DE2742083C2 - Verfahren zur Herstellung von Milchprotein-Aufschlußprodukten - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Milchprotein-Aufschlußprodukten

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DE2742083C2
DE2742083C2 DE2742083A DE2742083A DE2742083C2 DE 2742083 C2 DE2742083 C2 DE 2742083C2 DE 2742083 A DE2742083 A DE 2742083A DE 2742083 A DE2742083 A DE 2742083A DE 2742083 C2 DE2742083 C2 DE 2742083C2
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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Milchprotein-Aufschlußprodukts.
Aufgeschlossene Milcheiweiße werden generell aus Casein durch Umsetzung mit löslichmachenden Agetitlen hergestellt, wobei sich entsprechende lösliche Addukte bilden Die bisher bekannten Verfahren lassen »Ich Im weseni'ichen in zwei Gruppen zusammenfassen:
1 Sprühverfahren
Die Sprühverfahren haben den Vorteil, daß dabei niedrige Temperaturen zu Anwendung kommen können. Da höhere Temperaturen die Fatb- und Geschmackseigen» schäften des Caseins verschlechtern können, erhält man auf diese Welse In Produkt mit wenig veränderten farbll* chen und geschmacklichen Eigenschaften. Nachteil dieser Verfahren Ist, daß rnati leichte, sehr voluminöse flaumige Teilchen mit geringer Schattdichte von etwa 0,2 bis 0,3 erhält. Außerdem sind die Kosten hoch, da Im Sprühverfahren nur reine Lösungen verwendet werden können und bereits bei etwa 20 bis 25 Gew.-t Caselngehalt die Viskositätsgrenze erreicht wird, bei der Lösungen noch versprüht werden können. Es müssen daher 75 bis 80% Wasser entfernt werden, was ■> hohe Energiekosten verursacht.
2. Walzenverfahren
Bei der Trocknung auf der Walze erhält man relativ kompakte Teilchen mit der zwei- bis dreifachen Schüttdichte (ca. 0,4 bis 0,6, verglichen mit den beim Sprühverfahren erhaltenen Teilchen). Der Hauptnachtel! der WaI-zenverfahren liegt darin, daß leicht eine Verfärbung und negative Geschmacksveränderung eintritt und große Verhornungsgefahr besteht. Bei den üblichen Walzentrocknungsverfahren muß außerdem ein weltgehend gelöstes Produkt eingesetzt werden In jüngster Zelt beschriebene Walzentrocknungsverfahren sollen mit angequollenem Protein und gelöstem AIkV. zufriedenstellende Ergebnisse erbringen. Eigene Versuche haben jedoch gezeigt, daß hier die durch hohe Temperaturen verursachten Nachtelle noch stärker auftreten und außerdem der AulschlulJ schwierig kontrollierbar Ist, so daß die Homogenität des Produktes häufig zu wünschen übrig läßt Man hat bereits versucht, die Homogenität bei diesem Verfahren durch Einblasen von Dampf zu verbessern. Der Nachteil der Temperaturempflndllchkelt läßt sich hierdurch jedoch nicht beheben, denn dieser beruht im wesentlichen darauf, daß die Temperatureinwirkung relativ lange dauert und dadurch die Gefahr der Temperaturschädlgung größer Ist als bei einer Trocknung In relativ kurzer Zeit, wie sie beim Sprühverfahren erfolgt
Schließlich hat man auch schon feuchtes Casein, mit Soda gemischt, direkt auf die Trocknungswalze gegeben Angeblich wurde dabei bei relativ niedrigen Temperaturen eine Umsetzung bewirkt, das erhaltene Produkt fällt jedoch mit unerwünscht hohem Wassergehalt an. Erhöht man die Trommeltemperatur so weit, bis man de.i gewünschten Trockengrad erzielt, so treten wieder die oben erläuterten Schwierigkelten auf Außerdem erhält man bei diesem Verfahren das Produkt in Form von Flocken, die zur Erzielung der gewünschten hohen Schüttdichte noch gemahlen werden müssen. Über die erzlelbare Homogenität Ist nichts bekannt. Als Ausgangsprodukt wird ein Casein mit einem Wassergehalt um 60* eingesetzt, es muß also ebenfalls eine erhebliche Wassermenge entfernt werden Gleiches gilt auch für die ohcn erwähnten modernen Walzenverfahren.
