KR20210083675A

KR20210083675A - 노화 및 부패 억제활성을 갖는 웨이셀라 사이베리아 균주 및 이의 용도

Info

Publication number: KR20210083675A
Application number: KR1020190176201A
Authority: KR
Inventors: 양광열; 김수현; 남승희
Original assignee: 전남대학교산학협력단
Priority date: 2019-12-27
Filing date: 2019-12-27
Publication date: 2021-07-07
Also published as: KR102282725B1

Abstract

본 발명은 쌀을 이용한 식품의 노화 또는 부패를 억제하는 활성을 갖는 웨이셀라 사이베리아 균주에 관한 것으로, 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주는 세포외 다당체 생산량이 우수할뿐만 아니라, 떡의 노화와 부패를 동시에 억제함으로써 저장성을 최대한으로 확보할 수 있다. 또한 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29 균주는 김치로부터 유래된 유산균으로, 신체 내 독성이 없기 때문에, 식품으로써 활용이 가능하며, 위액이나 담즙에도 매우 안정적이므로, 이를 사용한 떡의 가공제품들의 섭취시 다양한 기능성도 제공할 수 있다.

Description

노화 및 부패 억제활성을 갖는 웨이셀라 사이베리아 균주 및 이의 용도{Weissella cibaria strain having rice cake anti-retrogradation activity and use thereof}

본 발명은 쌀을 이용한 식품의 노화 또는 부패를 억제하는 활성을 갖는 웨이셀라 사이베리아 균주, 이를 이용한 노화 및 부패 억제용 조성물, 저장성이 향상된 쌀 가공식품에 관한 것이다.

떡은 우리 민족의 농업의 발달과 함께 오랜 시간을 거쳐 발전해온 한국 고유의 음식으로, 종류만 수백여 가지가 있다. 일반적인 떡의 제조방법은 곡물을 물에 침지한 다음, 물기를 제거하고 분쇄한 곡물을 반죽하고 증가하여 압출 또는 펀칭하여 제조한다.

식생활의 서구화로 떡의 입지가 과거에 시들했으나, 최근에 떡의 영양학적 우수함과 안정성 및 식사대용으로도 가능하다는 편의성 등이 재조명되어 점차 관심이 높아지고 있는 추세에 있다. 하지만 떡의 경우 저장과 유통에 큰 문제점을 가지고 있다. 구체적으로 떡의 노화현상으로 인해 법정유통기한이 1일로 제한되어 있고, 노화되지 않는다고 하더라도 곰팡이와 세균에 의해 부패가 쉽게 발생하기 때문에 실질적인 장기보관이 어렵다.

상술한 문제점을 해결하기 위하여 유연성과 보존성을 장기간 유지할 수 있도록 한방추출물을 첨가한 떡의 제조방법(특허문헌 1)이 공지되었으나, 이는 쓴 맛과 한방추출물에 의한 향 등이 강해, 떡 고유의 맛을 느끼지 못하게 된다는 문제점이 있다.

한편, 첨가물을 사용하지 않은 상태에서 변질과 전분의 노화를 억제하여 유통기간의 단축을 연장하기 위한 떡 반죽의 제조방법(특허문헌 2)은, 상기 발명을 통해 제조된 떡은 노화가 지연될 수는 있으나, 제조과정의 조건들이 민감하여 초기 설비비용이 많이 투자되어야 하며 실질적으로 소용량에만 적용이 가능하여 대량생산에는 적용되지 못하는 문제점이 있다. 또한 떡 자체의 식감이 저하되는 등의 단점들이 알려져 있다.

따라서, 본 발명자들은 상술한 문제점을 개선할 수 있는 방법을 개발하고자 예의 노력하였고, 그 결과 본 발명자들은 수많은 유산균들 중에서, 떡의 노화 및 부패를 억제하면서, 다양한 기능성을 부여할 수 있는 새로운 균주를 선발 및 동정함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

특허문헌 1. 대한민국 등록특허 제10-1063973호 특허문헌 2. 대한민국 등록특허 제10-1332580호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 떡의 노화 및 부패 억제 활성을 갖는 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주를 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주로부터 생성되는 세포외 다당체(exopolysaccharide)를 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 또 다른 목적은 상기 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주 유래 세포외 다당체(exopolysaccharide)을 유효성분으로 함유하는 떡의 노화 억제용 조성물 및 이를 통해 제조된 떡을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 목적을 이루기 위하여, 떡의 노화 및 부패 억제 활성을 갖는 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주를 제공한다.

상기 균주는 서열번호 1로 표시되는 16S rRNA를 갖는 것일 수 있다.

상기 균주는 수크로오스를 탄소원으로 포함하는 조건에서 배양하는 것일 수 있다.

본 발명의 상기 다른 목적을 이루기 위하여 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주로부터 생성되는 세포외 다당체(exopolysaccharide)을 제공한다.

상기 세포외 다당체는 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주를 수크로오스를 탄소원으로 포함하는 배지로 배양하여 제조되는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 다른 목적을 이루기 위하여, 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주 또는 이의 배양액을 유효성분으로 함유하는 쌀 가공식품의 노화 및 부패 억제용 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 다른 목적을 이루기 위하여, 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주를 포함하는 저장성이 향상된 쌀 가공식품을 제공한다.

상기 쌀 가공식품에는 수크로오스를 더 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에 따르면, 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주는 세포외 다당체 생산량이 우수할뿐만 아니라, 떡의 노화와 부패를 동시에 억제함으로써 저장성을 최대한으로 확보할 수 있다. 또한 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29 균주는 김치로부터 유래된 유산균으로, 신체 내 독성이 없기 때문에, 식품으로써 활용이 가능하며, 위액이나 담즙에도 매우 안정적이므로, 이를 사용한 떡의 가공제품들의 섭취시 다양한 기능성도 제공할 수 있다.

도 1a는 본 발명에 따른 미생물 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29를 이용한 떡의 제조과정을 개략적으로 도시한 공정 순서도이다.
도 1b는 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29를 이용한 떡의 각 제조과정을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 2는 분리된 520종의 균주들 중에서 점질물을 형성하는 콜로니를 1차 선별한 결과이다.
도 3은 1차 선발된 세포외 다당체 생산능을 갖는 균주들의 대표적인 표현형이다.
도 4a 및 도 4b는 실험예 2로부터 2차 선발된 40종의 균주를 MRS 액체배지에 배양한 배양액, 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지에 배양한 배양액에 대한 TLC 분석 결과를 나타낸 것이다. 'Std 1'은 Standards 1을 의미하고, 이는 글루코스(glucose, G)와 말토오스(maltose, M) 스팟을 갖는다. 'Std 2'는 Standards 2를 의미하고 프락토오스(fructose, F)와 수크로오스(sucreose, S) 스팟을 갖는다. '균주 번호'는 MRS 액체배지에서 배양한 배양액이고, '균주 숫자+s'는 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지에서 배양한 배양액이다. 'M'은 MRS 액체배지이고, 'M-S'는 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지이다.
도 5는 6종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU265, JNU465, JNU506) 를 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지에 배양한 배양액에 대한 TLC 분석 결과를 나타낸 것이다. ‘IMO’는 Isomalto-oligosaccharide를 의미하고, ‘MO’는 Malto-oligosaccharide를 의미하며, ‘M’은 말토오스(maltose, M), ‘S’는 수크로오스(sucreose, S), ‘G’는 글루코스(glucose, G), ‘F’는 프락토오스(fructose, F) 스팟이다. 균주 번호’는 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지에서 배양한 배양액이다
도 6은 6종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU265, JNU465, JNU506)를 수크로오스가 첨가된 MRS 배지에서 배양한 후, 균주의 표현형과 배양액의 점도를 육안으로 확인한 것이다.
도 7은 4종의 균주(JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)를 일반 MRS 배지와 수크로오스가 첨가된 MRS 배지에서 각각 배양한 후, 균주의 표현형과 배양액의 점도를 육안으로 확인한 것이다.
도 8은 5종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)를 인공위액, 10% 수크로오스 첨가 인공위액 및 대조구 1, 2에 첨가하여 배양하였을 때, 생균수를 계수하여 나타낸 그래프이다.
도 9는 5종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)를 인공담즙, 10% 수크로오스 첨가 인공담즙 및 대조구 1, 2에 첨가하여 배양하였을 때, 생균수를 계수하여 나타낸 그래프이다.
도 10은 5종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)의 배양액의 점도를 측정한 결과이다.
도 11은 최종 선발된 3종의 균주(JNU 9, JNU 29, JNU 506)으로부터 생성된 세포외 다당체에 대한 TLC 분석 결과이다.
도 12는 최종 선발된 3종의 균주(JNU 9, JNU 29, JNU 506)으로부터 생성된 세포외 다당체에 대한 TLC 분석 결과이다.
도 13 내지 도 16은 최종 선발된 3종의 균주(JNU 9, JNU 29, JNU 506)으로부터 생성된 세포외 다당체에 대한 HPLC 분석결과이다.
도 17은 실시예 2, 비교예 1 및 2로부터 제조된 설기떡의 시간별 경도 변화를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 18은 실시예 2 및 비교예 1, 2로부터 제조된 설기떡을 상온에서 보관하였을 때, 시간(1일, 7일)에 따른 부패 정도를 촬영한 사진이다.

