BRPI0100028B1 - processo destinado à fabricação de um produto alimentício,dispositivo de coextrusão e produto alimentício - Google Patents

Abstract

<b>processo de coextrusão com cânulas de coextrusão<d> processo destinado a fabricação de um produto alimentício (5), compreendendo um envoltório sólido revestindo pelo menos um recheio, num dispositivo de coextrusão (1), compreendendo uma fieira de coextrusão (6), alimentada com base protéica e o material ou os materiais de recheio, compreendendo as etapas sucessivas de: formação, numa primeira seção (s1) da fieira (6), do envoltório o qual se solidifica por efeito térmico, estando esta primeira seção atravessada longitudinalmente por pelo menos uma cânula (14) de transferência de recheio, uma cânula por material de recheio, e desembocando numa segunda seção (s2) da fieira (6); recheio, na segunda seção (s2) da fieira, do envoltório sólido formado na primeira parte da fieira com o material ou os materiais de recheio saindo da cânula ou das cânulas (14, 27, 28, 29) atravessando a primeira seção; recuperação do produto, compreendendo o envoltório externo preenchido com o material ou os materiais de recheio, na saída (21) da fieira.

Description

PROCESSO DESTINADO À FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO, DISPOSITIVO DE COEXTRUSÃO E PRODUTO ALIMENTÍCIO A invenção tem por objetivo um produto alimentício do tipo especialidade alimentícia recheada, um processo de fabricação de um tal produto e também um dispositivo colocando em prática este processo. Já são conhecidos processos de coextrusão de alimentos, bem como sistemas que são somente de extrusão de alimentos ou não os quais se aproximam devido à sua concepção da coextrusão. É conhecido por exemplo um sistema utilizado sobretudo na fabricação de produtos de pastelaria, conhecido pelo profissional desta área sob o nome de "RHEON", o qual compreende um aparelho integrado constituído por 2 bombas com asinhas com o seu recipiente de mistura se juntando ao nível de uma cabeça de coextrusão padrão. A massa que envolve o produto é formada ao mesmo tempo que o recheio numa fieira muito curta (de 2 a 3 centímetros). Nenhum cozimento é possível dentro deste aparelho o qual suporta muito dificilmente matérias-primas muito quentes, isto é, acima de 60°C. Este sistema é complexo de ser montado e desmontado, possui pelo menos trinta peças mecânicas e por isso é difícil limpá-lo quando se trata de queijo. Este sistema é utilizado sobretudo para coextrusão de formas de tamanho grande, do tipo de bolos recheados, pãezinhos recheados, palitos de grosso diâmetro (de no mínimo 20 mm de diâmetro) , ou tipo nhoque.

Principalmente com o queijo, pequenas peças do tipo palitinhos de queijo de 10 a 15 mm de diâmetro, ou menos até, não podem ser confeccionadas sem modificações importantes do aparelho. O custo e a baixa capacidade da máquina são elementos negativos para a produção econômica de pequenas peças, tais como de palitinhos de queijo ou similares recheados. É conhecido igualmente um processo análogo ao processo precedente, chamado habitualmente de "VEMAG" com a diferença que o aparelho não é integrado num mesmo aparelho. Na verdade tratam-se de 2 dispositivos conjugados com uma cabeça de coextrusão. Esta última é igualmente muito pequena e permanece com o diâmetro superior a 20 mm, em geral/ para obtenção de um produto com custo de produção razoável.

Em todos esses casos o custo do sistema seria proibitivo para pequenas peças, tais como palitinhos alimentícios recheados, sobretudo de queijo. É conhecido igualmente um processo de colocação do recheio por injeção. De fato existem produtos que se assemelham ao produtos confeccionados por coextrusão, tipo "brioches", recheados após o cozimento com a ajuda de uma agulha de injeção. Este sistema não é aplicável ao queijos de maneira geral. São conhecidos igualmente produtos do tipo recheados, podendo se assemelhar aos produtos confeccionados por coextrusão. Por exemplo partindo de um produto enrolado à partir de uma tira de 2 a 3 mm de espessura e de 10 cm de largura, este tipo de produto é obtido colocando um recheio no centro desta tira antes do enrolamento. É o caso, por exemplo, de produtos do tipo pão recheado com chocolate. Um processo como este podería ser aplicado ao queijo em certas condições de formulação, sobretudo em relação às propriedades de colagem e soldagem da massa com queijo. O resultado, em termos de produto obtido, é muito diferente daquele de uma especialidade de queijo recheada tal como ela será descrita. São conhecidos igualmente sistemas de co-pressão ou outros sistemas de dispositivos de pressão, permitindo a realização da co-pressão na fabricação de salsichas. O resultado se apresenta por exemplo sob a forma de salsichas contendo em seu interior um recheio de queijo. O sistema é dificilmente adaptável aos queijos com alto teor de extrato seco descritos no texto que se segue.

Esta invenção visa à obtenção de especialidades alimentícias recheadas, com pequena dimensão, sobretudo à base de queijo, tipicamente com diâmetro inferior a 20mm, sobretudo de 10 a 15 mm, superando as inconveniências do método anterior para a obtenção de um tal tipo de produto.

Esta invenção visa igualmente a obtenção deste tipo de produtos utilizando massas de queijos que contenham extrato seco elevado, notadamente atingindo 50 a 60%. Com os sistemas de coextrusão do método anterior, as forças, de ruptura nesta fieira de coextrusão são muito elevadas para que se obtenha um bom acabamento do produto. A invenção visa igualmente a utilização de uma grande variedade possível de formulações para a fabricação dos produtos desejados.

Num primeiro aspecto a invenção se refere a um processo destinado à fabricação de um produto alimentício compreendendo uma massa sólida envolvendo pelo menos um recheio, a partir de uma base alimentar destinada a formar o envoltório do produto e de pelo menos um material alimentar de recheio, dentro de um dispositivo de coextrusão incluindo uma fieira de coextrusão alimentada pela base alimentar e o(os) material(ais) de recheio, este processo compreendendo as seguintes etapas sucessivas: formação do envoltório numa primeira seção da fieira, o qual se solidifica por efeito térmico, estando esta primeira seção atravessada longitudinalmente por pelo menos uma cânula de transferência do recheio, uma cânula para cada material de recheio, e desembocando numa segunda seção da fieira, estando o início da segunda seção definido pela extremidade de saída da cânula de menor comprimento; recheio na segunda seção da fieira, do envoltório sólido formado na primeira seção da fieira com o material ou os materiais de recheio saindo da cânula ou das cânulas que atravessam a primeira seção; recuperação na saída da fieira do produto compreendendo o envoltório externo preenchido com o(s) material (ais) de recheio. A base alimentar é tipicamente protéica, e pode ser polissacarídica.

Segundo uma primeira maneira de confecção, o envoltório é formado na primeira seção da fieira por resfriamento, tipicamente por circulação de água ou outro fluido análogo.

Segundo um modo de confecção, são utilizados para o material do envoltório queijos naturais, coalhos frescos ou especialidades de queijos não derretidos.

