FI104534B - Menetelmä jäädytetyn pastan valmistamiseksi - Google Patents

Description

104534

Menetelmä jäädytetyn pastan valmistamiseksi. - Förfarande för framställning av frusen pasta.

« Esillä oleva keksintö kohdistuu menetelmään jäädytetyn pastan muodostami- * 5 seksi, erityisesti esikypsennettyjen jäädytettyjen pastojen muodostamiseksi.

Julkaisussa JP A 61-141855, JP A 2-104252 ja EP A3 411 327 on kuvattu yleisesti menetelmiä jäädytetyn pastan valmistamiseksi.

10 Tarkoituksena valmistaa hyvä esikypsennetty jäädytetty pasta, jolla on haluttu pastan kiinteys, pasta tulee esikypsentää korkeassa lämpötilassa (esimerkiksi yli 97°C) tarkoituksenmukaisen ajan saavuttaakseen optimaalisen kypsennetyn kosteuspitoisuuden noin 60 - 70 %. Normaalisti kiinteys on kääntäen suhteessa kosteuspitoisuuteen, esimerkiksi pastat, joissa on 60 % kosteus, 15 ovat kiinteämpiä kuin pastat, joissa on 64 % kosteus. Kuitenkin, mikäli pastoja ei kypsennetä hyvin (esim. veden lämpötilassa vähemmän kuin 97°C), kypsennetyillä pastoilla on huono rakenne (tahmainen ja pehmeä) riippumatta kypsennetyn pastan kosteuspitoisuudesta ja pastat eivät ole niin kiinteitä kuin pastat, jotka on kypsennetty 97°C:ssa samalla kosteuspitoisuudella, koska tärkkelys 20 tulee uutetuksi pois kypsennettäessä alemmissa lämpötiloissa.

- Kuitenkin kypsennettäessä vähintään 97°C lämpötiloissa esiintyy perusraken- neongelma, koska on vaikeaa säätää optimaalista kypsennyskosteutta (ja sen seurauksena optimaalista kiinteyttä) johtuen siitä tosiasiasta, että kun pastat 25 pakataan kastikkeen tai veden kanssa ja sitten pakastetaan, kypsennetyt pastat absorboivat jatkuvasti vettä pakastettaessa, sulatettaessa ja uudelleenkuu-mennettaessa kulutusvaiheessa. Esimerkiksi 100 g näyte kypsennettyä pastaa, * r :· jossa oli 63 % kosteuspitoisuus, pakattuna 200 g kanssa vettä ja pakastettuna . yli 2 tuntia, absorboi kosteutta, kunnes kosteuspitoisuus on 72,8 %. Mikäli 30 pakkaus sulatetaan mikroaaltokuumennuksella, kosteuspitoisuus nousee 73,9 % :iin. Myös, mikäli vesi korvataan kastikkeella, kosteuden lisääntyminen on vähäisempää mutta yhä huomattavaa erityisesti, mikäli suuret tuotemäärät pakataan, kuten esimerkiksi tuotteet ruoka-ainepalvelua varten, mitkä vaativat 2 104534 huomattavammat pakastamis-ja kuumennusajat. Pastojen, joilla on 73 % kosteuspitoisuus, rakenne on haluttua huonompi. Toisaalta, mikäli pastat esikyp-sennetään ainoastaan 58 % kosteuteen, kosteuspitoisuus voi nousta 68 %:iin pakastamisen (kastikkeen tai veden kanssa) ja kuumennusvaiheen jälkeen 5 asettuen hyvän rakenteen omaavien kypsennettyjen pastojen optimaaliselle kosteusalueelle mutta 58% kosteudessa pastat eivät kypsy täysin ja niillä on jauhoinen rakenne.

On tunnettua, että dehydratoidut pastat sen jälkeen, kun ne on kypsennetty ja 10 pakattu veden tai kastikkeen kanssa, säilyttävät pastan kiinteyden paremmin kuin tuoreena puristettu tai levyiksi leikattu raaka pasta sen jälkeen, kun ne on kypsennetty ja pakattu kastikkeen tai veden kanssa, koska ensin mainittu absorboi vähemmän kosteutta kuin jälkimmäinen.