Aus der DE-OS 23 43 830 Ist es bereits bekannt, ein protelnhaltlges Material durch mechanische Temperatur- und Druckeinwirkung, ζ B In eine .ι Extruder, unter nlchtaufblähenden Bedingungen In ein dichtes glasartiges Pi'dukt zu Überführen. Es wird davor gewarnt, solche Bedingungen anzuwenden, daß durch den beim Extrudieren des feuchten Materials gebildeten Dampfes eine Aufblähung erfolgt Eine derartige Aufblähung durch Dampf fordert jedoch die Anwendung hoher Temperaturen, die besonders dann schädlich sind, wenn das Produkt schon ziemlich trocken ist
Aus US-PS 20 0 05 730 Ist ein trockenes Caselnataufschlußverfahren bekannt, bei dem zur Lösllchmachung des Caseins Kalium- und Natriumsalze zugesetzt werden. Der Erfindung Hegt die Aufgabe zugrunde, den Aufschluß des Milchproteins Unter Bedingungen dürchzu^ führen, die es gestatten, mit einem möglichst trockenen Protein als Aüsgangsmaterlal auszukommen und damit die zu entfernende Wassermenge minimal zu halten, gleichzeitig aber Wärmeschädigungen, Insbesondere auch eine Verhornung, zu Vermelden, die bisher regelmäßig
auftreten, wenn ein Protein mit sehr geringem Wassergehalt getrocknet und den hohen Temperaturen, die dazu erforderlich sind, ausgesetzt wird. Dabei soll trotz niedriger Temperaturen, die eine Temperaturschfidlgung ausschließen, ein absolut homogenes Produkt erzielt werden. Es sollen also nach dem bisherigen Stand der Techlk miteinander unvereinbare Forderungen gleichzeitig erfüllt werden. Außerdem soll es möglich sein, handelsübliches Säurecasein ohne irgendwelche Vorbehandlung In das Verfahren einzusetzen.
Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäß durch ein Verfahren zur Herstellung eines Milchprotelnaufschlußproduktes, wobei eine Mischung aus Milchprotein, Inertgas freisetzender Substanz und Wasser unter Druck und bei erhöhter Temperatur extrudlert wird, welches dadurch gekennzeichnet Ist, daß man die das Inertgas freisetzende Substanz In solcher Menge zusetzt und die Extrusion der Mischung auf Basis von Milchprotein In einer solchen Welse vornimmt, daß ein geschäumtes, formbeständiges Extrudat mit einem spezifischen Gewicht von maximal 0,4 g/m3 erhalten wird, welches gegebenenfalls nacngetrocknei und zerkleinert wird.
Aus der US-PS 34 80 442 Ist zwar ein Verfahren zur Herstellung von geschäumten Proteinen bekannt, bei dem das wasserhaltige Protein unter Zusatz von Natriumhydroxid bei bestimmten Druck- und Temperaturbedingungen unter Schäumung extrudlv-rt wird. Dieses Verfahren läßt sich auf die Schämung von Milchprotein nicht anwenden, wie die nachstehend beschriebenen Vergleichsversuche mit der Erfindung zeigen.
Säurecasein von 30 bis 60 mesh wurde mit wäßriger Natronlauge bzw. r\._trlumblcarbonat. Natriumcarbonat und Ammoniumbicarbonat 1." solch'n Mengen vermischt, daß jeweils ein pH-Wert von 6,5 erhalten wurde und der Wassergehalt der halbfeuchtep Mischung 17% betrug.
Die Mischung wurde aus einem Brabender-Meßextruder 20 DN mit kernprogesslver Schnecke 1 : 2 ohne Extruderkopf, das heißt, ohne Düse, extrudlert. Die Temperatur in der ersten Zone betrug 900C, In der zweiten Zone 1250C.
In zwei weiteren Versuchsreihen betrug die Temperatur der zweiten Zone 150 bzw. 18O0C. Das verwendete Säurecasein enthielt 10 ppm Lysinoalanln (LAL). Die erhaltenen Ergebnisse zeigt nachstehende Tabelle.