Segundo um outro modo, são utilizados para o material do envoltório queijos derretidos, especialidades de queijos derretidos, salgados ou não.

Segundo um tipo de confecção o processo compreende as seguintes etapas: preparação do recheio e do envoltório a uma temperatura próxima de 90°C dentro dos funis de alimentação; resfriamento do recheio a uma temperatura próxima de 80°C e resfriamento do envoltório a uma temperatura próxima de 80°C, entre os funis de alimentação e a cabeça de coextrusão; extrusão do envoltório, com resfriamento da primeira seção fieira a uma temperatura próxima de 50°C, de modo a solidificar o envoltório; extrusão do recheio que preenche o envoltório produzido na primeira seção, com o resfriamento da segunda seção da fieira a uma temperatura próxima de 30°C, o produto sai da fieira a uma temperatura próxima de 38°C.

Definições: TE = temperatura do envoltório no funil de alimentação do sistema. TFN = Temperatura do recheio n dentro do funil de alimentação. TFIL1 = Temperatura média da parede da fieira correspondendo ao comprimento Ll. TFILn = Temperatura média da parede da fieira correspondendo ao comprimento Ln - {Ln - 1). TP1= Temperatura média do produto na saída da cânula 1. TPn = Temperatura média do produto na saída da cânula n. TFILFIN = Temperatura média da parede da fieira correspondendo ao comprimento L - Ln. TPFIN = Temperatura média do produto na saída da fieira.

Segundo uma confecção as temperaturas dentro do dispositivo de coextrusão seguem a lei: TE = TFn = TFIL1 - TFILn = TFLFIN = TP1 = TPn = TPFIN = 2-10 °C.

Segundo uma outra confecção, por um processo denominado "a quente”, sendo o envoltório e o(s) recheio(s) introduzido(s) entre 30 e 80°C, as temperaturas no dispositivo de coextrusão seguem a lei: TE = Tfn = 30-80°C; 80°C > TFIL1 > TFILn >TFILFIN = 300C; TP1 = TPn = TPFIN = 70 a 35°C.

Segundo uma outra confecção, dentro de um processo chamado "a alta temperatura”, sendo o envoltório e o(s) recheio(s) introduzido(s) entre 90 e 100°C, as temperaturas dentro do dispositivo de coextrusão seguem a lei: TE = Tfn = 90 - 100°C; 80°C> TFIL1> TFILn > TFILFIN = 300C; TPl=TPn=TPFIN= 85 a 95°C.

De acordo com uma segunda forma de confecção o envoltório é fechado por aquecimento, por coagulação térmica a uma temperatura superior a 50°C, tipicamente entre 80 e 100°C. São utilizados por exemplo neste modo de confecção, como material de envoltório produtos compostos à base de carne bovina, ovos, carne de peixe ou kani.

Segundo uma confecção o dispositivo de coextrusão segue a lei: TE= Tfn = 2-500C; TFIL1 = TFILn = TFILFIN > 80 - 100°C; TP1 = TPn = TPFIN= 60 - 80°C no centro.

Segundo uma outra forma de confecção o processo compreende as seguintes etapas: - preparação do recheio a uma temperatura TFn próxima de 90°C e do envoltório a uma temperatura TE próxima de 7°C dentro dos funis de alimentação; - resfriamento entre os funis de alimentação e a cabeça de coextrusão, a uma temperatura aproximada de 75°C para o recheio e a uma temperatura aproximada de 4°C para o envoltório; - reaquecimento a uma temperatura TFIL1 aproximada de 45°C da primeira seção da fieira de modo a fluidificar o envoltório; - resfriamento a uma temperatura TFILFIN aproximada de 25°C da segunda seção da fieira, sendo o recheio introduzido dentro do envoltório a uma temperatura aproximada de 50°C, tendo o produto na saida da fieira uma temperatura TPFIN aproximada de 28°C.

Segundo uma forma de realização o processo compreende as seguintes etapas: preparação do recheio e do envoltório a uma temperatura aproximada de 4°C; manutenção do recheio a frio a uma temperatura aproximada de 4°C até a cabeça de coextrusão e em paralelo reaquecimento do envoltório a uma temperatura próxima de 50°C entre o funil de alimentação e a cabeça de coextrusão; aquecimento da primeira seção da fieira a uma temperatura TFIL1 aproximada de 98°C de modo a solidificar o envoltório por coagulação térmica; aquecimento da segunda seção da fieira sendo o recheio introduzido dentro do envoltório a uma temperatura TPl aproximada de 50°C. O produto saindo da fieira de extrusão tem uma temperatura próxima de 80°C.

No Io e no 2o modos de realização são utilizados tipicamente como materiais de recheio de produtos compostos à base de queijos, de carne, de ovos, de carne de peixes, de kani, de frutas e de legumes.

Além do mais os materiais de envoltório tem um extrato seco que pode atingir 60%, e tipicamente da ordem de 30 a 50%.

Segundo o processo a cabeça de coextrusão é alimentada por 2 bombas simples com funis de alimentação, respectivamente para os materiais do recheio e para os materiais do envoltório.

Segundo uma confecção, as bombas de transferência dos funis são ligadas para o dispositivo de coextrusão, diretamente sobre o sistema de coextrusão.

Segundo uma outra confecção, as bombas são ligadas a um sistema intermediário fechado, munido de um trocador de calor, de maneira a controlar a temperatura dos materiais logo antes de sua entrada na cabeça de coextrusão.

Segundo uma confecção, a pressão e a repartição do fluxo de matéria destinados a formar o envoltório, são regulados com a ajuda de uma placa de difusão inserida no canal do envoltório do produto.

Segundo uma confecção são agrupados vários segmentos que passaram pelo processo de coextrusão, eventualmente com um agente gelificador, depois eles são tratados termicamente de maneira a se obter um bloco reconstituído que possa ser fatiado.

Tipicamente o produto na saída da fieira é fatiado depois é condicionado, de forma contínua ou descontínua. A velocidade linear de escoamento do produto na saída da fieira, é compreendida tipicamente entre 5 e 10 metros por minuto.

De acordo com o segundo aspecto a invenção diz respeito a um dispositivo de coextrusão colocando em funcionamento o processo descrito anteriormente, incluindo o dispositivo: meios de alimentação dos materiais do envoltório do produto; meios de alimentação dos materiais de recheio do produto; uma câmara de coextrusão contendo uma cabeça de coextrusão prolongada por uma linha de coextrusão; os primeiros meios de transferência dos materiais de envoltório até o interior da câmara de coextrusão; .....-....os. segundos meios, de transferência dos ..materiais de recheio até a cabeça de coextrusão sem misturar os materiais de recheio e os materiais do envoltório; a linha de coextrusão longitudinal incluindo: uma primeira seção da fieira dentro da qual se desenvolve a etapa de formação do envoltório sólido, sendo esta primeira seção atravessada por pelo menos uma cânula, sendo o final da primeira seção definido pela extremidade de saida da cânula de menor comprimento, cada cânula transferindo um material de recheio, o material do envoltório saindo da cabeça de coextrusão sendo transferido entre a parede interna da fieira e a parede externa da cânula ou das cânulas; uma segunda seção, a partir da saida da cânula ou das cânulas, até a saida da fieira segunda seção na qual ocorre o revestimento do recheio saindo da cânula para o envoltório sólido.