이하에서, 본 발명의 여러 측면 및 다양한 구현예에 대해 더욱 구체적으로 살펴보도록 한다.

본 발명은 떡의 노화 및 부패 억제 활성을 갖는 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주를 제공한다.

전남 지역의 각 가정집에서 전통발효식품들을 회수한 후, 이들로부터 520 종의 균을 순수분리하였다. 상기 520종의 균을 대상으로 점질물 형성능을 확인한 결과, 총 262 종의 균주들을 1차 선정하였다. 이들 중에서 세포외 다당체 생산능을 나타내는 균주를 선발한 결과 5종의 균주(W. cibaria JNU 9, W. cibaria JNU 29, B. amyloliquefaciens JNU 224, B. stratosphericus JNU 465, B. subtilis JNU 506)를 선발하였다. 상기 균주는 세포외 다당체에 의한 다양한 생리기능을 갖고 있으므로, 장내까지 도달되는 것이 바람직하다. 따라서 위액과 담즙성에 대한 저항성을 확인한 결과, W. cibaria JNU 29 균주는 위액과 담즙 모두에 대해 높은 저항성을 갖는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 배양액의 점도와 세포외 다당체 생산능을 분석한 결과 수크로오스를 탄소원으로 첨가하였을 때, 동일한 속종이 W. cibaria JNU 9에 비해 현저히 우수한 세포외 다당체 생산능을 가지고 있으며, 떡에 첨가하였을 때 내열성 뿐만아니라 떡의 노화와 부패를 현저히 억제할 수 있으므로, 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주가 최종 선발되었다. 일반적으로 바실러스 서브틸러스 균주가 많은 점질물을 생성하고, 생체 내에 매우 유용할 것으로 알려져 있었으나, 본원발명에서는 바실러스 서브틸러스 JNU 506 균주보다 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주가 더 많은 세포외 다당체를 생산할 뿐만 아니라 떡을 제조할 경우에도 시간의 경과에 따라 떡의 경도 증가율이 오히려 더 낮음을 확인한 바, 떡의 부패뿐만 아니라 떡의 노화도 억제시키고 있음을 알 수 있다.

상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주로부터 16S rRNA를 추출하여 염기서열을 분석한 결과, 이는 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria)에 속하는 것으로 확인되었다. 이와 같이 획득한 균주를 미생물자원센터(Korean Collection for Type Cultures)에 기탁하였으며, KCTC14070BP의 기탁번호를 부여받았다. 상기 균주는 서열번호 1로 표시되는 16S rRNA를 갖는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 김치로부터 유래되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 세포외 다당체를 (exopolysaccharide)을 제공한다. 상기 세포외 다당체는 글루코스로 구성된 호모다당류의 세포외 다당체를 고농도로 생산하고 있으며, 이는 TLC 및 HPLC를 통해 분명히 확인할 수 있다.

본 발명에서 용어 "세포외다당체(extracellular polysaccharide, EPS)"란 균류 등 미생물의 세포벽의 일부로서, 다당류가 세포 외로 분비되어 그 주위에 협막을 형성하거나 점질물로서 세포주위나 배지로 분비되는 물질을 의미한다. 상기 세포외다당체는 미생물이 항체, 독성물질, 원생동물 및 박테리오파지 등의 외부환경으로부터 자신을 보호하기 위해 분비되는 것으로 알려져 있다.

상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 수크로오스를 탄소원으로 포함하는 조건에서 배양되는 것이 바람직한데, 수크로오스를 탄소원으로 포함하고 있어야 세포외 다당체를 생산하기 때문이다. 바람직하게 상기 수크로오스는 2 내지 20 g/l 농도로 포함되는 것이 좋고, 보다 바람직하게는 5 내지 15 g/l, 보다 더 바람직하게는 9 내지 11 g/l일 수 있다.

상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주, 상기 균주의 현탁액, 상기 균주의 배양액은 떡과 같은 쌀의 가공제품에 첨가시 제품의 노화와 부패를 억제 또는 지연시킬 수 있다. 게다가 상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 내열성을 가져 떡의 제조과정에 사멸하지 않고 남아있으므로, 보관성을 단기적으로 증폭시키는 것이 아닌 지속적으로 보관성을 유지하도록 할 수 있을 뿐만 아니라, 세포외 다당체의 기능적 효과를 장내까지 전달할 수 있다는 큰 장점을 갖는다.

즉, 본 발명에 따른 상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 쌀 또는 이의 분쇄물에 수크로오스(설탕)을 첨가하고, 여기에 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주, 또는 균주의 배양액을 접종함으로써, 쌀을 이용한 식품의 노화와 부패를 동시에 억제하는 효과를 갖는 식품의 제조가 가능하다.

기능성과 영양적인 측면에서 쌀을 이용한 떡과 같은 식품들이 다양하게 개발되었으나, 유통기한이 매우 짧아(1일) 저장과 유통에 큰 문제점을 겪고 있어, 시장 확대에 한계가 있다. 즉, 떡의 장기적 보관이 어려우며, 곰팡이와 세균에 취약하여 부패가 빠르게 진행되고, 설사 부패가 진행되지 않는다고 하더라도 시간에 따라 맛과 식감에 큰 영향을 미치는 떡의 경도가 높아지는 노화가 진행되기 때문에, 장기간 보관이 어렵다. 이를 해결하기 위하여 다양한 기술들이 논의되었고, 이들 대부분은 떡을 포장하기 위한 새로운 방법들에 관한 것이거나, 살균하여 장기보관이 가능하게 하도록 떡을 가공 처리하는 것에 관한 것이였다. 상술한 방법들은 제조법상 공정이 번거롭고 비용이 다소 많이 소요될 뿐만 아니라, 관리가 어려운 등 다양한 공정상의 비경제적인 단점들이 존재했다.

대부분의 쌀 가공식품들은 기능성을 향상시키거나 다양한 풍미과 조직감을 부여하기 위해서만 발효기술을 활용하고 있고, 발효기술을 활용하는 경우에는 떡 등의 제조과정에 번거로움과 비용의 소요 등의 문제점이 있고, 단일 문제점 해소에만 초점이 맞춰져 있어 다양한 식품의 기능성 향상에 대해서는 다루고 있지 못하다. 따라서 실제 적용에 다소 어려움이 있다.

이에 본 발명자들은 떡 등의 쌀 가공식품들의 유통기한을 늘려, 장기간 보관할 수 있도록, 부패뿐만 아니라 노화도 억제할 수 있는 활성을 갖는 새로운 균주를 발견하고, 이를 통해 장기보관성이 현저히 상승되고, 다양한 생리기능을 갖는 떡, 등의 쌀 가공식품을 제조할 수 있음을 실질적으로 확인한 바, 본 발명을 완성하게 되었다.

즉, 본 발명은 종래 다양한 기술들과 달리, 떡의 원재료인 쌀에 균주 또는 균주의 배양액을 첨가하는 단순한 공정을 통해, 쌀 가공식품들의 노화 및 부패가 방지/예방/지연되고, 내열성을 가져 떡의 제조과정에서 살아남아 지속적으로 활성을 나타내며, 위액과 담즙에 대해서도 우수한 효과를 가져 식품의 섭취시 균주에 의한 기능성까지 확보할 수 있다는 점에서 큰 장점을 갖는다.

나아가 본 발명의 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는, 균주 그 자체 뿐만 아니라, 균주 현탁액 또는 균주의 배양액도 우수한 노화 및 부패를 억제하고 식품에 다양한 기능성을 부여할 수 있으므로, 활용범위가 넓다. 또한 수크로오스를 탄소원으로 제공하면 고농도의 세포외 다당체를 분비하므로, 떡 제조시, 별도의 발효과정이 요구되지 않으므로 손쉽게 보관성 및 저장성이 향상된 떡의 제조가 가능하다. 상기 쌀 또는 그 분쇄물에 있어서, 상기 쌀 또는 그 분쇄물 총 100 중량부를 기준으로 상기 균주가 1 내지 5 중량부 첨가하는 것이 항균활성이 가장 우수하다.

상기 균주의 최적 발효조건은 30 내지 45 ℃에서 0.1 내지 5 일인데, 특별히 이에 한정되지 않으나, 발효온도가 높지 않고, pH 역시 중성조건이라는 점에서 생육조건이 까다롭지 않기 때문에 배양하는 기술이 단순하므로 비용을 절감할 수 있다.

