KR20190010703A - 떡 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀 미분, 찰전분, 정백당, 올리고당, 덱스트린, 말티톨, 글리세린, 유화제 및 주정을 포함하는 떡 조성물에 관한 것으로, 이는 장기간 보관하여도 노화 현상이 일어나지 않고, 부패되지 않으며 보관 기간에 따른 상태 변화가 거의 일어나지 않아 저장 안정성이 우수하다.

Description

떡 조성물{Rice cake composition}

본 발명은 찹쌀 미분, 찰전분, 정백당, 올리고당, 덱스트린, 말티톨, 글리세린, 유화제 및 주정을 포함하는 떡 조성물에 관한 것이다.

삶의 질이 향상됨과 동시에 건강에 대한 중요성이 높아지면서 자연식, 전통음식 등을 중심으로 식품에 대한 관심 및 소비가 증가하고 있다. 특히, 식습관의 서구화로 1인당 쌀의 소비량은 감소하고 있으나, 식습관의 간편화로 쌀을 이용하여 제조한 편의식품의 수요는 증가하여 떡에 대한 수요 및 소비 역시 증가하는 추세를 나타낸다. 나아가, 최근에는 기호식품에 떡을 접목하면서 떡의 맛이 다양해짐에 따라 떡의 수요층이 젊은 세대는 물론 외국인들로까지 넓어지고 있다.

그러나, 일반적으로 떡은 제조 후 하루만 경과하더라도 딱딱해지는 노화 현상이 나타나 불쾌한 식감을 주며, 미생물 등이 증식할 수 있는 환경이 제공되어 수일 내에 곰팡이가 피는 등 보존 및 저장 안정성이 매우 낮아 대량생산 및 장기간 보관이 불가능한 문제가 있었다.

상기 문제점을 극복하기 위해, 국내공개특허 제10-2002-0015405호에서는 떡에 포함된 떡소의 크림 중의 액체유의 이동을 억제하여 외부떡의 노화가 지연되고, 산패가 방지된 떡을 제공하고 있다. 그러나 상기 발명은 떡 자체에 의한 노화 현상 및 부패 방지 효과가 아닌 떡소의 크림상의 구성에 따른 효과로서, 떡소를 포함하지 않은 떡을 활용하는데 한계가 있다.

또한, 국내공개특허 제10-2017-0024993호에서는 효소를 포함하는 떡의 노화 억제용 조성물을 제공한다. 그러나 효소를 첨가한 떡의 제조 시에는 증자 전 효소가 원료성분에 작용할 수 있도록 별도의 숙성과정을 거쳐야 하므로 공정이 복잡하여 상업화에 적절하지 않으며, 효소의 첨가량이나 첨가시간 등의 첨가조건을 선택하는 것이 까다로워 활용에 제한이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 본 발명자는 부패방지 효과가 우수함과 동시에 노화 현상이 억제된 떡의 연구를 계속하던 중 떡의 감미도를 낮추면서도 당도가 높고 수분 함량이 낮아져, 낮은 수분활성도에 따른 부패 방지 효과를 나타내고, 보관 시간 경과에 따른 당도 및 수분활성도의 변화가 적어 보관 안정성이 우수하며, 장기간 보관에 따른 떡의 노화 현상이 억제됨을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

국내공개특허 제10-1998-0075197호 국내공개특허 제10-2002-0015405호 국내공개특허 제10-2017-0024993호

본 발명의 목적은 장기간 보관하여도 떡의 노화가 억제되고 미생물 등으로부터의 부패 방지 효과를 나타내 보관 안정성이 우수한 떡 조성물을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 찹쌀 미분, 찰전분, 정백당, 올리고당, 덱스트린, 말티톨, 글리세린, 유화제 및 주정을 포함하는 떡 조성물로서, 상기 올리고당은 떡 조성물의 총 중량 대비 30 내지 44 중량부이고, 상기 정백당은 떡 조성물의 총 중량 대비 12 내지 18 중량부이며, 상기 말티톨은 떡 조성물의 총 중량 대비 12 내지 18 중량부인 떡 조성물을 제공한다.

