CN1466624A - 基于乳酸菌的酵素的活化剂和利用该活化剂生产乳制品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种基于乳酸菌的酵素活化剂，其特征在于它至少含有：一种含氮物质，一种能使将与该活化剂结合的乳酸菌的活性pH值保持在5－7的缓冲系统，并且不含能被该乳酸菌代谢的糖。本发明也涉及一种生产乳制品的方法，其特征在于使用该活化剂。

Description

基于乳酸菌的酵素的活化剂和利用 该活化剂生产乳制品的方法
本发明涉及一种基于乳酸菌的酵素的活化剂，该活化剂生产乳制品的用途，和特征在于使用该活化剂的生产乳制品的方法。
牛奶的发酵一般通过用通称为引子或酵素(ferment)的细菌培养物接种进行。这种酵素通常含有属于革兰氏阳性菌的厌氧或微需氧细菌，它们将糖发酵为各自的酸。主要产生的酸是由乳糖产生的乳酸。
这些酵素通常含有最佳生长温度为25-35℃的嗜温生物，和/或最佳生长温度为35-45℃的嗜热生物。
最广泛使用并且在酵素中含有的生物是属于乳球菌属(Lactococcus)、链球菌属(Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和短杆菌属(Brevilbacterium)的生物。
属于嗜温生物类的具体生物包括：乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亚种双乙酰乳(diacetylactis)生物变种、乳脂明串珠菌(Leuconostoc cremoris)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subspmesenteroides)、肠膜明串珠菌乳亚种(Leuconostoc mesenteroidessubsp lactis)，这些不是全部。
嗜热细菌种尤其包括：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、类干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)保加利亚亚种、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)。
这些酵素以浓缩形式或干燥形式(也就是说以粉末形式，例如冻干或喷雾干燥的粉末)、液体形式或冷冻状态使用。
这些制剂类型具有双重优点：长时间保持培养物的生存力和特别适于直接接种，由此将酵素直接加入生产的牛奶中。方便的是，与所谓的半直接接种不同，发现在使用前不必进行预培养。
尽管本发明也能有效用于半直接接种，但是发现所谓的直接接种最有利，这是由于下列原因：当在直接接种期间，也就是说以干燥、液体或冷冻浓缩物的形式加入细菌时，它们不会立即有效，而需要恢复活性。这类酵素的活性的恢复需要一定的适应时间，一方面对应于以天然形式包装的细菌的复苏，另一方面对应于其代谢活性的恢复。更准确地说，适应时间连续包括第一阶段的再水合和第二阶段的所谓“潜伏期”，后者具体对应于细菌代谢活性的“再次唤醒”。在第二阶段中发生细胞修复、酶系统对其生物环境的适应和细胞分裂的开始。再水合阶段几乎是立即的，而潜伏期可长达3小时，对于企业家而言利益当然受损。
直接接种技术具有明显的优点：可直接获得阻碍降低的酵素，能以确定和固定比例制备不同种或不同菌株的复合混合物，与在使用地点制备的传统酵素相比性能规律性提高，生产在专业单位进行，在这些单位中，该方法的每一阶段都得到优化和控制，酵素质量明确。
本发明的目的正是在于提供一种明显缩短这种潜伏期的方法。
发明人意外地证实，在向欲处理的牛奶介质中加入之前，使基于乳酸菌的酵素优选地所谓直接接触根据本发明的活化剂，能显著缩短这种潜伏期。
因此，本发明的第一个主题是一种基于乳酸菌的酵素的活化剂。
