BE1024235B1

BE1024235B1 - Industriële werkwijzen voor het bereiden van verse pasta voor de professionele chef of voor professioneel gebruik

Info

Publication number: BE1024235B1
Application number: BE2017/5331A
Authority: BE
Inventors: Johnny Goossenaerts
Original assignee: L&D Holding Bvba
Priority date: 2017-05-09
Filing date: 2017-05-09
Publication date: 2017-12-21

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op industriële werkwijzen voor het bereiden van verse pasta en het gebruik van warm water tijdens het bereiden van verse pasta. De werkwijzen omvatten het mengen van onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe met een proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70% met water met een temperatuur van minimaal 23°C en maximaal 32°C tot een eerste mengsel, het mengen van een eimengsel met het eerste mengsel tot een pastadeeg, het extruderen en vormgeven van het pastadeeg, en optioneel het verhitten en koelen van het vormgegeven pastadeeg.

Description

INDUSTRIËLE WERKWIJZEN VOOR HET BEREIDEN VAN VERSE PASTA VOOR DE PROFESSIONELE CHEF OF VOOR PROFESSIONEEL GEBRUIK

GEBIED VAN DE UITVINDING

Hierin worden werkwijzen verschaft voor het bereiden van verse pasta.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Verse pasta wordt gebruikelijk bereidt door bloem en eieren met elkaar te vermengen en het bekomen deeg te kneden. Indien het deeg te droog is, kan er olijfolie aan het deeg worden toegevoegd. Vervolgens moet het deeg rusten, waarna het uitgerold en bewerkt kan worden tot de gewenste pastavorm. Voor zij die het eten van eieren willen vermijden of een eenvoudigere pasta beogen, kan pasta ook gemaakt worden met enkel bloem en water. Dit laatste recept wordt ook vaak gebruikt om droge (niet-verse) pasta te maken, omdat de afwezigheid van eieren en olijfolie de houdbaarheid van de pasta vergroot.

Producenten van verse pasta worden vaak geconfronteerd met problemen zoals het breken of scheuren van het pastadeeg tijdens het bewerken en/of vullen van de verse pasta, het breken of scheuren van de verse pasta in de verpakking of tijdens het koken, de korte houdbaarheid van de verse pasta, het gebrek aan smaak van de verse pasta en het gebrek aan stevigheid in combinatie met flexibiliteit van de verse pasta.

Er is dus een nood aan verbeterde werkwijzen voor het bereiden van verse pasta voor de professionele chef of voor professioneel gebruik.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De huidige uitvinding voorziet een oplossing voor één of meerdere van de hierboven vernoemde uitdagingen.

Volgens een eerste uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een industriële werkwijze voor het bereiden van verse pasta, de werkwijze omvattende: (a) het mengen van onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe met een proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70% met water met een temperatuur van minimaal 23°C en maximaal 32°C tot een eerste mengsel, (b) het mengen van een eimengsel met het eerste mengsel tot een pastadeeg, (c) het extruderen en vormgeven van het pastadeeg, en (d) optioneel het verhitten en koelen van het vormgegeven pastadeeg.

Bij voorkeur een werkwijze voor het bereiden van verse pasta waarbij het water een temperatuur heeft van minimaal 25°C en maximaal 30°C.

Bij voorkeur een werkwijze voor het bereiden van verse pasta waarbij het eimengsel een temperatuur heeft van minimaal 0°C en maximaal 6°C, bij voorkeur maximaal 4°C.

Bij voorkeur een werkwijze voor het bereiden van verse pasta waarbij genoemd pastadeeg een tweede keer gemengd wordt onder vacuüm vooraleer het geëxtrudeerd en vormgegeven wordt.

Volgens een uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van een mengsel van onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe met een proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70% en water met een temperatuur van minimaal 23°C en maximaal 32°C, bij voorkeur minimaal 25°C en maximaal 30°C, in een industriële werkwijze voor het bereiden van verse pasta.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Alhoewel ze potentieel dienen als een gids voor het begrip, zal elk verwijzingsteken in de conclusies niet opgevat worden als een beperking voor de beschermingsomvang ervan. Zoals hierin gebruikt, omvatten de enkelvoudige vormen "een", "het" en "de" zowel enkelvoud als meervoud tenzij de context duidelijk anders aangeeft.

