PT104449A

PT104449A - Fruta fresca em barra, respectivo processo de produção e dispositivo correspondente

Info

Publication number: PT104449A
Application number: PT104449A
Authority: PT
Inventors: Manuel Carlos Seara Carvalhinha Alves Costa
Original assignee: Nutrigreen S A
Priority date: 2009-03-19
Filing date: 2009-03-19
Publication date: 2010-09-20
Also published as: WO2010107331A1

Abstract

A INVENÇÃO REFERE-SE A UM PRODUTO NOVO, FRUTA FRESCA EM BARRA, CARACTERIZADO PELA REUNIÃO DE INGREDIENTES NATURAIS E SAUDÁVEIS COMO A FRUTA, O SUMO DE FRUTA E ALGAS, COMPREENDENDO O RESPECTIVO MÉTODO DE FABRICAÇÃO AS ETAPAS DE RECEPÇÃO, AVALIAÇÃO E ARMAZENAGEM DA MATÉRIA-PRIMA (33); DESINFECÇÃO POR IMERSÃO; LAVAGEM; DESCASQUE MECÂNICO (35);, CORTE MECÂNICO (36); BANHO ANTIOXIDANTE (37); PREPARAÇÃO DO GEL; EXTRUSÃO A QUENTE (38); ARREFECIMENTO E CORTE (39); EMBALAMENTO PRIMÁRIO E CODIFICAÇÃO (40). A INVENÇÃO REFERE-SE A UM MÉTODO DE FABRICO E TAMBÉM A UM DISPOSITIVO QUE, GRAÇAS ÀS SUAS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DE ACORDO COM A INVENÇÃO, ESTÁ EM CONDIÇÕES DE REALIZAR O REFERIDO MÉTODO DE FABRICAÇÃO.

Description

DESCRIÇÃO

FRUTA FRESCA EM BARRA, RESPECTIVO PROCESSO DE PRODUÇÃO E DISPOSITIVO CORRESPONDENTE

Campo da invenção A invenção refere-se a um produto novo, Fruta Fresca em Barra, caracterizado pela reunião de ingredientes naturais e saudáveis como a fruta, o sumo de fruta e algas, compreendendo o respectivo método de fabricação as etapas de recepção, avaliação e armazenagem da matéria-prima (33); desinfecção por imersão; lavagem; descasque mecânico (35);, corte mecânico (36); banho antioxidante (37); preparação do gel; extrusão a quente (38); arrefecimento e corte (39); embalamento primário e codificação (40). A invenção refere-se a um método de fabrico e também a um dispositivo que, graças às suas características particulares de acordo com a invenção, está em condições de realizar o referido método de fabricação.

Estado da técnica São reconhecidas as vantagens do consumo de fruta fresca, numa alimentação saudável, quer em crianças, quer na idade adulta

No entanto o acelerado ritmo de vida da maioria das pessoas, leva-as, muitas vezes a descuidar a sua alimentação e a não consumir fruta fresca nas quantidades desejadas. São conhecidas as formas de consumo de fruta, seja a forma tradicional do consumidor preparar e arranjar a sua própria 1 peça de fruta, seja a fruta arranjada e servida em estabelecimentos de restauração ou ainda as embalagens de fruta inteira, cortada ou em rodelas que são comercializadas nalguns pontos de comércio. A presente invenção pretende colmatar o baixo consumo de fruta por parte dos consumidores, justificado pelo acelerado ritmo de vida, pela falta de tempo para se preocuparem com a alimentação, pelos hábitos de consumo ou por comodismo, traduzindo-se em efeitos benéficos e profiláticos para a saúde do consumidor.

Introduz-se assim, uma nova forma de fomentar o consumo de fruta, indo ao encontro da satisfação das exigências da vida moderna, criando-se a fruta fresca em barra, um produto que constituirá uma alternativa prática e cómoda de consumo de fruta, na forma de refeição ligeira. A Fruta Fresca em Barra pode ser consumida em qualquer ocasião e lugar, de um modo fácil e cómodo. A presente invenção distingue-se claramente das demais formas de consumo de fruta fresca, sendo um produto com finalidades alimentares, dietéticas e funcionais. A presente invenção refere-se também a um método de fabrico totalmente inovador que graças às suas caracteristicas particulares de acordo com a invenção, está em condições de realizar o procedimento de fabricação da "Fruta Fresca em Barra".

