CZ200155A3

CZ200155A3 - Způsob souběžného vytlačování pomocí kanálků pro souběžné vytlačování

Info

Publication number: CZ200155A3
Application number: CZ200155A
Authority: CZ
Inventors: Hervé Roussel; Daniel Genton
Original assignee: Bongrain S. A.
Priority date: 2000-01-07
Filing date: 2001-01-04
Publication date: 2001-08-15
Also published as: HUP0100033A3; US6632466B2; JP2001231531A; CZ300233B6; JP3706806B2; EP1114587B1; DE60026485D1; AU1005201A; EP1114587A1; ES2258960T3; PL344960A1; FR2803491A1; FR2803491B1; BR0100028A; DE60026485T2; HUP0100033A2; HU228738B1; BRPI0100028B1; US20010019732A1; AR026792A1

Description

Způsob souběžného vytlačování pomocí kanálků pro souběžné vytlačování

Oblast techniky

Vynález se týká potravinářského výrobku typu potravinářské plněné speciality, způsobu výroby takového výrobku a zařízení pro provádění tohoto způsobu.

Dosavadní stav techniky

Způsoby souběžného vytlačování v potravinářství jsou již známy, stejně jako systémy samotného vytlačování, potravinářského i nepotravinářského, které se svou koncepcí souběžnému vytlačování blíží.

Například je znám systém používaný zejména při výrobě jemného pečivá, známy mezi pracovníky oboru pod jménem RHEON, obsahující integrovaný přístroj, složený ze dvou lopatkových čerpadel, jejichž výsypky se spojují na úrovni standardní hlavy pro souběžné vytlačování. Obal výrobku je tvořen současně s náplní ve velmi krátké průtlačnici (2 až 3 cm). Přístroj neumožňuje tepelnou úpravu, neboť jen stěží snáší příliš horké suroviny, to jest o teplotě převyšující 60°C. Tento systém se složitě montuje i demontuje, skládá se z nejméně z třiceti mechanických dílů, čímž se i obtížně čistí, jedná-li se třeba o zpracování sýra. Takový systém je používán zejména pro souběžné vytlačování velkorozměrových tvarů typu plněných knedlíků či plněných housek, šišek o velkém průměru (minimální průměr 20 mm) nebo výrobků typu noků.

Bez podstatných modifikací přístroje pak nelze realizovat, zejména se sýrem, malé výrobky typu sýrových šištiček s průměrem 10 až 15 mm nebo i menším. Negativními prvky pro hospodárnou výrobu malých výrobků, jako jsou šištičky nebo plněné sýry, jsou zde náklady a nízká kapacita přístroje.

Je znám rovněž způsob, obecně nazývaný VEMAG, analogický s předchozím způsobem, ale s tím rozdílem, že přístroj není integrován do jednoho kusu. Jde o dva spojené průtlačníky s jednou hlavou pro souběžné vytlačování. Tato hlava je rovněž velmi krátká a má-li být získám výrobek s přiměřenými výrobními náklady, zůstává i zde omezení minimálním průměrem 20 mm.

V obou těchto případech zamezují náklady systému jeho použití pro malé výrobky, jako jsou potravinářské plněné šištičky, zejména sýrové.

Je znám také systém plnění vstřikováním. Existují totiž výrobky, které se podobají souběžně vytlačeným výrobkům, jsou to třeba briošky, plněné po upečení pomocí vstřikovací jehly. Tento systém ale nelze obecně použít na sýry.

Jsou známy i jiné plněné výrobky, jež se mohou podobat souběžně vytlačeným výrobkům. Vyjdeme-li z výrobků tvořených rolováním pásu 2 až 3 mm tlustého a 10 cm širokého, lze takový výrobek získat například vložením náplně do středu pásu před rolováním. To je případ třeba čokoládových rolád. Za určitých podmínek lze takový způsob použít i u sýra, jsou-li splněny potřebné vlastnosti, zejména lepivost a natavování sýrového těsta. Výsledný výrobek se ale velmi liší od plněné sýrové speciality, uvedené dále.

Známe také systémy společného vytlačování nebo i jiné systémy průtlačníků, umožňující společné vytlačování u párků. Výsledkem může být například párek se sýrovým středem.

Tento systém lze jen obtížně přizpůsobit sýrům se zvýšeným obsahem sušiny, uvedeným v dalším textu.

Cílem vynálezu je získání potravinářských plněných specialit, zejména sýrových, malých rozměrů, typicky o průměru nižším než 20 mm, zejména 10 až 15 mm, a to při překonání nevýhod předchozích způsobů pro získání takového typu výrobku.

Cílem vynálezu je také získání takových výrobků při použití sýrových těst s vyšším obsahem sušiny, zejména s obsahem 50 až 60 %. U předcházejících systémů souběžného vytlačování jsou smykové síly v průtlačnici pro souběžné vytlačování příliš velké, než aby bylo možno docílit dobrý tvar výrobku.

Cílem vynálezu je také používání co nejrůznorodějšího složení surovin pro přípravu požadovaných výrobků.

Podstata vynálezu

Podle prvního hlediska se uvedeného cíle dosahuje způsobem výroby potravinářského výrobku, složeného z pevného obalu obalujícího nejméně jednu náplň, vycházejícího z potravinářského základu určeného v tvorbě obalu výrobku a z nejméně jednoho potravinářského materiálu náplně, v zařízení pro souběžné vytlačování, obsahujícího průtlačnici pro souběžné vytlačování, plněnou potravinářským základem a materiálem či materiály náplně, podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se v první části průtlačnice vytvoří obal, který tepelným působením tuhne, přičemž touto první částí podélně prochází nejméně jeden kanálek pro posun náplně, jeden kanálek na každý materiál náplně, a obal se posune do druhé části průtlačnice. Začátek druhé části průtlačnice je přitom určen koncem kanálku s nejmenší délkou. V druhé části průtlačnice se tuhý obal, vytvořený v první části průtlačnice naplní materiálem/materiály náplně, vytlačovaným z kanálku/kanálků, procházejících první částí. Poté se na výstupu z průtlačnice odebírá výrobek, složený z vnějšího obalu plněného materiálem/materiály náplně.

Potravinářský základ je typicky bílkovinný a může být i polysacharidový.

Podle prvního výhodného provedení je obal vytvářen v první části průtlačnice ochlazováním, typicky cirkulací vody nebo jiné obdobné kapaliny.

Podle jedné varianty se pro materiál obalu používají přírodní sýry, čerstvé sýřeniny a netavené sýrové speciality.

Podle jiné varianty se pro materiál obalu používají tavené sýry, tavené sýrové speciality s roztavenou solí či bez ní.

Podle výhodného provedení zahrnuje způsob tyto kroky:

přípravu náplně a obalu při teplotě okolo 90°C v potravinových násypkách, chlazení náplně při teplotě okolo 80°C a chlazení obalu při teplotě okolo 60°C mezi potravinovými násypkami a hlavou pro souběžné vytlačování, vytlačování obalu s chlazením první části průtlačnice na teplotu okolo 50°C tak, aby obal ztuhl, vytlačování náplně která plní obal výrobku v první části s chlazením druhé části průtlačnice na teplotu okolo 30°C, přičemž výrobek vycházející z průtlačnice má teplotu okolo 38°C.

