BE1024232B1 - Werkwijzen voor het bereiden van vers voorgekookte pasta voor professionele gebruikers - Google Patents

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op industriële werkwijzen voor het bereiden van voorgekookte pasta. De werkwijze omvat de opeenvolgende stappen van: (a) voorzien van een vormgegeven pastadeeg, waarbij het vormgegeven pastadeeg een vers geëxtrudeerd pastadeeg is; (b) stomen van het vormgegeven pastadeeg gedurende ongeveer 1 minuut tot ongeveer 5 minuten bij een temperatuur van ongeveer 82°C, waardoor een gestoomd voorgevormd pastadeeg bekomen wordt; (c) koken van het gestoomd voorgevormd pastadeeg door onderdompeling in kokend water, waardoor een vers voorgekookte pasta bekomen wordt; en (d) afkoelen van de voorgekookte pasta.

Description

WERKWIJZEN VOOR HET BEREIDEN VAN VERS VOORGEKOOKTE PASTA VOOR

PROFESSIONELE GEBRUIKERS

GEBIED VAN DE UITVINDING

Hierin worden werkwijzen verschaft voor het bereiden van vers voorgekookte pasta voor professioneel gebruik of voor de professionele chef.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Voorgekookte pasta wordt gebruikelijk bereid door extrusie koken van een pastadeeg of door koken van een vormgegeven pastadeeg direct na extrusie door onderdompeling in kokend water. Extrusie koken of koken van een vormgegeven pastadeeg na extrusie kan leiden tot verslechtering van de textuur van de voorgekookte pasta. Wanneer deze voorgekookte pasta wordt gehydrateerd, is de textuur kleverig, bloemig, papperig en/of zacht, niet ‘al dente’.

Er is een nood aan verbeterde werkwijzen voor het bereiden van vers voorgekookte pasta met een betere kookvastheid en/of textuur. Er is een nood aan verbeterde werkwijzen voor het bereiden van vers voorgekookte pasta voor de professionele chef of voor professioneel gebruik geschikt voor bereiding door overgieten met warm of kokend water, voor opwarmen in een microgolfoven, alsook voor een klassieke bereiding op een fornuis.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De huidige uitvinding voorziet een oplossing voor één of meerdere van de hierboven vernoemde uitdagingen.

De huidige uitvinders hebben gevonden dat het stomen van een vormgegeven pastadeeg op een temperatuur van ongeveer 80°C tot 85°C en bij voorkeur bij 82°C gedurende enkele minuten alvorens de kookstap aan te vangen zorgt voor een gebonden structuur van het vormgegeven pastadeeg. De behandeling met stoom alvorens de kookstap aan te vangen zorgt voor een oppervlakkige inkrimping van het vormgegeven pastadeeg waardoor deze minder kookwater opneemt tijdens het koken. De behandeling met stoom alvorens de kookstap aan te vangen zorgt voor een veel betere kookvastheid ‘al dente’ van de vers voorgekookte pasta en minder zetmeeluitreding tijdsens de kookstap. Hierdoor is de vers voorgekookte pasta minder kleverig, papperig of bloemig en blijft de textuur van de vers voorgekookte pasta na opwarming door de professionele chef behouden. De vers voorgekookte pasta behoud daarnaast ook gedurende een geruime tijd een goede binding.

Volgens een eerste uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, de werkwijze omvattende de opeenvolgende stappen van: (a) voorzien van een vormgegeven pastadeeg, waarbij het vormgegeven pastadeeg een vers geëxtrudeerd pastadeeg is; (b) stomen van het vormgegeven pastadeeg gedurende ongeveer 1 minuut tot ongeveer 5 minuten bij een temperatuur van ongeveer 80°C tot 85°C en bij voorkeur 82°C, waardoor een gestoomd (vormgegeven) pastadeeg bekomen wordt; (c) koken van het gestoomd (vormgegeven) pastadeeg door onderdompeling in kokend water, waardoor een vers voorgekookte pasta bekomen wordt; en (d) afkoelen van de voorgekookte pasta.

Deze industriële werkwijze laat toe om vers voorgekookte pasta te bereiden met een betere textuur (bv. niet kleverig, bloemig, of papperig) en veel betere kookvastheid ‘al dente’ van de voorgekookte pasta. Bovendien laat de industriële werkwijze volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding toe om een vers voorgekookte pasta te bereiden voor professioneel gebruik die geschikt is voor bereiding door overgieten met warm of kokend water, voor opwarmen in een microgolfoven, alsook voor een klassieke bereiding op een fornuis.