Tabelle
Natron Na-bl- Soda Ammonium
lauge carbonat NajCO, bicarbonat
NaOH NaHCO, NH,HCOi
125" C sehr sehr gut sehr gut sehr gut
schlecht
LAL (ppm) (3000) (40) (40) (60)
150" C sehr sehr gut gut gut
schlecht
LAL (ppiti) (3050) (60) (180) (100)
18O0C sehr gut befrie gut
schlecht digend
LAL (ppm) (3060) (130) (460) (160)
Nach der in New Zealand Journal of Dairy Science 12 (1977) gegebenen Definition werden Produkte mit weniger als 200 ppm LAL als LAL-frel gewertet,
Die Dichte des bei 1250C mit Natronlauge hergestellt ten Extrudates betrug 568 g/i, die Dichte der bei gleicher Temperatur hergestellten erflndiingsgemäßen Produkte lag zwischen 280 g/l (Natriumblcarbonat) und 299 g/l (Soda).
Der Wassergehalt vor dem Extrudieren richtet sich nach der Art des Extruders und des Extrusionsverfahrens und beträgt vorzugsweise 13 bis 27 Gew.-%, besonders bevorzugt 17 bis 22 Gew.-%. Die Temperatur Im Extrude liegt zweckmäßig zwischen 85 und 16O0C, In Abhängigkeit vom Wassergehalt. Je niedriger der Wassergehalt ist, desto höher ist dabei die Temperatur, die ohne Schädigung des Produktes eingehalten werden kann. In Grenzfäilen Ist es auch möglich, die angegebenen Temperaturgrenzen etwas zu unter- bzw. zu überschreiten, ohne eine Produktschädigung hervorzurufen.
Als unter den Druck- und Temperaturbedingungen eines Extruders ein Inertgas freisetzende Substanzen und Substanzgemische kommen «olche In Betracht, die belspit lswelse Stickstoff, Wasserstoff, Lachgas, Edelgas oder Kohlendioxid freisetzen. Bevorzugt werden kohlendioxidfreisetzende Substanzen, insbesondere die Alkalicarbonate und -bicarbonate.
Die Erfindung beruht auf der überraschenden Entdekkung der Tatsache, daß bei einer Aufschäumung des extrudieren Gemisches durch Inertgase dieses Intertgas eine SchuUgaswirkung auf das Miichproiein bzw. das daraus resultierende Produkt ausübt und daher Wärmeschädigungen vermindert werden, die man bisher bei vergleichbaren Temperaturen und Feuchtigkeitsbedingungen für unvermeidbar hielt, und welche auch bei einer Schäumung durch Dampf auftreten.
Geht man bei dem Verfahren der Erfindung von Säurecasein aus, welches einen pH-Wert um 4,5 aufweist, so ist es In der Regel möglich, solche Inertgas bildende Substanzen zuzusetzen, dip unter diesen pH-Wert-Bedingungen ein Gas freisetzen. Insbesondere geeignet sind hierfür die Alkalicarbonate und -bicarbonate.
Wird anstelle von Säurecasein Labcasein verwendet, so wird vorzugsweise zusätzlich zu dem Aufschlußmittel eine eßbare Säure eingesetzt, um die Gasentwicklung hervorzurufen Zweckmäßig werden dazu die Säuren derjenigen Salze verwendet, die ι. B. üblicherweise beim Schmelzkäseherstellungsprozeß eingesetzt werden, also
■to saure Polyphosphate (vorzugsweise in voriger Lösung) oder Zitronensäure. Bei dieser Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird zweckmäßigerweise zuerst das Labcasein mit der Säure gemischt und erst nach erfolgter Adsorption der letzteren wird die Inertgas freisetzende Substanz, vorzugsweise das alkalische Carbonat. zugemischt und dann dem Extruder zugeführt.
Es Ist auch möglich. Mischungen von Casein mit anderen Proteinen, beispielsweise das sogenannte Copräzlpltat. ein Gemisch von Casein und Molkeproteln. elnzusetzen. Bei Verwendung von Copräzlpltat gilt das oben zum Labcasein Ausgeführte entsprechend. Auch andere Proteine, die durch Säurefällung erhalten werden, lassen sich ί.-n Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens einsetzen.
Wesentlich für die Erfindung Ist, daß das Gemisch den typischen mechanischen Druck-, Temperatur- und Zeltbedingungen ausgesetzt wird, die In üblichen Extrudern, beispielsweise Kunststoffextrudern, vorliegen. Unter den erfindungsgemäßen Bedingungen verhält sich das Milchprotein wie ein Thermoplast und man erhält eine völlig homogene, semitransparente Masse, die es möglich macht, ohne Gleitmittel auszukommen. Durch die extrem kürze Verweilzeil Im Extruder Ist die Elnwir* küngsdaüer der dort herrschenden Temperatur sehr gering, so daß der Schutzgaseffekt völlig zur Geltung kommen kann.
