CZ18898A3

CZ18898A3 - Polévková zavářka, způsob její výroby a extrudační tryska pro provádění tohoto způsobu

Info

Publication number: CZ18898A3
Application number: CZ98188A
Authority: CZ
Inventors: Klaus Bezner; Horst Klukowski
Original assignee: Cpc International Inc.
Priority date: 1997-01-21
Filing date: 1998-01-21
Publication date: 1998-08-12
Also published as: DE19701944C1; IL123008A0; MA24446A1; HUP9800103A3; DE69808676D1; TW393304B; SK6798A3; NO980258D0; US6066355A; ATE226026T1; EP0853887A3; DE69808676T2; ZA98143B; CN1104843C; JP2872655B2; CN1191682A; TR199800089A2; EP0853887B1; IL123008A; EP0853887A2

Description

Oblast techniky

Vynález se týká polévkových zavářek na bázi vaječných těstovin, zejména zavářek skladovatelných, vhodných pro instantní polévky, které jsou tvořeny strukturně jednotným proteinovým těstem, vyrobeným z kompozice, získané koagulací přírodních proteinů a přídavných činidel. Vynález se dále týká způsobu výroby této zavářky a extrudační trysky pro prováděni tohoto způsobu.

Dosavadní stav techniky

Polévková zavářka podle vynálezu je produkt, jehož všechny komponenty jsou sušené, a který má vysokou skladovatelnost, aniž by byl chlazen, krátkou dobu rehydratace a dostačující stabilitu při vaření.

Mnoho polévkových zavářek, které jsou k dispozici na trhu, jsou polovlhké produkty, které musejí být skladovány zmrazené až do okamžiku přípravy. Známé produkty jsou plněné a vlhké nebo sušené těstovinové výrobky jako taštičky a pelmeně či pirohy nebo ravioly, tortellini a manicotti, ve kterých se používá koextrudace, svinování nebo vstřikování. V případě těchto známých produktů ' existuje jasný rozdíl mezi obalem a náplní v konzistencí a struktuře, což má - mezi jiným - také za následek, že náplň zůstává pohromadě s těstovinovým obalem až do doby konzumace. Polévkové zavářky podle vynálezu se od těchto známých produktů odlišují tím, že jejich struktura je v podstatě jednotná, a náplň je otevřená ·· * • «

- 2 na obě strany. Náplň a obal polévkových zavářek podle vynálezu .se mohou odlišovat chutí a/nebo barvou, ale v obou případech se sestávají z proteinového těsta, a proto představují strukturálně homogenní produkt. Proto také nehrozí nebezpečí, že náplň z obalu vypadne.

Švýcarský patent 644 253 uvádí způsob výroby potravin, které obsahují koagulované proteiny a dále popisuje zařízení pro provádění tohoto způsobu. Při tomto způsobu se používá dvě či více koncentrických trubic, přičemž koagulován může být jiný materiál ve vnitřní a jiný ve vnější trubici. Tímto způsobem se připravují vaječné těstoviny, které například sestávají z náplně, kterou tvoří koagulovaný vaječný žloutek a vnějšího obalu na bázi koagulovaného vaječného bílku.

Evropský patent EP-A1-236134 uvádí extrudační trysku pro vytlačování těsta, přičemž vnější vrstva z nakynutého těsta je koextrudována s dvěma plnícími materiály.

Evropský patent EP-B1-168255 popisuje způsob a zařízení pro souosou koextrudaci, kterým se kontinuálně vyrábí potravinářský produkt, který má různé vnitřní a vnější komponenty. V tomto případě je extrudační tryska, která se zde používá, a kterou prochází vnitřní část náplně, posunuta vůči vnějšímu extrudačnímu otvoru mírně směrem dovnitř.

