JP2872655B2 - スープガーニッシュ、その調製方法及びその方法を実施するための押出しノズル - Google Patents
スープガーニッシュ、その調製方法及びその方法を実施するための押出しノズルInfo
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、エッグロイヤール(egg
royale)技術を基礎とするスープガーニッシュ、特に天
然たん白質及びふくらし剤の凝固によって得られた調合
物から成る構造上均一なたん白質スポンジを有するドラ
イスープ用の貯蔵安定な、ロイヤール様スープガーニッ
シュに関する。更に本発明は、この様なスープガーニッ
シュの調製方法及びこの方法を実施するためのノズルに
関する。
royale)技術を基礎とするスープガーニッシュ、特に天
然たん白質及びふくらし剤の凝固によって得られた調合
物から成る構造上均一なたん白質スポンジを有するドラ
イスープ用の貯蔵安定な、ロイヤール様スープガーニッ
シュに関する。更に本発明は、この様なスープガーニッ
シュの調製方法及びこの方法を実施するためのノズルに
関する。
【０００２】本発明のスープガーニッシュは、冷やすこ
となく高い貯蔵安定性、水を加えて元に戻すのに短い時
間及び適切な煮沸安定性を有する成分すべてを乾燥させ
た製品である。
となく高い貯蔵安定性、水を加えて元に戻すのに短い時
間及び適切な煮沸安定性を有する成分すべてを乾燥させ
た製品である。
【０００３】
【従来の技術】市販されている多くのスープガーニッシ
ュは、調理されるまで凍結して貯蔵されねばならない半
湿潤性製品である。公知の製品は詰められ、湿った又は
乾燥したヌードル製品、たとえばワンタン及びピロシキ
又はラビオリ、トーテリーニ及びマニコッティであり、
最初に挙げた製品だけは同時押出しによって調製され、
他は折りたたんで又は注入して調製される。これらの公
知製品の場合、被覆物（casing) 及び詰め物（filling)
のコンシステンシィー及び割合の点で明らかな差異があ
る。このことは特に使用されるまで詰め物が被覆物によ
って包まれて完全に残っていることも意味する。本発明
のスープガーニッシュは、これが構造上均一な調合物か
ら成り、その詰め物が両側で露出している点で上記公知
の製品と区別される。本発明のスープガーニッシュの別
個の詰め物用及び被覆物用ペースト調合物は、風味及び
（又は）色の点で相異する。しかし２つともたん白質ス
ポンジから成り、それ故に構造上均質な生成物を示すの
で、露出する詰め物が被覆物からはずれる危険はない。
ュは、調理されるまで凍結して貯蔵されねばならない半
湿潤性製品である。公知の製品は詰められ、湿った又は
乾燥したヌードル製品、たとえばワンタン及びピロシキ
又はラビオリ、トーテリーニ及びマニコッティであり、
最初に挙げた製品だけは同時押出しによって調製され、
他は折りたたんで又は注入して調製される。これらの公
知製品の場合、被覆物（casing) 及び詰め物（filling)
のコンシステンシィー及び割合の点で明らかな差異があ
る。このことは特に使用されるまで詰め物が被覆物によ
って包まれて完全に残っていることも意味する。本発明
のスープガーニッシュは、これが構造上均一な調合物か
ら成り、その詰め物が両側で露出している点で上記公知
の製品と区別される。本発明のスープガーニッシュの別
個の詰め物用及び被覆物用ペースト調合物は、風味及び
（又は）色の点で相異する。しかし２つともたん白質ス
ポンジから成り、それ故に構造上均質な生成物を示すの
で、露出する詰め物が被覆物からはずれる危険はない。
【０００４】スイス特許第６４４，２５３号明細書に
は、凝固するたん白質を含有する食品の調製方法及びこ
の方法を実施するための装置が記載されている。この方
法で同心管２個又はそれ以上を使用し、種々の材料をこ
れによって交互に層ができるように凝固する。この処理
でたとえば凝固した卵黄の核と凝固した卵白の被覆物と
から成るエッグロールを調製する。
は、凝固するたん白質を含有する食品の調製方法及びこ
の方法を実施するための装置が記載されている。この方
法で同心管２個又はそれ以上を使用し、種々の材料をこ
れによって交互に層ができるように凝固する。この処理
でたとえば凝固した卵黄の核と凝固した卵白の被覆物と
から成るエッグロールを調製する。
【０００５】ヨーロッパ特許公開第２３６，１３４号明
細書には、ペーストの押出しノズルが記載され、外側に
膨張したペースト層は２つの詰め物材料と同時に押出さ