Im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens kann dem trockenen Mllchproteln eine wäßrige Lösung der
Inertgas abgebenden Substanz zugesetzt werden. Wahlweise Ist es aber auch möglich, Milchprotein und Inertgas bildende Substanz trocken zu mischen und erst vor oder wahrend der eigentlichen Extrudlerbehandlung die erforderliche Wassermenge zuzusetzen. Dabei kann das Wasser sowohl In flüssiger als auch In Dampfform zugesetzt werden. Wesentlich Ist es jedoch, daß eine Mindestmenge an Wasser verfügbar Ist, um die Inertgasentwicklung zu bewerkstelligen. Der In trockenem Saurecaseln vorliegende Wassergehalt von etwa 6 bis 10% reicht nicht aus für das Verfahren der Erfindung.
Als im Rahmen der Erfindung geeignete Aufschlußmittel können unter anderem die oben erwähnten Substanzen bzw. Substanykombinationen, die zur Freisetzung von Inertgas dienen, verwendet werden. Im allgemeinen sind hierzu geeicnet z. B. alkalisch reagierende Salze und/oder Hydroxide, die in der Säureform vorliegende, unlösliche Proteine in ihre korrespondierende lösliche Saizfonm überführen können, sowie Salze, deren Anionenstruktur dazu geeignet ist, unlösliche Protein-Katicnen-Komplexe mehrwertiger Metalle durch Komplexbildung in lösliche Form zu überführen, v/i; ζ Β Oligo- oder Polyphosphate und Citrate. Auch Kombinationen von Substanzen, weiche in Zusammenwirkung das Protein nach oben angegebenen Prinzipien .iufzuschließen vermögen, sind geeignet
Das bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Produkt, welches sich am Austritt des Extrudermundstücks aufbläht, stellt ein gut strukturiertes, poröses, homogenes und In trockenem Zustand formbeständiges Produkt dar, welches sich nach dem Abkühlen unter geringem Energieaufwand fein mahlen läßt also eine sehr spröde Konsistenz besitzt. Es kann sowohl In unvermahlenem Zustand verwendet oder weiterverarbeitet werden, als auch erst nach einer Vermahlung einer weiteren Verwendung zugeführt werden. Gegebenenfalls wird das Produkt nachgetrocknet.
Wird das Produkt ohne Vermahlung direkt verwendet, so eignet es sich beispielsweise zur Mitverwendung In Schmelzkäse sowie für andere Verwendungsarten für aufgeschlossenes Milchelweis. bei denen dieses bisher In Pulverform verwendet werden mußte. Diese Pulverform führte zu Staubproblemen, außerdem war das Pulver schwierig zu benetzen im Gegensatz zu dem unvermahlenen Produkt der Erfindung. Eine zu Granulaten führende Zerkleinerung führt Im Unterschied zum konventionellen Walzenprodukt zu einem gut löslichen Produkt.
Je nach der beim Extrudieren angewendeten Temperatur hat das erhaltene Produkt mehr oder weniger den Charakter eines Bad. Produktes. Insbesondere bei den höheren Temperaturen Im angegebenen Bereich erhält man Produkte, die einen snackartigen Charakter haben und direkt als Lebensmittel verwendet werden können. Dabei erhält man aber auch bei den niedrigsten Temperaturen, die erfindüngsgemäß angewendet werden können. knaclilge Produkte, vorausgesetzt, der Wassergehalt des Endprodukts Ist niedrig genug
Bei direkter Verwendung als Lebensmittel. Insbesondere als eine Art Snack, können dem eingesetzten Casein auch von vornherein geschmacksbildende Lebensmittel oder Zusätze zugesetzt werden, wie beispielsweise Kohlehydrate (Zucker und dergleichen), Salze, Gewürze usw. Wahlweise können diese Geschmacks^ und Aromakonv ponenten aber auch erst dem fertigen Produkt zugesetzt werden, beispielsweise In Form von Überzeugen oder Hüllen, In kompakter oder tellchenförmlger Ausbildung. Bei !Zusatz, von Kohlehydnten zur Ausgangsmischung wirkt Sich die niedrige Temperaturbelastung Infolge des Schutzgaseffekles und der kurzen Verweilzeit besonders vorteilhaft aus, dp die Malllard-Reaktion unierdrückt wird.