As cânulas são concêntricas sendo a cânula mais periférica a mais curta, ou não concêntricas. 0 comprimento LI da cânula mais curta é de pelo menos 10 cm para que o envoltório se solidifique e tipicamente de 30 a 150 cm, sendo a diferença de comprimento L da fieira e o comprimento Ln da cânula mais longa de pelo menos 10 cm e tipicamente de 30 a 600 cm. O dispositivo compreende meios de regulação da temperatura a nível dos primeiros meios de transferência, meios de regulação da temperatura a nível do segundos meios de. transferência, meios de regulação da temperatura na primeira seção da fieira, meios de regulação da temperatura na segunda seção da fieira. A fieira é tipicamente de seção circular, em forma de paralelepipedo ou lúdica. A fieira é na seção transversal de forma idêntica ou diferente daquela da{s) cânula(s). A fieira tem na seção transversal um diâmetro compreendido entre 5 e 50 mm, e de preferência 7 a 20 mm. Tipicamente a seção da fieira é compreendida.entre 1, 2 e 5 vezes a. seção da cânula. - - De acordo com um terceiro aspecto a invenção, ele diz respeito a um produto alimentício do tipo especialidade alimentar recheada, obtido colocando em funcionamento o processo descrito anteriormente/ o produto compreendendo um envoltório sólido o qual se estende longitudinalmente revestindo pelo menos um recheio, tendo o produto na sua seção transversal uma dimensão inferior a 10 mm e tipicamente compreendida entre 10 e 20 mm. A sua seção transversal é em forma de paralelepípedo, arredondada ou de forma lúdica.

Após fatiado, seu comprimento é compreendido tipicamente entre uma a dez vezes sua largura na seção transversal. 0 recheio tem uma composição a base de queijo ou não compreendendo o grupo de produtos pastosos a base de frios, peixes ou outros produtos do mar, frutas, ervas, especiarias e aromas.

Segundo uma confecção o produto compreende pelo menos três camadas concêntricas, sendo o envoltório externo composto de derivado do queijo.

De acordo com a invenção o produto compreende um envoltório sólido composto de um derivado do queijo se estendendo longitudinalmente revestindo pelo menos um recheio, tendo o produto na sua seção transversal uma dimensão inferior a 20 mm e tipicamente compreendida entre 10 a 20 mm, e tendo o envoltório um extrato seco compreendido entre 40 e 60%, podendo o produto desta forma ser amassado sem colar. 0 produto alimentício se apresenta segundo a variante sob a forma de um bloco reconstituído, passível de ser fatiado, obtido pela colocação de vários produtos juntos tal como descrito anteriormente, comportando este produto reconstituído uma pluralidade de canais guarnecidos de recheio.

Outros objetivos e vantagens da invenção aparecerão ao longo da descrição que será feita em referência às figuras anexadas nas quais: a figura 1 é uma vista esquemática do dispositivo de coextrusão segundo o modo de realização da invenção utilizando uma fieira compreendendo uma cânula para efetuar o recheio; a figura 2 é uma vista esquemática parcial aumentada ao nível da fieira de um dispositivo de coextrusão de acordo com uma outra forma de realização da invenção, compreendendo a fieira três cânulas para efetuar o recheio; as figuras 3 a 30 representam algumas variações do preparo da forma geral dos produtos alimentícios não limitativos da forma geral de produtos alimentícios em conformidade com a invenção, em corte transversal, não estando o material de recheio representado; as figuras 4a a 4f representam algumas variações do preparo não limitativas dos produtos alimentícios em conformidade com a invenção em corte transversal, estando o material de recheio interno e o material do envoltório externo representados respectivamente por claro e escuro, compreendendo a fieira uma cânula para efetuar o recheio, fazendo variar a forma da fieira e da cânula; as figuras 5a a 5c representam algumas variações de realização não limitativas de produtos alimentícios em conformidade com a invenção, em corte transversal, obtidas com cânulas para efetuar recheios diferentes, por uma mesma fieira, estando as cânulas centradas; as figuras 6a até 6g representam algumas variações de. realização não limitativas de produtos alimentares em conformidade com a invenção, em corte transversal, sendo a fieira composta por várias cânulas; as figuras 7a até 7c representam variações de confecção não limitativas de produtos alimentares em conformidade com a invenção, em corte transversal, obtidos com cânulas de recheio diferentes para uma mesma fieira, sendo as cânulas descentradas; as figuras 8a até 8e representam algumas variações de, realização não limitativas de produtos alimentares em conformidade com a invenção, ilustrando várias possibilidades de corte ou pínçagem dos produtos. A Tabela 1 representa as temperaturas de funcionamento em várias zonas do dispositivo de coextrusão segundo a invenção, em conformidade com um modo de confecção do tipo coextrusão a quente e dois modos de confecção do tipo coextrusão a frio. A seguir, descrevemos um primeiro modo de confecção da invenção: Ura dispositivo 1 de coextrusão é utilizado, permitindo fabricar a partir de um material de envelope 3 e de um material de recheio 4 um produto coextrudado 5, por coextrusão numa fieira de coextrusão 6. 0 material de envoltório 3 é introduzido num funil de alimentação 7, de volume normalmente da ordem de 50 litros. O material de recheio 4 é introduzido num funil de alimentação 8, de volume semelhante. 0 material de envoltório é um material de tipo de base protéica de derivado do queijo.

Os funis 7 e 8 incluem meios de dosagem da quantidade na saída destes funis e meios de regulação da temperatura do material de envoltório e do material de recheio. Os funis 7, 8 desembocam respetivamente em reservatórios de alimentação 7a, 8a. O material de envoltório 3 é conduzido por meios iniciais de transferência 9, na saída do reservatório 7a, em direção a uma cabeça de coextrusão 11. Da mesma forma, o material de recheio 4 é conduzido por meios ulteriores de transferência em direção à cabeça de coextrusão 11. Os meios iniciais e ulteriores de transferência 9, 10 consistem de condutos para uso alimentar. A vazão nestes condutos é da ordem de 50 até 100 Kg/h. A cabeça de coextrusão 11 inclui uma câmara de coextrusão 12.

Os meios de transferência 9 do material de envoltório desembocam na câmara 12 por uma zona.de entrada 12a.

Os meios de transferência 10 do recheio desembocam na cabeça de coextrusão a nível de uma entrada 13. A parte extrema 13a dos meios de transferência 10 fica se comunicando de forma estanque com a parte extrema 13b de uma cânula 14.