Podle dalšího výhodného provedení se teploty v zařízení pro souběžné vytlačování řídí vztahem:

TE = TFn = TFIL 1 = TFIL n = TFILFIN = TP1 = TPn = TPFIN = 2-10°C, přičemž jednotlivé teploty znamenají:

TE = teplota obalu v potravinové násypce systému

TFn = teplota náplně n ve své potravinové násypce

TFIL 1 = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce L1

TFIL n = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce Ln - (Ln-1)

TP1 = průměrná teplota výrobku na výstupu z kanálku 1

TPn = průměrná teplota výrobku na výstupu z kanálku n

TFILFIN = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce L - Ln

TPFIN = průměrná teplota výrobku na výstupu z průtlačnice

Podle jiného provedení, pro tzv. způsob za tepla, kdy je obal i náplň/náplně vkládány za teploty 30 až 80 °C, se teploty zařízení pro souběžné vytlačování řídí tímto vztahem:

TE = TFn = 30 - 80 °C; 80 °C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30°C; TP1 = TPn = TPFIN = 70 až 35°C.

Podle jiného provedení, při tzv. způsobu za vysoké teploty, kdy je obal i náplň/náplně vkládány za teploty 90 až 100 °C, se teploty zařízení pro souběžné vytlačování řídí vztahem:

TE = TFn = 90- 100 °C, 80 °C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30°C, TP1 = TPn = TPFIN = 85 až 35°C.

Podle dalšího provedení je obal vytvářen ohřevem, tepelnou koagulací při teplotě nad 50°C, typicky od 80°C do 100°C.

Tento způsob provedení se používá například pro materiál obalu kompozitních výrobků na bázi masa, vajec, rybího masa, rybích tyčinek s krabí příchutí.

Podle dalšího výhodného provedení se zařízení pro souběžné vytlačování řídí vztahem:

TE = TFn = 2 - 50 °C; TFIL 1 = TFIL n = TFILFIN > 80 - 100°C; TP1 = TPn = TPFIN = 60 až 80°C ve středu.

Podle dalšího provedení zahrnuje způsob tyto kroky:

přípravu náplně při teplotě TFn okolo 90°C a obalu při teplotě TE okolo 7°C v potravinových násypkách, ochlazování mezi potravinovými násypkami a hlavou pro souběžné vytlačování náplně při teplotě okolo 75°C pro náplň, a při teplotě okolo 4°C pro obal, nový ohřev první části průtlačnice na teplotu TFIL1 okolo 45°C tak, aby obal zkapalněl, ochlazení druhé části průtlačnice na teplotu TFILFIN okolo 25°C při současném zavádění náplně do obalu za teploty okolo 50°C, přičemž výrobek vycházející z průtlačnice má teplotu TP FIN okolo 28°C.

Podle dalšího výhodného provedení zahrnuje způsob tyto kroky:

přípravu náplně a obalu při teplotě okolo 4°C, udržení chladné náplně při teplotě okolo 4°C až k hlavě pro souběžné vytlačování a současné ohřívání obalu na teplotu okolo 50°C mezi potravinovou násypkou a hlavou pro souběžné vytlačování, ohřev první části průtlačnice na teplotu TFIL1 okolo 98°C tak, aby obal tepelnou koagulací ztuhl, ohřev druhé části průtlačnice při současném zavádění náplně do obalu za teploty TP1 okolo 50°C, přičemž výrobek vycházející z průtlačnice má teplotu okolo 80°C.

Při prvním i druhém provedení se pro materiál náplně typicky používají kompozitní výrobky na bázi sýrů, masa, vajec, rybího masa, rybích tyčinek s krabí příchutí, ovoce a zeleniny.

Kromě toho může mít materiál obalu obsah sušiny dosahující až 60 %, ale typický obsah je řádově 30 až 50 %.

Podle výhodného provedení je hlava pro souběžné vytlačování zásobována dvěma jednoduchými čerpadly s pěchovacími násypkami, jedna pro materiál náplně, druhá pro materiál obalu.

Podle jednoho provedení se čerpadla pro posun od násypek k zařízení pro souběžné vytlačování připojují přímo na systém souběžného vytlačování.

Podle druhého provedení se čerpadla připojují k uzavřenému převodnímu systému vybavenému tepelným výměníkem tak, aby kontroloval teplotu materiálů těsně před jejich vstupem do hlavy pro souběžné vytlačování.

Podle výhodného provedení je tlak a rozdělení toku materiálu, určeného pro utvoření obalu, regulován pomocí difúzní destičky zasunuté do kanálku obalu výrobku.

Podle výhodného provedení se spojuje několik souběžně vytlačených segmentů, eventuálně pomocí zvláčňovacího činidla, poté se tepelně zpracují tak, aby se získal nový blok, který lze krájet.

Výrobek na výstupu z průtlačnice je typicky krájen, poté adjustován, a to buď kontinuálně nebo nekontinuálně.

Lineární rychlost vypouštění výrobku z výstupu průtlačnice je typicky od 5 do 10 metrů za minutu.

Podle druhého hlediska se uvedených cílů dosahuje zařízením pro souběžné vytlačování, na kterém je realizován výše popsaný způsob. Toto zařízení zahrnuje: prostředky pro přísun materiálu obalu výrobku, prostředky pro přísun materiálu náplně výrobku, komoru pro souběžné vytlačování jedné hlavy pro souběžné vytlačování prodloužené průtlačnicí pro souběžné vytlačování, první prostředky pro posuv materiálu obalu od násypek až do komory pro souběžné vytlačování, druhé prostředky pro posuv materiálu náplně až do komory pro souběžné vytlačování, aniž by se míchaly materiál náplně s materiálem obalu, podélnou průtlačnicí pro souběžné vytlačování, sestávající z:

první části průtlačnice, v níž probíhá etapa tvorby tuhého obalu, přičemž touto první částí podélně prochází nejméně jeden kanálek. Konec první části průtlačnice je přitom určen koncovým výstupem kanálku s nejmenší délkou. Každý kanálek přesunuje jeden materiál náplně, přičemž materiál obalu vycházející z hlavy pro souběžné vytlačování je posouván mezi vnitřní stěnou průtlačnice a vnější stěnou kanálku či kanálků, druhé části, od výstupu kanálku či kanálků až k výstupu z průtlačnice, přičemž v této druhé části dochází k obalování náplně vycházející z kanálku pevným obalem.

Kanálky jsou soustředné, kanálek nejvíc u okraje je přitom nejkratší, nebo jsou nesoustředné.

Délka L1 nejkratšího kanálku je nejméně 10 cm, aby došlo ke ztuhnutí obalu a typicky 30 až 150 cm, rozdíl mezi délkou L průtlačnice a délkou Ln nejdelšího kanálku je přitom nejméně 10 cm a typicky 30 až 600 cm.

Zařízení obsahuje prostředky pro regulaci teploty na úrovni prvních prostředků pro posuv materiálu, prostředky pro regulaci teploty na úrovni druhých prostředků pro posuv materiálu, prostředky pro regulaci teploty první části průtlačnice a prostředky pro regulaci teploty druhé části průtlačnice.

Průřez průtlačnice je typicky kruhový, kosodélníkový nebo hravý.