떡의 노화는 전분을 포함하는 떡의 제조 후 시간이 지남에 따라 통상적으로 일어나는 현상으로, 떡에 포함된 전분 분자들이 시간이 경과됨에 따라 규칙적인 분자배열을 한 미셀 구조로 되돌아가면서 떡이 딱딱하게 굳는 현상을 의미한다.

상기 떡의 노화는 호화된 전분을 호화 온도보다 낮은 온도에서 장시간 방치하였을 때 호화된 전분이 단단한 상태인 호화 전 상태의 전분으로 되돌아가면서 일어날 수 있다. 구체적으로 호화된 전분은 전분 분자끼리 결합된 수소결합이 약해지고 전분 분자 사이에 흡수된 수분이 양쪽의 전분을 수소결합으로 연결하여 전분 분자가 서로 구속되지 않은 상태를 유지하는데, 호화된 전분 분자가 유동에 의하여 이동되거나 또는 수소결합이 되어 있는 수분이 주위 환경의 영향으로 이동하면서 전분분자끼리 다시 수소결합을 하여 노화 현상이 나타날 수 있다.

떡의 노화가 일어나게 될 경우 떡이 딱딱해져 식감이 나빠지고, 노화가 일어난 떡은 섭취시 소화가 잘 되지 않는 단점이 있다.

본 출원인은 찹쌀 미분, 찰전분, 정백당, 올리고당, 덱스트린, 말티톨, 글리세린, 유화제 및 주정을 포함하는 떡 조성물이 장기간 보관에 따른 노화 방지 효과를 나타냄과 동시에 부패 방지 효과가 현저히 우수함을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 떡 조성물은 찹쌀 미분을 포함할 수 있다.

일반적으로 떡의 제조에 사용되는 쌀가루, 즉 미분은 멥쌀 미분과 찹쌀 미분으로 구분된다. 멥쌀 미분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 2:8의 비율로 이루어진 반면, 찹쌀 미분은 아밀로펙틴만으로 이루어져 있다. 본 발명은 떡의 찰기를 유지하면서도 노화 방지 효과를 달성하기 위하여 찹쌀 미분을 포함하는 떡 조성물을 제공한다.

본 발명에서 상기 찹쌀 미분은 떡 조성물의 총 중량 대비 3 내지 7 중량부일 수 있고, 구체적으로 떡 조성물의 총 중량 대비 5 중량부일 수 있다.

본 발명의 떡 조성물은 찰전분(waxy starch)을 포함할 수 있다.

본 발명에서 용어, "찰전분(waxy starch)"은 물리적 또는 화학적 변성처리를 거치지 않은 천연상태의 전분으로서, 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성된 일반적인 전분과 달리, 아밀로펙틴만으로 이루어진 전분을 의미한다. 본 발명에서, 상기 찰전분은 찰옥수수전분일 수 있다.

떡에 포함되는 전분은 노화에 영향을 주는 인자로서, 일반적으로 쌀, 옥수수 및 밀 등의 지상에서 자라는 곡류 전분은 노화가 잘 일어나는 반면, 감자, 고구마 및 타피오카 등의 지하 전분은 노화되기 어려운 성질을 나타낸다. 따라서, 떡의 노화 방지 효과를 달성하기 위해서는 지하 전분을 사용할 수 있고, 국내공개특허 제10-2009-0060913호에서도 지하 전분을 사용한 노화 방지 떡의 연구가 이루어졌다. 그러나, 지하 전분은 찰기가 약해 찰떡의 조직감을 주기에 적당하지 않아, 떡 고유의 식감을 나타내지 못하는 문제점이 있다.

