JP7206200B2 - 多層菓子製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、チューイングキャンディー材料の中間層により囲まれ、次に非晶質キャンディー材料の層により囲まれた、ペースト菓子中心部を含む多層菓子製品の製造方法、前記方法により得られた多層菓子製品、及び前記多層菓子製品を製造するための装置に関する。

多層菓子製品は、更に硬質コーティングでコーティングされ得る。

管理下で保存すると、ペースト菓子中心部は粘性液体に変換され、そして非晶質キャンディー材料は少なくとも部分的に結晶化する。よって本発明はまた、場合により硬質コーティングでコーティングされた、少なくとも部分的に結晶化したキャンディー材料により囲まれ、液体充填物、中間のチューイングキャンディー材料を含む、多層キャンディーで製造される消費者向け菓子製品に関する。完成したキャンディーは、顕著な寸法の均一性及び液体充填物の漏れがないことを特徴とする。

例えば、Mentosチューイングキャンディー（チューイング中心部及びコーティングを有する）、又はGolia Activ Plus（液体充填物とそれを囲む硬質非晶質キャンディー層を有する）のような、多層及びコーティングを有する菓子製品は公知である。しかし、液体充填物を有する市販されているチューイングキャンディー、特にコーティングを有するものは、整った形状又は寸法の均一性を示すことができない。

液体中心部を有する製品は、液体中心部材料、キャンディー材料を用意して、バッチローラー中で回転するキャンディー材料の円錐体に液体を注入し、次にチェーンダイス若しくは他の種類のダイスを通して、又はボール形成器を通して形成される充填ロープを引き出して、通常製造される。

チューイングキャンディー材料はまた、バッチローラー中で硬質キャンディーの円錐体内に押し付けられることも可能である。

チューイング中心部及び硬質シェルを有する菓子製品はまた、共押出により製造され得る。

EP0724837は、チューイング材料で作られた中心部と加熱砂糖で作られた周囲のシェルとを有するロープを製造するための共押出群を開示している。製造されたロープは、ドラジェ、タブレット又はペレットのような製品を得るために個別化及び構造ユニティーに運ばれ、最終的に硬質コーティングされ、商品流通のために梱包される。

EP1845799は、チューイング材料及びキャンディー材料を共押出することにより、チューイング材料が、キャンディー材料でコーティングされている被覆材料を形成する、菓子製品の製造方法を開示している。被覆材料は次に、個々のピースに形成され、そして硬質シェルコーティングでコーティングされる。

WO2016/102186は、硬質キャンディーのシェルと液体充填物又はフォンダンのような半固体充填物とからなる、棒付きキャンディータイプの菓子製品の製造方法を開示している。硬質キャンディーで作られた中空ロープは、バッチローリング又は押出により製造される。中心の管を使用して液体又は半固体材料でロープの中空領域を充填する。

しかし、チューイング中心部と硬質シェルにより囲まれたペースト中心部を有する、多層構造を有する製品を製造するために使用される既知の手法は、技術的問題を引き起こす。

実際、ペースト材料で作られた中心部を包むチューイング材料のロープを製造するために、共押出プロセスがチューイング材料及びフォンダンのようなペースト材料に適用され、そして共押出された部分が硬質非晶質キャンディーの円錐体に挿入されるとき、結果は満足のいくものではない。フォンダン材料は、半固体の粘稠度を有するものであるが、共押出ノズルの出口でチューイング材料と混合して、多層構造の消失をもたらす。

簡単な要約
今や、非晶質キャンディー材料の円錐体の中心において、チューイング材料の中空ロープとしての押出を可能にし、次に中空ロープ内側へのペースト材料の押出を可能にする特別なノズルを使用することにより、これらの問題を克服できることが見い出された。驚くべきことに、こうして明瞭に区別された同心の層：ペースト層、チューイングキャンディー層及び非晶質キャンディー層を有するロープが得られる。理論に束縛されることなく、ペースト材料の前にチューイング材料を押し出すことにより、チューイング材料と非晶質キャンディーとからなるシステムの摩擦エネルギーをペースト材料の押出の前に消散させることができると考えられる。こうして、チューイング材料は、ペースト材料との混合が強制されない。

ノズルは、硬質キャンディーの外層を形成するバッチローラーに設置され得る。

本発明の多層菓子品目を製造するための本発明の方法（特に請求項１２の方法）の工程段階を示す流れ図である； ペースト中心部を液化させ、非晶質キャンディーを結晶化させるように誘導する前の、図１の方法で製造された本発明の多層菓子品目の部分断面のプラント概略図である； ペースト中心部を液化させ、非晶質キャンディーを結晶化させるように誘導する前の、本発明の方法で製造された多層菓子品目の、図２のIII－III線に沿った断面の概略図である； ペースト中心部を液化させ、非晶質キャンディーを結晶化させるように誘導する前の、本発明の方法で製造された図２及び３の多層菓子品目の部分断面の側面概略図である； 図２の多層菓子品目の製造用の本発明の装置の概略図である； 図５の本発明の装置の共押出機ノズルを含む、非晶質キャンディー材料の回転円錐体を有するバッチローラーの概略図である； 図５の本発明の装置に含まれる共押出機ノズルの斜視図である；及び 図５の装置で製造される菓子材料のロープの、図５のVI－VI線に沿った断面の概略図である。