Příčný průřez průtlačnice má tvar shodný s tvarem kanálku/kanálků či odlišný od něho. V příčném průřezu má průtlačnice průměr od 5 do 50 mm, nejlépe 7 až 20 mm. Průřez průtlačnice je typicky 1,2 až 5 krát větší než průřez kanálku.

Podle třetího hlediska se uvedených cílů dosahuje potravinářským výrobkem, typu plněné potravinářské speciality, získaným výše popsaným způsobem. Výrobek má pevný obal, který jej podélně uzavírá, obalující nejméně jednu náplň, přičemž tento výrobek má v příčném průřezu průměr menší než 20 mm a typicky od 10 do 20 mm.

Příčný průřez je typicky kosodélníkový, zaoblený nebo má hravý tvar.

Po rozřezání je jeho délka typicky jedno až desetinásobkem jeho šířky v příčném průřezu.

Náplň má sýrové složení, nebo může mít nesýrové složení, vybrané ze skupiny zahrnující uzenářské paštiky, paštiky na základě ryb nebo jiných mořských produktů, ovoce, rostlin, koření a aromatických látek.

Podle výhodného provedení obsahuje výrobek nejméně tři soustředné vrstvy, přičemž vnější obal má sýrové složení.

Podle vynálezu obsahuje výrobek tuhý obal sýrového složení, uspořádaný podélně a obalující nejméně jednu náplň, přičemž výrobek má v příčném průřezu průměr menší než 20 mm a typicky od 10 do 20 mm a obal má obsah sušiny od 40 do 60 %. Výrobek lze tak uchopit bez nalepování.

Podle jedné varianty má potravinářský výrobek tvar utvořeného bloku, který lze krájet, získaného spojením několika produktů, tak jak bylo výše popsáno, přičemž tento utvořený výrobek obsahuje více kanálků vyplněných náplní.

Přehled obrázků na výkresech

Další výhody řešení podle vynálezu budou objasněny s odkazy na výkresy, na kterých jednotlivé obrázky představují:

obrázek 1 je schematickým pohledem na zařízení pro souběžné vytlačování podle vynálezu, používajícího jednu průtlačnici, obsahující jeden kanálek pro náplň, obrázek 2 je částečný schematickým pohled na zvětšenou průtlačnici zařízení pro souběžné vytlačování podle jiného provedení vynálezu, kdy průtlačnice obsahuje tři kanálky pro náplně, obrázky 3a až 3o představují několik variant provedení, nikoli vyčerpávajících, obecného tvaru potravinářských výrobků podle vynálezu, v příčném průřezu a bez uvedení materiálu náplně, obrázky 4a až 4f představují několik variant provedení, nikoli vyčerpávajících, potravinářských výrobků podle vynálezu, v příčném průřezu, přičemž materiál vnitřní náplně a vnějšího obalu je vyznačen světlou a tmavou barvou. Průtlačnice má přitom jeden kanálek pro náplň a tvar průtlačnice i kanálku se různě mění, obrázky 5a až 5c představují několik variant provedení, nikoli vyčerpávajících, potravinářských výrobků podle vynálezu, v příčném průřezu, získaných použitím různých kanálků pro náplň v téže průtlačnici, tyto kanálky jsou přitom vystředěné, obrázky 6a až 6g představují několik variant provedení potravinářských výrobků podle vynálezu, v příčném průřezu, kde průtlačnice obsahuje několik kanálků, obrázky 7a až 7c představují několik variant provedení potravinářských výrobků podle vynálezu, v příčném průřezu, získaných použitím různých kanálků pro náplň v téže průtlačnici, přičemž tyto kanálky jsou nesoustředné, obrázky 8a až 8e představují několik variant provedení potravinářských výrobků podle vynálezu, kdy ilustrují různé možnosti krájení a uštípávání těchto výrobků, • 4 tabulka 1 uvádí funkční teploty v jednotlivých částech zařízení pro souběžné vytlačování podle vynálezu při způsobu souběžného vytlačování za tepla a dvou provedení způsobu souběžného vytlačování za studená.

Příklady provedení vynálezu

Popis prvního provedení vynálezu.

Je použito zařízení 1 pro souběžné vytlačování umožňující na základě materiálu obalu 3 a materiálu náplně 4 výrobu souběžně vytlačeného výrobku 5 pomocí souběžného vytlačování v průtlačnici pro souběžné vytlačování 6.

Materiál obalu 3 je vložen do plnící násypky 7 o objemu typicky řádu 50 litrů. Materiál náplně 4 je vložen do plnící násypky 8 s obdobným objemem.

Materiál obalu 3 je materiál s bílkovinným sýrovým základem.

Násypky 7 a 8 mají na svých výstupech zařízení pro dávkování množství a prostředky pro regulaci teploty jak materiálu obalu, tak i materiálu náplně. Násypky 7 a 8 pak ústí do příslušných plnících van 7a, 8a.

Materiál obalu 3 je veden prvními prostředky 9 pro posuv na výstupu z vany 7a směrem k hlavě 11 pro souběžné vytlačování. Stejným způsobem je materiál náplně 4 je veden druhými prostředky 10 pro posuv směrem k hlavě 11 pro souběžné vytlačování. První i druhé prostředky 9, 10 posuvu jsou trubky pro potravinářské použití. Průtok v těchto trubkách je řádu 50 až 100 kg/hod.

Hlava 11 pro souběžné vytlačování obsahuje komoru 12 pro souběžné vytlačování.

Prostředky 9 pro posuv materiálu obalu ústí do komory 12 vstupní zónou 12a.

Prostředky 10 pro posuv materiálu náplně ústí do hlavy pro souběžné vytlačování na úrovni vstupu 13.

Koncová část 13a prostředků 10 pro posuv je těsně spojena s koncovou částí 13b kanálku 14.

Tento kanálek 14 obsahuje:

první část 15, umístěnou v komoře 12 hlavy H, druhou část 16 na vnějšku hlavy 11, tudíž v průtlačnici 6.

Kanálek 14 je v hlavě 11 připevněn pomocí připevňovacích prostředků 17.

Zařízení 1 obsahuje mezi násypkou 7 a hlavou 11 na části trubek pro posuv 9 prostředky 18 pro regulaci teploty materiálu obalu.

Zařízení 1 rovněž obsahuje mezi násypkou 8 a hlavou 11 prostředky 19 pro regulaci teploty materiálu náplně.

Nyní bude detailněji popsána průtlačnice 6 a výroba výrobku 5 pomocí souběžného vytlačování.

Průtlačnice 6 má první zakončení 20 ve výstupu z hlavy 11 pro souběžné vytlačování a druhé zakončení 21 v místě výstupu souběžně vytlačeného výrobku.

Průtlačnice 6 obsahuje první část Sl o délce M a druhou část S2 o délce L2. Délka Lije délka průtlačnice 6 od roviny P do zakončení 20.

Tato délka L1 je délkou průtlačnice, která zahrnuje část kanálku 14 umístěného v průtlačnici 6. Na této délce L1 je materiál náplně F tlačen kanálkem 14 až do zakončení 20 tohoto kanálku 14.

Materiál obalu se pohybuje v průtlačnici 6 mezi vnitřní stěnou 23 průtlačnice 6 a vnější stěnou 24 kanálku 14.

