JPH11318393A - 巻物練り製品及びその製造法 - Google Patents

巻物練り製品及びその製造法

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JPH11318393A
JPH11318393A JP10138032A JP13803298A JPH11318393A JP H11318393 A JPH11318393 A JP H11318393A JP 10138032 A JP10138032 A JP 10138032A JP 13803298 A JP13803298 A JP 13803298A JP H11318393 A JPH11318393 A JP H11318393A
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JP
Japan
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ingredient
sheet
kneaded
kneaded material
material sheet
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JP10138032A
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English (en)
Inventor
Masanobu Masuda
政信 増田
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Kibun Foods Inc
Original Assignee
Kibun Foods Inc
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Publication date
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 新たな食感を呈する巻物練り製品を得る。 【解決手段】 多数の切れ込みを形成した練り物シート
と具材とからなる巻物練り製品であって、前記練り物シ
ートをその切れ込みが前記具材の長手軸周りに周回する
方向に捲回してなるもの。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は具材に魚肉練り物を
巻き付けた巻物練り製品に関し、新たな食感を呈する巻
物練り製品に関するものである。
【0002】
【従来の技術】近年よりカニ肉棒様練り製品が多く出回
っている。これは、魚肉すり身を原料とするが、カニエ
キスを配合し、すり身を厚さ1〜2mm程度のシート状に
し、これを80〜95℃の蒸し加熱凝固を行いつつ、多
数の平行な切れ込みを形成した練り物シートを切れ込み
と平行に棒状に丸めて束ねてカニ肉に似た組織を呈した
食品である。
【0003】このカニ肉棒様練り製品は、長手方向に沿
って多数の切れ込みがあるシートを丸めて束ねているた
め、噛み切ると、切れ込みによって分けられた細かな練
り製品を噛み切ることとなり、一般の練り製品とは相違
する軽い噛み心地となり、しかも、口の中で切れ込みに
沿ってほぐれやすく、如何にもカニ肉と似た食感となっ
ている。
【0004】一方、従来より、具材を芯にしてその周り
に練り物を配した練り物食品があった。例えば、竹輪の
穴にキューリやチーズを配したものや、おでんの具の一
つであるゴボウ巻、ウインナー巻、ゲソ巻などが挙げら
れる。
【0005】これらの練り物食品は、芯となる具材に対
して同等の厚みの練り物を捲回しているため、練り物独
特の歯ごたえ(即ち、所謂「アシやコシ」)が強く、外
皮となる練り物を噛み切った後に、芯の具材を噛み切る
ことになるものであった。
【0006】おでんの具の一つとしての、ゴボウ巻、ウ
インナー巻、ゲソ巻は、魚肉すり身を5mm程度の厚さの
矩形に展延し、一端辺側にゴボウ、ウインナー、ゲソ等
の具材を置き、この一端側からヘラ等ですくい上げるよ
うに魚肉すり身を具材に巻き付けながら成形し、これを
油で揚げて得ていた。
【0007】
【発明が解決しようとする課題】ところで、具材を芯に
してその周りに練り物を配した練り物食品は、現状で
は、練り物部分の歯ごたえが強く、食感が重く感じら
れ、油ちょうしたものでは、おでんのように何らかの調
理を行って食す必要があり、より軽い食感を望む要望が
高かった。
【0008】しかしながら、単に捲回する練り物の厚み