게다가 후술하는 실험예에서 확인한 바와 같이, 본 발명에 따른 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 수크로오스를 탄소원으로 첨가한 쌀 또는 이의 분쇄물에 첨가하여 떡을 바로 제조할 수 있고, 종래 동속동족의 JUN 9 균주를 사용하였을 때보다 현저히 노화와 부패를 방지할 수 있음을 확인하였다. 구체적으로 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주로 제조된 떡은, JNU 9 및 JNU 506 균주로 제조한 떡보다 3~4배 이상 증가한 9~12일째까지도 거의 부패되지 않았으며, 경도와 맛, 품질도 7일까지 유지되는 것을 확인하였다. 이에 반해 JNU 9 및 JNU 506 균주로 제조한 떡은 1~2일만 지나도 노화가 빠르게 진행되어 경도가 높고, 맛과 품질도 유지되지 못해, 선호도가 현저히 낮아지는 것을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29는 쌀을 활용한 식품의 저장성 증진을 위한 용도, 즉 보관성과 편의성 등 다양한 효과를 갖는 세포외 다당체를 생산할 수 있는 스타터(starter) 조성물 또는 노화 및 부패 억제를 위한 식품 첨가용 조성물 또는 떡의 노화 및 부패 억제용 조성물로도 사용될 수 있다. 상기 조성물은 본 발명의 웨이셀라 사이베리아 JNU 29의 생균, 건조균, 배양물을 유효성분으로 포함할 수 있으며, 부형제 또는 담체를 추가로 포함할 수 있다. 상기 배양물은 쌀 또는 그 분쇄물에 배양한 배양물 자체, 상기 배양물을 여과 또는 건조 또는 희석한 가공 배양물 등을 포함한다. 조성물 내 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주의 함량은 조성물 용도 및 제형에 따라 달라질 수 있고, 바람직하게 조성물의 전체 중량대비 0.0001~50중량%, 보다 바람직하게는 0.1~20중량%의 함량으로 포함될 수 있으나, 상기 함량이 이에 한정되는 것은 아니고, 사용 용도에 따라 상기 함량을 적절히 조절할 수 있다

상기 조성물은 다양한 제형과 방법으로 제조 및 투여될 수 있다. 예를 들어 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주 또는 이의 배양물을 식품 분야에서 통상적으로 사용하는 담체 및 향료와 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주 또는 이의 배양물은 쌀을 활용하는 다양한 식품(예를 들어 떡, 쌀과자, 죽 등)에 대한 식품첨가제로 사용될 수 있다. 아울러, 본 발명의 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 세포외 다당체의 생산을 위한 스타터(starter)로 사용될 수 있다.

상기 쌀가공식품은 떡류, 죽류, 선식, 국수 또는 빵일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 다른 측면은 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주를 포함하는 저장성이 향상된 쌀 가공식품에 관한 것이다.

상기 쌀 가공식품은 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주의 균체를 포함하는 것일 수 있다. 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주의 균체를 포함하는 것은 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주의 배양액일 수 있다.

본 발명의 쌀 가공식품은 쌀 또는 쌀의 분쇄물과 함께 수크로오스를 첨가하고, 여기에 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주를 접종하면, 상기 균주가 증식하면서 세포외 다당체를 생산하게되고, 상기 균주는 내열성을 가지고 있으므로 지속적으로 쌀 가공식품에 잔류하면서 세포외 다당체를 생산함으로써, 오랜 기간 쌀 가공식품의 노화와 부패를 억제할 수 있다.

게다가, 단순한 올리고당 또는 당을 첨가하여 얻을 수 있는 효과보다 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주 또는 이의 배양액을 첨가하는 경우, 노화 및 부패 억제 효과에서 1.5~2배 이상의 현저한 효과뿐만 아니라, 단순히 당을 첨가한 경우와 달리 지속적인 노화 및 부패 효과를 얻을 수 있고, 식품 섭취시 장내에서의 유용한 기능까지 얻을 수 있다는 점에서 현저히 상승된 효과를 얻을 수 있다.

웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 글루코스를 구성당으로 하는 호모다당류의 세포외 다당체를 생산하므로, 이를 이용하여 제조된 떡과 같은 쌀 가공식품 및 식품 조성물의 보관성을 증진시키는데 효과적으로 작용됨을 확인하였다. 따라서 본 발명은 상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주 또는 배양액을 유효성분으로 포함하는 저장성이 향상된 쌀 가공식품으로 응용될 수 있다.

본 발명에서 저장성이 향상된 쌀 가공식품 또는 식품 조성물이란, 동일한 조건에서 보관시 쌀 가공식품의 노화 및 부패를 지연/억제/방지함으로써, 장기간 식품으로써의 사용기간이 유지되는 것을 의미한다. 상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 글루코스를 구성당으로 하는 호모다당류를 포함하는 세포외 다당체를 생산함으로써, 쌀 가공식품의 경도 증가를 억제하고 식품의 부패를 억제 및 지연시키는 효과를 가지며, 인체에 무해한 것으로 인정되므로, 식품 조성물의 저장성을 향상시키기 위한 보조제로 기능하기 위한 조건을 모두 만족한다.

상기 식품 조성물에 포함되는 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주의 함량은 사용목적 및 사용방법 등을 고려하여 적절하게 선택될 수 있으며, 바람직하게는 전제 조성물을 기준으로 0.01 내지 99 중량부, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 90 중량부일 수 있다.

본 발명에서 식품이란 쌀을 활용하여 제조될 수 있는 가공품을 의미하며, 바람직하게는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 의미하며 그 예로는 칩류, 면류, 유가공식품, 발효식품, 곡류식품, 미생물발효식품, 제과제빵 등이 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 식품은 지시된 비율로 필수 성분으로서 상기 쌀 또는 이의 분쇄물 외에 수크로오스를 균주의 탄소원으로써 더 포함하는 것을 특징으로 하고, 이외에는 다른 성분에는 특별한 제한이 없으며, 통상의 식품과 같이 여러 가지 향미제 또는 탄수화물 등을 추가 성분으로 함유할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 수크로오스는 식품류, 음료, 건강음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 건강 기능성 식품류의 제조시 원료 물질에 첨가되거나 조리된 식품에 적절히 혼합하는 방법으로 첨가될 수 있으며, 식품학적으로 허용 가능한 식품 보조 첨가제와 함께 첨가될 수 있다. 이 때, 식품 또는 음료 중의 상기 수크로오스의 양은 전체 식품 중량의 0.01 내지 90 중량%로 가할 수 있으며, 2 내지 20 g/l 농도로 포함되는 것이 좋고, 보다 바람직하게는 5 내지 15 g/l, 보다 더 바람직하게는 9 내지 11 g/l일 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면은 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주를 접종하여 저장성이 향상된 쌀 가공식품의 제조방법에 관한 것이다. 상기 제조방법은 도 1a 및 도 1b를 참고하여 보다 구체적으로 설명할 수 있다.

먼저 쌀을 충분히 세척한 후, 1 차 분쇄하여 분쇄물을 얻는다.

상기 쌀은 해충이나 먼지 또는 돌 등의 이물질을 제거하기 위하여 깨끗이 세척한다. 상기 세척된 쌀의 물에 담궈 침지하여 불린 후(수침), 물을 제거하여 둔다. 이후 필요에 따라 그대로 사용하거나 분쇄시켜 분말화한 분쇄물을 사용한다. 상기 건조는 통상적으로 사용되는 쌀의 건조방법이라면 특별히 제한되지 않는다. 상기 분쇄된 분쇄물은 80 내지 100 메쉬로 분쇄하고, 망을 가지는 체(sieve)에 통과시켜 원하는 크기의 분말을 분립하여 수득할 수 있다.

상기 쌀의 분쇄물의 크기가 80 메쉬 미만이면 더 좋지만, 일반적인 분쇄기로는 80 메쉬 미만으로 분쇄하기 어렵기 때문에 80 메쉬 미만으로 분쇄하기 위해서는 비용이 많이 소요되어 경제성이 없게 된다. 또한, 100 메쉬를 초과하면 쌀의 식이섬유 조직이 파괴되지 않아 쌀을 분쇄시키는 효과를 얻을 수 없게 된다. 여기서, 분쇄 설비로는 볼 밀(ball mill), 콜로이드 밀(colloid mill), 마이크로 에어 클래시파이드 밀(micro air classified mill) 등의 미립 분쇄용 분쇄 설비를 사용할 수 있지만, 이에 한정되지는 않는다.