第二个主题是该活化剂在液体介质中活化基于乳酸菌的酵素的用途。
本发明的另一方面涉及这样活化的基于乳酸菌的酵素。
最后，本发明的第四个主题是一种生产乳制品的方法，其特征在于应用这种活化剂或根据本发明的活化的酵素。
更准确地说，本发明涉及一种基于乳酸菌的酵素的活化剂，其特征在于它至少含有：
—一种含氮物质，
—一种缓冲系统，它能使与该活化剂结合的乳酸菌的活性所需pH值保持在5-7，
并且不含添加的能被该乳酸菌代谢的糖。
要求专利保护的活化剂对于以液体形式直接接种的酵素的稳定性和/或生产力的提高特别有利。
因此，由于这种活化剂中不含可代谢的糖，因此在这种活化剂与将要活化的酵素接触期间，基本上不产生可损害乳酸菌稳定性的乳酸。随着时间延长，活化的酵素的稳定性更高。
因此，与应用非活化形式的相同酵素相比，联合应用活化剂与基于乳酸菌的酵素使得能在较长的一段时间内保持和标准化活化细菌的代谢活性。
而且，十分有利的是，应用活化剂与酵素能延迟细胞增殖，或者只是限制细胞增殖，而使酵素恢复其代谢活性，并使根据本发明的活化酵素保持有效。这由实施例3说明。
根据本发明的一种活化酵素在长达72小时、更特别地在长达48小时、优选地在长达24小时的一段时间内有效。
因此，根据本发明的一种基于活化乳酸乳球菌的酵素在长达72小时的一段时间内有效，而未活化的同一种酵素在3小时后活性明显降低。
发明人还发现，含有活化剂对于活化系统中微生物群体的平衡有利。下文的实施例3特别说明了这一点。
至于生产力的提高，主要与所谓的潜伏期”的缩短有关。
更准确地说，对于本发明，表述“潜伏期”是指向乳制品中加入活化的或未活化的酵素与由于形成乳酸乳制品pH显著降低从而证实该酵素中所含乳酸菌的代谢活性之间的一段时期。所谓的pH的显著降低实际上是取决于选择的测量装置的任意值。然而，对于阐明本发明的实施例中使用的装置，pH估计降低约0.08。一般估计，当所处理的牛奶介质的pH降低了其初始值的约5％时，就是这种显著降低。
对于基于完全含有或至少是主要含有嗜温细菌的乳酸菌的酵素，生产力的提高特别重要。活化剂与基于嗜温乳酸菌的酵素组合使潜伏期缩短了其标准值的约10-25％。
因此，从下列实施例中明显看出，冻干形式的基于乳酸菌的酵素，在加入牛奶之前与根据本发明的活化剂混合，能比标准酵素(即非活化形式)更快地恢复在牛奶中的酸化能力。
要求专利保护的活化剂中所含的含氮物质是优选地来自肽和氨基酸类型的含氮物质，和/或来自一种或多种乳品或非乳品蛋白。
适用于本发明的蛋白质的代表包括，特别是：β-乳球蛋白、白蛋白和α-乳清蛋白，酪蛋白和衍生物如乳酪蛋白、粗制凝乳酶酪蛋白和酪蛋白酸盐、κ-酪蛋白和β-酪蛋白。
含氮物质的其它例子尤其包括酵母提取物，更优选的是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的提取物，它可与上述蛋白质组合。
含有含氮物质的级分构成了活化剂的约50-90％，优选地60-80％重量百分比。
根据本发明的活化剂不含添加的糖，这意味着该活化剂中除含氮物质外不可能有其它的糖来源。
实际上不排除这些含氮物质根据使用的含氮物质的来源可能含有一定量的可代谢糖。
对于缓冲介质，其主要作用是在再活化期间将活化酵素的pH稳定在接近5-7的值。当旨在与主要含有嗜温和嗜热乳酸菌的酵素组合时，它的存在特别有利。
为了说明适用于本发明的缓冲混合物，尤其可以提到含有盐(如镁盐和钙盐以及碳酸盐、磷酸盐和柠檬酸盐)的混合物。
优选地是碳酸盐的混合物，更优选地是碳酸钙与碳酸镁的混合物。
根据本发明的一种变化，可用于保持乳酸菌的代谢活性的营养成分也与含氮物质和缓冲混合物组合。
这些营养成分通常包括维生素。
同样，在要求专利保护的活化剂中可能含有用于激活糖酵解的辅因子。作为这类辅因子的代表，尤其可提到无机盐Ca2+、Mg2+、Mn2+、Cu2+、Zn2+。其用量一般为0.1-2％。