Bij voorkeur een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, zoals hierin beschreven, waarbij het vormgegeven pastadeeg gestoomd wordt gedurende ongeveer 2 minuten tot ongeveer 4 minuten bij een temperatuur van ongeveer 82°C.

Bij voorkeur een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, zoals hierin beschreven, waarbij het vormgegeven pastadeeg gestoomd wordt gedurende ongeveer 3 minuten bij een temperatuur van ongeveer 82°C.

Bij voorkeur een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, zoals hierin beschreven, waarbij het voorzien van een vormgegeven pastadeeg de volgende stappen omvat: - mengen van bloem en/of meel met water tot een eerste mengsel; - optioneel mengen van het eerste mengsel met andere ingrediënten tot een pastadeeg; en - vormgeven van het pastadeeg door extrusie, waardoor een vormgegeven pastadeeg bekomen wordt, waarbij het vormgegeven pastadeeg een vers geëxtrudeerd pastadeeg is.

Bij voorkeur een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, zoals hierin beschreven, waarbij het meel bestaat uit onvermengd griesmeel van harde tarwe of onvermengd griesmeel van durumtarwe.

Bij voorkeur een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, zoals hierin beschreven, waarbij het meel bestaat uit onvermengd griesmeel van harde tarwe of onvermengd griesmeel van durumtarwe, met een proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70%.

Bij voorkeur een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, zoals hierin beschreven, waarbij het pastadeeg een tweede keer gemengd wordt onder vacuüm vooraleer het vormgegeven wordt.

Bij voorkeur een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, zoals hierin beschreven, waarbij het gestoomd pastadeeg gekookt wordt gedurende ongeveer 150 seconden tot ongeveer 240 seconden.

Bij voorkeur een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, zoals hierin beschreven, waarbij de vers voorgekookte pasta afgekoeld wordt tot een temperatuur van maximaal 12°C, bij voorkeur vooraleer de vers voorgekookte pasta verpakt wordt.

Bij voorkeur een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, zoals hierin beschreven, waarbij de vers voorgekookte pasta afgekoeld wordt via snelkoeling.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Alhoewel ze potentieel dienen als een gids voor het begrip, zal elk verwijzingsteken in de conclusies niet opgevat worden als een beperking voor de beschermingsomvang ervan. Zoals hierin gebruikt, omvatten de enkelvoudige vormen "een”, "het” en "de” zowel enkelvoud als meervoud tenzij de context duidelijk anders aangeeft.

De termen "omvattende”, "omvat” en "omvattend” zoals hierin gebruikt, zijn synoniem met "met inbegrip van”, "bevat” of "bevatten”, en zijn inclusief of open-einde en sluiten bijkomende, niet-genoemde leden, elementen of werkwijzestappen niet uit. De termen "omvattende”, "omvat” en "omvattend”, wanneer verwezen wordt naar genoemde bestanddelen, elementen of werkwijzestappen, omvat ook uitvoeringen die "bestaat uit”, genoemde gereciteerde componenten, elementen of werkwijzestappen.

Bovendien worden de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen gelijkaardige elementen en niet noodzakelijk voor het beschrijven van een opeenvolgende of chronologische volgorde, tenzij anders aangegeven. Het zal duidelijk zijn dat de aldus gebruikte termen onderling verwisselbaar zijn onder geschikte omstandigheden en dat de hierin beschreven uitvoeringsvormen kunnen werken in een andere volgorde dan hierin beschreven of geïllustreerd.

De waarden, zoals hierin gebruikt voor het verwijzen naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, en dergelijke, zijn bedoeld om variaties van +/-10 % of minder te omvatten, bij voorkeur +/-5 % of minder, meer bij voorkeur +/-1 % of minder, en nog meer bij voorkeur +/-0,1 % of minder van de opgegeven waarde, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om één of meer van de technische effecten die hierin overwogen worden, te verzekeren. Het zal duidelijk zijn dat elke waarde zoals hierin gebruikt, zelf ook specifiek en bij voorkeur onthuld wordt.

Het vermelden van numerieke bereiken door eindpunten omvat alle getallen en fracties die binnen de respectieve bereiken liggen, evenals de vermelde eindpunten.