De termen "omvattende", "omvat" en "omvattend" zoals hierin gebruikt, zijn synoniem met "met inbegrip van", "bevat" of "bevatten", "bevat", en zijn inclusief of open-einde en sluiten bijkomende, niet-genoemde leden, elementen of werkwijzestappen niet uit. De termen "omvattende", "omvat" en "omvattend", wanneer verwezen wordt naar genoemde bestanddelen, elementen of werkwijzestappen, omvat ook uitvoeringen die "bestaat uit", genoemde gereciteerde componenten, elementen of werkwijzestappen.

Bovendien worden de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen gelijkaardige elementen en niet noodzakelijk voor het beschrijven van een opeenvolgende of chronologische volgorde, tenzij anders aangegeven. Het zal duidelijk zijn dat de aldus gebruikte termen onderling verwisselbaar zijn onder geschikte omstandigheden en dat de hierin beschreven uitvoeringsvormen kunnen werken in een andere volgorde dan hierin beschreven of geïllustreerd.

De waarden, zoals hierin gebruikt voor het verwijzen naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, en dergelijke, zijn bedoeld om variaties van +/-10 % of minder te omvatten, bij voorkeur +/-5 % of minder, meer bij voorkeur +/-1 % of minder, en nog meer bij voorkeur +/-0,1 % of minder van de opgegeven waarde, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om één of meer van de technische effecten die hierin overwogen worden, te verzekeren. Het zal duidelijk zijn dat elke waarde zoals hierin gebruikt, zelf ook specifiek en bij voorkeur onthuld wordt.

Het vermelden van numerieke bereiken door eindpunten omvat alle getallen en fracties die binnen de respectieve bereiken liggen, evenals de vermelde eindpunten.

Alle documenten, geciteerd in de huidige beschrijving, worden hierbij opgenomen door verwijzing in hun geheel.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die gebruikt worden in de hierin beschreven concepten, met inbegrip van de technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een vakman. Voor verdere begeleiding werden definities voor de gebruikte termen in de beschrijving opgenomen om beter de leer van de huidige beschrijving te begrijpen. De begrippen en definities die hierin gebruikt worden, zijn uitsluitend bedoeld om te helpen bij het begrijpen van de leer die hierin voorzien wordt.

Verwijzing in deze beschrijving naar " één uitvoeringsvorm " of " een uitvoering " betekent dat een bepaald kenmerk, structuur of eigenschap, beschreven in verband met de uitvoeringsvorm omvat is in ten minste één uitvoeringsvorm die hierin overwogen wordt. Dus, het gebruik van de bewoordingen "in één uitvoeringsvorm" of "in een uitvoeringsvorm" op verschillende plekken in deze beschrijving verwijst niet noodzakelijk allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar het kan. Verder kunnen de specifieke kenmerken, structuren of eigenschappen gecombineerd worden op elke geschikte wijze, zoals duidelijk zou zijn voor een vakman uit deze openbaring, in één of meer uitvoeringsvormen. Bovendien, terwijl sommige uitvoeringsvormen die hierin beschreven worden, sommige, maar niet andere kenmerken omvatten die omvat zijn in andere uitvoeringsvormen, worden combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen ook hierin overwogen, en vormen ze verschillende uitvoeringsvormen, zoals duidelijk zal zijn voor de vakman. Bijvoorbeeld kunnen in de bijgevoegde conclusies, elk van de kenmerken van de geclaimde uitvoeringsvormen worden gebruikt in elke combinatie.

De huidige uitvinding voorziet een oplossing voor één of meerdere van de hierboven vernoemde uitdagingen. De huidige uitvinders deden de bevinding dat het bereiden van verse pasta op industriële schaal door eerst bloem en/of meel, bij voorkeur onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe, te mengen met warm water (bij voorkeur water met een temperatuur van minimaal 23 graden en maximaal 32 graden, bij voorkeur minimaal 25 graden en maximaal 30 graden) en vervolgens aan dit mengsel een gekoeld eimengsel toe te voegen en dit geheel verder te mengen, bewerkstelligt een verbeterde textuur, flexibiliteit, sterkte, elasticiteit, smaak en houdbaarheid van het pastadeeg en/of de hieruit gevormde verse pasta en een verbeterde vastheid van de verse pasta tijdens het koken. Het warme water en de welbepaalde volgorde van het mengen van de ingrediënten van het pastadeeg zorgen voornamelijk voor een verbeterde werking van de gluten vrijgemaakt uit het bloem en/of meel en een verbeterde flexibiliteit en sterkte van de verse pasta.