発明の詳細な説明
本発明の目的は、以下の工程：
ａ）非晶質キャンディー材料（ＡＭ）を用意する工程；
ｂ）チューイングキャンディー材料（ＣＨ）を用意する工程；
ｃ）ペースト菓子材料（ＰＡ）を用意する工程；
ｄ）非晶質キャンディー材料（ＡＭ）を加工して中空ロープを形成する工程；
ｅ）チューイングキャンディー材料（ＣＨ）とペースト菓子材料（ＰＡ）とを非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の内側に共押出して、菓子材料のロープ（３０）（チューイングキャンディー材料（ＣＨ）の中間層（３０ｂ）により囲まれ、次に非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の層（３０ｃ）により囲まれた、ペースト菓子材料（ＰＡ）の中心部（３０ａ）からなる３つの異なる領域を有する）を形成する工程を含む、菓子製品を製造する方法であって、
２本の細長い管、それぞれ内管（２３）及び外管（２４）で作られたノズル（２５）を含む共押出システム（２２）を用いて共押出工程が行われることを特徴とし、ここで、チューイングキャンディー材料（ＣＨ）を提供する外管（２４）の出口と、ペースト菓子材料（ＰＡ）を提供する内管（２３）の出口とは、軸方向にずれた位置にあり、それによって内管（２３）の出口は外管（２４）の出口に対して前進位置にあり、そして内管（２３）の出口と外管（２４）の出口との間の距離Ｄは、１０cm以上であることを特徴とする方法である。

上記方法に使用される装置は、図５に示される。一般に（２０）で示される装置は、共押出機（２２）を有しており、これが次にノズル（２５）を画定する内管（２３）及び外管（２４）を含むが、ここで内管（２３）は、図２～４に示されるとおり、菓子品目（１０）の中心部（１０ａ）を形成するのに使用されるペースト材料（ＰＡ）を供給するために設けられ、そして外管（２４）は、同じ菓子品目（１０）の中間層（１０ｂ）を形成するのに使用されるチューイングキャンディー材料（ＣＨ）を供給するために設けられ、それによって装置（２０）の出口で、図６に示されるとおり、断面で３つの異なる領域（３０ａ、３０ｂ、３０ｃ）（それぞれ菓子品目（１０）のペースト菓子材料（ＰＡ）の中心部（１０ａ）、チューイングキャンディー材料（ＣＨ）の中間層（１０ｂ）、及び非晶質硬質キャンディー材料（ＡＭ）の更なる層（１０ｃ）に相当する）を示す、菓子材料のロープ（３０）を形成する（更にまた詳細に以下に説明されるとおりである）。

好ましくは共押出機（２２）の内管（２３）及び外管（２４）は同軸であり、菓子材料のロープ（３０）の３つの異なる領域（３０ａ、３０ｂ、３０ｃ）は同心である。

外管（２４）の出口と内管（２３）の出口との間の距離（図５及び５ＢにおけるＤ）は、チューイング菓子材料（ＣＨ）とペースト材料（ＰＡ）との混合を防止するような距離である。

詳しくはノズル（２５）は、２つの同軸管（２３、２４）からなり、ここで外管（２４）は、２０mm～１５０mm、好ましくは５０mm～１００mm、更に好ましくは６５mm～８０mmの直径を有しており、そして内管（２３）は、１０mm～５０mm、好ましくは２０mm～４０mmの直径を有する。

内管（２３）の出口と外管（２４）の出口との間の距離Ｄは、好ましくは１０cm～１５０cm、更に好ましくは２０cm～１３０cmである。

好ましい範囲はまた１０cm～８０cm、３０cm～５０cm及び８０～１２０cmである。

バッチローラー（２１）は、非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の加熱塊を加工して中空ロープを形成するために使用され得る。

上に定義された方法は、更に以下の工程：
ｆ）３つの異なる領域（３０ａ、３０ｂ、３０ｃ）を有する菓子材料のロープ（３０）を菓子品目へと切り分ける工程；及び
ｇ）シロップと粒状菓子材料とを含むオプションの第１のコーティング（Ｃ１）を菓子品目に適用する工程；及び／又は
ｈ）第１のコーティング（Ｃ１）上又は菓子品目上に外側の硬質コーティング（Ｃ２）を適用して、コーティングされた菓子品目（１０）を与える工程を含んでもよい。

