JP2001314167A - 詰め物が詰められた二つまたはそれ以上の軸空洞を有するスナック食品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 ポテト細片物を含むドウ材料の押出し及び加
工を可能とし、軸空洞を持つケーシング及び風味のある
詰め物を有し、消費者が簡単に復元又は元に戻すことが
できるハンドヘルドタイプのコンビニエンススナック食
品の提供。 【解決手段】 ポテト細片物、セルロースガム及びデン
プンを含むドウを調合し、このドウを複式押出ノズルを
通して押出して、風味ある詰め物を詰めることができる
二つ又はそれ以上の軸空洞を有する連続ロープ状物を作
り、場合によってはこのロープ状物を圧縮し、次いでこ
のロープ状物を切断及び端閉じして未調理のカットケー
シングを作り、その後、これを調理及び冷凍する段階を
含む、チューブ形状のハンドヘルドコンビニエンススナ
ックフードタイプ食品の製造方法。上記ドウは、約55〜
75％、好ましくは約60〜72％の含水量を有し、ポテト細
片物材料を痛めることなく押出成形することを容易化す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【本発明の背景】

【０００２】

【発明が属する技術分野】本発明は、ポテト細片物(pot
ato shreds) を含むハンドヘルドタイプのコンビニエン
ススナック食品を製造する方法に関する。この方法は、
約55％〜約75％、好ましくは約60％〜約72％の含水量を
有し、ポテト細片物、セルロースガム、デンプン及び他
の構成分を含むドウを調合することを含む。このドウ
を、多重押出ノズルを通して押出する。この押出ノズル
は、好ましい態様の一つでは、外側押出セグメントと内
側押出セグメントとを含み、この際、後者は、風味のあ
る(savory)詰め物を詰める二つまたはそれ以上の軸空洞
を有する連続ロープ状物またはケーシングの押出しを供
するように、上記外側押出セグメント中に挿入すること
ができる。上記連続ロープ状物が、押出後に所望とする
大きさ及び／または形状でない場合は、この連続ロープ
状物を、場合により、ロールオーバー(roll over) 加工
に付すことができる。この連続ロープ状物は切断及び端
閉じ(crimp) して未調理のカットケーシングを作る。次
いで、この未調理のカットケーシングを、焼成(baking)
するか、フライ(frying)するか、または半焼成(par-bak
ing)、半フライ(par-frying)するか、またはこれらの組
み合わせあるいはその他の方法によって調理し、そして
冷凍して、上記のハンドヘルドタイプのコンビニエンス
スナック食品を得る。

【０００３】

【関連技術】ケーシングに囲まれた詰め物を有するハン
ドヘルドタイプのコンビニエンススナック食品は、典型
的には、ペストリードウなどの製パン用調合物から作ら
れたケーシングを有する。製パン用調合物は、一般的に
は、穀粒及び穀粉を含み、そして上記ペストリードウは
均一状態になり易く、押出しまたは他の手段によって作
ることも、または詰め物をすることも簡単である。その
一例は、複数種の穀粒を含むペストリードウを用いて作
られたシリアル・バーミックスである。この材料は、他
のペストリードウ成分と比べて、より荒い穀粒を持つよ
うになる傾向があるが、その粒は実質的に均質であり、
押出し及び詰め物を詰めるのを容易にする。

【０００４】ポテト細片物は非均質物であり、穀粒及び
穀粉と比べるとより大きくかつ長い寸法を有する。その
結果、ポテト細片物を含むドウは均質性に欠け、取り扱
い及び押出しするのがより困難である。ポテト細片物を
含むドウは、押出し後あるいは成形プロセスまたは詰め
物をするプロセスの間に開口した表面を形成する傾向を
持つ。

【０００５】米国特許第4,888,192 号は、三種の材料か
らなる押出ロープ状物の形で、焼成物を押出しする方法
に関する。外側の膨張したクリスピーな層及びドウでは
ない二種の詰め物材料が構成分として記載されている。
ドウは加圧下に押出しされ、そしてノズルから放出され
ると膨張する。このノズルは一対の管を囲み、そしてこ
れらの管は詰め物をそれらの中心部に置く。詰め物材料
は、別個の管を介して押出機に供給される。この特許で
は、そのノズル及び／または押出機が、ポテト細片物を
含むドウを押出しするのに使用できるかどうかには触れ
られていない。

【０００６】米国特許第4,259,051 号は、押出しされた
塑性材料からなる中空食品を作るための押出装置を開示
している。これは同時に詰め物を詰めてもよい。この特
許では、その装置をポテト細片物ドウに使用できるかど
うかには触れられておらず、またその装置は、恐らく
は、複数の軸空洞を押出しするのには使用できない。

【０００７】米国特許第5,527,179 号は、押出ノズル内
にソリッドピンを使用することによって中空の形でドウ
を押出しする装置を開示している。米国特許第4,900,57
2 号は、スリーブを有する部屋内に外側層を押出しする
ことを含む、ドックフードを製造するための装置を開示
している。内側の層は、上記スリーブを通して押出しさ
れ、そうして内側の層が外側の層によって覆われる。米
国特許第5,645,872 号は、気体または液体を押出後に中
心空洞に流入させることによって凝固に付し、それによ
って凝固を促進し及び押出された中空形状が崩れるのを
避けることを含む、中空形状の材料を押出しする方法を
開示している。

【０００８】米国特許第4,828,856 号は、拵えた(forme
d)または成形(fabricated)した乾燥ポテト細片物から作
られたハッシュブラウンタイプのポテト製品を開示して
いる。これは再水和してパイにすることができ、新鮮な
カットポテト製品の代替となると記載されている。この
再水和した塊状物は40％〜55％の含水率を有し、それに
よりこの製品は、シート化ロール間の隙間を１〜２ミリ
メートルとしてシート化することができる。この特許に
記載の細片物から作られたポテトドウは、必要とされる
押出圧が高いために押出成形することができない。その
ような高い圧力は、ポテト細胞の重要な部分を破裂させ
ると記載されている。これらの製品の任意成分は、シー
ト化作業の加工助剤とされているカルボキシメチルセル
ロースと、フライ調理の間の脂肪または油の吸収（取り
込み）を減じるある種の食用ガムである。米国特許第5,
492,704 号は、ハッシュブラウンポテトに使用する、細
片物を含むポテトストランド状物を製造する方法を開示
しており、ハッシュブラウンポテト製品を作るためにシ
ートの形の上記細片物を再水和することが該特許に例示
されている。

【０００９】米国特許第5,891,596 号は、押出成形また
は他の方法によって成形されたポテト混合物を開示して
いる。これは、脂肪含分が低減された、瞬間冷凍された
ポテト製品として加工される。成形されたポテト形状
は、ブレンドされたポテト片から作られ、そしてこのブ
レンド品は、小さな断片を含み、それゆえポテト細片物
を含まない。米国特許第3,399,062 号は、個々の細胞の
凝集体を若干含む乾燥された顆粒品、例えば圧潰した乾
燥ポテトを開示しており、これは、セルロースエーテル
熱ゲル化剤の存在下に低温で再水和されそして押出しさ
れて、フレンチフライドポテト製品を与える。

【００１０】米国特許第3,975,549 号は、乾燥ポテト粒
子から作られた凝集した乾燥ポテト製品を開示してい
る。この製品は、バインダーと共に再水和した後に、押
出ししてフレンチフライを作る。このバインダーは、グ
アーガムなどのガム、もしくは上記のポテト固形物を変
性することのないデンブンであることができる。米国特
許第3,987,210 号は、フレーク、顆粒、粉、サイコロま
たはこれらの混合物の形の乾燥ポテトと、約25％より多
い割合のアミロースデンプンを含んでなるバインダーと
を含む、押出しされたフレンチフライドポテト製品を開
示している。このデンプンは、水と一緒に加熱すると老
化(retrograde)して製品の周りに膜を形成して、オイル
バリアーを供すると記載されている。

【００１１】米国特許第3,486,673 号は、乾燥マッシュ
ドポテト、メチルセルロース及びポリガラコマンナンガ
ムを含む押出しされたフレンチフライドポテト製品を開
示している。これらの成分が必須成分とされている。こ
れらの成分のコンビネーションが、フライ調理される間
に油をそれほど吸収しないようにすることを可能にする
不規則な外皮を持つ製品を与えるとのことである。米国
特許第5,242,699 号は、ヒドロコロイドをポテトストリ
ップ状物にコーティングすることを開示している。これ
により、このストリップ状物がブランチングまたは半フ
ライ調理された場合に外皮が生じ、この外皮は、該ポテ
トストリップ状物中への油の吸着を遅らせることもでき
る。米国特許第5,620,727 号は、油の取り込みを低減さ
せる膜を形成するために低分子量のイオン性ヒドロコロ
イド組成物を使用することに関する。米国特許第3,687,
688 号は、水分制御のためのアルギン酸ナトリウムを含
むバッターにポテトを浸漬することに関し、米国特許第
4,900,573 号は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース
を含むバッターに関する。このヒドロキシプロピルメチ
ルセルロースはオイルバリアーとして機能するとされて
いる。