Descrição A invenção tem como finalidade um produto, que consiste em "Fruta Fresca em Barra" e respectivo processo de fabricação, caracterizado pela reunião de ingredientes 2 naturais e saudáveis, designadamente a fruta e o sumo de fruta, na forma de refeição ligeira, a que se associam determinadas caracteristicas essenciais e de embalamento.

Este produto consegue-se mediante a utilização dos seguintes ingredientes: Sumo de fruta fresca, Pedaços de fruta fresca, Extracto de fruta, Algas, Citrato de sódio, Ácido cítrico monohidratado (Aroma Natural de Fruta), Goma de Alfarroba e Ácido Ascórbico. 0 novo produto surge da reunião da fruta fresca com o sumo de fruta fresca e é promovida por um agente gelificante natural, as algas. Recorre-se também a extractos de fruta para ajustar a doçura do produto final ao nível desejado de Brix. A aplicação de ácido cítrico (acidulante) e citrato de sódio (tampão - estabilizador do pH) têm por objectivo estabilizar o pH.

Este produto é estabilizado através de um tratamento térmico à fruta assim como à mistura do sumo com algas, ácido cítrico monohidratado e citrato sódio. A fruta pode ser sujeita a um escaldão dependendo do tipo de fruta, enquanto a mistura é sujeita a um aquecimento por permutação de calor por condução/convecção até a atingir a temperatura ideal para que seja adicionada a fruta A mistura ao longo do processo de aquecimento vai apresentar diferentes estados de viscosidade apresentando-se totalmente liquefeita no final do processo. A fruta é introduzida na mistura ainda quente e ao promover-se o arrefecimento do conjunto, fruta mais mistura, atinge-se a gelificação completa da barra.

Como caracteristicas essenciais importa referir que não há adição de açúcar, o aW (actividade da água) varia consoante o tipo de fruta, o pH = é também variável em função do tipo de fruta e a adição de vitamina C, é apenas a resultante da própria fruta. 3 0 processo produtivo da Fruta Fresca em Barra, desde a recepção das matérias-primas até à sua expedição para comercialização, consiste nas seguintes fases:

Recepção, avaliação e armazenagem da Matéria-prima- a matéria-prima, fruta fresca, depois de sujeita a uma avaliação de qualidade através do corte da mesma, da análise do grau Brix e dureza, é armazenada numa câmara frigorifica a uma temperatura variável consoante o tipo de fruta, até ao momento de passar à fase de transformação.

Desinfecção por Imersão - quando a fruta chega à sala de transformação é mergulhada numa cuba com água e um desinfectante adequado para lavagem da fruta.

Lavagem - após a desinfecção da fruta, em tapete, é sujeita a uma lavagem com água limpa através de aspersores ao longo do percurso em tapete.

Descasque mecânico- a fruta é descascada, e descaroçada (se necessário) seguindo para a máquina de corte (35). Corte mecânico - a fruta já descascada é cortado aos cubos mecanicamente (36).

Banho antioxidante - a fruta é submetida a um banho anti-oxidante natural através de um sistema de tapete perfurado imergido no banho anti-oxidante que re-circula para aspersores que tocam na fruta também (37). Preparação do gel - é feita a mistura mecânica dos vários ingredientes que compõem o gel, designadamente as algas, o Citrato de sódio, o Ácido cítrico monohidratado - Aroma Natural de Fruta, a Goma de Alfarroba e o Ácido Ascórbico. Agita-se e eleva-se à temperatura necessária para a preparação do mesmo.

Extrusão - Decorridas as fases anteriores, a fruta é enviada para o equipamento de extrusão através de um 4 sistema de tapetes transportadores. A mistura acima referida - gel - é feita num tanque encamisado com aquecimento por vapor com agitadores e raspadores e enviada para o extrusor por bombagem. A mistura é direccionada por um sistema de bombas para a zona da junção do gel com a fruta no extrusor, o qual é constituído por dois cilindros, um interior e um exterior. 0 cilindro interior leva a fruta e o cilindro exterior leva o gel, convergindo para uma secção única, promovendo assim a junção dos mesmos dando origem a forma final da barra (38).

Arrefecimento - Visa reduzir bruscamente a temperatura a fim de solidificar e garantir a consistência da Fruta Fresca em Barra, viabilizando um melhor corte e estabilidade da mesma (39).