本発明の範囲には、「非晶質キャンディー材料」（ＡＭ）によって、実質的に非結晶性である材料が意図される。詳しくは、非晶質キャンディー材料（ＡＭ）は、１０％未満の砂糖結晶、好ましくは５％未満の砂糖結晶、そして更に好ましくは３％未満の砂糖結晶を含有する（非晶質キャンディー材料の重量パーセント）。

砂糖の種晶は、押出プロセスの直前に非晶質キャンディー材料（ＡＭ）に添加されてもよい。

チューイングキャンディー材料（ＣＨ）は、好ましくは、砂糖、ブドウ糖シロップ、脂肪、並びにアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、寒天、カラギーナン、セルロース、変性セルロース、カードラン、ゲランガム、グアーガム、アラビアゴム、天然デンプン、加工デンプン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ゼラチン、ピープロテイン又は他の植物性タンパク質及びそれらの組合せなどの少なくとも１種の親水コロイドを含む。

チューイングキャンディー材料（ＣＨ）は乳化剤も含むことができる。

ペースト材料（ＰＡ）は、好ましくはフォンダン、及びショ糖を加水分解してブドウ糖と果糖とを生成させることができる少なくとも１種の化合物を含む。

本発明において、「フォンダン」という用語は、２つの相において混合され一緒に保持されている砂糖結晶を含有する菓子製品のことをいう。

詳しくは、固相を構成する砂糖結晶が、固形分の多い砂糖シロップに分散している。

フォンダンの構造は、固体砂糖結晶が存在する液体シロップの量が固体砂糖結晶の量に対して相対的に少ないため、半固体である。

フォンダンの液相には、砂糖シロップの代わりにブドウ糖シロップを使用することができる。

本発明のフォンダン混合物において、糖加水分解、即ち、液体状態で転化糖を生成する反応は、ショ糖からブドウ糖と果糖とを生成するのに適した酸、酵素又は任意の他の化学的加水分解反応を用いることによって得ることができる。

本発明の方法において使用されるフォンダン混合物に含まれるインベルターゼ酵素は、例えば、フルクトシルインベルターゼ、アルカリ性インベルターゼ、酸性インベルターゼ、グルコスクラーゼ（glucosucrase）、β－ｈ－フルクトシダーゼ及びβ－フルクトシダーゼのような当業者に通常知られている酵素から選択されることが可能である。

本発明の好ましい実施態様において、インベルターゼ酵素はβ－フルクトフラノシダーゼである。

本発明に照らして、「フォンダン混合物」という用語は、ショ糖ベースのフォンダンとインベルターゼ酵素の酵素溶液との均質混合物を示しかつ指す。

フォンダン混合物は更に他の添加剤を含有することができる。好ましくは、フォンダン混合物は、以下のような親水コロイドを含有しない：アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、寒天、カラギーナン、セルロース、変性セルロース、カードラン、ゲランガム、グアーガム、アラビアゴム、天然デンプン、加工デンプン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ゼラチン、ピープロテイン又は他の植物性タンパク質、及びそれらの組合せ。

第１のコーティング（Ｃ１）は好ましくは砂糖を含む。好ましくは、Ｃ１はまた、ブドウ糖シロップ、デンプンのような結合剤、アラビアゴム、ゼラチン、ゲラン、セルロース、変性セルロース、香味料及び着色料を含む。

外側の硬質コーティング（Ｃ２）は好ましくは砂糖を含む。好ましくは、Ｃ２はまた、ブドウ糖シロップ、デンプンのような結合剤、アラビアゴム、ゼラチン、ゲラン、セルロース、変性セルロース、香味料、着色料及び研磨剤を含む。好ましい研磨剤は、カルナウバロウ、ミツロウ、シェラック、油脂である。この硬質又は軟質コーティングもまた乳化剤を含有することができる。

チューイングキャンディー材料（ＣＨ）又はコーティング（Ｃ１、Ｃ２）に適した乳化剤は、アラビアゴム、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリド、脂肪酸のアセチル化モノグリセリド及びジグリセリド、レシチン、リン酸化モノグリセリド及びジグリセリドのモノナトリウム塩、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のショ糖エステル、脂肪酸のソルビタンモノエステル（スパン（Span））、脂肪酸のポリエトキシル化ソルビタンエステル（トゥイーン（Tween））並びにそれらの混合物である。

香味料、着色料及び他の添加剤は、菓子製品（１０）の各層に存在することができる。

使用される着色料は、天然食品着色料、天然色素、人工着色料、レーキ顔料、及びそれらの組合せを含むことができる。

香味料は、精油、芳香調剤、天然香味料、人工香味料及びそれらの組合せを含むことができる。

非晶質キャンディー材料（ＡＭ）は好ましくは加熱され、加熱後に、混練台、冷却ベルト又は冷却トンネルで冷却され、４０℃～７０℃の温度でバッチローラー（２１）に供給される。

