DE3340116A1 - Verfahren zur herstellung von caseinaten - Google Patents
Verfahren zur herstellung von caseinatenInfo
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- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
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Description
> Ü:>
1 Jj-g.-ÄAU & SCHNEC
3 3 A O 1 1 6 ρ ATE NTAN WALTE
VNR: Io6 984 Nürnberg, den O3.11.1983
-.-■■- R/S/Ba
Werner & Pfleiderer, Theodorstraße Io, 7ooo Stuttgart
"Verfahren zur Herstellung von Caseinaten"
Die Erfindung richtet sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Caseinaten nach dem Oberbegriff von Anspruch
1. Derartige Verfahren sind aus der US-PS 2 oo5 73o und aus der EP-PS ο ο21 94 9 bekannt.
Gemäß der US-PS 2 oo5 73o ist vorgesehen, daß eine Mischung aus Casein, Laugen bzw. basischen Salzen und
Wasser in eine Koch- Extrusionsvorrichtung eingebracht wird, wobei der Koch-Extrusionsvorrichtung von außen
Wärme zugeführt wird. Die Ausgangsfeuchtigkeit liegt bei ca. 3o%. Bei der Extrusion erfolgt eine gewisse Temperaturerhöhung
des Produkts, welche jedoch verhältnismäßig gering ist. Das Ausgangsprodukt weist dementsprechend
einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt auf und zeigt eine pasteuse Konsistenz. Hierdurch läßt sich das extrudierte
Produkt nicht oder nur schlecht mahlen und die Wasserlöslichkeit ist unbefriedigend.
Aus der EP-PS ο o21 949 ist ein entsprechendes Verfahren bekannt, wobei die Ausgangsfeuchtigkeit bei ca. lo% liegt und
Drücke zwischen 15 und 15o bar bei Temperaturen von 3o bis 9o° und einer Beaufschlagungszeit von Io Sekunden
BAD ORIGINAL
bis zu einer Minute auf die Mischung der Ausgangskomponenten einwirken. Durch diesen sehr geringen Wassergehalt
kann es zu lokalen Verbrennungen und Braunfärbungen kommen. Die relativ hohe Verweilzeit unter hohem Druck
führt zu stärkerem Verschleiß und zu einer Produktbeschädigung, wobei andererseits die niedrigen Temperaturen
zu unvollständigen Reaktionen führen können und eine Produktsterilisation nicht erfolgt. Das Produkt nach der Extrusion
ist darüber hinaus schlecht mahlbar.
Hiervon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein derartiges Verfahren so auszugestalten,
daß bei gleichmäßigem Produktstromaustrag
ein Endprodukt erhalten wird, welches fein gemahlen werden kann und eine sehr gute Wasserlöslichkeit aufweist.
Diese Aufgabe wird gelöst durch die Merkmale des kennzeichnenden Teils von Anspruch 1. Dadurch, daß das Produkt
nach der Einzugszone einer Plastifizierzone zugeführt
wird und diese während einer verhältnismäßig kurzen Zeit passiert, wird eine besonders günstige Konsistenz des Endprodukts
bei gleichzeitig schonender Behandlung erreicht.
Die gemäß Anspruch 2 vorgesehene Ausgangsfeuchtigkeit stellt sicher, daß einerseits durch eine zu große
Trockenheit des Ausgangsprodukts keine Wärmeschäden eintreten,und daß andererseits durch eine zu hohe
Ausgangsfeuchtigkeit keine aufwendige Nachtrockung bedingt ist. Insbesondere durch die Kombination des
erfindungsgemäß vorgesehenen Ausgangsfeuchtigkeitsbereichs
mit dem Vorsehen einer Plastifizierzone wird ein sauberer Düsenfluß und ein Endprodukt mit überraschend
vorteilhaften Eigenschaften erhalten.
COPY
BAD ORIGINAL
Die Ansprüche 3 bis 5 geben besonders günstige Werte für die Einstellung von Temperatur und
Druck ebenso wie für die Verweildauer in der Plastifizierzone an.
Die gemäß Anspruch 6 vorgesehene Temperaturerhöhung in der Austragzone gewährleistet eine Sterilisierung
des Produkts,
Diese Temperaturerhöhung kann entweder gemäß Anspruch 7
durch Einleiten von Heißdampf oder gemäß Anspruch 8 durch Einleiten von Scherkräften bewirkt werden.
Vorteilhafterweise wird das Gehäuse der Koch-Extrudiervorrichtung gemäß Anspruch 9 temperiert.
