SK6798A3 - Soup garnish, process for its production and extrusion nozzle for carrying out the process - Google Patents
Soup garnish, process for its production and extrusion nozzle for carrying out the process Download PDFInfo
- Publication number
- SK6798A3 SK6798A3 SK67-98A SK6798A SK6798A3 SK 6798 A3 SK6798 A3 SK 6798A3 SK 6798 A SK6798 A SK 6798A SK 6798 A3 SK6798 A3 SK 6798A3
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- extrusion
- dough
- extrusion tube
- protein
- weight
- Prior art date
Links
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 title claims abstract description 52
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 28
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims description 12
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 title abstract 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 28
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 13
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 9
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 6
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 5
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 4
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims description 4
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims description 4
- 235000014109 instant soup Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000011144 upstream manufacturing Methods 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 10
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 10
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 8
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 4
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 3
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 3
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 241000219315 Spinacia Species 0.000 description 3
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 230000037361 pathway Effects 0.000 description 3
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 2
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 239000004131 EU approved raising agent Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000009089 cytolysis Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001066 destructive effect Effects 0.000 description 1
- 235000015432 dried pasta Nutrition 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 235000019699 ravioli Nutrition 0.000 description 1
- 238000009490 roller compaction Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
- A23J3/08—Dairy proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Noodles (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Extrusion Moulding Of Plastics Or The Like (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
Polievková zavárka, spôsob jej výroby a extrudačná dýza na uskutočňovanie tohto spôsobu
Oblasť techniky
Vynález sa týka polievkových zavárok na báze vaječných cestovín, predovšetkým zavárok skladováteľných, vhodných pre instantné polievky, ktoré sú tvorené štruktúrne jednotným proteínovým cestom vyrobeným z kompozície, získateľnej koaguláciou prírodných proteínov a prídavných činidiel. Vynález sa ďalej týka spôsobu výroby tejto zavárky a extrudačnej dýzy na uskutočňovanie tohto spôsobu.
Doterajší stav techniky
Polievková zavárka podľa vynálezu je produkt, ktorého všetky komponenty sú sušené a ktorý má vysokú skladováteľnosť, bez toho aby sa chladil, krátky čas rehydratácie a postačujúcu stabilitu pri varení.
Mnoho polievkových zavárok, ktoré sú k dispozícii na trhu, sú polovlhké produkty, ktoré sa musia skladovať zmrazené až do okamihu prípravy. Známe produkty sú plnené a vlhké alebo sušené cestovinové výrobky, ako taštičky a pelmene či pirohy alebo ravioly, totellini a manocotti, v ktorých sa používa koextrudácia, zavinovanie alebo vstrekovanie. V prípade týchto známych produktov existuje jasný rozdiel medzi obalom a náplňou v konzistencii a štruktúre, čo má, okrem iného, tiež za následok, že náplň zostáva pohromade s cestovinovým obalom až po konzumáciu. Polievkové zavárky podľa vynálezu sa od týchto známych produktov odlišujú tým, že ich štruktúra je v podstate jednotná a náplň je otvorená na obidve strany. Náplň a obal polievkových zavárok podľa vynálezu sa môžu odlišovať chuťou a/alebo farbou, ale v oboch prípadoch pozostávajú z proteínového cesta a preto predstavujú štrukturálne homogénny produkt. Preto tiež nehrozí nebezpečenstvo, že náplň z obalu vypadne.
Švajčiarsky patent CH 644 253 uvádza spôsob výroby potravín, ktoré obsahujú koagulované proteíny a ďalej opisuje zariadenie na uskutočňovanie tohto spôsobu. Pri tomto spôsobe sa používajú dve alebo viac koncentrických trubíc, pričom koagulovaný môže byť iný materiál vo vnútornej a iný vo vonkajšej trubici. Týmto spôsobom sa pripravujú vaječné cestoviny, ktoré napríklad pozostávajú z náplne, ktorú tvorí koagulovaný vaječný žĺtok a vonkajšieho obalu na báze koagulovaného vaječného bielka.
Európsky patent EP-A1-236 134 uvádza extrudačnú dýzu na vytláčanie cesta, pričom vonkajšia vrstva z nakysnutého cesta sa koextruduje s dvoma plniacimi materiálmi.