Als Zusatzstoffe kommen auch Vitamine und andere übliche Lebensmittelzusatzstoffe In Betracht.
Wird das Produkt des erflndungsgemößen Verfahrens gemahlen, so kann dabei auch noch eine Trocknung eingeschaltet werden. Man erhält so ein pulverförmigeb Aufschlußprodukt mit hoher Schüttdichte.
Überraschenderweise wird beim Verfahren der Erfindung das Produkt wettgehend desodorisiert Dies Ist insbesondere beim reinen Caselnat von Bedeutung, welches einen etwas unangenehmen Eigengeruch besitzt. Die Desodorisierung ist möglicherweise auf eine Austreibung der nachteiligen Geruchskomponenten durch das in statu nascendi entstehende Schutzgas zurückzuführen.
Bemerkenswert Ist welter, daß das erfindungsgemäße semitransparente Produkt Im Falle des Caseinats nicht verhornt Ist und gut löslich bleibt, also die typischen Caseinatelgenschaften im besonderen gewährleistet.
Der Inertgasbildende Zusatz—jff muß In solcher Menge angewendet werden, daß das, resultierende Produkt vor seiner Vermahlung ein spezifisches Gewicht unter 0,4, vorzugsweise unter 0,3, aufweist. Als spezifisches Gewicht wird hierbei das Verhältnis des Gewichts zurr. Außenvolumen verstanden, also unter Mitberücksichtigung der Hohlräume.
Als Extruder können die handelsüblichen Vorrichtungen verwendet werden, welche dem Strangpreßgut eine Temperatur im oben angegebenen Bereich vermitteln. Bevorzugt werden Einschneckenextruder wegen der kürzeren Verweilzelt der Mischung.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiter.
Beispiel 1
100 kg feinkörniges Saurecaseln (9,0% Wassergehalt) wurden mit 17 kg einer 17,65%Igen Na-carbonat-lösung gemischt. Das zunächst leicht feucht aussehende Produkt hatte nach wenigen Minuten eine trockene pulverlörmige bis krümelige Beschaffenheit mit zufriedenstellender Fließfähigkeit. Der Wassergehalt dieser Mischung betrug 19,7*,
Das Mischprodukt wurde In einem Extruder unter folgenden Bedingungen verarbeitet:
Typ: Lebensmittelextruder mit
Nut
Schnecke - Kompressionsverhältnis 4 : 1
Extruderkopf: 3 mm Runddüse
Drehzahl: 150 UpM
Drehmoment: 6000 mp
M^.ssetemperatur am Kopf: 96" C
Massedruck am Kopf: ca. 35 bar
Das extrudlene Produkt zeigte In der Düse eine plastische Beschaffenheit (ähnlich wie ein thermoplastischer Kunststoff Im erwärmten Zustand), schäumte kurz nach Austritt aus dem Düsenkopf auf etwa das lOfache des ursprünglichen Volumens auf (auf 3- bis Sfachen Düsen 0). Naeh kurzem Trocknen und Abkühlen besaß das Extrudat eine feste schaumige, knackige, shackähfillche Struktur.
Analyse des Produkts:
Wassergehalt: 8,0%
Eiweißgehalt: 8696
Dichte: 0,11 g/ml
pH: 6,S
Beispiel 2
Zusammensetzung der Ausgangsmischung und Durchführung entsprachen Beispiel I, jedoch mit höherer Massetemperatur und folgenden Daten:
Wassergehalt:
Masseterripefaiur:
Massedruck:
Drehmoment:
19,7%
1160C
ca. 40 bar
4800 g/m
Das Mischprodukt hatte dann einen Wassergehalt von
27,0%. Das zunächst etwas klebrige Produkt war nach etwa 10 Minuten durch Wasscrabblndung so tr-acken, daß es ohne Schwierigkeiten unter folgenden Bedlngun-
) gen In einem Extruder verarbeitet werden konnte:
Typ: Lebensmittelextruder mit Nut
Schnecke - Kompresslonsverhältnls 4 : 1
Extrudlervorgang und Schäumung (Expandierung) zeigten keine sichtbare Abweichung zu Beispiel 1. Das geschäumte Endprodukt ähnelt In Aussehen und Struktur ebenfalls dem expandierten Produkt von Beispiel 1.