れる。ヨーロッパ特許公告第１６８，２５５号明細書中
に、異なる内部及び外部成分を有する、連続食品を形成
するための同軸押出し方法及び装置が開示されている。
ここに使用される押出しノズルの場合、内部押出しオリ
フィスは、外部押出しオリフィスに対して内部の方へ僅
かにずれている。
細書には、ペーストの押出しノズルが記載され、外側に
膨張したペースト層は２つの詰め物材料と同時に押出さ
れる。ヨーロッパ特許公告第１６８，２５５号明細書中
に、異なる内部及び外部成分を有する、連続食品を形成
するための同軸押出し方法及び装置が開示されている。
ここに使用される押出しノズルの場合、内部押出しオリ
フィスは、外部押出しオリフィスに対して内部の方へ僅
かにずれている。
【０００６】構造上たん白質スポンジに相当する生成物
は、料理から公知のロイヤール、すなわち水浴中に置か
れて調理された、泡立てられ、味付けられた卵調合物か
ら調製されるスープガーニッシュである。熱い状態での
保存で、ロイヤールは通常そのさいの目に切られた形を
保ち、直ちに分解しないか又はばらばらにならない。ヨ
ーロッパ特許第４６９１７６号明細書には、脱水され、
凝固した生成物を調製する方法が記載され、この際出発
材料を、出発材料に多孔性構造を与えるのに適する条件
下で脱水し、９０％より大きい乾燥材料含量とし、次い
で脱水された材料の最初の多孔性を維持しながら湿った
空気で処理して凝固させる。出発材料はこの処理で凝固
する卵ベースから成る。一方、凝固することなくこの様
な出発材料を脱水するのは困難であり、その上９０％よ
り大きい乾燥材料含量を有する出発材料の凝固は、満足
なロイヤールを生じない。
は、料理から公知のロイヤール、すなわち水浴中に置か
れて調理された、泡立てられ、味付けられた卵調合物か
ら調製されるスープガーニッシュである。熱い状態での
保存で、ロイヤールは通常そのさいの目に切られた形を
保ち、直ちに分解しないか又はばらばらにならない。ヨ
ーロッパ特許第４６９１７６号明細書には、脱水され、
凝固した生成物を調製する方法が記載され、この際出発
材料を、出発材料に多孔性構造を与えるのに適する条件
下で脱水し、９０％より大きい乾燥材料含量とし、次い
で脱水された材料の最初の多孔性を維持しながら湿った
空気で処理して凝固させる。出発材料はこの処理で凝固
する卵ベースから成る。一方、凝固することなくこの様
な出発材料を脱水するのは困難であり、その上９０％よ
り大きい乾燥材料含量を有する出発材料の凝固は、満足
なロイヤールを生じない。
【０００７】本出願人のドイツ特許出願第１９５３５５
８１．４号明細書中に、全卵を含有する調合物の凝固に
よるロイヤールの調製方法、牛乳粉末、全卵、ふくらし
剤及び調味料から調製される、１０重量％より多い水分
を含有するプレミックスが記載され、このプレミックス
はかたまりになり、ローラーで圧縮された薄いシート中
で蒸気ベルトに加えられる。このベルト上で調合物層
を、卵白の凝固を行うのに十分な時間熱い蒸気で処理
し、次いで形成された均質なロイヤール調合物をさいの
目に切り、そのさいの目を乾燥する。
８１．４号明細書中に、全卵を含有する調合物の凝固に
よるロイヤールの調製方法、牛乳粉末、全卵、ふくらし
剤及び調味料から調製される、１０重量％より多い水分
を含有するプレミックスが記載され、このプレミックス
はかたまりになり、ローラーで圧縮された薄いシート中
で蒸気ベルトに加えられる。このベルト上で調合物層
を、卵白の凝固を行うのに十分な時間熱い蒸気で処理
し、次いで形成された均質なロイヤール調合物をさいの
目に切り、そのさいの目を乾燥する。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】構造上、均一なたん白
質スポンジ構造を有するのにもかかわらず、別個のペー
スト調合物を用いる方法は今日まで開示されていない。
質スポンジ構造を有するのにもかかわらず、別個のペー
スト調合物を用いる方法は今日まで開示されていない。
【０００９】
【課題を解決するための手段】特に好ましい実施態様に
よれば、本発明は、色及び（又は）風味の点で異なる２
つのペースト調合物から成り、構造がロイヤールに類似
する、ドライスープ用の貯蔵安定なスープガーニッシュ
に関する。この際上記ペースト調合物は相互に同心的に
結合し、構造上均一なたん白質スポンジを生じる。
よれば、本発明は、色及び（又は）風味の点で異なる２
つのペースト調合物から成り、構造がロイヤールに類似
する、ドライスープ用の貯蔵安定なスープガーニッシュ
