JPH04267844A - チーズ被覆食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ホールコーン、グリ
ーンピース、レーズンなど比較的粒の大きい粒状食品又
はこれらを分散させた食品をプロセスチーズ、チーズフ
ードなどのプロセスチーズ類で被覆し、スナックサイズ
の食品としたチーズ被覆食品及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、チーズ類に混入する食品としては
、うに、レバーペースト、マッシュポテトなど、ペース
ト状の食品、あるいはたらこ、こしょう、スモークチー
ズのチップ、アーモンドチップ、乾燥果実や乾燥野菜の
切片などの微粒あるいは細粒（例えば５ｍｍ３　以下）
が大部分である。尤も包装単位が数ｋｇの大きい場合に
限ってクリームチーズに、プルーン、くるみ、レーズン
などが分断されることなく混入されていることがある。

【０００３】

【発明により解決すべき課題】前記のように、通常のス
ナックサイズの包装形態では比較的大きな粒を混入した
チーズ類は工業的生産が困難になる為に、従来みられな
かった。

【０００４】即ちチーズ類の定量充填には、溶融したチ
ーズ類をノズルから一定量押し出した後、シャッターで
ノズル出口をふさぐ方法が採用されているためである。 このような方法によるときは、粒の大きい粒状食品（例
えば２０ｍｍ３　以上）が混入されている場合には、こ
の粒がシャッターにはさまってチーズ類の流れを遮断で
きなくなるためである（表１参照）。尤もシャッターで
粒が破壊されると、ノズル出口を閉塞できるけれども、
シャッターで容易に破壊されるような軟らかい粒は輸送
中にポンプ等で破壊され、最終的に大きい粒として残ら
ないことになる。そこで一旦冷却固化した大きいチーズ
を切断して所望の大きさのチーズとする方法も考えられ
るが、このような場合でも、混入される食品の粒が大き
いと、切断面から粒がこぼれ落ちる問題点がある。更に
粒がまわりのチーズより硬い場合には、カッターに押さ
れて粒がチーズ中を移動し、切断面に不規則の移動溝を
生成して商品価値を下落させる問題点もある。更に粒に
繊維や皮がある場合には、カッターに繊維や皮がからみ
ついて、カッターの切れがなくなり、粒の成分組成によ
っては切口が表面に出ている為に、そこから離れるなど
幾多の困難性がある。そこで、例えば１個の大きさが５
０ｇ以下のスナックサイズのチーズ類に、グリーンピー
ス又はレーズンなどの大きい粒を混入した食品の商品化
は極めて困難とされていた。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】この発明は、比較的大きい
粒の食品、又はこれを分散させた食品のまわりを、チー
ズ類で包み込むことにより、前記従来の問題点を解決し
たのである。

【０００６】即ちこの発明は、粒状食品の外側をプロセ
スチーズ類で被覆してスナックサイズとしたことを特徴
とするチーズ被覆食品である。また、粒状食品は、一粒
の体積を２７ｍｍ３　〜３．４ｃｍ３　としたものであ
る。

【０００７】この発明の製造法は、包餡機を使用し、プ
ロセスチーズ類の外皮の中に、一粒の体積が２７ｍｍ３
　〜３．４ｃｍ３　の粒状食品又はその粒状食品を分散
させた食品と入れ、前記外皮で、前記粒状食品等を被覆
し、スナックサイズとすることを特徴としたチーズ被覆
食品の製造法であるる。また、二重ノズルの内側から粒
状食品又は粒状食品を分散させた食品を押し出し、二重
ノズルの外側からプロセスチーズ類を押し出して、二重
構造の棒状食品とし、この棒状食品を、包餡機能をもっ
たカッターで絞るようにカットすることにより、前記粒
状食品等をプロセスチーズで包み込み、スナックサイズ
とすることを特徴としたチーズ被覆食品の製造法である
。次に、包餡機能をもったカッターが２枚以上の合成樹
脂製の刃からなるシャッターであり、噛み合う形でプロ
セスチーズ類の外皮を切断面の中心に向って引張りなが
ら押し切ることを特徴としたものである。

【０００８】この発明の方法によれば棒状食品の側面は
もちろんチーズ類に被覆されているし、切断面も外皮の
チーズ類に覆われ、内相の粒状食品が露出することはな
い。また外皮を絞りながらカットするので刃に粒状食品
が噛むこともなく切り離せる。カッターは包餡機能を持
つものであれば何でも良いが、２枚以上の合成樹脂製の
刃から成るシャッターが噛み合う形で外皮を棒の切断面
の中心に向って引張りながら押し切る方法が最も良好な
被覆性を示した。

【０００９】前記チーズ類は溶融状態で二重ノズルの外
側に供給されるが、成形のしやすさ、冷却固化までの保
形性を高めるため、一旦７０℃以上で溶融したものを成
形前に適当な温度に冷却しても良い。