チューイング材料（ＣＨ）は、加熱後に冷却され、好ましくは飴引きされ、最終的には砂糖結晶を添加されて、２０℃～５５℃の温度で共押出システム（２２）の外管（２４）に供給される。

ペースト材料（ＰＡ）は、１０℃～５０℃の温度で共押出システム（２０）の内管（２３）に供給される。

本プロセスは、コーティングされた菓子品目を梱包する工程を含んでもよい。

本発明の方法は、更に以下の工程：
ｉ）非晶質キャンディー材料（ＡＭ）を少なくとも部分的に結晶化させるように誘導する工程；
ｌ）ペースト材料（ＰＡ）を少なくとも部分的に液化させるように誘導する工程を含むことができる。

好ましくは工程ｉ）及びｌ）は、２０℃～５０℃の温度で５～３０日間、好ましくは２５℃～３５℃の温度で７～２０日間の時間にわたり一緒に行われる。

ペースト材料（ＰＡ）がフォンダン混合物である場合、販売及び消費用に提供される最終製品は、元のフォンダン混合物中に存在するインベルターゼ酵素の作用に起因して、液体形態の充填物を有するであろう。インベルターゼ酵素は、共押出プロセスの後に一定の時間が経過すると、元の半固体の砂糖ベースのフォンダンを液体形態に変換する。フォンダン混合物が親水コロイドを含有しない好ましい実施態様において、充填物の粘度は、親水コロイドを含む充填物と比較して低下する。

既に予想されたとおり、本発明の別の関連する目的は、図５に図解されるように、チューイングキャンディー材料（ＣＨ）の中間層（３０ｂ）により囲まれ、次に非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の層（３０ｃ）により囲まれた、ペースト菓子材料（ＰＡ）のペースト菓子中心部（３０ａ）からなる３つの異なる領域を有する、菓子材料のロープ（３０）である菓子材料の製造のための装置であって：
ａ）非晶質キャンディー材料（ＡＭ）を回転円錐体（２１ａ）の形態で収容することができるバッチローラー（２１）；
ｂ）ペースト菓子材料（ＰＡ）及びチューイングキャンディー材料（ＣＨ）用の２つの入口と、ペースト菓子材料（ＰＡ）及びチューイングキャンディー材料（ＣＨ）が共押出機（２２）を出るのを可能にするノズル（２５）とを有する共押出機（２２）であって、前記ノズル（２５）が、大体、非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の回転円錐体（２１ａ）の軸上の、バッチローラー（２１）の中心に配置され、そして非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の回転円錐体（２１ａ）の頂点の方向にペースト菓子材料（ＰＡ）及びチューイングキャンディー材料（ＣＨ）を押し出す共押出機
を含む装置であって、
前記ノズル（２５）は、２本の細長い管、外管（２４）及び内管（２３）で作られ、ここで、チューイングキャンディー材料（ＣＨ）を提供する外管（２４）の出口と、ペースト菓子材料（ＰＡ）を提供する内管（２３）の出口とは、図５及び５ＢにＤとして示されるとおり、軸方向にずれた位置にあり、それによって内管（２３）の出口は、外管（２４）の出口に対して前進位置にあり、そして内管（２３）の出口と外管（２４）の出口との間の距離Ｄは、１０cm以上であることを特徴とする装置である。

好ましくは外管（２４）及び内管（２３）は同軸である。

上記の装置（２０）において、外管（２４）は、２０mm～１５０mm、好ましくは５０mm～１００mm、更に好ましくは６５mm～８０mmの直径を有し、内管（２３）は、１０mm～５０mm、好ましくは２０mm～４０mmの直径を有する。内管（２３）の出口と外管（２４）の出口との間の距離（Ｄ）は、好ましくは１０cm～１５０cm、更に好ましくは２０cm～１３０cmである。

好ましい範囲はまた、１０cm～８０cm、３０cm～５０cm、及び８０cm～１２０cmである。

図５及び５Ａに概略で示されるとおり、バッチローラー（２１）は、実質的に既知のタイプのものであり、そして矢印ｆ１で示されるとおり、装置（２０）及びそれぞれの共押出機（２２）のＸ軸の周りに、非晶質キャンディー材料（ＡＭ）によって形成される回転円錐体（２１ａ）を回転させるのに適している。

詳しくは、バッチローラー（２１）は、回転円錐体（２１ａ）の円錐状外面を部分的に取り囲む多数の周囲ローラー（２１ｂ）を含み、これらは全て図５Ａの矢印ｆ２で示されるのと同じ向きに回転しており、そしてこれらは回転円錐体（２１ａ）を形成する非晶質キャンディー材料（ＡＭ）を含有し、かつＸ軸の周りの回転円錐体（２１ａ）の回転を駆動するために連携してそれぞれの円錐状外面と接触するように設計されている。