Esta cânula 14 inclui: uma primeira parte 15, situada na câmara 12 da cabeça 11; uma segunda parte 16 fora da cabeça 11, portanto na fieira 6. 0 dispositivo 1 inclui, entre o funil 7 e a cabeça 11, sobre uma parte do conduto de transferência 9, meios de regulação 18 da temperatura do material de envoltório. 0 dispositivo 1 inclui também meios de regulação 19 da temperatura do material de recheio, entre o funil 8 e a cabeça 11. A seguir descrevemos mais precisamente a fieira 6 e a fabricação do produto 5 por coextrusão. A fieira 6 apresenta uma primeira extremidade 20 na saida da cabeça de coextrusão 11, e uma segunda extremidade 21 onde desemboca o produto coextrusado. A fieira 6 inclui sucessivamente uma primeira seção SI de um comprimento Ll, uma segunda seção S2 de comprimento L2. O comprimento Ll é o comprimento da fieira 6 a partir do plano P da extremidade 20.

Este comprimento Ll é o comprimento da fieira 6 incluindo a parte da cânula 14 situada na fieira 6. Neste comprimento Ll, o material de recheio F marca a cânula 14, até a extremidade 22 desta cânula 14. São previstos meios térmicos 25 para modificar a temperatura do material de envoltório e do material de recheio circulando na primeira seção. Estes meios térmicos 25 são por exemplo um envoltório duplo, uma resistência elétrica, um banho de óleo ou de outros fluidos.

Por motivos de espaço não podemos colocar meios térmicos 25 sobre um comprimento L4 no inicio..de. fieira 6.......

No comprimento Ll, o envoltório do produto é formado por solidificação como descrito detalhadamente mais adiante. A temperatura fornecida pelos meios térmicos 25 é Tl, a temperatura de saída destes meios térmicos é TI. A fieira 6 apresenta em continuação à primeira seção Ll, a segunda seção de comprimento L 2 que não inclui mais a cânula 14. Esta seção L2 inclui segundos meios térmicos 26 análogos aos primeiros meios térmicos 25.

Segundo uma variação, temos Ll=150cm e L=4C0 cm. Segundo uma outra variante temos Ll=30cm e L=250cm.

A temperatura fornecida por estes meios térmicos 26 é Γ2, a temperatura na saída destes meios térmicos 26 é T2. A segunda seção L2 inclui uma seção S'3, entre os meios térmicos 25 e os meios térmicos 26. A primeira seção SI inclui uma seção S'3 de comprimento L'3 entre a cabeça de coextrusão 11 e os meios térmicos 25.

Representamos no quadro 1, um exemplo de confecção preciso do processo segundo a invenção nos dois modos de confecção possíveis. A Tabela 1 indica: a temperatura Tf do recheio no funil de alimentação 8, as temperaturas de entrada T3 e de saída T'3 dos meios térmicos 19, a temperatura 13 do material de recheio saindo desta zona e chegando na cânula 14, a temperatura TE do material de envoltório no funil de alimentação 7, as temperaturas de entrada T4 e de saída T'4 dos meios de regulação 18, a temperatura t4 do material de envoltório na saída dos meios de regulação 18 e chegando na câmara de coextrusão 12; a temperatura de entrada TI e de saída Τ' 1 dos primeiros meios térmicos 25, a temperatura TP1 média do produto logo na saída da cânula 14; a temperatura de entrada T2 e de saída T'2 dos segundos meios de regulação térmicos 26, a temperatura TP2 do produto na seção L2.

Os materiais de envoltório e de recheio devem poder ser transferidos e bombeados no sistema de coextrusão. Eles podem ser introduzidos no funil de alimentação tanto sob forma fluida como sob a forma viscosa, devendo a viscosidade ser inferior a valores capazes de bloquear o dispositivo, por exemplo da ordem de 50 000 a 100 000 centipoises, até mesmo 1.000.000 de centipoises isto com uma pressão de bombeamento podendo atingir 20 até 50 bars.

Segundo um primeiro modo de confecção, o sistema de coextrusão é um sistema de coextrusão a quente. De acordo com um segundo modo de confecção, o processo de coextrusão é um processo de coextrusão a frio.

No que tange ao material de envoltório, a coextrusão a quente é destinada particularmente às especialidades obtidas de derivados de queijo derretidos e queijos derretidos, bem como às especialidades obtidas de derivados de queijo não derretidos e a queijos naturais. O material de envoltório inicial fica a uma temperatura TE da ordem de 90°C. Este material é esfriado a nível dos meios de transferência 9, e sucessivamente na saída da fieira, na primeira seção SI e na segunda seção S2.

Este material de envoltório portanto não é termocoagulável, mas é, melhor designando, termofluidificante. A coextrusão a frio é destinada mais particularmente a materiais alimentares compostos a base de carnes, salsicharia, peixes e kani por exemplo. O material de envoltório frio a nível do funil 7 é mantido frio nos meios de transferência 9, e depois reaquecido na seção LI da fieira.

Este material é na sua maioria termocoagulável, tal como preparações a base de carnes, ovos, soro lácteo de derivados de queijo, carne de peixes, kani.

Tanto na coextrusão a quente como na coextrusão a frio, a formação do envoltório e do recheio é feita de forma contínua, porém deslocada no tempo: formação do envoltório na seção SI e depois formação do recheio na seção. S2......... A cânula 14, por exemplo, possui um diâmetro d= 12 mm e a fieira 6 possui um diâmetro D=l8mm.

Tanto na coextrusão a quente como a frio, a composição dos produtos 5 pode envolver outros ingredientes secundários e aditivos destinados a melhorar a percepção sensorial do produto acabado, sua capacidade de ser tratado por máquinas, sua conservação e seu aspeto externo principalmente.

Estes ingredientes secundários podem ser hidrocolóides alimentares (amidos, amidos modificados, gelatinas, gomas, carrageninas, etc.), proteínas vegetais ou animais (proteínas de trigo, de soja, proteínas de ovo, de soro lácteo, etc.) conservantes (ácidos sórbicos, sorbatos, nisina, nitritos, etc.), aromas e especiarias, gordura animal ou vegetal (manteiga, creme, MGLA (matérias gordas lácteas anidras), óleo de colza, de girassol, manteiga de cacau, etc.), sais (sal fino, polifosfatos, cloretos de cálcio, etc.), corantes (carmim de cochonilha, urucum, páprica, etc.) preparações açucaradas (doce de leite, compotas de frutas, doces de frutas, frutas secas, creme de castanha, chocolate, caramelo, nugá, cereais secos e açucarados, etc.) extratos de frutas ou de legumes assim como sementes ressecadas. A geometria do sistema dê fieira 6 e cânula 14 pode ser muito diferente.

Segundo um modo de confecção, o dispositivo de coextrusão inclui uma fieira 6, comum a várias cânulas 14 (figura 2) . 0 sistema de coextrusão inclui: uma cânula central 27, de um comprimento L3 e incluindo um dispositivo de fixação e centragem 35 desta cânula 27; uma cânula 28 cercando a cânula 27 num comprimento L2 inferior a L3, e incluindo um dispositivo de fixação e de centragem desta cânula 28; uma cânula 29 cercando as cânulas 27 e 28 num comprimento LI inferior a L2, e incluindo um dispositivo de fixação e de centragem 37 desta cânula 29. A cânula 29 é a mais curta das três e sua extremidade 29b define o fim da primeira seção Sl.