상기 준비된 분쇄물에 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주를 접종한다. 상기 분쇄물의 총 100 중량부를 기준으로 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주가 1 내지 5 중량부 접종하는 것이 바람직한데, 1 중량부 미만으로 접종되면 충분히 세포외 다당체가 생성되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 5 중량부를 초과하여 접종될 경우에는 추후 떡과 같은 식품의 제조시 쫄깃한 식감이 감소할 수 있다.

상기 분쇄물에 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주를 접종하기 전에, 세포외 다당체의 효과적인 생산과 생육을 위해 수크로오스를 탄소원으로 더 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 수크로오스는 2 내지 20 g/l 농도로 포함되는 것이 좋고, 보다 바람직하게는 5 내지 15 g/l, 보다 더 바람직하게는 9 내지 11 g/l일 수 있다.

또한, 상기 수크로오스 외에 이의 생육을 증진시키기 위한 단백질원, 탄수화물원, 비타민 또는 무기질 등의 유산균 영양원을 더 첨가할 수 있다. 상기 유산균 영양원은 시중에 판매되는 배지를 이용하거나 또는 필요한 영양원만을 개별적으로 첨가할 수 있다.

또한, 상기 분쇄물에는 효모가루, 몰트가루, 정제효소, 백국 등의 기능성 첨가제를 더 포함할 수 있으며, 구체적으로 상기 쌀 또는 그 분쇄물 100 중량부를 기준으로 효모가루 0.5 내지 5 중량부, 몰트가루 0.1 내지 1 중량부, 정제효소 0.01 내지 0.1 중량부 및 백국 10 내지 30 중량부 혼합하는 것이 바람직하다.

또한 상기 분쇄물, 또는 상기 분쇄물과 유산균 영양원의 혼합물은 상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주를 접종하기 전에 가열살균할 수 있다.

상기 균주는 김치에서 분리된 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주로, 인체 무해하다. 김치에서 분리된 웨이셀라 속의 균주라고 해서 무조건적으로 쌀 또는 그 분쇄물에서 노화와 부패 억제 활성을 갖는 세포외 다당체를 생산하지는 못한다. 이는 본 발명의 후술하는 실험예의 선발과정에서 확인할 수 있다.

즉 본 발명에서 선발한 상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주가 쌀 또는 그 분쇄물에 접종되면 고농도의 세포외 다당체를 생산하는데, 이외의 다른 균주들은 세포외 다당체의 생산이 전혀 관찰되지 않거나 설사 관찰되더라도 고온에 쉽게 활성을 잃어버리거나, 위액 담즙에 대한 저항성이 없거나, 실제 제품 적용시 보관기간의 증진이 제대로 이루어지지지 않음을 확인하였다.

상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 내열성을 가지고 있기 때문에 별도의 발효 단계를 거치지 않고, 바로 떡의 제조가 가능하다. 특히 떡의 유통을 위해서 세포외 다당체가 충분히 생성되어 있는 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주의 배양액을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주는 배양액일 수 있고, 상기 배양액은 균체를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주의 균체가 제거되면, 세포외 다당체의 생산이 일어나지 않으므로 바람직하지 않다.

이후, 상기 쌀 분쇄물을 2차 분쇄한다. 이 때 분쇄는 떡 제조공정에서 통상적으로 사용되는 분쇄방법일 수 있으며, 제조하려는 떡의 종류에 따라 분쇄기의 롤러크기 및 분쇄 횟수를 조절하여 원하는 분쇄물을 얻을 수 있다. 마지막으로 분쇄된 쌀 분쇄물을 반죽한 후, 85~100℃의 증기에서 찐다. 이 때 증자시간은 제조하려는 떡의 종류에 따라 다양할 수 있으나, 일반적으로는 1 내지 1시간일 수 있다. 상기 증기로 찌기 전에 쌀 반죽을 상온에서 5 내지 1 시간동안 방치하여, 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주로부터 세포외 다당체가 충분히 생산되도록 할 수 있다.

본 발명에 따른 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주를 이용한 쌀 가공식품 즉, 떡을 제조할 경우, 노화 또는 부패가 억제되어 저장성이 향상된 떡을 제조할 수 있으며, 대량 생산 및 장기 유통이 가능하다.

이하에서 실시예 등을 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 하며, 다만 이하에 실시예 등에 의해 본 발명의 범위와 내용이 축소되거나 제한되어 해석될 수 없다. 또한, 이하의 실시예를 포함한 본 발명의 개시 내용에 기초한다면, 구체적으로 실험 결과가 제시되지 않은 본 발명을 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있음은 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연하다.

실시예 1: 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주 배양

웨이셀라 사이베리아 JNU 29를 MRS(Difico Co., Detroit MI, USA) 액체배지에 10%(w/v) 수크로오스(sucrose)를 첨가하고, 각각 액체 종균 3% 접종하고 37 ℃에서 24시간 정치배양(IL-21, Jeio tech., Daejeon, Korea)하여 균주를 배양한 다음 배양액을 떡의 제조에 사용하였다.

실시예 2: 바실러스 서브틸러스 JNU515 균주의 설기떡 제조.

먼저 쌀을 세척하여 해충, 먼지, 돌 등의 이물질을 제거한다. 세척한 쌀을 물에 담궈 수침하며, 수침시간은 제조하고자 하는 떡의 찰기를 고려하여 적절히 조절할 수 있다. 본 실시예에서는 2시간 동안 수침(soaking)하였다. 수침한 쌀의 물기를 뺀 다음 충분히 건조시킨다(dehydration). 건조된 쌀 10 kg을 소금 120g와 섞어 1차 분쇄(milling)하여 쌀가루를 준비하였다. 1차 분쇄된 쌀가루 10 kg에 실시예 1로부터 제조된 웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주 배양액 1,800 g을 섞어 준후, 2차 분쇄(milling)하였다. 분쇄된 혼합 쌀가루에 설탕 100 g을 넣고 100 mesh 체로 쳐서(체치기), 체를 통과한 쌀가루를 260 ㎜ㅧ260 ㎜ㅧ 20 ㎜ 틀에 넣은 후, 일정한 크기의 9등분이 되도록 칼금을 내었다(성형). 이를 상온에 1시간 정도 방치한 후, 약 100 ℃로 30분 동안 찌고(찜), 식힌 다음(식히기), 칼금을 따라 잘라 틀에 넣고 포장하여 설기떡을 제조하였다(포장). 이의 전반적인 과정은 도 1a, 도 1b에 나타내었다.

비교예 1: 웨이셀라 사이베리아 JNU 9 균주의 발효 쌀가루 제조.

바실러스 서브틸러스 JNU 29 균주의 배양액 대신에 JNU 9 균주의 배양액을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 모두 동일하게 발효 쌀가루를 제조하였다.

비교예 2: 바실러스 서브틸러스 JNU 506 균주의 설기떡 제조.

바실러스 서브틸러스 JNU 29 균주의 배양액 대신에 JNU 506 균주의 배양액을 사용한 것을 제외하고 실시예 2와 모두 동일하게 하여 설기떡을 제조하였다.

실험예 1 : 발효제품들로부터 균주의 분리 및 배양

전남지역의 각 가정집으로부터 김치, 된장 등 전통발효식품(원재료)을 수집하고, 이로부터 균주를 분리하였다. 구체적으로 상기 식품(약 10g)을 멸균 생리 식염수에 희석하고, 이를 배지에 도말한 후, 37 ℃에서 1~2일 배양하여 균주를 분리하였다(발효액이나 간장의 경우에는 바로 시료로 사용하였다). 이때 일반세균은 LB(BD, USA), 효모는 YM(MBcell, korea), 유산균은 MRS(MBcell, korea) 배지를 사용하였다. 총 69개의 원재료로부터 LB배지를 통해 일반 세균 222종, YM 배지를 통해 효모 191종, MRS 배지를 통해 유산균 107 종으로, 총 520종의 균주를 순수분리하였다.

실험예 2 : 점질물 형성능을 갖는 균주 선별

1) 1차 선발

실험예 1을 통해 순수분리된 520종의 균주를 대상으로 세포외 다당체(Exopolysaccharides, EPS)를 생성하는 균주를 선발하고자 하였다. 10%(w/v) 수크로오스(sucrose)를 탄소원으로 첨가한 LB, YM, MRS 고체배지를 준비하고, 상기 각각의 고체배지에 분리된 균주 20 ㎕를 점적하여 37 ℃에서 2일 동안 배양하여 콜로니 주위에 점성을 나타내는 점질균들을 하기 표 1에서와 같이 262 종의 균주를 1차적으로 선발하였다.

구분	분리된 균의 수	EPS 생성능을 갖는 1차 선발된 균의 수
Fermented broth	24	6 (25%)
Kimchi	235	132 (56%)
Soybean paste	143	65 (45%)
Red pepper paste	69	43 (62%)
Soy sauce	43	12 (28%)
Vinegar	6	4 (66%)
Total	520	262

도 2는 분리된 520종의 균주들 중에서 점질물을 형성하는 콜로니를 1차 선별한 결과이다. 도 3은 1차 선발된 세포외 다당체 생산능을 갖는 균주들의 대표적인 표현형이다.

