KR20130018764A - 우레아제 함량을 저감시킨 가공 대두 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은, 우레아제 함량이 저감되어 있는 가공 대두를 제공하는 것이다. 대두를 감압 처리하고, 스팀 처리함으로써, 우레아제 함량이 저감되어 있는 가공 대두를 제조하는 것이 가능하게 된다.

Description

우레아제 함량을 저감시킨 가공 대두 및 그의 제조 방법{PROCESSED SOYBEAN THAT REDUCES UREASE CONTENT AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 우레아제 함량을 저감시킨 가공 대두, 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

대두는, 밭의 고기라고도 불리고 있고, 동물성 단백질과 유사한 아미노산 조성의 단백질이 풍부하여, 고기나 달걀에 필적하는 양질의 단백질을 포함하고 있다. 또한, 대두에는, 유분(지질)도 풍부하게 포함되고, 그 50％ 이상이, 혈액 내의 콜레스테롤을 내리는 작용을 하는 리놀산으로, 성인병, 특히 고혈압의 예방에 유효한 것도 알려져 있다. 또한, 대두는, 레시틴도 함유하고 있고, 뇌세포에 작용하여 치매 방지에 효과가 있다는 것도 알려져 있다.

또한, 대두에는, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E, 비타민 K 등의 비타민류, 칼슘, 칼륨, 식이 섬유 등의 영양소도 함유하고 있다. 이들 영양소는, 노화 방지, 피로 회복, 변비 예방 등에도 유효하다는 것이 알려져 있다.

또한, 대두는, 완화된 여성 호르몬양 작용이 있는 각종 이소플라본을 포함하고 있어, 갱년기 장해, 골다공증 등의 예방 내지 개선에도 유효하다는 것이 보고되어 있다.

이와 같이 대두는, 다양한 유용 영양소를 포함하고 있고, 영양가가 높으며, 게다가 영양 밸런스가 좋은 비식육 식품 소재로서 주목받고 있다. 그리고, 최근에는, 우수한 식감을 구비하고 또한 대두에 포함되는 전체 영양 성분을 실질적으로 포함하는 대두 분말의 제조 기술이 개발되어 있고(예를 들어, 특허문헌 1 및 2 참조), 당해 대두 분말을 이용한 각종 식품이나 음료가, 소비자의 건강 지향과 더불어 각광을 받고 있다.

한편, 대두에는, 요소를 가수 분해하여 암모니아를 생산하는 효소인 우레아제도 포함되어 있다. 우레아제를 섭취하면, 장관 내에 존재하는 요소와 접촉하여 암모니아가 생성된다. 그 후, 생성된 암모니아는 생체 내에 흡수되고, 그 대부분은 간장에서 요소로 변환된다. 그러나, 간경변 등의 간 질환을 앓고 있는 환자는, 간장에서의 요소 생성 능력이 저하되어 있고, 그 결과로서 생체 내에서의 암모니아가 축적되어, 혈중 암모니아 농도의 상승을 초래해 버린다. 이러한 혈중 암모니아 농도의 상승은, 간성 뇌증이나 간성 혼수 등의 뇌장해의 주된 요인이라 여겨지고 있다. 또한, 우레아제는, 위염이나 위궤양의 원인균인 헬리코박터·피로리의 정착을 조장한다는 것이 알려져 있다. 또한, 우레아제에 의해 생산되는 암모니아는 장내 세균에 대하여 독성을 나타내, 장내 균총의 악화를 일으키는 것도 알려져 있다.

또한, 중국에서는, 대두에 포함되는 트립신 억제제가 원인이 된 사망 사고가 발생하였고, 이것으로 인해, 대두 분말이나 두유의 국가 표준 규격이 정해졌다. 트립신 억제제는, 효소 실활 온도 영역이 우레아제와 유사하기 때문에, 대두 분말이나 두유의 안전성에 관한 중국의 국가 표준 규격에서는, 우레아제 활성값이 지표로 되어 있다.