Meios térmicos 30 fornecem uma temperatura TI num comprimento L'l (sensivelmente igual a Ll), meios térmicos 31 fornecem uma temperatura T2 num comprimento L' 2 (sensivelmente igual a L2-L1), meios térmicos 33 fornecem uma temperatura T3 num comprimento L'3 (sensivelmente igual a L3-L2), meios térmicos 34 fornecem uma temperatura T4 num comprimento 1/ 4. A espessura das paredes das cânulas é por exemplo da ordem de l,5mm. 0 comprimento da fieira total é L. Segundo uma variante Ll=30 cm, L2=L3=40 cm, L=140cm, e segundo uma outra variante Ll—lOOcm, L2=L3=110cm, L=310cm. Os diâmetros são por exemplo para as seções LI, L2, L3: dl=17mm, d2=12mm.

As cânulas 27, 28, 29 são concêntricas e incluem respectivamente um primeiro recheio 27a, um segundo recheio 28a, um terceiro recheio 29a, estando o recheio 29a na periferia.

Ademais, o sistema de coextrusão pode incluir uma placa de difusão associada aos dispositivos de centragem 35, 36, 37. 0 produto obtido tem no seu corte transversal a forma representada na figura 6f. A partir dos modos de confecção precedentemente descritos com uma cânula e com três cânulas, pode ser entendido que graças ao sistema de coextrusão utilizado, são possíveis várias geometrias para dar ao produto acabado sua forma.

As principais limitações são relativas à usinagem das peças, caso forem metálicas por exemplo. Entretanto, podemos utilizar peças com materiais compostos mais fáceis de serem usinados ou soldados, tais como polímeros ou resinas plásticas para formar as cânulas ou elementos do corpo da cabeça de coextrusão (placa de difusão por exemplo).

Geralmente as fieiras e cânulas são de geometria idêntica no mesmo sentido longitudinal, porém em certas variantes de confecção, é possível perfila-las. A parte a jusante da fieira ou da cânula é deste modo mais larga que a parte a montante. Esta configuração permite aumentar o efeito de coextrusão no orifício de saída da cânula ou da fieira.

Esta redução do diâmetro interno da fieira ou da cânula provoca um aumento da pressão da massa alimentar em movimento, e muitas vezes uma aceleração dos fluxos de matéria no orifício de saída.

Os dispositivos de fixação e de centragem da cânula, tais como os dispositivos 35, 36, 36 de cada cânula 27, 28, 29 são montados sobre uma rótula metálica, o que permite centrar, ou de descentrar a(s) cânula (s) e portanto obter formas originais principalmente lúdicas. Uma placa de difusão é posicionada ao nível das rótulas para regularizar o escoamento das matérias alimentares constituindo o envoltório e os recheios de um nível n+1. 0 produto circulante na cânula central não passa através de uma placa deste tipo. A figura 3 representa várias variantes de realização ilustrando produtos de formas muito diferentes dependendo da(s) cânula(s) utilizada(s). A figura 3 representa esquematicamente uma forma geral do produto coextrudado redondo (3a), quadrado (3b), triangular (3c), em forma de losango (3d) ou coração (3e), retângulo (3f), oval (3g), ortogonal (3i) pinça (3j), nugget (3k), pirâmide (3i), túnel (3m), árvore (3n), flor (3o).

As figuras 4 até 4f representam para algumas destas formas o produto coextrudado incluindo o envoltório externo e o recheio interno. Por exemplo, para a figura 4c, a fieira é de seção quadrada e a cânula interna de seção circular.

As figuras 4, 5a, 5b, 5c representam produtos obtidos a partir de vários quocientes cânula/fieira. 0 quociente do diâmetro da cânula sobre o diâmetro da fieira é nitidamente mais elevado para a figura 5a.

As figuras 6a até 6g representam produtos obtidos a partir de uma fieira comum a várias cânulas. Os recheios são distintos uns dos outros nas figuras 6a até 6b, e se fundem para a figura 6e. Uma forma lúdica é obtida na figura 6d representando um rosto.

As figuras 7a e 7b representam produtos obtidos com auxílio de uma cânula descentrada, a figura 7c representa um produto obtido com auxilio de uma cânula descentrada em eclipse.

Na saída da fieira, o corte em comprimentos diferentes assim como outros tratamentos mecânicos podem dar formas muito diferentes do produto. Por exemplo a figura 8 a ilustra empadas, as figuras 8b e 9 representam um produto em forma de tronco, as figuras 8a, 8d representam produtos fechados pingados, a figura 8 e representa um produto em forma de bola.

Graças ao processo descrito, é possível obter a totalidade destas formas de produtos em produtos de pequenas dimensões, principalmente de um diâmetro inferior a 20 mm. 0 processo permite também a fabricação de produtos de diâmetro elevado por exemplo 50 até 100 mm. As dimensões do produto são determinadas pelas dimensões da fieira e da(s) cânula(s).

Nos processos do método anterior, que não utilizam uma cânula dentro da fieira, a fabricação de produtos de diâmetro inferior a aproximadamente 20 mm torna complexa a montagem e a desmontagem do sistema de coextrusão, acarretando um custo de fabricação nitidamente superior.

Descrevemos a seguir mais precisamente a composição do material do envoltório e do material de recheio.

Segundo uma confecção, a composição do produto coextrudado é análoga a de especialidades de derivados do queijo descritas no documento EP A 260 194. O material do envoltório é obtido a partir de queijos de base designados F1 afinados tendo pelo menos 50% de matéria seca, e mais especificamente a partir de queijos com matéria prensada cozida ou não, sendo excluídos os queijos derretidos. A proporção de gordura sobre matéria seca é, por exemplo da ordem de ou superior a 25%. Um queijo deste tipo não é submetido a sinérese. Queijos apresentando bons resultados são principalmente queijos Holandeses (Gouda, Edam, Mimolette, Leerdameur), ou queijos de massa prensada (Saint-Paulin, Emmenthal, Comté, Cheddar). A este queijo de base F1 a ser tratado, são adicionadas proteínas específicas, notadamente soro lácteo. Estas proteínas são adicionadas quando este queijo fica a uma temperatura incluída entre 40°C e 80°C. 0 queijo designado F2 assim obtido por adjunção (direta ou indireta) ao queijo de base F1 utilizado de proteínas, principalmente de soro lácteo, antes de trazer o queijo a uma temperatura da ordem de 80°C, permite dar a este queijo uma adaptabilidade física permitindo seu tratamento mecânico ulterior, principalmente para o processo de coextrusão segundo a invenção. O material de recheio pode ser objeto de muitas variantes de confecção dependendo do produto alimentar final desejado. Pode ser um produto a base principalmente de queijo ou de salsicharia, ou de pastelaria, ou de confeitaria. O recheio pode ser homogêneo, mais ou menos sólido ou mole, até mesmo mais ou menos líquido, 0 recheio pode ser heterogêneo e comportar pedaços incluídos tais como: frutas, frutos do mar, legumes, presunto, cogumelos, queijo principalmente.