を薄くすると、具材との密着性が低減する。また、単に
練り物の厚みを薄くしても、食感は薄い練り物を食して
いることに変化がないものであった。
【0009】本発明は、新たな食感を呈する巻物練り製
品を得ることを目的とする。
【0010】
【課題を解決するための手段】本請求項1に記載された
発明に係る巻物練り製品は、多数の切れ込みを形成した
練り物シートと具材とからなる巻物練り製品であって、
前記練り物シートの切れ込みが前記具材の長手軸周りに
周回する方向に捲回してなるものである。
【0011】本請求項2に記載された発明に係る巻物練
り製品は、請求項1に記載された練り物シートに結着素
材を塗布して具材に巻き付け加熱処理したものである。
【0012】本請求項3に記載された発明に係る巻物練
り製品の製造法は、多数の切れ込みを形成した練り物シ
ートを得る工程と、前記練り物シートを具材に捲回する
前に、予め練り物シートに捲回の開放防止用の結着素材
を薄く展延する工程と、具材を芯にして練り物シートを
その切れ込みが前記具材の長手軸周りに周回する方向に
捲回する工程と、具材に捲回した練り物シートを加熱凝
固する工程とを備えた方法である。
【0013】
【発明の実施の形態】本発明においては、多数の切れ込
みを形成した練り物シートと具材とからなる巻物練り製
品であって、前記練り物シートをその切れ込みが前記具
材の長手軸周りに周回する方向に捲回してなるものであ
る。これにより、新たな食感を呈する巻物練り製品を得
ることができる。
【0014】即ち、練り物シートをその切れ込みが具材
の長手軸を旋回する方向に捲回した巻物練り製品であ
る。このため、この巻物練り製品を食す場合には、具材
の長手軸端から口に運び、これを噛み切る。この時、練
り物シートの切れ込みが具材の長手軸周りに周回する方
向に捲回されているため、切れ込みにほぼ沿って噛み切
ることとなり、歯触りは、芯となる具材の噛み切りが主
となる。更に、噛み切られて口の中に入った練り物シー
トと具材とは、練り物シートに多数の切れ込みが形成さ
れているため、咀嚼と共に容易にほぐれ、具材の歯ごた
えと練り物シートのほぐれ感とが合いまった新たな食感
を呈する巻物練り製品を得ることができる。
【0015】尚、多数の切れ込みは、具材の長手軸周り
に周回するのであれば良く、例えば、多数の波形状の切
れ込みや、平行な切れ込みの群が互いに交わり菱形状の
模様を呈するものであっても良い。より好ましくは平行
な切れ込みであれば、成形が容易である。
【0016】本発明に用いる練り物シートは、常法の練
り製品に使用することのできる魚肉すり身から得ること
ができる。例えば、魚肉すり身を一定の厚さになるよう
に押出し、これを80℃〜95℃のスチーム加熱で一旦
凝固させる。この加熱凝固の前又は直後に切れ込みロー
ラ等で等間隔で 0.2〜 0.3mmの繋ぎ代が残るように切り
込みを行って得る。尚、練り物シートの魚肉すり身にカ
ニエキスやホタテエキス等のエキスを添加し、練り物シ
ート自体にカニやホタテ等の味やフレーバを添加しても
よい。
【0017】本発明に用いる具材は、練り物シート共に
喫食可能な具材であって、好ましくは練り物シートが捲
回可能な棒状のものが選ばれる。例えば、ウインナー、
棒状の肉片、棒状のエビ等の魚肉類、アスパラガス、タ
ケノコ、菜の花等の季節に合わせた野菜類、棒状のチー
ズ等の乳製品等が挙げられる。
【0018】本発明における練り物シートの厚さ、切れ
込みの幅、及び捲回数は、具材の種類や太さによって変
えることができる。例えば、魚肉すり身を1〜2mmの一
定の厚さとし、平行な切れ込みの幅を1〜2mmとし、捲
回数を1〜4重とする。
【0019】練り物シートの具材への捲回は、喫食時に
切れ込みにほぼ沿って噛み切ることのできるように、少
なくともその切れ込みが具材の長手軸周りを周回する方
向に捲回されればよい。好ましくは、平行な多数の切れ
込みが具材の長手軸に対して直行する方向に捲回され
る。
【0020】本発明の捲回した後に、加熱を行う。これ
は、具材と練り物シートとを一体とするために行われ
る。加熱方法としては、焙焼加熱、茹で加熱、蒸気加
熱、油ちょう(油揚げ)加熱、熱風加熱、高周波加熱等
が選ばれる。
【0021】本発明の製造法では、多数の切れ込みを形
成した練り物シートを得る工程と、前記練り物シートを
具材に捲回する前に、予め練り物シートに捲回の開放防
止用の結着素材を薄く展延する工程と、具材を芯にして
練り物シートをその切れ込みが前記具材の長手軸周りに
周回する方向に捲回する工程と、具材に捲回した練り物