也能设想向活化剂中掺入水状胶体类型的结构改进剂，如黄原胶、瓜尔豆胶等。
更准确地说，根据本发明的活化剂不含添加的能被所述乳酸菌代谢的糖。
更准确地说，根据本发明的活化剂最多含有能被所述乳酸菌代谢的15％(重量)的糖，优选地最多10％的糖，更特别地最多5％的糖。应当理解，包括上述未添加的糖。
为了说明要求专利保护的活化剂，尤其可以提到至少含有20-40％(重量)的酪蛋白酸钙和碳酸钙与碳酸镁的混合物作为缓冲混合物的活化剂。优选地，该活化剂中也含有酵母提取物和硫酸锰。
要求专利保护的活化剂可以通过简单地混合这些成分获得，一般为干燥形式，通常为粉状。然而，设想将其配制成冻干的或冷冻的形式也是可能的。
要求专利保护的活化剂也可以是液体形式。
根据本发明的一种优选变化，要求专利保护的活化剂是灭菌的形式，保持无菌使用。
本发明的第二个主题是根据本发明的活化剂在接种牛奶介质之前或期间活化基于乳酸菌的酵素的用途。
酵素与活化剂之比为10％-70％(干重)，优选地20％-60％(干重)。
应用该活化剂在液体介质中活化基于乳酸菌的酵素具有即时、可自动化、连续或分批及无菌接种的优点。
本发明的主题也在于一种活化的基于乳酸菌的酵素，其特征在于它将根据本发明的活化剂至少与乳酸菌结合。
在这种情况下，要求专利保护的活化剂以一定的量使用，使其成分(即含氮物质和缓冲混合物)的量足以显著活化基于乳酸菌的酵素。
作为指导，其用量使得含氮物质的含量调节为相对于欲活化的酵素中所含乳酸菌的重量，约160-300％(重量)，优选地约160％-250％。
该活化剂可在使用前或使用时与酵素混合。然而，根据一个优选实施方案，在使用前，在根据本发明的活化剂的存在下，其再水合。这种结合一般在液体介质中进行，优选地在水中进行。
该活化剂再水合，使得活化剂的量为水悬液的5％-20％(重量)，优选地7％-15％。
再水合和连续活化可以在10℃-20℃下进行，优选地加以搅拌，以便随时间优化活化和匀浆。然后使用活化的酵素，用于接种、优选地直接接种牛奶介质。
能与根据本发明的活化剂结合的乳酸菌包括通常用于生产乳制品的所有细菌。
至于乳酸菌，包括属于乳球菌属、链球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属和片球菌属的细菌。
在乳品部门使用的属于双歧杆菌属、丙酸杆菌(Propionibacterium)和短杆菌属的细菌也被认为是乳酸菌。
它们也可以是特别用于成熟、尤其在于酪工业中使用的微生物。这第二类微生物的代表尤其包括娄地青霉(Penicilliumroqueforti)、Penicillium candidum、白地霉(Geotrichumcandidum)、Tourla kefir和高加索乳酒酵母(Saccharomyceskefir)和乳酸克鲁维酵母(Kluyveryomyces lactis)。
本发明的第四个主题是一种生产乳制品的方法，包括：
(i)使基于乳酸菌的酵素接触根据本发明的活化剂，以获得所谓的活化的酵素。
(ii)用活化形式的酵素接种欲处理的牛奶介质，优选地牛奶，和
(iii)在利于乳酸菌的代谢活性的条件下温育该牛奶介质，以获得预期的乳制品。
对于本发明，在第一阶段(i)后获得的酵素是所谓的活化的，因为与标准形式(即不与根据本发明的活化剂结合的形式)相比，它表现出提高的细菌活性。如上所述，这种提高表现在稳定性和生产力的提高上。
对于预备阶段(i)，即酵素与要求专利保护的活化剂接触，通常在足以产生活化形式的时间内在液体介质中进行。相应的悬液可如下获得：向两种成分的混合物中加入液体、优选地水介质，或者这两种成分在该液体中连续分散。
如上所述，活化剂的用量使得含氮物质的含量调节为相对于乳酸菌的重量，约160-300％(重量)的含量，优选地约160％-250％。
根据本发明的方法可利用接种装置进行。
