BR112019014690A2

BR112019014690A2 - Torta de tapioca e método de preparação

Info

Publication number: BR112019014690A2
Application number: BR112019014690-3A
Authority: BR
Inventors: Anand Aarti; Claudia CAMMAROTA Carina; MURGUI Xabier; Plaza Garcia Jonas
Original assignee: General Mills, Inc.
Priority date: 2017-02-07
Filing date: 2018-02-06
Publication date: 2020-02-18
Also published as: CA3050546A1; WO2018148172A1; US10881114B2; BR112019014690B1; MX2019009026A; US20180220661A1; CA3050546C

Abstract

a presente invenção refere-se às tortas de tapioca (25), que são formadas a partir da criação das bases da torta (30), a partir de um primeiro suprimento de tapioca, e depois cobrindo as bases da torta com um segundo suprimento de tapioca na forma de grânulos (35). com este arranjo, uma superfície inferior ou de fundo (40) da torta de tapioca (25) é geralmente macia, enquanto uma superfície superior ou de topo (45) é não ondulada ou texturada. em uma modalidade particularmente preferida da invenção, a base da torta (25) é feita de cerca de: 55,72% de tapioca; 35,94% de água; 3,34% de glicerina; 1,45% de sal fino; 0,89% de monoglicerídeos; 2,23% de goma de xantano; 0,28% de a-amilase; 0,10% de sorbato de potássio; e 0,05% de ácido cítrico, enquanto os grânulos de tapioca (35) variam em tamanho, tal como de 1 mm para menos do que 250 µm.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para ’’TORTA DE TAPIOCA E MÉTODO DE PREPARAÇÃO”.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO [0001] A presente invenção diz respeito à arte de cozinhar e, mais particularmente, à prepração de uma torta de tapioca, incluindo um cobertura particulada de tapioca adicionada.

[0002] A tapioca é um extrato processado de uma planta tropical. No Brasil, a planta é chamada de planta de mandioca. Existe diferentes tipos de mandioca, com um sendo venenoso devido à existência de cianeto. Quando este tipo de madioca venenosa é processado de maneira a ser desintoxicado, o amido de tapioca é o produto resultante. Este amido de tapioca é depois usado na preparação de vários produtos de alimentação. Por exemplo, o amido de tapioca pode ser processado em bolas, que são usadas na preparação do pudim de tapioca ou, como mais comumente encontrado nas regiões da Ásia, chá com tapioca.

[0003] Na America do Sul, particularmente nos lugares ao norte do Brasil, Tapioca na realidade se refere a ambas, uma farinha de tapioca rica em amido e um produto envolto, ou do tipo crepe feito da farinha. Mais especificamente, o amido de tapioca é triturado para um pó fino ou farinha, que é diretamente colocado em um crisol aquecido com água adicionada. A tapioca rapidamente se derrete junto, para tomar a forma de um crepe que pode ser facilmente virada, enrolada ou dobrada. Os produtos do tipo crepe são petiscos um tanto populares, que podem ser comidos sós ou preenchidos com vários enchimentos, tais como um coco grelhado,queijo, banana e manteiga.

[0004] Certamente, a maneira pela qual estes produtos do tipo crepe são feitos, não garante a eles uma produção em massa. Entretanto, devido à existência de produtos um tanto similares, como tortas que são produzidas em massa, a possibilidade para a massa produzir,

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2/9 peto menos, um produto similar seria plausível. Naturalmente, um obstáculo a ser superado em particular, seria tentar replicar um produto similar do tipo feito em casa, com as técnicas de produção em massa. SUMÁRIO DA INVENÇÃO [0005] A presente invenção refere-se à preparação de produtos de tapioca. Mais especificamente, a invenção diz respeito à preparação de tortas de tapioca. Aqui, o termo torta de tapioca é empregado devido às similaridades entre os produtos produzidos e as tortas tradicionais, que são comuns como envoltórios na preparação de tacos macios, burritos, sanduíches e similares. Em adição, a torta de tapioca da invenção é projetada para ser produzida em massa, utilizando certa tecnologia atualmente associada com tortas tradicionais. Em particular, de acordo com a invenção, as tortas de tapioca incluem ambos, uma base de torta e um particulado de tapioca adicionado superando, a fim de estabelecer um produto mais do estilo feito em casa, em ambos textura e aparência. Em geral, a pasta de tapioca é criada em um misturador, com a pasta sendo depois chapeada e cortada em tortas de tapioca. As tortas de tapioca são depois cobertas com grãos de tapioca, para criar as tortas de tapioca da invenção. As tortas de tapioca podem ser cobertas com ou preenchidas com uma variedade de agentes de enchimento, ambos doces e saborosos.