Tepelné prostředky 25 jsou koncipovány tak, aby měnily teplotu materiálu obalu a materiálu náplně pohybující se v první části. Těmito tepelnými prostředky 25 jsou například dvojitý plášť, elektrický odpor, olejová lázeň nebo lázně z jiných kapalin.

Hlavně z důvodů úspory místa je možné neumísťovat tepelné prostředky 25 na úsek délky L4 na začátku průtlačnice 6.

Na úseku délky L1 se vytváří obal výrobku tuhnutím tak, jak bude podrobně popsáno dále.

Teplota dodávaná tepelnými prostředky 25 je T1, teplota na výstupu těchto tepelných prostředků je ΤΊ.

Po první částí L1 průtlačnice 6 následuje druhá část o délce L2, která již neobsahuje kanálek 14. Tato část obsahuje druhé tepelné prostředky 26, obdobné jako první tepelné prostředky 25.

Podle jedné varianty je L1=150 cm a L2=400 cm, podle jiné varianty je L1=30 cm a L2=250 cm.

Teplota dodávaná tepelnými prostředky 26 je T2, teplota na výstupu těchto tepelných prostředků 26 je T'2. Druhá část L2 obsahuje úsek S3 mezi tepelnými prostředky 25 a tepelnými prostředky 26. První část S1 obsahuje úsek S'3 o délce L'3 mezi hlavou pro souběžné vytlačování a tepelnými prostředky 25.

V tabulce 1 je uveden jako příklad provedení stručný nástin způsobu podle vynálezu na dvou možných způsobech provedení.

Tabulka 1 udává:

teplotu Tf náplně v potravinové násypce 8, vstupní teplotu T3 a výstupní teplotu T'3 tepelných prostředků 19, teplotu t3 materiálu náplně vystupujícího z této zóny a vcházejícího do kanálku 14, teplotu TE materiálu obalu v potravinové násypce 7, vstupní teplotu T4 a výstupní teplotu T'4 tepelných prostředků 18, teplotu t4 materiálu obalu na výstupu regulačních prostředků 18 a vcházejícího do komory pro souběžné vytlačování 12, vstupní teplotu T1 a výstupní teplotu ΤΊ prvních tepelných prostředků 25, průměrnou teplotu TP1 výrobku těsně na výstupu kanálku 14, vstupní teplotu T2 a výstupní teplotu T'2 druhých tepelných prostředků 26, teplotu TP2 výrobku v části L2.

Materiály obalu i náplně musí být možno přesouvat a čerpat do systému souběžného vytlačování. Do potravinové násypky je možno je vkládat i ve viskozní kapalné formě, ale viskozita musí být nižší, než jsou hodnoty, při nichž by došlo k ucpání zařízení, řádově například 50000 až 100000 cP (centipoise), dokonce až 1000000 cP (centipoise), přičemž tlak čerpání může dosáhnout 20 až 50 barů.

Podle prvního způsobu provedení je systém souběžného vytlačování systémem souběžného vytlačování za tepla. Podle druhého způsobu provedení je způsob souběžného vytlačování způsobem souběžného vytlačování za studená.

Pokud jde o materiál obalu, souběžné vytlačování za tepla je určeno zejména pro tavené sýrové speciality a tavené sýry, jakož i pro netavené sýrové speciality a přírodní sýry.

Materiál obalu má počáteční teplotu TE řádu 90°C. Tento materiál je ochlazován na úrovni prostředků 9 pro posuv, potom na výstupu průtlačnice, v první části S1 a pak v druhé části S2.

Tento materiál obalu je tedy schopen nikoli tepelné koagulace, ale spíše tepelného zkapalňování.

Souběžné vytlačování za studená je určeno zejména pro potravinářské kompozitní materiály na základě například masa, uzenin, ryb a rybích tyčinek s krabí příchutí.

• 99 99 9 »99

9 · 99 999999

99 9 9 9999

999 9 9 9 9 99

999 999999

999 99 99 999 99999

Materiál obalu je studený v násypce 7, je udržován studený i v prostředcích 9 pro posuv a poté je ohříván v části L1 průtlačnice.

Tento materiál převážně za tepla koaguluje, stejně jako přípravky na základě masa, vajec, sýrařského laktoséra, rybího masa, rybích tyčinek s krabí příchutí.

Jak při souběžném vytlačování za tepla, tak i při souběžném vytlačování za studená jsou obal i náplň tvořeny kontinuálním způsobem, avšak časově posunutým: tvorba obalu v části S1 a potom tvorba náplně v části S2.

Kanálek 14 má například průměr d = 12 mm a průtlačnice 6 má průměr D = 18 mm.

Jak při souběžném vytlačování za tepla, tak i při souběžném vytlačování za studená umožňuje složení výrobku 5 uplatnit druhotné ingredience a přísady určené ke zlepšení smyslového vnímání konečného výrobku, jeho žvýkatelnost, trvanlivost a zejména jeho vnější vzhled.

Těmito druhotnými ingrediencemi mohou být potravinářské hydrokoloidy (škroby, modifikované škroby, želatiny, gumy, karagenany a pod.), rostlinné nebo živočišné bílkoviny (proteiny z obilí, sóji a pod., proteiny z vajec, z laktoséra...), konzervační látky (kyseliny sorbinové, sorbatové, nisinové, dusité a pod.), aromatické přísady a koření, rostlinné nebo živočišné tuky (máslo, smetana, MGLA, olej z řepky olejně, slunečnicový olej, kakaové máslo a pod.), různé druhy solí Qemná sůl, polyfosfátová, chlorid vápenatý...), barviva (karmín z červce nachového, orelin, paprika...), sladké přípravky (mléčná sraženina, ovocné zavařeniny, ovocné kompoty, sušené ovoce, kaštanový krém, čokoláda, karamel, nugát, sušené a slazené obilniny a pod.), ovocné či zeleninové výtažky nebo sušená semena.

Geometrie systému průtlačnice 6 a kanálku 14 může být velmi variabilní.

Podle způsobu provedení zahrnuje zařízení pro souběžné vytlačování jednu průtlačnici 6, společnou pro několik kanálků 14 (obrázek 2).

• φφ·Φ ·· φ · ·· • φφφ φ • φ φ · ·· • · · ·· φφφ φφ φφ φ φφφ φφ ΦΦΦ· φ φφφ φφφφ · φ φ · φ

ΦΦ· φφ ·Φ«

Zařízení pro souběžné vytlačování obsahuje:

- jeden středový kanálek 27, mající délku L3 a obsahující připevňovací a vystřeďovací zařízení 35 tohoto kanálku 27,

- kanálek 28 obklopující kanálek 27 v délce L2, kratší než L3 a obsahující připevňovací a vystřeďovací zařízení 36 tohoto kanálku 28,

- kanálek 29 obklopující kanálky 27 a 28 v délce L1 kratší než L2 a obsahující připevňovací a vystřeďovací zařízení 37 tohoto kanálku 29. Kanálek 29 je nejkratší ze všech tří a jeho konec 29b určuje konec první části S1.

Tepelné prostředky 30 dodávají teplotu T1 po délce L’1 (přesně stejné jako L1), tepelné prostředky 31 dodávají teplotu T2 po délce L'2 (přesně stejné jako rozdíl L2-L1), tepelné prostředky 33 dodávají teplotu T3 po délce L'3 (přesně stejné jako rozdíl L3-L2) a tepelné prostředky 34 dodávají teplotu T4 po délce L'4.