표 1 및 도 2에 나타난 바와 같이, 수크로오스를 탄소원으로 하는 고체배지에 배양시, 262종의 균주가 점질물을 형성하고 있음을 확인하였고, 이에 상기 균주들을 1차 선발하였다. 구체적으로 10% 수크로오스를 탄소원으로 하는 고체배지에서 균주들을 배양하고, 도 3과 같은 표현형(점질물이 투명하면서 점성을 갖거나, 불투명하면서 묽게 퍼지는 것)을 갖는 균주들을 1차적으로 선발하였다.

2) 2차 선발

1차 선발된 262종의 균주들을 다시 10%(w/v) 수크로오스가 펌가된 액체배지에 다시 배양하여 육안으로 점질물질을 분비하는 균주 40종을 2차 선발하였고, 이는 표 2에 나타내었다. 하기 표 2에서 No. of isolates에는 JNU의 표기는 생략하고 균주의 번호만 기재하였다.

No. of isolates	Isolated source	MRS	10% sucrose MRS agar	10% sucrose MRS broth
9	Fermented broth	-	++++	++++
29	Kimchi	-	++++	++++
59	Kimchi	-	++++	+++
67	Kimchi	-	+++	+++
68	Kimchi	-	++++	+++
69	Kimchi	-	++++	+++
81	Kimchi	-	+++	+++
88	Kimchi	-	++++	+++
100	Soybean paste	-	++++	+++
108	Soybean paste	-	+++	++
136	Soybean paste	-	+	+++
147	Soybean paste	-	+	+++
171	Soybean paste	-	++++	+++
206	Red pepper paste	-	++++	+
224	Soy sauce	-	+++	++++
249	Vinegar	+	+++	+++
257	Soybean paste	-	+++	+++
265	Kimchi	+++	+++	-
270	Kimchi	-	+++++	+++
276	Kimchi	-	+++++	+++
283	Kimchi	-	+++++	+++
285	Kimchi	-	+	+
302	Kimchi	-	++++	+++
327	Kimchi	-	+	+++
335	Red pepper paste	-	+	+
338	Red pepper paste	-	++++	+++
349	Red pepper paste	+++	+++	+
356	Fermented broth	+	++	+++
368	Kimchi	-	+++	+
386	Kimchi	+	++++	+
409	Kimchi	+++	+	++
465	Red pepper paste	+	++++	+++
493	Kimchi	-	+++++	+++
496	Kimchi	-	+++	+++
497	Kimchi	-	+++	+++
500	Kimchi	+	+++	+++
503	Kimchi	+	+++	+++
506	Red pepper paste	-	+++	+++
511	Soybean paste	+	++++	+++
517	Red pepper paste	+	+++	+++
`+~+++++ : showed mucoid, - : not detected.

실험예 3 : 세포외 다당체 생산능을 갖는 균주 3차 선별 및 동정

1) TLC(Thin layer chromatography) 분석

실험예 2로부터 2차 선발된 40종의 균주를 배양하였을 때, 수크로오스 분해능이 우수하면서도 다당 및 올리고당 함량이 높은 균주를 선발하고자 하였다. 상기 40종의 균주를 10%(w/v) 수크로오스가 첨가된 액체배지 또는 일반 MRS 액체배지에 각각 점적한 후, 37 ℃, 2일동안 배양하고, 회수한 배양액을 TLC 플레이트에 1 ㎕ 로딩한 다음, 전개용매(아세토나이트릴(acetonitrile,ACN)과 물(water)을 85 : 15 중량비로 혼합함)로 3회 전개하였다. 발색용매(0.5% naphtal, 5% H₂SO₄ in ethanol)로 발색하여 105 ℃ 온도의 오븐에 구워 스팟(spot)을 확인하였다(도 4).

도 4a 및 도 4b는 실험예 2로부터 2차 선발된 40종의 균주를 MRS 액체배지에 배양한 배양액, 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지에 배양한 배양액에 대한 TLC 분석 결과를 나타낸 것이다. 'Std 1'은 Standards 1을 의미하고, 이는 글루코스(glucose, G)와 말토오스(maltose, M) 스팟을 갖는다. 'Std 2'는 Standards 2를 의미하고 프락토오스(fructose, F)와 수크로오스(sucreose, S) 스팟을 갖는다. '균주 번호'는 MRS 액체배지에서 배양한 배양액이고, '균주 숫자+s'는 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지에서 배양한 배양액이다. 'M'은 MRS 액체배지이고, 'M-S'는 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지이다.

도 4를 통해, 글루코오스와 프락토오스의 분해가 빠른 3종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224), 올리고당 함량이 높은 2종의 균주(JNU265, JNU506), 수크로오스 분해가 빠른 균주(JNU465)를 포함하여 총 6종의 균주를 선발하였다.

2) 6종의 균주에 대한 세포외 다당체 형성능 비교

세포외 다당체 생산능을 갖는 6종의 균주를 10%(w/v) 수크로오스가 첨가된 액체배지에 각각 점적한 후, 37 ℃, 2일동안 배양하고, 회수한 배양액을 TLC 플레이트에 1 ㎕ 로딩한 다음, 전개용매(아세토나이트릴(acetonitrile,ACN)과 물(water)을 85 : 15 중량비로 혼합함)로 3회 전개하였다. 발색용매(0.5% naphtal, 5% H₂SO₄ in ethanol)로 발색하여 105 ℃ 온도의 오븐에 구워 스팟(spot)을 확인하였다(도 5, 6).

도 5는 6종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU265, JNU465, JNU506) 를 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지에 배양한 배양액에 대한 TLC 분석 결과를 나타낸 것이다. ‘IMO’는 Isomalto-oligosaccharide를 의미하고, ‘MO’는 Malto-oligosaccharide를 의미하며, ‘M’은 말토오스(maltose, M), ‘S’는 수크로오스(sucreose, S), ‘G’는 글루코스(glucose, G), ‘F’는 프락토오스(fructose, F) 스팟이다. 균주 번호’는 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지에서 배양한 배양액이다

도 6은 6종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU265, JNU465, JNU506)를 수크로오스가 첨가된 MRS 배지에서 배양한 후, 균주의 표현형과 배양액의 점도를 육안으로 확인한 것이다.

도 5를 통해, 본 발명의 JNU9, JNU29, JNU224, JNU265, JNU465, JNU506 균주는 모두 당의 분해가 빠른 것을 알 수 있다.

도 6을 통해서는 JNU29 및 JNU506의 균주의 배양액은 많은 양의 점질물을 분비하여, 육안으로도 확인될 정도로 배양액의 점도가 크게 증가하였음을 확인하였다.

3) 동정

상기 6종의 균주를 동정하기 위하여, 각 균주의 genomic DNA를 추출(Thermo fisher)하였다. 추출된 genomic DNA는 16S rRNA 염기서열을 증폭하여 동정하였다. 균주의 동정은 ㈜마크로젠에 의뢰하여 진행하였으며, 16S rRNA 유전자의 염기서열을 BLAST 프로그램을 이용하여 비교분석하였다. 그 결과 JNU9, JNU29는 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria)와 99% 상동성을 나타냈으며, JNU265, JNU506은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 99% 상동성을 갖는 것으로 확인되었다. 또한 JNU224는 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 99% 상동성을 나타냈으며, JNU465는 바실러스 스트라토스페리쿠스(Bacillus stratosphericus)와 99% 상동성을 보이는 것으로 확인되었다. 6종의 균주에 대한 동정결과는 [표 3]에 나타내었다.

구분	Origins	Description	Identities(%)
JNU9	Fermented broth	Weissellacibaria	99
JNU29	Kimchi	Weissellacibaria	99
JNU224	Soy sauce	Bacillus amyloliquefaciens	99
JNU265	Kimchi	Bacillus subtilis	99
JNU465	Red pepper paste	Bacillus stratosphericus	99
JNU506	Red pepper paste	Bacillus subtilis	99

표 3에 나타난 바와 같이, 균주 동정 결과 W. cibaria JNU 9, W. cibaria JNU 29, B. amyloliquefaciens JNU 224, B. subtilis JNU 265, B. stratosphericus JNU 465, B. subtilis JNU 506으로 명명하였고, 이들을 최종적으로 세포외 다당체 생성능이 높은 유용균주로 선발하였다. 이중에서 B. subtilis JNU 265는 기존균주와 동일균주로 판명되어 제외하였다.

도 7은 4종의 균주(JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)를 일반 MRS 배지와 수크로오스가 첨가된 MRS 배지에서 각각 배양한 후, 균주의 표현형과 배양액의 점도를 육안으로 확인한 것이다.