이와 같이, 건강 유지, 질환 예방 측면에서, 트립신 억제제나 우레아제의 과잉 섭취를 억제하는 것이 중요하여, 대두와 같이 일상적으로 섭취되는 식품 소재는, 우레아제 활성이 저감되어 있는 것이 바람직하다고 여겨지고 있다.

전술하는 특허문헌 1의 대두 분말은, 영양가, 식감, 풍미 등 면에서, 매우 우수하고, 그 안전성에 대해서도 전혀 문제없는 것인데, 오늘날 소비자의 건강 의식의 고조는 멈출줄 모르고, 더 한층 부가 가치가 높은 대두 소재를 제공하는 것이 요망되고 있다.

일본 특허 공개 제 2004-141155호 공보 국제 공개 제2004/060079호 팸플릿

본 발명의 목적은, 식감이나 풍미가 양호하고, 또한 우레아제 함량이 저감되어 있는 가공 대두를 제공하는 것이다. 바람직하게는, 본 발명은 우레아제 함량이 불균일 없이 저감된 가공 대두를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위하여 예의 검토를 행했더니, 대두를 대기압 하에서 스팀(蒸煮) 등에 의해 가열 처리를 했을 경우에는, 대두의 우레아제 함량을 충분히 저감할 수 없거나, 대두마다 잔존 우레아제 함량에 현저한 불균일이 발생하는 문제가 존재하는 것을 발견하였다. 따라서, 이 문제를 해결하기 위하여, 본 발명자들은 밤낮 연구를 거듭하여, 대두를 감압 처리한 후에, 스팀 처리함으로써, 대두마다 불균일을 발생해시키지 않고 우레아제 함량을 충분히 저감하는 것이 가능하다는 것을 발견하였다. 본 발명자들은, 한층 더 검토를 거듭한 결과, 그러한 처리를 실시함으로써, 대두의 풋내도 저감시키는 것이 가능하고, 또한 대두의 단맛을 이끌어 내는 것도 가능하다는 것을 발견하였다. 본 발명은 이러한 발견에 기초하여 다시 검토를 거듭함으로써 완성한 것이다.

즉, 본 발명은 하기에 열거하는 형태의 발명을 제공한다.

항 1. 이하의 공정 (A) 및 (B)를 포함하는, 가공 대두의 제조 방법:

(A)대두를 감압 처리하는 공정 및

(B)공정 (A)에서 얻어진 대두를 스팀하는 공정.

항 2. 감압 처리가 대두를 30kPa 이하의 감압 분위기에 노출함으로써 수행되는, 청구항 1에 기재된 방법.

항 3. 스팀 처리가 80 내지 150℃에서 1 내지 60분간의 조건에서 수행되는, 항 1 또는 2에 기재된 방법.

항 4. 추가로 스팀 처리 후의 가공 대두를 건조 처리 및／또는 분말화 처리에 제공하는, 항 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 방법.

항 5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 얻어지는 가공 대두.

항 6. 중국 국가 표준 GB/T5413.31-1997에 따라 측정되는 우레아제 활성이 거짓 양성(+1) 이하인, 청구항 5에 기재된 가공 대두.

항 7.대두에 대하여 감압 처리한 후에 스팀 처리하는 것을 특징으로 하는, 가공 대두의 제조 방법.

항 8. 감압 처리가 대두를 10kPa 이하의 감압 분위기에 노출함으로써 수행되는, 항 7에 기재된 가공 대두의 제조 방법.

항 9. 감압 처리 후 또한 스팀 처리 전에 감압 처리된 대두에 대하여 30 내지 100℃에서 1분간 이상 가열 처리를 행하는, 항 1 또는 2에 기재된 가공 대두의 제조 방법.

항 10. 스팀 처리가 80 내지 150℃에서 1 내지 60분간의 조건에서 이루어지는, 항 7 내지 9 중 어느 한 항에 기재된 가공 대두의 제조 방법.