【００１２】フライした食品の脂肪の吸収／取り込み
は、脂肪は１ｇ当たり食品におおよそ９カロリーを与え
るために特にダイエットに関連して消費者の主な関心事
の一つである。また、再加熱または復元する間に製品か
ら脂肪が滲み出すと、食品が脂っぽくなり、不所望な官
能的品質を食品に与える結果となる。

【００１３】本発明の課題の一つは、ポテト細片物を含
むドウ材料の押出し及び加工を可能とし、それによっ
て、軸空洞を持つケーシング及び風味のある詰め物を有
し、消費者が簡単に復元または元に戻すことができる官
能的に許容できかつ満足なハンドヘルドタイプのコンビ
ニエンススナック食品を得る方法である。この課題は、
特にポテト細片物ドウの特性を損ねることなく押出しす
ることを可能にするドウ材料の含水量、多重押出ノズル
並びにケーシング内に風味のある詰め物材料を閉じこめ
る該プロセスの切断及び端閉じ段階に関連しての本書に
記載の方法及び装置によって達成される。

【００１４】本発明の更に別の課題は、ケーシングの各
区分を割り分けて製品を一つずつ食することを可能にす
る一つまたはそれ以上の軸方向に窪んだすじ状連結部を
持つ外側ケーシングを有する製品を押出成形することを
可能にすることである。本発明の更に別の課題は、押出
成形するのと同時に軸空洞に詰め物をすることである。
本発明のこれらの及び他の課題は、本書に記載の方法及
び装置によって達成される。

【００１５】本発明の他の課題は、多重押出ノズルで押
出しし、詰め物をし、次いで調理すること、例えば部分
的なもしくは完全なフライまたは焼成調理することがで
き、しかも調理の最中に著しく過度の油を吸収すること
や、復元する際に油もしくは脂肪が滲みだすことのない
ポテト細片物を有するケーシングを含み、このポテト細
片物を含んでなる押出成形可能なケーシングは、押出及
び詰め物をするプロセス並びに一部の態様における二つ
またはそれ以上のケーシングの外壁を軸方向に結合する
他のプロセスに堪えうる構造保持性を有する、ハンドヘ
ルドタイプのコンビニエンススナック食品を作ることで
ある。これらの課題は、ケーシングの上記の特異なポテ
ト細片物マトリックスとセルロースガムの選択とによっ
て達成される。このセルロースガムは、デンプンと一緒
になって、ケーシングの露出した表面上に膜を形成し、
露出した表面上においてポテト細片物マトリックス中の
空隙を埋め、これによってこのマトリックスが強化さ
れ、更に油／水分の透過が避けられる。これらの課題
は、更に、軸上に窪んだすじ状の連結部を設けることに
よっても達成される。

【００１６】上記方法は、押出プロセスを用いるにも係
わらずポテト細片物の元のままの状態が保持される、ポ
テト細片物を含んでなる焼成もしくはフライ調理された
押出製品を提供する。セルロースガム及びデンプンは、
ポテト細片物ケーシングの露出した表面の周りに膜を形
成し、このケーシングの露出した表面の空隙を埋める。
従って、このケーシングは、押出成形の最中またはその
後にもその形状を維持し、そして形成される膜は、調理
中の油の吸収及び製品を復元する際の油もしくは脂肪の
滲み出しの両方を制御するのを助ける。含水量も加工性
にとって重要である。なぜならば、約55％〜約75％、好
ましくは約60％〜約72％のケーシングの含水量は、押出
成形を容易にする他に、調理中の油の取り込みをも調節
するからである。

【００１７】本明細書においては、全ての部及び百分率
は、特に断りがない限り重量／重量に基づくものであ
る。

【００１８】

【本発明の要約】上記スナック食品を作る該方法は幾つ
かの段階を含む。一般的に、該ハンドヘルドタイプのコ
ンビニエンススナック食品は、中空かもしくは中実の連
続ロープ状物（本書では、これをケーシング、ロープ状
物及び連続ロープ状物といい。これらは互いに置き換え
可能である）から作られる。好ましい態様では、ケーシ
ングは中空であり、そして二つまたはそれ以上の内壁、
一つの外壁、及び前記内壁によって定められる二つまた
はそれ以上の軸空洞、例えば二つまたは三つの軸空洞を
有するケーシングを供する多重押出ノズルを通して押出
しされる。この空洞には、様々な風味ある詰め物、例え
ば肉、チーズ、または他の加工乳製品、風味料、スパイ
ス、ソースなど、またはこれらを組み合わせた物を詰め
ることができる。ケーシングは、軸方向に窪んだすじ状
連結部を与えられて作られる。これは、通常の家庭用ト
ースターまたはトースターオーブンで、復元、例えば再
加熱するのに都合がよいように、縦長のサイズに半径方
向に切断することができる。ケーシングを切断する際
は、ケーシングを端閉じして、ポテト細片物ケーシング
材料の端部を作る。このようにして、詰め物が軸状空洞
及び端部内にシーリングされる。本発明の更に別の態様
では、二つまたはそれ以上のロープ状物を、押出成形後
に軸方向に結合することができる。本方法及びこれの様
々な段階の詳細を以下に述べる。

【００１９】ケーシングは、新鮮な切片であっても、ま
たは乾燥したものでもよいし、あるいは新鮮な切片と乾
燥したものとを組み合わせたものでもよいポテト細片物
を含んでなる。このケーシングは、更に、セルロースガ
ム及びデンプン、好ましくは加工デンプンを含み、これ
らは膜を形成し、ケーシングの露出表面でポテト細片物
マトリックス中の空隙を埋め、そしてポテト細片物マト
リックスの安定化を助け及びケーシング材料に脂肪／水
分バリアを与える。該ケーシングに有用なセルロースガ
ムは、微結晶性セルロース、メチルセルロース、カルボ
キシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、
ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメ
チルセルロースまたはこれらの組み合わせである。この
マトリックスは該製品の機械的特性にとって決定的要素
であり、押出しされたケーシングの含水量と一緒になっ
て、十分な構造の支えを持つケーシングを押出しするこ
とを可能とし、これは特に、このケーシングが一つまた
はそれ以上の軸空洞を与えられて押出された際に顕著で
あり、これによりこのケーシング材料は通常は潰れて壊
れることはなくなる。上記の形成される膜は、フライ調
理の間の水分の損失を制限して脂肪の取り込みを制御
し、そしてまた、復元する際に該製品から脂肪が滲み出
るのを妨害する。該スナック食品は、幾つかの手段によ
って復元（元に戻す）ことができる。このような手段に
は、オーブンでの加熱調理、電子レンジでの加熱調理及
び慣用の家庭用トースターまたはトースターオーブン中
での加熱調理が包含される。調理中の脂肪の滲み出し
は、ケーシングの外側表面を脂っこいテクスチャとし、
劣った官能的品質を与える結果を招くであろう。それゆ
え、該マトリックス、及びガムとデンプンとの相互作用
によって形成される膜、及びポテト細片物は、ハッシュ
ブラウン様のテクスチャを有する官能的に満足な食品を
与え、特にトースターまたはトースターオーブンを用い
た調理法で、再加熱または復元の間に不所望な油もしく
は脂肪の滲み出しを起こさない食品を与える。

【００２０】該ケーシングは、乾燥ポテト細片物(dehyd
rated potato shreds)、新鮮なカットポテト細片物また
はこれらの組み合わせを含んでなることができる。乾燥
ポテト細片物を使用する場合は、ケーシングは、約20％
〜約24％の乾燥ポテト細片物、約３％〜約10％の乾燥ポ
テトフレーク状物(dried potato flake)、約１％〜約４
％のデンプン、約0.5 ％〜約２％の風味料、約0.5 ％〜
約２％の甘味料、好ましくはデキストロース、約0.5 ％
〜約2.5 ％のセルロースガム及び約55％〜約75％、好ま
しくは約60％〜約72％の水を含んでなる。新鮮なカット
ポテト細片物が使用される場合には、ケーシングは、約
75％〜約95％の新鮮なカットポテト細片物（これは、約
55％〜約75％、好ましくは約60％〜約72％の含水量まで
水分調節（例えば、乾燥）されていてもよい）、約３％
〜約10％の乾燥ポテトフレーク状物、約１％〜約４％の
デンプン、約0.5 ％〜約２％の風味料、約0.5 ％〜約２
％の甘味料、好ましくはデキストロース、及び約0.5 ％
〜約2.5 ％のセルロースガムを含んでなる。ここに記載
のポテト細片物は、ばらばらな軸長、好ましくは約76ミ
リメータまでの軸長及び（約6.4 ミリメータ〜約2.5 ミ
リメータ）×（約3.2 ミリメータ〜約6.4 ミリメー
タ）、好ましくは（約4.0 ミリメータ〜約2.5 ミリメー
タ）×約4.8 ミリメータの断面積を有する矩形のポテト
片であり、またこれは乾燥された形でもよい。