Tloušťka stěn kanálků je například řádově 1,5 mm. Celková délka průtlačnice je L. Podle jedné varianty je L1=30cm, L2=L3=40cm, L=140cm a podle jiné varianty je L1=100cm, L2=L3=110cm, L=310cm. Průměry jsou například pro části L1, L2, L3: d1=17mm, d2=12mm, d3=6mm.

Kanálky 27, 28, 29 jsou soustředné a obsahují první náplň 27a, druhou náplň 28a a třetí náplň 29a, přičemž tato třetí náplň 29a je na obvodu.

Zařízení pro souběžné vytlačování může kromě toho obsahovat difúzní destičku spojenou s vystřeďovacím zařízením 35, 36, 37.

Získaný výrobek má v příčném průřezu tvar zobrazený na obrázku 6f.

Z výše popsaných způsobů provedení s jedním a se třemi kanálky vyplývá, že díky použitému zařízení pro souběžné vytlačování jsou možné velmi četné geometrie pro vytvoření tvaru konečného výrobku.

• ·· · · · ·· ··· · · · · · · · ·

Hlavní omezující faktory spočívají v opracování dílů, jsou-li tyto díly například kovové. Pro vytvarování kanálků nebo prvků tělesa hlavy pro souběžné vytlačování (například difúzní destička) lze však použít díly z kompozitních materiálů, které se snadněji obrábějí a svařují, jako jsou například polymery nebo plastické pryskyřice.

Obecně mají průtlačnice i kanálky stejnou geometrii ve stejném směru délky, ale u některých variant provedení je možné je profilovat. Dolní část průtlačnice je v takovém případě širší než horní část. Tato konfigurace umožňuje zvýšit účinek souběžného vytlačování ve výstupním otvoru kanálku nebo průtlačnice. Takové zmenšení vnitřního průměru kanálku nebo průtlačnice vyvolá zvýšení tlaku pohybující se potravinové hmoty a tím často i zrychlení proudu hmoty ve výstupním otvoru.

Připevňovací a vystřeďovací zařízení kanálku, jako jsou zařízení 35, 36, 37 každého kanálku 27, 28, 29 jsou montována na kovový otočný čep, což umožňuje kanálek/kanálky vystřeďovat nebo je posouvat do excentrické polohy a tím získávat originální tvary, zejména hravé. Difúzní destička je umístěna na úrovni otočných čepů proto, aby vyrovnávala tok potravinových hmot tvořících obal a náplň na úrovni n+1. Výrobek procházející středním kanálkem přes takovou destičku neprochází.

Obrázek 3 představuje několik variant provedení, které ilustrují možnost velmi různorodých výrobků podle použitého kanálku či kanálků.

Obrázek 3 schematicky zobrazuje obecný tvar souběžně vytlačeného výrobku kruhový (obrázek 3a), čtvercový (obrázek 3b), trojúhelníkový (obrázek 3c), srdcový (obrázek 3d), kárový (obrázek 3e), obdélníkový (obrázek 3f), oválný (obrázek 3g), zaobleně trojúhelníkovitý (obrázek 3h), osmiúhelníkový (obrázek 3i), klepetový (obrázek 3j), valounový (obrázek 3k), pyramidový (obrázek 3I), tunelový (obrázek 3m), stromový (obrázek 3n), květinový (obrázek 3o).

Obrázky 4a až 4f představují pro některé z těchto tvarů souběžně vytlačený výrobek složený z vnějšího obalu a vnitřní náplně. U obrázku 4c má například průtlačnice čtvercový průřez a vnitřní kanálek průřez kruhový.

Obrázky 5a, 5b, 5c vyobrazují výrobky, získané při různých vzájemných poměrech kanálek/průtlačnice. U obrázku 5a je poměr průměru kanálku k průměru průtlačnice výrazně zvýšený.

Obrázky 6a až 6g představují výrobky, získané při použití jedné společné průtlačnice pro více kanálků. Na obrázcích 6a až 6d se náplně jedna od druhé liší, na obrázku 6e se slučují. Hravý tvar je získáván na obrázku 6d, který představuje obličej.

Na obrázcích 7a a 7b jsou výrobky získané pomocí excentrického kanálku, obrázek 7c představuje výrobek získaný pomocí excentrického kanálku ve tvaru elipsy.

Krájení na různé délky jakož i jiné druhy mechanického opracování u výstupu z průtlačnice mohou dát výrobku velmi různorodé tvary. Obrázek 8a například ukazuje nakrájené díly, na obrázcích 8b a 9 je znázorněn výrobek ve tvaru polena, obrázky 8c, 8d ukazují uzavřené uštípnuté výrobky, obrázek 8e představuje výrobek ve tvaru koule.

Díky popsanému způsobu lze získat všechny tyto tvary u výrobků malých rozměrů, zejména s průměrem menším než 20 mm. Způsob umožňuje rovněž výrobu výrobků s větším průměrem, například 50 až 100 mm. Rozměry výrobků jsou určovány rozměry průtlačnice a kanálku nebo kanálků.

Při dřívějších způsobech, které nepoužívají dlouhý kanálek uvnitř průtlačnice vyvolá výroba výrobků s průměrem menším než asi 20 mm složitou montáž a demontáž systému pro souběžné vytlačování, z čehož pramení výrazně vyšší výrobní náklady.

Nyní bude přesněji popsáno složení materiálu obalu a materiálu náplně.

Podle jednoho provedení je složení souběžně vytlačeného výrobku obdobné, jako je složení sýrových specialit uvedených v dokumentu EP A 260 194. i

Materiál obalu je získáván ze základních sýrů označovaných F1, zušlechtěných s obsahem sušiny menším než 50 %, a obzvláště ze sýrů lisovaných, vařených i nevařených, přičemž tavené sýry jsou vyloučeny.

Podíl tuku v sušině je například řádově 25 % nebo vyšší. Takový sýr nepodléhá syneréze. Sýry, které poskytují dobré výsledky jsou zejména holandské sýry (gouda, eidam, Mimolette, Leerdarmeur), nebo lisované sýry (Saint-Paulin, ementál, Comté, čedar).

K základnímu sýru F1 určenému ke zpracování se přidávají specifické proteiny, zejména laktosérum. Tyto proteiny se přidávají, když má tento sýr teplotu od 40°C do 80°C.

Sýr označený F2, získaný tak přidáním (přímým nebo nepřímým) proteinů, zejména laktoséra, do použitého základního sýru F1, a to předtím, než se sýr ohřeje na teplotu řádově 80°C, umožní dát výslednému sýru konsistenci, umožňující jeho pozdější mechanické zpracování, zvláště pro proces souběžného vytlačování podle vynálezu.

Materiál náplně může být předmětem četných variant provedení podle konečného potravinářského výrobku, který chceme získat. Může se jednat o výrobek se sýrovým nebo uzenářským základem, nebo založený na jemném pečivu či cukrovinkách. Náplň může být stejnorodá, více či méně pevná, měkká nebo dokonce více či méně tekutá. Náplň může být také nestejnorodá, obsahující v sobě kousky jako: ovoce, plody moře, zelenina, šunka, houby, a zejména sýry.