用于施行根据本发明的方法的优选接种装置为密封容器的形式。
密封容器可以是配备有内部搅拌系统和入口和出口装置的密封袋的形式。
入口装置之一为了施行步骤(i)可使水介质到达密封容器中。水介质预先灭菌，优选地用最多0.45μm、更特别地最多0.22μm的膜过滤。应当指出，能使用自来水。
水介质在到达密封容器中后的温度为5℃-15℃，优选地8℃-12℃。
其它入口装置之一可使气体到达密封容器中。气体的到达可利用容器的内部搅拌系统。
内部搅拌系统包括一个通透性内袋。在这种情况下，密封容器包括一个通透性内袋和一个密封的外袋。通过向通透性内袋中连续注射气体进行搅拌，这可使悬液从通透性内袋向密封的外袋中转移。
有利地采用一种与微生物、酵素和细菌中的呼吸和/或氧化无关的气体。
注射的气体是一种化学和生物学惰性气体，优选地注射氩，更特别地注射氮或二氧化碳。
生物学惰性气体是指一种不参与微生物繁殖和降解的气体。
密封容器中的气压在搅拌过程中低于5巴，优选地低于1巴。
气体注射也能以固定时间间隔进行。优选地，以0.5分钟到60分钟的时间间隔在压力下注射气体。
搅拌可使酵素和活化剂在水介质中悬浮。
搅拌后，按照向内袋中连续注射气体的相同原理，通过注射气体使酵素和活化剂保持悬浮。
密封容器的清空通过出口装置无菌进行，这使得能进行该方法的步骤(ii)。
如下进行清空：向密封容器内注射气体，或者利用泵或利用重力转移酵素和活化剂的水悬液。
用活化形式的酵素接种欲处理的牛奶介质(步骤(ii))，以10ml/min-1000ml/min、优选地以100ml/min-500ml/min的流速进行。
根据本发明的步骤(ii)在5℃-40℃，优选地在10℃-15℃下进行。
根据本发明的步骤(ii)进行可长达72小时，更特别地可长达48小时，优选地可长达24小时。
步骤(ii)可按照几种变化进行。
该方法在步骤(ii)水平上的第一个变化是用活化形式的酵素接种欲处理的牛奶介质一次。这通过用一次操作清空容器进行。包括分一批接种(一个容器)或分多批接种(几个容器)。
该方法在步骤(ii)水平上的第二个变化是用活化形式的酵素连续接种欲处理的牛奶介质。
该方法在步骤(ii)水平上的第三个变化是用活化形式的酵素间歇接种欲处理的牛奶介质。
间歇(batchwise)可以理解为指以下列方式进行的接种循环：接种欲处理的牛奶介质一段时间，然后停止接种，再恢复接种，如此几个循环。
在第三个变化中，用活化形式的酵素接种欲处理的牛奶介质(步骤(ii))以10ml/min-1000ml/min、优选地以100ml/min-500ml/min的流速进行，以1分钟-600分钟的固定或不固定的时间间隔进行。
应当指出，在根据本发明的方法的步骤(i)之前或之后，密封容器方便地与能在工业链所有部分移动的移动站结合。
为施行根据本发明的方法优选的容器类型是一次性和/或无菌类型。
这种容器优选地由柔性材料制成，如聚丙烯、聚酯、聚酰胺、纤维素或与食品相容的其它任何柔性材料，优选地由聚乙烯制成。
利用上述接种装置应用根据本发明的方法的优点是在室温下进行直接接种，它是无菌、标准化的，适于每种类型的生产，并且能确保细菌学质量。
利用上述接种装置应用根据本发明的方法的另一个优点是使乳酸发酵的接种步骤简单、可靠。
本发明也涉及用于包装要求专利保护的活化剂的多种形式。
实际上能将要求专利保护的活化剂配制于不同于基于乳酸菌的酵素的包装中，旨在与之结合，或者相反，设想一种分开或以其它方式含有要求专利保护的活化剂和基于乳酸菌的酵素的同一包装。
实际上可以设计第二种包装变化，使其适于预先混合酵素和活化剂，因而适于在接种牛奶介质之前制备所谓的活化酵素。
下列实施例只是为了说明，而非限制本发明。方法
单独或作为混合物的乳酸菌显示较高的行为多样性。在本发明中，选择酸化活性作为表征的标准。
牛奶介质的酸化按照下列先后顺序进行：
—牛奶的接种(pH接近6.6)，