Alle documenten, geciteerd in de huidige beschrijving, worden hierbij opgenomen door verwijzing in hun geheel.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die gebruikt worden in de hierin beschreven concepten, met inbegrip van de technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een vakman. Voor verdere begeleiding werden definities voor de gebruikte termen in de beschrijving opgenomen om beter de leer van de huidige beschrijving te begrijpen. De begrippen en definities die hierin gebruikt worden, zijn uitsluitend bedoeld om te helpen bij het begrijpen van de leer die hierin voorzien wordt.

Verwijzing in deze beschrijving naar "één uitvoeringsvorm” of "een uitvoering” betekent dat een bepaald kenmerk, structuur of eigenschap, beschreven in verband met de uitvoeringsvorm omvat is in ten minste één uitvoeringsvorm die hierin overwogen wordt. Dus, het gebruik van de bewoordingen "in één uitvoeringsvorm” of "in een uitvoeringsvorm” op verschillende plekken in deze beschrijving verwijst niet noodzakelijk allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar het kan. Verder kunnen de specifieke kenmerken, structuren of eigenschappen gecombineerd worden op elke geschikte wijze, zoals duidelijk zou zijn voor een vakman uit deze openbaring, in één of meer uitvoeringsvormen. Bovendien, terwijl sommige uitvoeringsvormen die hierin beschreven worden, sommige, maar niet andere kenmerken omvatten die omvat zijn in andere uitvoeringsvormen, worden combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen ook hierin overwogen, en vormen ze verschillende uitvoeringsvormen, zoals duidelijk zal zijn voor de vakman. Bijvoorbeeld kunnen in de bijgevoegde conclusies, elk van de kenmerken van de geclaimde uitvoeringsvormen worden gebruikt in elke combinatie.

Volgens een eerste uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, de werkwijze omvattende de opeenvolgende stappen van: (a) voorzien van een vormgegeven pastadeeg, waarbij het vormgegeven pastadeeg een vers geëxtrudeerd pastadeeg is; (b) stomen van het vormgegeven pastadeeg gedurende ongeveer 1 minuut tot ongeveer 5 minuten bij een temperatuur van ongeveer 80°C tot 85°C en bij voorkeur 82°C, waardoor een gestoomd pastadeeg bekomen wordt; (c) koken van het gestoomd pastadeeg door onderdompeling in kokend water, waardoor een vers voorgekookte pasta bekomen wordt; en (d) afkoelen van de voorgekookte pasta.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, omvat de werkwijze voor het bereiden van voorgekookte pasta, het voorzien van een vormgegeven pastadeeg, waarbij het vormgegeven pastadeeg een vers geëxtrudeerd pastadeeg is.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, omvat het voorzien van een vormgegeven pastadeeg de volgende stappen: - mengen van bloem en/of meel met water tot een eerste mengsel; - optioneel mengen van het eerste mengsel met andere ingrediënten tot een pastadeeg; en - vormgeven van het pastadeeg door extrusie, waardoor een vormgegeven pastadeeg bekomen wordt, waarbij het vormgegeven pastadeeg een vers geëxtrudeerd pastadeeg is.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, omvat het voorzien van een vormgegeven pastadeeg de stap van het mengen van bloem en/of meel met water tot een eerste mengsel.

De term "bloem” zoals hierin gebruikt, verwijst naar fijngemalen meel van graan waarin geen zichtbare zemelen en kiemen van het graan meer voorkomen. De bloem kan eender welke bloem geschikt voor het maken van pasta zijn gekend door de vakman, en is bij voorkeur tarwebloem.

De term "meel” zoals hierin gebruikt, verwijst naar gemalen graan waarin de zemelen en kiemen van het graan nog zichtbaar zijn. Het meel kan eender welk meel geschikt voor het maken van pasta zijn, gekend door de vakman, bijvoorbeeld griesmeel van tarwe.

De bloem en/of het meel zoals hierin beschreven is bij voorkeur bloem en/of meel (vb. griesmeel zoals tarwegriesmeel) met een hoog proteïnegehalte en/of hoog glutengehalte. Bovendien is bij voorkeur de kwaliteit en/of sterkte van de gluten in de bloem en/of het meel hoog. De kwaliteit en/of sterkte van de gluten in de bloem en/of het meel kan uitgedrukt worden met behulp van de Gluten Index (GI). De vakman zal begrijpen dat de GI kan bepaald worden met behulp van de GI test methode en de vakman weet ook hoe deze methode dient uitgevoerd te worden. Niet limiterende voorbeelden van meel met een hoog proteïnegehalte en/of glutengehalte zijn "KRONOS®” durum tarwegriesmeel en Durum Semolina "KRONOS®” tarwemeel (Molino Grassi S.p.A.).