[0006] Em certas modalidades, a base da torta é formada de uma composição de tapioca, incluindo aproximadamente 40-55% de tapioca, aproximadamente 36-55% de água, cerca de 3-3,5% de glicerina, cerca de 1-1,5% de sal, cerca de 2-2,5% de um hidrocoloide tal como goma de xantano, menos do que 1% de um emulsificante tal como monoglicerídeos, e quantidades menores de uma enzima (tal como cerca de 0,25% de a-amilase), um ou mais conservantes (tal como cerca de 0,10% de sorbato de potássio) e, se o conservante é pH ativado, um limitador de pH (tal como 0,05-0,10% de ácido cítrico), com

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3/9 todas as percentagens sendo em peso da composição. Quanto aos grânulos ou particulados de tapioca adicionados, modalidades desejáveis empregam na ordem de 200-400 gramas de tapioca adicional, por cada batelada de torta (observando que uma batelada é geralmente na ordem de 5-5,5 kg). No total, isto resulta na adição de aproximadamente 5-8 gramas de grânulos de tapioca por torta. Nas modalidades mais preferidas, a tapioca adicional foi pré-hidratada com 5-10% de água. Mais preferivelmente, a tapioca foi misturada com água, enviada através de uma britadeira e depois aplicada para a torta de tapioca, realizada através do uso de um arranjo da correia da batedeira. Depois de serem cobertas, as tortas de tapioca são guiadas através de uma unidade de rolamento, assadas dentro de um forno e refrigeradas antes de serem embaladas.

[0007] Objetivos, características e vantagens adicionais da invenção, se tomarão mais prontamente evidentes a partir das descrições detalhadas da invenção a seguir, quando tomadas em conjunto com os desenhos, que ilustram uma modalidade exemplar da invenção, em que como numerais de referência se referem às partes correspondentes nas várias vistas.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS [0008] A Figura 1 é uma vista superior em perspectiva, de uma torta de tapioca feita de acordo com a presente invenção;

[0009] A Figura 2 é uma vista inferior em perspectiva da torta de tapioca da Figura 1; e [0010] A Figura 3 é um diagrama de fluxo esquemático, ilustrando a produção da torta de tapioca das Figuras 1 e 2.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [0011] A presente invenção refere-se às tortas de tapioca, particularmente às bases de tortas macias, feitas de tapioca com grânulos ou particulados de tapioca adicionados. Ao longo de todo o relatório des

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4/9 critivo e das reivindicações, as percentagens são em peso e as temperaturas em graus Centígrados, a menos que de outra maneira indicado. Além disso, o termo cerca de conota menos do que 1% de variação, enquanto o termo aproximadamente tem uma faixa de 1-5%. Além disso, uma recitação de um ingrediente sendo fornecido em uma quantidade menos do que uma certa percentagem, ainda requer que a percentagem seja mais do que zero. Como usado aqui no presente, uma torta macia significa um produto de torta totalmente assado mas não frito, que permanece macio na temperatura ambiente. Por comparação, pasta (massa) de torta significa um produto não cozido, ou parcialmente cozido. A torta resultante é macia e pode ser cortada em várias formas, incluindo oval, circular ou até qualquer forma poligonal, e então pode ser mais tarde ainda formada. Independentemente da forma específica, uma característica das presentes tortas de tapioca, é uma característica de construção emparedada de uma torta, com uma superfície inferior relativamente plana, e uma superfície superior ondulada ou texturada, devido aos grânulos ou particulados de tapioca adicionados. Além disso, as tortas podem variar significativamente em espessura. Por exemplo, a espessura de uma parede pode variar de cerca de 1-5 mm, ou mais.

