CN104012751A - 一种酪蛋白酸钠转化生产的方法 - Google Patents

Abstract

一种酪蛋白酸钠转化生产的方法，包括下列步骤：①原料特性：以曲拉干酪素为原料；②膨化转化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，加曲拉干酪素的同时加入曲拉干酪素质量8-12%的粉末碳酸钠或通入质量分数为2-6%的氢氧化钠溶液，其中通入氢氧化钠溶液流量为100-200L/h，使曲拉干酪素和粉末碳酸钠或氢氧化钠溶液在温度为110-130℃的挤压机中内进行转化，转化时间为20-25s；③粉碎：将膨化转化后的酪蛋白酸钠放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到酪蛋白酸钠粉末产品。本发明生产的酪蛋白酸钠样品具有更好的蛋白特性，具有良好的粘度，而且产品色泽较好，气味正常，物料基本不发生褐变反应，蛋白变性程度低，达到了更高的产品质量标准。

Description

一种酪蛋白酸钠转化生产的方法

技术领域

本发明涉及酪蛋白酸钠技术领域，具体涉及一种酪蛋白酸钠转化生产的方法。

背景技术

酪蛋白酸钠也称为酪朊酸钠或酪蛋白钠，是酪蛋白和钠盐的加成化合物。将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪蛋白酸钠被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂，故广泛用于肉制品、烘焙食品、饮料、医药、烟草、化妆品、日用化工等行业，此外酪蛋白酸钠还可应用于面包、饼干、糖果、糕点、冰淇琳、酸乳饮料以及人造奶油等的加工。

目前，国内的酪蛋白酸钠生产基本上采用曲拉为原料生产酪蛋白酸钠，生产加工过程中还存在着许多问题。在原料方面，牧民用粗放式接种发酵生产曲拉，由于生产环境卫生条件差，使“曲拉”氧化酸败，色泽黄暗，有酸臭味。另外，曲拉在晒干过程中，由于长期暴露于空气中，空气中很多灰尘物质也落入其中，杂质含量大；在传统酪蛋白酸钠生产过程中，也存在许多问题，一是生产设备简陋。国内企业所选用的离心机耗电量大，生产能力小，不能自动排渣，致使劳动强度大，生产能力低下；二是加工技术落后。由于原料本身存在问题，脱臭成为关键工艺。但目前企业生产工艺存在缺陷不能很好的解决色泽和气味等问题，产品质量达不到精制酪蛋白酸钠的要求。三是管理水平低，生产规模小，经济效益不高。由于以上多种因素，致使酪蛋白酸钠纯度不高，蛋白质含量不达标，色泽黄暗，溶解性差，乳化性差，有不良气味，质量不能达标。从而不能满足国内外市场对酪蛋白酸钠的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中的缺点而提供一种酪蛋白酸钠转化生产的方法，以解决现有技术酪蛋白酸钠纯度不高、蛋白质含量不达标、色泽黄暗、溶解性差、乳化性差、有不良气味、质量不能达标的问题。

一种酪蛋白酸钠转化生产的方法，包括下列步骤：

①原料特性：以曲拉干酪素为原料，曲拉干酪素理化指标为蛋白质≥92%，脂肪≤2.0%，灰分≤1.8；

②膨化转化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，加曲拉干酪素的同时加入曲拉干酪素质量8-12%的粉末碳酸钠或通入曲拉干酪素质量1-4%的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液的质量分数为2-6%，使曲拉干酪素和粉末碳酸钠或氢氧化钠溶液在温度为110-130℃的挤压机中内进行转化，转化时间为20-25s；

③粉碎：将膨化转化后的酪蛋白酸钠放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到酪蛋白酸钠粉末产品。

所述挤压机的螺杆转速为400-450r/min。

所述通入氢氧化钠溶液流量为100-200L/h。

本发明采用挤压膨化法生产出的酪蛋白酸钠样品具有更好的蛋白特性，各项理化指标如表1所示，最重要的是具有良好的粘度，而且产品色泽较好，气味正常，主要是由于在转化过程中耗时短、转化效率高，省去了传统工艺中的干酪素再次溶解、酸沉淀、胶磨等工序，物料基本不发生褐变反应，蛋白变性程度低，达到了更高的产品质量标准。

