TW393304B - Soup garnish process for its production and extrusion nozzle for carrying out the process - Google Patents

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五、發明説明（ A7 B7 經濟部中央標準局貝工消費合作社印裝 發明背景 ^ 以：用蛋捲技術製-成之涛用菜餚飾物，可 蔬菜湯用菜餚飾物爲結構均勻之海棉狀 份爲天然蛋白質和發酵劑之凝結物。本 ^ ^ ^ 用於製造前述湯用菜餚 飾物，以及一實施此製法之擠壓噴嘴。 本發明之湯用菜餚飾物’其组成物爲乾式，且具有高度 ㈣Mm冷卻保存’復水時間短以及料等諸特 色。 許多市售'湯用菜餚添加飾物屬於半濕式產品，在取出 備用前需要冷來保存。此類爲人所熟知的產品有填充職 濕式或乾扮式之麵類食品諸如餛呑，pirojhok, Ravioli， Tcmellini以及Manic〇tti等，這之中只有第—種係採共擠 壓法製造，其餘皆採用摺疊或射出成型法製成。在這些爲 人所熟知的產品中，外層材料和内部填料在質地一致性和 組成成份之間有明顯之區別，換言之，内部填料在取用前 元全被外層材料所包覆。本發明之湯用裝飾物與該等產品 明顯的區別在於本發明具有結構均勻之組成物，且填料之 兩端爲開放式。本發明湯用菜餚飾物包含不同種類之填料 和外層材料泥成份，在口味及/或顏色上皆有所不同，但都 擁有同一種海棉狀蛋白質組織因此顯示其爲結構均勻之 產品’而外露之填充材料也將無溢出外層材料的顧慮。 瑞士專利號碼644253，揭示一用於製造含有凝結蛋白質 食物的方法及實施此法的裝置。在此一方法中，用到兩個 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) '*Λ ,1Τ * IK —^ϋ · -4 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2】〇x297公釐）

I 經濟部中央橾準局員工消費合作社印製 A7 _____B7 五、發明説明（2 ) 或兩個以'上的同心管’而不同的材料可利用此同心管，以 層層包覆形式凝結。蛋捲即根據此方法而製成，例如，形 成一凝結之蛋黃核心部份’外層爲凝結之蛋白所包覆。 專利號碼EP-A卜23 6134揭示一擠壓喷嘴，用於擠壓材料 泥’將一膨賬型外層材料泥與兩種填充材共同擠壓出來。 專利號碼EP-B卜168255之内容，揭示一方法和裝置，採 用共轴擠壓方式製造連續式食品，並具有不同之内，外層 材料成份。用在此一案例之擠壓噴嘴，其内層擠壓孔徑略 向内側傾斜。 一具有海棉狀蛋白質結構’在烹飪學中被稱爲鄉野式蔬 菜之食品’係湯用菜餚飾物，利用攪拌，調味之蛋材-料以 水煮方式製成。在熱湯料基材之中，鄉野蔬菜會保持其塊 狀型態而不致立即地分_。專利號碼EP-B-469 176揭示一 方法，用於製造一脱水凝結產品，可將乾料含量比例大於 90%之起始材料脱水，且令該起始材料形成多孔結構，該 脱水材料經由濕空氣處理過程凝固，並維持其初期多孔狀 態。起始產品可包括一蛋基材，並利用此方法凝固成型。 另一方面，欲將此一起始材料脱水而不造成凝結相當困難 ，且更有甚者，凝結一具有乾料比例超過90%之起始材料 ，無法得到一結困令人滿意之鄉野式蔬菜。 本申請者之德國專利應用號為195 35 581.4，内容敘述 一製造鄉野式蔬菜之方法，該種鄉野式蔬菜係由含有全蛋 材料和預拌材料之材料凝結而成，預拌材料中包含重量比 超過10%之奶粉，全蛋材料，發酵劑及調味料等，此一混 _ -5- 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2丨〇"^~297公楚) ' " (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -. 