Produkt odpovídající svou strukturou proteinovým těstovinám je typ těsta, známý z běžné kuchyňské přípravy, při které se připravují zavářky do polévek, založené na bázi vaječných kompozic, které se poté vaří ve vodní lázni. Při zahřátí se těstoviny, určené k dlouhodobému uschování obecně už dále tvarově nemění a neměly by se rozpadat nebo «

• · · znehodnocovat v krátké době. EP-B-469176 popisuje způsob výrobý dehydratovaného koagulovaného produktu, při němž se výchozí materiál zbavuje vody až vznikne hmota, která má obsah sušiny větší než 90 % za podmínek, které jsou vhodné pro získání výchozího materiálu porézní struktury a za kterých se dehydrovaný materiál koaguluje působením vlhkého vzduchu při zachování původní pórovitosti. Výchozí směs může obsahovat vaječnou bázi, která se při tomto způsobu koaguluje. Na druhé straně dehydratace takového výchozího materiálu bez koagulace je obtížná a kromě toho při koagulaci takovéhoto výchozího materiálu který má sušinu nad 90 % se nedá získat vyhovující těstovina.

V německé zveřejněné patentové přihlášce DE-A1-19 53 5581.4 je popsán způsob výroby těstovin koagulací kompozice obsahující celá vejce, přičemž premíx obsahuje nad 10 % hmotnostních vlhkosti a je připravován ze sušeného mléka, celých vajec, kypřícího činidla a chuťových přísad, přičemž tato směs je smísena a aglomeróvána a nanášena v tenkých vrstvách, získaných lisováním válcem na parou vyhřívaný pás, na kterém se vrstva kompozice zahřeje horkou párou po takovou dobu, která je dostačující pro koagulaci vaječného bílku, přičemž se vzniká homogenní těstovinová kompozice tvaruje na kostičky a suší.

Podstata vynálezu

Nyní byl vynalezen způsob, při kterém se používá různých složení těst, která však mají strukturálně jednotnou proteinovou pórovitou strukturu.

- 4 Popis obrázku na výkresu

Obr. 1 je řez extrudačni tryskou podle vynálezu.

Podrobný popis vynálezu

Předmětem vynálezu je ve výhodném provedení skladovatelná polévková zavářka podobající se těstovinám, která má strukturu pro instatní polévky, a která se skládá ze dvou těstových kompozic, navzájem se odlišujících barvou a/nebo chutí, a které jsou k sobě přikládány souose tak, že tvoří strukturně jednotné proteinové pórovité těsto.

Při způsobu podle vynálezu se používají dvě různá extrudovatelná těsta, obsahující nativní protein, kypřící přísadu, plnivo a alespoň 10 % hmotnostních vody, a mají viskozitu 5,0 až 20,0 kPas, výhodně 8,0 až 12,0 kPas. Tato těsta se koextrudují tryskou, která vytváří tyč, ta se. podrobí zahřívání, čímž se vytvoří proteinová těstovina, která se potom krájí na malé kousky, které se nakonec suší.

Nativním proteinem je vaječný bílek, výhodně ze slepičích vajec, protein z mléka nebo pšeničný lepek. Přírodní protein se dá používat například v množství 6 až 12 % hmotnostních, počítáno na vlhké těsto.

Vhodnými plnivy jsou maltodext-rin, práškové sušené mléko, škrob a/nebo různé rozmělměné zeleniny, například brokolice nebo špenát, koncentrát z rajských jablek atd. Pro ochucení se může přidat ještě různé koření, rostliny, maso a vaječný žloutek.

·· ·

- 5 99 9#

9*9 ··· · * ♦’ • 99 »999 9999 • 9999 9 9 · ·♦»· 9 ··· ·· • « ·· · · ·9 *9 9 9 9· 9 ··99

Je výhodné vyrábět obě těsta ze stejného proteinového '·> suchého nakypřeného premixu, do kterého se pak přimíchávají různá aditíva poskytující barevné a/nebo chuťové rozdílnosti.

Je nutné přidávat vhodné, nikoliv však příliš velké, množství vody. Množství vody musí být dosti vysoké, aby vzniklo extrudovatelné vlhké těsto. Pokud se přidá více tekutin do těsta, je extrudace snazší, a lépe a jednotněji se může provést napěnění při zahřátí parou. Na druhé straně množství vody nesmí být tak velké, aby těsto nevytvořilo slupku, která snižuje kvalitu chuťových vlastností a těsto nesmí tvořit na povrchu slupku v průběhu následujícího parního zahřívání, přestože, na druhé straně, pevný a odolný <

povrch, který se vytvoří v průběhu koagulace proteinu, je. žádoucí pro zabránění rozpadu a úniku plynu v průběhu kypření, ale, jak již bylo řečeno, tato povrchová vrstva (pokožka) nesmí být příliš pevná a tvořit tvrdé části na povrchu měkkého produktu. Obecně se množství vody pohybuje :

v rozmezí 10 až 50 hmotnostních %, výhodně 30 až 40 % procent hmotnostních, počítáno na vlhké těsto.