装置（２０）は更に、バッチローラー（２１）の出口で装置（２０）により製造されるロープ（３０）のサイジングのために、図５において矢印ｆ３により示されるとおり回転させるのに適した、クロスホイール（２９ａ）及び全体で（２９）で示されるサイジングホイール一式を含むが、ここで、クロスホイールは、非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の円錐体の頂点でバッチローラー（２１）の端に設置されている。

クロスホイールと内管（２３）の共押出機出口との間の距離Ｅは、１０cm～１００cm、好ましくは３０cm～８０cm、更に好ましくは４０～６０cmである。

内管及び外管の長さは、押出機本体の出口から出発して測定されるが、本体は、第１の実施態様ではバッチローラーの起点に一致させて設置することができるか、又は第２の実施態様ではバッチローラーの起点からわずかに切り離して設置することができる（図５、文字Ｆを参照のこと）。第２の実施態様において、距離Ｅは、バッチローラーの長さと距離Ｆとの合計から内管の長さを引いて算出される。

更に、図５に概略で示されるとおり、ペースト菓子材料（ＰＡ）及びチューイングキャンディー材料（ＣＨ）は、装置（２０）の固定構造（２０ａ）に関連した２つのそれぞれの区画（２６、２７）内で同装置（２０）において保存され、そしてその区画（２６、２７）から、ペースト菓子材料（ＰＡ）及びチューイングキャンディー材料（ＣＨ）が既知の方法で、即ち、全体で（２８）に示される、既知の形状のねじ及び適切な管状接続部を介して、共押出機（２２）のそれぞれ内管（２３）の入口及び外環状管（２４）の入口に供給される。

詳しくは、それぞれの区画（２６、２７）に収容されているペースト菓子材料（ＰＡ）及びチューイングキャンディー材料（ＣＨ）を押すための、図５の矢印ｆ４で図示された適切な手段が用意される（これらの材料が接続部（２８）を通って流れるように、そしてそれぞれの管（２３）及び（２４）に供給されるように）。

同様に、バッチローラー（２１）に収容されて回転円錐体（２１ａ）を形成している非晶質キャンディー材料（ＡＭ）は、共押出機（２２）によって押し出されるチューイングキャンディー材料（ＣＨ）及びペースト菓子材料（ＰＡ）を囲み、そしてバッチローラー（２１）の出口でロープ（３０）を形成するために前進するように、矢印ｆ５で図示されるとおり重力によって押される。

本発明の目的はまた、上記と同義の方法によって得られる菓子製品、詳しくは以下：
Ｉ）ペースト菓子材料（ＰＡ）の中心部；
II）チューイングキャンディー材料（ＣＨ）の中間層；
III）非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の層
を含む菓子製品である。

本発明の更なる目的は、上記と同義の方法によって得られる菓子品目（１０）であって、以下：
Ｉ）ペースト菓子材料（ＰＡ）の中心部（１０ａ）；
II）チューイングキャンディー材料（ＣＨ）の中間層（１０ｂ）；
III）非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の層（１０ｃ）；
IV）シロップと粒状菓子材料とを含むオプションの第１のコーティング（Ｃ１）及び／又は
Ｖ）外側の硬質コーティング（Ｃ２）
を含む品目である。

詳しくは、層III）は経時的に結晶化するように誘導され得るが、一方層Ｉ）は経時的に液化するように誘導され得る。よって本発明の追加の目的は、以下：
Ｉ）粘性液体菓子中心部；
II）粘性液体菓子中心部を囲むチューイングキャンディー材料の中間層；
III）チューイングキャンディー材料の中間層を囲む少なくとも部分的に結晶化したキャンディー材料の層；
IV）シロップと粒状菓子材料とを含むオプションの第１のコーティング及び／又は
Ｖ）外側の硬質コーティング
を含む多層菓子品目である。

多層菓子品目中のチューイングキャンディー材料の中間層は、上記のとおり、完全結晶化又は部分結晶化したキャンディー材料であり得る。

多層菓子品目は、上記のとおり、顕著な寸法の均一性及び液体充填物の漏れがないことを特徴とするキャンディーである。シロップと粒状菓子材料とを含むオプションの第１のコーティング及び／又は外側の硬質コーティングは、好ましくは中心部の製造後１週間以内、好ましくは４日以内、そして更に好ましくは２日以内に適用される。

この品目は、コーティング中に機械的応力を受け、それが中心部を変形させ、目標寸法よりも細いか又は太い最終ピースを与える可能性がある。上記の時間内に品目をコーティングすることが、品目が変形しないか、又は無視できる程度に変形することを可能にすると考えられる。変形していないコーティングされた品目は、液体中心部の漏れが少なく、そして梱包も簡単である。