도 7에 나타난 바와 같이, 상기 4종의 균주는 고체배지에서도 점질을 보였으며, 액체배지에서도 점성을 나타내는 것으로 확인되었다. 특히 JNU29, JNU506 균주는 액체배지에서 많은 양의 점질물을 분비해 물엿정도의 점도를 갖는 것으로 확인되었다.

실험예 4 : 위액 및 담즙 저항성 분석

본원발명에서의 균주들은 유산균이면서, 다른 유산균과 달리 고농도의 세포외 다당체를 생산함을 확인하였다. 세포외 다당체는 다양한 생리활성기능을 갖는 것으로 알려져 있다. 따라서 본원발명의 균주가 식품에 첨가될 경우, 식품의 장기보관성을 확보할 수 있을 뿐만 아니라, 장내에 도달하여 유용한 기능들을 수행할 수 있는 것이다.

1) 위액 저항성

우선, 본원발명의 균주들이 살아있는 상태로 장내에 도달하기 위해서는 염산과 각종 효소가 존재하는 위를 통과해야한다. 구체적으로 위는 음식물의 섭취여부에 따라 pH 변화폭이 2 내지 8로 매우 크다.

본원에서는, 실험예 3을 통해 3차 선발한 5종의 균주에 대하여, 생체 내에서의 생존가능한지 여부를 확인하고자 하였고, 이를 위해 인공위액에 대한 저항성실험을 수행하였다. 먼저, HCl을 첨가하여 pH 3을 갖도록 제조된 MRS 액체배지(또는 10% 수크로오스 첨가한 MRS 액체배지)를 준비하였고, 이를 0.22 um membrane(Millipore)으로 여과하고, 1,000 unit/ml pepsin을 첨가하여 '인공위액(artificial gastric juice)(또는 10% 수크로오스 첨가 인공위액)'을 제조하였다. 상기 5종의 균주 각각을 MRS 액체배지에서 37 ℃에서 1 일 동안 배양한 후, 원심분리하여 상등액을 제거하고, 여기에 인공위액을 제거된 상등액만큼 첨가하였다. 37 ℃에서 2 시간 동안 배양하고, 생균수를 계수하였다. 이때, 대조구 1(MRS medium)은 인공위액이 아닌 pH 조절되지 않은 일반 MRS 액체배지를 사용한 것이고, 대조구 2(MRS+sucrose medium)는 인공위액이 아닌 pH 조절되지 않은 10% 수크로오스를 첨가한 MRS 액체배지를 사용한 것이다.

도 8은 5종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)를 인공위액, 10% 수크로오스 첨가 인공위액 및 대조구 1, 2에 첨가하여 배양하였을 때, 생균수를 계수하여 나타낸 그래프이다.

도 8에 나타난 바와 같이, 대조구 1, 2에서는 5종의 균주 모두 생균수의 차이가 거의 나타나지 않았다. 또한 B. amyloliquefaciens JNU 224, B. stratosphericus JNU 465 균주는 인공위액과 10% 수크로오스 첨가 인공위액 모두에서 생균수 차이가 나타나지 않았다. B. amyloliquefaciens JNU 224, B. stratosphericus JNU 465 균주는 인공위액에 대해 저항성을 가지고 있음을 알 수 있다. 특히 B. stratosphericus JNU 465 균주는 수크로오스가 처리될 경우 생균수가 오히려 약간 감소하는 경향을 나타냄을 확인하였다.

W. cibaria JNU 29와 B. subtilis JNU 506번 균주는 인공위액에서는 생균수가 거의 측정되지 않다가, 10% 수크로오스 첨가 인공위액에서는 4 배 이상의 높은 생균수를 보였다.

W. cibaria JNU 9 균주는 대조구 1보다 수크로오스가 처리된 대조구 2에서 생균수가 오히려 감소하였고, 인공위액 조건에서는 수크로오스가 처리된 인공위액에서 다소 증가한 생균수를 갖고 있음을 확인하였다.

2) 담즙 저항성

본원발명의 균주들이 위를 통과하고 난 후, 장내에서 정상적인 기능을 수행하려면 장내 담즙의 농도(0.6 g/L)보다 훨씬 많은 황소담즙(oxgall)이 함유된 배지에서 성장할 수 있는 내성을 가져야한다. 인공담즙 저항성 실험을 하기 위해, 우선 0.45 um membrane(Millipore)으로 여과된 0.3% 황사담즙(oxgall)을 첨가한 MRS 액체배지(또는 10% 수크로오스 첨가한 MRS 액체배지)를 '인공담즙(oxgall)(또는 10% 수크로오스 첨가 인공담즙)'으로 제조하였다.

상기 5종의 균주 각각을 MRS 액체배지에서 37 ℃에서 1 일 동안 배양한 후, 원심분리하여 상등액을 제거하고, 여기에 인공위액을 제거된 상등액만큼 첨가하였다. 37 ℃에서 2 시간 동안 배양하고, 상기 배양액을 다시 원심분리하여 상등액을 제거하고, 인공담즙을 제거된 상등액만큼 처리한 다음 37 ℃에서 24 시간 동안 배양하여 생균수를 계수하였다. 이때, 대조구 1(MRS medium)은 인공위액이 아닌 pH 조절되지 않은 일반 MRS 액체배지를 사용한 것이고, 대조구 2(MRS+sucrose medium)는 인공위액이 아닌 pH 조절되지 않은 10% 수크로오스를 첨가한 MRS 액체배지를 사용한 것이다.

도 9는 5종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)를 인공담즙, 10% 수크로오스 첨가 인공담즙 및 대조구 1, 2에 첨가하여 배양하였을 때, 생균수를 계수하여 나타낸 그래프이다.

도 9에 나타난 바와 같이, 담즙산에 대한 저항성을 조사한 결과 인공담즙과 10% 수크로오스(sucrose)가 첨가된 인공담즙 모두에서, 5종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU465, JNU506) 모두 높은 생균수를 유지하는 것으로 확인되었다. 즉 본원발명의 균주는 담즙액 저항성이 우수함을 알 수 있다.

이와 같이, 위액과 담즙액 모두에서 높은 저항성을 보이는 것은 10% 수크로오스가 첨가된 경우이며, 10% 수크로오스가 첨가되면 균주로부터 세포외 다당체(EPS)가 생산되어, 세포벽 주위에 보호막으로 작용하기 때문인 것으로 여겨진다.

상술한 결과를 통해, 본원발명의 선발과정을 통해 최종 분리된 5종의 균주는 세포외 다당체를 고농도로 생산할 뿐만 아니라, 위액과 담즙에 대해 우수한 저항성을 가져, 장내 환경까지 생존이 가능할뿐만 아니라, 장내에서도 생존이 가능하여, 프로바이오틱 소재로써도 매우 유용한 균주임을 알 수 있다.

실험예 5 : 배양액의 점도 및 세포외 다당체 생산능 분석

1) 점도

5종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)로부터 생성된 세포외 다당체의 특성을 보다 구체적으로 분석하고자 하였다. 이를 위해 상기 5종의 균주를 MRS 액체배지와 10% 수크로오스를 첨가한 MRS 액체배지에 각각 37 ℃, 2일동안 배양한 후, 분리한 배양액의 점도를 측정하고자 하였다. 상기 각 균주의 배양액을 점도계(Brookfield viscometer, DV2T)의 spindle RV(3)을 사용하여 25 ℃에서 20 rpm으로 점도를 측정하였다.

도 10은 5종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)의 배양액의 점도를 측정한 결과이다. 도 10에 나타난 바와 같이 MRS 배지에서 배양하여 얻은 배양액은 균주별 차이가 크게 없었다. 그러나 10% 수크로오스를 첨가한 MRS 액체배지에서 배양할 경우, W. cibaria JNU 9, W. cibaria JNU 29 균주의 배양액이 가장 점도가 높은 것을 확인하였다. 특히 W. cibaria JNU 29 균주는 W. cibaria JNU 9 균주보다도 2 배이상 점도가 높음을 확인하였다.

2) 세포외 다당체 함량 분석

5종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)로부터 최종 생산된 세포외 다당체(EPS)의 함량을 측정하였다. 5종의 균주(JNU9, JNU29, JNU224, JNU465, JNU506)를 각각 10% 수크로오스가 첨가된 MRS 액체배지에 접종하여 37 ℃, 2일동안 배양한 후, 상기 배양액을 원심분리한 후 상등액을 회수하였다. 회수한 배양액의 상등액의 전체 중량에 대해 냉각된 95% 에탄올 수용액을 2배 중량 첨가하였다. 이때 냉각된 95% 에탄올 수용액을 서서히 가해주었고, 4 ℃에서 16 시간 침전시키고, 이를 원심분리하여 침전물을 회수하였다. 회수한 침전물을 건조시켜 에탄올을 제거한 후, 동결건조하여 각 균주로부터 생산된 세포외 다당체를 얻었다.

