ITTO20100900A1 - Prodotto alimentare a base di grani di cereali, includente un ripieno - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo: "Prodotto alimentare a base di grani di cereali, includente un ripieno"

DESCRIZIONE

La presente si riferisce ad un prodotto alimentare del tipo delle barrette di cereali, formate da un agglomerato di grani di cereali.

Tali barrette sono ben note nell'industria alimentare ed apprezzate dai consumatori per le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Tali barrette comprendono tipicamente grani di cereali soffiati, di diversa natura, grani di riso soffiato croccante ed opzionalmente inclusioni, quali grani di frutta, noci o simili ed in alcuni casi anche grani di cioccolato che sono coesi tra loro tramite uno sciroppo avente la funzione di legante.

Lo sciroppo legante à ̈ tipicamente una soluzione acquosa di zuccheri, quali sciroppo di mais o sciroppo di glucosio o fruttosio.

Da US 4 451 488 à ̈ altresì noto l'impiego di sciroppi leganti contenenti uno sciroppo zuccherino e polioli come glicerina e sorbitolo.

Un tipico procedimento per la produzione di barrette granulari del tipo sopra citato comprende la miscelazione degli ingredienti comprendenti grani di cereali, riso soffiato ed eventuali inclusioni con lo sciroppo legante, in un miscelatore continuo ad una temperatura tipicamente compresa tra la temperatura ambiente e circa 55°C.

A seguito della miscelazione, la miscela viene trasferita ad un trasportatore e compressa in forma di tappeto mediante rulli e successivamente tagliata in barrette mediante una taglierina. Il contenuto d'acqua del prodotto finale à ̈ dell'ordine di circa 6% o superiore; la barretta presenta generalmente una consistenza masticabile ("chewy") o plastica e malleabile, con superfici esterne generalmente appiccicose a causa del contenuto d'acqua presente nello sciroppo zuccherino.

Sono altresì noti procedimenti di produzione mediante estrusione.

WO2005/025326 descrive la produzione di una barretta granulare con un procedimento che prevede la miscelazione di grani di cereali anidri con uno sciroppo legante e con l'addizione di acqua, per ottenere un impasto umido che à ̈ sottoposto a riposo per almeno un'ora e la successiva estrusione dell'impasto in un estrusore a bassa pressione; dopo il taglio in pezzi della miscela estrusa, tali pezzi possono essere sottoposti ad essicazione per ottenere una struttura croccante.

In una forma di attuazione, si contempla l'ottenimento di una barretta granulare farcita mediante un procedimento di coestrusione; tuttavia, tale procedimento si applica soltanto al caso di produzione di una barretta di consistenza plastica e masticabile.

Lo scopo della presente invenzione à ̈ quello di fornire un prodotto granulare, formato da un agglomerato di grani di cereali soffiati o simili, avente struttura croccante ed includente un ripieno, in particolare un ripieno di consistenza cremosa e soffice, presente in quantità sufficienti a contrastare la struttura fibrosa e poco deglutibile del prodotto granulare, per formare uno snack di cereali croccante, di facile deglutizione e ricco di gusto.

Un altro scopo dell'invenzione à ̈ quello di fornire un prodotto granulare del tipo sopra citato, provvisto di una buona quantità di farcitura, non inferiore al 10% in peso di prodotto finito, che non presenta una superficie esterna adesiva ed appiccicosa e può quindi essere agevolmente consumato, anche in ambienti caldi, senza rischi di imbrattamento.

In vista di tali scopi, costituisce oggetto dell'invenzione un prodotto alimentare avente le caratteristiche definite nelle rivendicazioni che seguono.

Costituisce altresì un oggetto dell'invenzione un procedimento per la preparazione del suddetto prodotto granulare quale definito nelle rivendicazioni annesse.

Le rivendicazioni dipendenti, che costituiscono parte integrale della presente descrizione, definiscono caratteristiche preferenziali del prodotto alimentare e del procedimento.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi del prodotto e del procedimento secondo l'invenzione risulteranno evidenti dalla descrizione dettagliata che segue, effettuata con riferimento ai disegni annessi, forniti a titolo di esempio non limitativo, in cui:

- la fig. 1 Ã ̈ una vista prospettica del prodotto alimentare secondo l'invenzione;

- le figg. 2A e 2B sono viste prospettiche che illustrano parti componenti il prodotto della fig.