Európsky patent EP-B1-168 255 opisuje spôsob a zariadenie na súosovú koextrudáciu, ktorým sa kontinuálne vyrába potravinársky produkt, ktorý má rôzne vnútorné a vonkajšie komponenty. V tomto prípade je extrudačná dýza, ktorá sa tu používa, a ktorou prechádza vnútorná časť náplne, posunutá voči vonkajšiemu extrudačnému otvoru mierne smerom do vnútra.
Produktom zodpovedajúcim svojou štruktúrou proteínovým cestovinám je typ cesta, známy z bežnej kuchynskej prípravy, pri ktorej sa pripravujú zavárky do polievok, založené na báze vaječných kompozícií, ktoré sa potom varia vo vodnom kúpeli. Pri zahriatí sa cestoviny, určené na dlhodobé uschovávanie, všeobecne už tvarom nemenia a nemali by sa rozpadávať alebo znehodnocovať v krátkom čase. EP-B-469 176 opisuje spôsob výroby dehydratovaného koagulovaného produktu, pri ktorom sa východiskový materiál zbavuje vody až vznikne hmota, ktorá má obsah sušiny väčší ako 90 % pri podmienkach, ktoré sú vhodné na získanie východiskového materiálu poréznej ktorých sa dehydratovaný materiál koaguluje vzduchu pri zachovaní pôvodnej pórovitosti.
štruktúry a pri pôsobením vlhkého Východisková zmes môže obsahovať vaječnú bázu, ktorá sa pri tomto spôsobe koaguluje. Na druhej strane, dehydratácia takéhoto východiskového materiálu bez koagulácie je obťažná a okrem toho, pri koagulácii takéhoto východiskového materiálu, ktorý má sušinu nad 90 %, sa nedá získať vyhovujúca cestovina.
V nemeckej zverejnenej patentovej prihláške DE-A1 19 53 5581.4 je opísaný spôsob výroby cestovín koaguláciou kompozície obsahujúcej celé vajíčka, pričom premix obsahuje nad 10 % hmotnostných vlhkosti a pripravuje sa zo sušeného mlieka, celých vajec, kypriaceho činidla a chuťových prísad, pričom táto zmes sa zmieša a aglomeruje a nanáša v tenkých vrstvách, získaných lisovaním valcom na parou vyhrievaný pás, na ktorom sa vrstva kompozície zahreje horúcou parou na taký čas, ktorý je postačujúci na koaguláciu vaječného bielka, pričom sa vzniknutá homogénna cestovinová kompozícia tvaruje na kocôčky a suší.
Podstata vynálezu
Teraz bol nájdený spôsob, pri ktorom sa používajú cestá rôzneho zloženia, ktoré však majú štrukturálne jednotnú proteínovú pórovitú štruktúru.
Prehľad obrázku na výkrese
Obr. 1 je rez extrudačnou dýzou podľa vynálezu.
Podrobný opis vynálezu
Predmetom vynálezu je vo výhodnom uskutočnení skladováteľná polievková zavárka podobajúca sa cestovinám, ktorá má štruktúru pre instantné polievky a ktorá sa skladá z dvoch cestových kompozícií, navžájom sa odlišujúcich farbou a/alebo chuťou, a ktoré sa k sebe prikladajú súosovo tak, že tvoria štruktúrne jednotné proteínové pórovité cesto.
Pri spôsobe podľa vynálezu sa používajú dve rôzne extrudovateľné cestá, obsahujúce prírodný proteín, kypriacu prísadu, plnidlo a aspoň 10 % hmotnostných vody, a ktoré majú viskozitu 5,0 až 20,0 kPas, výhodne 8,0 až 12,0 kPas. Tieto cestá sa koextrudujú dýzou, ktorá vytvára tyč, tá sa podrobí zahrievaniu, čím sa vytvorí proteínová cestovina, ktorá sa potom krája na malé kúsky, ktoré sa napokon sušia.
Prírodným proteínom je vaječný bielok, výhodne zo slepačích vajec, proteín z mlieka alebo pšeničný lepok. Prírodný proteín sa môže používať napríklad v množstve 6 až 12 % hmotnostných, vzhľadom na vlhké cesto.
Výhodnými plnidlami sú maltodextrín, práškové sušené mlieko, škrob a/alebo rôzne rozdrobené zeleniny, napríklad brokolica alebo špenát, koncentrát z rajčiakov, atď. Na ochutenie sa môže pridať ešte rozličné korenie, rastliny, mäso a vaječný žĺtok.