상기 얻은 세포외 다당체는 4% 트리클로로아세트산(trichloloacetic acid)(sigma)를 넣고, 4 ℃에서 2 시간동안 반응시킨 후, 원심분리하여 침전된 단백질을 제거하였다. 회수한 상등액은 0.22um membrane(Millipore)로 여과하여 남은 단백질을 제거하였다. 상기 상등액 전체 중량에 대해 2배 중량의 냉각 95% 에탄올 수용액을 가하고, 4 ℃에서 16 시간동안 침전시켰다. 이를 원심분리하여 상등액을 제거하고, 침전물만을 회수한 후, 건조과정을 통해 남아있는 에탄올을 제거하고, 멸균수에 용해하여 dialysis sack(MW cut off 10,000, Thermo)에 넣고 4 ℃에서 48 시간 동안 투석한 다음 동결건조시켰다. 5종의 균주를 2일 동안 배양하고, 이의 배양액으로부터 세포외 다당체를 분리한 후, 최종 생산된 세포외 다당체의 함량을 g/l로 나타내었고, 그 결과는 표 4에 정리하였다.

Strains	최종 생산된 EPS 함량(g/L)
Weissell acibaria JNU 9	11.58 ± 0.4
Weissell acibaria JNU 29	16.72 ± 0.26
Bacillus amyloliquefaciens JNU 224	8.57 ± 0.8
Bacillus stratosphericus JNU 465	15.38 ± 045
Bacillus subtilis JNU 506	8.55 ± 0.07

표 4에 나타난 바와 같이, 각 균주로부터 최종 생산된 세포외 다당체 함량을 측정한 결과, W. cibaria JNU 29 균주에서 16.72g/l로 가장 많은 세포외 다당체를 생성하였음을 확인하였다. B. subtilis JNU 506 균주에서는 8.55g/l로 가장 적은 세포외 다당체를 생성하였다.

흥미롭게도 W. cibaria JNU 29 균주와 같은 종으로 동정된 W. cibaria JNU 9 균주는 배양액의 점도 차이뿐만 아니라, 세포외 다당체의 생성 함량에서도 차이를 보였다.

B. stratosphericus JNU 465 균주 역시 세포외 다당체의 함량이 15.38g/l로 매우 높았으나, 식품사용이 불가능한 균주여서 이후 실험에서는 제외하였다. 또한, B. amyloliquefaciens JNU 224 균주는 세포외 다당체의 생산량이 낮을 뿐만 아니라 인공위액 및 인공담즙에 대한 저항성이 높지 않으므로 B. subtilis JNU 506 균주를 최종 선발하였다.

따라서, 세포외 다당체 함량이 높은 W. cibaria JNU 29 균주, W. acibaria JNU 9 균주 및 B. subtilis JNU 506 균주를 최종 선발하였다.

실험예 6 : 세포외 다당체의 구성당 분석

세포외 다당체는 균주에 따라, 이를 구성하는 당의 종류에 따라 크게 호모다당류(homopolysaccharide)와 헤테로다당류(heteropolysaccharide)로 나뉜다. 호모다당류는 주로 프락토오스, 글루코오스와 같은 한가지 형태의 당으로만 구성되어 있는 것을 일컫는다. 헤테로다당류는 두가지 이상의 단당, 예컨대 글루코오스, 갈락토오스, 프락토오스, 람노오스 등이 서로 다른 비율로 구성되어 있는 것을 말하며, 경우에 따라 N-아세틸-아미노당, 포스페이트, 아세틸, 글리세롤과 같은 당이 아닌 물질들이 존재하기도 한다. 일반적으로 헤테로다당류가 호모다당류에 비해 낮은 생산성을 보이며, 점질물 생산이 일시적인 특성을 보인다.

본원발명으로부터 선발된 3종의 균주에 의해 생성된 세포외 다당체의 구성당을 확인하기 위해 TLC, HPLC 분석을 수행하였다. 세포외 다당체의 구성당은 2N 황산으로 100 ℃에서 3-6 시간 가수분해하였다. 상기 가수분해물은 1N NaOH로 중화한 후, 0.45 um 필터를 이용하여 여과한 다음, TLC와 HPLC 샘플로 사용하였다.

1) TLC 분석-1

상기 과정을 통해 얻은, 가수분해물 1 ㎕를 TLC 플레이트에 점적하고. 전개용매(아세토니트릴 : 증류수 = 85:15(v/v))로 4회 전개하였다. 발색용매(0.5% naphtal, 5% H₂SO₄ in ethanol)로 발색하여 105 ℃ 오븐에 구워 구성당의 스팟(spot)을 확인하였다.

도 11은 최종 선발된 3종의 균주(JNU 9, JNU 29, JNU 506)으로부터 생성된 세포외 다당체에 대한 TLC 분석 결과로, 이에 따르면 최종 선발된 3종의 균주(JNU 9, JNU 29, JNU 506)는 가수분해 전에는 세포외 다당체 형태로 존재하다가 가수분해하면 1개의 스팟만이 존재하였다. 이는 호모다당류(homopolysaccharide) 형태의 세포외 다당체를 생성함을 알 수 있다. 이때, ‘IMO’는 Isomalto-oligosaccharide를 의미하고, ‘MO’는 Malto-oligosaccharide를 의미한다.

2) TLC 분석-2

상기 과정을 통해 얻은, 가수분해물 1 ㎕를 TLC 플레이트에 점적하고. 전개용매(니트로메탄(nitromethane) : 1-프로판올(1-propanol) : 증류수 = 2:5:1.5(v/v/v))로 2회 전개하였다. 발색용매(0.5% naphtal, 5% H₂SO₄ in ethanol)로 발색하여 105 ℃ 오븐에 구워 구성당의 스팟(spot)을 확인하였다.

도 12는 최종 선발된 3종의 균주(JNU 9, JNU 29, JNU 506)으로부터 생성된 세포외 다당체에 대한 TLC 분석 결과로, 이에 따르면 최종 선발된 3종의 균주(JNU 9, JNU 29, JNU 506)는 가수분해 전에는 세포외 다당체 형태로 존재하다가 가수분해하면 1개의 스팟만이 존재하였다. 이는 호모다당류(homopolysaccharide) 형태의 세포외 다당체를 생성함을 알 수 있다. 두 번의 TLC결과는 모두 동일하게 측정되었고, 호모다당류의 경우 상업적으로 매우 유용하며, 활용분야 또한 매우 광범위하다. 이때,‘IMO’는 Isomalto-oligosaccharide를 의미하고, ‘MO’는 Malto-oligosaccharide를 의미한다.

3) HPLC 분석

각 균주로부터 생성된 세포외 다당체의 구성당에 대한 정확한 분석을 위해, 상기 과정을 통해 얻은, 3종의 균주에 대한 각각의 가수분해물을 carbohydrate 분석 컬럼(analysis column)을 사용하여, HPLC로 분석하였다.

도 13 내지 도 16은 최종 선발된 3종의 균주(JNU 9, JNU 29, JNU 506)으로부터 생성된 세포외 다당체에 대한 HPLC 분석결과로, 이에 따르면 최종 선발된 3종 분리균주로부터 생성된 세포외 다당체를 가수분해하여 측정한 결과 글루코스(glucose)를 단일 피크만이 확인되었다. 즉, 본원발명에서 최종 선발된 W. cibaria JNU 9, W. cibaria JNU 29, B. subtilis JNU 506 균주는 글루코스(glucose)로 구성된 호모다당류(homopolysaccharide)의 세포외 다당체를 생산함을 알 수 있다.

실험예 7 : 설기떡에서의 노화 및 부패 억제 활성 분석

본원발명에서 분리된 W. cibaria JNU 29(웨이셀라 사이베리아 JNU 29) 균주는 많은 식품의 원재료인 수크로오스 대사과정을 통해 글루코오스로 이루어진 호모다당류 세포외 다당체를 생산하는 활성을 갖는다. 이는 섭취시 위를 통과하여 장내까지 안전하게 도달할 수 있으며, 장내 환경에서도 생존에 우수하여 높은 세포외 다당체의 생산을 유지할 수 있다. 다음 실제 떡과 같은 식품의 제조시 노호와 부패가 억제되는지 유무를 분석하고자 하였다.

1) 총 유산균수

실시예 2로부터 제조된 설기떡과 비교예 1 및 2로부터 제조된 설기떡을 제조하고, 0일째와 2일째 총균수를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다. 총 유산균수 측정은 각각의 설기떡을 식염수로 균질화한 후, 희석하여 MRS 고체배지에 도말하고 37 ℃, 24 시간 배양한 다음 콜로니 수를 계수하여 측정하였다. 이때 대조군(con)으로는 아무 배양액도 넣지 않고 제조한 일반 설기떡을 사용하였다.