Například, sýr použitý pro obal je čerstvá gouda se sušinou 59 % a s podílem tuku v sušině 51,5 %. Sýr se rozemele na malé kousky. Do sýra se přidají proteiny

Φ Φ φ φ φ φ « φφφ ΦΦ ΦΦ φ φ φ ΦΦ φ·♦ laktoséra v dávce 10% hmotnosti, směs se promíchá a 13 minut trvajícím ohřevem se uvede na teplotu 80°C tak, aby vytvořila stejnorodou hmotu. Tato hmota se vloží do první potravinové násypky 7 zařízení pro souběžné vytlačování 1. Náplň se skládá z čerstvého smetanového sýra se sušinou 44 % a s podílem tuku v sušině 70 %. Náplň se vkládá při teplotě asi 73°C do druhé potravinové násypky 8 stroje. Průchod strojem umožňuje realizovat výrobek s obsahem náplně až 65 % hmotnosti (odpovídající obecnému tvaru dle obrázku 2).

Nyní bude uvedeno několik příkladů vypracovaných receptur. Následující příklady 1, 2, 3, 5 jsou získány souběžným vytlačováním za tepla. Následující příklady 4, 6 jsou získány souběžným vytlačováním za studená.

Příklad 1: souběžně vytlačený sýr (obal) + ovocná směs (náplň).

Obal je tvořen taveným sýrem s 53 % sušiny a s podílem tuku v sušině 53 % je připraven smícháním čerstvého čedaru, másla, vody, škrobu, roztavené soli, želatiny, karagenanu a aromatických přísad při teplotě 90°C v hnětači. Ovocná náplň je připravena smícháním jahodové zavařeniny s kousky jahod, vodou, škrobem, želatinou, sacharózou, fruktózou a s aromatickými přísadami při teplotě 70°C. Obsah a účinky vody v náplni jsou upraveny tak, aby byly kompatibilní s vodou v taveném sýru.

Příklad 2: souběžně vytlačená sýrová specialita (obal) + přírodní sýr (náplň) + ovocné pyré (náplň).

Obal je tentokrát tvořen smícháním eidamu, mléčné sraženiny, želatiny (bez roztavené soli) při teplotě 45°C v hnětači. První náplň se skládá ze smetanové mléčné sraženiny s 45 % sušiny a s podílem tuku v sušině 72 %. Je připravena mícháním za studená. Druhá náplň je připravena ze zmrazené ovocné dužiny, do níž je přidán cukr, škrob, červený kulér, aromatická přísada a potravinářské hydrokoloidy. Obsah a účinky vody v obou náplních jsou upraveny tak, aby byly kompatibilní s vodou v taveném sýru.

Příklad 3: souběžně vytlačený přírodní sýr + směs čerstvé zeleniny.

Obal je tvořen přírodním sýrem typu čerstvé goudy. Zeleninová náplň je připravena z pyré z čerstvé zeleniny, do něhož je přidán škrob, rostlinná vlákna, sůl, bramborová moučka, sorbitol, barvivo a specifická aromatická přísada. Obsah a účinky vody v náplni jsou upraveny tak, aby byly kompatibilní s vodou v přírodním sýru.

Příklad 4: souběžně vytlačené rybí tyčinky s krabí příchutí + lososová pěna.

Obal z rybích tyčinek s krabí příchutí je připraven za studená v mixéru z rybích tyčinek s krabí příchutí, z rybích řezů, výtažku z korýšů, vody, tekutého vaječného bílku, bramborové moučky, obilného škrobu a aromatického oleje. Náplní je lososová pěna připravená rovněž za studená v mixéru z filé z lososa, z bílých rybích řezů v oleji, bramborové moučky, čerstvé smetany, tekutého vaječného bílku, soli, aromatických přísad a barviv.

Příklad 5: souběžně vytlačené pekařské těsto + tavený sýr.

Obal je tvořen z pekařského těsta typu páleného těsta připraveného v pekařském hnětači. Náplní je tavený sýr, stejný jako je uveden v příkladu 1, ale u kterého byl obsah a účinky vody v náplni jsou upraveny tak, aby byly kompatibilní s vodou v v pekařském těstě po upečení. Po souběžném vytlačení projde celek troubou při teplotě 240°C.

Příklad 6: souběžně vytlačené pekařské těsto + masová směs.

Obal je tvořen z pekařského těsta typu těsta pro mandlové koláčky připraveného tradičním způsobem. Náplní je uzenářský výrobek typu kachní paštiky s tím, že obsah a účinky vody v kachní paštice byly upraveny tak, aby byly kompatibilní s vodou v těstě po upečení.

Díky způsobu podle vynálezu se získané výrobky dobře uchopují. Na rozdíl od výrobků získaných podle dřívějších způsobů, má výrobek na výstupu z průtlačnice svou konečnou strukturu. Není mazlavý, nelepí se a při dotyku působí příjemně, a to i u malých kousků, jako jsou šištičky.

Výše byl popsán způsob provedení využívající jeden kanálek a jiný způsob se třemi kanálky. Nyní budou uvedeny některé zásady, které je nutno dodržet při definování hlavních parametrů systému souběžného vytlačování, zejména délek průtlačnic a kanálků.

Systém se výrazně liší od dřívějšího způsobu pokud jde o délku L1 nejkratšího kanálku, nejméně o 10 cm, přičemž L1 je délka kanálku, který je nejdále na obvodu u soustředných kanálků uvnitř průtlačnice pro souběžné vytlačování.

V běžné praxi má tato délka L1 nejčastěji rozměr od 30 do 150 cm., což umožňuje optimální tvorbu vnějšího obalu.

Pokud L1, L2... Ln odpovídají délkám dodatečných kanálků při vícenásobném souběžném vytlačování, pak L2, L3... nebo Ln mohou být rovny L1, ale nejčastěji L2 = L1 + x cm, L3 = L2 + x cm,... Ln = L(n-1) + x cm, kde x se pohybuje od 0 do 30 cm.

Délka L průtlačnice je vždy větší než délka kanálku, který je nejdále na obvodu (L1, L2, L3... Ln podle případu). Rozdíl L-Ln je nejméně roven 10 cm, ale v nejčastějších případech činí nejméně 30 až 600 cm. Taková délka, během které dochází k významné výměně tepla, je nezbytná pro ochlazení nebo naopak ohřev různých souběžně vytlačovaných složek až do hloubky.

Existuje například:

- pro průtlačnici s jedním kanálkem (popsanou výše):

L1 = 150 cm s L = 400 cm

L1 = 30 cm s L = 250 cm

- pro průtlačnici se třemi kanálky (popsanou výše):

L1 = 30 cm, L2 = L3 = 40 cm a L = 140 cm

L1 = 100 cm, L2 = L3 = 110 cm a L = 310 cm

- pro průtlačnici se dvěma náplněmi:

L1 = 30 cm, L2 = 60 cm a L = 4 m

L1 = 10 cm, L2 = 20 cm a L = 80 cm · · · · 4· · •· · · 4 ··· · ·4 • 99 · · · 4«

4 · 4 · ♦ · φ 44

Pokud jde o teploty v zařízení, jsou definovány takto:

TE = teplota obalu v potravinové násypce systému

TFn = teplota náplně n ve své potravinové násypce

TFIL 1 = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce L1

TP1 = průměrná teplota výrobku na výstupu z kanálku 1

TPn = průměrná teplota výrobku na výstupu z kanálku n

TPFIN = průměrná teplota výrobku na výstupu z průtlačnice

Na základě těchto definic jsou možné různé konfigurace teplotních profilů, podle toho:

- zda je výrobek schopen či nikoli tepelné koagulace,

- zda výrobek pochází z procesu výroby za tepla nebo za studená,

- že je nutné udržovat hygienickou čistotu při celém procesu výroby, tedy i při souběžném vytlačování.