に関する。この際上記ペースト調合物は相互に同心的に
結合し、構造上均一なたん白質スポンジを生じる。
【００１０】本発明の方法によれば、天然たん白質、ふ
くらし剤、増量剤及び水少なくとも１０重量％を含有
し、かつ粘度５．０−２０．０ＫＰａｓ、好ましくは
８．０−１２．０ＫＰａｓを有する、２つの異なる押出
し可能なペーストを調製し、これらをノズルを通して同
時に押出し、棒状物とし、その棒状物にたん白質スポン
ジを発生させるために熱処理し、次いでスライスし、小
断片とし、その後これらを乾燥する。
くらし剤、増量剤及び水少なくとも１０重量％を含有
し、かつ粘度５．０−２０．０ＫＰａｓ、好ましくは
８．０−１２．０ＫＰａｓを有する、２つの異なる押出
し可能なペーストを調製し、これらをノズルを通して同
時に押出し、棒状物とし、その棒状物にたん白質スポン
ジを発生させるために熱処理し、次いでスライスし、小
断片とし、その後これらを乾燥する。
【００１１】使用される天然たん白質は卵白、好ましく
はニワトリの卵白、たん白乳又は小麦グルテンである。
天然たん白質を、たとえば湿潤ペーストに対して６−１
２重量％の量で使用する。適する増量剤はマルトデキス
トリン、牛乳粉末、でんぷん及び（又は）種々の野菜ピ
ューレ及び野菜粉末、たとえばブロッコリーピューレ、
ほうれん草粉末、トマト濃縮物等々である。風味剤とし
ては、更に種々のハーブ、肉類及び卵黄を使用すること
ができる。
はニワトリの卵白、たん白乳又は小麦グルテンである。
天然たん白質を、たとえば湿潤ペーストに対して６−１
２重量％の量で使用する。適する増量剤はマルトデキス
トリン、牛乳粉末、でんぷん及び（又は）種々の野菜ピ
ューレ及び野菜粉末、たとえばブロッコリーピューレ、
ほうれん草粉末、トマト濃縮物等々である。風味剤とし
ては、更に種々のハーブ、肉類及び卵黄を使用すること
ができる。
【００１２】均一なたん白質スポンジドライプレミック
スを用い、これに色及び（又は）風味を与える特定の添
加物を加え、混合することによって２つのペーストの調
製が適当である。十分であるが過剰ではない量の水が必
要である。水の量は押出し可能な湿潤ペーストを得るの
に十分多くなければならない。水が多ければ多いほどペ
ーストは流動性であり、押出ししやすくなり、スチーミ
ングの間泡立ちがますます良なり、均一になる。他方、
棒状物は流れず、棒状物のスライス可能性を減少させる
膜が引き続きのスチーミングの間に生成物表面に形成し
ないように、水の量は過剰であってはならない。という
のは一方でたん白質の凝固の間形成される固形の、気密
な表面が空気の漏れを防ぐことが望まれるが、他方で表
面層（膜）はあまり固くなってはならず、柔らかな生成
物をスライスするのを困難にしてはならないからであ
る。通常、水の量は湿潤ペーストに対して１０−５０重
量％、好ましくは３０−４０重量％である。
スを用い、これに色及び（又は）風味を与える特定の添
加物を加え、混合することによって２つのペーストの調
製が適当である。十分であるが過剰ではない量の水が必
要である。水の量は押出し可能な湿潤ペーストを得るの
に十分多くなければならない。水が多ければ多いほどペ
ーストは流動性であり、押出ししやすくなり、スチーミ
ングの間泡立ちがますます良なり、均一になる。他方、
棒状物は流れず、棒状物のスライス可能性を減少させる
膜が引き続きのスチーミングの間に生成物表面に形成し
ないように、水の量は過剰であってはならない。という
のは一方でたん白質の凝固の間形成される固形の、気密
な表面が空気の漏れを防ぐことが望まれるが、他方で表
面層（膜）はあまり固くなってはならず、柔らかな生成
物をスライスするのを困難にしてはならないからであ
る。通常、水の量は湿潤ペーストに対して１０−５０重
量％、好ましくは３０−４０重量％である。
【００１３】水の量はペーストの粘度に影響を与え、こ
の点からいえば、粘度は５．０−２０．０、好ましくは
８．０−１２．０ＫＰａｓであるように選択されねばな
らない。粘度が５．０ＫＰａｓ以下であるならば、ペー
ストは通常あまり液状なので、問題を生じることなく加
工することができない。粘度測定を、ボーリン(Bohlin)
社のＣＳ１０reheometerを用いて実施する。 *)粘弾性域で、すなわち非破壊的に操作するために、
“応力掃引”負荷測定を行う。測定を０．００１の変形
（＝ひずみ）で行う。
の点からいえば、粘度は５．０−２０．０、好ましくは
８．０−１２．０ＫＰａｓであるように選択されねばな
