JP6800662B2 - 具材用卵黄加圧ゲル - Google Patents
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Description
また、わが国では、近年様々な食品がコンビニエンスストア等で販売されており、中でも「おにぎり」は、販売量も具材の種類も多く、多様性のある商品である。
この特許文献2には、卵黄と牛乳の混合物に、砂糖を所定量添加することが、加圧ゲルの形成に有効であることが記載されている(特許文献2の段落[0019])。
上記加圧ゲルは、調味料を含有する加圧ゲルであってもよい。
上記調味料としては、醤油、白だし、味噌、砂糖及び食塩から選ばれる1種以上の調味料を採用することが好ましい。
また、この発明でいう「具材」とは、食品において、米飯、パン、麺類などの穀物から調製される主材料に対し、それに添えて、または混ぜて用いられる副材料をいう。
より好ましい上記のおにぎり等の具材用卵黄加圧ゲルとしては、卵黄85〜97質量%を主成分とし、調味料3〜15質量%を含有し、かつ塩分濃度が4質量%以下の組成物からなる。
また、上記所定の圧力または時間の範囲を超える加圧加工では、かなり高粘度になるので、おにぎり等の内部に注入するための適度に流動性を示す粘度でなくなり、製造作業効率を低下させたり、さらには米飯の粒を覆うような流動性もなくなり、食感が低下し、生卵の風味は感じにくくなるので好ましくない。
また、おにぎり等に用いる醤油等の調味料を含有する具材用卵黄加圧ゲルは、上記利点に加えて非加熱の調味料の香りが高く、卵かけごはん風味のおにぎり等の具材用卵黄加圧ゲルになる利点がある。
この発明のおにぎり等に用いる具材用卵黄加圧ゲルは、卵黄を主成分とし、25℃における粘度1.6〜390Pa・sの卵黄加圧ゲルからなり、敢えて調味料を含有せずに加水されたものであっても良いが、例えば卵黄85〜97質量%、調味料3〜15質量%を含有し、塩分濃度4質量%以下であり、かつ25℃における粘度1.6〜390Pa・sの加圧ゲルからなるものは、嗜好性を高めた実施形態である。
味噌は、大豆や米などに、塩と麹を加えて発酵させて作られた周知の発酵食品であり、市販品を使用できる。
そして、上記充填作業の前には、袋状容器に収容した具材用袋状容器入り卵黄加圧ゲルを冷凍状態で保存しておき、その後、必要に応じて適宜に解凍して使用することができる。
プロペラ式の攪拌機付きの混合容器内に、液状卵黄90質量%、白醤油(100g当たり食塩相当量14.8g)10質量%を配合し、充分に攪拌して塩分濃度1.48質量%の液状卵黄組成物を調製した。
圧力容器内径 250mm
圧力容器内長 2040mm
圧力容器容積 100L
加圧圧力 最大400MPa
圧力媒体 水道水
昇圧時間 最大加圧圧力まで約3分
処理温度 5〜50℃
圧力容器内径 250mm
圧力容器内長 1020mm
圧力容器容積 50L
加圧圧力 最大600MPa
圧力媒体 水道水
昇圧時間 最大加圧圧力まで約3分
処理温度 5〜50℃
○:おにぎり中心部へ注入された卵黄加圧ゲルが適度に広がるが、表面にまでは至らない。
×:おにぎり中心部へ注入された卵黄加圧ゲルが硬くて全く広がらないか、または柔らか過ぎて表面近くにまで染み出す。
○:半熟卵のようにとろりとした流動性のある食感であり、生卵の風味が強く感じられる。
△:低圧加工では半熟卵としては少し柔らかすぎる食感であり、生卵の風味がやや感じにくい。また、高圧加工では半熟卵としては少し硬目の食感であり、生卵の風味がやや感じにくい。
×:低圧加工では低粘度でごはんに染み込んでしまい流動性のある食感がない、また高圧加工では高粘度で硬すぎて固形物が含まれるような食感である。
次に、実施例9において、表2に示すように白醤油に代えて他の調味料を使用するか、または全く使用しない条件で液状卵黄組成物を調製し、実施例9と同様に品温5℃にて400MPaで維持時間10分(昇圧時間は2.5分)の条件で超高圧加工処理を行ない、実施例9〜23、比較例15の卵黄加圧ゲルを得た。
2、2a、2b、2c 卵黄加圧ゲル
3 三角形状チューブ
3a 先端部分
Claims (7)
- 卵黄を主成分とし、25℃における粘度1.6〜390Pa・sの加圧ゲルからなるおにぎりの具材用卵黄加圧ゲル。
- 上記加圧ゲルが、調味料を含有する加圧ゲルである請求項1に記載のおにぎりの具材用卵黄加圧ゲル。
- 上記調味料が、醤油、白だし、味噌、砂糖及び食塩から選ばれる1種以上の調味料である請求項2に記載のおにぎりの具材用卵黄加圧ゲル。
- 卵黄85〜97質量%を主成分とし、調味料3〜15質量%を含有し、かつ塩分濃度が4質量%以下の組成物である請求項2または3に記載のおにぎりの具材用卵黄加圧ゲル。
- 請求項1〜4のいずれかに記載のおにぎりの具材用卵黄加圧ゲルを、冷凍状態で袋状容器に収容したおにぎりの具材用袋状容器入り卵黄加圧ゲル。
- 卵黄85〜97質量%、調味料3〜15質量%を必須成分とし、かつ塩分濃度が4質量%以下である卵黄組成物を、25℃における粘度が1.6〜390Pa・sになるように、70℃未満で300〜550MPaでの1〜10分間の超高圧加工をするおにぎりの具材用卵黄加圧ゲルの製造方法。
- 請求項1〜4のいずれかに記載のおにぎりの具材用卵黄加圧ゲルを、米飯の加圧成形体であるおにぎりの内部に具材として保持する卵かけごはん風味おにぎり。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2016172908A JP6800662B2 (ja) | 2016-09-05 | 2016-09-05 | 具材用卵黄加圧ゲル |
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JP2018038287A JP2018038287A (ja) | 2018-03-15 |
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JP2016172908A Active JP6800662B2 (ja) | 2016-09-05 | 2016-09-05 | 具材用卵黄加圧ゲル |
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Country | Link |
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2016
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JP2018038287A (ja) | 2018-03-15 |
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