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, heeft de bloem en/of het meel, bij voorkeur meel, een proteïnegehalte van minimaal 12%, minimaal 13%, minimaal 14%, minimaal 15%, of minimaal 20%, bij voorkeur een proteïnegehalte van minimaal 13%. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, heeft de bloem en/of het meel, bij voorkeur meel, een glutengehalte van minimaal 8%, minimaal 9%, minimaal 10%, of minimaal 11%, bij voorkeur een glutengehalte van minimaal 11%. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, heeft de bloem en/of het meel, bij voorkeur meel, een proteïnegehalte van minimaal 12%, minimaal 13%, minimaal 14%, minimaal 15%, of minimaal 20%, bij voorkeur een proteïnegehalte van minimaal 13%; en een glutengehalte van minimaal 8%, minimaal 9%, minimaal 10%, of minimaal 11%, bij voorkeur een glutengehalte van minimaal 11%.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, heeft de bloem en/of het meel, bij voorkeur meel, een gluten index van minimaal 70%, minimaal 75%, minimaal 80%, minimaal 85%, minimaal 90%, of minimaal 95%, bij voorkeur een gluten index van minimaal 85%.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, bestaat het meel uit onvermengd (100%) griesmeel van harde tarwe of onvermengd (100%) griesmeel van durumtarwe. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, bestaat het meel uit onvermengd (100%) "KRONOS®” durum tarwegriesmeel, bij voorkeur uit onvermengd (100%) Durum Semolina "KRONOS®” tarwemeel (Molino Grassi S.p.A).

De bewoordingen "onvermengd griesmeel van harde tarwe of onvermengd griesmeel van durumtarwe” en "onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe” kunnen hierin door elkaar gebruikt worden en verwijzen naar puur, zuiver, 100% griesmeel van harde tarwe of durumtarwe, vrij van andere soorten (gries)meel en/of bloem. De term "griesmeel” verwijst naar grof gemalen tarwe. De korrelgrootte van de griezen in griesmeel kan variëren van 0.6 - 1mm (grove gries), van 0.475 tot 0.6 mm (middelfijne gries) en/of van 0.3-0.475 mm (fijne gries).

De term "harde tarwe” zoals hierin gebruikt, verwijst naar tarwe met een harde korrel met een relatief hoog (typisch tussen 10% en 15%) eiwitgehalte en een hoge bakwaarde. Harde tarwe is bij voorkeur afkomstig uit Italië, Amerika of Canada. De term "hard” verwijst in de context van "harde tarwe” naar de weerstand van de tarwe tegen het malen.

De term "durumtarwe” zoals hierin gebruikt, verwijst een tarwesoort waarvan de korrel harder is dan harde tarwe en bij voorkeur afkomstig is uit de landen rond de Middellandse Zee. Durumtarwe bevat typisch meer gluten en eiwitten (typisch tussen 12% en 15% eiwitten) dan andere soorten tarwe.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, bestaat het meel uit onvermengd (100%) griesmeel van harde tarwe of durumtarwe, met een proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70%. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, bestaat het meel uit onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe, met een proteïnegehalte van minimaal 12%, minimaal 13%, minimaal 14%, minimaal 15%, of minimaal 20%, bij voorkeur een proteïnegehalte van minimaal 13%; en een gluten index van minimaal 70%, minimaal 75%, minimaal 80%, minimaal 85%, minimaal 90%, of minimaal 95%, bij voorkeur een gluten index van minimaal 85%.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, bevat het pastadeeg minimaal 60 gewichtsprocent bloem en/of meel, zoals bij voorbeeld minimaal 62 gewichtsprocent bloem en/of meel, minimaal 65 gewichtsprocent bloem en/of meel, of minimaal 67 gewichtsprocent bloem en/of meel. De totale hoeveelheid bloem en/of meel in het pastadeeg is bij voorkeur minimaal 67 gewichtsprocent van het pastadeeg.

