RU2153266C2

RU2153266C2 - Способ получения стекловидной лапши быстрого приготовления

Info

Publication number: RU2153266C2
Application number: RU96107976/13A
Authority: RU
Inventors: Пенг Ребекка Лиан Хви; Зенг Тох Тиан
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 1995-04-22
Filing date: 1996-04-22
Publication date: 2000-07-27
Also published as: IN181509B; JPH08289751A; US5773069A; SG75078A1; AU715231B2; NZ286415A; DE69621979D1; ATE219629T1; MX9601457A; OA10283A; AU5079696A; ZA963189B

Abstract

Изобретение касается способа получения стекловидной лапши быстрого приготовления. Способ включает приготовление теста из сырого бобового крахмала или сырого картофельного крахмала или из любой их смеси путем добавки горячей воды и смешивания до частичного предварительного желатинирования крахмала. Затем следуют стадии экструдирования теста до получения лапши, пропаривания лапши, бланширования пропаренной лапши горячей водой, охлаждения бланшированной лапши в охлаждающей воде, высушивания лапши до содержания влаги ниже 15%. Изобретение позволяет оптимизировать способ получения стекловидной лапши. 9 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления, которая на вид кажется стекловидной, целофановой или прозрачной, и которая в тексте настоящего описания будет называться "стекловидная лапша".

Традиционный способ изготовления стекловидной лапши предусматривает изготовление лапши из бобов Phasedus aureus и включает в себя первую стадию варки теста до частичного желатинирования крахмала, перемешивание, замес и экструдирование теста, вторую стадию варки для завершения желатинизации крахмала, после чего воду сливают, продукт охлаждают и замораживают на 24-28 часов, чтобы обеспечить ретроградацию крахмала, и, наконец, высушивают.

В патенте США N 4830867 описан способ изготовления прозрачных листовых макаронных изделий, в которые завернута начинка, причем указанный способ включает в себя следующие операции: в исходную смесь, содержащую сырой крахмал и альфа-картофельный крахмал в весовом соотношении от около 95:5 до около 35: 65, добавляют воду, замешивают увлажненную смесь с получением теста, после чего раскатывают тесто в листовые макаронные изделия и заворачивают в эти листы начинку. В указанном патенте не упоминается лапша быстрого приготовления и дегидрированный продукт.

В патенте USA-A-4871572 описана экструдированная восточная лапша, состоящая в основном из крахмала и воды, отличающаяся тем, что крахмал, используемый при изготовлении лапши, представляет собой смесь крахмала из вышеупомянутых бобов и гранулированного структурированного картофельного крахмала или гранулированного структурированного крахмала из сладкого картофеля, причем гранулированный картофельный крахмал структурирован в такой степени, что имеет объем осадка в 2-16 мл, а крахмал из сладкого картофеля структурирован настолько, что имеет объем осадка в около 2-6 мл. Единственный описанный в данном патенте способ изготовления восточной лапши включает в себя этапы замораживания и оттаивания перед высушиванием воздухом. В патенте не упоминается лапша быстрого приготовления.

Нами разработан способ изготовления стекловидной лапши быстрого приготовления из сырого бобового крахмала или сырого картофельного крахмала, согласно которому этапы варки, замораживания и оттаивания не требуются. Не требуется также применять структурированные или альфа-крахмалы.

Настоящее изобретение предлагает способ изготовления стекловидной лапши быстрого приготовления, включающий в себя следующие стадии:
а) приготовления теста из сырого бобового крахмала или сырого картофельного крахмала или из любой их смеси путем добавки горячей воды и смешивания до частичного предварительного желатинирования крахмала;
б) экструдирования теста до получения лапши;
в) пропаривания лапши;
г) бланширования пропаренной лапши горячей водой;
д) охлаждения бланшированной лапши в охлажденной воде для того, чтобы произошла ретроградация крахмала;
е) высушивания лапши до содержания влаги ниже 15%.

При использовании бобового крахмала получают более рассыпчатую на вкус лапшу, а при использовании картофельного крахмала лапша на вкус будет казаться более эластичной.

