KR20020015405A - 노화지연 떡 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 찹쌀분 또는 찰옥수수분 등을 주성분으로 하는 떡생지와 20℃에서 고체지 함량이 54% 이상, 25℃에서 고체지 함량이 38% 이상인 쇼트닝을 포함하여 구성되는 크림상의 떡소를 제조한 후 떡생지 100중량부에 대하여 크림상의 떡소를 10 내지 20중량부 충진한 노화가 지연되는 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 크림내 액체유의 이동을 감소시켜 시간경과에 따른 떡의 풍미저하, 산패방지 및 노화지연의 효과를 갖는다.
Description
본 발명은 중심부의 크림상의 떡소를 둘러싸고 있는 외부떡의 노화를 지연시킨 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 충진용 크림의 주성분으로 설탕외에 상온에서 고체지 함량이 높은 쇼트닝과 분말유지를 이용함으로써 액체유지가 떡으로 이동되면서 발생하는 떡 조직의 변화를 억제하여 외부떡의 노화를 지연시킨 떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 찹쌀, 찰옥수수등 찰진 또는 찰지지 않은 전분을 주재료로 한 떡의 원활한 시중 유통을 위해서는 미생물에 의한 변질과 떡의 노화에 의한 떡 조직의 경화를 최소화하는 것이 요구된다.
종래, 이러한 전분을 주재료로 하는 떡의 노화지연 또는 방지 방법으로는 첫째 떡의 건조에 의한 수분이동과 떡소로부터 또는 떡소로의 수분의 이동을 억제하는 방법, 둘째 유화제를 사용하여 전분의 재결정을 방지하는 방법, 셋째 다량의 당류를 사용하여 전분의 재결합을 억제하는 방법, 넷째 전분분해 효소를 이용하여 전분의 크기를 작게 함으로써 노화를 억제하는 방법 등이 있었다.
또한, 본 출원인의 특허 제213858호 "외피가 도포된 떡 및 그 제조방법"에서는 떡의 주곡류로서 찹쌀분 또는 멥쌀분 및 옥수수 전분을 혼합한 혼합재를 사용하고, 떡소로서 보존성이 우수한 크림류를 이용함과 동시에 떡 표면에 가공쵸코릿을 도포한 다층구조의 떡을 제공함으로써 시간경과에 따른 노화를 방지하는 방법을 제공하고 있다.
그러나, 3개월 이상의 장기보존 또는 유통을 위해서는 완벽한 미생물의 발육억제와 앞서 설명한 노화현상에 의한 노화방지는 물론 기타 다른 요인에 의한 노화도 억제되어야 함이 요구된다.
이러한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명자는 떡의 장기 보관에 따른 조직과 맛의 변화를 최소화하는 연구를 계속하던 중 떡소로 사용한 크림중의 액체유가 떡층으로 이동되어 떡의 조직을 변화시키면서 노화를 촉진함은 물론 표면층으로 이동한 유지가 산패되어 풍미가 저하되는 것을 발견한 후 예의 연구한 결과 크림중의 액체유의 이동을 억제함으로써 장기간 떡의 조직과 풍미의 변화를 최소화할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 곡분, 설탕, 물엿, 유화제, 기타 첨가제로 구성된 떡생지에 크림상의 떡소가 충진된 떡에 있어서, 떡생지 100중량부에 대하여 10 내지 20중량부의 로 포함된 떡소에 20℃에서 고체지 함량이 54% 이상, 25℃에서 고체지 함량이 38% 이상인 쇼트닝(그에 준하는 것을 포함함, 이하 같음)을 10 내지 20중량% 포함하여구성되는 것을 특징으로 하는 노화지연 떡 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에서 사용되는 떡 미분으로는 찹쌀분 또는 찰옥수수 전분을 사용할 수 있는데, 이러한 찹쌀분과 찰옥수수분은 가지를 가진 β-녹말 상태의 아밀로펙틴질로 구성되어 있다. 아밀로펙틴은 팽윤하기 쉽고, 하기식 1의 화학구조식과 같이 알파-디-글루코오스가 주로 α-1,4 결합으로 연결되어 있기는 하나 α-1,6결합에 의한 분지를 가짐으로써 온도에 의한 점탄성률의 변화가 적고 노화가 잘 되지 않는 장점을 갖는다.
본 발명에서 사용되는 찹쌀분과 찰옥수수분을 기준으로 물엿 등 액체 감미제가 포함된 떡생지의 약 10 내지 30중량% 사용되는 것이 바람직한데, 이때 함량이 10중량% 미만인 경우에는 떡의 식감을 형성하기 어렵고, 30중량%를 초과하는 경우에는 찹쌀이나 찰옥수수분 성분의 과다로 떡의 쳐짐현상이 발생하여 떡 성형이 어렵게 된다.
본 발명에서 사용되는 유화제로는 글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 에스테르등의 혼합 유화제를 사용하는 것이 바람직한데, 이러한 유화제의 사용으로 겔조직의 안정성을 부여하고 전분 분자의 재결합을 지연시켜 노화를 완화시키는데 기여하게 된다.