Analyse des Produkts: Wassergehalt: 8,4%
Eiweißgehalt: 86%
Dichte: 0.13 g/ml
pH: 6.9
Beispiel 3
Ausgangsbedingungen und Durchführung entsprachen Beispiel 1, jedoch mit folgenden veränderten Exruderdaten:
Extruderkopf:
Drehzahl:
Drehmoment:
Massetemperatur:
Massedruck:
3 mm Runddüse 100 UpM
4900 mp
96" C
32 bar
Die extrudlerte Masse zeigte In der Düse eine plastl-ΙΊ sehe Beschaffenheit, expandierte jedoch bei der Entspannung nur wenig. Das abgekühlte feste Produkt besaß eine verhältnismäßig hohe Dichte, war hart aber nicht spröde Und schwer mahlbar.
Analyse des Produkts: Wassergehalt: 10,6%
"'" Eiweißgehalt: 85%
Dichte: 0,46 g/ml
pH: 6,5
Masselemperalur:
Drehmoment:
118"C
4300 g/m
Das geschäumte Endprodukt ähnelt In Aussehen und Struktur dem Produkt von Beispiel 1. Lediglich die Volumenzunahme Ist etwas geringer als bei Beispiel 1 und 2.
Analyse des Produktes:
Wassergehalt:
Eiweißgehalt:
Dichte g/l:
pH:
8,5%
86,2%
0,2 g/ml
7,0
Beispiel 4
100 kg ''iinkj.nlges Säurecasein mit einem Wassergehalt \ .ι 9,3% wurden mit 14 kg einer 20%lgen Na-carbonat-lösung gemischt. Es resultierte ein pulverförmiges Mischprodukt mit einem Wassergehalt von 18,0%. In einem Lebtnsmlttelextruder wurde das Produkt unter folgenden Bedingungen behandelt:
Lebensmittelextruder mit Nut
Schnecke - Kompressionsverhältnis 4 : 1
Extruderkopf: 3 mm Runddüse
Drehzahl: 100 UpM
Drehmoment: 4900 mp
Massetemperatur: 96° C
Das Eiweiß schäumte nach dem Austritt aus der Düse stark auf, wobei eine Volumenzunahme auf etwa das lOfache erreicht wurde. Das Endprodukt besaß ähnliche Eigenschaften wie das von Beispiel 1.
Analyse des Produkts: Wassergehalt: 9,8% "
Eiweißgehalt: 85%
Dichte: 0,12 g/l
pH: 6,7
Beispiel 5 (Vergleich)
95 kg feinkörniges Säurecasein mit einem Wassergehalt von 9,0% wurden mit 40,6 kg einer Lösung folgender Zusammensetzung gemischt
Beispiel 6
95 kg handelsübliches Säurecasein mit einem Wassergehalt von 9,Gi wurden mit 25 kg einer Lösung folgender Zusammensetzung gemischt:
84,03% Wasser
7,88% Natrlumblcarbonat
3.68% Trl-natrlumcltrat
4,41% Natriumcarbonat
Das resultierende Mischprodukt hatte einen Wassergehalt von 24,6%. Das zunächst noch feuchte Produkt war nach etwa 10 Minuten ohne Nachtrocknen pulverförmig bis krümelig und ließ sich problemlos nach folgenden Bedingungen extrudieren:
Extrudertyp: Lebensmittelextruder mit
Nut
Schnecke - Kompressionsverhältnis 4 : I Extruderkopf: 3 mm Runddüse
Drehzahl: 100 UpM
Drehmoment: 3000 g/m
Massetemperatur am Kopf: 94° C
Massedruck: ca. 37 bar
Das Extrudat war In der Düse plastisch schmelzartig so und schäumte kurz nach Austritt aus dem Düsenkopf. Die Volumenzunahme war nicht so groß wie bei den Beispielen 1 bis 4.