Množství vody má také vliv na viskozitu těsta a z tohoto hlediska je nutno volit viskozity v rozmezí 5,0 aŽ 20,0, výhodně 8,0 až 12,0 kPas. Jestliže je viskozita menší než 5,0 kPas, těsto je obecně příliš tekuté a jeho zpracování představuje problémy.

Měření viskozity byla prováděna pomocí rheometru CS10 od firmy Bohling.

4*4 ♦· · •· · · • 44*4#«

4 4 4 4 • 4 ·

4 Μ

Φ Φ · Φ« «

Typ měřeni: oscilační měření v oblasti viskoelasticity

Prostorové uspořádání: deska-deska 20 mm (PP 20) měřící štěrbina 2 mm

Nastavení měření: deformace 0,001 *) frekvence: 0,1 až 10 Hz, zejména 2 Hz teplota: 25°C

*) Za účelem zajištění měření v rámci viskoelastické oblasti, tj. nedestruktivního, byl použit způsob válení s přítlakem (“stress sweep). Měření bylo prováděno při deformaci (strain) o hodnotě 0,001.

Vhodným kypřícím činidlem, které se běžně přidává v množství 0,5 až 2,5 % hmotnostních, počítáno na vlhké těsto, je směs hydrogenuhličitanu a kyseliny vinné a všechny další látky a směsi, které mohou vyvíjet plyn chemickou reakcí při působení vlhkosti a/nebo tepla) Vzniklý plyn v jemných bublinkách expanduje kompozici a vytváří se struktura těstoviny. Kypřící činidla pro tento účel jsou pro odborníka snadno dostupná a jsou součástí známého stavu techniky. Zejména jde o směsi hydrogenuhličitanu sodného a kyselé složky, kterou může představovat například kyselina vinná.

Vhodný premix obsahuje například 25 až 50 % hmotnostních, výhodně 35 až 45 % hmotnostních sušeného mléka v práškové formě, výhodně plnohodnotného mléka, 2 až 8 %, výhodně 4 až 5,5 % hmotnostních sušeného vaječného bílku, 20 až 50 % hmotnostních, výhodně 35 až 45 % hmotnostních vaječného žloutku, přičemž jde výhodně o slepičí vejce

- 7 v přírodní kapalné formě, 3 až 25 % hmotnostních škrobu, výhodně 8 až 14 % hmotnostních nativních obilných škrobů,

0,5 až 2,5 % hmotnostních, výhodně 1 až 2 % hmotnostní, kypřícího činidla a požadovaných příchuti a/nebo barvicích přísad.

Po přípravě vlhkého těsta se dále získané těsto podrobí protlačování, což se provádí pokud možno ihned po jeho vytvoření a před tím, než začne působit kypřící činidlo. Kypřící činidlo by mělo začít plně působit až po protlačení, v průběhu zahřívání.

Tyč se dál zpracovává zahříváním, například v parním tunelu nasycenou párou při atmosférickém tlaku, nebo ve vzduchové peci pomocí parního vyhřívání nebo v mikrovlnném tunelu. Výsledkem zahřívání je, že těsto expanduje a proteiny koagulují, čímž vzniká pružná měkká porézní kompozice.

Po zahřátí se vyrobené těstoviny mohou nasekat rotačními nozi nebo jakýmkoli jiným způsobem. V průběhu krájení se tvarují delší nebo kratší kolečka, jak je to požadováno podle dané konkrétní, aplikace.