經濟部中央梯準局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（3 η:::料經由滾筒擠壓製成薄片狀帶 施=蒸汽處理，直到蛋白質成份_產生 一質地均句之鄉野蔬菜飾物切片，乾燥。後再將此 ，法si:材料泥’製成結構均勾之海棉狀蛋白質組織 的万法至今尚未發現。 雙 囷示簡單説明 圖1所示係本擠壓喷嘴.發明之截面圖。 發明詳細説明 在較佳^實例中，本發明揭示_用於添加在清湯内， 可错存之湯用.木餚飾物，孩菜傅飾物由兩種不同顏色和口 味之材料泥所組成’兩成份相互之間以同心圓方式形―成均 勻之海棉狀蛋白組織。 利用本發明之製作方法，製出兩種不同可擠壓之材料泥 ’分別包含天然蛋白冑，發酵劑，填料和重量比至少10% 的水份，其黏度範圍介於5·0至2〇kPas之間，最佳的黏度 範圍在8.0至12.0 kPas之間，該等材料經由噴嘴擠壓作用 形成桿狀，之後以熱處理製成海棉狀蛋白組織，再切成小 片狀施以乾燥。 所採用之天然蛋白質爲蛋白組織，最好是雞蛋，奶蛋白 或麵筋。而在材料泥中，天然蛋白質所佔的重量比約在6 到12%之間。 - 適合之填料可選用麥芽糊精，奶粉，太白粉和多種不同 之蔬菜泥，蔬菜粉等材料，例如花菜泥，菠菜粉，濃縮蕃 茄等。至於口味，可添加不同之材料如香草，肉類，蛋黃

本紙張财賴家辟（CNS ) A7 B7 五、發明説明（4 ) 等。 ， {請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 利用預拌成質地均勻之海棉狀蛋·白材 形成兩個不同顏色和口味，是種方便的作法。特疋恭物 充足而不過量的水份也是必須的條件。水份含量必須讓 材料泥軟化到可以擠壓。水份含量愈高，愈容易擦壓，在 蒸汽成型時也愈能獲得均勻良好的品質。另-方面，含水 量亦可過多，以致無法形成样狀物且在後續蒸汽成型階 段，無法在成品表面形成降低裁切特性之表層組織，由於 一万面需要借助蛋白質凝固所形成之固態氣密表層，防止 成型階段氣體.的逸散，另—方面該表層組織又不可太硬致 使成品切割過於困難。一般而言，含水量之重量比約在。1〇% 到5〇%之間’最好能維持在材料泥重量比的30%到40%之 間。 含水量之多寡亦影響到材料泥之黏度，一般而言黏度指 數範圍不出於5至20 kPas。最好是在8到12 kPas之間。 黏度在5 kPas。以下則材料泥呈過稀狀態難以處理。 -線· 黏度4曰數之測量可借由Bohlin Company之CS10 .型流變 計冗成。 經濟部中央標隼局貝工消費合作社印掣 測量方式：以振盪測量法測取黏彈性範圍 量測幾何：面至面20 mm(PP20)，量測間隙2 mm 量測設定：張力0.00广） '

頻率範圍0.1—10 Hz，特別是2 Hz 溫度25°C *)爲了能在此一黏彈性範圍内操作而不損及物品結構， 本紙張尺度通用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ 297公釐） A7 --- · _ B7 五、發明説明（5 ) 需運用”應力择除，，負載測量法。該量測所造成之形變係數( 張力）爲0.001。 、添加適量之發酵劑，通常爲材料泥重量比之05%到25% 之間，孩發酵劑係蘇打粉和酒石酸之混合物或是其他任一 相同作用之混合物，能在濕度及/或溫度之影響下進行化學 反應產生氣體。產生之氣體以細微泡袜沫型態擴張材料體 積並形成海棉狀結構。在此行業中所普遍利用之發酵劑多 半係碳酸氫鈉及酸化劑之混合物，譬如酒石酸。 —適當之預拌材料通常包含重量比範圍在25%至50%， 最好是35%至45%的奶粉，重量比範圍在2%到8%，最好 是4〇/〇到5.5〇/〇的純蛋白，重量比範圍在2〇%至5〇%，最好 是35。/。到45%之間呈現自然液狀的雞蛋黃，重量比範圍在 3%至25%，最好是8%到14%之間的天然穀物殿粉，重量 比範園在0.5%至2.5%,最好是1%到2%之間的發酵劑，調 位料’芳香劑以及色素添加劑等等。 糊狀材料完成之後，應在發酵劑開始作用之前，儘速進 行擠壓成型步驟。