RU2558211C1

RU2558211C1 - Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Info

Publication number: RU2558211C1
Application number: RU2014118707/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Тимофеевна Шамкова; Анастасия Владимировна Яковлева; Елена Владимировна Барашкина
Priority date: 2014-05-07
Filing date: 2014-05-07
Publication date: 2015-07-27

Abstract

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста. Способ производства формованных кулинарных изделий в виде сырников предусматривает подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, муки пшеничной высшего сорта, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку. При этом на стадии приготовления смеси дополнительно вносят отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта 1:1, при формовании центр изделия заполняют начинкой в виде растительной добавки, представляющей смесь цукатов из клубней топинамбура и дикорастущих ягод, взятых в соотношении 1:2, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин. При этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: творог 73,0-74,0; яйца 2,0-4,0; сахар 5,0-6,0; мука пшеничная высшего сорта 3,0-4,0; отруби пшеничные 3,0-4,0; растительная добавка 10,0-12,0. В качестве цукатов из дикорастущих ягод используют цукаты из ягод калины и/или ягод рябины. Изобретением обеспечивается улучшение структурно-механических показателей и повышение пищевой ценности готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста.

Известен способ производства сырников из творога, включающий подготовку компонентов, приготовление смеси, содержащей протертый творог, муку пшеничную, яйца, сахар, соль, ванилин. Полученную массу формуют, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу [Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н, Ловачева, Л.М. Алешина и др.. - М.: Колос, 2000. - С.245].

Наиболее близким к заявляемому является способ производства сырников с морковью, включающий подготовку сырья, приготовление смеси, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку [Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М.П. Могильного. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С. 227]. Приготовление смеси осуществляется путем соединения измельченной, бланшированной в воде с добавлением сливочного масла моркови, крупы манной, протертого творога, яиц, сахара, соли и муки, взятой в количестве 2/3 от массы смеси. Полученную смесь формуют, панируют в муке и жарят. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог	35,5
морковь	14,0
масло сливочное	2,0
крупа манная	3,0
мука пшеничная	6,0
яйца	5,0
сахар	4,0
соль	0,5

Недостатками данных способов является получение изделий с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами (адгезионным напряжением, липкостью и предельным напряжением сдвига), а также не высокой пищевой ценностью, обусловленной низким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и применением не рекомендуемого способа тепловой обработки в школьном питании - жарения (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста, позволяющего расширить ассортимент формованных изделий на основе творога и получить готовые изделия с улучшенными потребительскими характеристиками.

Техническим результатом изобретения является улучшение структурно-механических показателей и повышение пищевой ценности готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста в виде сырников, предусматривающем подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, муки пшеничной высшего сорта, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку, при этом на стадии приготовления смеси дополнительно вносят отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта 1:1, при формовании центр изделия заполняют начинкой в виде растительной добавки, представляющей смесь цукатов из клубней топинамбура и дикорастущих ягод, взятых в соотношении 1:2, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог	73,0-74,0
яйца	2,0-4,0
сахар	5,0-6,0
мука пшеничная высшего сорта	3,0-4,0
отруби пшеничные	3,0-4,0
растительная добавка	10,0-12,0

В качестве цукатов из дикорастущих ягод используют цукаты из ягод калины и/или ягод рябины.

Заявленное соотношение рецептурных компонентов обеспечивает уменьшение адгезионного напряжения и липкости при повышении предельного напряжения сдвига пищевой системы, что положительно сказывается на формуемости и формоустойчивости, а также потребительских свойствах готового изделия. При данном соотношении рецептурных компонентов происходит ослабление поверхностного натяжения и электростатических сил на границе фаз «твердое тело - жидкость», повышение ван-дер-ваальсовых сил сцепления между коагуляционными частицами белка, а также укрепление структурного белкового каркаса, что приводит к выраженным улучшениям структурно-механических свойств пищевой системы.

Дополнительное внесение отрубей пшеничных в рецептуру изделий в соотношении с мукой пшеничной как 1:1 способствует не только повышению пищевой ценности изделий за счет замещения части муки пшеничной и увеличению содержания пищевых волокон и минеральных веществ в продукте, но и позволяет снизить адгезионное напряжение и липкость, повысить значение предельного напряжения сдвига благодаря водопоглотительной способности отрубей. Это позволяет улучшить формуемость и формоустойчивость кулинарных изделий.

Результаты определения структурно-механических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.

Вместе с этим, предложенное соотношение рецептурных компонентов обеспечивает повышение пищевой ценности изделий за счет увеличения содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в целевом продукте.

Экспериментально установлено, что внесение растительной добавки в количестве от 10,0 до 12,0% положительно влияет на повышение пищевой ценности готового изделия, в то время как внесение растительной добавки ниже 10% не оказывает значительного влияния на улучшение пищевой ценности продукта по сравнению с прототипом, а при добавлении выше 12,0% нарушается структурная устойчивость готового продукта, начинка не удерживается внутри, изделие растрескивается.

В таблице 2 приведен химический состав цукатов из клубней топинамбура и цукатов из дикорастущих ягод.