【００２１】該ケーシングの各構成分は一緒に混合さ
れ、次いでその混合物は、多重押出ノズルまたは複数の
多重押出ノズルを通して押出され、そして連続ロープ状
物の形の一つあるいは二つまたはそれ以上の円筒形ない
し長円形のケーシングが得られる。本発明の好ましい態
様の一つでは、該ケーシングは、中空の形で（すなわ
ち、二つまたはそれ以上の軸空洞を有する、チューブ様
形状）押出しされ、そして詰め物は、ケーシングと一緒
に軸空洞中に共押出し(co-extrusion)されるか、上記の
軸空洞中に注入(injection) されるかあるいは軸空洞中
に充填(stuffing)される。該ロープ状物は、二つまたは
それ以上の軸空洞、好ましくは二つまたは三つの軸空洞
を与える多重押出ノズルを通して押出しされる。複数の
軸空洞を有する連続ロープ状物は、軸方向に窪んだすじ
状連結部を付与して押出しすることができる。このすじ
状連結部は、約２〜約12ミリメータの半径幅(radial wi
dth)を有し、各軸空洞の間の領域のケーシング材料の外
側表面に形成される。各軸空洞間の領域は、ケーシング
材料が中実である部分の押出しされたケーシングの領域
であり、軸空洞によって定められるケーシング材料中の
穴がない部分である。

【００２２】多重押出ノズルは、外側押出セグメントと
内側押出セグメントを有する。この内側押出セグメント
は、二つまたはそれ以上の軸空洞を有するケーシング材
料を押出成形することを可能とするように外側押出セグ
メント中に挿入される。ドウ、好ましくはポテト細片物
を含んでなるドウを、外側押出セグメントの外側押出ポ
ートの内壁と、内側押出セグメントの内側押出ポートの
外壁とによって形成される環状空間を通して押出しし、
これによって、二つまたはそれ以上の軸空洞、例えば二
つまたは三つの軸空洞を有するポテト細片物ケーシング
が作られる。風味のある詰め物材料は、内側押出セグメ
ントを通して上記軸空洞中に、押出しされるか、注入さ
れるかまたは充填される。この多重押出ノズルは、外側
押出セグメントの窪み目によって、複数の軸方向に窪ん
だすじ状連結部も形成させる。この多重押出ノズルは、
穀粒及び／または穀粉からの製パン用ドウを押出しする
のにも使用できる。

【００２３】押出ししてケーシング内に得られた軸空洞
よりも多い数の軸空洞を有するスナック食品が望ましい
場合は、複数の連続ロープ状物を、コンベア上に押出し
することができる。連続ロープ状物がコンベアで運搬さ
れる際に、これらの連続ロープ状物は、コンベアの運動
によってあるいはガイドまたはウェッジなどの物理的手
段によって物理的に一緒に動き、それによって各ケーシ
ングの外壁の隣接する軸方向部分において連結し、二つ
またはそれ以上の軸方向に連結された連続ロープ状物か
らなるチューブ形のスナック食品となる。これに制限さ
れないが例を挙げれば、詰め物が詰められた二つの軸空
洞をそれぞれ有するケーシングを長手方向に結合させ、
四つの軸空洞を有する結合された一セットのケーシング
を作ることができる。約２〜約12ミリメータの半径幅を
有する軸方向に窪んだすじ状連結部が、この軸方向に連
結された各連続ロープ状物の隣接する外壁に沿って形成
される。この軸方向に窪んだすじ状連結部は、押出成形
の間に各連続ロープ状物に設けられたものに対し付加的
に形成される。この軸方向に窪んだすじ状連結部は、製
品に“プル・アパート(pull apart,引っ張ると分かれ
る) 機能”を付与し、そして全体としての製品のケーシ
ングに剛性を付加する。

【００２４】連続ロープ状物が押出成形後に所望とする
大きさまたは形状でない場合は、この連続ロープ状物を
ロールオーバー加工に付すことができる。この加工法
は、望み通りに連続ロープ状物を圧縮する一つまたはそ
れ以上のローラーの下に連続ロープ状物を進めることを
含む。このロープ状物は、復元のための調理法及び装置
（例えば、オーブン、電子レンジ、トースターなど）の
大きさに都合がよいように所望の長さに半径方向に切断
され、そしてこれらのロープ状物は、切断時に端閉じさ
れて、軸空洞及び端部内に詰め物をシーリングする、ポ
テト細片物ケーシング材料の端部が形成される。

【００２５】連続ロープ状物の切断及び端閉じプロセス
により、未調理のカット・ケーシングが得られ、これを
次いで、フライもしくは焼成調理（半フライ調理または
半焼成調理も含む）によって加熱調理し、次いで冷凍す
る。この製品は、例えばトースター、トースターオーブ
ンまたはオーブン、あるいはマイクロ波加熱などの手段
によって復元または再加熱することができる。ガム及び
デンプンは、ケーシングの周りに膜を付与し、これは、
復元する間の製品からの油の滲み出しを或る程度防ぎ、
これによって、満足な官能的性質及びテクスチャを持
ち、望ましくない脂っぽさが低減された製品が得られ
る。それゆえ、この製品は、手に持って食するのに特に
都合がよいものである。ガム及び膜は、ケーシングの構
造的支えを増強する働きもする。

【００２６】本方法は、製品の寸法、特に軸長に関して
大きな変化を許し、再加熱のための装置の大きさの違い
並びに装置の製造業者による将来の変更に由来する装置
の大きさの変化に対応する。また、製品の大きさを変え
ることができるということは、消費者の特定の好みを満
足させることも可能にする。例えば、この製品は、現在
慣用のトースターまたはトースターオーブンのために約
8.5 センチメータ〜約11センチメータの軸長に切断する
ことができ、またオーブン調理にはもっと長めに、また
は一人分用の断片または前菜を作るためにはもっと短め
に切断してもよい。厚さは、以下の事項、すなわち1)
押出パラメータ、2) ロールオーバー加工及び3) 多重
押出ノズルの外側押出ポートからの一部または全てによ
って決定される。長さは、切断によって決められる。幅
は、1) 連続ロープ状物の大きさ及び2) 軸方向に互い
に結合した複数の連続ロープ状物の数による。

【００２７】

【本発明の詳細な説明】本方法は、──好ましくは、様
々な風味のある詰め物が詰められる軸空洞を与えられて
──押出成形されたポテト細片物ドウケーシング材料を
含んでなるチューブ状のハンドヘルドタイプのコンビニ
エンススナック食品を提供する。この方法は、一般的
に、以下の段階を含む。 １．新鮮なカットポテト細片物及び／または乾燥ポテト
細片物、セルロースガム、デンプン及び他の乾燥成分を
含む、含水量が約55％〜約75％、好ましくは約60％〜約
72％のドウを調合すること。 ２．このドウを、──好ましくは、二つまたはそれ以上
の軸空洞を有する連続ロープ状物を作る多重押出ノズル
を通して──押出しし、そして上記多重押出ノズルを通
して、押出し、注入、充填もしくは他の方法によって風
味ある詰め物材料を上記軸空洞中に詰めること。 ３．場合によっては、ロールオーバー加工によって上記
連続ロープ状物を圧縮すること。 ４．上記連続ロープ状物を、──好ましくは、約8.5 セ
ンチメータ〜約11センチメータの大きさに──切断及び
端閉じして、詰め物材料が一般的に軸空洞及び端部内に
シーリングされた未調理のカットケーシングを得るこ
と。 ５．フライ、半フライ、焼成及び／または半焼成調理に
よって上記の未調理のカットケーシングを熱調理して、
製品を得ること。 ６．この製品を冷凍すること。 該ハンドヘルドタイプのスナック食品は、消費者が包装
から取り出して、ただ復元、例えば再加熱するだけで食
することができるように設計されたコンビニエンス食品
である。図１〜４の参照の下に、該ハンドヘルドスナッ
ク食品１が一般的に図１に図示される。図２及び３から
示されるように、該製品は、２つの円筒形状の部分から
なるケーシング（連続ロープ状物）２と、ケーシング２
の内壁４によって定められる軸空洞中の詰め物３とを含
んでなる。図１〜３に示されるように、軸方向に窪んだ
すじ状連結部５は、ケーシングの中空の領域（例えば、
各軸空洞の場所）の間のケーシング材料の中実の領域に
おいて、ポテトケーシングの外側表面の上表部と下表部
に長手方向に設けられる。図１〜３は、軸方向に窪んだ
一つのすじ状連結部５と共に二つの軸空洞が形成された
製品を示すが、中空で詰め物が詰められているかあるい
は中実の連続ロープ状物は、長手軸方向に窪んだすじ状
連結部と共に任意の数の軸空洞を有し得ることを理解さ
れたい。例えば、三つの軸空洞を有する本発明の態様で
は、その製品は、軸方向に窪んだすじ状連結部を二つ持
つことになる。一般的に、軸方向に窪んだすじ状連結部
の数は、軸空洞の数よりも一つ少なくなる。製品を切断
及び端閉じすると、該製品は、図１及び４に示されるよ
うに、ケーシング材料の少なくとも一つの端部７を持つ
ようになり、この端部７は、該ケーシングの内壁４と端
部７内に詰め物を閉じ込めて、これによって未調理のカ
ットケーシングが得られる。ここで、詰め物は、一般的
に、ポテト細片物ケーシング材料内で独立している。