Při způsobech provedení, které používají jako materiál obalu sýry nebo sýrové speciality nebo tavené sýry nebo tavené sýrové speciality je možno pracovat zcela za studená v chladícím modu, ale nejčastěji se dává přednost tzv. procesu za tepla, dokonce i za vysoké teploty.

Při tomto procesu za studená je ve srovnání se stroji Rhéon nebo VEMAG tvorba obalu umožňuje nezávisle získat texturu vnějšího obalu pevnější, hladší a sourodější.

V takovém případě je TE = TFn = TFIL 1 = TFIL n = TFILFIN = TP1 = TPn = TPFIN = 2-10°C. Chladící systém umožňuje tyto teploty dodržovat.

Při procesu za tepla jsou obal i náplň (náplně) vkládány za teploty 30 až 80 °C. Tyto teploty umožňují zaručit optimální tekutost potravinářských směsí. Zóny regulace umístěné podél průtlačnice umožňují kontrolovat průběh tuhnutí konečného výrobku.

Pro takový případ platí TE = TFn = 30-80 °C, 80°C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30°C, TP1 = TPn = TPFIN = 70 až 35°C.

Při procesu za vysoké teploty jsou procesu nastaveny takové parametry, aby zaručoval velmi vysokou hygienu. Obecně má obal i náplň (náplně) teplotu 90 až 100 °C. V krajním případě, například u taveného sýra UHT, lze potravinovou násypku ohřát i na vyšší teplotu, než je 100°C.

Pro takový případ platí TE = TFn = 90- 100 °C, 80°C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30°C, TP1 = TPn = TPFIN = 85 až 35°C.

Ve způsobech provedení používajících obaly založené na rybích tyčinkách s krabí příchutí nebo na masových směsích se zásadně jedná o systémy schopné tepelné koagulace a je tedy na místě vkládat všechny složky při poměrně nízké teplotě od 2 do 50°C, nejlépe nižší než 15°C. Teploty jsou tedy TE = TFn = 2-50 °C, TFIL 1 = TFIL n = TFILFIN > 80 - 100°C, TP1 = TPn = TPFIN = 60 až 80°C ve středu.

V tomto posledním případě lze dosáhnout teplot vyšších než 100°C pomocí dvojitého pláště, v němž cirkuluje olej nebo jiná kapalina typu glykolu.

V případech, kdy jsou teplotní rozdíly příliš vysoké, provádí se chlazení předem nebo předehřívání obalu nebo náplní před tím, než se dostanou k hlavě pro souběžné vytlačování. Teploty tak dostávají kompatibilnější hodnoty s procesem tuhnutí v průtlačnici.

Z uvedeného popisu vyplývá, že lze získat nejrůznější výrobky, typicky s vysokým průtokem a kontinuálně. Při dřívějších způsobech provedení jsou průtoky dosahující 10 m/min. u malých výrobků obtížně realizovatelné. Kromě toho je u ústí průtlačnice výrobek nelepivý a může být tedy snadno krájen. Užívá se například systém rotujících čepelí, řezání drátem, proudem vody, ultrazvukem.

• · ·

·· ·· 4

	/°cr	T₂	T₂·	Ti	T_r	T₃	T₃-	T₄	τ₄·	T_F	T_E	T_P
VYTLAČOVÁNÍ ZA TEPLA		25	28	45	49	78	80	98	60	98	90	38
VYTLAČOVÁNÍ ZA STUDENÁ 1		24	26	45	47	73	75	4	5	90	7	28
VYTLAČOVÁNÍ ZA STUDENÁ 2		90	92	98	98	50	47	4	5	4	4	80

Tabulka 1

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby potravinářského výrobku (5) sestávajícího z pevného obalu, obalujícího nejméně jednu náplň, vycházející z potravinářského základu (3) určeného k vytvoření obalu výrobku a z nejméně jednoho potravinářského materiálu náplně (4), a to v zařízení pro souběžné vytlačování (1), obsahujícím průtlačnici pro souběžné vytlačování (6), plněnou potravinářským základem a materiálem či materiály náplně, vyznačující se tím, že zahrnuje následující po sobě jdoucí kroky:

v první části (S1) průtlačnice (6) se vytvoří obal, který ochlazováním tuhne, přičemž touto první částí podélně prochází nejméně jeden kanálek (14) pro posun náplně, jeden kanálek na každý materiál náplně, a ústící do druhé části (S2) průtlačnice (6), přičemž začátek druhé části je určen výstupním koncem (22) kanálku s nejkratší délkou (L1), v druhé části (S2) průtlačnice se plní tuhý obal vytvořený v první části průtlačnice materiálem/materiály náplně vytlačovaným z kanálku/kanálků (14, 27, 28, 29) procházejících první částí, na výstupu (21) z průtlačnice se odebírá výrobek složený z vnějšího obalu plněného materiálem/materiály náplně.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že obal se tvoří v první části průtlačnice ochlazováním, zejména cirkulací vody nebo jiné obdobné kapaliny.
3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že pro materiál obalu se použijí přírodní sýry, čerstvé sraženiny, netavené sýrové speciality.
4. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že pro materiál obalu se použijí tavené sýry, tavené sýrové speciality s roztavenou solí nebo bez ní.
5. Způsob podle kteréhokoli z nároků 2 až 4, vyznačující se tím, že zahrnuje následující kroky příprava náplně a obalu při teplotě okolo 90°C v potravinových násypkách (7,8), chlazení náplně při teplotě okolo 80°C a chlazení obalu při teplotě okolo 60°C mezi potravinovými násypkami (7,8) a hlavou pro souběžné vytlačování (11), vytlačování obalu s chlazením první části průtlačnice na teplotu okolo 50°C pro ztuhnutí obalu, vytlačování náplně která plní obal výrobku v první části s chlazením druhé části průtlačnice na teplotu okolo 30°C, přičemž výrobek vycházející z průtlačnice má teplotu okolo 38°C.
6. Způsob podle nároků 3 nebo 4, vyznačující se tím, že teploty v zařízení pro souběžné vytlačování se řídí vztahem:

TE = TFn = TFIL 1 = TFIL n = TFILFIN = TP1 = TPn = TPFIN = 2-10°C, přičemž tyto teploty definují:

TE = teplota obalu v potravinové násypce systému

TFn = teplota náplně n ve své potravinové násypce

TFIL 1 = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce L1

TFIL n = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce Ln - (Ln-1)

TP1 = průměrná teplota výrobku na výstupu z kanálku 1

TPn = průměrná teplota výrobku na výstupu z kanálku n

TFILFIN = průměrná teplota stěny průtlačnice odpovídající délce L - Ln

TPFIN = průměrná teplota výrobku na výstupu z průtlačnice
7. Způsob podle nároků 3 nebo 4, vyznačující se tím, že teploty v zařízení pro souběžné vytlačování se řídí vztahem:

TE = TFn = 30-80 °C; 80 °C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30°C; TP1 = TPn = TPFIN = 70 až 35°C.
8. Způsob podle nároků 3 nebo 4, vyznačující se tím, že teploty v zařízení pro souběžné vytlačování se řídí vztahem:

TE = TFn = 90- 100 °C; 80 °C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30°C; TP1 = TPn = TPFIN = 85 až 35°C.