—由于牛奶乳糖水解，乳酸菌群体增多，
—细菌产生乳酸，导致牛奶介质的pH降低，
—细菌生长中断，被形成的乳酸逐渐抑制，
—继续产酸，直到pH＝4.5。
在下列实施例中利用一种自动化系统测定酸化活性，该系统通过实时获得pH值监测和表征乳酸酵素，以下也称为CINAC。
CINAC由下列组件组成：
*Ingold型组合玻璃电极(测量pH的24个通道置于含有接种介质的锥形瓶中，8个通道用于测量温度)
*由恒温器调节并放置锥形瓶的水浴箱
*产生模拟信号的电子卡，和将后者转化为数字信号的电子接口
*安装了CINAC软件的PC微型计算机，它具有下列功能：
·系统的配置
·数据的采集、处理和存储
·探针在pH7和pH4下的校准
·动力学描述符(descriptor)的计算
·加工的数据的图解表示
·数据的转化，使这些数据可用于其它软件包
·热循环的编程，以调节水浴温度
·温度的调节，以校正温度相对于pH的变化
(这种校正利用PID调节器进行：比例-积分-导数)
·用于检测校准数据的方法的实施，以检测与探针有关的功能异常
CINAC通过形成酸化曲线的动力学及其描述符处理数据。
描述动力学的曲线显示pH和酸化率随时间的变化(dpH/dt)。它们反映不同的生长阶段：再适应期、加速、指数期、减缓和稳定期。
在实施例中为表征酸化动力学而选择的描述符有：
*Ta＝潜伏期，单位为分钟(pH变为低于其初值0.08upH之前的时间)
*Vm＝最大酸化率，单位为upH/min(在最大导数绝对值时的速率dpH/dt＝f(t))
*时间5.20＝达到pH5.20的时间，单位为分钟。
根据所有这些参数，能估计生产力的提高或降低。实施例1
根据本发明的再水合浓缩酵素的制备
首先，在含有45mm双环磁条的无菌1升瓶子中制备根据本发明的活化剂。该混合物的成分示于以下表I中：
      表I
产物 量(g)
乳品蛋白 30
酿酒酵母提取物 35
碳酸钙 10
碳酸镁 10
硫酸锰 5
组成该混合物的蛋白质和无机物组分在85℃下巴氏灭菌30分钟，然后混合，完整冻干。
在下列实施例中，这样获得的活化剂与50g冻干酵素和870g无菌水混合。将干燥混合物倒入水中，加以磁力搅拌，在几分钟内发生溶解。从而获得1升含有50g冻干产物的溶液。
产生的混合物(即冻干产物和要求专利保护的活化剂)再水合的温度根据所谓的“冬天”热循环。这种循环使25升组合物的温度恢复升高，始于15℃，止于20℃，大约用20小时达到。实施例2
根据实施例1获得的液体浓缩物的酸化活性的测定
随贮存时间的变化测定细菌浓缩物的活性。在贮存20分钟(视为时间T0)、3小时、6小时、16小时和24小时后测定。
检测的菌株主要是嗜温菌株。更准确地说是RA024、RM034和MA014株，它们是RHODIA FOOD S.A.S.销售的乳酵素。
RA024株是乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)的混合物。
MA014株是乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种的混合物。
RM034株是乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种双乙酰乳生物变种和嗜热链球菌的混合物。
使用的接种载体是30℃的半脱脂牛奶。
由于浓缩，为了能接种酸化试验，进行稀释。
对于在200ml牛奶中使用1g冻干产物的每次试验，均由对照活性开始。
对照是用未活化的酵素直接接种生产的牛奶。
由于使用的酵素的浓度，对产物进行稀释。因此将1g酵素溶解于200ml牛奶中，用于活性测定。
在再水合试验中，也进行稀释。
接种应当立即进行，以免对细菌浓缩物的活性不利。
随时间改变的酸化活性的测定
用每种菌株获得的结果示于以下表II、表III和表IV中。