Volgens een eerste uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een industriële werkwijze voor het bereiden van verse pasta, de werkwijze omvattende: (a) het mengen van bloem en/of meel met water met een temperatuur van minimaal 23°C en maximaal 32°C tot een eerste mengsel, waarbij bij voorkeur de bloem en/of het meel een proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70% heeft, (b) het mengen van een eimengsel met het eerste mengsel tot een pastadeeg, (c) het extruderen en vormgeven van het pastadeeg, en (d) optioneel het verhitten en koelen van het vormgegeven pastadeeg.

De term "bloem” zoals hierin gebruikt, verwijst naar fijngemalen meel van graan waarin geen zichtbare zemelen en kiemen van het graan meer voorkomen. De bloem kan eender welke bloem geschikt voor het maken van pasta zijn gekend door de vakman, en is bij voorkeur tarwebloem.

De term "meel” zoals hierin gebruikt, verwijst naar gemalen graan waarin de zemelen en kiemen van het graan nog zichtbaar zijn. Het meel kan eender welk meel geschikt voor het maken van pasta zijn gekend door de vakman, bijvoorbeeld griesmeel van tarwe.

De bloem en/of het meel zoals hierin beschreven is bij voorkeur bloem en/of meel (vb. griesmeel zoals tarwegriesmeel) met een hoog proteïnegehalte en/of hoog glutengehalte, bijvoorbeeld een proteïnegehalte van minimaal 12%. Bovendien is bij voorkeur de kwaliteit en/of sterkte van de gluten in de bloem en/of het meel hoog. De kwaliteit en/of sterkte van de gluten in de bloem en/of het meel kan uitgedrukt worden met behulp van de Gluten Index (GI). De vakman zal begrijpen dat de GI kan bepaald worden met behulp van de GI test methode en de vakman weet ook hoe deze methode dient uitgevoerd te worden. Niet limiterende voorbeelden van meel met een hoog proteïnegehalte en/of glutengehalte zijn "KRONOS®” durum tarwegriesmeel en Durum Semolina "KRONOS®” tarwemeel (Molino Grassi S.p.A.).

De term "eimengsel” zoals hierin gebruikt, kan bestaan uit een mengsel van (verse) eieren, vloeibaar heel ei, vloeibaar eiwit, vloeibare eidooier (eigeel), heel ei in poedervorm, eiwit in poedervorm en/of eidooier in poedervorm, bij voorkeur een mengsel van vloeibare heel ei waarin de dooier en het eiwit niet meer individueel te onderscheiden zijn. De totale hoeveelheid eimengsel in het finale pastadeeg is bij voorkeur minimaal 8 gewichtsprocent van het finale pastadeeg.

De term "mengen” zoals hierin gebruikt, verwijst naar het mixen of vermengen van verschillende ingrediënten tot een homogene massa. De term "mengen” zoals hierin gebruikt, kan ook betrekking hebben op het kneden, namelijk het in verschillende richtingen trekken, van het mengsel. Het mengen en kneden kan uitgevoerd worden met behulp van een toestel geschikt voor het mengen van ingrediënten gekend door de vakman, zoals een mixer en/of kneder. Het mengen van bloem en/of meel met water gebeurt bij voorkeur door middel van of in combinatie met centrifugatie. De centrifugatie kan zorgen voor een meer homogene vermenging. Het centrifugeren kan uitgevoerd worden met behulp van een toestel geschikt voor het centrifugeren van ingrediënten gekend door de vakman, zoals een centrifugale mixer.

De term "extruderen” of "extrusie” zoals hierin gebruikt, verwijst naar een vormgevingstechniek waarbij een vervormbaar materiaal (het pastadeeg) onder hoge druk door een holle of massieve vorm (matrijs) geperst wordt. Deze vorm of extrusiematrijs kan één of meerdere openingen bevatten die het pastadeeg zijn vorm zal geven. De vakman zal begrijpen dat de dimensies van de openingen en de vorm van de rand(en) van de openingen de pastavorm zullen bepalen. Bijvoorbeeld, een extrusiematrijs met cirkelvormige openingen met een diameter van minimaal 1 mm en maximaal 2 mm kan gebruikt worden om spaghettislierten te vormen van het pastadeeg. Bij voorkeur wordt het omhulsel van de extrusiematrijs gekoeld tijdens extrusie.