Количество горячей воды, добавляемой в крахмал, может варьироваться от 20 до 60 мас.%, предпочтительно от 30 до 50 мас.%, а лучше всего от 35 до 45 мас. % от суммарной массы получаемого теста. Температура горячей воды может составлять от 80^oC до температуры кипения, предпочтительно от 85 до 100^oC, а лучше всего от 90 до 98^oC. Продолжительность перемешивания крахмала с горячей водой может составлять, например, от 2 до 30 минут, предпочтительно от 5 до 20 минут, а лучше всего от 10 до 15 минут. Добавка горячей воды должна вызвать предварительное желатинирование части, но не всего крахмала, например от 5 до 30%, предпочтительно от 10 до 20%. Частичное желатинирование обеспечивает клейкость, необходимую для повышения обрабатываемости теста.

Экструзию теста до получения лапши можно производить в поршневом экструдере или в двухшнековом экструдере, но предпочтительно в одношнековом экструдере. Диаметр насадки может составлять, например, от 0,25 до 1,5 мм, предпочтительно от 0,5 до 1,0 мм, лучше всего от 0,7 до 0,9 мм.

Предпочтительно после экструзии разделять лапшу на порции и изготавливать из них "гнезда" или брикеты. Этот процесс включает в себя нарезку лапши на полосы или нити длиной от около 7 см до 40 см и более. Разделенные на порции полосы можно свернуть в "гнездо", сложив и переплетя множество полос, получив либо шар неопределенной формы, напоминающий птичье гнездо, либо неправильный брикет. Масса "гнезда" или брикета может составлять от 15 до 100 г, обычно от 20 до 80 г, например от 25 до 65 г. Объем "гнезда" или брикета может составлять от около 50 куб. см до около 270 куб.см.

Пропаривание лапши осуществляют для того, чтобы укрепить поверхность и структуру изделия, такое пропаривание можно производить в течение от 30 секунд до 25 минут, предпочтительно от 1 до 15 минут, а лучше всего в течение 2-10 минут. Температура пара должна быть по меньшей мере 85^oC, предпочтительно от 90 до 100^oC. При желании можно использовать насыщенный пар, или пар при атмосферном давлении.

Бланширование пропаренной лапши осуществляют для того, чтобы полностью или почти полностью завершилось желатинирование крахмала. Температура горячей воды может составлять от 80^oC до температуры кипения, предпочтительно от 85 до 100^oC, а лучше всего от 90 до 98^oC. Длительность бланширования может составлять от 1 до 60 секунд, предпочтительно от 5 до 45 секунд, а лучше всего от 10 до 30 секунд.

Охлаждение бланшированной лапши производят для того, чтобы произошла ретроградация крахмала. Благодаря ретроградации полосы лапши становятся более твердыми, ретроградация помогает отделять полосы друг от друга и предотвратить их слипание перед высушиванием, она придает готовому продукту более жесткую или резинообразную структуру. Охлаждение осуществляют с помощью охлажденной воды, температура которой может быть, начиная от температуры, немного превышающей температуру замерзания, до 15^oC, например от 1 до 12^oC, а лучше всего от 2 до 10^oC. Продолжительность охлаждения может составлять от 10 секунд до 5 минут, предпочтительно от 30 секунд до 3 минут, а лучше всего от 1 до 2 минут.

После охлаждения избыток воды удаляют, например, отбрасывая лапшу на сито, с помощью вибрации или продувкой воздухом.

И, наконец, охлажденную лапшу высушивают до получения стекловидной лапши быстрого приготовления, предпочтительно с содержанием влаги от 3 до 13 мас. %, например от 5 до 10 мас.%. Высушивание можно осуществлять любым обычным способом, например, в нагретом барабане, в печи, в инфракрасной трубе, в микроволновой печи, в диэлектрическом нагревателе или, самым обычным способом - с помощью горячего воздуха. Температура высушивания может составлять от 50 до 100^oC, предпочтительно от 55 до 90^oC, а лучше всего от 60 до 80^oC. Продолжительность высушивания может составлять от 5 минут до 5 часов, предпочтительно от 1 до 3 часов, причем более длительное высушивание обычно требуется при более низких температурах.