發酵劑在未進行擠壓和加熱步驟之前不 應讓其完全作用。 經濟部中央梯準局員工消費合作社印製 桿狀成型材料可選擇置於蒸汽通道中，利用飽合蒸汽以 及常壓條件，或在烤箱中配合蒸汽或置於微波通道中等不 同方式做熱處理。做完熱處理之桿狀材料將因此膨賬，而 凝固之蛋白質則令產品具有彈性，易於切割並擁有海棉 組織。 熱處理過程結束後，桿狀成型材料即經由圓鋸或其它方. _______ _____ _ 8 - 本紙張尺度it财ϋϋ家鮮（CNS ) A4規格（21QX297公楚） Α7 Β7 經濟部中央梂準局負工消费合作社印裝 五、發明説明（6 ^以切割。切割過程當中，盤狀成品之厚薄可依需求窜 在捍狀成型材料熱處理之前，先切割成需要的 寸（如圓柱形），並非適本之做法 或尺 理之階段，妾“ 蒸汽做熱虑 成密度較高而透水率低的蛋白質或膝 ί:二t:將所有顆粒包覆的密不透水，而此-特性並 ::::用飾物所需要的快煮要求。同時也會令後段的乾 振而奴水過程變得十分地困難。相反地，如㈣本發明所 採仃的製程，將熱處理後之桿狀成形品進行切片，仍可在 切片表面上看‘到維持良好的多孔狀態，並域 燥和復水特性。 取1们乾 如進仃熱處理步驟之前，需要先將桿狀材料切割，則務 必要防止其表面形成硬化之覆蓋層。此一表層覆蓋可於蒸 汽加熱程進行前先㈣除，譬如，表面覆以大量之麥芽糊 精’乳醣及/或蔗糖，並在準備擠壓出來的材料泥中加入脂 防薄片或脂防顆粒。 桿狀成品切片後，借由乾燥將殘留水份降到重量比 至12%，最好在3%到6%的範圍。通常殘留水份低於〇2請 的狀況，即可以保證成品無需借助冷藏就可以儲存。 =water actlvity =含水介質蒸氣壓與純水蒸氣壓之比率） 。決定本發明所製產品品質最重要的因素在於避免外層與 填充物<分離現象。因此爲維持外層與填料兩部份最佳結 合狀態，不僅要保持相同的基礎配方，同樣質地均勻之材 料泥，以及相同的擠壓成型壓力，並且還要對共擠成 ___-9- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4ΪΪ^Γ( 210x297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

訂 線----------- ί ml f - -I 1-- 1 ·- - I fn HI • -- - t^i 1^1 五、發明説明（7) 桿狀材料施以二次壓力。在擠壓成型過程當中，對組成材 料施以過度且木平均的壓力，會在-外層與内層之介面區域 形成分離層。 通常，二次壓力實施之方法爲，在完成材料泥内外層组 合之同時，迫使成型之材料样狀材料通過一特製之擠壓喷 嘴（如圖1所示）’該塡充桿狀材料（共擠壓成型材料）向前推 進，通過一外擠壓管之錐狀延伸區段。 爲使兩個材料泥達到同心圓的配置方式，可利用一由兩 個同心管所構成之噴嘴〗，兩種材料泥透過此種設計，以 共擠成型方式.製成桿狀材料，換言之’一材料泥構成材料 核心10，而另一材料泥則形成套鞘J !，包覆在核心、材料 之外圍，内層核心材料10在離開擠壓管2之後，繼續向前 推進與通過外擠壓管3之外鞘材料泥^合而爲一，該外擦 壓管i錐狀後段部份位於内擠壓管2的末端。此一噴嘴.之 設計，包含兩個同心排列的擠壓管，内擠壓管2之末端與 外擠壓管3之前端位置有一段間距d，該間距（1至少須爲 内擦壓·管2直徑的1_5倍，通常至少爲2倍。 經濟部中央梂準局員工消費合作社印製 本發明更爲便利之擠壓喷嘴1設計方式爲，内擠壓管2 和外擠壓管3之間可沿著擠壓方向做相對移動，其移動方 向如圖示箭頭4方向，因此外擠壓管3之錐狀擠壓間隙可 經由此一方式調整設定。借此夯法，外層材料泥與填充材 料泥之間的厚度比例，可以調整到所需要的狀況。墊片5 可防止内外擠壓管在調整移動階段，產生材料外露的情形。 