【００１０】また前述したように粒状食品の粒が小さい
場合は特に製造上の難点は無い。市場にある商品でチー
ズ類に混入されている最も大きい粒のもので、一粒約３
．６ｍｍ３　のスモークチーズのチップである。製造上
困難になるのは粒の大きさが２７ｍｍ３　以上の場合で
ある。 一方、粒の大きさが３．４ｃｍ３　を越えた場合には、
この発明でも工業的生産は難しく、さらに工夫を重ねる
必要がある。粒状食品をノズルに供給する場合、流動性
を高めて送りやすくするため粒状食品を流動性のある他
食品に分散させて用いても良い。流動性のある食品とし
ては、溶融したチーズ類、ソース類、餅類、餡類、糊化
させた澱粉、カスタードクリームやフラワーペースト、
バター、マーガリン及びマヨネーズなどの油脂加工食品
、チョコレートやシュガーファット、ジャム類等適度な
粘性と流動性のある食品ならば何でも使用できる。

【００１１】この発明に使用される粒状食品の例として
は、豆類、穀類、野菜、乾果類、畜肉類、魚介類等を生
のまま、あるいは乾燥し、あるいは調理し、一個の大き
さが２７ｍｍ３　〜３．４ｃｍ３　にあるものはホール
のまま、それより大きいものはカットして用いる。さら
にゼリー、餅等の加工食品を当該サイズに調整して用い
ることができる。例えば、レーズン、グリーンピース、
ホールスィートコーン、小豆、ミックスベジタブル、ピ
ーナッツ、アーモンド、ピスタチオ、サイノ目に切った
ハム、ソーセージ、ベーコン、あさり、小柱、鰹の角煮
、粒ゼリーなどである。

【００１２】次に従来例と、この発明との実験例を示す
。

【００１３】

【従来の実験例】チェダーチーズ１０ｋｇ及びゴーダチ
ーズ１０ｋｇをミートチョッパーで粉砕後、トリポリリ
ン酸ナトリウム０．４ｋｇ、水１ｋｇ、及びサイノ目に
カットしたハム４ｋｇとともにチーズニーダーに投入し
、常法により８０℃まで加温して溶融し、図２に示すノ
ズルを用いて一個２５ｇのベビーチーズを試作した。サ
イノ目の大きさを変えて実験を繰り返し充填適性を評価
した。即ち、ノズル６から前記混合物を矢示７のように
送り、混合物の送り量が予め定めた量に達したならば（
時間制御）、シャッター８を矢示９のように閉じる（図
２（ａ）　）。ついで、シャッター８を矢示１０のよう
に開き（図２（ｂ）　）、再び充填を開始する。この実
験の結果は表１に示す通りである。

【００１４】

【表１】

【００１５】表１に示されたいる通り、混入される粒状
食品の大きさが、２０ｍｍ３　になると充填量が不正確
になり、２７ｍｍ３　以上であると粒がシャッターには
さまり定量充填ができなくなった。

【００１６】

【発明の実験例】チェダーチーズ１０ｋｇ及びゴーダチ
ーズ１０ｋｇをミートチョッパーで粉砕後、トリポリリ
ン酸ナトリウム０．４ｋｇ、水１ｋｇとともにチーズニ
ーダーに投入し、常法により８０℃まで加温して溶融し
たプロセスチーズ５を、図１に示す包餡機の二重ノズル
１の外側１ａに供給し、サイノ目にカットしたハム２を
二重ノズルの内側１ｂに供給した。チーズ対ハムの重量
比を３：１にして、直径２．５ｃｍ、長さ４ｃｍの円筒
形のプロセスチーズ中にダイス状のハムを数個包含した
スナックサイズチーズ３を調製した。ダイス状ハム２の
大きさを変えて実験を繰り返し、成形適性を評価した。 実験結果は表２に示す通りである。図中４、４ａはシャ
ッターである。

【００１７】

【表２】

【００１８】表２に示されている通り、包餡機を使用し
た場合３．４ｃｍ３　の大きさのものまでチーズ中に包
含させることができた。

【００１９】

【作用】この発明によれば、チーズにより粒状食品又は
粒状食品の分散物を包み込むので、粒状食品のサイズが
２７ｍｍ３　〜３．４ｃｍ３　位の大粒であっても、ス
ナックサイズのチーズ被覆食品とすることができる。

【００２０】

【実施例１】図１の包餡機の二重ノズル１の外側１ａに
は、チェダーチーズ１０ｋｇ及びゴーダチーズ１０ｋｇ
をミートチョッパーで粉砕後、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム０．４ｋｇ、水１．５ｋｇとともにチーズニーダー
に投入し、常法により８０℃まで加温して溶融したプロ
セスチーズを供給し、二重ノズル１の内側１ｂにはホー
ルスィートコーンをチーズ対コーンの重量比が４：１に
なるように供給し、直径２ｃｍ、長さ３ｃｍの円筒形チ
ーズの中にスィートコーンを数個包含したスナックサイ
ズチーズを調製した。製品はホールスィートコーンの粒
を内包した新規なものであり、食感、風味ともチーズの
上にコーンのイメージを強く反映したおいしいものであ
った。然してこのスナックチーズはほぼ均等量であった
。測定の結果９ｇ、±１ｇであった。