Je výhodné vyrábať obidve cestá z rovnakého proteínového suchého nakypreného premixu, do ktorého sa potom primiešavajú rôzne aditíva poskytujúce farebné a/alebo chuťové odlišnosti.
Je nevyhnutné pridávať vhodné, avšak nie príliš velké, množstvo vody. Množstvo vody musí byť dosť vysoké, aby vzniklo extrudovatelné vlhké cesto. Ak sa pridá do cesta viac tekutín, je extrudácia jednoduchšia a lepšie a jednotnejšie sa môže uskutočniť napenenie nad zahriatou parou. Na druhej strane, množstvo vody nesmie byť tak veíké, aby cesto nevytvorilo šupku, ktorá znižuje kvalitu chuťových vlastností a cesto nesmie tvoriť na povrchu šupku v priebehu nasledujúceho parného zahrievania, napriek tomu, že na druhej strane, pevný a odolný povrch, ktorý sa vytvorí počas koagulácie proteínu, sa požaduje na zabránenie rozpadu a úniku plynu počas kyprenia, ale, ako už bolo uvedené, táto povrchová vrstva (pokožka) nesmie byť príliš pevná a tvoriť tvrdé časti na povrchu mäkkého produktu. Vo všeobecnosti sa množstvo vody pohybuje v rozsahu 10 až 50 % hmotnostných, výhodne 30 až 40 % hmotnostných, počítané na vlhké cesto.
Množstvo vody má tiež vplyv na viskozitu cesta a z tohto hľadiska je potrebné voliť viskozity v rozpätí 5,0 až 20,0 kPas, výhodne 8,0 až 12,0 kPas. Ak je viskozita menšia ako 5,0 kPas, cesto je vo všeobecnosti príliš tekuté a jeho spracovanie spôsobuje problémy.
Meranie viskozity sa uskutočňovalo pomocou reometra CS10 od firmy Bohling.
Typ merania: oscilačné meranie v oblasti viskoelasticity
Priestorové usporiadanie: doska-doska 20 mm (PP 20) meracia štrbina 2 mm
Nastavenie merania: deformácia 0,001 *) frekvencia: 0,1 až 10 Hz, predovšetkým 2 Hz teplota: 25 eC
*) S účelom zaistenia merania v rámci viskoelastickej oblasti, t.j. nedeštruktívneho, sa použil spôsob vaľkania s pritlakom. Meranie sa uskutočňovalo pri deformácii s hodnotou 0,001.
Výhodným kypriacim činidlom, ktoré sa bežne pridáva v množstve 0,5 až 2,5 % hmotnostných, počítané na vlhké cesto, je zmes hydrogénuhličitanu a kyseliny vínnej a všetky ďalšie látky a zmesi, ktoré môžu vyvíjať plyn chemickou reakciou pri pôsobení vlhkosti a/alebo tepla. Vzniknutý plyn v jemných bublinkách expanduje kompozíciou a vytvára sa štruktúra cestoviny. Kypriace činidlá na tento účel sú pre odborníka ľahko dostupné a sú súčasťou známeho stavu techniky. Ide predovšetkým o zmesi hydrogénuhličitanu .sodného a kyslej zložky, ktorú môže predstavovať napríklad kyselina vínna.
Vhodný premix obsahuje napríklad 25 až 50 % hmotnostných, výhodne 35 až 45 % hmotnostných sušeného mlieka v práškovej forme, výhodne plnohodnotného mlieka, 2 až 8 %, výhodne 4 až
5,5 % hmotnostných sušeného vaječného bielka, 20 až 50 % hmotnostných, výhodne 35 až 45 % hmotnostných vaječného žĺtka, pričom ide výhodne o slepačie vajcia v prírodnej tekutej forme, 3 až 25 % hmotnostných škrobu, výhodne 8 až 14 % hmotnostných prírodných obilných škrobov, 0,5 až 2,5 % hmotnostných, výhodne 1 až 2 % hmotnostné, kypriaceho činidla a požadovaných príchutí a/alebo farbiacich prísad.
Po príprave vlhkého cesta sa ďalej získané cesto podrobí pretláčaniu, čo sa uskutočňuje, ak je to možné, ihneď po jeho vytvorení a pred tým, ako začne pôsobil: kypriace činidlo. Kypriace činidlo by malo začať úplne pôsobiť až po pretlačení, v priebehu zahrievania.