본 발명은 찰떡의 조직감을 유지하면서도 노화 방지 효과를 달성하기 위하여, 곡류 전분 중에서도 찰전분을 찹쌀 미분과 함께 사용한 떡 조성물을 제공한다.

본 발명에서 상기 찰전분은 떡 조성물의 총 중량 대비 8 내지 18 중량부일 수 있고, 구체적으로 떡 조성물의 총 중량 대비 13 중량부일 수 있다.

본 발명의 떡 조성물은 떡의 제조에 사용될 수 있고, 상기 떡 조성물을 포함하는 떡은 수분활성도가 0.75 Aw 미만일 수 있다.

본 발명에서 용어, "수분활성도"는 미생물이 이용 가능한 자유수, 구체적으로 미생물이 이용 가능한 식품 중의 수분함량을 나타내는 지표로서, 식품의 변패를 예측하는데 사용될 수 있다. 식품이 떡인 경우 수분활성도가 0.75 Aw 이상의 환경에서 미생물의 번식이 가능한 것으로 알려져 있다.

상기 수분함량은 떡 조성물의 변패와 함께 떡 조성물에 포함되는 찰전분의 찰기에 영향을 주는 인자이다. 떡에 포함되는 수분이 많아질 경우, 전분 분자간의 거리가 멀어져 수소결합이 끊어지고, 전분 분자와 수분과의 수소결합이 형성되어 노화 지연 효과를 달성할 수 있다. 다만, 수분 함량이 많을 경우, 떡으로서의 조직감을 상실함과 동시에 부패 방지 효과가 나타나지 않을 수 있다. 따라서, 본 발명의 떡 조성물을 포함하는 떡의 수분활성도는 0.75이하로서 찰전분의 찰기를 유지함과 동시에 노화 방지 효과와 부패 방지 효과를 달성할 수 있다.

상기 수분활성도를 유지하고, 노화 방지 및 부패 방지 효과를 달성하기 위해서는 떡 조성물에 포함되는 찹쌀미분 및 찰전분의 구성을 비롯하여 당, 당알코올 및 유화제 등의 조성이 중요한 인자이다.

떡 조성물에 포함되는 당은 떡의 수분 함량을 조절하고 미생물에 대한 떡의 보존성을 높임과 동시에 노화 억제 효과에 영향을 주는 인자이다. 구체적으로, 상기 당은 전분 분자 사이에 결합된 수분을 붙잡아 수분의 이동을 억제하고, 전분 분자간의 접촉을 차단하여 떡의 노화를 억제할 수 있다.

상기 당은 전분의 가수분해정도를 나타내는 지표인 포도당당량(Dextrose Equivalent, DE)으로 구분될 수 있다. 포도당당량이 높은 당일수록 당도가 강하고, 점도가 낮아 결정화가 잘 이루어진다. 반면, 포도당당량이 낮은 당일수록 당도가 낮고, 점도가 높아 결정화가 잘 이루어지지 않는다. 일반적으로 전분을 분해한 전분당은 분해가 많이 될수록 수용성이 낮아지는 특성을 나타내므로, 이당류인 맥아당의 보습력이 가장 우수하고, 분자량이 가장 작은 포도당은 용해도가 낮게 나타난다.

본 발명의 떡 조성물은 올리고당을 포함할 수 있다.

본 발명에서 용어, "올리고당"은 소당류라고도 불리는, 단당류가 2개 이상 결합하여 이루어진 당으로, 일반적으로 중합도 3 내지 10 정도의 당을 의미한다.

상기 올리고당은 맥아당보다 낮은 보습력을 나타내나, 본 발명의 떡 조성물에는 올리고당을 비롯하여 정백당 및 덱스트린이 포함되어, 크기가 다른 여러 당을 사용함으로써 전분분자 사이의 패킹(packing) 효과로 전분의 이동과 전분 분자간의 접촉을 방해하여 한 가지 당을 사용한 것보다 현저히 향상된 노화 방지 효과를 나타낼 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는, 당의 조성으로 정백당, 올리고당 및 덱스트린을 포함하는 본 발명의 떡이 당의 조성으로 정백당 및 맥아당(맥아엿)을 포함하는 떡에 비해 노화 방지 효과가 우수함을 확인하였다(도 2).