【００２８】連続ロープ状物は、多重押出ノズルを通し
て押出成形され、この押出ノズルは、二つまたはそれ以
上の軸空洞、好ましくは二つまたは三つの軸空洞を有す
るケーシングを押出しし、そしてこの軸空洞には、この
多重押出ノズルを通して押出し、注入または充填するこ
とよって風味ある詰め物が詰められる。このノズルは、
標準的な市販の食品用押出機（例えば、米国、ノースキ
ャロライナ州、ハンターズビール在のRheon USA から入
手できる共押出機）に、並びに慣用ではない押出装置、
例えば連続式バキュームスタッファー(continuous vacu
um stuffer) 、ポンパー- スタッファー(pumper-stuffe
r)装置及び他の改造された共押出装置に備え付けるため
に適合させることができる。

【００２９】二つまたは三つの軸空洞を有する連続ロー
プ状物を押出成形する場合の態様に関連して、この多重
押出ノズルを図５〜18に例示する。図11及び18に示され
るようにこの多重押出ノズルは、外側押出セグメント10
及び10a 並びに内側押出セグメント18及び18a を含む。
ドウ、好ましくは本書に記載のポテト細片物を含んでな
るドウを、環状空間27及び27a を通して押出しして軸空
洞を有する連続ロープ状物を作り、及びこの軸空洞に、
内側押出セグメント18及び18a の内側押出ポート21及び
21a の内側ポート開口部29及び29a を通して詰め物を詰
める。窪み部28及び28a は、図１〜３に示されるような
軸方向に窪んだすじ状連結部５を形成する。詰め物が詰
められたケーシングは、本書に記載のように切断及び加
工して、図１〜４に示すようなスナック食品１を得る。

【００３０】外側押出セグメント10を、図５〜７に一般
的に示す。図５〜７の参照の下に、この外側押出セグメ
ント10はボディ11を有する。このボディ11は、外側表面
12及び内側表面13（好ましくは円錐形）を有し、この内
側表面13は、それ自体が定める中空セクション14（好ま
しくは円錐形）を形成する。そしてこの中空セクション
は、一方の端部では外側押出ポート15のところで、及び
反対側の端部では開口部16のところで終点となる。この
外側押出ポート15はいかなる形状でもよいが、好ましく
は図５〜７及び図11に示されるように、変形された長円
形とされる。一般的に、外側押出ポート15の寸法は、開
口部16よりも小さく、そしてドウ、好ましくはポテト細
片物を含んでなるドウは、押出機から開口部16へと入
り、そして中空セクション14中を流れて外側押出ポート
15に行き着き、このポート15からドウが押出しされる。

【００３１】少なくとも一組の窪み部28が、外側押出ポ
ート15に隣接しかつそこまで伸びる内側表面13に形成さ
れる。各々の組28のそれぞれの窪みは、上と下の方向に
互いに向かい合って位置し、ケーシングの外側表面に軸
方向に窪んだすじ状の連結部を形成する。

【００３２】外側表面12から半径方向に突き出る突出フ
ランジ17は、ボディ11上に作られ、外側押出セグメント
10を共押出機にしっかりと固定する手段として働く。一
般的に、このフランジは、共押出機の出口内に据え付
け、そして締め付け連結部を封止するための手段、例え
ばガスケットまたはo-リングを持つネジ付き中空キャッ
プ（図示せず）が、出口のネジ付き外側表面と嵌合し、
外側押出セグメントを共押出機にしっかりと固定する。

【００３３】再び図５〜７並びに図11の参照の下に、ド
ウ、例えばポテト細片物を含んでなるドウを、外側押出
ポート15を通して押出しして中実の造形品を作り、これ
を次いで本書に記載のように更に加工することができ
る。しかし、本発明の好ましい態様では、多重押出ノズ
ルは、二つまたはそれ以上の軸空洞の押出しを供する。
図11に示す二つの軸空洞を有する製品を供する本発明の
態様の一つでは、内側押出セグメント18（図８〜10に図
示) は、外側押出セグメント10と合体して使用され、多
重押出ノズル25となる。図18に示されるような三つの軸
空洞を有する製品を供する本発明の態様の一つでは、内
側押出セグメント18a （図15〜17に図示)は、外側押出
セグメント10a （図12〜14に図示) と合体して使用さ
れ、多重押出ノズル25a となる。多重押出ノズル25(25
a) 、すなわち外側押出セグメント10(10a) 及び内側押
出セグメント18(18a) は、食品加工に適当なまたは許さ
れるいかなる材料からでも作ることができ、このような
材料には、例えばプラスチック、セラミック、ステンレ
ススチール、または他の如何なる食品等級材料などがあ
る。そして、特定の多重押出ノズル25(25a) の各々の部
品は、それぞれの材料が食品加工に許されるものである
ことを条件にそれぞれ異なる材料から作ることができ
る。

【００３４】二つの軸空洞を供する態様に関連して、内
側押出セグメント18を一般的に図８〜10に示す。図８〜
10の参照の下に、内側押出セグメント18は、成形ボディ
19を有し、このボディ19は、一方の端部には、ネジ部20
を有し、これは共押出機とネジ嵌合し、そしてもう一方
の端部には、少なくとも二つ、好ましくは二つまたは三
つの内側ポート開口部29を持つ内側押出ポート21を少な
くとも一つ有する。各内側ポート開口部29の間の内側押
出ポート21の材料は、如何なる厚さでもよいが、但し、
内側ポート開口部29の領域においては内側押出ポート21
の寸法を超えない。成形ボディ19は、材料の流通のため
に少なくとも一つ、好ましくは二つまたは三つの流路22
を含む。図８〜11は、内側押出セグメントが、二つの軸
空洞を有する品を押出しするために二つの別個の内側流
路22を含む本発明の態様の一つを例示する。これらの流
路22は、ネジ部20と内側押出ポート21の間の空間に存在
する分岐軸を有する中空部であり、そしてこれらの流路
は、内側押出ポート21の内側ポート開口部29と位置合わ
せされる。流路22は、ネジ部20と内側押出ポート21の間
で如何なる軸長でも有することができ、例えば一つの単
一の流路がネジ部20の所で存在し、それから、内側押出
ポート21に到る前に別個の流路に分割するか、または複
数の流路がネジ部20の所またはそれの付近から始まるこ
ともできる。図８〜11は、二つの軸空洞を有する品の製
造用に適合された多重押出ノズル25の一態様を示すもの
であるが、軸空洞の数は、内側押出セグメント18の流路
22と内側ポート開口部29の数に依存するものであること
が理解されるべきである。

【００３５】多重押出ノズルは、中空セクション14に挿
入された内側押出セグメント18を有する外側押出セグメ
ント10を含んでなる。外側押出セグメント10と内側押出
セグメント18は半径軸上に位置合わせされる。多重押出
ノズルが二つの軸空洞に適合された本発明の態様に関連
する図11から示されるように、内側押出ポート21は、外
側押出ポート15内の空間に置かれ、それによって、内側
押出ポート21の外壁24と外側押出ポート15の内壁23の間
に環状空間27が形成される。外側押出ポート15と内側押
出ポート21は、一般的に、互いに同一平面上にある。す
なわち、それらの開口端部は同一の平面上にある。しか
し、内側押出ポート21と外側押出ポート15との間には若
干の隙間があってもよく、このような隙間があることに
より、ケーシング材料が多重押出ノズルから出る前に、
各軸空洞の周りをドウが完全に囲い、ケーシング材料の
各内壁を形成することが可能になる。この隙間は、内側
押出ポート21の開口端部を、外側押出ポート15の開口端
部に対して相対的に動かし、それらが別個の平行な各平
面で開口するようにすることによって形成される。言い
換えれば、内側押出ポート21の開口端部は、外側押出ポ
ート15の開口端部によって定められる平面を超えて伸び
ることができるし、または外側押出ポート15の開口端部
が、内側押出ポート21の開口端部によって定められる平
面を超えて伸びることもできる。

【００３６】本書に記載のように、該多重押出ノズル及
び各部品は、複数の軸空洞を有する連続ロープ状物の押
出しに都合のよいように変更することができる。図12〜
18は、軸空洞が三つの場合の押出成形のための多重押出
ノズル及び各部品の態様を例示するものである。図12〜
18に示される番号10a 〜29a のこれらの各部品は、軸空
洞が二つの場合の押出成形に関連して図８〜11に示した
本書に記載の各部品に対応する。三つの軸空洞を与える
ためのこの多重押出ノズルは、本発明に関して一般的に
及び二つの軸空洞を作る態様に関連して本書に記載した
ものと同様に、働き及び共押出機にしっかりと固定する
ことができる。

【００３７】図５〜18の参照の下、ドウ、好ましくはポ
テト細片物を含んでなるドウは、外側押出セグメント10
(10a) の内部セクション14(14a) 中を通って、外側押出
ポート15(15a) に移動し、そこからドウが環状空間27(2
7a) 中を通って多重押出ノズルから出て、そうして二つ
またはそれ以上の軸空洞を有するケーシングが作られ
る。内側押出セグメント18(18a) は、内側セクション14
(14a) 中に設置され、そして外側押出ポート15(15a) 内
に環状空間27(27a) を作ることによってケーシング材料
中に軸空洞を形成させる。詰め物材料は、一つまたはそ
れ以上の内側押出ポート21(21a) の内側ポート開口部29
(29a) を通して軸空洞中に、押出しされるか、注入され
るかもしくは充填される。