항 11. 추가로 스팀 처리 후의 가공 대두를 건조 처리 및／또는 분말화 처리에 사용하는, 항 7 내지 10 중 어느 한 항에 기재된 가공 대두의 제조 방법.

항 12. 중국 국가 표준 GB/T5413.31-1997에 따라 측정되는 우레아제 활성이 거짓 양성(+1) 이하인 것을 특징으로 하는, 가공 대두.

항 13. 항 7 내지 11 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 얻어지는, 가공 대두.

본 발명에 따르면, 대두의 종류, 입자의 크기, 형상, 단단함 등의 차이에 의한 불균일이나 대두의 부위(예를 들어, 자엽이나 배축)에 의한 불균일을 발생시키지 않고, 균일하게 우레아제 함량이 저감된 가공 대두를 제공하는 것이 가능하다. 당해 가공 대두는, 균일하게 우레아제 함량이 저감되어 있기 때문에, 안전성이 우수하다. 또한, 당해 가공 대두는, 풋내가 저감되고, 양호한 단맛을 가지며, 이러한 성질에 대해서도 불균일이 저감되어 있다. 따라서, 본 발명에 의해, 안전성이 우수하고, 양호한 풍미를 구비한 품질이 일정한 가공 대두를 제공하는 것이 가능하다. 당해 가공 대두는, 음식품의 재료로서 유용하고, 다양한 식품이나 음료에 배합함으로써, 우레아제가 저감된 가공 대두 함유 식품을 제공할 수 있다.

1. 가공 대두의 제조 방법

본 발명의 가공 대두의 제조 방법은, 대두를, 감압 처리한 후에 스팀 처리 함으로써, 가공 대두를 얻는 것을 특징으로 한다. 이하, 본 발명의 제조 방법에 대해서 상세하게 설명한다.

본 발명에 사용되는 원료 대두(대두)는, 그 품종이나 산지에 대해서는 특별히 제한되는 것은 아니다. 당해 원료 대두는, 미리, 갈라진 콩, 파쇄 콩, 벌레 먹은 콩, 다른 종자류, 이물질 등을 제거하기 위한 정선 처리에 사용된 것이어도 좋다. 또한, 당해 원료 대두는, 콩의 표면에 부착되어 있는 흙먼지 등을 제거하기 위하여, 수세 등의 세정 처리에 사용한 것이어도 좋다.

또한, 본 발명에 있어서, 원료 대두로서는, 통상법에 따라, 적당한 탈피기, 보조 탈피기 등을 사용하여 탈피 처리한 것이 통상 사용된다. 탈피 처리는 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 대두의 껍질을 가열하여 껍질을 벗긴 대두를 원료 대두로 할 수도 있다. 따라서, 원료 대두는, 생 대두이어도 좋고, 대두 속까지 익지 않을 정도로 가열 처리가 된 대두이어도 좋다. 일 실시 형태에 있어서, 원료 대두는, 완전히는 익지 않은 대두가 바람직하고, 생 대두가 바람직하다. 또한, 잎의 세포가 물리적으로 손상되면 효소류가 대두유에 작용하여 풋내를 발현하기 때문에, 당해 탈피 처리에서는, 갈라짐, 파괴 등의 자엽에 대한 기계적인 손상을 최소한으로 해서 껍질을 분리하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기 원료 대두를 감압 처리하는 공정을 포함한다. 대두의 감압 처리는, 대두를 감압 분위기에 노출함으로써 실시할 수 있다. 감압 처리를 함으로써, 대두의 열전도성이 향상되어, 다음 스팀 처리 공정에서, 균일하게 대두를 스팀할 수 있어, 대두의 입자 마다의 스팀 불균일이나 대두 부위 마다의 스팀 불균일을 없애, 균질하게 우레아제 활성이 저감되고, 풍미가 개선된 가공 대두를 얻는 것이 가능하게 된다.