らない。粘度が５．０ＫＰａｓ以下であるならば、ペー
ストは通常あまり液状なので、問題を生じることなく加
工することができない。粘度測定を、ボーリン(Bohlin)
社のＣＳ１０reheometerを用いて実施する。 *)粘弾性域で、すなわち非破壊的に操作するために、
“応力掃引”負荷測定を行う。測定を０．００１の変形
（＝ひずみ）で行う。
【００１４】一般に湿潤ペーストに対して０．５〜２．
５重量％の量で添加される適するふくらし剤は、重炭酸
塩と酒石酸の混合物及び水分及び（又は）熱の影響下に
化学反応によってガスを発生するすべての他の物質及び
その混合物である。微細な泡中に生じるガスが調合物を
膨張させ、スポンジ構造が形成される。当業者に公知の
ふくらし剤は特に炭酸水素ナトリウムと酸味剤、たとえ
ば酒石酸の混合物から成る。
５重量％の量で添加される適するふくらし剤は、重炭酸
塩と酒石酸の混合物及び水分及び（又は）熱の影響下に
化学反応によってガスを発生するすべての他の物質及び
その混合物である。微細な泡中に生じるガスが調合物を
膨張させ、スポンジ構造が形成される。当業者に公知の
ふくらし剤は特に炭酸水素ナトリウムと酸味剤、たとえ
ば酒石酸の混合物から成る。
【００１５】適するプレミックスは牛乳粉末、好ましく
は全乳粉末２５−５０重量％、好ましくは３５−４５重
量％、乾燥卵白２−８重量％、好ましくは４−５．５重
量％卵黄好ましくはニワトリの卵黄２０−５０重量％、
好ましくは３５−４５重量％を自然液状形で、でんぷん
３−２５重量％、好ましくは穀物でんぷん８−１４重量
％、ふくらし剤及び所望の調味料、風味剤及び（又は）
着色剤０．５−２．５重量％、好ましくは１−２重量％
を含有する。
は全乳粉末２５−５０重量％、好ましくは３５−４５重
量％、乾燥卵白２−８重量％、好ましくは４−５．５重
量％卵黄好ましくはニワトリの卵黄２０−５０重量％、
好ましくは３５−４５重量％を自然液状形で、でんぷん
３−２５重量％、好ましくは穀物でんぷん８−１４重量
％、ふくらし剤及び所望の調味料、風味剤及び（又は）
着色剤０．５−２．５重量％、好ましくは１−２重量％
を含有する。
【００１６】湿潤ペーストの調製後、これをできるだけ
早く、かつふくらし剤が作用を開始する前に押出す。ふ
くらし剤は押出し後熱処理の間までまったく作用を開始
してはならない。棒状物を、たとえば大気圧で飽和蒸
気を用いてスチームトンネル中で、添加される蒸気を用
いて焼成オーブン中で又はマイクロ波トンネル中で熱処
理する。加熱の結果として、棒状物は膨張し、たん白質
は凝固し、弾性の、スライスできるスポンジ様調合物が
得られる。
早く、かつふくらし剤が作用を開始する前に押出す。ふ
くらし剤は押出し後熱処理の間までまったく作用を開始
してはならない。棒状物を、たとえば大気圧で飽和蒸
気を用いてスチームトンネル中で、添加される蒸気を用
いて焼成オーブン中で又はマイクロ波トンネル中で熱処
理する。加熱の結果として、棒状物は膨張し、たん白質
は凝固し、弾性の、スライスできるスポンジ様調合物が
得られる。
【００１７】熱処理後、棒状物を円形刃によって又は他
の方法でスライスすることができる。スライスする間、
より長いか又はより短いディスク様形態を望まれる用途
に従って形成させる。熱処理の前に棒状物を所望の形及
びサイズ（たとえば円筒状切断面）にスライスすること
は、通常適当ではない。というのは蒸気での熱処理の
間、たん白質及び（又は）糊化でんぷんの低い水透過性
を有する濃厚な膜が表面上に形成するからである。この
膜が全微粒子の耐水性を動かぬものとする。このこと
は、すぐ料理できるスープガーニッシュにとって利点と
ならない。スチーミングに続く乾燥及びその後の最終生
成物の水の添加で元に戻すことが実質上もっと困難とな
る。これとは対照的に、本発明の処理の場合、熱処理さ
れた棒状物をスライスした後、円筒状切断面のカット表
面は多孔性のままであり、最適な乾燥が行われ、水の添
加により元に戻すことができる。
の方法でスライスすることができる。スライスする間、
より長いか又はより短いディスク様形態を望まれる用途
に従って形成させる。熱処理の前に棒状物を所望の形及
びサイズ（たとえば円筒状切断面）にスライスすること
は、通常適当ではない。というのは蒸気での熱処理の
間、たん白質及び（又は）糊化でんぷんの低い水透過性
を有する濃厚な膜が表面上に形成するからである。この
膜が全微粒子の耐水性を動かぬものとする。このこと
は、すぐ料理できるスープガーニッシュにとって利点と
ならない。スチーミングに続く乾燥及びその後の最終生