Het water dat in de bereiding van pastadeeg wordt gebruikt is bij voorkeur zuiver, vrij van enige bijsmaak, geschikt als drinkwater en/of beschikkend over een laag aantal of geen bacteriën.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, bevat het pastadeeg minimaal 20 gewichtsprocent water, zoals bij voorbeeld minimaal 25 gewichtsprocent water, minimaal 26 gewichtsprocent water, minimaal 27 gewichtsprocent water, minimaal 28 gewichtsprocent water, minimaal 29 gewichtsprocent water, of minimaal 30 gewichtsprocent water. De totale hoeveelheid water in het pastadeeg is bij voorkeur minimaal 30 gewichtsprocent van het pastadeeg.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, bevat het pastadeeg ook nog andere ingrediënten zoals zout, heeleipoeder en/of high gel eiwitpoeder.

De term "mengen” zoals hierin gebruikt, verwijst naar het mixen of vermengen van verschillende ingrediënten tot een homogene massa. De term "mengen” zoals hierin gebruikt, kan ook betrekking hebben op het kneden, namelijk het in verschillende richtingen trekken, van het mengsel. Het mengen en kneden kan uitgevoerd worden met behulp van een toestel geschikt voor het mengen van ingrediënten gekend door de vakman, zoals een mixer en/of kneder. Het mengen van bloem en/of meel met water gebeurt bij voorkeur door middel van of in combinatie met centrifugeren. Het centrifugeren kan zorgen voor een meer homogene vermenging. Het centrifugeren kan uitgevoerd worden met behulp van een toestel geschikt voor het centrifugeren van ingrediënten gekend door de vakman, zoals een centrifugale mixer.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt bloem en/of meel, bij voorkeur meel, met water tot een eerste mengsel gemengd gedurende 8 minuten tot 10 minuten, gevolgd door vacuüm mengen gedurende 8 tot 10 minuten.

Tijd zoals hier gebruikt, wordt uitgedrukt in minuten of seconden. Er dient echter op te worden gewezen dat de tijd ook uitgedrukt kan worden in andere eenheden, zoals uren. Opgemerkt wordt dat de tijd in minuten afgerond is naar de dichtstbijzijnde. Bijvoorbeeld 1.1 minuut (1 minuut 6 seconden), 1.2 minuut (1 minuut 12 seconden), 1.3 minuut (1 minuut 18 seconden), 1.4 minuut (1 minuut 24 seconden) wordt afgerond tot 1 minuut, terwijl 1.5 minuut (1 minuut 30 seconden), 1.6 minuut (1 minuut 36 seconden), 1.7 minuut (1 minuut 42 seconden), 1.8 minuut (1 minuut 48 seconden), 1.9 minuut (1 minuut 54 seconden) wordt afgerond tot 2 minuten. Verwijzing naar een tijdsperiode die niet gevolgd wordt door een decimaal omvat ook in het bijzonder dezelfde waarde gevolgd door 0 bij de eerste decimale, bijv. een verwijzing naar 1 minuut omvat in het bijzonder 1.0 minuut.

De termen "tijd”, “tijdsperiode” en "tijdsduur” kunnen hierin door elkaar gebruikt worden.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, omvat het voorzien van een vormgegeven pastadeeg de stap van het mengen van het eerste mengsel met andere ingrediënten tot een pastadeeg.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, bevat het pastadeeg minimaal 60 gewichtsprocent bloem en/of meel, en minimaal 20 gewichtsprocent water. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, bestaat het pastadeeg uit 67 gewichtsprocent bloem en/of meel, bij voorkeur meel, 33 gewichtsprocent water.

Temperatuur, zoals hierin gebruikt, wordt uitgedrukt in graden Celsius (°C). Er dient echter op te worden gewezen dat temperatuur ook uitgedrukt kan worden in elke andere geschikte eenheid, zoals Kelvin (K).