変形は、例えば、上下に重ねられた多数のコーティングされた菓子品目の総厚さを測定することによって評価され得る。

本発明のコーティングされた菓子品目１４ピースの目標の総厚さを考えると、本発明のコーティングされた菓子品目１４個の測定される厚さは、好ましくは目標の総厚さの±５％以内、更に好ましくは±３％以内、更により好ましくは±１％以内である。

液体充填物の知覚される効果及び寸法安定性のある菓子品目を得るために、品目の３層の割合は、好ましくは、ペースト充填物 １５％～２５％、チューイング材料 ２７％～３７％、及び非晶質キャンディー材料 ２３％～３３％である（百分率はコーティング前の菓子品目の重量に対する重量による）。

実施例１：非晶質キャンディー材料の調製

縦の列「kg湿重量」における砂糖、ブドウ糖シロップ及び水の上記の量は、加熱前の原料の初期量である。これらは室温でジャケット付き蒸し器に添加された。この混合物は撹拌下で１４０℃に加熱され、６分間真空を適用することにより、約４％の最終総水分含量を与えた。得られた非晶質砂糖のキャンディー材料を、穏やかな撹拌下でミント香料と合わせた。砂糖の種晶は、他のキャンディー成分との押出の前に添加された。

実施例２：チューイングキャンディー材料の調製

砂糖、ブドウ糖シロップ及び水の上記の量は、室温でジャケット付き蒸し器に添加された。得られた混合物は撹拌下で１３０℃に加熱され、４分間真空を適用することにより、約１０％の最終総水分含量を与えた。脂肪、ゼラチン及びレシチン溶液が混合物に添加され、配合物は３０分間飴引きされて、最終のチューイングキャンディー材料が生成した。

実施例３：ペースト菓子材料の調製

砂糖ベースのフォンダンは、砂糖 ７０％、ブドウ糖シロップ １６％及び水 １４％からなる。
インベルターゼ調製物は、３００００単位/mlのβ－フルクトフラノシダーゼの溶液である。
砂糖ベースのフォンダンは、オイル加熱ミキサーに添加され、混合しながら柔らかくなるまで穏やかに加熱された。ミント香料、着色料及びインベルターゼ調製物が添加されて、最終のペースト菓子材料を与えた。

実施例４：硬質コーティング用のシロップ

砂糖と水をジャケット付き蒸し器に添加して、撹拌下で温度を１２０℃に上昇させた。蒸気を止めて、コロイドを添加して、硬質コーティング用の最終シロップを与えた。

実施例５：多層キャンディーの調製
チューイングキャンディー材料用の外管（テフロン(登録商標)）の全長：１００cm
ペースト菓子材料用の内管（テフロン(登録商標)加工ステンレス）の全長：２００cm
バッチローラーの全長：２２０cm
クロスホイールと内管の端との間の距離：５３cm
共押出機とバッチローラーとの間の距離：３３cm
図５に図解されるような装置であって、バッチローラー（２１）と、前記バッチローラーから分離された共押出機の出口に取り付けられたノズル（２５）とを含む（このノズルは、２本の同軸の細長い管：長さ １００cm及び直径 ６５mmの外管（２４）と、長さ ２００cm及び直径 ３５mmの内管（２３）により作られる）装置は、外側から内側への同心の３つの領域（３０ａ、３０ｂ、３０ｃ）：加熱された非晶質キャンディー材料、チューイングキャンディー材料、ペースト菓子材料を持つロープ（３０）を製造するために使用された。
ノズル（２５）は、第１及び第２の菓子材料が回転円錐体（２１ａ）の頂部の方向に押し出されるように、非晶質キャンディー材料の回転円錐体（２１ａ）の軸上辺りのバッチローラー（２１）の中心に配置された。
内管（２３）の出口と外管（２４）の出口との間の距離（Ｄ）は１００cmとした。
実施例１で得られた非晶質キャンディー材料は、コールドテーブル上で冷却されて、バッチローラー（２１）に供給され、５０℃の温度で非晶質キャンディー材料の回転円錐体（２１ａ）を形成する。バッチローラー（２１）は、バッチローラー（２１）から菓子材料のロープを引き出すクロスホイールが終点である。
実施例２で得られたチューイングキャンディー材料は、共押出機のホッパーに供給されて、非晶質キャンディー材料の回転円錐体（２１ａ）内に設置された共押出機（２２）の外管（２４）を通して４０℃で共押出された（即ち、共押出システムの外管（２４）に供給された）。
同時に、実施例３で得られたペースト菓子材料は、共押出機のホッパーに供給されて、共押出機（２２）の内管（２３）を通して３０℃で共押出された（即ち、共押出システムの内管（２３）に供給された）。
３つの材料は一緒になって、外側から内側への３つの同心領域：非晶質キャンディー材料（３０ｃ）、チューイングキャンディー材料（３０ｂ）、ペースト菓子材料（３０ａ）を有するロープ（３０）を形成した。
ロープ（３０）は、５つのサイジングローラー一式によりサイジングされて、チェーン成形装置に供給された。チェーン成形装置は、キャンディーの個々の品目を送った。
各品目は、３つの同心領域：チューイングキャンディー材料の領域（１０ｂ）により完全に囲まれ、次に非晶質キャンディー材料の領域（１０ｃ）により完全に囲まれた、ペースト材料の内部領域（１０ａ）を有していた。
この中心部は、調節された気温及び相対湿度を持つ冷却トンネルで冷却された。トンネルの端で、中心部をトレイで収集して保存した。
保存された中心部は、次にコーティングパンに挿入され、ここで硬質コーティング法でコーティングされた。最初にシロップと粉砂糖を用いて第１のコーティング（Ｃ１）を適用し（適用は１０回繰り返された）、次にシロップでの第２のコーティング（Ｃ２）を適用した（適用は２０回繰り返された）。
最後の適用において、コーティングシロップを希釈することによりコーティングを滑らかにし、そしてカルナウバロウのような研磨剤を添加することにより、最終の光沢を提供し、そしてコーティングに捕捉される環境湿度を減少させた。
最後に、キャンディーを３０℃で１５日間保存して、非晶質キャンディーの結晶化及びペースト材料の砂糖の転化を誘導して、柔らかいか又は粘性の液体中心部を与えた。
以下の量の成分を用いてキャンディーを得た：