Tyč sa ďalej spracováva zahrievaním, napríklad v parnom tuneli nasýtenom parou pri atmosférickom tlaku, alebo vo vzduchovej peci pomocou parného vyhrievania alebo v mikrovlnnom tuneli. Výsledkom zahrievania je, že cesto expanduje a proteíny koagulujú, čím vzniká pružná mäkká porézna kompozícia.
Po zahriatí sa vyrobené cestoviny môžu nasekať rotačnými nožmi alebo akýmkolvek iným spôsobom. V priebehu krájania sa tvarujú dlhšie alebo kratšie kolieska, tak ako sa požaduje podlá danej konkrétnej aplikácie.
Krájanie tyče pred zahriatím na požadovaný tvar a velkosť (napríklad na valčekovité úseky) nie je vo všeobecnosti výhodné, pretože počas zahrievania parou sa tvorí proteínový poťah, ktorý má malú priepustnosť pre vodu a/alebo môže tiež vzniknúť povrchová šupka z gélovitého škrobu, ktorá uzatvorí vnútorné častice príliš hermeticky, čo nie je v záujme rýchleho uvarenia polievkovej zavárky. Sušenie, ktoré sa uskutočňuje po zahrievaní parou a následná rehydratácia výsledného produktu sú v takomto prípade podstatne obťažnejšie. Na rozdiel od známeho stavu, v prípade spôsobu podlá vynálezu sa tyč krája po zahriatí, povrchy vzniknuté preseknutím potom zostávajú porézne a majú optimálne vlastnosti na sušenie a rehydratáciu.
Ak sa požaduje nasekať tyč pred stupňom zahrievania, je potrebné zabrániť vytvoreniu povrchovej šupky. Povrchová šupka sa môže obmedziť ošetrením povrchu pred zahrievacím postupom, napríklad intenzívnym poprášením maltodextrínom, laktózou a/alebo repným cukrom a zapracovaním častíc tuku, predovšetkým tukových granúl, do kompozície cesta, ktoré sa má extrudovať.
Nakrájané kúsky cesta sa sušia na výslednú vlhkosť 2 až 12 % hmotnostných, výhodne 3 až 6 % hmotnostných. Sušenie na zvyškovú vlhkosť všeobecne pod 0,2 aw zabezpečuje skladovatelnosť produktov bez zmrazenia. Veličina aw” (activity of water) znamená aktivitu vody, teda pomer tlaku pár vody nad prostredím s obsahom vody/tlaku pár čistej vody.
Pri výrobe produktu podlá vynálezu je nevyhnutné a pre kvalitu produktu nevyhnutné, aby sa zabránilo oddelovaniu obalu od náplne. Preto, na dosiahnutie optimálnej homogénnosti a optimálneho spojenia na rozhraní medzi poťahom a náplňou, ktoré nemusia mať vždy rovnaké zloženie, bol nastavený rovnaký tlak vytláčania a aby tak vznikali porézne cestá s rovnakou konzistenciou, ale tiež je nutné, aby pri oboch koextrudovaných zložiek bola prispôsobená rekompresia. Preto príliš velké a nerovnomerné stlačenie kompozície počas koextrudácie má za následok nevratné odtrhnutie vrstiev na rozhraní medzi náplňou a poťahom.
Výhodne sa uskutočňuje rekompresia takým spôsobom, že po spojení jednotlivých cestových zložiek sa výsledný produkt pretláča ešte cez špeciálnu extrudačnú dýzu, ktorá je znázornená na obr. 1. Tyč s náplňou (koextrudát) sa na tento účel vedie cez predĺženú vonkajšiu kuželovitú extrudačnú trubicu.
V prípade súosového usporiadania cestových zložiek sa toto môže dosiahnuť tým, že sa používa dýza 1, tvorená dvoma súosovými trubicami, pričom touto dýzou sa súčasne vytláčajú obidve cestové kompozície, čím vzniká tyč, v ktorej jedno cesto tvorí súosové jadro 10 a druhé cesto tvorí vrstvu 11 usporiadanú okolo jadra, pričom vnútorné cestové jadro 10.
potom ako opustí extrudačnú trubicu
2, sa ďalej vedie, spolu s vrstvou obklopuje cesta, vonkajšou extrudačnou trubicou 3_, ktorá výstupný koniec vnútornej extrudačnej trubice 2.
Toto umožňuje dýza 1, ktorá pozostáva z dvoch súosovo usporiadaných extrudačných trubíc, vnútornej extrudačnej trubice 2, ktorá končí vo vzdialenosti d od konca vonkajšej extrudačnej trubice 3.· Vzdialenosť d by mala byt aspoň 1,5-krát, výhodne aspoň dvakrát, väčšia, ako je prieme vnútornej extrudačnej trubice 2.