Corte - Corte em diagonal para garantir formato pretendido. Tem de permitir também que não se corte nenhum pedaço de fruta, ficando esta toda envolvida pela mistura de sumo e aditivos (39).

Embalamento Primário e codificação - 0 produto é embalado hermeticamente, em embalagem fechada em atmosfera protectora (40). A invenção compreende, também, um dispositivo que apresenta características específicas para pôr em prática, este processo, nomeadamente a fase de extrusão (fig. 3). O dispositivo (extrusor) é composto por uma camisa de arrefecimento para formar e arrefecer a Fruta Fresca em Barra. Esta camisa possui uma entrada e uma saída para promover transferência térmica para o produto do interior. Na parte de formação da Barra tem uma entrada no cilindro interior para a fruta cortada em pedaços (e por um cilindro exterior para a mistura de Gel. Possui uma regulação para a espessura da camada de gel consoante o 5 pretendido. A secção de saída do extrusor é um cilindro onde vai proporcionar a forma da secção desejada para o refeição ligeira.

Breve descrição dos desenhos

Outras vantagens e características da invenção são apreciadas a partir da descrição que se segue, na qual se discriminam as formas de realização da invenção, com referência aos desenhos que a acompanham. As figuras mostram:

Fig.l: representação esquemática que ilustra a forma de preparação da fruta.

Fig.2: representação esquemática que ilustra a forma de preparação da mistura das algas, do ácido cítrico, do citrato de sódio, do sumo e do extracto de fruta.

Fig.3: Dispositivo através do qual é feito a extrusão que faz parte do processo de fabricação.

Fig.4: Representação esquemática da junção da mistura com a fruta.

Fig.5: uma ilustração do dimensionamento do processo de produção - Esquema da sala de transformação.

Descrição das formas de realização do objecto da invenção A fabricação do produto está dividida em duas fases:

Ia Fase - Preparação da fruta; 2a Fase - Preparação da mistura e incorporação da fruta. 6

Ia Fase: Preparação da fruta (Fig.l): 1) Depois de escolhida a fruta com o estado de maturação ideal e caracteristicas organolépticas satisfatórias, ela é sujeita ao descasque e descaroçamento, se necessário e posterior corte em cubos (2). 2) A fruta em cubos (2) é colocada numa solução de antioxidante natural (1) consoante o tipo fruta, através de um sistema de tapete perfurado imergido no banho anti-oxidante que re-circula para aspersores que tocam na fruta. 3) Retira-se a fruta do banho antioxidante com o auxílio de tapete transportador. De seguida colocam-se os cubos (2), num banho em água, consoante o tipo de fruta, poderá ou não, ser sujeita a um escaldão (3) . Retira-se a fruta e escorre-se a água (4) por gravidade ou com aplicação de ar forçado com sistema de tratamento de ar. 4) A fruta está, então, preparada (5). 2a Fase: Preparação da mistura e incorporação da fruta (Fig. 2, 3 e 4) : 1) É feita a pesagem e medição do extracto de fruta e do sumo (6), bem como dos ingredientes que compõem o Gel, as Algas, Ácido cítrico, Citrato de sódio, Goma de Alfarroba e Ácido ascórbico (7). É feita a mistura mecânica dos vários ingredientes que compõem o gel, adicionando-se a frio, ao sumo de fruta o extracto de fruta (8). Agita-se a mistura (9), elevando a sua temperatura, adicionando-lhe todos os ingredientes que compõem o gel, a saber o citrato de sódio, o ácido 7 cítrico monohidratado, o ácido ascórbico e as algas (Fig. 2) 2) 0 preparado está então pronto a entrar no processo de extrusão, que o compactará e lhe dará a forma final. Coloca-se o gel no cilindro exterior(10) e a fruta no cilindro interior (11). Esta etapa pretende fixar a fruta, por diferença de temperatura, ao gel (Fig. 3). 3) A fruta, a uma temperatura mais baixa que o gel (30), ao entrar em contacto com o gel (31) vai promover a formação de ligações (inicio de gelificação) que vão fixar a fruta numa zona central da barra aquando da colocação do gel( 32) (Fig. 4). 4) A barra já formada, arrefecida e cortada está pronta a ser embalada.

Legendagem da figura 3. 10. Corpo Transportador 11. Cabeceira 12. Eixo 13. Rolo cabeceira 14. Sé rie de capacidade única 15. Chassis 16. Bucal 17. Apoio do Bucal 18. Apoio 8 19.