Por exemplo o queijo utilizado para o envoltório é o Gouda jovem cujo extrato seco de 59% e a proporção de gordura sobre seco é de 51,5%. 0 queijo é reduzido em cubos pequenos. Proteínas de soro lácteo numa dosagem de 10% em peso são adicionadas ao queijo e o conjunto é misturado e levado a 8°C mediante aquecimento durante 13 minutos, para formar uma massa homogênea. Esta massa é introduzida no primeiro funil de alimentação 7 do dispositivo de coextrusão 1. O recheio é constituído de queijo fresco "creme duplo" cujo extrato seco é de 44% e a proporção de gordura sobre seco é de 70%. O recheio é introduzido a 73°C aproximadamente no segundo funil 8 da máquina. A passagem na máquina permite realizar um produto comportando até 65% em peso de recheio (correspondendo à forma geral da figura 2).

Apresentamos agora alguns exemplos de formulações elaboradas. Os exemplos 1, 2, 3, 5 seguintes são obtidos com um sistema de coextrusão a quente. Os exemplos 4, 6 seguintes são obtidos com um sistema de coextrusão a frio.

Exemplo 1: coextrudado queijo (envoltório) + preparo de frutas (recheio). Tto envoltório constituído de queijo fundido com 53% de extrato seco e 53% de gordura sobre extrato seco é preparado por mistura a 80°C num misturador a partir de Cheddar jovem, manteiga, água, amido, sais , gelatina, carragenina e aromas. Um recheio com frutas é preparado por mistura a 70°C de um doce de morangos, água, amido água, sacarose, frutose e aromas. O teor em água e a atividade da água do recheio são ajustados para serem compatíveis com as do queijo derretido.

Exemplo 2: coextrudado especialidade a base de queijo (envoltório) + queijo natural (recheio) + caldo coado de frutas (recheio). O envoltório é constituído desta vez de uma mistura a 45°C num misturador com Edam, coalhado lácteo, gelatina (com exclusão de sais fundidos). O primeiro recheio é constituído de um coalho lácteo "duplo creme" com 45% de extrato seco e 72% de gordura sobre extrato seco. Ele é preparado a frio por mistura. 0 segundo recheio é preparado a partir de uma polpa de fruta congelada à qual foi acrescentado açúcar, amido, corante vermelho, aroma e hidrocolóides alimentares. O teor de água e a atividade da água dos dois recheios são ajustados de forma a serem compatíveis com as do queijo derretido.

Exemplo 3: coextrudado de queijo natural + preparo de legumes verdes. O envoltório é constituído de um queijo natural tipo Gouda jovem. Um recheio de legumes é preparado a partir de um purê de legumes fresco ao qual foi acrescentado amido, fibras vegetais, sal da fécula de batata, sorbitol, corante e aroma específico. O teor em água e a atividade do recheio são ajustados para serem compatíveis com as do queijo natural.

Exemplo 4: coextrudado de kani + mousse de salmão.

Um envoltório de kani é preparado a frio num "ralador" a partir de kani de peixe, polpa de peixe, extrato de crustáceo, água, claras de ovo líquidas, fécula de batata, amido de trigo, óleo de aromas. 0 recheio consiste numa mousse de salmão preparado com "ralador" a frio igualmente, a partir de filete de salmão, de polpa de peixe branco , óleo, fécula de batata, creme fresco, claras de ovos liquidas, sal, aroma e corante.

Exemplo 5: Coextrudado massa de padeiro + queijo derretido. 0 envoltório é constituído de uma massa de padeiro tipo massa para bolo de nata, preparada com misturador de padaria. 0 recheio é um queijo derretido tal como descrito no exemplo 1 porém para o qual o teor de água e a atividade da água foram modificadas para serem compatíveis com as da massa de padeiro após cozimento. O conjunto é passado ao forno a 240°C após coextrusão.

Exemplo 6: Coextrudado de massa de padeiro + preparo de carne. 0 envoltório é constituído de uma massa de padeiro tipo "génoise" preparada de forma tradicional. 0 recheio consiste de um preparo de salsicharia do tipo "mousse" de pato tradicional salvo que o teor em água e a atividade da água da "mousse" de pato foram corrigidas de forma a serem compatíveis com a da "génoise" após cozimento.

Graças ao processo segundo a invenção, os produtos obtidos são pinçáveis. Contrariamente aos produtos obtidos pelos processos do método anterior, o produto na saída da fieira tem sua estrutura "acabada". Não sendo pastoso, ele não é aderente, ele é agradável ao toque mesmo para peças pequenas tais como palitinhos.

Descrevemos precedentemente um modo de realização utilizando uma cânula e um outro modo com três cânulas. Apresentamos agora alguns princípios a serem utilizados para definir os parâmetros principais do sistema de coextrusão notadamente os comprimentos das fieiras e das cânulas. 0 sistema difere claramente do método anterior para um comprimento LI da cânula mais curta, de pelo menos 10 cm, LI sendo o comprimento da cânula mais periférica para as cânulas concêntricas dentro da fieira de coextrusão.

No quotidiano, este comprimento LI está mais frequentemente entre 30 e 150 cm de comprimento, o que permite a formação ótima do envoltório externo.

Se L2, L3, ... Ln correspondem aos comprimentos das cânulas adicionais no caso de coextrusão múltipla, L2, L3, ... ou Ln podem ser iguais a Ll, porém o mais freqüentemente, L2 = LI + x cm, L3 = L2 + x cm, ... L(n-l) + x cm, com x compreendido entre 0 e 30 cm. 0 comprimento da fieira é sempre superior ao comprimento da cânula mais periférica (Ll, L2, L3, ... Ln dependendo do caso) . A diferença L-Ln é pelo menos igual a 10 cm, porém, nos casos mais freqüentes de pelo menos 30 até 500 cm. Um comprimento destes, em que é efetuada uma troca térmica importante, é necessário para refrescar ou aquecer em profundidade os vários elementos coextrusados.

Temos por exemplo: para uma fieira com uma cânula (descrita anteriormente) Ll = 150 cm com L = 400 cm Ll = 30 cm com L = 250 cm para uma fieira com três recheios (descrita anteriormente) Ll = 30 cm, L2 = L3 = 40 cm e L = 140 cm Ll = 100 cm, L2 = L3 = 110 cm e L = 310 cm - para uma fieira com dois recheios Ll = 30 cm; L2 = 60cm e L = 4 m Ll = 10 cm ; L2 = 20 cm e L = 80 cm No que diz respeito às temperaturas do sistema, definimos: TE = temperatura do envoltório no funil de alimentação do sistema, TFn = temperatura do recheio n dentro desse funil de alimentação, TFIL 1 = temperatura média da parede da fieira correspondente ao comprimento Ll, TFIL η = temperatura média da parede da fieira correspondente ao comprimento Ln - (Ln-1), TP1 = temperatura média do produto na saída da cânula 1, TPn = temperatura média do produto na saída da cânula n, TFILFIN = temperatura média da parede da fieira correspondente ao comprimento L - Ln, TPFIN = temperatura média do produto na saída da fieira. A partir destas definições, várias configurações de perfis de temperatura são possíveis dependendo: do produto ser termocoagulável ou não; do produto ser elaborado por um processo de fabricação a quente ou a frio; da necessidade de manter uma higiene na totalidade do processo de fabricação do qual a coextrusão é parte.