Ďalej sa zistilo, že je výhodné, aby tvar extrudačnej dýzy 1 bol taký, že vnútorná extrudačná trubica 2 a vonkajšia extrudačná trubica 3. sú navzájom voči sebe premiestniteľné v smere osi extrudácia, ktorá je znázornená osou 4, takže extrudačná štrbina vonkajšej extrudačnej trubice 2 je vzhľadom ku kužeľovitému zúženiu vonkajšej extrudačnej trubice 3. nastaviteľná. Týmto spôsobom sa môže podľa požiadaviek meniť pri výrobkoch pomer hrúbky poťahu voči náplni. Toto nastavenie umožňuje tesniaca vložka 5, ktorá súčasne odstraňuje netesnosti.
V uskutočnení znázornenom na obr. 1 má vonkajšia extrudačná trubica 2, ktorá je posúvateľná v smere osi A, vnútorný priemer 8 mm a vonkajšej extrudačnej trubice 3., ktorá má počiatočný vnútorný priemer asi 40 mm, potom 12 mm a v závere má priemer 10 mm. Premenlivá vzdialenosť d medzi koncom vnútornej extrudačnej trubice 2 a koncom vonkajšej extrudačnej trubice 3. je asi 32 mm pre väčšinu výhodných uskutočnení, takže je štvornásobkom priemeru vnútornej extrudačnej trubice 2.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Vynález je ďalej podrobne opísaný v príkladoch uskutočnenia, ktoré nasledujú.ä
Suchý premix, ktorý sa použil v nasledujúcich príkladoch, mal toto zloženie:
| Suchý premix: - | plnotučné sušené mlieko | 55 | hmotn. | dielov |
| (štandard) | pšeničný škrob | 17 | hmotn. | dielov |
| - | maltodextrín | 16 | hmotn. | dielov |
| - | práškový sušený bielok | 10 | hmotn. | dielov |
| - | prášok do pečiva | 2 | hmotn. | dielov |
Celkom
100 hmotn. dielov = zo slepačích vajec
Príklad 1
Ako poťah a ako plnidlo sa
Poťah: - suchý premix
- vaječný žĺtok, tekutý
- voda
Celkom
Náplň: - suchý premix
- špenátová príchuť*)
- brokolicové pyré^**^
Celkom = Komerčný špenát, sušený a pod 125μπι i i = čerstvá brokolica rozkráj. ťou 89 %.
použili nasledujúce zmesi:
| 100 | hmotn. | dielov |
| 40 | hmotn. | dielov |
| 12 | hmotn. | dielov |
| 152 | hmotn. | dielov |
| 100 | hmotn. | dielov |
| 2 | hmotn. | dielov |
| 55 | hmotn. | dielov |
| 157 | hmotn. | dielov |
drvený na častice s velkosťou á v zmrazenom stave s vlhkosCestá, pripravené z vyššie uvedených zmesí sa extrudovali dýzou, znázornenou na obr. 1.
Tepelne spracovanie sa uskutočňovalo nasýtenou parou počas minút. Tyč sa krájala na 5 mm široké krúžky, ktoré sa sušili na hodnotu aw pod 0,2 v teplovzdušnej sušiarni pri teplote 70 *C. Spôsob poskytol atraktívny skladovateíný štrukturálne jednotný produkt nažltlých lístkov s nazelenalou stredovou časťou, ktorý sa rehydratoval v horúcej vode počas 3 až 5 minút, čím vznikol produkt, ktorý má štruktúru vhodnú na jedenie, ale i pri varení zostáva stabilný.
Príklad 2
Ako poťah a ako plnidlo sa použili nasledujúce zmesi:
Poťah: - suchý premix
- koncentrát z rajčiakov^***)
- voda
100 hmotn. dielov hmotn. dielov hmotn. dielov
Celkom
150 hmotn. dielov
Náplň: - suchý premix
- rastlinný tuk Primerba^****)
- voda
100 hmotn. dielov hmotn. dielov hmotn. dielov
Celkom
158 hmotn. dielov = zahustený na tretinu objemu (DM = 36 až 38 %) = vákuovo sušené stabilizované tukové cesto na báze tukov z orechov a slnečnicového oleja, obsahujúce prísadu vybranú v bylín z Provence.
