 특징으로 하는 발효 촉진 조성물을 이용한 치즈의 제조방법.
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  11. 제 1항에 따른 제조방법에 의해 제조된 치즈.
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