• ♦ ♦ • 9 · • 9 9 9 9 99 99 9 • · 9 9 • · 9 9 • 9 9·· *9 99
9. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 8, vyznačující se tím, že se pro materiál náplně používají kompozitní výrobky na bázi sýrů, masa, vajec, rybího masa, rybích tyčinek s krabí příchutí, ovoce, zeleniny.
10. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 9, vyznačující se tím, že materiál obalu má obsah sušiny dosahující až 60 %, s výhodou 30 až 50 %.
11. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 10, vyznačující se tím, že hlava pro souběžné vytlačování je zásobována dvěma jednoduchými čerpadly s pěchovacími násypkami, jedna pro materiál náplně, druhá pro materiál obalu.
12. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím, že se čerpadla pro posun od násypek k hlavě (11) pro souběžné vytlačování připojují přímo na systém souběžného vytlačování.
13. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím, že se čerpadla připojují k uzavřenému převodnímu systému vybavenému tepelným výměníkem tak, aby kontroloval teplotu materiálů těsně před jejich vstupem do hlavy pro souběžné vytlačování.
14. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 13, vyznačující se tím, že tlak a rozdělení toku materiálu určeného pro utvoření obalu jsou regulovány pomocí difúzní destičky zasunuté do kanálku pro obal výrobku.
15. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 13, vyznačující se tím, že se spojuje několik souběžně vytlačených segmentů, eventuálně pomocí zvláčňovacího činidla, poté se tepelně zpracují tak, aby se získal nový blok, který lze krájet.
16. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 15, vyznačující se tím, že výrobek na výstupu z průtlačnice je krájen, poté adjustován, a to buď kontinuálně nebo nekontinuálně.
17. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 16, vyznačující se tím, že lineární rychlost vypouštění výrobku z výstupu průtlačnice je řádově od 5 do 10 metrů za minutu.
18. Zařízení pro souběžné vytlačování k provádění způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 17, vyznačující se tím, že obsahuje:

prostředky (7) pro přísun materiálu obalu výrobku, prostředky (8) pro přísun materiálu náplně výrobku, komoru (12) pro souběžné vytlačování, vycházející z jedné hlavy (11) pro souběžné vytlačování, prodloužené průtlačnicí (6) pro souběžné vytlačování, první prostředky (9) pro posuv materiálu obalu od násypek až do komory pro souběžné vytlačování, druhé prostředky (10) pro posuv materiálu náplně až do komory pro souběžné vytlačování, aniž by se míchaly materiál náplně s materiálem obalu, podélnou průtlačnicí pro souběžné vytlačování, sestávající z první části průtlačnice, v níž probíhá krok tvorby tuhého obalu, přičemž touto první částí podélně prochází nejméně jeden kanálek (14) a konec první části průtlačnice je přitom určen koncovým výstupem (22) kanálku (29) s nejmenší délkou (L1), každý kanálek přesunuje jeden materiál náplně, přičemž materiál obalu vycházející z hlavy pro souběžné vytlačování je posouván mezi vnitřní stěnou (23) průtlačnice a vnější stěnou (24) kanálku či kanálků, z druhé části, od výstupu kanálku či kanálků až k výstupu z průtlačnice, přičemž v této druhé části dochází k obalování náplně vycházející z kanálku pevným obalem.
19. Způsob podle nároku 18, vyznačující se tím, že kanálky jsou soustředné, kanálek nejvíc u okraje je přitom nejkratší, nebo jsou nesoustředné.
20. Zařízení podle nároku 18 nebo 19, charakterizované tím, že délka L1 nejkratšího kanálku je nejméně 10 cm pro ztuhnutí obalu, s výhodou 30 až 150 cm, přičemž rozdíl mezi délkou L průtlačnice a délkou Ln nejdelšího kanálku je nejméně 10 cm, s výhodou 30 až 600 cm.
21. Zařízení podle kteréhokoli z nároků 18 až 20, vyznačující se tím, že obsahuje prostředky pro regulaci teploty na úrovni prvních prostředků pro posuv materiálu, prostředky pro regulaci teploty na úrovni druhých prostředků pro posuv materiálu, prostředky pro regulaci teploty první části průtlačnice a prostředky pro regulaci teploty druhé části průtlačnice.
22. Zařízení podle kteréhokoli z nároků 18 až 21, vyznačující se tím, že průřez průtlačnice je kruhový, kosodélníkový nebo hravý.
23. Zařízení podle kteréhokoli z nároků 18 až 22, vyznačující se tím, že příčný průřez průtlačnice má tvar shodný s tvarem kanálku/kanálků či odlišný od něho.
24. Zařízení podle kteréhokoli z nároků 18 až 23, vyznačující se tím, že v příčném průřezu má průtlačnice průměr od 5 do 50 mm, s výhodou 7 až 20 mm.
25. Zařízení podle kteréhokoli z nároků 18 až 24, vyznačující se tím, že průřez průtlačnice je 1,2 až 5 krát větší než průřez kanálku.
26. Potravinářský výrobek typu plněné potravinářské speciality, zhotovený způsobem podle kteréhokoli z nároků 1 až 17, vyznačující se tím, že má pevný obal, který jej podélně uzavírá, obalující nejméně jednu náplň, přičemž tento výrobek má v příčném průřezu průměr menší než 20 mm, zejména od 10 do 20 mm.
27. Potravinářský výrobek podle nároku 26, vyznačující se tím, že jeho příčný průřez je kosodélníkový, zaoblený nebo má hravý tvar.
28. Potravinářský výrobek podle nároku 26 nebo 27, vyznačující se tím, že po rozřezání je jeho délka jedno až desetinásobkem jeho šířky v příčném průřezu.
29. Potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 26 až 28, vyznačující se tím, že náplň má sýrové složení či nesýrové složení, vybrané ze skupiny

9 9

9 9 • ·· ♦ · ·· • · ·9

99 99 • 9999 zahrnující uzenářské paštiky, paštiky na základě ryb nebo jiných mořských produktů, rostlin, koření a aromatických látek.
30. Potravinářský výrobek podle kteréhokoli z nároků 26 až 29, vyznačující se tím, že obsahuje nejméně tři soustředné vrstvy, přičemž vnější obal má sýrové složení.
31. Potravinářský výrobek s tuhým obalem sýrového složení, uspořádaným podélně a obalujícím nejméně jednu náplň, přičemž výrobek má v příčném průřezu průměr menší než 20 mm, s výhodou od 10 do 20 mm, vyznačující se tím, že obal má obsah sušiny od 40 do 60 % pro uchopení výrobku bez nalepování.
32. Potravinářský výrobek, vyznačující se tím, že má tvar bloku, který lze krájet, získaného spojením několika produktů podle kteréhokoli z nároků 26 až 30, přičemž tento výrobek obsahuje více kanálků vyplněných náplní.