Apoio 20. Placa de Motor 21. Mancai 22. Eixo do rolo interior 23. Sé rie de capacidade única 24. Rolo Interior 25. Placa Chumaceira

26. Redutor SIEPI 27. Eixo Mandante 28. Rolo Tracção 29. Apoio de Esticador

Legendagem da figura 5: 33. Zona de armazenamento de sumo 34. Aditivos a juntar ao sumo 35. Área de descasque de fruta 36. Área de corte de fruta 37. Tanque para anti-oxidante 38. Extrusão 39. Arrefecimento da Barra e Corte da Barra 40. Embalamento

Lisboa, 9 de Julho de 2009 9

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Produto novo que consiste em fruta fresca em barra, caracterizado por ser obtida através da reunião de ingredientes naturais.
2. Produto, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser obtido através de pedaços de fruta fresca, sumo de fruta fresca e extracto de fruta (6), algas, citrato de sódio, ácido citrico monohidratado, aroma natural de fruta, goma de alfarroba e ácido ascórbico (7), apresentado, a final, sob a forma de refeição ligeira.
3. Processo para fabricação de fruta fresca em barra, como referido nas reivindicações 1 e 2, caracterizado por compreender, as seguintes fases: preparação da fruta; preparação da mistura (gel) e junção da fruta com a mistura (gel) .
4. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por a referida fase de preparação da mistura (gel) consistir, após medição ou pesagem do extracto de fruta, do sumo e dos demais ingredientes que compõem o gel, em se adicionar, a frio, à mistura do sumo com o extracto de fruta (6), após o que se agita a mistura elevando a sua temperatura e se adiciona o citrato de sódio, o ácido citrico monohidratado, as algas, o aroma natural de fruta, a goma de alfarroba e o ácido ascórbico homogeneizando (7) a mistura, seguindo-se a sua sujeição a um processo de aquecimento por permutação de calor por condução/convecção, feita num tanque encamisado com 1 aquecimento por vapor e agitação promovida com agitadores e raspadores durante a qual vai apresentar diferentes estados de viscosidade, apresentando-se no final totalmente liquefeita, sob a forma de gel (9), ao atingir a temperatura ideal.
5. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por a referida fase de junção da fruta com a mistura (gel) ser obtida através da intervenção promovida por um agente gelificante natural, como são as algas, permitindo que os níveis de doçura do produto final possam ser ajustados de forma natural, através do recurso a extractos de fruta, que permitem ajustar os níveis de doçura do produto final ao nível desejado de Brix.
6. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por a estabilização do produto ser obtida através de um tratamento térmico à fruta, com duração necessária, assim como à mistura do sumo com as algas, ácido cítrico monohidratado, citrato de sódio, aroma natural de fruta, goma de alfarroba e ácido ascórbico, sendo que o referido tratamento térmico consiste em sujeitar a fruta, que o requeira, a um escaldão, enquanto a mistura (gel) é sujeita a um aquecimento por permutação de calor por condução/convecção até atingir a temperatura ideal para lhe ser adicionada a fruta, a uma temperatura mais baixa.
7. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por a gelificação consistir na fixação da fruta por diferença de temperatura à primeira camada da mistura (gel) (30), sendo que a temperatura mais baixa da fruta (gel)(31), ao entrar em contacto com a camada inferior da mistura (gel), promover a formação de ligações (inicio de gelificação) que vão fixar a fruta numa zona central da barra, aquando da colocação da 2 segunda camada da mistura (gel) (32), que permitirá a gelificação completa da barra.
8. Dispositivo preparado para obter o novo produto através do processo de fabricação industrial de fruta fresca em barra, como referido nas reivindicações 1 a 7, caracterizado por, compreender o respectivo dispositivo um sistema de extrusão mediante o qual a mistura (gel) é feita num tanque encamisado com aquecimento por vapor com agitadores e raspadores e enviada para o extrusor por bombagem e em que a mistura (gel) é direccionada, por um sistema de bombas, para a zona da junção da mesma com a fruta no extrusor, o qual é constituído por dois cilindros, um interior (11) e um exterior (10), sendo que o cilindro interior transporta a fruta e o cilindro exterior transporta a mistura (gel), convergindo ambos para uma secção única, promovendo assim a junção dos mesmos. Lisboa, 9 de Outubro de 2009 3