Cestá, pripravené z týchto zmesí sa ďalej spracovávali ako je uvedené v príklade 1 a poskytli porovnátelný produkt.
Claims (13)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Spôsob výroby skladovatelnej cestovinovej polievkovej zavárky pre instantné polievky, ktorá obsahuje štruktúrne jednotné proteínové porézne cesto, vyrobené z kompozícií získaných koaguláciou prírodného proteínu a kypriaceho prostriedku, vyznačujúci sa tým, že sa pripravujú a spoločne dýzou extrudujú dve rôzne extrudovatelné cestá, obsahujúce prírodný proteín, kypriaci prostriedok, plnidlo a aspoň 10 % hmotnostných vody, ktoré majú viskozitu 5,0 až 20,0 kPas, výhodne 8,0 až 12,0 kPas, čím sa vytvára tyč, ktorá sa potom podrobí tepelnému spracovaniu s cielom získania proteínovej poréznej štruktúry a potom sa krája na malé kúsky, ktoré sa sušia.
- 2. Spôsob podía nároku 1, vyznačujúci sa tým, že uvedené dve cestá, potom ako opustia extrudačnú dýzu, ktorá ich oddeluje, sa spoja a podrobia prídavnej tlakovej extrudácii.
- 3. Spôsob podlá nároku 2, vyznačujúci sa tým, že sa dve cestové kompozície koextrudujú dýzou, tvorenou dvoma súosovými trubicami, čím sa vytvorí tyč, v ktorej jedno cesto tvorí súosové jadro a druhé cesto tvorí vrstvu, umiestnenú okolo tohto jadra, pričom vnútorné cestové jadro sa potom, ako opustí svoju extrudačnú trubicu, d’alej vedie spolu s cestovou vrstvou vonkajšou extrudačnou trubicou, ktorá obklopuje po smere prúdu cesta výstupný koniec vnútornej extrudačnej trubice.
- 4. Spôsob podlá jedného z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že použitým prírodným proteínom je vaječný bielok, mliečny proteín alebo pšeničný lepok.
- 5. Spôsob podlá ktoréhokolvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že použitým plnidlom je maltodextrín, práškové sušené mlieko, škrob alebo drvená zelenina.
- 6. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že obidve cestá sa pripravujú s použitím proteínového porézneho suchého premixu, do ktorého sa potom primiešavajú špecifické prísady, ktoré dodávajú farbu a/alebo chuť.
- 7. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že tyč sa zahrieva v parnom tuneli nasýtenou parou pri atmosférickom tlaku, v pekárskej peci s privádzanou parou alebo v mikrovlnnom tuneli.
- 8. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že kúsky tyče sa sušia na zvyškovú vlhkosť 2 až 12 % hmotnostných, výhodne 3 až 6 % hmotnostných .
- 9. Spôsob podľa jedného z nárokov 1 až 7, vyznačujúci sa tým, že sušenie sa uskutočňuje až na zvyškovú vlhkosť 0,2 aw.
- 10. Skladovateľná cestovinová polievková zavárka pre instantné polievky, vyznačujúca sa tým, že pozostáva z dvoch cestových kompozícií rôznej farby a/alebo chuti, ktoré sú súosovo spolu spojené a predstavujú štruktúrne jednotné proteínové porézne cesto.
- 11. Extrudačná dýza na uskutočňovanie spôsobu podľa nároku 3, vyznačujúca sa tým, že pozostáva z dvoch súosovo usporiadaných extrudačných trubíc, a to vnútornej extrudačnej trubice, ktorá končí vo vzdialenosti d proti prúdu od ústia vonkajšej extrudačnej trubice, a vonkajšej extrudačnej trubice obklopujúcej smerom po prúde cesta výstup vnútornej extrudačnej trubice.
- 12. Extrudačná dýza na podľa nároku 11, vyznačujúca sa tým, že vzdialenosť d je aspoň 1,5 násobkom, výhodne dvojnásobkom, priemeru vnútornej extrudačnej trubice.