Opgemerkt wordt dat de temperatuur afgerond is naar de dichtstbijzijnde. Bijvoorbeeld, 25.1 °C, 25.2 °C, 25.3 °C en 25.4 °C wordt afgerond tot 25 °C, terwijl 25.5 °C, 25.6 °C, 25.7 °C, 25.8 °C en 25.9 °C wordt afgerond tot 26 °C. Verwijzing naar een temperatuurwaarde die niet wordt gevolgd door een decimaal omvat ook in het bijzonder dezelfde waarde gevolgd door 0 bij de eerste decimale, bijv. een verwijzing naar 25 °C omvat in het bijzonder 25.0 °C.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het eerste mengsel met andere ingrediënten gemengd gedurende minimaal 8 en maximaal 10 minuten.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt er tijdens het mengen van andere ingrediënten met het eerste mengsel tot een pastadeeg additionele ingrediënten, zoals zout, heeleipoeder en/of high gel eiwitpoeder, toegevoegd die, bijvoorbeeld, de smaak van de pasta versterken en/of verbeteren, de voedingswaarde van de pasta verhogen en/of de kooktijd van de pasta verkorten. Andere niet-limiterende voorbeelden van additionele ingrediënten zijn: specerijen; disodium fosfaat; gum gluten; glyceryl monostearate; kleurmiddelen zoals groentesappen (vb. tomatensap, bietensap), inktvisinkt of kleurstoffen toegelaten in de Europese Unie met E-nummers E100-199 zoals E100 (curcumine), E160(a) (caroteen) en E160(b) (annatto); bewaarmiddelen; vitamines; en mineralen. De hoeveelheid additionele ingrediënten is bij voorkeur minimaal 0.1 % en maximaal 5 % van het totale gewicht (gewichtsprocent) van het pastadeeg.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, heeft het eerste mengsel een vochtpercentage van minimaal 20% en maximum 35%, bij voorkeur minimaal 32% en maximum 35%.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, heeft het pastadeeg een vochtpercentage van minimaal 20% en maximum 35%.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het pastadeeg een tweede keer gemengd onder vacuüm vooraleer het vormgegeven wordt. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het pastadeeg een tweede keer gemengd in een vacuüm kamer voor de extrusie. Het mengen van het pastadeeg in een vacuüm kamer kan bijdragen tot het verwijderen van eventueel aanwezige luchtbellen en/of tot het voorkomen van oxidatie van meelbestanddelen en eibestanddelen. Een vacuüm kan op het pastadeeg toegepast worden door de mixer die gebruikt wordt om het pastadeeg te mengen en/of kneden in een vacuümkamer te plaatsen of door het pastadeeg vacuüm te trekken onmiddellijk voor de extrusie en vormgeving stap.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het pastadeeg een tweede keer gemengd onder vacuüm gedurende minimaal 8 en maximaal 10 minuten.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, omvat het voorzien van een vormgegeven pastadeeg de stap van het vormgeven van het pastadeeg door extrusie, waardoor een vormgegeven pastadeeg bekomen wordt, waarbij het vormgegeven pastadeeg een vers geëxtrudeerd pastadeeg is.

De term "extruderen” of “extrusie” zoals hierin gebruikt, verwijst naar een vormgevingstechniek waarbij een vervormbaar materiaal (het pastadeeg) onder hoge druk door een holle of massieve vorm (matrijs of extrusiematrijs) geperst wordt. Deze vorm of extrusiematrijs kan één of meerdere openingen bevatten die het pastadeeg zijn vorm zal geven. De vakman zal begrijpen dat de dimensies van de openingen en de vorm van de rand(en) van de openingen de pastavorm zullen bepalen. Bijvoorbeeld, een extrusiematrijs met cirkelvormige openingen met een diameter van minimaal 1 mm en maximaal 2 mm kan gebruikt worden om spaghettislierten te vormen van het pastadeeg. Bij voorkeur wordt de extrusiematrijs gekoeld tijdens extrusie.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, is de druk die gebruikt wordt bij het vormgeven van het pastadeeg door extrusie minimaal 40 bar en maximaal 200 bar, maximaal 150 bar, maximaal 120 bar, of maximaal 100 bar, bij voorkeur maximaal 120 bar.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het pastadeeg door extrusie vormgegeven tot een gewenste, vooraf bepaalde pastavorm. De vakman zal begrijpen dat de vorm van de één of meerdere openingen in de extrusiematrijs en/of de rotatiesnelheid van het snijapparaat, dat zich net onder de extrusiematrijs bevindt, de pastavorm kunnen bepalen. Niet-limiterende voorbeelden van pastavormen zijn linguine, macaroni, fettuccine, fusilli, farfalle, pappardelle, orecchiette, vermicelli, tagliatelle, penne, strozzapreti, rigatoni, lasagnavellen en spaghetti.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het pastadeeg mede vormgegeven door het doorsnijden van de geëxtrueerde flow van pastadeeg met behulp van een snijapparaat. Het snijapparaat kan elk snijapparaat zijn gekend door de vakman en is bij voorkeur een mes of draad die roteert op een afstand van maximaal 1 mm van de extrusiematrijs, aan de zijde waar de geëxtrueerde flow van pastadeeg de extrusiematrijs verlaat. Het mes roteert bij voorkeur met een snelheid tussen 10 en 1000 omwentelingen per minuut. De vakman zal begrijpen hoe de parameters van het snijapparaat (aantal en/of grootte van de messen, rotatiesnelheid, enz.) en/of de vorm van de één of meerdere openingen in de extrusiematrijs aan te passen om een bepaalde gewenste pastavorm te bekomen.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het pastadeeg door extrusie vormgegeven tot pastavellen. De pastavellen kunnen verwerkt worden tot een vooraf bepaalde pastavorm, met inbegrip van pastavormen met een vulling. Niet-limiterende voorbeelden van gevulde pastavormen zijn raviolini, ravioli, mezzalune, cannelloni en tortellini. De vakman zal begrijpen welke technieken moeten uitgevoerd worden en welke apparatuur moet gebruikt worden om een bepaalde gevulde pastavorm te bekomen. Bijvoorbeeld, voor tortellini wordt het pastavel in ronde schijfjes gesneden, de vulling erop gespoten, het schijfje opgerold en vervolgens de uiteinden naar elkaar toe gebogen. De vulling bevat gebruikelijk vleesproducten, kaasproducten, groenten, zwammen, paddenstoelen, zout, specerijen en/of verse kruiden.