本発明の実施例６及び７並びに比較例８
以下の表に報告されるとおり共押出システムの幾つかのパラメータを変化させて、実施例５の同じ方法を用いた。
加熱された非晶質キャンディー材料、チューイングキャンディー材料、ペースト菓子材料の量は、実施例５に報告されたものとした。外管及び内管の長さ、バッチローラーから押出機の距離並びに最終クロスホイールから内管の距離を変化させた。

Claims (15)

1. 菓子製品を製造する方法であって、以下：
   ａ）非晶質キャンディー材料（ＡＭ）を用意する工程；
   ｂ）チューイングキャンディー材料（ＣＨ）を用意する工程；
   ｃ）ペースト菓子材料（ＰＡ）を用意する工程；
   ｄ）非晶質キャンディー材料（ＡＭ）を加工して中空ロープを形成する工程；
   ｅ）チューイングキャンディー材料（ＣＨ）とペースト菓子材料（ＰＡ）とを非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の内側に共押出して、菓子材料のロープ（３０）を形成する工程を含む方法であって、
   前記チューイングキャンディー材料（ＣＨ）は、完全結晶化又は部分結晶化したキャンディー材料であり、砂糖、ブドウ糖シロップ、脂肪、及び少なくとも１種の親水コロイドを含み、
   前記ペースト菓子材料（ＰＡ）は、半固体のフォンダン、及びショ糖をブドウ糖と果糖とに加水分解することができる少なくとも１種の化合物を含み、前記半固体フォンダンにおいては、液体シロップの量が固体砂糖結晶の量より少なく、
   前記菓子材料のロープ（３０）は、チューイングキャンディー材料（ＣＨ）の中間層（３０ｂ）により囲まれ、次に非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の層（３０ｃ）により囲まれた、ペースト菓子中心部（３０ａ）からなる３つの異なる領域を有し、
   前記方法は、２本の細長い管、それぞれ内管（２３）及び外管（２４）で作られたノズル（２５）を含む共押出システム（２２）を用いて共押出工程が行われることを特徴とし、
   ここで、チューイングキャンディー材料（ＣＨ）を提供する外管（２４）の出口と、ペースト菓子材料（ＰＡ）を提供する内管（２３）の出口とは、軸方向にずれた位置（Ｄ）にあり、それによって内管（２３）の出口は外管（２４）の出口に対して前進位置にあり、そして内管（２３）の出口と外管（２４）の出口との間の距離Ｄは、１０cm以上であることを特徴とする、菓子製品を製造する方法。
2. 前記内管及び外管（２３、２４）が、同軸であり、そして菓子材料（ＰＡ、ＣＨ、ＡＭ）のロープ（３０）の３つの領域（３０ａ、３０ｂ、３０ｃ）が、同心である、請求項１記載の方法。
3. 外管（２４）が、２０mm～１５０mmの直径を有しており、そして内管（２３）が、１０mm～５０mmの直径を有しており、そして内管（２３）の出口と外管（２４）の出口との間の距離（Ｄ）が、１０cm～１５０cmである、請求項１又は２記載の方法。
4. 非晶質キャンディー材料（ＡＭ）が、バッチローラー（２１）により中空ロープに加工される、請求項１～３のいずれか一項記載の方法。
5. 更に以下の工程：
   ｆ）３つの異なる同心領域（３０ａ、３０ｂ、３０ｃ）を有する菓子材料のロープ（３０）を菓子品目へと切り分ける工程；
   ｇ）シロップと粒状菓子材料とを含むオプションの第１のコーティング（Ｃ１）を菓子品目に適用する工程；
   ｈ）第１のコーティング（Ｃ１）上又は菓子品目上に硬質コーティング（Ｃ２）を適用して、コーティングされた菓子品目（１０）を生成させる工程を含む、請求項１記載の方法。
6. 非晶質キャンディー材料（ＡＭ）が、砂糖及びブドウ糖シロップを含む、請求項１～５のいずれか一項記載の方法。
7. 非晶質キャンディー材料（ＡＭ）が、４０℃～７０℃の温度でバッチローラー（２１）に供給される、請求項１～６のいずれか一項記載の方法。
8. チューイング材料（ＣＨ）が、２０℃～５５℃の温度で共押出システム（２２）の外管（２４）に供給される、請求項１～７のいずれか一項記載の方法。