1;

- la fig. 3 Ã ̈ una vista in sezione secondo il piano III-IV di fig. 1; e

- le figg. 4A e 4B, che sono da leggersi in sequenza, sono rappresentazioni schematiche che illustrano le fasi operative per la produzione del prodotto alimentare.

Il prodotto alimentare illustrato nella fig. 1 si presenta preferibilmente come barretta conformata a parallelepipedo; tale forma à ̈ preferita in quanto, nella produzione industriale, consente di minimizzare gli sfridi; tuttavia, si intende che le caratteristiche strutturali del prodotto descritte nel seguito possono essere incorporate in prodotti di forma affatto diversa.

Tale prodotto comprende un corpo di contenimento 2 sagomato, comprendente un agglomerato di granuli o particelle di cereali, aggregati e coesi tra loro mediante un agente legante alimentare 2b (Fig. 4A). Si utilizzano preferibilmente granuli di cereali soffiati, scelti tra orzo, frumento, farro, frumento integrale, grano saraceno, avena, riso e miscele di due o più di questi, preferibilmente sostanzialmente anidri; l'aggregato può inoltre comprendere inclusioni granulari di frutti secchi o disidratati, come ad esempio pepite di uvetta, granella di frutti secchi, quali noci, nocciole e mandorle. Preferibilmente, tali granuli presentano una dimensione massima compresa tra 1,4 mm e 2,5 mm.

L'agente legante alimentare 2b à ̈ preferibilmente una soluzione acquosa includente zuccheri, quali in particolare saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio. Sono preferite soluzioni aventi un contenuto d'acqua di circa 20-40% in peso, più preferibilmente da 25% a 35% in peso e corrispondentemente un contenuto degli zuccheri sopra citati da 80% a 60% in peso, preferibilmente da 75% a 65% in peso.

E' altresì preferito l'impiego di soluzioni in cui il saccarosio costituisce lo zucchero preponderante rispetto agli altri zuccheri, particolarmente soluzioni acquose contenenti da 85% a 98% in peso di saccarosio riferito a 100 parti in peso di zuccheri totali.

Un'idonea soluzione di agente legante secondo l'invenzione può essere ottenuta sciogliendo in acqua saccarosio ed aggiungendo piccole quantità (ad esempio da 2% a 8% in peso) di uno sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio, per ottenere una soluzione acquosa avente le concentrazioni di acqua e zuccheri precedentemente citate.

La miscela di granuli utilizzata può inoltre contenere fibre alimentari, quali ad esempio inulina, frutto-oligosaccaridi e galatto-oligosaccaridi.

Preferibilmente, l'agente legante 2b viene miscelato con la miscela granulare (eventualmente includente le fibre sopra citate) in un rapporto in peso agente legante/solidi granulari ed eventuali fibre compreso tra 0,3 e 0,5, più preferibilmente tra 0,35 e 0,45.

Come illustrato nelle figg. 2B e 3, il corpo granulare 2 à ̈ sagomato in modo da presentare un incavo 4 atto al contenimento di una massa di farcitura alimentare 14, sostanzialmente anidra. L'incavo 4 à ̈ circondato da una superficie anulare 6 che à ̈ sostanzialmente piana, naturalmente fatta salva la sua struttura porosa e granulare.

Nell'incavo 4 Ã ̈ posizionata una massa di farcitura alimentare 14, di consistenza cremosa e sostanzialmente anidra.

Con il termine "sostanzialmente anidro", come utilizzato nella presente descrizione, si intende in generale un contenuto d'acqua non superiore al 2% in peso e preferibilmente inferiore a 1% in peso.

La massa di farcitura 14 può essere ad esempio una crema contenente grassi ed oli vegetali, ad esempio in quantità da 30% a 50% in peso, latte in polvere, zuccheri ed una pasta di frutta ad es. pasta di nocciola, unitamente ad eventuali emulsionanti ed aromi, quale ad esempio una crema del tipo commercializzato con il marchio NUTELLA®.