15 Olemme havainneet, että mikäli pastat esikypsennetään kosteuspitoisuuteen 60-70 %, sitten osittain kuivataan kosteuspitoisuuteen 40 - 60 %, osittain kuivatut kypsennetyt pastat eivät absorboi kosteutta nopeasti pakastamis- ja kuumentamisvaiheissa ja kosteuden lisääntyminen ei johda pehmeään pastara-kenteeseen, kuten joko tavallisesti kuumennetut pastat ilman kuivaamista tai 20 kuivat, kypsennetyt pastat, kun ne on pakattu kastikkeen tai veden kanssa.

Niinpä esillä oleva keksintö tarjoaa menetelmän pakastettujen pastojen muodostamiseksi, mikä menetelmä käsittää pastan muotoisen taikinan tai dehydra-toidun pastan esikypsentämisen, esikypsennetyn pastan osittaisen kuivaami-25 sen, sekoittamisen joko veden ja kastikkeen yhdistelmän kanssa tai pelkästään veden kanssa ja sitten pakastamisen.

* _

Minkälaista tahansa pastataikinaa voidaan käyttää tämän keksinnön menetelmässä ja käytetyt jauhot voivat olla esimerkiksi mannaryynit, Durum-vehnä, , 30 kokovehnäjauho, maissijauho, esihyytelöity maissijauho, riisijauho, vahamainen riisijauho, esikypsennetty riisijauho, perunajauho, esikypsennetty perunajauho (perunahiutaleet), linssijauho, hernejauho, soijajauho, viljasta, hedelmistä, pavuista ym. valmistettu jauho (farina), valkoiset ja punaiset papujauhot (salko- l ! i i ; 104534 3 papu ja pintopapu), Mung-paputärkkelys, maissitärkkelys, vehnätärkkelys, riisi-tärkkelys, perunatärkkelys, hernetärkkelys jne.

Haluttaessa muita materiaaleja, joita on konventionaalisesti käytetty pasta-5 taikinoiden valmistuksessa, voidaan lisätä jauhoon, esimerkiksi proteiinimateri-aaleja, kasvikumeja tai pintaaineita. Proteiinimateriaalin määrä voi nousta 10 paino-%:iin jauhon painosta ja esimerkkejä proteiinimateriaaleista ovat muna-tuotteet, kuten esimerkiksi munanvalkuainen, kokomuna tai munankeltuainen, vehnägluteiini ja soijaproteiini-isolaatti. Kasvikumimateriaalia voi olla läsnä 5 10 paino-%:iin asti jauhon painosta ja esimerkkejä kasvikumeista ovat alginaattiku-mit, kuten esimerkiksi propyleeniglykolialginaatti, natriumalginaatti ja kaliumal-ginaatti. Pinta-ainetta voi olla läsnä 3 paino-%:iin asti jauheen painostaja esimerkki pinta-aineesta on glyseryylimonostearaatti.

15 Lisäksi vihannesmateriaaleja, kuten esimerkiksi pinaattia, porkkanaa tai tomaattia, voidaan lisätä jauhoon, esimerkiksi 5 paino-% asti jauhon painosta. Nämä vihannekset voivat olla tuoreita, dehydratoituja tai pakastettuja.

Jauhon ja minkä tahansa muun läsnäolevan aineksen kanssa sekoitettavan 20 veden määrä on sopivasti 17,5 - 30 paino-% ja edullisesti 20 - 28 paino-% perustuen jauhon ja veden painoon. Veden optimimäärä riippuu jauhon tyypis- . tä. Esimerkiksi hienolle Durum-vehnälle veden määrä on edullisesti 24 - 28 « paino-%, kun taas karkeammalla mannaryynille veden määrä on edullisesti 20 -24 paino-% perustuen jauhon ja veden määrään.

25

Jauho ja vesi ja mikä tahansa muu läsnäoleva aines voidaan sekoittaa taikinak-_ , si käyttämällä mitä tahansa konventionaalista sekoitinta, mikä voi varmistaa jauhon ja veden täydellisen sekoituksen jättämättä olennaisesti yhtään jauhosta . sekoittamatta, esimerkiksi Hobart-sekoitin tai sekoitusosasto, joka on kiinnitetty 30 useimpiin pastasuulakepuristimiin.