【００３８】例を挙げれば、多重押出ノズル25(25a)
は、商標的に入手できる押出機に以下のように組み込む
ことができる。内側押出セグメント18(18a) は、ネジ手
段により、デュアルゾーン(dual zone) 型押出機の内部
流に取り付けるか、または材料供給手段、例えばパイプ
もしくはチューブによって取り付けることができ、それ
によって詰め物材料の供給に対ししっかりと固定され
る。次いで、外側押出セグメント10(10a) は、内側押出
セグメント18(18a) を、外側押出セグメント10(10a) の
中空セクション14(14a) の内部に設置するような取り付
け手段、例えば本書に記載の中空キャップなどの固定
（ロッキング）機構、または締め具あるいはこれらと同
様のものによって突出フランジ17(17a) の所で押出機に
取り付けられる。このような配置を、二つの流路22と内
側押出ポート21の二つの内側ポート開口部29とを有する
内部押出セグメント18に関しては図11に、そして三つの
流路22aと、内側押出ポート21a の三つの内側ポート開
口部29a とを有する内側押出セグメント18a に関しては
図18に一般的に示す。

【００３９】内側表面13(13a) 上の窪み部28(28a) の組
は、該スナック食品に軸方向に窪んだすじ状連結部を形
成させる。この窪み部の組は、プラスチックまたは金属
などの材料の小片であることができ、そしてあらゆる数
の軸空洞を有するケーシング材料の押出しに都合がよい
ように、一般的に、型を用いた成形によって上記内側表
面に設けられるか、または締め具によってこの表面に取
り付けられる。図５〜７及び11は、外側押出セグメント
10が、内側押出セグメント18の対応する流路22と内側ポ
ート開口部29の間の内側表面13の領域の上と下に位置し
た一組の窪み部を有する場合の態様を例示するものであ
る。図12〜14及び18は、外側押出セグメント10a が、内
側押出セグメント18a の対応する流路22a と内部ポート
開口部29a の間の内側表面13a の領域の上と下に位置し
た二組の窪み部を有する場合の態様を例示するものであ
る。一般的に、窪み部の数は、内側押出セグメントの流
路の数よりも一つ少なくなり、そして内側押出セグメン
トの対応する近隣する各流路の間の内側表面の上と下に
設けられる。

【００４０】図１〜３に示されるような軸方向に窪んだ
すじ状連結部５は、好ましくは、約２〜約12ミリメータ
の半径幅を有する。この軸方向に窪んだすじ状連結部
は、台所用器具(utensils)または道具(tools) を用いる
ことなく、ケーシングを割るもしくは分割することを可
能にする。この製品は、軸空洞の領域においてケーシン
グの壁を壊すことなく（例えば、軸空洞に穴を開けるこ
となく）かつ詰め物を外に曝すことなくあるいはケーシ
ングの基礎構造を損ねることなく、軸方向に窪んだすじ
状連結部のところで割れる。それゆえ、この製品は、復
元及び／または食する際に詰め物がケーシングから漏れ
る恐れなく、一人分の大きさに分割することができる。
それにより、この製品は、ハンドヘルドタイプのコンビ
ニエンススナック食品となり得る。

【００４１】該製品は、ポテト細片物を含んでなり、そ
してポテト細片物、セルロースガム、デンプンを含んで
なるケーシングと風味のある詰め物とを有する。この詰
め物は、様々な乳製品または肉に基づく材料、例えば
肉、チーズまたは他の加工乳製品、風味料、ソース、ス
パイスなど、及びこれらの組み合わせであることができ
る。このポテト細片物は、ばらばらな長さ、好ましくは
約76ミリメータまでの長さ、及び( 約6.4 ミリメータ〜
約2.5 ミリメータ) ×( 約3.2 ミリメータ〜約6.4 ミリ
メータ) 、好ましくは( 約4.0 ミリメータ〜約2.5 ミリ
メータ) ×約4.8ミリメータの断面積を有する。

【００４２】ケーシングの含水量は、ポテト細片物の押
出しに及び調理された製品の性質にとって重要である。
約55％〜約75％、好ましくは約60％〜約72％の含水量
が、流動可能なポテト細片物ドウを作るのに十分な水分
を与える。例えば、このドウは、ポテトの粒子構造に重
大な損害を与えることなくかつポテト細片物の官能的特
性を損ねることなく、中実の形でまたは一つもしくは二
つの軸空洞を与えて二つの円筒体からなる形状に押出し
することができる。含水量が低すぎると、ポテト細片物
を含むそのケーシングドウは、押出成形の間に膨潤する
傾向があり、それによって、ポテト細片物がそれらの特
性、テクスチャ及び官能的品質を損ねる程の、押出成形
するのに厄介な状況、例えば細片物及び各々のポテト粒
子の重大な分解もしくは損壊が生じる。複数の軸空洞を
有するケーシングを押出しする場合、ケーシング材料を
流し通すための環状空間の大きさが中実のロープ状物を
押出しする場合と比較して小さくなるので、この場合、
ポテト細片物を含んでなるドウの押出成形はより困難に
なるということは当業者ならば理解するであろう。低い
含水量は、また、ケーシング及びポテト細片物マトリッ
クスの外側表面を途切れさせたり、またケーシングの露
出した表面上で、ガム及びデンプンによって形成される
マトリックス中の空隙の膜または充填物が不十分とな
る。このようなことは、望ましくない製品特性、例えば
外観、味、官能的特性、調理の間の不所望な脂の取り込
み、並びに復元の際の滲み出しを招く恐れがある。含水
量が高すぎる場合は、未調理のケーシング、例えば未調
理のカットケーシングは、調理の間に追い出された水分
が脂肪によって置き換えられるためにフライ調理の間に
より多量の脂肪を取り込むようになり、その結果、復元
後に、貧弱な官能的品質及びテクスチャ並びに望ましく
ない脂っぽい食感及び味を招く。それゆえ、含水量は脂
肪の取り込みを調節する。

【００４３】該ケーシングは、新鮮なカットポテト細片
物または乾燥ポテト細片物あるいはこれらを組み合わせ
たものを用いて作ることができる。新鮮なカット細片物
は、新鮮なポテトを、慣用の手段、例えばライシング(r
icing)、カッティング、グラインディングまたはミリン
グによって細化し、次いで細化された粒子を篩分けして
所望の大きさとすることによって作られる。乾燥ポテト
細片物は、新鮮な切片を乾燥したものでもよい。新鮮な
カットポテト細切り物及び乾燥ポテト細片物は、米国、
アイダホ州、ブラックフット在のNonpareil Co. から入
手することができる。該細片物の源または種類は、本発
明にとって重要ではない。このケーシングは、粒状化、
マッシュ化または他の加工を施したポテト及びポテト片
の形であることができる乾燥ポテトフレーク状物を含む
こともできる。

【００４４】乾燥ポテト細片物を使用する場合は、この
ケーシングは、約20％〜約24％の乾燥ポテト細片物、約
３％〜約10％の乾燥ポテトフレーク状物、約１％〜約４
％のデンプン、好ましくは加工デンプン、約0.5 ％〜約
２％の風味料、約0.5 ％〜約２％の甘味料、好ましくは
デキストロース、約0.5 ％〜約2.5 ％のセルロースガム
及び約55％〜約75％の水、好ましくは約60％〜約72％の
水を含んでなる。新鮮なカットポテト細片物を使用する
場合は、そのケーシングは、約75％〜約95％の新鮮なカ
ットポテト細片物（これは、約55％〜約75％、好ましく
は約60％〜約72％の含水量まで調節してもよい（例えば
部分的に乾燥させてもよい））、約３％〜約10％の乾燥
ポテトフレーク状物、約１％〜約４％のデンプン、好ま
しくは加工デンプン、約0.5 ％〜約２％の風味料、約0.
5 ％〜約２％の甘味料、好ましくはデキストロース及び
約0.5 ％〜約2.5 ％のセルロースガムを含んでなる。

【００４５】乾燥ポテト細片物及び添加水、または新た
に切った細片物は、他の構成分と一緒にして混合物とす
る。次いで、この混合物を、多重押出ノズルを通して押
出しして、それぞれ二つまたはそれ以上の軸空洞、例え
ば二つまたは三つの軸空洞を含む材料の、一つ、あるい
は二つまたはそれ以上の連続ロープ状物を作る。この連
続ロープ状物は、内壁４、外壁６及び内壁４によって定
められる軸空洞を有する、図１〜４に示すような円筒形
のケーシング材料の形であることができ、そしてこれら
の軸空洞には、詰め物材料３を詰めることができる。該
多重押出ノズルの構成は、図１〜３に示すような、長手
軸方向に窪んだすじ状連結部５を有しかつ二つまたはそ
れ以上の軸空洞を持つケーシングを作り出す。中空で、
風味ある詰め物を詰めることができる該ロープ状物は切
断及び端閉じされて、図１及び４に示されるような、ポ
テト細片物ケーシング材料の端部７が作られる。この端
部７は、軸空洞及び端部７内に詰め物を閉じ込め、そう
して未調理のカットケーシングが得られる。好ましい態
様の一つでは、該ロープ状物は、現在慣用の家庭用トー
スターまたはトースターオーブン中で再加熱することに
よって復元するのに都合がよいような長さに切断され
る。この製品の寸法は、再加熱に使用される装置の様々
な大きさや、将来のサイズ変更に合わせるために、また
消費者の好みに合わせて異なる大きさの製品を供するた
めに、加工条件によって変えることができる。