Чтобы приготовить к употреблению в пищу стекловидную лапшу быстрого приготовления, изготовленную по настоящему изобретению, ее можно поместить в кипящую воду и варить в течение от 1 до 5 минут, предпочтительно от 2 до 3 минут. Чтобы приготовить лапшу к употреблению в пищу, можно также использовать микроволновую печь, для чего лапшу нужно залить соответствующим количеством воды, например воды из-под крана температурой 20-25^oC, и варить в микроволновой печи при высокой мощности в течение от 3 до 6 минут, предпочтительно от 4 до 5 минут; или же лапшу можно залить кипящей водой и нагревать при высокой мощности печи в течение 1-4 минут, предпочтительно 2-3 минут. Кроме того, чтобы приготовить к употреблению стекловидную лапшу быстрого приготовления, можно залить ее кипятком и оставить в кипятке при выключенном подогреве, при этом продолжительность приготовления будет дольше, например 10-15 минут.

Нижеследующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение.

Пример 1
60 частей сырого бобового крахмала перемешивают с 40 частями воды при 95^oC в течение 15 минут до получения теста, в котором часть крахмала предварительно желатинирована. Из теста изготавливают лапшу путем экструдирования через одношнековый экструдер с диаметром отверстия насадки 0,8 мм. Затем лапшу разделяют на нити длиной 30 см, после чего множество нитей складывают и переплетают друг с другом до получения "гнезд" массой 50 г и объемом 250 куб. см. "Гнездо" пропаривают в течение 5 минут паром с температурой 95^oC, а затем бланшируют водой с температурой 95^oC в течение 20 секунд до полного желатинирования крахмала.

После бланширования "гнездо" охлаждают в течение 1,5 минут в воде температурой 5^oC для того, чтобы произошла ретроградация крахмала. Избыток воды удаляют, отбрасывая "гнездо" на сито, после чего "гнездо" высушивают в печи при 70^oC в течение 2 часов до получения стекловидной лапши быстрого приготовления, имеющей содержание влаги 8%.

После приготовления к употреблению в пищу путем варки в воде в течение 2 минут стекловидная лапша на вкус кажется хрустящей.

Пример 2
Осуществляют те же операции, которые описаны в примере 1, за исключением того, что вместо бобового крахмала используют сырой картофельный крахмал. После приготовления к употреблению в пищу стекловидная лапша на вкус кажется эластичной.

Примеры 3-5
Осуществляют те же операции, которые описаны в примере 1, за исключением того, что вместо бобового крахмала используют смесь сырого бобового крахмала с сырым картофельным крахмалом в пропорциях, указанных в таблице. После приготовления к употреблению в пищу различные продукты обладали теми органолептическими свойствами, которые указаны в таблице.

Claims

1. Способ получения стекловидной лапши быстрого приготовления, предусматривающий стадии приготовления теста из сырого бобового крахмала, или сырого картофельного крахмала, или из любой их смеси путем добавки горячей воды и смешивания до частичного предварительного желатинирования крахмала, экструдирования теста до получения лапши, пропаривания лапши, бланширования пропаренной лапши горячей водой, охлаждения бланшированной лапши в охлажденной воде для того, чтобы произошла ретроградация крахмала, и высушивания лапши до содержания влаги ниже 15%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество горячей воды, добавляемой в крахмал, 20 - 60 мас.% от суммарной массы получаемого теста.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что температура горячей воды составляет от 80^oC до температуры кипения.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность перемешивания горячей воды с крахмалом 2 - 30 мин.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после экструзии лапшу разделяют на порции и порциям придают форму "гнезда" или брикета.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что пропаривание лапши осуществляют в течение 30 с - 25 мин.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что производят бланширование пропаренной лапши до полного или почти полного желатинирования крахмала.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что бланширование пропаренной лапши проводят в воде температурой от 80^oC до температуры кипения в течение 1 - 60 с.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что производят охлаждение бланшированной лапши в воде температурой 1 - 12^oC в течение 10 с - 5 мин.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что лапшу высушивают при 50 - 100^oC в течение 5 мин - 5 ч.