成物の水の添加で元に戻すことが実質上もっと困難とな
る。これとは対照的に、本発明の処理の場合、熱処理さ
れた棒状物をスライスした後、円筒状切断面のカット表
面は多孔性のままであり、最適な乾燥が行われ、水の添
加により元に戻すことができる。
【００１８】熱処理の前に棒状物をスライスするのが望
ましいならば、表面膜の形成を防がなければならない。
表面膜をスチーミング処理前に、たとえばマルトデキス
トリン、乳糖及び（又は）ビートシュガーで激しく散粉
することによって、そして脂肪フレーク又は脂肪粒状物
を押出されるペースト中に混入させることによって減少
させる。
ましいならば、表面膜の形成を防がなければならない。
表面膜をスチーミング処理前に、たとえばマルトデキス
トリン、乳糖及び（又は）ビートシュガーで激しく散粉
することによって、そして脂肪フレーク又は脂肪粒状物
を押出されるペースト中に混入させることによって減少
させる。
【００１９】スライスされた棒状物小断片を乾燥して、
２〜１２重量％、好ましくは３−６重量％の残存含水率
とする。通常０．２ａｗ以下の残存含水率に乾燥するこ
とは、冷却せずに生成物の貯蔵安定性を保証する。 （ａｗ＝water activity＝水含有媒体と純料な水の蒸気
圧の割合）本発明の生成物の調製が重要であり、結局被
覆物と詰め物の分離を防ぐことが品質を決定的とする。
したがって被覆物と詰め物との最適な結合には、同一の
ベース組成、同一のペーストコンシステンシー及び同一
押出し圧が要求されるばかりでなく、同時に押出された
棒状物の再圧縮を必要とする。同時押出しの間調合物の
過剰の不均一な圧縮は、詰め物と被覆物の境界面に永続
的な分離層を生じる。
２〜１２重量％、好ましくは３−６重量％の残存含水率
とする。通常０．２ａｗ以下の残存含水率に乾燥するこ
とは、冷却せずに生成物の貯蔵安定性を保証する。 （ａｗ＝water activity＝水含有媒体と純料な水の蒸気
圧の割合）本発明の生成物の調製が重要であり、結局被
覆物と詰め物の分離を防ぐことが品質を決定的とする。
したがって被覆物と詰め物との最適な結合には、同一の
ベース組成、同一のペーストコンシステンシー及び同一
押出し圧が要求されるばかりでなく、同時に押出された
棒状物の再圧縮を必要とする。同時押出しの間調合物の
過剰の不均一な圧縮は、詰め物と被覆物の境界面に永続
的な分離層を生じる。
【００２０】再圧縮を、次の様に実施するのが好まし
い：ペースト成分を一緒にした後、仕上げられた棒状物
を図１に示した特別の押出しノズルで押出す。内部が詰
められた棒状物（同時押出物）を、伸ばされた、流れに
沿って徐々に細くなる外部押出し被覆物用管にこの目的
のために通す。ペースト調合物を同心的に配置した場
合、この目的は２つの同心管から成るノズル１を使用
し、２つのペースト調合物を同時に押出し、棒状物とす
るノズルによって達成することができる。この際この棒
状物中、１つのペーストは同心核１０を形成し、他のペ
ーストは核のまわりにあるおおい１１を形成し、内部ペ
ースト核１０は、これがその押出し管２を離れた後、更
にペーストおおい１１と一緒に外部押出し管３を通る。
外部押出し管３は内部押出し管２の末端で下方へ徐々に
細くなる。これは、２つの同心的に設置された押出し管
から成るノズル１によって可能であり、外部押出し管３
の末端から上方へ距離（ｄ）ほど離れた所で内部押出し
管２が終了する。距離（ｄ）は内部押出し管２の直径の
少なくとも１．５倍、好ましくは少なくとも２倍でなけ
ればならない。
い：ペースト成分を一緒にした後、仕上げられた棒状物
を図１に示した特別の押出しノズルで押出す。内部が詰
められた棒状物（同時押出物）を、伸ばされた、流れに
沿って徐々に細くなる外部押出し被覆物用管にこの目的
のために通す。ペースト調合物を同心的に配置した場
合、この目的は２つの同心管から成るノズル１を使用
し、２つのペースト調合物を同時に押出し、棒状物とす
るノズルによって達成することができる。この際この棒
状物中、１つのペーストは同心核１０を形成し、他のペ
ーストは核のまわりにあるおおい１１を形成し、内部ペ
ースト核１０は、これがその押出し管２を離れた後、更
にペーストおおい１１と一緒に外部押出し管３を通る。
外部押出し管３は内部押出し管２の末端で下方へ徐々に
細くなる。これは、２つの同心的に設置された押出し管
から成るノズル１によって可能であり、外部押出し管３
の末端から上方へ距離（ｄ）ほど離れた所で内部押出し