본 발명에서 사용된 크림상 떡소의 성분은 쇼트닝 10 내지 20중량%, 땅콩버터 20 내지 40중량%, 분탕 20 내지 30중량%, 유지분말 20 내지 30중량%, 레시틴 0.1 내지 0.2 중량%를 포함하는 것이 바람직하며, 이때 사용되는 쇼트닝은 20℃에서 고체지 함량이 54% 이상, 25℃에서 고체지 함량이 38% 이상인 것 또는 이에 준하는 것이 바람직하다.
일반적으로 떡소에 사용되는 팥소는 팥과 당을 주재료로 하고 수분함량이 높아 미생물에 의한 변패의 가능성이 높다. 따라서 떡소가 들어간 떡을 장기간 유통시키기 위해서는 떡소에 의한 변질과 노화를 방지하기 위하여 수분함량이 적은 초콜릿과 같은 지방 스프레드(fat spread)나 슈가 크림으로 대체하여 사용할 수 있다.
지방 스프레드나 슈가 크림은 분탕, 분유, 코코아, 너트 등의 미세한 고형물이 연속상의 유지에 분산된 상태로 존재하는데, 이때 연속상의 유지중에는 상온에서 상당량의 액체지(liquid fat)가 고체지(solid fat)와 혼재되어 있어 이들의 독특한 물성을 나타낸다. 특히 맛을 내기 위하여 너트류 가공품을 사용한 경우에는 융점이 아주 낮은 액체지를 다량 함유하게 된다.
이러한 액체유는 이동성이 있기 때문에 액체유가 많은 무른 크림이나 스프레드를 떡속에 충진하여 장기 보존하면 떡표면과 떡조직내에 유리 기름층이 보이면서 노화현상이 급속히 진행되는 현상이 발생하게 된다.
따라서, 크림상의 떡소에 사용되는 유지는 떡이 보존되고 유통되는 온도인 20 내지 25℃에서 액체유의 함량이 적고 고체지의 함량이 높은 유지가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 본 발명에서와 같이 20℃에서 고체지 함량이 54% 이상, 25℃에서 고체지 함량이 38% 이상인 쇼트닝을 10 내지 20중량% 사용함으로써 풍미저하를 최소화하면서 외부 떡의 노화를 지연시킬 수 있게된다.
본 발명에 의한 노화지연 떡을 제조하는 방법은 곡물 미분과 유화제를 혼합하여 100 내지 130℃에서 5 내지 30분간 증자한 후 정백당, 물엿 및 기타 첨가제를 혼합하여 떡생지를 제조하는 단계와, 크림상의 떡소를 제조하는 단계 및 제조된 크림을 충진하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는데, 떡생지를 제조함에 있어서 100 내지 130℃의 온도범위가 증자에 가장 적합하며, 증자시간이 5분 미만인 경우에는 전분이 충분히 호화되지 않고, 30분을 초과하는 경우에는 떡성형이 어렵게 된다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하고자 하나 본 발명이 하기 실시예에 의하여 제한되는 것은 아니다.
(실시예 1)
떡생지 제조공정
찹쌀분 25중량%, 유화제 1중량%를 혼합하여 105℃에서 15분간 증자한 후 정백당 35중량%와 물엿 35중량% 및 솔비톨, 식염 및 주정으로 구성된 첨가제 4중량%를 혼합하여 떡생지를 제조하였다.
크림상의 떡소 제조공정
크림상의 떡소를 표 2에 나타낸 쇼트닝1을 사용하여 표 1과 같은 조성물로 일반적인 슈가 크림 제조방법으로 제조하였다.
표 1
| 성분(중량%) | 크림 1∼4 |
| 쇼트닝1∼4 | 14.5 |
| 땅콩버터 | 35.0 |
| 분탕 | 25.4 |
| 유지분말 | 25.0 |
| 레시틴 | 0.1 |
| 합계 | 100.0 |
표 2
| 떡소의 종류 | 떡소 1 | 떡소 2 | 떡소 3 | 떡소 4 |
| 액체유의 이동거리(mm) | 36 | 36 | 48 | 42 |
| 쇼트닝의 종류 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 융점(℃) | 35.6 | 35.6 | 40.6 | 35.1 |
| SFC 5℃10℃15℃20℃25℃30℃35℃37.5℃40℃45℃ | 81.075.066.754.338.220.55.21.20 | 85.079.269.357.539.921.05.40.20 | 76.171.260.649.937.025.115.2-6.60.1 | 80.375.166.852.435.317.94.00 |
물성측정방법
1)액체유의 이동성 : 물성이 서로 다른 쇼트닝을 조성물로 하여 크림을 제조한 후 냉장고(4℃)에서 1시간 냉각한 후 여과지 중앙에 크림 1g을 직경 10mm의 원판으로 펼쳐 28℃에서 4일간 방치하여 크림중의 액체유가 원의 중심으로부터 이동한 거리를 측정하였다.