[0012] Com referência de início às Figuras 1 e 2, uma torta de tapioca elaborada de acordo com a presente invenção, é indicada em

25. Em geral, a torta de tapioca 25 inclui uma base de torta 30, e grânulos ou particulados 35 de uma cobertura de tapioca. Com este arranjo, uma superfície inferior, ou de fundo 40 da torta de tapioca 25, é geralmente macia, enquanto uma surperfície superior ou de topo 45 é não ondulada ou texturada. A base 30 é criada de uma pasta (observe que uma pasta foi estabelecida devido ao tamanho de granulação empregado, mas ainda não tendo a extensibilidade das pastas tradicionais), formada a partir de uma composição, incluindo uma composi

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5/9 ção de tapioca que inclui uma tapioca constituindo de aproximadamente ou cerca de 40-60%, aproximadamente ou cerca de 36-55% de água, cerca de 3-3,5% de glicerina, cerca de 1-1,5% de sal, cerca de 2-2,5% de um hidrocoloide tal como goma de xantano, menos de 1% de um emulsificador (preferivelmente monoglicerídeos) para reforçar a pasta, enquanto melhora a tolerância à mistura e ao manuseio, uma quantidade menor de uma enzima (tal como cerca de 0,25% de aamilase) para induzir o recozimento, um ou mais conservantes (tal como cerca de 0,10% de sorbato de potássio) e, se o conservante é pH ativado, um limitador de pH (tal como 0,05-0,10% de ácido cítrico), com todas as percentagens sendo em peso da composição. Em uma modalidade da invenção particularmente preferida, a base 30 é feita de cerca de: 55,72% de tapioca; 35,94% de água; 3,34% de glicerina; 1,45% de sal fino; 0,89% de monoglicerídeos; 2,23% de goma de xantano; 0,28% de a-amilase; 0,10% de sorbato de potássio e 0,05% de ácido cítrico.

[0013] Nesse ponto, deverá ser observado que a tapioca pode definir amidos nativos ou não modificados. Em outras modalidades, a tapioca pode definir amidos modificados. Amidos modificados podem ser preparados por fisicamente, enzimaticamente ou quimicamente tratar o amido nativo, para mudar as propriedades do amido. A tapioca de grande granulação é preferida.

[0014] Quanto aos grânulos 35 de tapioca, como será detalhado mais completamente abaixo, os grânulos 35 na hora da aplicação na base da torta 30 vão variar em tamanho, tal como variando de 1 mm para menos do que 250 pm. Os grânulos de tapioca 35 podem ser desidratados e borrifados no topo da base da torta 30, enquanto estão sendo presos à base 30, com a aplicação de uma aspersão de água. Entretanto, em modalidades mais preferidas, os grânulos de tapioca 35 são pré-hidratados com (cerca de 5-20%) e depois dispensados

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6/9 sobre a base da torta 30, preferivelmente em combinação com a camada de umidade para fins de adesão.

[0015] Detalhes adicionais da invenção serão agora estabelecidos, com referência em particular à Figura 3, que demonstra um diagrama de fluxo esquemático 50, ilustrando a produção de tortas de tapioca 25. A pasta de tapioca usada para fazer as tortas de tapioca 25 da presente invenção, é preparada por inicialmente misturar os ingredientes secos em um misturador 55. Os ingredientes secos, incluindo a tapioca, sal, emulsificador, hidrocoloide, conservante, acidificador e enzima, são misturados, tal como com um misturador de espátula, em uma velocidade baixa, tal como cerca de 30-35 rpms, por cerca de dois minutos. Os ingredientes líquidos (água e glicerina) remanescentes, são depois adicionados ao misturador 55. Os ingredientes líquidos e secos são depois misturados em um misturador 55 em volocidade baixa, por outros 8-10 minutos, para estabelecer a reologia apropriada da pasta de tapioca.

[0016] Depois de estar misturada, a pasta de tapioca é enviada para uma montagem por folha e corte 60. Por causa da montagem por folha e corte 60 vêm as bases de tortas 30, que podem tomar uma variedade de formas, mas são preferivelmente ovais ou redondas, geralmente tendo sua maior dimensão da ordem de 10-25 cm. A pasta em excesso do processo de cortar, é preferivelmente reciclada como indicado em 62. Neste ponto, as bases de tortas 30 têm geralmente superfícies de fundo planas 40, como também superfícies superiores correspondentes, que são borrifadas em 65 com um líquido, preferivelmente água ou uma solução de água/sorbato, quando as bases das tortas 30 passam para uma correia de transferência 70. É sobre a correia de transferência 70 que os grânulos de tapioca 35 são fornecidos, mediante as bases de tortas 30, com um líquido do borrifador 65, intensificando a viscosidade dos grânulos 35 nas bases 30. Mais especi