Pastan muotoinen taikina voi olla pastaprofiilien muodossa, joka on saavutettu suulakepuristamalla tai levyttämällä ja leikkaamalla raakaa pastataikinaa. Vaih- 104534 4 toehtoisesti pastan muotoinen taikina voi olla levyn muodossa, joka on tarkoitettu käytettäväksi täytettyjä pastoja varten, esimerkiksi ravioli, tortelliini, mikä on valmistettu suulakepuristamalla tai levyttämällä raakaa pastataikinaa. Pastan muotoinen taikina voi olla myös kuivattu ennen esikypsennystä. Pastataiki-5 nan esikypsentäminen toteutetaan sopivasti kuumentamalla vedessä vähintään 97°C lämpötilassa, edullisesti kiehuvassa vedessä. Esikypsennetyllä pastalla on sopivasti kosteuspitoisuus 60 - 70 %.

Esikypsennetty pasta kuivataan sitten osittain, sopivasti kosteuspitoisuuteen 10 40-60 %, edullisesti 42 - 55 %. Osittainen kuivaaminen toteutetaan sopivasti lyhyessä ajassa, korkean lämpötilan kuumennusprosessissa, esimerkiksi 120 -185°C:ssa, edullisesti 135 - 175°C:ssa 1-15 minuutin ajan, edullisesti 2-10 minuutin ajan.

15 Edullisesti esikypsennetty pasta päällystetään kiinteällä tai nestemäisellä ruoaksi hyväksyttävällä rasvaisella materiaalilla ennen osittaista kuivaamista. Rasvainen materiaali voi olla tyydyttynyttä tai tyydyttymätöntä ja se voi olla esimerkiksi maissiöljyä, oliiviöljyä, puuvillansiemenöljyä, voita, kermaa tai margariinia, rasvaisen materiaalin määrä päällystetyssä, esikypsennetyssä pastas-20 sa on sopivasti 0,5 - 5 paino-% ja edullisesti 1 - 3 paino-% perustuen esikyp-sennetyn pastan painoon.

•' »

Edullisessa suoritusmuodossa ennen sekoittamista veden tai veden ja kastikkeen yhdistelmän kanssa osittain kuivattu esikypsennetty pasta jäähdytetään 25 lämpötilaan 0 - 15°C ja edullisesti 2 - 7°C. Sekoitettaessa osittain kuivattua esikypsennettyä pastaa veden kanssa lisätyn veden määrä voi olla 2-10 ker-<( taa osittain kuivatun esikypsennetyn pastan määrä, kun taas sekoitettaessa kastikkeen ja veden kanssa kastikkeen määrä voi olla 1 - 3 kertaa osittain kuivatun esikypsennetyn pastan määrä painomäärien pohjalta yhdessä pienen 30 vesimäärän kanssa, perustuen kypsennetystä pastasta poistetun veden määrään osittaisen kuivaamisen vaiheen aikana. Tämä lisätyn veden määrä on 1 edullisesti yhtä suuri tai pienempi kuin osittaisen kuivaamisen vaiheen aikana 104534 5 poistetun veden määrä riippuen halutusta kiinteysasteesta: vähemmän vettä antaa kiinteämmän rakenteen.

- Esillä olevan keksinnön mukaisen jäädytetyn pastatuotteen valmistusta varten 5 osittain kuivattu esikypsennetty pasta yhdessä lisätyn kastikkeen tai veden kanssa syväjäädytetään, edullisesti sopivassa pakkauksessa varastointia varten. Kulutusta varten pakastettu pasta voidaan sulattaa, esimerkiksi mikroaalto-kuumennuksella ja sitten uudelleenkuumentaa.

10 Seuraavat esimerkit kuvaavat edelleen esillä olevaa keksintöä. Esimerkeissä pastan kiinteyslukemat saavutettiin 50 g pastoista sijoitettuina Kramer-kenno-leikkauspuristimeen (TA-XT2 tekstuurianalysointilaitteessa).

ESIMERKKI 1 15

Pastataikinaseos, jossa on 77,5 % Durum-jauhoa ja 22,5 % vettä, valmistettiin ja suulakepuristettiin mutkamakaronin pastamuotoon. Mutkamakaroni keitettiin kosteuspitoisuuteen 62,8 % päällystettiin sitten 2 %:lla voita ja kuivattiin osittain leijupetikuumailmakuivaimessa lämpötilassa 149 - 163°C 3 minuutin ajan kos-20 teuspitoisuuteen 46,2 %. Nämä osittain kuivatut makaronit (25,1 %) sekoitettiin 64,4 % juustokastiketta ja 10,5 % vettä kanssa ja pakastettiin sitten.