2)SFC(Solid fat content) : NMR(nuclear magnetic resonance)측정법
떡의 제조
상기 떡소 제조공정에서 제조된 크림상 떡소를 떡소 충진기를 이용하여 떡생지 100중량부에 대하여 20중량부 충진한 떡을 제조한 후 수분증발을 방지하기 위하여 알루미늄이 증착된 수증기 차단성 필름으로 완전 밀봉하여 포장하였다.
(실시예 2)
크림상 떡소를 떡소 2로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 떡을 제조한 후 밀봉 포장하였다.
(비교예 1)
크림상 떡소를 떡소 3으로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 떡을 제조한 후 밀봉 포장하였다.
(비교예 2)
크림상 떡소를 크림 4로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 떡을 제조한 후 밀봉 포장하였다.
(비교예 3)
크림상 떡소를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 떡을 제조한 후 밀봉 포장하였다.
떡을 제조한 후 3개월과 5개월에 걸쳐 떡의 변화를 관찰하여 본 결과 실시예 1 내지 실시예 2에 의하여 제조된 떡과 비교예 3에 의한 떡소를 사용하지 않는 떡은 제조후 3개월이 경과되어도 떡의 노화현상을 관찰할 수 없었으며, 5개월이 경과되어서야 비로소 약간의 노화가 진행됨을 관찰할 수 있었다.
반면에 비교예 1 및 2에 의하여 제조된 떡은 3개월 후부터 노화가 진행되었으며, 5개월 후에는 완전히 노화가 진행되어 떡으로서의 조직 특성을 상실하였고, 풍미도 나빠져 3개월부터는 고소한 맛이 없어지고 5개월후에는 지방 산패취가 강하게 나타났다.
표 2에 나타낸 것과 같이 노화가 많이 진행된 비교예 1및 2의 떡에 사용된 크림상 떡소 성분 중 액체유의 이동거리가 실시예 1 및 2에 비하여 큼을 알 수 있는데, 이는 사용된 쇼트닝의 고체지 함량 차이에 의한 것임을 알 수 있다. 즉, 쇼트닝의 고체지함량이 많을 수록 상대적으로 액체유의 함량이 감소하게 되고 따라서 떡소로부터 떡 외부로의 액체유의 이동거리가 줄어들게 되는 것이다. 따라서, 떡을 보관하고 유통하는 온도인 20 내지 25℃에서 고체지 함량이 큰 쇼트닝을 사용한 본 발명에 의한 실시예 1 내지 2의 방법에 의해 제조된 떡의 노화가 지연됨을 알 수 있다.
본 발명은 크림상 떡소가 충진된 떡을 제조함에 있어서, 크림상 떡소 중 떡을 보관하고 유통하는 온도인 20 내지 25℃에서 고체지의 함량이 높은 쇼트닝을 사용함으로써 크림내의 액체유의 이동을 감소시켜 외부떡의 노화를 지연시킬 수 있을 뿐만 아니라 시간경과에 따른 떡의 풍미저하 및 산패를 방지할 수 있는 효과를 갖는다.
Claims (6)
- 떡생지에 크림상 떡소가 충진된 떡에 있어서, 떡생지 100중량부에 대하여 10 내지 20중량부 포함된 것을 기준으로 상기 크림상 떡소가 20℃에서 고체지 함량이 54% 이상, 25℃에서 고체지 함량이 38% 이상인 쇼트닝(이에 준하는 것을 포함한다)을 10 내지 20중량% 포함하여 구성되는, 노화지연 떡.
- 제 1항에 있어서, 상기 떡생지가 찰진 곡물 미분 10 내지 30중량%, 유화제 0.1 내지 3중량%, 설탕 20 내지 50중량%, 물엿 30 내지 50중량%, 첨가제 1 내지 5중량%를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는, 노화지연 떡.
- 제2항에 있어서, 상기 곡물미분이 찹쌀분 또는 찰옥수수전분인 것을 특징으로 하는, 노화지연 떡.
- 제 1항에 있어서, 상기 크림상 떡소가 땅콩버터 30 내지 40중량%, 설탕 20 내지 30중량%, 유지분말 20 내지 30중량%, 레시틴 0.1 내지 0.2 중량%를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는, 노화지연 떡.
- 찰진 곡물미분 10 내지 30중량%, 유화제 0.1 내지 3중량%를 혼합하여 100 내지 130℃에서 5 내지 30분간 증자한 후 설탕 20 내지 50중량%와 물엿 30 내지 50중량% 를 혼합하여 떡생지를 제조하는 단계와;20℃에서 고체지 함량이 54% 이상, 25℃에서 고체지 함량이 38% 이상인 쇼트닝(이에 준하는 것을 포함한다)을 10 내지 20중량% 포함하여 구성되는 크림상 떡소를 제조하는 단계와;떡생지 100중량부에 대하여 상기 크림상 떡소 10 내지 20중량부를 충진하는 단계를 포함하여 구성되는, 노화지연 떡의 제조방법.
- 제 5항에 있어서, 상기 크림상 떡소가 땅콩버터 30 내지 40중량%, 설탕 20 내지 30중량%, 유지분말 20 내지 30중량%, 레시틴 0.1 내지 0.2 중량%를 더 포함하여 구성되는, 노화지연 떡의 제조방법.
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