表中所示数据显示，与各自的未活化形式相比，应用根据本发明的活化酵素在稳定性和生产力方面提到提高。
                                    表II
活化的A014                   活化测试然后贮存
贮存时间 1H  2H  4H  6H  8H  24H
pH达到5.20的时间，分钟 380  370  385  385  380  380
未活化的MA014，对照
pH达到5.20的时间，分钟 400  400  400  400  400  400
应用活化形式获得的时间的技术提高，分钟 20  30  15  15  20  20
                                    表III
活化的RA024               活化测试然后贮存
贮存时间 1H  2H  4H  6H  8H  12H  24H
pH达到5.20的时间，分钟 395  395  390  390  390  390  395
未活化的RA024，对照
pH达到5.20的时间，分钟 410  410  410  410  410  410  410
应用活化形式获得的时间的技术提高，分钟 15  15  20  20  20  20  15
                                   表IV
活化的RM034                   活化测试然后贮存
贮存时间 1H  2H  4H  6H  8H  12H  24H
pH达到5.20的时间，分钟 425  425  425  420  415  415  415
未活化的RM034，对照
pH达到5.20的时间，分钟 445  445  445  445  445  445  445
应用活化形式获得的时间的技术提高，分钟 20  20  20  25  30  30  30
实施例3
在根据本发明的活化剂存在下，微生物群体的稳定性
在该试验中，在按照实施例1制备的活化剂存在下，经过24小时，评价再水合的酵素RA021、RA022、RA024和RA026中群体的稳定。
RA021、RA022和RA026是含有类似于RA024株确定的嗜温与嗜热细菌混合物的菌株，，由RHODLA FOOD S.A.S销售。
混合基于所述乳酸菌的酵素与活化剂的条件与实施例2所述相同。
结果示于以下表V中。
                                    表V
商品混合物 菌株类别                贮存时间
T0  4h00  8h00  24h00
嗜温生物 3.10E+10  3.30E+10  3.50E+10  3.20E+10
 RA021 嗜热生物 5.10E+09  5.00E+09  5.40E+09  6.50E+09
嗜温生物 3.10E+10  3.00E+10  3.00E+10  3.00E+10
 RA022 嗜热生物 3.20E+09  4.00E+09  4.40E+09  5.90E+09
嗜温生物 3.20E+10  3.50E+10  3.00E+10  3.40E+10
 RA024 嗜热生物 4.90E+09  5.30E+09  5.80E+09  6.70E+09
嗜温生物 2.40E+10  2.60E+10  2.50E+10  2.20E+10
 RA026 嗜热生物 3.70E+09  4.20E+09  4.00E+09  4.00E+09
由结果明显看出活化剂对酵素中的细菌群体的有利行为，特别是低细胞增殖。

Claims (29)

1.基于乳酸菌的酵素的一种活化剂，其特征在于它至少含有：
—一种含氮物质，
—一种缓冲系统，它能使与该活化剂结合的乳酸菌的活性所需的pH值保持在5-7，
并且不含能被该乳酸菌代谢的糖。