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7/9 ficamente, de acordo com uma modalidade exemplar da invenção, em que a cobertura é hidratada com entre 5-20% de água, antes de aplicada para as bases das tortas 30, as partículas de tapioca são inicialmente hidratadas a 80, e trituradas em grânulos de tamanho menor a 85. Estas etapas podem ocorrer sequencialmente como indicado na Figura 3, ou as partículas podem ser submetidas a uma operação de trituração inicial, hidratadas e depois ainda trituradas. Em qualquer caso, o resultado é a produção dos grânulos de tapioca 35, com uma produção em tamanho de 1 mm a menos do que 250 pm. De acordo com uma execução de produção, cerca de 32,3% foram na ordem de 1 mm, 31,3% na ordem de 600 pm, 22,6% na ordem de 250 pm e 13,9% menos do que 250 pm. Seguindo o triturador 85, os grânulos de tapioca 35 brutos, são dirigidos para uma correia de batedeira 90, que opera para distribuir os grânulos de tapioca 35 sobre as bases da tortas 30, para estabelecer a superfície de topo não ondulada ou texturada 45.

[0017] Em seguida, as bases das tortas 30 cobertas são dirigidas através de uma unidade de rolamento 95, que suavemente pressiona os grânulos de tapioca 35, para dentro dos envoltórios ou bases 30, e vantajosamente solidifica a textura antes de um estágio de cozimento. Neste ponto, cada base da torta 30 coberta pesa na ordem de 35-42 gramas, e é fornecida com cerca de 7-8 gramas de grânulos de tapioca 35 adicionais. Despois, as bases das tortas 30 são dirigidas através de um forno 100. Embora várias temperaturas e tempos de residência diferentes podem ser empregados, uma modalidade preferida fornece, para cozinhar em uma temperatura de forno na ordem de 220°C 240°C por justamente menos de um minuto, por exemplo, aproximadamente 55 segundos em um forno de passagem exemplar 3. Depois disso, as tortas de tapioca 25 resultantes são dirigidas através de um refrigerador 105 e depois embaladas a 110. No total, os grânulos de

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8/9 tapioca 35 adicionados, podem terminar constituindo aproximadamente de 5-10% da composição final da torta de tapioca 25.

[0018] Com base no acima, deverá ficar evidente que a presente invenção estabelece uma torta de tapioca, que tem as faces principais em oposição diferentemente configuradas, com base nos dois suprimentos de tapioca empregados, especificamente com o fundo sendo bastante macio, e o topo sendo não ondulado, devido à adição do grânulo de cobertura bruto. Em geral, é considerado que a torta de tapioca da invenção tem sabor, textura, aparência e cor vantajosos, como também traços favoráveis de alongamento e enrolamento, enquanto sendo feita a partir de uma única fonte de amido. A título de exemplo, a torta produzida, de acordo com a modalidade particularmente preferida delineada acima, que tem as propriedades desejáveis a seguir, um dia depois da produção: pH de 4,82; atividade da água (A_w) de 0,925; percentagem de umidade de 31,86; uma rigidez de 164,43 g; e uma extensibilidade de 7,99 mm. Em adição, foi descoberto que as tortas têm um prazo de validade significativo. Especificamente, várias embalagens foram criadas para testar, com uma pluralidade (8) de envoltórios por embalagem de película flexível. As embalagens foram divididas e submetidas a diferentes condições de armazenamento, incluindo embalagens mantidas em condições de -18° C, múltiplas embalagens armazenadas a 23° C e 50% de umidade relativa, múltiplas embalagens armazenadas em uma câmara de teste, que foram ciciadas entre condições de noite/dia, e múltiplas embalagens armazenadas a 32° C a 75% de umidade relativa. Em cada caso, as embalagens das tortas de tapioca mantiveram seus atributos favoráveis, por um período de armazenamento testado de pelo menos 5 semanas. Ainda, mesmo com os detalhes apresentados acima, deve ficar entendido que os exemplos e as percentagens específicas, mencionadas aqui no presente, são para propósitos de ilustrar modalidades da invenção em

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9/9 particular, de maneira que várias modificações e adições podem ser feitas para as modalidades exemplares discutidas, sem se afastar do escopo da presente invenção.