【００４６】該スナック食品の製造方法における第一段
階は、押出しに使用するポテト細片物の用意である。新
鮮なカット細片物、または新鮮なカット細片物と乾燥細
片物との組み合わせを使用する場合は、その含水量が、
約55％〜約75％の含水量を有するドウを得るのに十分な
ものであることを条件に、再水和は必要でないであろ
う。乾燥ポテト細片物を使用する場合は、約55％〜約75
％の含水量を有するドウを得るために、次の加工処理の
前にその細片物を再水和しなければならない。どちらの
態様においても、押出成形及び調理の前のケーシング材
料の好ましい含水量は約60％〜約72％である。乾燥細片
物は、約45℃〜約95℃の温度において約18分〜約60分、
水で再水和し、この際、必要に応じて、その再水和時間
中、約３〜５分毎に約１分〜約1.5 分混合する。この混
合は、どのような容器中でも行うことができ、これに
は、間隔を置いた混合を可能とするような容器、例えば
米国、オハイオ州、トロイ在のHobart Corporationから
入手することができるスタンダードパドルミキサー、あ
るいはリボン型ミキサーなどが包含される。これらのミ
キサーは当業界において周知であり、それゆえこれ以上
説明する必要はない。

【００４７】乾燥ポテト細片物の再水和のための全混合
時間及びその間隔は水の温度に依存し、そしてこの細片
物の再水和は、約45℃未満の水の温度または約95℃より
高い水の温度でも可能である。約45℃より低い温度を再
水和のために使用する場合は、許容可能なケーシングが
実現可能ではあるが、しかし、再水和プロセスが一晩ま
たは24時間以上必要とすることがあるので、混合時間及
び放置の間隔は商業ベースで製品を作るのには長すぎ
る。約95℃より高い水の温度は、ポテト細片物に対して
悪影響を及ぼすであろう。

【００４８】乾燥細片物を再水和した後に； あるいは
新鮮なカットポテト細片物を使用した場合は、約55％〜
約75％、好ましくは約60％〜約72％の範囲の含水量を有
するドウが得られるようにその含水量を調節した後に；
次いで他の乾燥構成分を上記ポテト細片物と一緒にす
ることができる。但し、これらの他の乾燥構成分は再水
和中にも加えることができる。しかし、好ましくは、こ
れらの他の乾燥構成分、例えば乾燥ポテトフレーク状
物、デンプン、風味料（例えば、オニオンフレークまた
は粉末）、甘味料、好ましくはデキストロース、及びセ
ルロースガムの全てまたは一部を、乾燥ポテト細片物の
再水和の後に加えて、再水和の間に細片物と他の構成分
との間で水を奪い合わないようにする。このような水の
奪い合いがあると、乾燥ポテト細片物の完全な水和に影
響がある恐れがある。例えば、セルロースガム及び／ま
たは風味料は、再水和段階の前またはその最中に、ポテ
ト細片物を再水和するのに使用する水と一緒にしそして
混合するかまたはこの水の中に分散することができ、ま
た再水和が完了した後に、セルロースガムを他の構成分
と一緒に加えることもできる。

【００４９】他の乾燥構成分を、再水和したポテト細片
物と一緒にした後、この構成分と細片物を、混合器、例
えばHobart Corporationから入手できる、ドウフック(d
oughhook)を備えた連続式混合器中で約３分〜約５分連
続的に混合する。混合後、このポテト細片物及び他の乾
燥構成分は、約55％〜約75％、好ましくは約60％〜約72
％の含水量を有するドウの形となり、これは次いで、押
出しすることによって加工して、ケーシング材料を得る
ことができる。押出成形する前に、このドウを、周囲温
度において不確定の時間、寝かすことができる。但し、
この時間は、満足なポテト細片物ケーシングを作るため
には約１時間までであることが好ましい。

【００５０】次いで、ポテト細片物ドウを、多重押出ノ
ズルまたは複数のこのような多重押出ノズルを通して押
出成形する。この多重押出ノズルは、それぞれ、ケーシ
ング材料の軸空洞内に詰め物を詰めるための手段をも有
し、それぞれ二つまたはそれ以上の軸空洞を有する一
つ、あるいは二つまたはそれ以上の連続ロープ状物を作
る。このノズルは、商業的な共押出機、例えばRheon US
A 製のModel Nos.KN300、KN400 、CN100 及び207 に使
用することができる。またこのノズルは、慣用のもので
ない押出装置、例えば連続式バキュームスタッファー、
ポンパー- スタッファー装置及び他の改造された共押出
装置にも使用することができる。詰め物は、内部押出セ
グメントを通して、ケーシングに充填または注入される
かあるいはケーシング材料と共に共押出しされる。

【００５１】ケーシングまたは場合によってはケーシン
グ／詰め物は、二つまたはそれ以上の軸空洞を含む連続
ロープ状物の形で、運搬システム、例えばコンベアベル
トの上に押出しされる。該スナック食品が二つまたはそ
れ以上の連続ロープ状物を含む場合の本発明の態様にお
いては、複数の連続ロープ状物を、同じ運搬システム上
に押出しする。次いで、これらの複数の連続ロープ状物
を、運搬システム上で、連続ロープ状物の方向付けと、
コンベアの前進運動及び／または物理的手段、例えばウ
ェッジ及び／またはガイドの力の適用とによって結合さ
せる。この結合した連続ロープ状物は、押出成形の間に
形成された軸方向に窪んだすじ状連結部の他に、ロープ
状物の方向付けによって形成された、結合した隣接する
複数の連続ロープ状物の間に約２〜約12ミリメータの半
径幅を有する軸方向に窪んだすじ状連結部を含む。

【００５２】このロープ状物が、押出成形後に所望の大
きさまたは形状でない場合は、本方法は更に、ロールオ
ーバー加工によってその大きさまたは形状を調節する段
階を含む。コンベアで運搬される間に、連続ロープ状物
または結合した連続ロープ状物は、一つ、もしくは二つ
またはそれ以上の固定したローラーの下を通る。これら
のローラーは、所望の厚さ及び形状のケーシングを得る
ために調節することができる。コンベア上で、ローラー
または複数のローラーの下をケーシングが通る際に、ケ
ーシングが圧縮される。

【００５３】連続ロープ状物は 所望の大きさに切断
し、そしてそれぞれの端部で端閉じして各々の端部をケ
ーシング材料で封止する。それによって一般的に、軸空
洞及び端部内に詰め物材料が封入され、それで未調理の
カットケーシングが得られる。切断及び端閉じ加工は、
一般的にロールオーバー加工を行う場合はその後に行
う。製品の切断及び端閉じは、連続ロープ状物が運搬シ
ステム上で運搬されている時に、ブレードを用いて切断
することによって同時に行うことができる。未調理のカ
ットケーシングの実際の寸法は、該製品を復元及び加熱
するための様々な手段、例えば慣用の家庭用トースター
またはトースターオーブンに都合がよいように変えるこ
とができる。連続ロープ状物を切断及び端閉じした後、
次いで、得られた未調理のケーシングを、フライ、焼
成、半フライまたは半焼成することによって調理して調
理済みの製品を作り、これを冷凍する。この製品は、あ
らゆるフライまたは焼成調理用装置でフライ、半フラ
イ、焼成または半焼成調理することができ、このような
装置の非制限的な例としては、フライまたは半フライ調
理用には、米国、ニューハンプシャー州、コンコルド在
のPitco Frialator 社製のPitco Frialator Model E14
が、焼成または半焼成調理用には米国、ミシガン州、メ
ノミニ在のNU-VU 社製のModel UB-3T ベーキング・オー
ブンが挙げられる。冷凍は、あらゆる商業的なタイプの
冷凍機で行うことができるが、但し好ましくは強制送風
タイプの冷凍機で行われ、これには例えば米国、マサチ
ューセッツ州、ボストン在のServolift Eastern 社製の
Rinox Blast Chiller and Freezer などがある。

【００５４】調理プロセスの間、特に未調理のカットケ
ーシングをフライまたは半フライ調理する際、水分の損
失を妨害するガム／デンプン膜があるにも係わらず、ケ
ーシング材料の一定量の水分が、脂肪または油に置き換
わる。一般的に、このケーシング材料は、調理の間に、
約８％〜約15％の水分損失を受け、そして調理の間に、
約６％〜約10％の脂肪または油を取り込む。調理された
製品のケーシングの含水量は約45％〜約60％である。ケ
ーシング中の水分が油によって置き換えられ、そしてそ
の際、ケーシングの含水量が多ければ多いほど（例えば
約75％を超える含水量）調理の間により多量の水分の損
失と油の取り込みを招くので、ケーシングの含水量は油
の取り込みを調節する。