La crema utilizzata presenta una consistenza fluida, cucchiaiabile, in tutto il campo di temperature compreso tra 20°C e 30°C. La massa di farcitura alloggiata nell'incavo 4 costituisce almeno il 10% in peso, preferibilmente da 10% a 20% in peso del prodotto finito.

Il prodotto alimentare comprende inoltre uno strato sottile 8 di materiale alimentare, sostanzialmente anidro, avente una temperatura di fusione maggiore di quella di detta massa alimentare di farcitura, che à ̈ depositato a copertura della massa di farcitura 14 e della superficie anulare 6 che circonda l'incavo 4 in cui à ̈ alloggiata la massa di farcitura 14.

Tale strato di materiale alimentare 8 funge, da un lato, come strato sigillante per evitare l'eventuale fuoriuscita della massa di farcitura 14 dall'incavo in cui à ̈ alloggiata e, dall'altro lato, come strato cementante per l'ancoraggio al prodotto alimentare di una tavoletta di copertura 12, di materiale alimentare solido.

A titolo di esempio, lo strato 8 può essere costituito da una composizione alimentare comprendente grassi vegetali in quantità da 20% a 30% in peso, burro vaccino in quantità da 5% a 12% in peso, latte in polvere in quantità da 25% a 35% in peso e saccarosio in quantità da circa 30% a circa 40% in peso. La massa alimentare formante lo strato 8 mantiene una consistenza solida o semisolida a temperature comprese tra 20°C e 30°C, così da poter esercitare un'azione sigillante nei confronti della massa di farcitura 14 e nel contempo un'azione cementante nei confronti della tavoletta di copertura 12, che sarà applicata nelle fasi successive.

La tavoletta 12 può essere ad esempio una tavoletta di cioccolato, o anche una tavoletta di altro materiale alimentare come wafer, frutta secca o una tavoletta granulare formata da grani di cereali coesi tramite un legante, o eventualmente una tavo letta di tali materiali alimentari, enrobata con cioccolato o simile.

Le figg. 4A e 4B illustrano in sequenza fasi operative, esemplificative per la produzione del prodotto alimentare.

Gli ingredienti destinati a formare il corpo granulare 2, nella fattispecie una miscela di cereali 2a includente eventuali inclusioni come precedentemente riportato, ed una soluzione dell'agente legante 2b, sono inizialmente miscelati in un miscelatore rotante provvisto di agitatore 16, fino ad ottenere una distribuzione omogenea dell'agente legante 2b; tipicamente, la miscelazione à ̈ effettuata a temperatura ambiente o a temperatura compresa tra temperatura ambiente e circa 50°C, cioà ̈ ad una temperatura e per tempi tali da non causare la rimozione di acqua per evaporazione della massa in corso di miscelazione.

E', infatti, preferibile effettuare la miscelazione in modo da mantenere sostanzialmente costante il contenuto d'acqua nel corso di tale operazione.

La massa granulare miscelata viene quindi trasferita ad una tramoggia 18 e da questa alimentata ad un rullo di laminazione 20, che causa la formazione di un nastro o strato 22 di massa granulare, avente uno spessore costante predeterminato. La formatura del corpo alimentare 2, viene eseguita mediante un utensile a tampone 24, o meglio, comprendente una pluralità di tamponi 26, sagomati in conformità con l'incavo 4 che si intende ottenere nel corpo 2. In una forma di attuazione alternativa, la pluralità di tamponi 26 potrebbe essere allocata in un rullo rotante e azionata da sistemi noti nella tecnica di settore.

Lo stesso utensile a tampone 24 può essere suscettibile di eseguire il taglio del tappeto 22 in barrette individuali, mediante utensili a coltello (non illustrati).