De term “vormgegeven pastadeeg” zoals hierin gebruikt, verwijst naar een pastadeeg in een pastavorm. Elke denkbare pastavorm, inclusief niet gevulde pastavormen en gevulde pastavormen, vallen onder de term “vormgegeven pastadeeg”.

De term “vers geëxtrudeerd pastadeeg” zoals hierin gebruikt, verwijst naar een vormgegeven pastadeeg die geen enkel fysisch of chemisch proces (zoals stomen, koken of drogen) ondergaan heeft.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het vormgegeven pastadeeg onmiddellijk na extrusie onderworpen aan het stomen (stap (b) van de werkwijze zoals hierin beschreven).

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, omvat de werkwijze voor het bereiden van voorgekookte pasta, het stomen van het vormgegeven pastadeeg gedurende ongeveer 1 minuut tot ongeveer 5 minuten bij een temperatuur van ongeveer 80°C tot 85°C en bij voorkeur 82°C, waardoor een gestoomd pastadeeg bekomen wordt. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het vormgegeven pastadeeg gestoomd gedurende ongeveer 2 minuten tot ongeveer 4 minuten bij een temperatuur van ongeveer 82°C. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het vormgegeven pastadeeg gestoomd word gedurende ongeveer 3 minuten bij een temperatuur van ongeveer 82°C.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, omvat de werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, het stomen van het vormgegeven pastadeeg bij een temperatuur van ongeveer 82°C, zoals bijvoorbeeld bij een temperatuur van 81°C tot 83°C, bij voorkeur bij een temperatuur van 82°C.

De term “stomen” zoals hierin gebruikt, verwijst naar een kooktechniek of manier om voedsel te bereiden met stoom of waterdamp. Bij stomen komt het voedsel niet in contact met water (enkel met stoom). De term “stoom” verwijst naar een aggregatietoestand van water. De temperatuur van stoom is gebruikelijk meer dan 100°C.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het voorgevormd pastadeeg gestoomd door het injecteren van stoom in een stoomoven. Stoomovens voor gebruik in industriële werkwijzen zijn commercieel beschikbaar zoals bv. Italpast Pasteurizer SC.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het gestoomd pastadeeg onmiddellijk na het stomen onderworpen aan het koken (stap (c) van de werkwijze zoals hierin beschreven).

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, omvat de werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, het koken van het gestoomd pastadeeg door onderdompeling in kokend water, waardoor een vers voorgekookte pasta bekomen wordt.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt het gestoomd pastadeeg gekookt gedurende ongeveer 150 seconden tot ongeveer 240 seconden. De kooktijd zal variëren al naargelang vorm en dikte van het gestoomd pastadeeg.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, omvat de werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, het afkoelen van de voorgekookte pasta.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt de vers voorgekookte pasta afgekoeld tot een temperatuur van maximaal 12°C, bij voorkeur vooraleer de vers voorgekookte pasta verpakt wordt. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt de vers voorgekookte pasta afgekoeld tot een temperatuur van maximaal 12°C, maximaal 11°C, maximaal 10°C, bij voorkeur tot een temperatuur van 10°C, bijvoorbeeld vooraleer de vers voorgekookte pasta verpakt wordt.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt de vers voorgekookte pasta afgekoeld via snelkoeling. Snelkoeling kan plaatsvinden via eender welke werkwijze gekend door de vakman.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt de werkwijze machinematig uitgevoerd. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijzen, zoals hierin beschreven, wordt de werkwijze automatisch uitgevoerd.