Krájení tyče před zahřátím na požadovaný tvar a velikost (například na válečkovité úseky) není obecně výhodné, neboť v průběhu zahřívání parou se tvoří proteinový povlak, který má malou propustnost pro vodu a/nebo může také vzniknout povrchová slupka z gelovitého škrobu, která uzavře vnitřní částice příliš hermeticky, což není v zájmu rychlého uvaření polévkové zavářky. Sušení, které se provádí po ohřívání parou a následná rehydratace výsledného produktu jsou v takovém případě podstatně obtížnější. Na rozdíl od • 4.

známého stavu, v případě způsobu podle vynálezu se tyč krájí po zahřátí, povrchy vzniklé přeseknutím potom zůstávají porézní a mají optimální vlastnosti pro sušení a rehydrataci.

Pokud je žádoucí nasekat tyč před stupněm zahřívání, je třeba zabránit vytvoření povrchové slupky. Povrchová slupka může být omezena ošetřením povrchu před zahřívacím postupem, například intenzivním poprášením maltodextrinem, laktózou a/nebo řepným cukrem a zapracováním částic tuku, zejména tukových granulí, do kompozice těsta, které se má extrudovat.

Nakrájené kousky těsta se suší na výslednou vlhkost 2 až 12 % hmotnostních, výhodně 3 až 6 % hmotnostních. Sušení’ na zbytkovou vlhkost obecně pod 0,2 aw zajišťuje skladovatelnost produktů bez zmrazení. Veličina aw (activity of water) znamená aktivitu vody, tedy poměr tenze par vody nad prostředím s obsahem vody / tenze par čisté vody.

Při výrobě produktu podle vynálezu je nezbytné a pro kvalitu produktu nezbytné, aby se zabránilo oddělování obalu od náplně. Proto, pro dosažení optimální homogennosti a optimálního spojení na rozhraní mezi povlakem a náplní, které nemusejí být vždy stejného složení, byl nastaven stejný tlak vytlačování a aby tak vznikala porézní těsta o stejné konzistenci, ale také je nutné aby u obou koextrudovaných složek byla přizpůsobena rekomprese. Proto příliš velké a nerovnoměrné stlačení kompozice v průběhu koextrudace má ža následek nevratné odtržení vrstev na rozhraní mezi náplní a povlakem.

44·4 « 4 4·

444

44444

44

4444

Výhodně se provádí rekomprese takovým způsobem, že po spojení jednotlivých těstových složek se výsledný produkt protlačuje ještě speciální extrudační tryskou, která je znázorněna na obr. 1. Tyč s náplní (koextrudát) se vede pro tento účel prodlouženou vnější kuželovitou extrudační trubicí.

V případě souosého uspořádání těstových složek s toto může dosáhnout tím, že se používá tryska 1, tvořená dvěma souosými trubicemi, přičemž touto tryskou se současně vytlačuji obě dvě těstové kompozice, čímž vzniká tyč, ve které jedno těsto tvoří souosé jádro 10 a druhé těsto tvoří vrstvu 11 uspořádanou kolem jádra, přičemž vnitřní těstové jádro 10., poté co opustí extrudační trubici 2, se dále vede, spolu s vrstvou 11 těsta, vnější extrudační trubicí 3, která je obklopuje výstupní konec vnitřní extrudační trubice 2. Toto umožňuje tryska 1, která sestává ze dvou souose uspořádaných extrudačních trubic, vnitřní extrudační trubice 2, která končí ve vzdálenosti d od konce vnější extrudační trubice 3. Vzdálenost d by měla být alespoň 1,5 krát, výhodně alespoň dvakrát, větší, než je průměr vnitřní extrudační trubice 2.

Dále bylo zjištěno, že je výhodné, aby tvar extrudační trysky 1 byl takový, že vnitřní extrudační trubice 2 a vnější extrudační trubice 3 jsou vůči sobě přemístitelné ve směru osy extrudace, která je znázorněna osou 4, takže extrudační štěrbina vnější extrudační trubice 3. je vzhledem ke kuželovitému zúžení vnější extrudační trubice 3 nastavitelná. Tímto způsobem se může podle požadavků měnit u výrobku poměr tloušťky povlaku vůči náplni. Toto natavení umožňuje těsnící vložka 5, která současně odstraňuje netěsnosti.