【００５５】軸方向に窪んだすじ状連結部は、該製品に
“ブレーク・アパート機能(break apart functionalit
y; 割って分けることができる) ”を付与する働きをす
る。この軸方向に窪んだすじ状連結部は、該製品に構造
的剛性(structural rigidity)をも付与する。

【００５６】セルロースガム及びデンプン、好ましくは
加工デンプンは、ケーシングの周りに膜を形成し、ケー
シングの露出した表面の空隙を埋めることによって該ポ
テト細片物マトリックスをシーリングし、該ケーシング
に構造的剛性を付与する。また、ガムは、フライもしく
は調理の間の脂肪の取り込みも調節し、更に復元の間の
脂肪の滲み出しをも防ぐ。表１に記載のように、0.5 ％
〜2.0 ％の量でセルロースガムを含ませると、脂肪の取
り込みを16.5％〜27.0％低下させる。それゆえ、ケーシ
ングの処方は少なくとも約0.5 ％のセルロースガムを含
むのがよい。空隙を埋めること及び膜は、復元の間の概
製品からの油の滲み出しをも妨害し、また、概製品を、
特にトースターまたはトースターオーブン中で加熱する
ことによって復元した際には、より“さくさく(crisp
y)”した食感を与える。好ましいセルロースガムは微結
晶性セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチル
セルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシ
プロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロ
ース及びこれらの組み合わせである。米国、ペンシルバ
ニア州、フィラデルフィア在のFMC コーポレーションか
ら入手できるAVICEL^{(R )} Type C-611F セルロースゲル
を、ケーシングの処方に使用することができる。ガム
は、粉末の形で他の乾燥構成分と一緒に、または乾燥し
たポテト細片物を再水和するのに使用する水中に分散さ
せた形で加えることができる。物理的にもしくは化学的
に加工したデンプンが好ましい。なぜならば、このよう
なタイプのデンプンは、未加工のデンプンと比較して、
より良好な解凍安定性を与えるからである。

【００５７】

【表１】 チューブ形の本スナック食品は、加工したハッシュブラ
ウンポテトパイと似た外表面テクスチャを有する。その
ポテト細片物マトリックスは、細片物が表面から僅かに
突き出た不規則な表面を作り、そしてセルロースガム及
びデンプンはその表面をシーリングする。この表面テク
スチャは、その組織化された表面(textured surface)の
ために、視覚的に魅力があり、また官能的に向上された
性質を有するハンドヘルドタイプのコンビニエンススナ
ック食品を与える。

【００５８】不規則でばらばらの大きさを持ったポテト
細片物は、ケーシング材料全体に渡り交差して繋がった
状態のポテト細片物マトリックスを与える。この交差し
て繋がった状態は、ケーシングの構造的剛性を高める。
ガム及びデンプンは、ケーシング材料の露出した表面を
シーリングし、そしてケーシングの露出した表面のとこ
ろでマトリックス中の空隙を埋めて、この交差して繋が
った細片物を、更なる製品安定性を与えるマトリックス
の形で固定し、そして該製品の組織化された表面を整え
る。このマトリックスは、また、より高い均質性をケー
シング材料に与え、それによって押出成形が容易にな
り、しかも製品の外観に影響を与える望ましくない穴が
無くなり及び押出成形及び加工の間にまたは完成した製
品を復元する際にケーシングから詰め物材料が漏れる可
能性が避けられる。

【００５９】

【実施例】例１ 約2.5 ミリメータ×約4.8 ミリメータの平均断面積とば
らばらの長さを有する乾燥したポテト細片物を、Hobart
80 クォートミキサー中で、５分毎に1.5 分間、速度１
で混合して合計で35分間の期間、75℃の温度で水で再水
和した。再水和した後、他の乾燥構成分を、上記Hobart
ミキサー中でポテト細片物と一緒にし、次いで速度２で
５分間、連続的に混合して、ケーシング材料を作った。
このケーシング材料及び構成分の組成を表２に記載す
る。このケーシング材料は、FMC Corporation から入手
できるAVICEL Type CL-611F セルロースゲル及び米国、
ニュージャーシー州、ブリッジウォーター在のNational
Starch 社から入手できるCrisp Film Starch を含む。

【００６０】

【表２】 二つの軸空洞を有するケーシング（例えば連続ロープ状
物）を、多重押出ノズルを装備したRheon 207 共押出機
を用いて、ケーシング調節目盛りを３に及び詰め物調節
目盛りを“Low"に設定して押出しした。このポテト細片
物ケーシングの軸空洞には、米国、テネシー州、メンフ
ィス在のKraft Foods Ingredients から入手できる制限
メルトチーズソース(restricted melt cheese sauce)を
詰めた。この押出された連続ロープ状物をコンベアで運
搬し、そして約85〜110 ミリメータの長さに手で切断し
て、未調理のカットケーシングを得た。次いで、この未
調理のカットケーシングを、Pitco Frialator Model E1
4 電気フライヤーを用いて、375 °Ｆの温度で90秒間、
部分的に水素化された油中に置くことによって調理し
た。この調理された製品を次いで冷やし、Servolift Ea
stern Company から入手できるRinox Blast Chiller an
d Freezer 中で冷凍し、そして慣用のトースターで復元
した。

【００６１】このスナック食品は、押出成形、フライ調
理及び復元に際して十分な成果を示した。復元された食
品は、満足な製品特性及び官能的特性を有するものと認
められた。例２ 約2.5 ミリメータ×約4.8 ミリメータの平均断面積及び
ばらばらの長さを有する乾燥ポテト細片物を、Hobart 8
0 クォートミキサー中で、５分毎に1.5 分間、速度１で
混合して合計で35分間の期間、75℃の温度で水で再水和
した。再水和した後、他の乾燥構成分を、上記Hobartミ
キサー中でポテト細片物と一緒にし、次いで速度２で５
分間、連続的に混合して、ケーシング材料を作った。こ
のケーシング材料及び構成分の組成を表３に記載する。
このケーシング材料は、FMC Corporation から入手でき
るAVICEL Type CL-611F セルロースゲル及び米国、ニュ
ージャーシー州、ブリッジウォーター在のNational Sta
rch 社から入手できるCrisp Film Starch を含む。

【００６２】

【表３】 22/18 ミリメータ（外径／内径）の比を有するデュアル
ノズルを備えた二基のRheon 207 押出機を用い、ケーシ
ング調節目盛りを３に及び詰め物調節目盛りを“Low"に
設定して二つのケーシングを押出しした。このポテト細
片物ケーシングには、Kraft Foods Ingredients から入
手できる制限メルトチーズソースを詰めた。この押出し
た複数のロープ状ケーシングをコンベアで運搬し、そし
てこの二つのロープ状物を物理的に結合させ次いで圧縮
した。この結合されたロープ状物を、おおよそ85〜110
ミリメータの長さに手で切断して、未調理のカットケー
シングを得た。次いで、この未調理のカットケーシング
を、Pitco Frialator Model E14 電気フライヤーを用い
て、375 °Ｆの温度で90秒間、部分的に水素化された油
中に置くことによって調理した。この調理された製品を
次いで冷やし、Servolift Eastern Company から入手で
きるRinox Blast Chiller and Freezer で冷凍しそして
慣用のトースターで復元した。このスナック食品は、押
出し、フライ調理及び復元に際して十分な成果を示し
た。

【００６３】例２の冷凍品を、その外表面を観察するた
めに走査電子顕微鏡(SEM) 検査にかけた。このケーシン
グの組織化された表面及び連続ポテト細片物マトリック
スが観察された。このケーシングは、あったとしても僅
かな切れ目しか有さず、そしてセルロースガムが、この
ケーシングの外表面上においてポテト細片物マトリック
ス中の空隙を埋めていることが観察された。例３ポテト
細片物を乾燥ポテトフレーク状物に置き換えた場合を評
価するために、幾つかのケーシング調合物を調合した。
比較的多量に乾燥ポテトフレーク状物を含む試験ケーシ
ング調合物を表４に記載する。表５には対照調合物を示
した。対照調合物（表５）の乾燥ポテト細片物の25％
を、試験調合物（表４）で乾燥ポテトフレーク状物に置
き換える。

【００６４】

【表４】

【００６５】

【表５】 乾燥ミックスは、加工デンプン、砂糖、塩及びFMC Corp
oration から入手できるAVICEL Type CL-611F セルロー
スガムを含む。例２に記載の加工及び押出方法並びに装
置によって、これらのケーシングを調合しそして押出し
した。Kraft Foods から入手できる制限メルトチーズソ
ースを詰め物材料として使用した。この詰め物が詰めら
れた製品は、ケーシング75部：詰め物材料25部の比率を
有した。