Claims

1. Torta de tapioca caracterizada pelo fato de que compreende:

uma base de torta de tapioca que tem superfícies superior e inferior; e grânulos de tapioca adicionados sobre a superfície superior, de modo que a superfície superior seja enrugada e não ondulada.

2. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a superfície do fundo não tem grânulos de tapioca, e é macia quando comparada à superfície superior.

3. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que os grânulos de tapioca são pressionados, dentro da base da torta de tapioca.

4. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que os grânulos de tapioca variam em tamanho.

5. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que os grânulos de tapioca variam em tamanho, a partir de cerca de 1 mm para menos do que 250 pm.

6. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que os grânulos de tapioca são pré-hidratados.

7. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que aproximadamente 5-8 gramas dos grânulos de tapioca são adicionados na superfície superior da torta de tapioca.

8. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a base da torta de tapioca é formada de componentes secos e líquidos, os componentes secos incluindo tapioca, sal, emulsificador, hidrocoloide e uma enzima, e os ingredientes líquidos incluindo água e glicerina.

9. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de que a base da torta de tapioca consiste em tapio

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2/4 ca, água, glicerina, sai, um hidrocoioide, monoglicerídeos, uma enzima, um conservante e um limitante de pH.

10. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a base da torta de tapioca tem uma composição de aproximadamente 40-60% de tapioca, aproximadamente 36-55% de água, cerca de 3-3,5% de glicerina, cerca de 1-1,5% de sal, cerca de 2-2,5% de um hidrocoloide, menos de 1% de um emulsificante, cerca de 0,25% de uma enzima, cerca de 0,10% de pelo menos um conservante, com todas as percentagens sendo em peso da composição.

11. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que o pelo menos um conservante é pH ativado, e a composição de base da torta de tapioca ainda inclui cerca de 0,05-0,10% de um limitante de pH.

12. Torta de tapioca de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende pelo menos dois de: um pH de 4,82; uma atividade de água (A_w) de 0,925; uma percentagem de umidade de 31,86; um enrijecimento de 164,43 g; e uma extensibilidade de 7,99 mm.

13. Método de preparar uma torta de tapioca, caracterizado pelo fato de que compreende:

moldar por folha e cortar uma pasta feita de tapioca em bases de torta de tapioca individuais, cada uma tendo superfícies superior e inferior;

adicionar grânulos de tapioca sobre as superfícies superiores das bases da torta de tapioca;

pressionar os grânulos de tapioca dentro das bases da torta de tapioca; e cozinhar as bases da torta de tapioca com os grânulos de tapioca, para formar as tortas de tapioca, com a superfície superior de

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3/4 cada torta de tapioca sendo rígida e não ondulada, devido aos grânulos de tapioca.

14. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que ainda compreende: umedecer as bases da torta de tapioca, antes de adicionar os grânulos de tapioca sobre as superfícies superiores.

15. Método de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que ainda compreende: pré-hidratar os grânulos de tapioca, antes da adição sobre as superfícies superiores.

16. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que aproximadamente 5-8 gramas dos grânulos de tapioca, são adicionados sobre a superfície superior de cada uma das bases das tortas de tapioca.

17. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que ainda compreende: formar a pasta para as bases da torta de tapioca, a partir de componentes seco e líquido, os componentes secos incluindo tapioca, sal, um emulsificador, um hidrocoloide e uma enzima, e os ingredientes líquidos incluindo água e glicerina.

18. Método de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a pasta para a base da torta de tapioca consiste em tapioca, água, glicerina, sal, um hidrocoloide, monoglicerídeos, uma enzima, pelo menos um conservante, e um limitante de pH.

19. Método de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que ainda compreende: formar a pasta de uma composição de aproximadamente 40-60% de tapioca, aproximadamente 3655% de água, cerca de 3-3,5% de glicerina, cerca de 1-1,5% de sal, cerca de 2-2,5% do hidrocoloide, menos de 1% de monoglicerídeos, cerca de 0,25% da enzima, cerca de 0,10% do pelo menos um conservante, e cerca de 0,05-0,10% do limitante de pH, com todas as percentagens sendo em peso da composição.

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4/4

20. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que ainda compreende: formar a torta de tapioca para ter pelo menos dois de: um pH de 4,82; uma atividade de água (A_w) de 0,925; uma percentagem de umidade de 31,86; uma rigidez de 164,43 g; e uma extensibllldade de 7,99 mm.