v

- 10 ♦ · 44·

4 ·······

444 4 444 ·444

4444 4 ♦ · ···· · ·♦· · .♦

4 44 4«44 «44 4 44 4 ··44

V provedení znázorněném na obr. 1 má vnější extrudaČní trubice 2,, která je posunovatelná ve směru osy 4, vnitřní průměr 8 mm a vnější extrudaČní trubici 3, která má počáteční vnitřní průměr asi 40 mm, pak 12 mm a v závěru má průměr 10 mm. Proměnlivá vzdálenost d mezi koncem vnitřní extrudaČní trubice 2 a koncem vnější extrudaČní trubice 3. je asi 32 mm při většině výhodných provedení, takže je čtyřnásobkem průměru vnitřní extrudaČní trubice 2.

Příklady provedení vynálezu

Vynález je dále popsán podrobně v příkladech provedeni, které následuj i, následuj ících v

Suchý premix, který byl použit

příkladech,	měl toto složení:
Suchý premix	: - plnotučné sušené mléko	' 55	hmot.	dílů
(standard)	pšeničný škrob	17	hmot.	dílů
	maltodextrin	16	hmot.	dílů
	práškový sušený bílek^⁺^	10	hmot.	dílů
	prášek do pečivá	2	hmot.	díl}
	Celkem	100	hmot.	dílů

(+) = ze slepicích vajec

• ·		•	• ·	··
·· ♦		•	•	• ·	•	•
	• 9	• ·	• ·	··
• ···*	9 ·	*		Φ »··	•	•
• ·	•	•	•	•	•	♦
··· ·	• ·	•	··

Příklad 1

Jako povlak a jako plnivo byly použity následující směsi:

Povlak: - suchý premix	100	hmot.	dílů
- vaječný žloutek, kapalný	40	hmot.	dílů
- voda	12	hmot.	dílů

Celkem	152	hmot.	dílů
Náplň: - suchý premix	100	hmot.	dílů
- špenátová příchuť	2	hmot.	díly
- brokolicové pyré (**)	55	hmot.	dílů
Celkem	157	hmot.	dílů

(*)	= Komerční špenát, ' velikosti pod 125 pm	sušený a	drcený na	částice o
(♦ *)	= Čerstvá brokolice	rozkráj ená	ve zmrazeném stavu o
	vlhkosti 89 %.
	Těsta, připravená	ze shora	uvedených	směsí byla

extrudována tryskou znázorněnou na obr.. 1.

Tepelné zpracování bylo prováděno nasycenou párou po dobu 12 minut. Tyč byla krájena na 5 mm široké kroužky, které byly sušeny na aw pod 0,2 v horkovzdušné sušárně při 70°C. Způsob poskytl atraktivní skladovatelný strukturálně jednotný

- 12 produkt nažloutlých lístků se středovou částí nazelenalou, který byl rehydratován v horké vodě 3 až 5 minut, čímž vznikl produkt, který má strukturu vhodnou k jídlu, ale i při vaření zůstává stabilní.

Příklad 2

směsi:	Jako povlak a jako plnivo	byly použity	následuj ící
Povlak:	- suchý premix	100	hmot, dílů
	f * * *' - rajčatový koncentrát '	> 40	hmot, dílů
	- voda	10	hmot, dílů

Celkem	150	hmot.	dílů
Náplň: - suchý premix	100	hmot.	dílů
- rostlinný tuk Primerba (****)	30	hmot.	dílů
- voda	28	hmot.	dílů
Celkem	158	hmot.	dílů

^J - zahuštěný na třetinu objemu (DM = 36 až 38 %) (****) = vakuově sušené stabilizované tukové těsto na bázi tuků z . ořechů . a slunečnicového oleje, obsahující přísadu vybraných bylin z Provence.