Die Einstellung der Expansion nach dem Austritt des Produkts aus der Extrusionsdüse gemäß Anspruch Io gewährleistet
besonders gute Produkteigenschaften und eine schonende Mahlbarkeit.
Die gemäß Anspruch 11 vorgesehene Nachtrocknung ermöglicht ohne großen "Aufwand die Einstellung einer definierten
Restfeuchtigkeit und vor allem die Erhaltung der schaumigen Struktur.
Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren anhand eines Ausführungsbeispiels näher beschrieben: '
Als Koch-Extrusionsvorrichtung wird ein Zweiwellen-Extruder
mit gleichsinnigem Antrieb verwendet. Das Verhältnis Länge i Durchmesser der Schnecken ist 12. Die Schnecken weisen im
Anschluß an eine Einzugszone mit üblichen Förder-Schnekkenstegen eine Zone mit Rückförderelementen auf, so daß
BAD ORIGINAL
-A-
in diesem Bereich eine Plastifizierzone ausgebildet wird. Die Schnecken werden mit einer Drehzahl von
217 Umdrehungen/Minute angetrieben. Über einen Doppelmantel wird das Gehäuse auf ca. 4o°C temperiert.
Es werden folgende Durchsätze eingestellt:
Trockenes Caseinpulver mit lo% Feuchte: 2okg/h 4o%ige Natronlauge mit 6o% Wasser: l,5kg/h
Wasser: 1,3kg/h
Hierdurch ergibt sich ein Gesamtdurchsatz von 22,8 kg/h mit einer Ausgangsfeuchtigkeit von 19%.
Die Komponenten werden in einer in Förderrichtung gesehen ersten Gehäusezone, der Einführzone, dosiert.
In einer zweiten und dritten Gehäusezone, der Plastifizier-
und Austragszone, werden die Komponenten plastifiziert
und reagiert. In der Austragszone erfolgt darüber hinaus eine Nacherhitzung mit Dampf und daran anschließend der
Austrag durch eine Düse mit 5mm Durchmesser.
In der Plastifizierzone werden in die Produktmischung
Scherkräfte eingeleitet (o,l kWh/kg) bis zu einer Temperaturspitze von lo5°C bei einer vorausgegangenen Druckspitze
von Io bar und bei einer Verweilzeit von ca. 1 see.
In der Austragszone werden 1 kg/h Dampf mit 5 bar Druck und einer Temperatur von 15o°C injiziert, um das reagierte
Caseinat auf 14o°C zu erwärmen und damit zu sterilisieren.
Beim Austrag aus der Düse verdampfen lo% des Wassers
und erzeugen dabei ein 2o-fach aufgeschäumtes, weißes Produkt. Dieses wird anschließend noch einer kontinuierlichen Nachtrocknung durch Infrarotstrahler unterzogen.
und erzeugen dabei ein 2o-fach aufgeschäumtes, weißes Produkt. Dieses wird anschließend noch einer kontinuierlichen Nachtrocknung durch Infrarotstrahler unterzogen.
Das Endprodukt weist eine poröse Struktur derart auf, daß der Mahlvorgang erleichtert wird und ein zu 99,5% kaltwasserlösliches Endprodukt erhalten werden kann.
Claims (11)
1. Verfahren zur Herstellung von Caseinaten, umfassend das Einbringen einer Mischung aus Casein, Laugen bzw.
basischen Salzen und Wasser in eine Koch-Extrusionsvorrichtung, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung im Anschluß
an eine Produkt-Einzugszone der Koch-Extrusionsvorrichtung einer Plastifizierzone mit Rückförderelementen
unter Druck- und Temperaturerhöhung und anschließend einer Austragszone zugeführt und nach Austritt aus der
Düse aufgeschäumt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Ausgangsfeuchtigkeit bei ca. 15 bis 2o% liegt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß in der Plastifizierzone eine Temperatur von loo bis llo° C eingestellt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch
gekennzeichnet, daß in der Plastifizierzone ein Druck von 6 bis Io bar eingestellt wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Verweildauer in
der Plastxfizierzone nach Erreichen einer Temperatur
über loo°C bei o,5 bis 1,5 see. liegt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß in der Austragszone
eine Temperatur von Ho bis 18o° eingestellt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur durch Einleiten von Heißdampf
eingestellt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur durch Einleiten von Scherkräften
eingestellt wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Gehäusetemperatur
auf ca. 4o° gehalten wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9,
dadurch gekennzeichnet, daß das extrudierte Produkt um das 18 bis 22-fache aufgeschäumt wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß das aufgeschäumte Produkt
mittels Infrarotstrahler kontinuierlich nachgetrocknet wird.
Priority Applications (5)
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Family Applications (1)
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