DE2548285C3 - Verfahren zum Verarbeiten von stärkehaltigen Produkten und von Soja - Google Patents
Verfahren zum Verarbeiten von stärkehaltigen Produkten und von SojaInfo
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- B30B11/22—Extrusion presses; Dies therefor
- B30B11/24—Extrusion presses; Dies therefor using screws or worms
- B30B11/243—Extrusion presses; Dies therefor using screws or worms using two or more screws working in the same chamber
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verarbeiten von stärkehaltigen Produkten, wie Mais, Reis, Mehl,
Hülsenfrüchten und von Soja bzw. Sojaproteinen in einem Extruder, Das Verarbeiten besteht insbesondere
in einem Texturieren der genannten Produkte, die als Nahrungsmittel verwendet werden können. Unter
Nahrungsmitteln werden dabei nicht nur Lebensmittel für die menschliche Ernährung, sondern auch Futtermittel
verstanden.
Es ist bereits bekannt, Nahrungsmittelprodukte durch
Extrudieren in ein anderes Endprodukt zu überführen. So können Maisgrieß oder andere stärkehaltige
Produkte in der Weise behandelt werden, daß das Gut zunächst bis auf mehr oder weniger als 15%
Wassergehalt angefeuchtet wird und im Extruder unter Druck und Wärme plastifiziert, gelatiniert und durch
eine kleine Düse gegen den atmosphärischen Druck expandiert, d. h. aufgeschäumt, wird. Derartige Produkte
sind als Snacks auf dem Markt und sehr beliebt.
Man kennt auch das Texturieren von Sojamehlen mittels Einschneckenextrudern. Hierbei wird durch
Druck und Wärme eine strukturelle Umwandlung des Ausgangsproduktes erzielt. Voraussetzung für dieses
Verfahren ist die Anfeuchtung des Ausgangsprodukts auf ca. 25—30%. Das aus dem Extruder austretende Gut
muß deshalb noch einer aufwendigen Nachtrocknung bis auf ca. 8% unterworfen werden.
Diese bisher bekannte. Behandlung der Nahrungsmittelstoffe
in Einschneckenextrudern hat erhebliche Nachteile, die sich sowohl auf den Behandlungsprozeß
als auch insbesondere auf die Qualität des Endproduktes auswirken. Diese Nachteile entstehen dadurch, daß der
Einschneckenextruder Einzugsprobleme aufweist, indem die Schnecke das zu verarbeitende Gut beim
Rotieren nicht vollständig erfaßt und transportiert. Dadurch und durch die ungenügende Knetwirkung der
Einschnecke wird bewirkt, daß das zu extrudierende Gut ungleichmäßig temperaturbeaufschlagt wird, zusammenbackt
und verbrennt, was sich auf den Geschmack und die Qualität des Ausgangsprodukts nachteilig auswirkt. Allen diesen Nachteilen des
Einschneckenextruders versucht man durch Weichmachen der Ausgangsprodukte entgegenzuwirken, indem
man entweder recht große Mengen von Wasser, auch in Form von Dampf, in das Gut hineinbringt oder sogar
andere Stoffe, wie Glyzerin oder Schwefel, als Gleitmittel beimengt. Da das Verfahren meist einen
kleinen Düsenquerschnitt verlangt, wirkt sich als weiterer entscheidender Nachteil des Einschneckenextruders
der MaterialrUckfluß in den Schneckengängen aus, der desto größer ist, je kleiner d jr Düsenquerschnitt
gewählt wird. Damit verringert sieh der Ausstoß und erhöht sich die Gefahr lokaler Verbrennungen des
Ausgangsmaterials. Geschmack und erwünschte Eigenschaften werden nachteilig beeinflußt, so daß die
s Verwendung von Einschneckenextrudern für'Nahrungsmittel
begrenzt ist.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese bei Einschneckenextrudern auftretenden Nachteile zu beseitigen
und ein Verfahren zu schaffen, mit dem die
ίο genannten Probleme bei der Extrusion von Nahrungsmitteln
behoben und eine schonendere Aufbereitung des Nahrungsmittels möglich wird.
Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung durch ein Verfahren gelöst, daß dadurch gekennzeichnet ist, daß
das Gut in pulverförmiger Form ohne vorherige Feuchtigkeitserhöhung und/oder Nachtrocknung des
Ausgangsproduktes mittels eines beheizten Qoppelschneckenextruders
mit konischen ineinander kämmenden Schnecken extrudiert und am Austrittsende der
Extruderdüse einer adiabatischen Expansion unterworfen wird. Bei der erfindungsgemäßen Verwendung eines
Doppelschneckenextruders mit konischen, ineinanderkämmenden, gleich- oder gegenläufig rotierenden
Schnecken, wird eine bessere Einzugsfähigkeit erreicht mit gleichmäßiger Förderung. Der konstante Einzug im
beheizten Extruder bewirkt einen konstanten Druckaufbau und einen konstanten Ausstoß, der weitgehend vom
Düsenquerschnitt unabhängig ist. Eine vorherige Anfeuchtung der zu berarbeitenden Rohstoffe, wie Mais,
Soja, kann dadurch entfallen. Die Restfeuchtigkeit dieser Produkte ermöglicht noch einen ausreichend
hohen Dampfdruck am Ende der Schnecke, wodurch im Falle des Sojamehls eine ausreichende und sogar
besonders faserähnliche Texturierung erreicht wird. Die natürliche Restfeuchte wird dazu benutzt, um am
Düsenautritt einen genügend hohen Dampfdruck zu erzeugen, um das Nahrungsmitlei mit hohem Druck aus
der Düse zu treiben, zu expandieren und durch Austreten des Dampfes bis auf eine Restfeuchte von
« 2—3% zu trocknen. Infolge des Fortfalls der vorherigen
Anfeuchtung ist das aus der Düse austretende Produkt praktisch trocken, so daß eine Nachtrocknung wie bei
den bisherigen Verfahren entfallen kann. Dies hat auch erhebliche Vorteile für den Geschmack des Produktes.
Da bei den neuen Verfahren im Gegensatz zu der herkömmlichen Bearbeitung kein feuchtes Produkt
austritt, sondern am Düsenende die Ressfeuchte in Form von Dampf vorhanden ist, werden hiermit bei der
schlagartigen Expansion auch die in manchen Produkten befindlichen geschmacksstörenden Substanzen
mitausgestoßen. Dadurch erfolgt eine intensive Entbitterung und eine deutliche Geschmacksverbesserung des
thermische Beanspruchung bei diesem neuen Verfahren, insbesondere durch die fehlende Nachtrocknung,
bedeutend geringer ist, was sich bei den sehr temperaturempfindlichen Aminosäuren vorteilhaft auswirkt.
Im gleichen Sinne wirkt sich die gegenüber Einschneckenextrudern kürzere Zylinderlänge und
Verweilzeit bei sonst gleichem Ausstoß aus.
Mittels des beschriebenen Verfahrens ist es besonders günstig, Sojaproteine ohne vorheriges Anfeuchten
kontinuierlich zu texturieren. Das Produkt wird mit einer Restfeuchte von ca. 8—12% eingespeist. Danach
setzt ein Gelatinierungsprozeß mit anschließender Texturierung ein. Das Endprodukt weist nur noch einen
Feuchtigkeitsgehalt von ca. 2—3% auf. Ein vorheriges
Anfeuchten und auch eine Nachtrocknung können entfallen, was sich günstig auf den Geschmack des
Endproduktes auswirkt.
Aus stärkehaltigen Produkten können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auch knäckebrotartige
Erzeugnisse erhalten werden.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zum Verarbeiten von stärkehaltigen Produkten, wie Mais, Reis, Mehl, Hülsenfrüchten und von Soja bzw. Sojaproteinen in einem Extruder, dadurch gekennzeichnet, daß das Gut in pulverförmiger Form ohne vorherige Feuchtigkeitserhöhung und/oder Nachtrocknung des Ausgangsproduktes mittels eines beheizten Doppelschnekkenextruders mit konischen ineinanderkämmenden Schnecken extrudiert und am Austrittsende der Extruderdüse einer adiabatischen Expansion unterworfen wird.
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DE2548285B2 DE2548285B2 (de) | 1979-11-22 |
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