De term "vormgegeven pastadeeg” zoals hierin gebruikt, verwijst naar de verse pasta in een gewenste pastavorm, die klaar is om gekookt, verpakt en/of gedroogd te worden.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta bestaat het pastadeeg uit minimaal 5 gewichtsprocent eimengsel, minimaal 20 gewichtsprocent water en minimaal 60 gewichtsprocent bloem en/of meel, bij voorkeur 8 gewichtsprocent eimengsel, 25 gewichtsprocent water en 67 gewichtsprocent bloem en/of meel.

Het water dat in de bereiding van pasta wordt gebruikt is bij voorkeur zuiver, vrij van enige bijsmaak, geschikt als drinkwater en/of beschikkend over een laag aantal of geen bacteriën.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta is de bloem en/of het meel, bloem en/of meel, bij voorkeur meel, met een proteïnegehalte van minimaal 12%, minimaal 13%, minimaal 14%, minimaal 15% of minimaal 20%, bij nog meer voorkeur minimaal 13%, en een glutengehalte van minimaal 8%, minimaal 9%, minimaal 10%, of minimaal 11%, bij voorkeur een glutengehalte van minimaal 11%.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta is de bloem en/of het meel, bloem en/of meel, bij voorkeur meel, met een gluten index van minimaal 70%, minimaal 75%, minimaal 80%, minimaal 85%, minimaal 90% of minimaal 95%, bij nog meer voorkeur minimaal 85%.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta bestaat het meel uit onvermengd (100%) griesmeel van harde tarwe of durumtarwe, bij voorkeur uit onvermengd (100%) “KRONOS®” durum tarwegriesmeel, bij nog meer voorkeur uit onvermengd (100%) Durum Semolina “KRONOS®” tarwemeel (Molino Grassi S.p.A).

De term “onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe” zoals hierin gebruikt, verwijst naar puur, zuiver, 100% griesmeel van harde tarwe of durumtarwe, vrij van andere soorten (gries)meel en/of bloem. De term “griesmeel” verwijst naar grof gemalen tarwe. De korrelgrootte van de griezen in griesmeel kan variëren van 0.6 - 1mm (grove gries), van 0.475 tot 0.6 mm (middelfijne gries) en/of van 0.3-0.475 mm (fijne gries). De term “harde tarwe” zoals hierin gebruikt, verwijst naar tarwe met een harde korrel met een relatief hoog (typisch tussen 10% en 15%) eiwitgehalte en een hoge bakwaarde. Harde tarwe is bij voorkeur afkomstig uit Amerika of Canada. De term “hard” verwijst in de context van “harde tarwe” naar de weerstand van de tarwe tegen het malen. De term “durumtarwe” zoals hierin gebruikt, verwijst een tarwesoort waarvan de korrel harder is dan harde tarwe en bij voorkeur afkomstig is uit de landen rond de Middellandse Zee. Durumtarwe bevat typisch meer gluten en eiwitten (typisch tussen 12% en 15% eiwitten) dan andere soorten tarwe. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta is het water 23°C, 24°C, 25°C, 26°C, 27°C, 28°C, 29°C, 30°C, 31°C of 32°C; bij voorkeur minimaal 25°C en maximaal 30°C.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta heeft het eimengsel een temperatuur van minimaal 0°C en maximaal 6°C, bij voorkeur maximaal 4°C.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta wordt er tijdens het mengen van het gekoeld eimengsel met het eerste mengsel tot een pastadeeg additionele ingrediënten toegevoegd die, bijvoorbeeld, de smaak van de pasta versterken en/of verbeteren, de voedingswaarde van de pasta verhogen en/of de kooktijd van de pasta verkorten. Niet-limiterende voorbeelden van additionele ingrediënten zijn: specerijen, disodium fosfaat, gum gluten, glyceryl monostearate, kleurmiddelen zoals groentensappen (vb. tomatensap, bietensap), inktvisinkt of kleurstoffen toegelaten in de Europese Unie met E-nummers E100-199 zoals E100 (curcumine), E160(a) (caroteen) en E160(b) (annatto), bewaarmiddelen, vitamines en mineralen. De hoeveelheid additionele ingrediënten is bij voorkeur minimaal 0.1 % en maximaal 5% van het totale gewicht van het vormgegeven en optioneel verhitte/gekoelde pastadeeg.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta heeft het eerste mengsel een vochtpercentage van minimaal 20% en maximum 35%, bij voorkeur minimaal 32% en maximum 35%.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta heeft het pastadeeg een vochtpercentage van minimaal 20% en maximum 35%.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta wordt het pastadeeg een tweede keer gemengd in een vacuüm kamer voor de extrusiestap. Het mengen van het pastadeeg in een vacuüm kamer kan bijdragen tot het verwijderen van eventueel aanwezige luchtbellen en/of tot het voorkomen van oxidatie van meelbestanddelen en eibestanddelen. Een vacuüm op het pastadeeg kan toegepast worden door de mixer die gebruikt wordt om het pastadeeg te mengen en/of kneden in een vacuümkamer te plaatsen of door de pasta vacuüm te trekken onmiddellijk voor de extrusie en vormgeving stap.