2.如权利要求1所述的活化剂，其特征在于含氮物质是来自肽和氨基酸类型的含氮物质，和/或来自一种或多种乳品或非乳品蛋白。
3.如权利要求2所述的活化剂，其特征在于含氮物质含有选自β-乳球蛋白、白蛋白和α-乳清蛋白、酪蛋白和衍生物如乳酪蛋白、粗制凝乳酶酪蛋白和酪蛋白酸盐、κ-酪蛋白和β-酪蛋白的蛋白质。
4.如权利要求1-3之一所述的活化剂，其特征在于含氮物质另外还含有一种酵母提取物。
5.如权利要求1-4之一所述的活化剂，其特征在于含氮物质级分组成活化剂的50-90％，优选地60-80％重量百分比。
6.如前述权利要求之一所述的活化剂，其特征在于缓冲混合物是碳酸盐混合物，优选地是碳酸钙与碳酸镁的混合物。
7.如前述权利要求之一所述的活化剂，其特征在于它另外还含有保持乳酸菌代谢活性必需的营养成分。
8.如权利要求1-7所述的活化剂的用途，用于在直接接种牛奶介质之前或期间活化基于乳酸菌的酵素。
9.根据权利要求8的用途，其特征在于所述活化剂与基于乳酸菌的酵素在液体介质中接触。
10.一种活化的基于乳酸菌的酵素，其特征在于它将如权利要求1-7之一所述的活化剂至少与乳酸菌结合。
11.如权利要求10所述的基于乳酸菌的酵素，其特征在于该乳酸菌主要是嗜温细菌。
12.如权利要求10或11所述的基于乳酸菌的酵素，其特征在于该乳酸菌和活化剂在液体介质中结合。
13.如权利要求10-12之一所述的基于乳酸菌的酵素，其特征在于该活化剂的用量使得含氮物质的含量调节为相对于乳酸菌而言重量约160-300％重量百分比的量。
14.一种生产乳制品的方法，包括：
(i)使至少含有乳酸菌的酵素接触如权利要求1-7之一所述的活化剂，以获得活化形式的酵素，
(ii)用活化形式的酵素接种欲处理的牛奶介质，优选地牛奶，和
(iii)在利于乳酸菌的代谢活性的条件下温育该牛奶介质，以获得预期的乳制品。
15.如权利要求14所述的方法，其特征在于基于乳酸菌的酵素与所述活化剂在液体介质中接触。
16.如权利要求14或15所述的方法，其特征在于该方法可利用接种装置进行。
17.如权利要求16所述的方法，其特征在于该接种装置是密封容器的形式。
18.如权利要求17所述的方法，其特征在于该密封容器可以是一次性容器的形式和/或与移动站结合。
19.如权利要求17或18所述的方法，其特征在于该密封容器可以是配有内部搅拌系统和入口与出口装置的袋的形式。
20.如权利要求17或19所述的方法，其特征在于入口装置之一为了进行步骤(i)可使水介质到达密封容器中。
21.如权利要求17-20之一所述的方法，其特征在于水介质在到达密封容器中后温度为5℃-15℃，优选地8℃-12℃。
22.如权利要求17-21之一所述的方法，其特征在于其它入口装置之一可使气体到达密封容器中。
23.如权利要求17-22之一所述的方法，其特征在于注射的气体是一种化学和生物学惰性气体，优选地是氩，更特别地是氮或二氧化碳。
24.如权利要求17-23之一所述的方法，其特征在于密封容器中的气压低于5巴，优选地低于1巴。
25.如权利要求17-24之一所述的方法，其特征在于优选地以0.5-60分钟的固定时间间隔进行气体注射。
26.如权利要求14-25之一所述的方法，其特征在于步骤(ii)可以按照几种变化进行，分一批或分多批，或者连续或间歇进行。
27.如权利要求14-26之一所述的方法，其特征在于步骤(ii)以10ml/min-1000ml/min、优选地以100ml/min-500ml/min的流速进行。
28.如权利要求14-27之一所述的方法，其特征在于步骤(ii)在5℃-40℃，优选地在10℃-15℃下进行。
29.如权利要求14-28之一所述的方法，其特征在于步骤(ii)可进行长达72小时，更特别地可进行长达48小时，优选地可进行长达24小时。
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