• I

5 kuukauden varastoinnin jälkeen nämä pakastetut makaronit kuumennettiin uunissa 204°C:ssa 1 tunnin ajan, ia pidettiin lämpimänä höyrypöydällä 45 25 minuuttia. Makaronin kiinteys ja kosteuspitoisuus määritettiin ja havaittiin olevan, kuten esitetty taulukossa 1.

7 · t TAULUKK01 * 30 Näyteolosuhteet Kiinteys Kosteuspitoisuus

Uunikuumennuksen jälkeen 8,3 kg 71,5% Höyrypöydällä pidon jälkeen 7,4 kg 76,6% 104534 6

VERTAILUESIMERKKIA

Esimerkissä 1 kuvatun kanssa samanlainen toimenpide toteutettiin lukuunottamatta sitä, että esikypsennettyä makaronia ei päällystetty voilla, sitä ei kuivattu s 5 osittain ja 35,6 % makaronia sekoitettiin 64,4 % kanssa juustokastiketta (ilman lisättyä vettä) ennen jäädytystä. Kiinteys ja kosteuspitoisuus on esitetty taulukossa 2.

TAULUKKO 2 10 Näyteolosuhteet Kiinteys Kosteuspitoisuus

Uunikuumennuksen jälkeen 6,9 kg 76,0 % Höyrypöydällä pidon jälkeen 5,8 kg 77,3 % 15 Nämä tulokset osoittavat, että kiinteys on merkittävästi huonompi kuin esimerkin 1 makaronin kiinteys.

VERTAILUESIMERKKI B

20

Mutkamakaronipastat, jotka oli valmistettu, kuten esimerkissä 1, kuivattiin kos-teuskuivaimessa (75 - 80 % suhteellinen kosteus) 49 - 55°C:ssa 7 tuntia kosteuspitoisuuteen 12,8 %. Dehydratoitu mutkamakaroni keitettiin sitten kosteuspitoisuuteen 62,6 % ja 35,6 % näitä kypsennettyjä makaroneja sekoitettiin 25 64,4 % kanssa juustokastiketta ennen pakastamista. Kiinteys ja kosteuspitoi suudet on esitetty taulukossa 3.

« TAULUKKO 3 i 30 Näyteolosuhteet Kiinteys Kosteuspitoisuus

Uunikuumennuksen jälkeen 7,7 kg 74,1% Höyrypöydällä pidon jälkeen 7,0 kg 76,8 % 104534 7 Nämä tulokset osoittavat, että dehydratoidun kypsennetyn makaronin kiinteys on vähäisempi kuin esimerkin 1 makaronin kiinteys.

ESIMERKKI 2 5

Kuivia lingviinejä (9-13 % kosteuspitoisuus) keitettiin kosteuspitoisuuteen 63 %, päällystettiin 2 paino-%:lla voita ja osittain kuivattiin lämpötilassa 176°C 5 minuutin ajan kosteuspitoisuuteen 50,5 %. 70 g näitä osittain kuivattuja lingviinejä pakattiin 270 g vesimäärän kanssa ja pakastettiin.

10

Yhden viikon ja vastaavasti kymmenen kuukauden varastoinnin jälkeen pakastetussa tilassa nämä pakastetut linqviinit mikroaaltokuumennettiin suurella teholla viiden minuutin ajan ja kiinteys ja kosteuspitoisuudet määritettiin, kuten esimerkissä 1. Tulokset on esitetty taulukossa 4.

15 TAULUKKO 4 Näyteolosuhteet Pastan Kosteuspitoisuus kiinteys 20 1 viikon varastointi 9,2 kg 68,9 % . 10 kuukauden varastointi 8,4 kg 73,9% Nämä tulokset osoittavat erinomaisen pastan kiinteyden.

25 ESIMERKKI 3

i” · I

·' Esimerkissä 2 kuvatun kanssa samanlainen toimenpide toteutettiin mutta en nen pakkausta veden kanssa osittain kuivatut lingviinit jäähdytettiin 20 minuut-30 tia. Kiinteys ja kosteuspitoisuudet on esitetty taulukossa 5.