圖1所示型態’内擠壓管2的直禋爲8 min，可沿箭頭4 ____ _ -10- ^紙張尺度適财gg]家標率（CNS ) A4規格（2lQx297公楚）-' ~---_______ 經濟部中央標準局員工消費合作社印裝 ΑΊ Β7 五、發明説明（8 ) 方向移動，而外擠壓管3之起使直徑爲40 mm，之後降爲 12 mm，最後降爲10 mm。内擠壓管2末端與外擠壓管3 末端之間的變動距離d，在多數具體實例中設定爲32 mm ，也就是内擠壓管2直徑的4倍。 範例 本發明借由下列實例説明細節。 下列實例中皆用到相同之乾性預扮材料（標準材料），其 ---r--T.----Μ-------1 訂------線 /1· (諳先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -11 - 組成配方如後： 乾性預扮材料： -全脂奶粉 重量單位55 (標準材料） -麥粉 重量單位17 -麥芽糊精 重量單位16 -難蛋白粉 重量單位10 -烘焙粉 重量單位2 總計 重量單位100 範例1 下列混合物用在外層及填充材料： 外層材料： -乾性預扮材料 重量單位100 -蛋黃，液狀 重量單位40 -水 重量單位12 總ij· 重量單位152 填充材料： -乾性預扮材料 重量單位100 -疫菜粉 重量單位2 -花菜泥# 重量單位55 總計 重量單位157 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） 五、發明説明（9 A7 B7 I商用菠菜，乾性，攪粹粒徑< Μ _ —新鮮1木，在冷凍狀態利用紋碎機絞成粉末，含水量 利用S’j述,昆合比所準備之材料泥經由擠壓噴嘴擠壓成形 ，如圖1所示。 熱處理以飽合备氣執行12分鐘，桿狀成型材料切成寬5 賴之圓盤狀，在熱氣乾造機中以攝氏70度之條件，將aw 値降到0.2以下。此一方法會得到—外觀良好，可儲存且 結構均勻，外層淡黃色而内層核心爲淡綠色之產品，該產 品在熱水中復水時間約3至5分鐘即達到可食用狀態，而 在後續煮沸過程能保持穩定形態。範例2 —下列混合物用在外層及填充材料· (请先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -Λ 外層材料 -乾性預扮材料 -蕃莊濃縮液*** -水 重量單位100 重量單位40 重量單位10 填充材料 經濟部中央橾準局貝工消費合作社印裂 總計 -乾性預扮材料 -Primerba herb fat**** -水 總計 重量單位150 重量單位100 重量單位30 重量單位28 重量單位158 :3-Fold 濃縮液（DM=36-38%) ****以眞空乾燥定性處理之脂肪膏，來源包含碎堅果，向 曰葵種子以及來自Provence之選擇性香草科。 __ —________-12 - 本纸ft尺度適用中國國家標準（CNS ) A4规格（2lOX：297公釐） 線^ -------------__ ------ 393304 at B7 五、發明説明（1〇) τ 利用前述混合比所準備之材料泥利用範例1之方法擠壓 成形，製成對照性之產品。 - (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) *1Τ 線 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 -13- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐）

Claims (1)