본 발명에서 상기 올리고당은 사용되는 주원료의 종류에 따라 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 말토올리고당, 자일로올리고당 및 이들을 혼합한 혼합올리고당으로 구분될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

구체적으로, 본 발명에서 상기 올리고당은 떡 조성물의 총 중량 대비 30 내지 44 중량부로 포함될 수 있고, 보다 구체적으로 떡 조성물의 총 중량 대비 37 중량부로 포함될 수 있다.

본 발명의 떡 조성물은 정백당을 포함할 수 있다.

본 발명의 떡 조성물에 포함된 정백당은 떡 조성물의 총 중량 대비 12 내지 18 중량부일 수 있고, 구체적으로 떡 조성물의 총 중량 대비 15 중량부일 수 있다. 상기 떡 조성물은 정백당을 18 중량부 이하로 포함하여 감미도가 낮음에도 불구하고, 당도가 높고, 수분활성도 낮아 부패 방지 효과를 유지할 수 있다.

본 발명의 떡 조성물을 포함하는 떡은 정백당의 함량이 낮아 감미도가 낮음에도 불구하고, 당도가 높고 수분활성도가 낮아 부패 방지 효과가 우수함을 확인하였다. 또한, 보관 기간에 따른 당도 및 수분활성도의 변화가 적어 장기간 보관 안정성이 우수함을 확인하였다(표 5, 표 6 및 도 1).

본 발명의 떡 조성물은 덱스트린을 포함할 수 있다.

본 발명의 떡 조성물에 포함된 덱스트린은 말토덱스트린일 수 있으며, 상기 말토덱스트린은 전분의 분해과정에서 생기는 덱스트린 중에서 포도당당량(Dextrose Equivalent, DE)이 25 미만인 저당화 액당을 의미한다.

본 발명에서 상기 덱스트린은 떡 조성물의 총 중량 대비 7 내지 13 중량부로 포함될 수 있고, 구체적으로 떡 조성물의 총 중량 대비 10 중량부로 포함될 수 있다.

본 발명의 떡 조성물은 당알코올로 말티톨 및 글리세린을 포함할 수 있다.

상기 말티톨 및 글리세린은 당알코올의 한 종류로서, 상기 당알코올은 환원되기 이전의 대응되는 당과 비교하여 히드록실기(-OH)가 하나 더 존재하여 강한 수분 친화력을 나타내기 때문에 보습성이 강한 효과를 나타낼 수 있다.

본 발명의 떡 조성물에 포함된 말티톨은 맥아당(말토스)의 당알코올로서 시럽형태로 사용될 수 있다. 상기 말티톨은 떡 조성물의 총 중량 대비 12 내지 18 중량부일 수 있고, 구체적으로, 떡 조성물의 총 중량 대비 15 중량부일 수 있다.

본 발명의 떡 조성물은 글리세린을 포함할 수 있으며, 상기 글리세린은 떡 조성물의 총 중량 대비 1 내지 5 중량부일 수 있고, 구체적으로 떡 조성물의 총 중량 대비 3 중량부일 수 있다.

본 발명의 떡 조성물은 유화제를 포함할 수 있다.

상기 유화제는 떡에서 전분분자 사이에 위치하여 고분자의 접착성을 감소시켜 가소성을 부여함과 동시에 전분 분자간의 결합을 방해하여 노화를 억제하는 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 유화제끼리 여러 형태의 미셀(micelle) 구조를 형성하여 떡의 조직 속에서 존재하므로 떡의 형태를 유지하는 효과를 나타낼 수 있다.