I tamponi 26 esercitano una pressione sullo strato 22, così da ottenere incavi 4, la cui profondità può essere pari a circa 40-60% dello spessore dello strato 22. I corpi sagomati 2 così ottenuti, sono quindi alimentati tramite un convogliatore ad un forno o tunnel di essicazione 28, ove sono sottoposti a riscaldamento ad una temperatura massima non superiore a circa 110°C, con tempi di permanenza tali da ottenere la disidratazione della soluzione di agente legante a seguito di evaporazione dell'acqua, fino ad un contenuto di umidità nei corpi 2 preferibilmente non superiore a 2% in peso e più preferibilmente inferiore a 1,5% in peso. Tale metodologia consente di conferire all'agglomerato una struttura stabile e non deformabile plasticamente.

A seguito dell'evaporazione dell'acqua, i granuli presentano, sulla loro superficie di interfaccia con i granuli adiacenti, un sottile strato zuccherino in forma cristallina, costituito essenzialmente da saccarosio ed eventuali piccole quantità degli altri zuccheri precedentemente citati, particolarmente fruttosio e glucosio.

L'operazione di disidratazione à ̈ tale da non causare una sostanziale variazione delle caratteristiche organolettiche dei granuli; la struttura così ottenuta si presenta come struttura croccante, con granuli coesi, non suscettibile di disgregazione a seguito di manipolazione meccanica o per immersione in acqua.

I prodotti uscenti dal forno di cottura/disidratazione sono quindi alimentati ad un tunnel di raffreddamento 30, ove sono raffreddati a temperatura prossima alla temperatura ambiente.

A seguito del raffreddamento, i corpi 2 sono alimentati ad una dosatrice 32, predisposta per erogare nell'incavo 4 una massa di farcitura cremosa 14, quale precedentemente descritta. Successivamente, una dosatrice 34 viene utilizzata per depositare sulla massa di farcitura 14 e sulla parete anulare 6 che circonda la massa di farcitura 14 uno strato sottile 8, formato da una massa alimentare che, come indicato, presenta una temperatura di fusione maggiore rispetto a quella della massa di farcitura 14.

La fig. 4B illustra come prima fase l'applicazione della tavoletta 12 sullo strato sigillante 8. Le tavolette 12 possono essere ottenute per modellaggio in stampi 46 in una linea separata e da questa e alimentate ad una stazione di accoppiamento 36 con i corpi farciti 2. A tal fine, i corpi 2 sono ribaltati di 180° nella stazione 36 e posizionati sulle tavolette 12, provenienti dalla linea di modellaggio secondaria. In una forma di attuazione alternativa, le tavolette 12, possono essere smodellate dagli stampi 46 e successivamente inserite sopra i corpi farciti 2, utilizzando sistemi noti nella tecnica.

Segue uno stadio opzionale di spruzzatura 38, in cui la superficie di base dei corpi sagomati 2, cioà ̈ la superficie da parte opposta rispetto alla tavoletta 12, viene provvista di un'enrobatura per spruzzatura, ad esempio con una composizione di cioccolato o simile.

Nel caso di applicazione di uno strato di enrobatura, può essere fatto seguire uno stadio di raffreddamento 40 in condizioni controllate di deumidificazione, cui seguono gli stadi finali di smodellaggio 42 dagli stampi e lo stadio di confezionamento 44, tipicamente in confezioni di tipo flowpack.

L'invenzione fornisce così un prodotto alimentare granulare croccante ricco di fibre, con un'anima formata da una massa di farcitura soffice e cremosa che ne agevola la deglutibilità, che à ̈ totalmente confinata all'interno della struttura del prodotto e provvisto di superfici esterne non appiccicose, che ne agevolano la manipolazione.

Claims (15)