1. S9BBQ4 第87100711號專利申請案 中文申請專利範圍修正本(89年2月） 六、申請專利範圍 1. -種製造可像存式鄉野蔬菜型清湯用菜料物之方法， 該湯用㈣㈣具有結構均勾之海棉狀蛋白組織，由天 然蛋白加上發酵私因凝結作用而形成，其特徵為兩個不 1¾之可擠壓材料泥，分別包含天然蛋白質，發酵劑，填 料及至/ IG%重量比的水，且具有黏度範圍介於5到 Pas之間，通常為8到12^之間此兩者經由一喷 衣 嘴擠壓成#狀’而後經由熱處理過程得到—海棉狀蛋白 組織，之後再予以切片，乾燥。 2_裉據中請專利範圍第1項之方法，其特徵在.於兩種材料 泥在分别離開其擠壓噴嘴後，以鄰接之方式共同承受另 一段額外之擠壓壓力。 訂 3.根據申4專利範圍第2项之方法，其特徵在於兩種材料 泥以共擠壓万式通過一具有兩個同心排列擠壓管之擠壓 ρ喷嘴，其中一材料泥形成核心料而另一材料形成套鞘包 覆在核心料之外圍，核心材料泥在離開其擠壓管之後繼 續向前推進，並與㈣部份材料泥，共同料外攝壓管 而省外擦壓管之錐狀尾段位於内擠壓管之末端位置。 4·根據申請專利範園第i項之方法，其特徵在於所採用之 天然蛋白材料為蛋白，奶蛋白或麵筋。 々 5,根據申請專利範圍第1項之方法，其特徵在於填料採用 麥芽糊精，奶粉，澱粉及/或蔬菜泥。 5 6·根據申請專利範圍第丨項之方法，其特徵在於兩種材 泥分別利用海棉組織狀之乾式預扮材料製作，而用以提 •供顏色及/或口味之特定添加物則另外添加至材科沪a 本紙張T躅國家梂準（CNS )八4祕 (210X297公釐 S9BBQ4 第87100711號專利申請案 中文申請專利範圍修正本(89年2月） 六、申請專利範圍 1. -種製造可像存式鄉野蔬菜型清湯用菜料物之方法， 該湯用㈣㈣具有結構均勾之海棉狀蛋白組織，由天 然蛋白加上發酵私因凝結作用而形成，其特徵為兩個不 1¾之可擠壓材料泥，分別包含天然蛋白質，發酵劑，填 料及至/ IG%重量比的水，且具有黏度範圍介於5到 Pas之間，通常為8到12^之間此兩者經由一喷 衣 嘴擠壓成#狀’而後經由熱處理過程得到—海棉狀蛋白 組織，之後再予以切片，乾燥。 2_裉據中請專利範圍第1項之方法，其特徵在.於兩種材料 泥在分别離開其擠壓噴嘴後，以鄰接之方式共同承受另 一段額外之擠壓壓力。 訂 3.根據申4專利範圍第2项之方法，其特徵在於兩種材料 泥以共擠壓万式通過一具有兩個同心排列擠壓管之擠壓 ρ喷嘴，其中一材料泥形成核心料而另一材料形成套鞘包 覆在核心料之外圍，核心材料泥在離開其擠壓管之後繼 續向前推進，並與㈣部份材料泥，共同料外攝壓管 而省外擦壓管之錐狀尾段位於内擠壓管之末端位置。 4·根據申請專利範園第i項之方法，其特徵在於所採用之 天然蛋白材料為蛋白，奶蛋白或麵筋。 々 5,根據申請專利範圍第1項之方法，其特徵在於填料採用 麥芽糊精，奶粉，澱粉及/或蔬菜泥。 5 6·根據申請專利範圍第丨項之方法，其特徵在於兩種材 泥分別利用海棉組織狀之乾式預扮材料製作，而用以提 •供顏色及/或口味之特定添加物則另外添加至材科沪a 本紙張T躅國家梂準（CNS )八4祕 (210X297公釐 393304

   、申請專利範国 中。 材據I請專利範圍第i項之方法，其特徵在於桿狀成型 料可以選擇在蒸汽通道當中以常壓條件下之飽合蒸汽 進行熱處理，或烤箱中加入蒸汽或在微波通道之中進行 熱處理。f 8. (請先«讀背面之注意事項再填寫本頁) 根據申請專利範圍冑1項之方法，纟特徵在於趕狀成形 材料經由乾燥將殘留水份降到重量比的2%到12%之間 通木係維持在重量比的3〇/〇至6〇/〇之間。 9·根據申請專利範圍第1項之方法，其特徵在於乾燥結果 係將殘留水份降到aw指數值在〇 2以下。 10. —種可儲存式添加於清湯之鄉野蔬菜湯菜餚飾物，該菜 備飾物包含兩種不同顏色及/或口味之材料泥成份，以同 心圓方式接合在一起形成結構均勻之海棉狀蛋白組織。 11. 一種擠壓喷嘴’用以執行根據申請專利範園3所述方法 ’其特徵在於該擠壓噴嘴由兩隻同心排列之擠壓管所構 成’内擠壓管東端與外擠壓管之前端有一間距d，且外 擠壓管錐狀部份之後端位於内擠壓管之末端。 經濟部中央揉準局負工消费合作社印製 12. 根據申請專利範圍第丨！項之擠壓噴嘴，其特徵在於前述 間距d至少須為内擠壓管直徑之1 5倍，通常至少為2倍。 11根據申請專利範圍第11或12項之擠壓噴嘴，其特徵在 於内擠壓管與外擠壓管可在擠-壓成型方向上做相對移動 ，’因此外擠壓管之擠壓間隙可以根據外擠壓管錐狀區域 位置作調整設定。 2- 本紙張尺度速用中國困家梯準（CNS ) Λ4规格（210X297公釐）