CN1119934C - 难老化饼及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及以糯米粉或玉米粉等为主要成分形成的生面团，和制造含有在20℃时固体脂含量为54%以上，在25℃时固体脂含量为38%以上的起酥油形成的奶油状馅料后，相对于生面团100重量%填充10～20重量%的奶油状馅料制造的难老化饼及其制造方法，具有可减少奶油内的液体脂的移动，防止因经过长时间饼的风味降低和腐败以及延迟老化的效果。
Description
本发明涉及在中心部包有奶油状馅料的延迟外部饼的老化的难老化饼及其制造方法，更具体地说，涉及作为馅料用奶油的主要成分，通过利用糖以外的在常温固体脂的含量高的起酥油和粉末状油脂，抑制液体脂向饼中移动的同时产生的饼组织的变化，使饼的老化被延迟的饼及其制造方法。
一般为了使糯米、玉米等粘性大的或粘性不大的淀粉作为主要材料的饼在市场上顺利的流通，要求将由于微生物引起的变质和饼的老化引起的组织硬化最小化。
现有技术中，这样的淀粉为主要材料的饼的老化的延迟或防止方法有(1)通过饼的干燥抑制水分的移动和从馅料或向馅料中的水分移动的方法，(2)使用乳化剂防止淀粉重结晶的方法，(3)大量使用糖类的抑制淀粉重结晶的方法和(4)利用淀粉分解酶将淀粉由大变小的抑制老化的方法。
另外，本申请人在韩国专利第213858号的“涂布外皮的饼及其制造方法”中提供了，作为饼的主要谷类使用糯米粉或粳米粉以及玉米淀粉的混合材料，作为馅料利用保存性优秀的奶油类，同时在饼的表面涂布加工巧克力，形成多层构造的饼，并提供了经过长时间的防止老化的方法。
但是，还要求为3个月以上长时间保存和流通可完美地抑制微生物的发育，和抑制由于前述老化现象引起的老化以及其它因素引起的老化。
为解决这样的现有技术中存在的问题，为了使长期保管时饼的组织和味的变化最小化，由于本发明者在不断的研究中观察到，作为馅料使用的奶油中液体脂向饼层移动，使饼的组织变化，促进了老化，向表面层移动的油脂腐败，使得风味降低，发明者经过深刻研究的结果确认通过抑制奶油中的液体脂的移动，可使得经过长时间饼的组织和风味变化最小化，并因此完成了本发明。
本发明提供了在用谷粉、糖、糖稀、乳化剂、其它添加剂形成的生面团中填充了奶油状馅料的饼中，相对于生面团100重量％含有的约10～20重量％馅料中，含有10～20重量％的在20℃时固体脂的含量为54％以上，在25℃时固体脂的含量为38％以上的起酥油(含有以此为准的物质，以下相同)形成的难老化饼及其制造方法。
本发明中，作为饼的材料使用糯米粉或玉米粉，这样的糯米粉和玉米粉是由支链的β-淀粉状态的支链淀粉形成的。支链淀粉容易膨胀，如下式1所示结构式中，在α-二糖中主要是通过α-1，4键连接，而通过α-1，6键形成分枝，因此具有根据温度的变化粘弹性率变化小，不易老化的特长。
在本发明中，希望谷粉是以糯米粉和玉米粉为基准，在含有糖稀等液体甜味剂形成的占生面团中占10～30重量％，其含量未达到10重量％时，很难形成饼的食感，如果超过30重量％时，由于糯米或玉米粉的成分过多，饼会发生各种现象，饼的成形变难。
本发明中作为乳化剂希望使用甘油脂肪酸酯，脱水山梨醇脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，丙二醇酯等混合乳化剂，使用这样的乳化剂可赋予凝胶组织稳定性，可延迟淀粉分子的再结合，因此可期望其缓和老化。
本发明中奶油状馅料中希望起酥油占10～20重量％，花生酱占20～40重量％，糖占20～30重量％，粉末油脂占20～30重量％，卵磷脂占0.1～0.2重量％，希望起酥油是在20℃时固体脂含量为54％以上，在25℃时固体脂含量为38％以上的产品或以此为准的产品。
一般地，作为馅料使用的红小豆馅由于红小豆和糖作为主要材料，水分含量高，因此由于微生物引起的变质(腐败)的可能性很高。因此，为了使加入馅料的饼可长时间的流通，为了防止由于馅料引起的变质和老化，使用水分含量少的巧克力样的脂肪浆(fat spread)或糖奶油代替红小豆馅。
脂肪浆或糖奶油是糖、粉乳、可可、坚果等微细固形物在连续状油脂中以分散状态存在的，这样的连续状的油脂中，由于在常温是相当量的液体脂与固体脂混在一起，因此显示这样的独特的物理性质。为了提高特殊的口味在使用坚果类加工品时必须大量使用熔点非常低的液体脂。
这样的液体脂由于具有移动性，在饼中充填液体脂多的，柔软的奶油或浆，将饼进行长时间的保存时，在饼的表面和饼组织内游离脂层出现的同时，会发生急速老化现象。
因此，希望奶油状馅料中使用的油脂是在饼保存·流通的温度如20～25℃时，液体脂的含量少固体脂含量高的油脂，还希望本发明前述的通过使用10～20重量％的在20℃固体脂含量54％以上，在25℃是固体脂含量38％以上的起酥油，使风味下降最小化的同时可延迟外部饼的老化。
按照本发明的难老化饼的制造方法，包括将谷物粉与乳化剂混合，在100～130℃蒸煮5～30分钟后，混合白糖、糖稀和其它添加剂制造生面团的阶段和，制造奶油状馅料的阶段和填充制造的奶油的制造饼的阶段。在制造生面团时，在100～130℃的温度范围内蒸煮最合适，蒸煮时间不到5分钟时，淀粉不能充分糊状化，蒸煮时间超过30分钟时，饼的成形变难。