Повышение пищевой и биологической ценности целевого продукта также достигается за счет увеличения массовой доли творога в рецептуре.

При приготовлении блюд и изделий для детей школьного возраста необходимо соблюдение принципов «щадящего» питания, в соответствии с которыми для доведения продуктов до кулинарной готовности рекомендуется использовать такие способы тепловой обработки, при которых максимально сохраняются пищевая и биологическая ценность готового изделия (СанПиН 2.4.5.2409-08). Указанные требования обеспечиваются применением термической обработки продукта в пароконвектомате (СанПиН 2.4.5.2409-08). Благодаря постоянному температурному режиму и максимальному насыщению паром рабочей камеры пароконвектомата, осуществляется равномерный нагрев продукта, что позволяет уменьшить время термического воздействия изделий и сократить потери полезных и питательных веществ, а также сохранить текстуру готового изделия.

Результаты изучения химического состава изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.

Результаты, приведенные в таблице 3, подтверждают, что изделия, полученные по заявляемому способу, обладают более высокой пищевой и биологической ценностью, чем изделия, полученные по известному способу.

Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах школьников в возрасте от 7 до 17 лет приведено в таблице 4.

Способ реализуется следующим образом.

Предварительно подготавливают сырье. Сахар, муку пшеничную высшего сорта, отруби пшеничные просеивают. Яйца инспектируют, обрабатывают в пяти ваннах, очищают от скорлупы. Соединяют и тщательно перемешивают творог, яйца, сахар, муку пшеничную высшего сорта и отруби пшеничные.

Для приготовления растительной добавки подготавливают цукаты из клубней топинамбура и цукаты из дикорастущих ягод, а именно из ягод калины и/или рябины. Для этого вымытые, очищенные и нарезанные клубни топинамбура бланшируют в воде в течение от 5 до 10 мин, удаляют воду, а затем заливают кусочки топинамбура сахарным сиропом и варят в течение от 15 до 20 мин, после чего цукаты отделяют от сиропа и сушат до содержания влаги не более 18%. Для получения цукатов из дикорастущих ягод, предварительно подготовленные ягоды калины и/или рябины заливают сахарным сиропом, варят в течение от 5 до 10 мин, затем отделяют от сиропа, сушат до содержания влаги в цукатах не более 18%. Растительную добавку получают путем соединения цукатов из клубней топинамбура с цукатами из ягод калины и/или рябины в соотношении 1:2.

Полученную смесь из творога, яиц, сахара, муки пшеничной высшего сорта и отрубей пшеничных формуют в виде лепешки, при этом в центр помещают начинку из растительной добавки, затем панируют и запекают в пароконвектомате в атмосфере пара при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста поясняется конкретными примерами.

Пример 1.

Заявляемые изделия получают вышеуказанным способом при следующем соотношении компонентов, мас.%:

творог	73,0
яйца	4,0
сахар	5,0
мука пшеничная высшего сорта	4,0
отруби пшеничные	4,0
растительная добавка	10,0

В качестве цукатов дикорастущих ягод используют ягоды калины, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре 100°С в течение 7 мин.

Пример 2.

Способ производства осуществляют как в примере 1, только в качестве цукатов из дикорастущих ягод в растительной добавке используют цукаты из ягод рябины, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре 105°С в течение 6 мин, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:

творог	73,5
яйца	3,0
сахар	5,5
мука пшеничная высшего сорта	3,5
отруби пшеничные	3,5
растительная добавка	11,0

Пример 3.

Способ производства осуществляют как в примере 2, только в качестве цукатов из дикорастущих ягод в растительной добавке используют смесь цукатов из ягод калины и цукатов из ягод рябины, взятых в соотношении как 1:1, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре 110°С в течение 5 мин, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

творог	74,0
яйца	2,0
сахар	6,0
мука пшеничная высшего сорта	3,0
отруби пшеничные	3,0
растительная добавка	12,0

Формованные кулинарные изделия на основе творога, полученные по предложенному способу, имеют мягкую, однородную, сочную консистенцию, сладкий вкус, свойственный творогу и растительной добавке, полученной из смеси цукатов из клубней топинамбура и дикорастущих ягод, приятный ягодный аромат, румяную корочку, равномерную по всей поверхности.

Таким образом, совокупность существенных признаков, заявленных в формуле изобретения, позволяют достичь технического результата.

Claims

1. Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста в виде сырников, предусматривающий подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, муки пшеничной высшего сорта, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку, при этом на стадии приготовления смеси дополнительно вносят отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта 1:1, при формовании центр изделия заполняют начинкой в виде растительной добавки, представляющей смесь цукатов из клубней топинамбура и дикорастущих ягод, взятых в соотношении 1:2, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
творог 73,0-74,0 яйца 2,0-4,0 сахар 5,0-6,0 мука пшеничная высшего сорта 3,0-4,0 отруби пшеничные 3,0-4,0 растительная добавка 10,0-12,0

2. Способ приготовления по п. 1, отличающийся тем, что в качестве дикорастущих ягод используют ягоды калины и/или ягоды рябины.