본 발명에서 떡의 제조시 노화 방지를 위해 사용되는 유화제는 구체적으로 모노글리세리드, 다이글리세리드 및 트리글리세리드를 포함하는 글리세린 지방산 에스테르(glycerin fatty acid ester), 자당 지방산 에스테르(sucrosefatty acid ester), 솔비탄 지방산 에스테르(sorbitan fatty acid ester), 프로필렌 글리콜 지방산에스테르(propylene glycol fatty acid ester), 폴리옥시에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르(polyoxyethylene sorbitanfatty acid ester), 레시틴(lecithin) 및 이들의 혼합유화제를 포함하는 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있으며, 상기 혼합유화제는 에스지에스텔일 수 있다. 구체적으로, 본 발명의 유화제는 에스지에스텔 및 글리세린 지방산 에스테르일 수 있다.

본 발명은 다른 하나의 양태로서, 상기 떡 조성물을 포함하는 떡을 제공한다.

본 발명의 떡의 제조방법은, 상기 떡 조성물에 포함된 성분들을 원재료로 사용하여 떡의 제조에 통상적으로 사용되는 방법으로 제조될 수 있다. 본 발명의 떡의 제조방법은 구체적으로, 1) 말티톨, 식염, 글리세린 지방산 에스테르, 에스지에스텔, 찹쌀, 덱스트린 및 전분을 넣고 증자하는 단계; 2) 상기 증자된 떡에 설탕을 추가하여 녹이는 단계; 및 3) 떡의 나머지 성분들을 넣고 교반 및 성형하여 떡을 완성하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 떡은 통상의 식품 조성물과 같이 사용될 수 있는 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로 함유할 수 있으며, 또한 식품학적으로 허용 가능한 천연물이나 식품첨가물을 1종 이상 포함할 수 있다.

구체적으로, 상기 떡은 영양제, 비타민, 광물 (전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, pH 조절제, 안정화제 및 방부제와 함께 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 되지 않으며, 상기 첨가제는 당업자에 의해 적절히 선택될 수 있다.

본 발명의 떡은 제품화되는 식품의 종류 및 소비자의 기호에 따라 떡의 외부에 코팅층을 형성할 수 있다. 상기 코팅층은 일 예로 초콜릿 코팅층일 수 있다.

또한, 본 발명의 떡은 제품화되는 식품의 종류 및 소비자의 기호에 따라 떡의 내부에 떡소를 포함할 수 있다. 상기 떡소는 떡의 노화가 방지되는 보관 기간동안에 부패되거나 변질되지 않을 수 있는 성분이면 제한없이 사용될 수 있다. 상기 떡소는 일 예로 크림일 수 있으며, 구체적으로 딸기크림, 땅콩크림, 초콜릿크림, 바닐라크림 등 소비자의 기호에 따라 제한없이 사용될 수 있다.

본 발명의 떡을 포함할 수 있는 식품으로는 예를 들어 빵, 스낵류, 과자류, 케익류 등이 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 떡을 사용하여 제품화될 수 있는 모든 식품을 포함한다.

본 발명의 떡 조성물을 포함하는 떡은 수분활성도가 0.75 미만일 수 있다. 상기 수분활성도는 상기에서 설명한 바와 동일하다.

본 발명에 따른 떡 조성물 및 이를 포함하는 떡은 장기간 보관하여도 노화 현상이 일어나지 않고, 부패되지 않으며 보관 기간에 따른 상태 변화가 거의 일어나지 않아 보관 안정성이 우수하다.

도 1은 실시예 1의 떡과 비교예 1의 떡의 0주 내지 24주의 보관 기간에 따른 당도 및 수분활성도의 변화를 비교한 그래프이다.
도 2는 실시예 1의 떡과 비교예 1의 떡의 0주 내지 24주의 보관 기간에 따른 노화도 점수를 평가하여 비교한 그래프이다.