Těsta připravená z těchto směsí byla dále zpracována jak je uvedeno v příkladu 1 a poskytla srovnatelný produkt;

4 4	4 4	•	44	44
• 4 4	• 4	•	• 4	•	•
• 4 4	4	4	4 4	4 4	4>
4 44 44	4 ·	4	4444	• 4 4 4	4	•
4 4	•	4	4	'4	4	4
• 44 ·	44	4	• 4	44

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY zavářky j ednotné získaných prostředku, připravuj í

Způsob výroby pro instantní proteinové koagulací vyznačuj ící společně tryskou těsta, obsahující a alespoň 10 % skladovatelné těstovinové polévkové polévky, která obsahuje strukturně porézní těsto, nativního vyrobené proteinu a

extrudovatelná prostředek, plnivo extruduj i nativní kompozic kypřícího že se různá

1 dvě protein, hmotnostních vody, kypřící která mají viskozitu 5,0 až 20,0 kPas, výhodně 8,0 až 12,0 kPas, čímž se vytváří tyč, která se pak podrobí tepelnému zpracování pro získání proteinové porézní struktury, a poté se krájí na malé kousky, které se suší.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že uvedená dvě těsta, poté co opustí extrudační trysku, která je odděluje, se spojí a podrobí přídavné tlakové extrudaci.
3. Způsob podle nároku 2,vyznačuj ící se tím, že se dvě těstové kompozice koextrudují tryskou, tvořenou dvěma souosými trubicemi, čímž vytvoří tyč, ve které jedno těsto tvoří souosé jádro a druhé těsto tvoří vrstvu, umístěnou kolem tohoto jádra,, přičemž, vnitřní těstové jádro se poté co opustí svou extrudační trubici, dále vede spolu s těstovou vrstvou vnější extrudační, která obklopuje po směru proudu těsta výstupní konec vnitřní “extrudační trubice.

• 4 44 • • 4 • 4 »4 4 4 4 0 0 4 0 4 4 4 4 4 • 4 4 4 44 4 4 4 4 4 4 · 4 44Φ4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 • 4 4 4 ·4 ♦ 44 4 4 4 4 4
4. Způsob podle jednoho z vyznačující se. tím, proteinem je vaječný bílek, mléčný předchozích nároků, že použitým nativním protein nebo pšeničný lepek
5. Způsob podle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že použitým plnivem je maltodextrin, práškové sušené mléko, škrob nebo drcená zelenina.
6.Způsob podle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že obé těsta se připravují s použitím proteinového porézního suchého premixu, do kterého se pak přimíchávají specifické přísady, které dodávají barvu a/nebo chuť.
7. Způsob podle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že se tyč zahřívá v parním tunelu nasycenou párou při atmosférickém tlaku, v pekařské peci s přiváděnou párou nebo v mikrovlnném tunelu..
8. Způsob podle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že kousky tyče se suší na zbytkovou vlhkost 2 až 12 procent hmotnostních , výhodně 3 až 6 procent hmotnostních.
9. Způsob podle jednoho. z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že sušení se vede až na zbytkovou vlhkost. 0,2 aw.
10. Skladovatelná těstovinová polévková zavářka pro .instantní polévky vyznačující se tím, že

• 4 44 * 44 44 4« 4 4 • 4 4 4 4 « 4 4 4 4 4 • · 44 • 44 · · 4' « • 4 · a 4 4 4 4 4 4 4 • 4 4 4 ' » 4 4 4 • 44 4 4· 4 >4 44

sestává z dvou těstových kompozic různé barvy a/nebo chuti které jsou souose spolu spojeny a představují strukturně jednotné proteinové porézní těsto.

«
11. Extrudační tryska k provádění způsobu podle nároku . 3,vyznačující se tím, že sestává ze dvou souose uspořádaných extrudačních trubic a to vnitřní extrudační trubice, která končí ve vzdálenosti d proti proudu od ústí vnější extrudační trubice a vnější extrudační trubici obklopující směrem po proudu těsta výstup vnitřní extrudační trubice.
12. Extrudační tryska podle nároku 11, vyznačující se tím že vzdálenost d je alespoň 1,5 násobkem, výhodně dvoj násobkem, průměru vnitřní extrudační trubice.
13. Extrudační tryska podle nároku 11 nebo 12, vyznačující se tím, že vnitřní extrudační trubice a vnější extrudační trubice jsou vůči sobě přemístitelné ve směru extrudace, takže extrudační štěrbina vnější extrudační trubice je nastavitelná vzhledem ke kuželovitému zúženi vnější extrudační trubice.