In bepaalde uitvoeringsvormen omvat de werkwijze: het centrifugeren van bloem en/of meel met water met een temperatuur van minimaal 23°C en maximaal 32°C tot een eerste mengsel, het mengen van een eimengsel met het eerste mengsel tot een pastadeeg gedurende minimaal 8 en maximaal 10 minuten, het vacuüm mengen van het pastadeeg gedurende minimaal 8 en maximaal 10 minuten, het extruderen en vormgeven van het pastadeeg, en optioneel het verhitten en afkoelen van het vormgegeven pastadeeg.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta wordt het vormgegeven pastadeeg verhit, bij voorkeur met behulp van hete stoom, tot een temperatuur van minimaal 82°C, bij voorkeur 85°C en vervolgens afgekoeld tot een temperatuur van maximaal 12°C, maximaal 11°C, maximaal 10°C, bij voorkeur tot een temperatuur van 10°C, bij voorkeur vooraleer het vormgegeven pastadeeg verpakt wordt. De verhitting van het vormgegeven pastadeeg kan eventuelemicro-organismen aanwezig in het vormgegeven pastadeeg te doden en de houdbaarheid van de verse pasta verlengen. In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta gebeurt het afkoelen van het vormgegeven pastadeeg via snelkoeling. Snelkoeling kan plaatsvinden via eender welke werkwijze gekend door de vakman.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta wordt het pastadeeg door extrusie vormgegeven tot een gewenste, vooraf bepaalde pastavorm. De vakman zal begrijpen dat de vorm van de één of meerdere openingen in de extrusiematrijs en/of de rotatiesnelheid van het snijapparaat, dat zich net onder de extrusiematrijs bevindt, de pastavorm kunnen bepalen. Niet-limiterende voorbeelden van pastavormen zijn linguine, macaroni, fettuccine, fusilli, farfalle, pappardelle, orecchiette, vermicelli, tagliatelle, penne, strozzapreti, rigatoni, lasagnavellen en spaghetti.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta wordt de pasta mede vormgegeven door het doorsnijden van de geëxtrueerde flow van pastadeeg met behulp van een snijapparaat. Het snijapparaat kan elk snijapparaat zijn gekend door de vakman en is bij voorkeur een mes of draad die roteert op een afstand van maximaal 1 mm van de extrusiematrijs, aan de zijde waar de geëxtrueerde flow van pastadeeg de extrusiematrijs verlaat. Het mes roteert bij voorkeur met een snelheid tussen 10 en 1000 omwentelingen per minuut. De vakman zal begrijpen hoe de parameters van het snijapparaat (aantal en/of grootte van de messen, rotatiesnelheid, enz.) en/of de vorm van de één of meerdere openingen in de extrusiematrijs aan te passen om een bepaalde gewenste pastavorm te bekomen.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta wordt het pastadeeg door extrusie vormgegeven tot pastavellen. De pastavellen kunnen nadien verwerkt worden tot een vooraf bepaalde pastavorm, met inbegrip van pastavormen met een vulling. Niet-limiterende voorbeelden van gevulde pastavormen raviolini, ravioli, mezzalune, cannelloni en tortellini. De vakman zal begrijpen welke technieken moeten uitgevoerd worden en welke apparatuur moet gebruikt worden om een bepaalde gevulde pastavorm te bekomen. Bijvoorbeeld, voor tortellini wordt het pastavel in ronde schijfjes gesneden, de vulling erop gespoten, het schijfje opgerold en vervolgens de uiteinden naar elkaar toe gebogen. De vulling bevat gebruikelijk vleesproducten, kaasproducten, groenten, zwammen, paddestoelen, zout, specerijen en/of verse kruiden.