이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 단 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 본 발명의 떡의 제조

배합기에 총 성분 500.3 kg을 기준으로 말티톨 13 중량부, 식염 0.8 중량부, 글리세린 지방산 에스테르(모노글리세라이드) 0.2 중량부, 에스지에스텔 0.3 중량부, 찹쌀 5 중량부, 말토덱스트린 10 중량부 및 찰옥수수전분 13 중량부를 넣고 교반한 뒤 증자하였다. 그 후, 설탕 15 중량부를 넣어 모두 녹인 뒤, 올리고당(MO40) 37.3 중량부, 글리세린 3 중량부, 말티톨 2 중량부 및 주정 0.4 중량부의 믹싱 혼합물을 투입하여 교반하였다. 그 후, 65±5℃에서 방냉하여 성형이 가능한 떡을 제조하였다.

떡의 제조에 사용된 성분들의 중량비는 하기 표 1과 같다.

[표 1]

비교예 1: 등록특허 제10-0213858호의 떡의 제조

배합기에 떡의 제조에 사용된 성분들의 총 중량 중 맥아엿(하이말토오스) 50중량부, 백설탕 25중량부, 찰옥수수전분 5중량부, 찹쌀 15중량부, 솔비톨 2.7중량부, 식염 0.5중량부, 에스지에스텔 0.5중량부 및 주정 0.5중량부를 사용하여 등록특허 제10-0213858호의 실시예 1의 방법으로 떡을 제조하였다.

떡의 제조에 사용된 성분들의 중량비는 하기 표 2와 같다.

[표 2]

실험예 1: 떡의 이화학적 평가

실시예 1의 떡과 비교예 1의 떡의 이화학적 성질을 평가하기 위해, 상기 떡들의 감미도를 비교하였다. 또한, 상기 떡들의 제조 후 24주 보관시까지의 당도 및 수분 활성도를 비교하였다.

1-1: 떡의 감미도

상기 떡들의 감미도는 백설탕의 감미도를 기준(백설탕의 감미도 = 1)으로 하여 다른 성분들의 상대적인 감미도 값을 이용하여 구하였고, 감미도 계산에 사용된 성분들의 상대값은 하기 표 3과 같다. 상기 감미도는 "성분의 중량비(w/w%) x 감미도 상대값"으로 구하였다.

[표 3]

그 결과, 표 4와 같이 비교예 1의 떡은 49인 반면 실시예 1의 떡은 37.8로 감미도가 11 이상 낮아짐이 확인되었다.

[표 4]

1-2: 떡의 당도 및 수분 활성도

상기 떡들의 당도는 당도기를 이용하여 측정하여 그 값을 구하였다. 그 결과, 제조 직후 실시예 1의 떡의 당도는 80 Brix이고, 비교예 1의 떡은 79 Brix로 감미도가 낮은 실시예 1의 떡이 오히려 당도가 높음이 확인되었다.

또한, 제조 후 0주부터 24주까지 보관시 당도변화를 비교한 결과, 비교예 1의 떡은 보관 2주 내지 4주 사이의 기간동안 당도가 급격히 증가하여, 높은 수준으로 유지되었으나, 실시예 1의 떡은 보관 0주 내지 24주까지 일정수준의 당도가 유지됨이 확인되었다(도 1 및 표 5).

[표 5]

상기 떡들의 수분활성도는 수분활성도 측정기를 이용하여 그 값을 구하였다. 그 결과, 제조 직후 실시예 1의 떡의 수분활성도는 0.691 Aw이나, 비교예 1의 떡은 0.745 Aw로서 실시예 1의 떡의 수분활성도가 0.054만큼 낮아졌음이 확인되었다. 또한, 떡의 제조 후 0주부터 24주까지 보관시 모든 기간에서 실시예 1의 떡은 비교예 1의 떡에 비해 수분활성도가 낮은 수준으로 유지됨이 확인되었다(도 1, 표 6).