管２が終了する。距離（ｄ）は内部押出し管２の直径の
少なくとも１．５倍、好ましくは少なくとも２倍でなけ
ればならない。
【００２１】更に、押出し管１を次の様に設計するのが
有利である。すなわち内部押出し管２及び外部押出し管
３は矢印４で表わされている様に押出しの同軸の方向に
互いに可動するので、外部押出し管３の押出しすき間
は、外部押出し管３の徐々に細くなることに関連して設
けられる。これによってペースト被覆物の厚さと詰め物
の割合は所望により変化することができる。ガスケット
５は漏れを防ぎながらこの様な動きを行わせる。
有利である。すなわち内部押出し管２及び外部押出し管
３は矢印４で表わされている様に押出しの同軸の方向に
互いに可動するので、外部押出し管３の押出しすき間
は、外部押出し管３の徐々に細くなることに関連して設
けられる。これによってペースト被覆物の厚さと詰め物
の割合は所望により変化することができる。ガスケット
５は漏れを防ぎながらこの様な動きを行わせる。
【００２２】図１に示された形で、矢印４の方向に動く
ことができる内部押出し管２は、内径８ｍｍを有し、外
部押出し管３は最初内径約４０ｍｍ、次いで１２ｍｍ、
最終的に１０ｍｍを有する。内部押出し管２の末端と外
部押出し管３の末端の変化可能な距離（ｄ）は約３２ｍ
ｍがほぼ好ましい。これは内部押出し管２の直径の４倍
である。
ことができる内部押出し管２は、内径８ｍｍを有し、外
部押出し管３は最初内径約４０ｍｍ、次いで１２ｍｍ、
最終的に１０ｍｍを有する。内部押出し管２の末端と外
部押出し管３の末端の変化可能な距離（ｄ）は約３２ｍ
ｍがほぼ好ましい。これは内部押出し管２の直径の４倍
である。
【００２３】
次の混合物を被覆物及び詰め物に使用する： 被覆物：−ドライプレミックス １００重量部 −卵黄、液体 ４０重量部 −水 １２重量部 全量 １５２重量部 詰め物：−ドライプレミックス １００重量部 −ほうれん草粉末* ２重量部 −ブロコッコリーピューレ** ５５重量部 全量 １５７重量部 * 市販のほうれん草、乾燥し、＜１２５μｍに粉砕。** 新鮮なブロッコリー、凍った状態でおろし金で細砕する、含水率８９％ 上記混合物で調製されたペーストを図１に示したノズルを通して押出す。
【００２４】熱処理を１２分間飽和蒸気で行う。棒状物
を５ｍｍ幅のディスクにスライスし、これを７０℃で熱
風ドライヤー中でａｗ０．２以下に乾燥する。処理は帯
黄色おおい及び帯緑色核の、貯蔵安定な構造上均一な生
成物を生じ、この生成物を３−５分熱水中で元に戻し
て、すぐに食べられるコンシステンシーを生じる。しか
しこの生成物は煮沸しても安定である。 〔例２〕 次の混合物を、被覆物及び詰め物に使用する： 被覆物：−ドライプレミックス １００重量部 −トマト濃縮物*** ４０重量部 −水 １０重量部 全量 １５０重量部 詰め物：−ドライプレミックス １００重量部 −プリメーバハーブ脂肪**** ３０重量部 −水 ２８重量部 全量 １５８重量部 *** ３倍濃縮（ＤＭ＝３６−３８％）**** 粉砕されたナッツ及びプロバンスからの選ばれたハーブを含有するひまわり 種脂肪の減圧乾燥して安定化された脂肪ペースト。
を５ｍｍ幅のディスクにスライスし、これを７０℃で熱
風ドライヤー中でａｗ０．２以下に乾燥する。処理は帯
黄色おおい及び帯緑色核の、貯蔵安定な構造上均一な生
成物を生じ、この生成物を３−５分熱水中で元に戻し
て、すぐに食べられるコンシステンシーを生じる。しか
しこの生成物は煮沸しても安定である。 〔例２〕 次の混合物を、被覆物及び詰め物に使用する： 被覆物：−ドライプレミックス １００重量部 −トマト濃縮物*** ４０重量部 −水 １０重量部 全量 １５０重量部 詰め物：−ドライプレミックス １００重量部 −プリメーバハーブ脂肪**** ３０重量部 −水 ２８重量部 全量 １５８重量部 *** ３倍濃縮（ＤＭ＝３６−３８％）**** 粉砕されたナッツ及びプロバンスからの選ばれたハーブを含有するひまわり 種脂肪の減圧乾燥して安定化された脂肪ペースト。
【００２５】この混合物から調製されたペーストを例１
の様に加工処理し、同等の生成物が得られる。
の様に加工処理し、同等の生成物が得られる。
【図１】本発明の押出しノズルの切断面である。
１ ノズル ２ 内部押出し管 ３ 外部押出し管 ４ 同軸押出しの方向 ５ ガスケット １０ 同心核 １１ おおい ｄ 距離
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/00 - 1/035
Claims (13)