在制造本发明的填充奶油状馅料的饼中，通过使用在饼的保管·流通温度20～25℃的范围内固体脂含量多的起酥油，不仅可减少奶油内的液体脂的移动，延迟外部饼的老化，而且可得到防止因经过长时间饼的风味降低和腐败的效果。
下面，用实施例对本发明进行更详细地说明，但本发明并不限于下述实施例。
实施例1
生面团的制造
将糯米粉25重量％，乳化剂1重量％混合，在105℃蒸煮15分钟后，混合白糖35重量％、糖稀35重量％、山梨糖醇、食盐和酒精形成的添加剂4重量％，制造生面团。
奶油状馅料的制造
使用如表2所示的起酥油制成如表1那样的组成物，按照一般糖奶油的制造方法制造奶油状馅料。表1
| 成分(重量％) | 奶油1～4 |
| 起酥油1～4 | 14.5 |
| 花生酱 | 35.0 |
| 糖 | 25.4 |
| 油脂粉末 | 25.0 |
| 卵磷脂 | 0.1 |
| 合计 | 100.0 |
表2
| 馅料的种类 | 馅料1 | 馅料2 | 馅料3 | 馅料4 |
| 液体脂的移动距离(mm) | 36 | 36 | 48 | 42 |
| 起酥油的种类 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 熔点(℃) | 35.6 | 35.6 | 40.6 | 35.1 |
| SFC 5℃10℃15℃20℃25℃30℃35℃37.5℃40℃45℃ | 81.075.066.754.338.220.55.21.20 | 85.079.269.357.539.921.05.40.20 | 76.171.260.649.937.025.115.2-6.60.1 | 80.375.166.852.435.317.94.00 |
物理性质测定
1)液体脂的移动性：使用物性不同的起酥油制造奶油后，在冰箱(4℃)中冷却1小时后，在滤纸中央将1g奶油铺成直径10mm的圆板状，在28℃放置4天，测定奶油中的液体脂从中心移动的距离。
2)SFC(固体脂含量)：通过NMR(核磁共振)法测定。
饼的制造
将上述馅料制造工程中制造的奶油状馅料利用填充机以相对于100重量％的生面团占20重量％进行填充制饼后，为防止水分蒸发，使用镀铝的水蒸气阻断性薄膜密封包装。
实施例2
除了使用馅料2作为奶油状馅料以外，与实施例1相同制造饼后，密封包装。
比较例1
除了使用馅料3作为奶油状馅料以外，与实施例1相同制造饼后，密封包装。
比较例2
除了使用馅料4作为奶油状馅料以外，与实施例1相同制造饼后，密封包装。
比较例3
除了不使用奶油状馅料以外，与实施例1相同制造饼后，密封包装。
在饼制造后的3个月和5个月观察饼的变化，其结果是实施例1至实施例2中制造的饼与比较例3的不使用馅料制造的饼即使经过3个月也观察见不到老化现象，经过5个月后，可观察到有若干老化现象出现。
相反，比较例1和2的饼从3个月后开始老化，5个月后完全老化，饼的组织特性丧失了，风味变差，从3个月开始好吃的味道变没了，5个月后脂肪的腐败臭变强。
从表2可知老化进行的较多的比较例1和2的饼中使用的奶油状馅料的成分中液体脂的移动距离与实施例1和2的馅料相比要长，这是由于使用的起酥油的固体脂含量差异造成的。即，起酥油的固体脂含量多，当然相对的液体脂含量减少，因此从馅料向饼外部的液体脂的移动距离变短。因此，可确认，在饼的保管·流通温度20～25℃的范围内，通过使用固体脂含量多的起酥油的本发明实施例1和2的方法制造的饼可延迟老化。
Claims (5)
1、一种难老化饼，其特征在于：在生面团中填充了奶油状馅料的饼中，相对于生面团100重量％含有10～20重量％的馅料，在该奶油状馅料中含有10～20重量％的在20℃时固体脂的含量为54％以上，在25℃时固体脂的含量为38％以上的起酥油，所述的生面团由糯米粉或玉米粉与乳化剂混合后在100～130℃蒸煮5～30分钟，然后混合白糖、糖稀和其它添加剂构成。
2、如权利要求1中记载的难老化饼，其特征在于：在上述生面团中含有糯米粉或玉米粉25重量％，乳化剂1重量％，糖35重量％，糖稀35重量％，山梨糖醇、食盐和酒精形成的添加剂4重量％。
3、如权利要求1中记载的难老化饼，其特征在于：上述奶油状馅料中还含有花生酱20～40重量％，糖20～30重量％，粉末状油脂20～30重量％，卵磷脂0.1～0.2重量％。
4、一种难老化饼的制造方法，它包括：
将糯米粉或玉米粉25重量％与乳化剂1重量％混合，在105℃蒸煮15分钟后，混合糖35重量％、糖稀35重量％、山梨糖醇、食盐和酒精形成的添加剂4重量％制造生面团的阶段，和
制造含有在20℃时固体脂的含量为54％以上，在25℃时固体脂的含量为38％以上的起酥油10～20重量％形成的奶油状馅料的阶段，和
相对于生面团100重量％填充10～20重量％的上述奶油状馅料的填充阶段。
5、如权利要求5中记载的难老化饼的制造方法，其特征在于：在上述奶油状馅料中还含有花生酱20～40重量％，糖20～30重量％，粉末状油脂20～30重量％，卵磷脂0.1～0.2重量％。
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