[표 6]

떡의 수분활성도에 따른 부패의 정도를 평가함에 있어서, 수분활성도가 0.75 이하인 떡은 곰팡이 등으로부터의 부패방지 효과가 우수한 것으로 평가되는데, 실시예 1의 떡은 0.70 이하의 수분활성도를 나타내고, 비교예 1의 떡에 비해 초기 수분활성도가 낮고, 낮은 수분활성도가 24주간 유지되며, 모든 보관 기간에서 비교예 1의 떡에 비해 수분활성도가 낮게 나타나는 바, 미생물 등의 번식 억제 효과가 매우 우수함을 알 수 있었다.

상기 떡의 이화학적 평가를 통해, 실시예 1의 떡은 비교예 1의 떡에 비해 백설탕의 함량이 10 중량부만큼 낮고, 감미도가 낮음에도 불구하고, 당도는 1 brix만큼 높고, 수분활성도는 0.054 만큼 낮아 미생물 등으로부터의 부패 억제 효과가 매우 우수함을 알 수 있었다. 또한, 실시예 1의 떡은 비교예 1의 떡에 비해 보관 기간에 따른 당도와 수분활성도의 변화가 적어 보관 안정성이 우수함을 알 수 있었다.

실험예 2: 떡의 노화 방지 효과

실시예 1과 비교예 1의 떡들의 보관 기간에 따른 노화 방지 효과, 즉 떡의 쫄깃쫄깃한 상태의 유지 효과를 확인하기 위해, 제조 후 0주 내지 24주간 패널 테스트를 진행하였다. 구체적으로, 무작위로 선정된 12명의 패널에 대해 매주 수요일 1회 노화 정도를 확인하기 위한 관능검사를 실시하였으며, 평가항목 및 점수는 표 5와 같다.

[표 7]

그 결과, 실시예 1의 떡은 보관 후 24주가 경과하더라도 쫄깃함이 유지되어 4.0 이상의 높은 노화 방지 효과를 나타냄을 알 수 있었다. 반면, 비교예 1의 떡은 보관 후 12주부터 노화 방지 효과가 급격히 떨어져, 21주에는 떡이 단단해져 더 이상 쫄깃한 식감을 느낄 수 없음을 알 수 있었다(도 2).

이를 통해, 실시예 1의 떡은 비교예 1의 떡에 비해 장기간 보관하더라도 쫄깃함이 유지되어 우수한 노화 방지 효과를 나타냄을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다.

따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (9)

1. 찹쌀 미분, 찰전분, 정백당, 올리고당, 덱스트린, 말티톨, 글리세린, 유화제 및 주정을 포함하는 떡 조성물로서, 상기 올리고당은 떡 조성물의 총 중량 대비 30 내지 44 중량부이고, 상기 정백당은 떡 조성물의 총 중량 대비 12 내지 18 중량부이며, 상기 말티톨은 떡 조성물의 총 중량 대비 12 내지 18 중량부인 떡 조성물.
2. 제1항에 있어서, 상기 찹쌀 미분은 떡 조성물의 총 중량 대비 3 내지 7 중량부인 것인, 떡 조성물.
3. 제1항에 있어서, 상기 찰전분은 찰옥수수전분인 것인, 떡 조성물.
4. 제1항에 있어서, 상기 찰전분은 떡 조성물의 총 중량 대비 8 내지 18 중량부인 것인, 떡 조성물.
5. 제1항에 있어서, 상기 유화제는 에스지에스텔 및 글리세린 지방산 에스테르인 것인, 떡 조성물.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 떡 조성물을 포함하는 떡.
7. 제6항에 있어서, 상기 떡은 외부가 코팅된 것인, 떡.
8. 제6항에 있어서, 상기 떡은 내부에 떡소가 포함된 것인, 떡.
9. 제6항에 있어서, 상기 떡은 수분활성도가 0.75 Aw 이하인 것인, 떡.

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