 表1为本发明目标产品的指标

具体实施方式

实施例1

一种酪蛋白酸钠转化生产方法，包括下列步骤：

1、原料特性：以曲拉干酪素为原料，曲拉干酪素理化指标为蛋白质含量为92.4%，脂肪为1.6%，灰分为1.7%；

2、膨化转化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，加曲拉干酪素的同时通入质量分数为2%的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液的加入量为曲拉干酪素质量的1%，其中通入氢氧化钠溶液流量为150L/h，使曲拉干酪素和氢氧化钠溶液在温度为110℃的挤压机中内进行转化，转化时间为20s，其中挤压机的螺杆转速为450r/min ；

3、粉碎：将膨化转化后的酪蛋白酸钠放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到酪蛋白酸钠粉末产品。

实施例2

一种酪蛋白酸钠转化生产方法，包括下列步骤：

1、原料特性：以曲拉干酪素为原料，曲拉干酪素理化指标为蛋白质含量为92%，脂肪为1.5%，灰分为1.6%；

2、膨化转化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，加曲拉干酪素的同时通入质量分数为6%的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液的加入量为曲拉干酪素质量的4%，其中通入氢氧化钠溶液流量为200L/h，使曲拉干酪素和氢氧化钠溶液在温度为120℃的挤压机中内进行转化，转化时间为25s，其中挤压机的螺杆转速为400r/min ；

3、粉碎：将膨化转化后的酪蛋白酸钠放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到酪蛋白酸钠粉末产品。

实施例3

一种酪蛋白酸钠转化生产方法，包括下列步骤：

1、原料特性：以曲拉干酪素为原料，曲拉干酪素理化指标为蛋白质含量为92.4%，脂肪为2.0%，灰分为1.8%；

2、膨化转化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，加曲拉干酪素的同时加入曲拉干酪素质量8%的粉末碳酸钠，使曲拉干酪素和粉末碳酸钠在温度为130℃的挤压机中内进行转化，转化时间为20s，其中挤压机的螺杆转速为420r/min ；

3、粉碎：将膨化转化后的酪蛋白酸钠放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到酪蛋白酸钠粉末产品。

实施例4

一种酪蛋白酸钠转化生产方法，包括下列步骤：

1、原料特性：以曲拉干酪素为原料，曲拉干酪素理化指标为蛋白质含量为92.8%，脂肪为1.9%，灰分为1.6%；

2、膨化转化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，加曲拉干酪素的同时加入曲拉干酪素质量12%的粉末碳酸钠，使曲拉干酪素和粉末碳酸钠在温度为130℃的挤压机中内进行转化，转化时间为20s，其中挤压机的螺杆转速为400r/min ；

3、粉碎：将膨化转化后的酪蛋白酸钠放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到酪蛋白酸钠粉末产品。

实施例和对照实例产品（传统工艺喷雾干燥产品）理化指标检测结果见下表2。对照实例工艺为：

曲拉干酪素→溶解→酸沉淀→湿酪素→胶磨→转化→均质→喷雾干燥→酪蛋白酸钠产品。

表2   产品理化指标检测结果

由表2可以看出，采用本发明挤压膨化法生产出的酪蛋白酸钠样品具有更好的蛋白特性，与对照实例传统溶解方法生产的产品相比，各项理化指标含量相近，最重要的是具有良好的粘度，而且产品色泽较好，气味正常，主要是由于在转化过程中耗时短、转化效率高，省去了传统工艺中的干酪素再次溶解、酸沉淀、胶磨等工序，物料基本不发生褐变反应，蛋白变性程度低，达到了更高的产品质量标准。

Claims (3)

1.一种酪蛋白酸钠转化生产的方法，其特征在于它包括下列步骤：

①原料特性：以曲拉干酪素为原料，曲拉干酪素理化指标为蛋白质≥92%，脂肪≤2.0%，灰分≤1.8；

②膨化转化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，加曲拉干酪素的同时加入曲拉干酪素质量8-12%的粉末碳酸钠或通入曲拉干酪素质量1-4%的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液的质量分数为2-6%，使曲拉干酪素和粉末碳酸钠或氢氧化钠溶液在温度为110-130℃的挤压机中内进行转化，转化时间为20-25s；

③粉碎：将膨化转化后的酪蛋白酸钠放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到酪蛋白酸钠粉末产品。

2.根据权利要求1所述的一种酪蛋白酸钠转化生产的方法，其特征在于：所述挤压机的螺杆转速为400-450r/min。

3.根据权利要求1所述的一种酪蛋白酸钠转化生产的方法，其特征在于：所述通入氢氧化钠溶液的流量为100-200L/h。