【００２１】

【実施例２】エダムチーズ７ｋｇ、ゴーダチーズ８ｋｇ
及びクリームチーズ５ｋｇを粉砕後、トリポリリン酸ナ
トリウム０．２ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｋｇ、
水２．０ｋｇ、ナトリウムカゼイン０．８ｋｇとともに
チーズニーダーに投入し、常法により８０℃まで加温し
て溶融後５０℃まで冷却したプロセスチーズを図１の包
餡機の二重ノズルの外側に供給し、常法により９０℃ま
で加熱して調製したカスタードクリーム１０ｋｇにレー
ズン５ｋｇを分散させたものを二重ノズルの内側に供給
した。チーズ対レーズン入りカスタードクリームの供給
量比を３：２にして直径３ｃｍのボール状チーズの中に
カスタードクリームに分散したレーズンを包含したチー
ズを調製した。製品は構造、風味ともに新規なものであ
り、チーズデザートとしておいしいものであった。製品
量は７ｇで、総て±１ｇの範囲にあった。

【００２２】

【実施例３】チェダーチーズ１０ｋｇ及びサムソーチー
ズ１０ｋｇを粉砕後、トリポリリン酸ナトリウム０．２
ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｋｇとともにチーズニ
ーダーに投入し、常法により８０℃まで加温して溶融し
たプロセスチーズを図１の包餡機の二重ノズルの外側に
供給し、同様に調製したチーズ１０ｋｇに５ｍｍ角のサ
イノ目状にカットしたベーコン５ｋｇを分散させたもの
を二重ノズルの内側に供給した。チーズ対ベーコン入り
チーズの供給量比は１：１にして、直径３ｃｍのボール
状チーズの中にサイノ目状ベーコンを包含したチーズを
調製した。製品はミートチョッパー等で粉砕したベーコ
ンを混入した従来品と異なり、風味、食感ともベーコン
の存在感がある良好なものであった。製品量は７ｇで、
総て±１ｇの範囲内にあった。

【００２３】

【発明の効果】この発明は、粒食品等をプロセスチーズ
で被覆したので、製品がスナックタイプのように小さい
場合（例えば４ｇ〜５０ｇ）であっても、比較的大きい
粒食品（２７ｍｍ３　〜３．４ｃｍ３　）を含んだチー
ズ被覆食品を多量生産し得る効果がある。

【００２４】また製造に際し、シャッターで粒食品を挟
み込むおそれなく、製品量も均等にすることができる効
果もある。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ）　はこの発明の実施装置中ノズル部分の
チーズ被覆前の状態を示す。（ｂ）　は同じく実施装置
中ノズル部分のチーズ被覆後の状態を示す。

【図２】（ａ）　、（ｂ）　は従来装置のシャッターの
開・閉状態を示す。

【符号の説明】

１　　二重ノズル ２　　ハム ３　　スナックサイズチーズ ４、４ａ　　シャッター ５　　プロセスチーズ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】　　粒状食品の外側をプロセスチーズ類で
   被覆してスナックサイズとしたことを特徴とするチーズ
   被覆食品 【請求項２】　　粒状食品は、一粒の体積を２７ｍｍ３
   　〜３．４ｃｍ３　とした請求項１記載のチーズ被覆食
   品【請求項３】　　包餡機を使用し、プロセスチーズ類
   の外皮の中に、一粒の体積が２７ｍｍ３　〜３．４ｃｍ
   ３　の粒状食品又はその粒状食品を分散させた食品と入
   れ、前記外皮で、前記粒状食品等を被覆し、スナックサ
   イズとすることを特徴としたチーズ被覆食品の製造法【
   請求項４】　　二重ノズルの内側から粒状食品又は粒状
   食品を分散させた食品を押し出し、二重ノズルの外側か
   らプロセスチーズ類を押し出して、二重構造の棒状食品
   とし、この棒状食品を、包餡機能をもったカッターで絞
   るようにカットすることにより、前記粒状食品等をプロ
   セスチーズで包み込み、スナックサイズとすることを特
   徴としたチーズ被覆食品の製造法 【請求項５】　　包餡機能をもったカッターが２枚以上
   の合成樹脂製の刃からなるシャッターであり、噛み合う
   形でプロセスチーズ類の外皮を切断面の中心に向って引
   張りながら押し切ることを特徴とした請求項４記載のチ
   ーズ被覆食品の製造法