- 【請求項１】 天然たん白質及びふくらし剤の凝固によ
って得られる調合物から成る、構造上均一なたん白質ス
ポンジを有する、ドライスープ用の貯蔵可能なロイヤー
ル様スープガーニッシュを調製する方法に於て、天然た
ん白質、ふくらし剤、増量剤及び水少なくとも１０重量
％を含有し、かつ粘度５．０−２０．０ＫＰａｓ、好ま
しくは８．０−１２．０ＫＰａｓを有する、２つの異な
る押出し可能なペーストを調製し、これらをノズルを通
して同時に押出して、棒状物とし、その棒状物にたん白
質スポンジを発生させるために熱処理し、スライスして
小断片とし、これらを乾燥することを特徴とする、上記
調製方法。 - 【請求項２】 ２つのペーストを、これらを分離する押
出しノズルを離れた後、隣接して更に付加的な押出し圧
にしばらくさらす、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 ２つのペースト調製物を、同心的に配置
された２つの管のノズルを通して同時に押出して棒状物
とし、その際１つのペーストは同心核を形成し、もう１
つはその核の周囲に配置されるおおいを形成し、内部ペ
ースト核は、これがその押出し管を離れた後にペースト
おおいと共に、内部押出し管の末端で流れに沿って徐々
に細くなる外部押出し管を通過する、請求項２記載の方
法。 - 【請求項４】 使用される天然たん白質が卵白、たん白
乳又は小麦グルテンである、請求項１ないし３のいずれ
かに記載の方法。 - 【請求項５】 使用される増量剤がマルトデキストリ
ン、牛乳粉末、でんぷん及び（又は）野菜ピューレであ
る、請求項１ないし４のいずれかに記載の方法。 - 【請求項６】 ２つのペーストを、色及び（又は）風味
を付与する特定の添加物が混合されたたん白質スポンジ
ドライプレミックスを用いて調製する、請求項１ないし
５のいずれかに記載の方法。 - 【請求項７】 棒状物を常圧で飽和蒸気を用いてスチー
ムトンネル中で、添加される蒸気を用いて焼成オーブン
中で又はマイクロ波トンネル中で熱処理する、請求項１
ないし６のいずれかに記載の方法。 - 【請求項８】 棒状小断片を乾燥して、残存含水率２−
１２重量％、好ましくは３−６重量％とする、請求項１
ないし７のいずれかに記載の方法。 - 【請求項９】 乾燥を行って０．２ａｗ以下の残存水分
とする、請求項１ないし７のいずれかに記載の方法。 - 【請求項１０】 スープガーニッシュが異なる色及び
（又は）風味を有する２つのペースト調合物から成り、
この調合物は同心的に相互に連結され、構造上に均一な
たん白質スポンジを生じる、ドライスープ用の貯蔵可能
なロイヤール様スープガーニッシュ。 - 【請求項１１】 ２つの同心的に配置された管、外部押
出し管の末端から上方へ距離（ｄ）ほど離れた所で終了
する内部押出し管及び内部押出し管の末端から下方へ徐
々に細くなる外部押出し管から成る、請求項３記載の方
法を実施するための押出しノズル。 - 【請求項１２】 距離（ｄ）が内部押出し管の直径の少
なくとも１．５倍、好ましくは少なくとも２倍である、
請求項１１記載の押出しノズル。 - 【請求項１３】 内部押出し管及び外部押出し管が押出
し方向に相互に関連して可動するので、外部押出し管の
押出しすき間は外部押出し管の流れに沿って徐々に細く
なることに関連して設定する、請求項１１又は１２記載
の押出しノズル。
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| DE19701944A DE19701944C1 (de) | 1997-01-21 | 1997-01-21 | Suppeneinlage, Verfahren zu ihrer Herstellung und Extrusionsdüse zur Durchführung des Verfahrens |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10304826A JPH10304826A (ja) | 1998-11-17 |
| JP2872655B2 true JP2872655B2 (ja) | 1999-03-17 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10008935A Expired - Lifetime JP2872655B2 (ja) | 1997-01-21 | 1998-01-20 | スープガーニッシュ、その調製方法及びその方法を実施するための押出しノズル |