Nos modos de confecção utilizando como material de envoltório queijos ou especialidades derivadas de queijo ou queijos derretidos ou especialidades derivadas de queijo derretido, é possível trabalhar "totalmente a frio" de modo refrigerado, porém mais freqüentemente, será privilegiado um processo chamado "a quente", até mesmo "a alta temperatura".

Para um processo deste tipo "totalmente a frio", em relação às máquinas "Rhéon" ou "Vemag", a formação do envoltório de forma independente permite obter uma textura externa mais firme, mais lisa e mais homogênea.

Neste caso, TE = TFn = TFIL1 = TFILn = TFILFIN = TP1 = TPn = TPFIN = 2-10° C. Um sistema de refrigeração permite garantir estas temperaturas.

Para um processo deste tipo "a quente", o envoltório e o{s) recheio(s) são introduzidos no equipamento entre 30 e 80° C. Estas temperaturas permitem garantir uma fluidez ótima das misturas alimentares. As zonas de regulação situadas ao longo da fieira permitem controlar o escoamento da solidificação do produto acabado.

Neste caso , TE = TFN = 30-80°C; 80°C > TFIL 1 > TFILn > TFILFIN = 30°C; TPl = TPn = TPFIN = 70 a 35°C.

Para um processo deste tipo "a alta temperatura", o processo é parametrizado para ter uma garantia higiênica muito profunda. De forma geral, o envoltório e o(s) recheio (s) estão a uma temperatura entre 90 e 100°C. No último caso, de um queijo derretido a UAT por exemplo, o funil de alimentação pode ser levado a temperaturas superiores a 100°C. Neste caso, TE = TFn = 90-100^0,- 80°C > TFIL 1 > TFILn > TFILFIN = 30°C; TP1 = TPn = TPFIN = 85 até 35°C.

Nos modos de confecção utilizando envoltórios com base em kani ou preparos de carnes, trata-se principalmente de sistemas termocoaguláveis, convém portanto alimentar o conjunto a uma temperatura relativamente baixa, entre 2 e 50°C, de preferência abaixo de 15°C. As temperaturas são portanto TE = TFn = 2-50°C; TFIL 1 = TFILn = TFILFIN > 80-100°C; TP1 = TPn = TPFIN = 60-80°C no centro. Neste último caso, temperaturas superiores a 100° C podem ser atingidas com auxílio de um envoltório duplo no qual circula óleo ou um outro fluido do tipo glicol. O pré-resfriamento ou o pré-aquecimento do envoltório ou dos recheios antes de atingir a cabeça de coextrusão são realizados nos casos em que as diferenças de temperatura são exageradamente elevadas. Neste caso, as temperaturas são abaixadas a níveis mais compatíveis para o processo de solidificação na fieira.

Na descrição efetuada, entende-se que uma grande diversidade de produtos pode ser obtida e com vazão elevada tipicamente de modo contínuo. Embora na técnica anterior estas vazões possam atingir 10 metros/minuto elas são difíceis de obter para peças pequenas. Ademais a jusante da fieira, o produto coextrudado sendo não aderente, pode ser cortado facilmente. É utilizado por exemplo um sistema rotativo com lâminas, um sistema de corte com fio, jato d'água, ultra-sons.

Tabela 1 (°C) REIVINDICAÇÕES

Claims (30)

1. Processo destinado à fabricação de um produto alimentício (5), compreendendo um envoltório sólido, revestindo pelo menos um recheio, a partir de uma base ^alimentar—(3),—de-stinada a formar o envoltório para o-pxodu-ho-e pelo menos um material alimentício de recheio (4) em um dispositivo de coextrusão (1), compreendendo uma fieira de coextrusão (6), alimentada com a base alimentar e o material ou os materiais de recheio, caracterizado por compreender as seguintes etapas sucessivas: formação, em uma primeira seção (Sl) da fieira (6), do envoltório solidificado por resfriamento da base alimentar, tipicamente por circulação de água fria ou um outro fluido análogo, esta primeira seção sendo atravessada longitudinalmente por pelo menos uma cânula (14) para transferência de recheio, uma cânula para cada material utilizado para recheio, e desembocando em uma segunda seção (S2) da fieira (6), sendo o início da segunda seção definido pela extremidade (22) de saída da cânula de menor comprimento (Ll) ; recheio, na segunda seção (S2) da fieira, do envoltório sólido formado na primeira parte da fieira, com o material ou os materiais para recheio saindo das cânulas (14, 27, 28, 29) que atravessam a primeira seção; recuperação do produto compreendendo o envoltório externo preenchido com o material ou os materiais de recheio na saída (21) da fieira.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que são utilizados para fazer o material de envoltório especialidades de queijos não derretidos, queijos coalhos frescos e queijos naturais.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que são utilizados para fazer o material do envoltório queijos derretidos e especialidades de queijos derretidos com ou sem sal.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 1, 2 ou 3, caracterizado por compreender as etapas de: preparação do recheio e do envoltório a uma temperatura próxima de 90°C nos funis de alimentação (7,8); resfriamento a uma temperatura próxima de 80°C do recheio—e—resfriamento—a—uma—temperatura próxima________de_6fi°C do envoltório, entre os funis de alimentação (7, 8) e a cabeça de coextrusão (11); extrusão do envoltório, com resfriamento da primeira seção da fieira a uma temperatura próxima de 50°C, de maneira a solidificar o envoltório; extrusão do recheio que preenche o envoltório produzido na primeira seção, com resfriamento da segunda seção (S2) da fieira a uma temperatura próxima de 30 °C, saindo o produto da fieira com uma temperatura próxima de 38 °C.

5. Processo, de acordo com a reivindicação 2 ou 3, caracterizado pelo fato de que as temperaturas dentro do dispositivo de coextrusão seguem a lei: 2-lü~C em que estas temperaturas são definidas da seguinte maneira: TE = temperatura do envoltório no funil de alimentação do sistema, TFn = temperatura do recheio n no seu funil de alimentação, TFIL 1 = temperatura média da parede da fieira, correspondente ao comprimento Ll, TFIL n = temperatura média da parede da fieira, correspondente ao comprimento Ln - (Ln-1), TP1 = temperatura média do produto na saída da cânula 1, TPn = temperatura média do produto na saída da cânula n, TFILFIN = temperatura média da parede da fieira, correspondente ao comprimento L- Ln, TPFIN = temperatura média do produto na saída da fieira.