* 8 104534 TAULUKKO 5 Näyteolosuhteet Pastan Kosteuspitoisuus kiinteys 5 1 viikon varastointi 9,5 kg 66,7 % 10 kuukauden varastointi 8,7 kg 73,0% Nämä tulokset osoittavat, että jäähdytysvaihe ennen pakkausta veden kanssa 10 auttaa ylläpitämään jopa enemmän pastan kiinteyttä ja alentamaan edelleen veden absorptiota verrattuna esimerkkiin 2.

VERTAILUESIMERKKI C

15 Kuivia lingviinejä keitettiin 63 % kosteuspitoisuuteen, päällystettiin 2 paino-%:lla voita ja 70 g näitä päällystettyjä lingviinejä pakattiin 270 g vesimäärän kanssa ja pakastettiin.

Kiinteys ja kosteuspitoisuudet 1 viikon ja vastaavasti 10 kuukauden varastoin-20 nin jälkeen pakastetussa tilassa, jota seuraa mikroaaltokuumennus täydellä teholla 5 minuutin ajan, on esitetty taulukossa 6.

•« TAULUKKO 6 25 Näyteolosuhteet Pastan Kosteuspitoisuus kiinteys

I I

1 viikon varastointi 8,6 kg 73,4 % 10 kuukauden varastointi 7,1kg 76,9% Nämä tulokset osoittavat merkittävästi alempaa lingviinien kiinteyttä ja lisääntynyttä kosteuspitoisuutta verrattuna esimerkkien 2 ja 3 lingviineihin. i 30

Claims (13)

104534

1. Menetelmä jäädytetyn pastan valmistamiseksi, tunnettu siitä, että siihen kuuluu pastan muotoisen taikinan tai dehydratoidun pastan esikeittäminen, 5 esikeitetyn pastan osittainen kuivaaminen, sekoittaminen joko veden ja kastikkeen yhdistelmän kanssa tai pelkästään veden kanssa ja sitten pakastaminen.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pastataikina on pastan muodossa, joka on aikaansaatu suulakepuristamalla tai tekemällä 10 raaka pastataikina levyiksi ja leikkaamalla.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pastan muotoinen taikina on levyn muodossa käytettäväksi täytettyjä pastoja varten, valmistettuna suulakepuristamalla tai levyttämällä raaka pastataikina. 15

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pastan muotoinen taikina kuivataan ennen esikypsennystä.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että raaka pas-20 tan muotoinen taikina esikypsennetään kuumentamalla vedessä vähintään 97°C lämpötilassa kosteuspitoisuuteen 60 - 70 %. • ·

6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että esikypsen-netty pasta kuivataan osittain kosteuspitoisuuteen 40 - 60 %. 25

7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että osittainen - ·; kuivaaminen toteutetaan lämpötilassa 120 - 185°C 1-15 minuutin ajan. «

8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että esikypsen-30 netty pasta päällystetään kiinteällä tai nestemäisellä ruoaksi hyväksytyllä rasvaisella materiaalilla ennen osittaista kuivaamista. 104534

9. Patenttivaatimuksen 8 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että rasvainen materiaali on maissiöljy, oliiviöljy, puuvillansiemenöljy, voi, kerma tai margariini.

10. Patenttivaatimuksen 8 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että rasvaisen * 5 materiaalin määrä esikypsennetyssä pastassa on 0,5 - 5 paino-% perustuen esikypsennetyn pastan painoon.

11. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että ennen sekoittamista veden tai veden ja kastikkeen kanssa, osittain kuivattu esikypsen- 10 netty pasta jäähdytetään lämpötilaan 0 -15°C.

12. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sekoitettaessa veden kanssa veden määrä, joka sekoitetaan osittain kuivatun esikypsennetyn pastan kanssa, on 2 -10 kertaa osittain kuivatun esikypsennetyn pastan 15 määrä.

13. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sekoitettaessa veden ja kastikkeen yhdistelmän kanssa kastikkeen määrä, joka sekoitetaan osittain kuivatun esikypsennetyn pastan kanssa, on 1 - 3 kertaa osittain 20 kuivatun esikypsennetyn pastan määrä painoon perustuen yhdessä veden määrän kanssa, joka on samanarvoinen tai pienempi kuin sen veden määrä, joka on poistettu osittaisen kuivaamisvaiheen aikana. • « « « 9 104534