보관일	총 유산균수(CFU/g)
보관일	con	JNU9	JNU29	JNU506
0 day	0	2 × 10²	2 × 10²	3 × 10²
2 day	0	3.8 × 10⁷	4.6 × 10⁷	1.8 × 10⁶

표 5에 나타난 바와 같이, 설기떡 내에 생존 유산균주를 측정한 결과, 떡 제조과정에서 균주가 사멸하지 않고 생존하고 있음을 확인하였다. 즉, 본원발명에서 최종 선정된 3종의 균주 모두 내열성을 가지고 있음을 알 수 있다. 또한 제조 2일 후, 총 유산균수를 비교한 결과 실시예 2로부터 제조한 설기떡(JNU 29)은 유산균이 풍부하게 함유되어 있음을 확인하였다.

2) 떡의 노화 분석

실시예 2, 비교예 1 및 2로부터 제조된 설기떡을 가로, 세로, 높이가 8 cm ㅧ 7 cm ㅧ 3 cm가 되도록 자른 후, Texture analyzer를 이용하여 경도를 측정하였다.

도 17은 실시예 2, 비교예 1 및 2로부터 제조된 설기떡의 시간별 경도 변화를 측정하여 나타낸 그래프로, 이에 따르면, 실시예 2로부터 제조된 설기떡(W. cibaria JNU 29)은 대조구와 비교예 1, 2로부터 제조된 설기떡(W. cibaria JNU 9와 B. subtilis JNU 506)에 달리, 경도의 증가폭이 현저히 낮음을 알 수 있다. 도 17에서 a, b, c는 처리군 간의 통계적 차이를 나타낸 것이다(Duncan P≤0.05)

W. cibaria JNU 29와 동일동속의 균주로 제조한 비교예 1의 설기떡은 대조구보다 오히려 경도가 더 상승함을 확인하였다. 비교예 2로부터 제조된 설기떡은 유산균주로 널리 알려진 바실러스 서브틸리스 균주인 JNU 506이 첨가되어 제조된 것이나, 이 역시 대조구보다 오히려 경도가 더 상승함을 확인하였다. 따라서 W. cibaria JNU 29 균주가 아닌 W. cibaria JNU 9 및 B. subtilis JNU 506 균주를 첨가할 경우 일반 설기떡에 비해 떡의 노화가 되려 더 빨리 진행되는 문제가 발생할 수 있다.

3) 떡의 부패 분석

실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 설기떡을 상온에서 보관하며 부패정도를 파악하였다.

도 18은 실시예 2 및 비교예 1, 2로부터 제조된 설기떡을 상온에서 보관하였을 때, 시간(1일, 7일)에 따른 부패 정도를 촬영한 사진으로, 이에 따르면, 실시예 2로부터 제조된 설기떡은 노화 뿐만 아니라 곰팡이에 의한 부패에도 영향을 미치고 있음을 확인할 수 있다. 구체적으로 일반 설기떡(대조군)은 3일부터 부패가 진행되기 시작하였으나, 실시예 2로부터 제조된 설기떡은 7일에도 크게 부패가 진행되지 않음을 확인하였다.

반면 비교예 1 및 2로부터 제조된 설기떡은 부패 정도가 대조군보다는 덜 진행되기는 하나, 실시예 2로부터 제조된 설기떡보다는 부패 정도가 큰 것을 알 수 있다.

결론적으로 본원발명을 통해 최종 분리된 W. cibaria JNU 29 균주는 호모다당류로 구성된 세포외 다당체를 고농도로 생산하며, 떡 제조시 떡의 노화 속도를 현저히 지연시킬 수 있으며, 동시에 부패 또한 현저히 억제할 수 있어, 장기보관 및 장기유통이 가능하게 해준다. 게다가 고온의 찌는 과정에서도 사멸하지 않고 떡에 남아있어 W. cibaria JNU 29 균주에 의한 생리적인 기능까지 떡에 부가할 수 있다는 큰 장점을 갖는다. 또한, W. cibaria JNU 29 균주는 위액과 담즙에 대한 저항성을 가지고 있어, 섭취시 장내까지 무사히 도달할 수 있을 뿐만 아니라, 장내에서 생존이 가능하므로, W. cibaria JNU 29 균주에 의한 유용한 프리바이오틱 활성까지도 달성할 수 있다.

한국생명공학연구원

KCTC14070BP

20191212

<110> INDUSTRY FOUNDATION OF CHONNAM NATIONAL UNIVERSITY <120> Weissella cibaria strain having rice cake anti-retrogradation activity and use thereof <130> HPC9088 <160> 1 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 1513 <212> DNA <213> Unknown <220> <223> 16S rRNA of Weissella cibaria JNU29 <400> 1 gctcaggatg aacgctggcg gcgtgcctaa tacatgcaag tcgaacgctt tgtggttcaa 60 ctgatttgaa gagcttgctc agatatgacg atggacattg caaagagtgg cgaacgggtg 120 agtaacacgt gggaaaccta cctcttagca ggggataaca tttggaaaca gatgctaata 180 ccgtataaca atagcaaccg catggttgct acttaaaaga tggttctgct atcactaaga 240 gatggtcccg cggtgcatta gttagttggt gaggtaatgg ctcaccaaga cgatgatgca 300 tagccgagtt gagagactga tcggccacaa tgggactgag acacggccca tactcctacg 360 ggaggcagca gtagggaatc ttccacaatg ggcgaaagcc tgatggagca acgccgcgtg 420 tgtgatgaag ggtttcggct cgtaaaacac tgttgtaaga gaagaatgac attgagagta 480 actgttcaat gtgtgacggt atcttaccag aaaggaacgg ctaaatacgt gccagcagcc 540 gcggtaatac gtatgttcca agcgttatcc ggatttattg ggcgtaaagc gagcgcagac 600 ggttatttaa gtctgaagtg aaagccctca gctcaactga ggaattgctt tggaaactgg 660 atgacttgag tgcagtagag gaaagtggaa ctccatgtgt agcggtgaaa tgcgtagata 720 tatggaagaa caccagtggc gaaggcggct ttctggactg taactgacgt tgaggctcga 780 aagtgtgggt agcaaacagg attagatacc ctggtagtcc acaccgtaaa cgatgagtgc 840 taggtgtttg agggtttccg cccttaagtg ccgcagctaa cgcattaagc actccgcctg 900 gggagtacga ccgcaaggtt gaaactcaaa ggaattgacg gggacccgca caagcggtgg 960 agcatgtggt ttaattcgaa gcaacgcgaa gaaccttacc aggtcttgac atcccttgac 1020 aactccagag atggagcgtt cccttcgggg acaaggtgac aggtggtgca tggttgtcgt 1080 cagctcgtgt cgtgagatgt tgggttaagt cccgcaacga gcgcaaccct tattactagt 1140 tgccagcatt tagttgggca ctctagtgag actgccggtg acaaaccgga ggaaggtggg 1200 gatgacgtca aatcatcatg ccccttatga cctgggctac acacgtgcta caatggcgta 1260 tacaacgagt tgccaacccg cgagggtgag ctaatctctt aaagtacgtc tcagttcgga 1320 ttgtaggctg caactcgcct acatgaagtc ggaatcgcta gtaatcgcgg atcagcacgc 1380 cgcggtgaat acgttcccgg gtcttgtaca caccgcccgt cacaccatga gagtttgtaa 1440 cacccaaagc cggtggggta accttcggga gccagccgtc taaggtggga cagatgatta 1500 gggtgaagtc gta 1513

Claims

떡의 노화 및 부패 억제 활성을 갖는 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주.
제1항에 있어서,
상기 균주는 서열번호 1로 표시되는 16S rRNA를 갖는 것을 특징으로 하는 균주.
제1항에 있어서,
상기 균주는 수크로오스를 탄소원으로 포함하는 조건에서 배양하는 것을 특징으로 하는 균주.
웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주로부터 생성되는 세포외 다당체(exopolysaccharide).
제4항에 있어서,
상기 세포외 다당체는 웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주를 수크로오스를 탄소원으로 포함하는 배지로 배양하여 제조되는 것을 특징으로 하는 세포외 다당체.
웨이셀라 사이베리아(Weissella cibaria) JNU 29[기탁번호: KCTC14070BP] 균주 또는 이의 배양액을 유효성분으로 함유하는 쌀 가공식품의 노화 및 부패 억제용 조성물.
웨이셀라 사이베리아 JNU 29 균주를 포함하는 저장성이 향상된 쌀 가공식품.
제7항에 있어서,
상기 쌀 가공식품에는 수크로오스를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 가공식품.