De volgende voorbeelden worden verschaft ter illustratie van de huidige uitvinding en zijn geenszins bedoeld en mogen op geen enkele wijze uitgelegd worden om de omvang van de huidige uitvinding te beperken.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1: Een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta volgens een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding

Een vormgegeven pastadeeg wordt bereid door griesmeel van KRONOS® harde tarwe (Molino Grassi S.p.A.) te mengen met water met een temperatuur van 28°C. Vervolgens worden er andere ingrediënten toegevoegd aan het water/meel mengsel en dit geheel wordt verder gemengd tot een pastadeeg. Het pastadeeg wordt geëxtrudeerd door een matrijs met cirkelvormige openingen met een diameter van 1 mm.

Het aldus bekomen vormgegeven pastadeeg (spaghetti) wordt na extrusie gestoomd gedurende ongeveer 3 minuten bij een temperatuur van 82°C. Het gestoomd pastadeeg wordt vervolgens gekookt door onderdompeling in kokend water gedurende 4 minuten, waardoor een vers voorgekookte pasta bekomen wordt. Deze vers voorgekookte pasta wordt onmiddellijk afgekoeld tot een temperatuur van 10°C, vooraleer de vers voorgekookte pasta verpakt wordt.

Voor de bereiding door de professionele chef wordt de vers voorgekookte pasta overgoten met kokend water. De verkregen pasta is erg smaakvol en heeft bovendien ook een verbeterde textuur en vastheid, waardoor deze ‘al dente’ is, wat van belang is voor de professionele chef.

De industriële werkwijze volgens een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding laat toe om vers voorgekookte pasta te bereiden met een betere textuur (bv. niet kleverig, bloemig, of papperig) en veel betere kookvastheid ‘al dente’ van de voorgekookte pasta.

Claims (8)

1. Een industriële werkwijze voor het bereiden van vers voorgekookte pasta, de werkwijze omvattende de opeenvolgende stappen van: (a) voorzien van een vormgegeven pastadeeg, waarbij het vormgegeven 5 pastadeeg een vers geëxtrudeerd pastadeeg is; (b) stomen van het vormgegeven pastadeeg gedurende 2 minuten tot 4 minuten bij een temperatuur van 82°C; (c) koken van het gestoomd pastadeeg door onderdompeling in kokend water, waardoor een vers voorgekookte pasta bekomen wordt; en 10 (d) afkoelen van de voorgekookte pasta.

2. De werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het vormgegeven pastadeeg gestoomd wordt gedurende 3 minuten bij een temperatuur van 82°C.

3. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij het voorzien van een vormgegeven pastadeeg de volgende stappen omvat: 15 - mengen van bloem en/of meel met water tot een eerste mengsel; - optioneel mengen van het eerste mengsel met andere ingrediënten tot een pastadeeg; en - vormgeven van het pastadeeg door extrusie, waardoor een vormgegeven pastadeeg bekomen wordt, waarbij het vormgegeven pastadeeg een vers 20 geëxtrudeerd pastadeeg is.

4. De werkwijze volgens conclusie 3, waarbij het meel bestaat uit onvermengd griesmeel van harde tarwe of onvermengd griesmeel van durumtarwe.

5. De werkwijze volgens conclusie 3 of 4, waarbij het meel bestaat uit onvermengd griesmeel van harde tarwe of onvermengd griesmeel van durumtarwe, met een 25 proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70%.

6. De werkwijze volgens één van conclusies 3 tot 5, waarbij het pastadeeg een tweede keer gemengd wordt onder vacuüm vooraleer het vormgegeven wordt.

7. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij het gestoomd pastadeeg gekookt wordt gedurende 150 seconden tot 240 seconden.

8. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij de vers voorgekookte pasta afgekoeld wordt tot een temperatuur van maximaal 12°C, bij voorkeur vooraleer de vers voorgekookte pasta verpakt wordt.