【００６６】これらのケーシングを各小片に手で切り分
け、そしてPitco Frialator 製のModel E14 電気フライ
ヤーを用いて、部分的に水素化されたフライ油中で375
°Fの温度でフライ調理した。対照サンプル及び試験サ
ンプルは、90秒、120 秒及び150 秒の時間フライ調理し
た。比較的多量に乾燥ポテトフレーク状物を含むこれら
の試験サンプルは十分な成果を示した。乾燥ポテトフレ
ーク状物は、ポテト細片物よりもかなり費用が安く、ポ
テト細片物の加工処理時間、例えば再水和処理に要する
時間は、乾燥ポテトフレーク状物をより多量に使用する
ことによって短縮することができる。それゆえ、ポテト
細片物の代わりにより多量の乾燥ポテトフレーク状物を
ケーシングに使用することができるということは、実質
的な費用削減を意味する。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、詰め物が詰められた二つの軸空洞を有
する連続ロープ状物を、トースターまたはトースターオ
ーブンによる調理用に切断及び端閉じする態様における
該ハンドヘルドスナック食品を上から見た図である。

【図２】図２は、図１の2-2 の線に沿って見た断面図で
ある。

【図３】図３は、詰め物が詰められた二つの軸空洞を有
する連続ロープ状物の断面図である。

【図４】図４は、二つの軸空洞を有する連続ロープ状物
を、トースターまたはトースターオーブンによる調理用
に切断及び端閉じする態様における該ハンドヘルドスナ
ック食品の端部の立面図である。

【図５】図５は、二つの軸空洞を押出成形により作る態
様における外側押出セグメントを正面から見た立面図で
ある。

【図６】図６は、二つの軸空洞を押出成形により作る態
様における外側押出セグメントを側面から見た立面図で
ある。

【図７】図７は、二つの軸空洞を押出成形により作る態
様における外側押出セグメントを上から見た図である。

【図８】図８は、二つの軸空洞を押出成形により作る態
様における内側押出セグメントを正面から見た立面図で
ある。

【図９】図９は、二つの軸空洞を押出成形により作る態
様における内側押出セグメントを上から見た図である。

【図１０】図10は、二つの軸空洞を押出成形により作る
態様における内側押出セグメントを側面から見た立面図
である。

【図１１】図11は、二つの軸空洞を押出成形により作る
態様における、外側押出セグメント内に内側押出セグメ
ントが挿入された多重押出ノズルを正面から見た立面図
である。

【図１２】図12は、三つの軸空洞を押出成形により作る
態様における外側押出セグメントを正面から見た立面図
である。

【図１３】図13は、三つの軸空洞を押出成形により作る
態様における外側押出セグメントを側面から見た立面図
である。

【図１４】図14は、三つの軸空洞を押出成形により作る
態様における外側押出セグメントを上から見た図であ
る。

【図１５】図15は、三つの軸空洞を押出成形により作る
態様における内側押出セグメントを正面から見た立面図
である。

【図１６】図16は、三つの軸空洞を押出成形により作る
態様における内側押出セグメントを上から見た図であ
る。

【図１７】図17は、三つの軸空洞を押出成形により作る
態様における内側押出セグメントを側面から見た立面図
である。

【図１８】図18は、三つの軸空洞を押出成形により作る
態様における、外側押出セグメント内に内側押出セグメ
ントが挿入された多重押出ノズルを正面から見た立面図
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マ−ク・バッゲン アメリカ合衆国、ニユージャージー州 08873 、サマーセット、オーククロフ ト・レイン、1091 (72)発明者 ジョゼフ・パナリシー アメリカ合衆国、ニユージャージー州 07712 、オーシャン、デューン・ロード、 １ (72)発明者 アラン・ジエイ・スレシンスキー アメリカ合衆国、ニユージャージー州 08880 サウス・バウンド・ブルック、ジ エロム・アベニュー、114

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】a) 乾燥ポテト細片物を水で再水和し、 b) 上記ポテト細片物を乾燥構成分と一緒にしそして連
   続的に混合することによって、約55％〜約75％の含水量
   を有するドウを作り、そして場合によっては、このドウ
   を、次の加工処理をする前に周囲温度で寝かせ、 c) このドウを、多重押出ノズルを装備した少なくとも
   一基の押出機で押出しし、ここで、この多重押出ノズル
   は、 i) 外側押出セグメント； なお、この外側押出セグメ
   ントは、外側表面、開口部、内側表面、この内側表面に
   よって定められる中空セクション、及び内壁を有する外
   側押出ポートを有し、上記中空セクションは、一方の端
   部では上記の開口部のところで、及び反対側の端部では
   上記の外側押出ポートのところで終わる； 及び ii) 内側押出セグメント； なお、この内側押出セグメ
   ントは、ネジ部、成形ボディ、二つまたはそれ以上の流
   路、及び二つまたはそれ以上の軸方向に近隣した内側ポ
   ート開口部と外壁とを有する少なくとも一つの内側押出
   ポートを有し、上記の成形ボディは、一方の端部では上
   記のネジ部のところで、もう一方の端部では上記の少な
   くとも一つの内側押出ポートのところで終わり、そして
   上記の流路は、上記のボディ内の空間に存在し、上記の
   ネジ部と上記の少なくとも一つの内側押出ポートの間の
   或る場所から始まる分岐軸を有し、そして上記の二つま
   たはそれ以上の内側ポート開口部のところで終わり、ま
   たこの流路は、上記の二つまたはそれ以上の内側ポート
   開口部と位置合わせされており、ここで、この内側押出
   セグメントは、上記外側押出セグメントの上記中空セク
   ション内に挿入され、この挿入は、上記の内側押出セグ
   メントと上記の外側押出セグメントとが半径軸上で位置
   合わせされて、上記の外側押出ポートの上記内壁と上記
   の内側押出ポートの上記外壁とによって定められる環状
   空間を作り、この環状空間中を上記のドウが通ることに
   よって、少なくとも一つの内壁、一つの外壁、及び上記
   の内壁によって定められる二つまたはそれ以上の軸空洞
   を有する少なくとも一つの連続ロープ状物が形成される
   ように為される；を含み、 d) 上記の二つまたはそれ以上の軸空洞に詰め物材料を
   詰め、 e) 上記の連続ロープ状物を切断及び端閉じして、少な
   くとも一つの未調理のカットケーシングを作り、 f) 上記の少なくとも一つの未調理のカットケーシング
   を調理して、製品を得、そして g) この製品を冷凍する、ことを含む、ハンドヘルドタ
   イプのコンビニエンススナック食品の製造方法。
2. 【請求項２】a) 新鮮なカットポテト細片物を用意し、 b) 上記のポテト細片物を、乾燥ポテトフレーク状物、
   デンプン、甘味料、セルロースガム、風味料及び他の構
   成分と一緒にし、そして約３分〜約５分これを連続的に
   混合することによって、約55％〜約75％の含水量を有す
   るドウを作り、そして場合によっては、次の加工処理を
   行う前に、周囲温度下にこのドウを寝かせ、 c) このドウを、多重押出ノズルを装備した少なくとも
   一基の押出機で押出しし、ここで、この多重押出ノズル
   は、 i) 外側押出セグメント； なお、この外側押出セグメ
   ントは、外側表面、開口部、内側表面、この内側表面に
   よって定められる中空セクション、及び内壁を有する外
   側押出ポートを有し、上記中空セクションは、一方の端
   部では上記の開口部のところで、及び反対側の端部では
   上記の外側押出ポートのところで終わる； 及び ii) 内側押出セグメント； なお、この内側押出セグメ
   ントは、ネジ部、成形ボディ、二つまたはそれ以上の流
   路、及び二つまたはそれ以上の軸方向に近隣した内側ポ
   ート開口部と外壁とを有する少なくとも一つの内側押出
   ポートを有し、上記の成形ボディは、一方の端部では上
   記のネジ部のところで、もう一方の端部では上記の少な
   くとも一つの内側押出ポートのところで終わり、そして
   この流路は、上記の成形ボディ内の空間に存在し、上記
   のネジ部と上記の少なくとも一つの内側押出ポートの間
   の或る場所から始まる分岐軸を有し、そして上記の二つ
   またはそれ以上の内側ポート開口部のところで終わり、
   また上記の流路は、上記の二つまたはそれ以上の内側ポ
   ート開口部と位置合わせされており、ここで、この内側
   押出セグメントは、上記外側押出セグメントの上記中空
   セクション内に挿入され、この挿入は、上記の内側押出
   セグメントと上記の外側押出セグメントとが半径軸上で
   位置合わせされて、上記の外側押出ポートの上記内壁と
   上記の内側押出ポートの上記外壁とによって定められる
   環状空間を作り、この環状空間中を上記のドウが通るこ
   とによって、少なくとも一つの内壁、一つの外壁、及び
   上記の内壁によって定められる二つまたはそれ以上の軸
   空洞を有する少なくとも一つの連続ロープ状物が形成さ
   れるように為される；を含み、 d) 上記の二つまたはそれ以上の軸空洞に詰め物材料を
   詰め、 e) 上記の連続ロープ状物を切断及び端閉じして、少な
   くとも一つの未調理のカットケーシングを作り、 f) 上記の少なくとも一つの未調理のカットケーシング
   を調理して製品を得、そして g) この製品を冷凍する、ことを含む、ハンドヘルドタ
   イプのコンビニエンススナック食品の製造方法。