De pastavellen kunnen ook verwerkt worden tot niet-gevulde pastavormen. In dat geval worden de pastavellen bij voorkeur eerst gedroogd voor minimaal één uur op kamertemperatuur, waarna de pastavellen gesneden kunnen worden in de gewenste pastavorm.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse pasta is de druk die gebruikt wordt bij het extruderen van het pastadeeg minimaal 40 bar en maximaal 200 bar, 150 bar, 120 bar, 100 bar, bij voorkeur maximaal 120 bar.

In bepaalde uitvoeringsvormen wordt de werkwijze machinematig uitgevoerd.

Volgens een verdere uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van een mengsel van bloem en/of meel, bij voorkeur onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe met een proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70%, bij meer voorkeur onvermengd KRONOS® durumtarwegriesmeel, en water met een temperatuur van minimaal 23°C en maximaal 32°C, bij voorkeur minimaal 25°C en maximaal 30°C, in een industriële werkwijze voor het bereiden van verse pasta.

De volgende voorbeelden worden verschaft ter illustratie van de huidige uitvinding en zijn geenszins bedoeld en mogen op geen enkele wijze uitgelegd worden om de omvang van de huidige uitvinding te beperken.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1: Het mengen en/of centrifugeren van bloem en/of meel met water met een temperatuur van 28°C

Verse pasta wordt bereid door griesmeel van KRONOS harde tarwe te mengen met water met een temperatuur van 28°C. Vervolgens werd er een eimengsel toegevoegd aan het water/meel mengsel en dit geheel wordt verder gemengd tot een pastadeeg. Het pastadeeg wordt geëxtrudeerd op ongeveer 1 mm dikte. Het intermediaire pastadeeg en de vormgegeven pasta heeft een verbeterde textuur, flexibiliteit, sterkte, elasticiteit, smaak en houdbaarheid.

De pasta van ongeveer 1 mm wordt gedurende 2 à 3 minuten gekookt. De verkregen verse pasta is erg smaakvol en heeft bovendien ook een verbeterde vastheid tijdens het koken, waardoor deze altijd al dente is, wat van hoog belang is voor de professionele chef.

Claims

CONCLUSIES

1. Een industriële werkwijze voor het bereiden van verse pasta, de werkwijze omvattende; (a) het mengen van onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe met een proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70% met water met een temperatuur van minimaal 230C en maximaal 320C tot een eerste mengsel, (b) het mengen van een eimengsel met het eerste mengsel tot een pastadeeg, (c) het extruderen en vormgeven van het pastadeeg, en (d) optioneel het verhitten en koelen van het vormgegeven pastadeeg.
2. De werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het water een temperatuur heeft van minimaal 25°C en maximaal 30°C.
3. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij het eimengsel een temperatuur heeft van minimaal 0°C en maximaal 6°C, bij voorkeur maximaal 4°C.
4. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij genoemd pastadeeg een tweede keer gemengd wordt onder vacuüm vooraleer het geëxtrudeerd en vormgegeven wordt.
5. Het gebruik van een mengsel van onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe met een proteïnegehalte van minimaal 12% en een gluten index van minimaal 70% en water met een temperatuur van minimaal 23°C en maximaal 32°C, bij voorkeur minimaal 25°C en maximaal 30°C, in een industriële werkwijze voor het bereiden van verse pasta, waarbij vervolgens aan genoemd eerste mengsel van onvermengd griesmeel van harde tarwe of durumtarwe en water een eimengsel toegevoegd wordt en vermengd tot een pastadeeg.