- 13. Extrudačná dýza na podlá nároku 11 alebo 12, vyznačujúca sa tým, že vnútorná extrudačná trubica a vonkajšia extrudačná trubica sú navzájom voči sebe premiestnitelné v smere extrudácie, takže extrudačná štrbina vonkajšej extrudačnej trubice je nastavitelná vzhladom na kuželovité zúženie vonkajšej extrudačnej trubice.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19701944A DE19701944C1 (de) | 1997-01-21 | 1997-01-21 | Suppeneinlage, Verfahren zu ihrer Herstellung und Extrusionsdüse zur Durchführung des Verfahrens |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK6798A3 true SK6798A3 (en) | 1998-10-07 |
Family
ID=7817904
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK67-98A SK6798A3 (en) | 1997-01-21 | 1998-01-19 | Soup garnish, process for its production and extrusion nozzle for carrying out the process |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6066355A (sk) |
| EP (1) | EP0853887B1 (sk) |
| JP (1) | JP2872655B2 (sk) |
| CN (1) | CN1104843C (sk) |
| AT (1) | ATE226026T1 (sk) |
| CZ (1) | CZ18898A3 (sk) |
| DE (2) | DE19701944C1 (sk) |
| HU (1) | HUP9800103A3 (sk) |
| IL (1) | IL123008A (sk) |
| MA (1) | MA24446A1 (sk) |
| NO (1) | NO980258L (sk) |
| SK (1) | SK6798A3 (sk) |
| TR (1) | TR199800089A3 (sk) |
| TW (1) | TW393304B (sk) |
| ZA (1) | ZA98143B (sk) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19701944C1 (de) * | 1997-01-21 | 1998-06-10 | Cpc Maizena Gmbh | Suppeneinlage, Verfahren zu ihrer Herstellung und Extrusionsdüse zur Durchführung des Verfahrens |
| US8986774B2 (en) * | 2011-11-29 | 2015-03-24 | Frito-Lay North America, Inc. | Supercritical fluid extruded food product |
| US12016352B1 (en) * | 2015-10-14 | 2024-06-25 | Clear Conscience Pet Holdings LLC | Brewed animal food preparation methods |
| US20220312796A1 (en) * | 2019-08-30 | 2022-10-06 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Juicy sponge food product |
| GB202001769D0 (en) * | 2020-02-10 | 2020-03-25 | Mars Inc | Edible animal chews |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1030385A (en) * | 1974-03-25 | 1978-05-02 | Alexander Balaz | Centerfilled pet food product |
| SE411162B (sv) * | 1978-02-03 | 1979-12-10 | Husqvarna Ab | Forfaringssett vid framstellning av livsmedel, innehallande koagulerade eggviteemnen, och en anordning for settets utforande |
| US4579744A (en) * | 1984-07-12 | 1986-04-01 | Nabisco Brands, Inc. | Method for co-extrusing dough mass with particulate matter in the outer dough |
| US4888192A (en) * | 1986-03-05 | 1989-12-19 | Nabisco Brands, Inc. | Method for extrusion of baked goods |
| US4698004A (en) * | 1986-03-05 | 1987-10-06 | Nabisco Brands, Inc. | Nozzle for extrusion |
| CA1330009C (en) * | 1987-11-24 | 1994-06-07 | Walter John Hager | Apparatus and method for making center-filled chewing gum |
| US5296247A (en) * | 1988-05-26 | 1994-03-22 | Cpc International Inc. | Method of making pre-cooked filled pasta products by co-extrusion |
| ES2071712T3 (es) * | 1990-08-03 | 1995-07-01 | Nestle Sa | Procedimiento para la obtencion de un producto coagulado deshidratado. |
| NL9400602A (nl) * | 1994-04-15 | 1995-11-01 | Townsend Engineering Co | Werkwijze voor het vervaardigen van voedselstrengen met een uit eiwit gevormde huls en inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze. |
| US5759602A (en) * | 1994-04-15 | 1998-06-02 | Townsend Engineering Company | Method for making extruded food products |
| DE19535581C1 (de) * | 1995-09-25 | 1996-10-31 | Cpc Maizena Gmbh | Verfahren zur Herstellung von Eierstich |
| DE19701944C1 (de) * | 1997-01-21 | 1998-06-10 | Cpc Maizena Gmbh | Suppeneinlage, Verfahren zu ihrer Herstellung und Extrusionsdüse zur Durchführung des Verfahrens |
-
1997