1. RIVENDICAZIONI 1. Prodotto alimentare comprendente; - un corpo di contenimento sagomato (2) formato da un agglomerato contenente grani di cereali coesi tra loro mediante un agente legante alimentare (2b), caratterizzato dal fatto che detto corpo sagomato (2) presenta almeno un incavo di contenimento (4) circondato da una superficie anulare (6) ed avente un contenuto di umidità non superiore a 2% in peso e dal fatto che comprende una massa di farcitura alimentare cremosa (14), sostanzialmente anidra, alloggiata in detto incavo (4); - uno strato di copertura di materiale alimentare (8) sostanzialmente anidro, avente una temperatura di fusione maggiore di quella di detta massa alimentare di farcitura (14), essendo depositato a copertura di detta massa di farcitura (14) e di detta superficie anulare (6); e - una tavoletta appiattita (12) di materiale alimentare essendo adesa a detto strato di copertura.
2. 2. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che i granuli formanti detto corpo di contenimento sagomato (2) sono adesi tra loro tramite un rivestimento di interfaccia tra detti granuli, formato da zuccheri cristallizzati, e risultante dalla disidratazione di una soluzione acquosa comprendente detti zuccheri.
3. 3. Prodotto alimentare secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizzato dal fatto che detto rivestimento zuccherino cristallizzato à ̈ formato prevalentemente da saccarosio.
4. 4. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che detto rivestimento zuccherino comprende da 85% a 98% di saccarosio, il resto essendo costituito essenzialmente da glucosio e fruttosio.
5. 5. Prodotto alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 4, caratterizzato dal fatto che i granuli formanti detto agglomerato presentano una dimensione massima compresa tra 1,4 mm e 2,5 mm.
6. 6. Prodotto alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 5, caratterizzato dal fatto che detto corpo (2) Ã ̈ formato da una miscela di granuli di cereali soffiati, opzionalmente includente inclusioni comprendenti frutti secchi o disidratati in forma granulare, e fibre alimentari.
7. 7. Prodotto alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 6, caratterizzato dal fatto che detta massa di farcitura (14) comprende un contenuto di grassi ed oli vegetali, compreso tra 30% e 50% in peso.
8. 8. Prodotto alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 7, caratterizzato dal fatto che detto strato di copertura (8) mantiene una consistenza sostanzialmente solida in tutto il campo di temperature tra 20°C e 30°C.
9. 9. Prodotto alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta tavoletta (12) Ã ̈ una tavoletta modellata di cioccolato.
10. 10. Prodotto alimentare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta massa di farcitura (14) costituisce dal 10% al 20% in peso del prodotto finito.
11. 11. Procedimento per la produzione di un prodotto alimentare granulare secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 10, caratterizzato dal fatto che comprende le operazioni di: - miscelare una massa granulare (2a) comprendente cereali con un agente legante alimentare (2b), comprendente una soluzione acquosa comprendente zuccheri in quantità da 80% a 60% in peso, preferibilmente da 75% a 65% e acqua in quantità da 20% a 40% in peso, preferibilmente da 25% a 35%; - sottoporre a formatura, con l'impiego di un tampone (24), detta massa alimentare miscelata con l'agente legante (2b) per ottenere un corpo sagomato (2) presentante un incavo (4) atto a ricevere una massa di farcitura (14); e - sottoporre a riscaldamento detto corpo sagomato (2) a temperatura non superiore a 110°C, fino a conseguire un contenuto di umidità non superiore a 2% in peso, preferibilmente inferiore a 1,5% in peso.
12. 12. Procedimento secondo la rivendicazione 11, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre le operazioni di: - depositare in detto incavo (4) una massa di farcitura cremosa (14), sostanzialmente anidra; - depositare uno strato di materiale alimentare (8) sostanzialmente anidro a copertura di detta massa di farcitura (14) in modo da sigillare detta massa di farcitura cremosa (14) internamente a detto incavo (4); e - applicare una tavoletta (12) di materiale alimentare sostanzialmente solido per adesione a detto strato di copertura (8).
13. 13. Procedimento secondo le rivendicazioni 11 o 12, caratterizzato dal fatto che detto agente legante (2b) Ã ̈ miscelato con detta massa granulare (2a) in un rapporto in peso compreso tra 0,3 e 0,5, preferibilmente tra 0,35 e 0,45.
14. 14. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 11 a 13, caratterizzato dal fatto che detta soluzione acquosa di agente legante (2b) Ã ̈ formata da una miscela di zuccheri comprendente saccarosio, fruttosio e destrosio.
15. 15. Procedimento secondo la rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che detta miscela di zuccheri comprende almeno da 85% a 98% di saccarosio, il resto a 100% essendo comprensivo di glucosio e fruttosio.