シートを加熱凝固する工程とを備えたため、前述の巻物
練り製品を練り物シートと具材とを一体にして容易に得
ることができる。
【0022】本発明における結着素材としては、捲回後
の加熱によって、捲回された具材と練り物シートを強固
に結着させる素材が選ばれる。特に、練り物シートは捲
回後の加熱によって、若干収縮するため、この収縮に対
抗できる結着力が得られるものが選ばれる。例えば、魚
肉すり身、魚肉ペースト、畜肉ペースト、大豆蛋白、小
麦蛋白、澱粉、卵白、増粘多糖類等が選ばれるが、素材
として違和感のないのは、魚肉すり身であり、より好ま
しくは練り物シートの素材と同一のものである。
【0023】選ばれた結着素材は、捲回の終端縁部にの
み展延して練り物シートの剥離を防いでもよいが、好ま
しくは練り物シートの全面に展延する。また、結着素材
の展延の厚さは、得られた製品を喫食した際に、切れ込
みに沿って容易に噛み切ることができ、口の中で容易に
ほぐれる程度に薄くする。好ましくは結着素材として魚
肉すり身を選択した場合には、 0.5mm程度の厚さに展延
する。
【0024】
【実施例】図1は本発明の巻物練り製品の一実施例の構
成を模式的に示す説明図である。図に示す通り、多数の
平行な切れ込み(12)が形成された練り物シート(11)を、
その切れ込み(12)が具材(13)の長手軸周りと直行する方
向に捲回した巻物練り製品(10)である。
【0025】図2は本発明の巻物練り製品の一製造工程
を示す工程図である。図3は図1に示す巻物練り製品の
製造工程を示す説明図である。図2に示す通り、本発明
の巻物練り製品は、練り物シートを成型し、この練り物
シートを具材の大きさに合わせて切断して練り物シート
(11)を得る(図3a図参照)。
【0026】練り物シート(11)に魚肉すり身(14)(結着
素材)を展延した後(図3b図参照)、具材(13)を練り
物シート(11)に載置して(図3c図参照)、具材(13)の
周りに練り物シート(11)を捲回する(図3d図参照)。
練り物シート(11)を捲回された具材(13)は、再度油揚げ
(油ちょう)加熱を行って製品とする。
【0027】
【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、新たな食
感を呈する巻物練り製品を得ることができるという効果
がある。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明の巻物練り製品の一実施例の構成を模式
的に示す説明図である。
【図2】本発明の巻物練り製品の一製造工程を示す工程
図である。
【図3】図1に示す巻物練り製品の製造工程を示す説明
図である。
【符号の説明】
(10)…巻物練り製品、 (11)…練り物シート、 (12)…切れ込み、 (13)…具材、 (14)…魚肉すり身(結着素材)、

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 多数の切れ込みを形成した練り物シート
    と具材とからなる巻物練り製品であって、 前記練り物シートの切れ込みが前記具材の長手軸周りに
    周回する方向に捲回してなることを特徴とする巻物練り
    製品。
  2. 【請求項2】 練り物シートに結着素材を塗布して具材
    に巻き付け加熱処理したことを特徴とする請求項1に記
    載された巻物練り製品。
  3. 【請求項3】 多数の切れ込みを形成した練り物シート
    を得る工程と、 前記練り物シートを具材に捲回する前に、予め練り物シ
    ートに捲回の開放防止用の結着素材を薄く展延する工程
    と、 具材を芯にして練り物シートをその切れ込みが前記具材
    の長手軸周りに周回する方向に捲回する工程と、 具材に捲回した練り物シートを加熱凝固する工程とを備
    えた巻物練り製品の製造法。
JP10138032A 1998-05-20 1998-05-20 巻物練り製品及びその製造法 Pending JPH11318393A (ja)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2496378C1 (ru) * 2013-02-07 2013-10-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения рыборастительных консервов

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