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| AT (1) | ATE226026T1 (ja) |
| CZ (1) | CZ18898A3 (ja) |
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| IL (1) | IL123008A (ja) |
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| US8986774B2 (en) * | 2011-11-29 | 2015-03-24 | Frito-Lay North America, Inc. | Supercritical fluid extruded food product |
| US12016352B1 (en) * | 2015-10-14 | 2024-06-25 | Clear Conscience Pet Holdings LLC | Brewed animal food preparation methods |
| JP2022545784A (ja) * | 2019-08-30 | 2022-10-31 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | ジューシーなスポンジ食品製品 |
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|---|---|---|---|---|
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| SE411162B (sv) * | 1978-02-03 | 1979-12-10 | Husqvarna Ab | Forfaringssett vid framstellning av livsmedel, innehallande koagulerade eggviteemnen, och en anordning for settets utforande |
| US4579744A (en) * | 1984-07-12 | 1986-04-01 | Nabisco Brands, Inc. | Method for co-extrusing dough mass with particulate matter in the outer dough |
| US4888192A (en) * | 1986-03-05 | 1989-12-19 | Nabisco Brands, Inc. | Method for extrusion of baked goods |
| US4698004A (en) * | 1986-03-05 | 1987-10-06 | Nabisco Brands, Inc. | Nozzle for extrusion |
| CA1330009C (en) * | 1987-11-24 | 1994-06-07 | Walter John Hager | Apparatus and method for making center-filled chewing gum |
| US5296247A (en) * | 1988-05-26 | 1994-03-22 | Cpc International Inc. | Method of making pre-cooked filled pasta products by co-extrusion |
| ES2071712T3 (es) * | 1990-08-03 | 1995-07-01 | Nestle Sa | Procedimiento para la obtencion de un producto coagulado deshidratado. |
| NL9400602A (nl) * | 1994-04-15 | 1995-11-01 | Townsend Engineering Co | Werkwijze voor het vervaardigen van voedselstrengen met een uit eiwit gevormde huls en inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze. |
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