9. ペースト材料（ＰＡ）が、１０℃～５０℃の温度で共押出システム（２２）の内管（２３）に供給される、請求項１～８のいずれか一項記載の方法。
10. 更に以下の工程：
    ｉ）加熱された非晶質キャンディー材料（ＡＭ）を少なくとも部分的に結晶化させるように誘導する工程；
    ｌ）ペースト材料（ＰＡ）を少なくとも部分的に液化させるように誘導する工程を含む、請求項５～９のいずれか一項記載の方法。
11. チューイングキャンディー材料（ＣＨ）の中間層（３０ｂ）により囲まれ、次に非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の層（３０ｃ）により囲まれた、ペースト菓子材料（ＰＡ）のペースト菓子中心部（３０ａ）からなる３つの異なる領域を有する、菓子材料のロープ（３０）である菓子材料の製造のための装置（２０）であって：
    ａ）非晶質キャンディー材料（ＡＭ）を回転円錐体（２１ａ）の形態で収容することができるバッチローラー（２１）；
    ｂ）ペースト菓子材料（ＰＡ）及びチューイングキャンディー材料（ＣＨ）用の２つの入口と、ペースト菓子材料（ＰＡ）及びチューイングキャンディー材料（ＣＨ）が共押出機（２２）を出るのを可能にするノズル（２５）とを有する共押出機（２２）であって、前記ノズル（２５）が、非晶質キャンディー材料の回転円錐体（２１ａ）の軸上辺りのバッチローラー（２１）の中心に配置され、そして非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の円錐体（２１ａ）の頂点の方向にペースト菓子材料（ＰＡ）及びチューイングキャンディー材料（ＣＨ）を押し出す共押出機、を含む装置（２０）であって、
    前記ノズル（２５）は、２本の細長い管、それぞれ内管（２３）及び外管（２４）で作られ、ここで、チューイングキャンディー材料（ＣＨ）を提供する外管（２４）の出口と、ペースト菓子材料（ＰＡ）を提供する内管（２３）の出口とは、軸方向にずれた位置（Ｄ）にあり、それによって内管（２３）の出口は、外管（２４）の出口に対して前進位置にあり、そして内管（２３）の出口と外管（２４）の出口との間の距離Ｄは、１０cm以上であることを特徴とする装置（２０）。
12. 前記内管及び外管（２３、２４）が、同軸である、請求項１１記載の装置（２０）。
13. 外管（２４）が、２０mm～１５０mmの直径を有しており、そして内管（２３）が、１０mm～５０mmの直径を有しており、そして内管（２３）の出口と外管（２４）の出口との間の距離（Ｄ）が、１０cm～１５０cmである、請求項１１又は１２記載の装置（２０）。
14. 更に、クロスホイール（２９ａ）及びサイジングホイール一式（２９）を含むが、ここで、クロスホイールは、非晶質キャンディー材料（ＡＭ）の円錐体（２１ａ）の頂点でバッチローラー（２１）の端に設置されている、請求項１１～１３のいずれか一項記載の装置（２０）。
15. 以下：
    Ｉ）粘性液体菓子中心部であって、該中心部内でペースト菓子材料（ＰＡ）が部分的に液化しており、該ペースト菓子材料（ＰＡ）は、半固体のフォンダン、及びショ糖をブドウ糖と果糖とに加水分解することができる少なくとも１種の化合物を含み、前記半固体フォンダンにおいては、液体シロップの量が固体砂糖結晶の量より少ない、粘性液体菓子中心部；
    ＩＩ）粘性液体菓子中心部を囲むチューイングキャンディー材料の中間層であって、前記チューイングキャンディー材料が、砂糖、ブドウ糖シロップ、脂肪、及び少なくとも１種の親水コロイドを含む、中間層；
    ＩＩＩ）チューイングキャンディー材料の中間層を囲む少なくとも部分的に結晶化したキャンディー材料の層；
    ＩＶ）シロップと粒状菓子材料とを含むオプションの第１のコーティング及び／又は外側の硬質コーティング、を含む多層菓子品目。

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