- 1997-01-21 DE DE19701944A patent/DE19701944C1/de not_active Expired - Fee Related
-
1998
- 1998-01-08 ZA ZA98143A patent/ZA98143B/xx unknown
- 1998-01-14 MA MA24927A patent/MA24446A1/fr unknown
- 1998-01-14 US US09/006,703 patent/US6066355A/en not_active Expired - Fee Related
- 1998-01-19 SK SK67-98A patent/SK6798A3/sk unknown
- 1998-01-20 TW TW087100711A patent/TW393304B/zh not_active IP Right Cessation
- 1998-01-20 NO NO980258A patent/NO980258L/no not_active Application Discontinuation
- 1998-01-20 DE DE69808676T patent/DE69808676T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1998-01-20 EP EP98100927A patent/EP0853887B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1998-01-20 AT AT98100927T patent/ATE226026T1/de active
- 1998-01-20 IL IL12300898A patent/IL123008A/xx not_active IP Right Cessation
- 1998-01-20 JP JP10008935A patent/JP2872655B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1998-01-21 TR TR1998/00089A patent/TR199800089A3/tr unknown
- 1998-01-21 CZ CZ98188A patent/CZ18898A3/cs unknown
- 1998-01-21 CN CN98105738A patent/CN1104843C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1998-01-21 HU HU9800103A patent/HUP9800103A3/hu unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE19701944C1 (de) | 1998-06-10 |
| IL123008A0 (en) | 1998-08-16 |
| MA24446A1 (fr) | 1998-10-01 |
| HUP9800103A3 (en) | 2000-03-28 |
| DE69808676D1 (de) | 2002-11-21 |
| TW393304B (en) | 2000-06-11 |
| NO980258D0 (no) | 1998-01-20 |
| US6066355A (en) | 2000-05-23 |
| ATE226026T1 (de) | 2002-11-15 |
| EP0853887A3 (en) | 1999-03-10 |
| DE69808676T2 (de) | 2003-07-03 |
| ZA98143B (en) | 1998-07-09 |
| CN1104843C (zh) | 2003-04-09 |
| JP2872655B2 (ja) | 1999-03-17 |
| CN1191682A (zh) | 1998-09-02 |
| TR199800089A2 (xx) | 1999-10-21 |
| EP0853887B1 (en) | 2002-10-16 |
| IL123008A (en) | 2000-10-31 |
| EP0853887A2 (en) | 1998-07-22 |
| CZ18898A3 (cs) | 1998-08-12 |
| TR199800089A3 (tr) | 1999-10-21 |
| HU9800103D0 (en) | 1998-03-30 |
| JPH10304826A (ja) | 1998-11-17 |
| NO980258L (no) | 1998-07-22 |
| HUP9800103A2 (hu) | 1999-02-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4368210A (en) | Instant-cooking dry macaroni and like dry foods | |
| CA2046828C (en) | A process for the production of flavoured pastas | |
| RU2609403C1 (ru) | Способ получения лапши быстрого приготовления и лапша быстрого приготовления | |
| JP4201281B2 (ja) | 焼菓子 | |
| CA1328193C (en) | Foodstuff | |
| FI104534B (fi) | Menetelmä jäädytetyn pastan valmistamiseksi | |
| JP3761164B2 (ja) | 焼菓子 | |
| AU3683599A (en) | Noodle product | |
| JPH0695885B2 (ja) | バー製品の製造法 | |
| CA2038770A1 (en) | Rice pasta | |
| RU2153266C2 (ru) | Способ получения стекловидной лапши быстрого приготовления | |
| KR19990078308A (ko) | 파스타 제품 | |
| SK6798A3 (en) | Soup garnish, process for its production and extrusion nozzle for carrying out the process | |
| RU2628281C2 (ru) | Замороженная лапша и способ ее получения | |
| JP2009232701A (ja) | 簡便な米菓製造方法 | |
| RU1812951C (ru) | Способ приготовлени макаронных изделий | |
| PT1297754E (pt) | Método de produção de uma massa snack base estendida | |
| JP2001327261A (ja) | ２つ以上の軸方向空洞を持つスナック食品を製造するためのノズル | |
| KR20190037726A (ko) | 믹스 스낵의 제조방법 | |
| GB484468A (en) | A frothed, cellular or sponge-like product of colloidal origin, and process for making the same | |
| RU2262269C1 (ru) | Способ производства экструдированного продукта и композиция | |
| DE4237793A1 (de) | Fertigknödel auf Weißbrotbasis und Verfahren zu seiner Herstellung | |
| KR20000051093A (ko) | 스낵 식품의 제조 방법 | |
| HU192528B (en) | Method for producing flavoured vermicelli preparations keeping their flavour permanently by the closing of the flavour materials into polysaccharide-aleurone protein complex system |