Analyse des
Produkts: Wassergehalt: Eiweißgehalt: Diche:
pH:
8,0% 86,5% 0,32 g/ml 7,1
Beispiel 7
Der Ansatz entsprach Beispiel 4 mit 18,0% Wassergehalt im Mischprodukt. Extrudierung erfolgte jedoch in einem Kunststoffextruder unter folgenden Bedingungen:
Wasser nn in/
7\ΙΛ1 A3
Natriumcarbonat 4,9%
Tri-Na-citrat 2,3%
Natriumcarbonat 2.7%
Typ: Kunststoffextruder
(ohne Nut) Schnecke - Kompressionsverhältnis 2:1 Schnecken-Durchmessen 30 mm
Extruderkopf: 3 mm 0
Drehzahl:
Drehmoment:
Massedruck an der Düse:
Masselernperatt'r: Zöiie 1 Zone 2 Zone 3 Zone 4 Düse
SchneJkenrÜckkraft:
Ausstoß:
100 UpM
15ObIs 200(NM). mp 64 bar 800C II5°C II5°C 120" C 120" C
1000 bis 1100 Kp 155 g/mln
Trotz Fehlens der Führungsnut Im Extruderrohr konnte der Exlruslonsprozeß beliebig lange ohne Schwle· rlgkelten durchgeführt werden. Aussehen und Eigenschaften des geschäumten Produktes waren ähnlich wie In Beispiel 1 beschrieben. Es war keine Nachtrocknung erforderlich.
Änaiyse iics gcSCuäümicn PfI
Wassergehall: Eiweißgehalt: Dichte: pH:
9,5% 85%
0,28 g/ml 6,7
Beispiel 8
100 kg handelsübliches Säurecaseln wurden mit 3 kg Natriumcarbonat und so viel Wasser gemischt, daß ein Wassergehalt von 22% Im Mischprodukt resultierte. Versuchsdurchführung entsprach Beispiel 7 mit einem Kunststoffexiruder. Nachstehend werden nur die gegenüber Beispiel 7 veränderten Daten angegeben:
Drehzahl:
Drehmoment:
Massedruck an der Düse:
Schneckenrückkraft:
Ausstoß:
120 UpM
100 bis 150 mp
50 bar
950 bis 1000 kp
210 g/mln
Exlrudlerurtg und Schämung erfolgten ebenso problemlos wie In Beispiel 7 beschrieben. Das geschäumte Eiweißprodukt unterscheidet sich visuell nicht vom Endprodukt nach Beispiel 1. Auch hler war keine NachtrockhUng erforderlich.
Analyse des Produkts: Wassergehalt: 8,0%
Eiweißgehalt: 87%
Dichte: 0,30 g/ml
pH: 6,8

Claims (9)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von Milchproteinaufschlußprodukten, wobei eine Mischung aus Milchprotein, Inertgas freisetzender Substanz und Wasser unter Druck und bei erhöhter Temperatur extrudiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß man die das Inertgas freisetzende Substanz In solcher Menge zusetzt und die Extrusion der Mischung auf Basis von Milchprotein in einer solchen Weise vornimmt, daß ein geschäumtes, formbeständiges Extrudat mit einem spezifischen Gewicht von maximal 0,4g/em! erhalten wird, welches gegebenenfalls nachgetrocknet und/oder zerkleinert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung vor dem Extrudieren 13 bis 21% Wasser enthält.
3. Verfahren nach Anspruch 2. dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung 17 bis 22 Gew -% Wasser enthält.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Extrudertemperatur von 80 bis 1600C angewendet wird.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Milchprotein Säurecaseln oder Labcasein verwendet wird.
6. Vci fahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Labcasein und AuLchlußsubstanz und eßbare Säure gemischt werden und danach die Inertgas erzeugende Substanz zugesetzt wird.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden An-'.prüche. dadurch gekennzeichnet, daß als Inertgas erzeugende Substanz ein Erdalkall- oder Alkalicarbonat oder -blcarbonat eingesetzt wird.
8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6. dadurch gekennzeichnet, das als Inertgas bildende Substanzkombination Verbindungen der Kohlensäure zusammen mit eßbaren Säuren eingesetzt werden
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man der Mischung geschmacksbildende Lebensmittel zugibt oder dem Extrusionsprodukl geschmacksbildende Lebensmittel oder Zusätze beigibt oder mit diesen überzieht.
DE2742083A 1977-09-19 1977-09-19 Verfahren zur Herstellung von Milchprotein-Aufschlußprodukten Expired DE2742083C2 (de)

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