6. Processo, de acordo com a reivindicação 2 ou 3, caracterizado pelo fato de as temperaturas no dispositivo de coextrusão seguem a lei: TE = TFn = 30 - 80°C; 80°C > TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30°C; TP1 = TPn = TPFIN = 70 a 35°C.

7. Processo,—de acordo com a—reivindicação—2—eu—3, caracterizado pelo fato de as temperaturas dentro do dispositivo de coextrusão seguem a lei: TE = TFn = 90 - 100°C; 80°C >TFIL 1 > TFIL n > TFILFIN = 30°C; TP1 = TPn = TPFIN = 85 a 35°C.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 1, 2, 3, 4, 5, 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que são utilizados para fazer o material de recheio, produtos compostos a base de derivados de queijos, de carnes, de ovos, de carne de peixe, de kani, de frutas ou legumes.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato do material do envoltório ter um extrato seco podendo atingir 60%, tipicamente entre 30 e 50%.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ou 9, caracterizado pelo fato da cabeça do co- extrusor ser alimentada por duas bombas simples com funis de alimentação, respectivamente para o material de recheio e para o material do envoltório.

11. Processo, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que as bombas de transferência de material dos funis em direção à cabeça de coextrusão (11) são conectados diretamente ao sistema de coextrusão.

12. Processo, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de ligar as duas bombas a um sistema intermediário fechado, munido de um trocador de calor, de maneira a controlar a temperatura dos materiais logo antes da sua entrada na cabeça de coextrusão.

13. Processo, de acordo com a reivindicação 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ou 12, caracterizado pelo fato da pressão e da distribuição do fluxo de matéria destinada a formar o envoltório serem regulados com a ajuda de uma placa de difusão inserida sobre o canal do envoltório do produto.

14. Processo, de acordo com a reivindicação 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ou 12, caracterizado pelo fato de juntar vários segmentos que passaram pela coextrusão, —eventuaimente com—um—agente-—gelif ieador, sendo—depois—©s-mesmos tratados termicamente de maneira a obter um bloco reconstituído passível de ser fatiado.

15. Processo, de acordo com a reivindicação 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 ou 14, caracterizado pelo fato do produto na saída da fieira ser fatiado e depois condicionado de maneira contínua ou descontínua.

16. Processo, de acordo com a reivindicação 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 ou 15, caracterizado pelo fato da velocidade linear na saída da fieira ser da ordem de 5 a 10 metros/minuto.

17. Dispositivo de coextrusão, que coloca em funcionamento o processo das reivindicações 1 a 16, caracterizado por compreender: meios de alimentação (7) para o material do envoltório do produto; meios de alimentação (8) do material de recheio do produto; uma câmara de coextrusão (12), desembocando de uma cabeça de coextrusão (11), prolongada por uma fieira de coextrusão (6); meios primários de transferência (9) do material do envoltório até a câmara de coextrusão; meios secundários de transferência (10) do material de recheio, até a cabeça de coextrusão, sem a mistura do material de recheio e do material de envoltório; a fieira de coextrusão longitudinal compreendendo: uma primeira seção de fieira, na qual se desenvolve a etapa de formação do envoltório sólido, sendo esta primeira seção atravessada por pelo menos uma cânula (14), o final da primeira seção sendo definido pela extremidade de saída (22) da cânula (29) de menor comprimento (Ll), cada cânula transferindo um material de recheio saindo da cabeça de coextrusão, o material do envoltório desembocando da cabeça de coextrusão, sendo transferido entre a parede interna (23) da fieira e a parede externa (24) da cânula ou das^eanulas-?---- - meios para resfriar dita primeira seção, com o objetivo de solidificar o envoltório; - uma segunda seção, a partir da saida da cânula ou das cânulas, até a saida da fieira, em que o recheio saindo da cânula é revestido no envoltório sólido.

18. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato das cânulas serem concêntricas, sendo a cânula (29) mais periférica a mais curta, ou não concêntrica.

19. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 17 ou 18, caracterizado pelo fato do comprimento Ll da cânula (29) mais curta ser de pelo menos 10 cm para que o envoltório se solidifique, e tipicamente de 30 a 150 cm, a diferença entre o comprimento L da fieira (6) e o comprimento Ln da cânula mais longa de pelo menos 10 cm, e tipicamente de 30 a 600 cm.

20. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 17, 18 ou 19, caracterizado pelo fato de conter meios de regulação da temperatura ao nível dos primeiros meios de transferência (9), meios de regulação da temperatura ao nível dos meios de transferência secundários (10), meios de regulação da temperatura da primeira seção (Sl) da fieira (6) e meios de regulação da temperatura da segunda seção (S2) da fieira (6).

21. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 17, 18, 19 ou 20, caracterizado pelo fato da seção da fieira (6) ser circular, de paralelepípedo ou lúdica.

22. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 17, 18, 19, 20 ou 21, caracterizado pelo fato da fieira (6) ser na sua seção transversal de forma idêntica ou diferente daquela da cânula ou das cânulas.

23. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 17, 18, 19, 20, 21 ou 22, caracterizado pelo fato da fieira (6) ter na sua seção transversal um diâmetro compreendido entre 5 e 50 mm, de preferência 7 a 20 mm.

24. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 17, 18, 19, 20, 21, 22 ou 23, caracterizado pelo fato da seção da fieira—(-€-)—estar compreendida entre 1,2 e 5—vezes-^a seção—áa-cânula.

25. Produto alimentício, do tipo especialidade alimentícia recheada, obtido colocando em funcionamento o processo das reivindicações 1 a 16, compreendendo um envoltório sólido, o qual se estende longitudinalmente, revestindo pelo menos um recheio, tendo o produto na sua seção transversal uma dimensão inferior a 20 mm e tipicamente compreendida entre 10 e 20 mm, caracterizado pelo fato de o envoltório sólido ser uma composição à base de queijo e ter um extrato seco compreendido entre 40 e 60 %, sendo o produto desta forma passível de ser amassado, sem colar.

26. Produto, de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato da sua seção transversal ser de forma de paralelepípedo, arredondada ou de forma lúdica.

27. Produto, de acordo com a reivindicação 25 ou 26, caracterizado pelo fato de após ser fatiado, seu comprimento ficar entre 1 e 10 vezes sua largura, na sua seção transversal.

28. Produto, de acordo com a reivindicação 25, 26 ou 27, caracterizado pelo fato do recheio ter uma composição à base de queijo ou não, escolhida no grupo compreendendo as massas à base de frios, massas à base de peixes ou outros produtos do mar, ervas, especiarias e aromas.

29. Produto, de acordo com a reivindicação 25, 26, 27 ou 28, caracterizado por compreender pelo menos 3 camadas concêntricas, sendo o envoltório externo de composição à base de derivados de queijo.

30. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de se apresentar sob a forma de um bloco reconstituído, passível de ser fatiado, obtido colocando juntos vários produtos segundo qualquer uma das reivindicações 26 a 30, comportando este produto reconstituído, uma pluralidade de canais guarnecidos de recheio.