당해 감압 처리의 감압 조건은, 대두의 우레아제 함량을 불균일 없이 저감하는 것이 가능하다면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 통상 30kPa 이하, 바람직하게는 10kPa 이하, 보다 바람직하게는 1 내지 10kPa, 더욱 바람직하게는 3 내지 7kPa다.

감압 처리시간은, 대두의 우레아제 함량을 불균일 없이 저감하는 것이 가능하다면 특별히 제한되지 않지만, 통상 1분간 이상이며, 바람직하게는 1 내지 10분간, 더욱 바람직하게는 3 내지 7분간이다. 감압 처리 시의 온도 조건은, 특별히 제한되지 않지만, 예를 들어 -20 내지 45℃, 바람직하게는 상온을 들 수 있다.

이렇게 해서 감압 처리된 대두는, 압력 분위기를 상압으로 복귀시킨 후에, 후술하는 스팀 처리에 사용되는데, 감압 처리 후부터 스팀 처리를 행하는 과정에서, 감압 처리된 대두의 분위기에 가능한 한 공기를 도입하지 않는 것이 바람직하다. 그로 인해, 본 발명에서는, 감압 처리된 대두의 분위기에 수증기를 도입함으로써, 감압 분위기에서 상압으로 복귀시키는 것이 바람직하다.

또한, 당해 스팀 처리에 앞서, 감압 처리된 대두를 예비적인 가열 처리에 사용하여도 좋다. 이와 같이 예비적인 가열 처리를 행함으로써, 후술하는 스팀 처리에 있어서, 보다 균일하고 불균일이 없는 스팀을 행하는 것이 가능하게 된다. 당해 예비적 가열 처리는, 감압 처리 후에 대두의 압력 분위기를 상압으로 복귀시킨 후에 개시해도 좋고, 또한 감압 처리 후에 대두의 압력 분위기를 상압으로 복귀시키고 있는 단계에서 가열 수증기를 도입함으로써 개시하여도 좋다.

당해 예비적 가열 처리의 온도 조건은, 양호한 관능, 식감에 악영향을 미치지 않는 범위이면 좋고, 예를 들어 30 내지 100℃, 바람직하게는 70 내지 90℃, 더욱 바람직하게는 75 내지 85℃를 들 수 있다. 당해 예비적 가열 처리의 가열 시간은, 대두 전체에 온도가 균일하게 널리 퍼지게 설정되어 있으면 좋고, 예를 들어 1분간 이상, 바람직하게는 1 내지 20분간, 더욱 바람직하게는 5 내지 15분간을 들 수 있다. 일반적으로, 예비적 가열 처리를 비교적 낮은 온도에서 행하는 경우에는, 상대적으로 오랜 시간 예비적 가열을 행하는 것이 적절하다. 마찬가지로, 비교적 높은 온도에서 예비적 가열 처리를 행하는 경우에는, 상대적으로 짧은 시간 예비적 가열을 행하는 것이 적절하다.

또한, 당해 가열 처리 방법은, 바람직하게는 가열 증기를 도입함으로써 이루어진다.

계속해서, 본 발명에서는, 대두를 스팀 처리한다. 이렇게 스팀 처리를 행함으로써, 풋내 등이 없고 양호한 식감이나 풍미를 구비하면서, 우레아제 함량을 저감시킬 수 있다. 당해 스팀 처리는, 대두와 수증기를 소정 온도의 온도 조건에서 접촉시키면 좋고, 공지된 방법에 따라서 행할 수 있다. 당해 스팀 처리 조건으로서, 예를 들어 80 내지 150℃에서 1 내지 60분간, 바람직하게는 90 내지 130℃에서 5 내지 50분간, 더욱 바람직하게는 100 내지 130℃에서 5 내지 35분간을 들 수 있다. 스팀 온도가 너무 낮으면, 충분히 우레아제를 실활시킬 수 없고, 또한 대두에 풋내가 남고, 단맛을 충분히 이끌어 낼 수 없다. 한편으로, 높은 온도에서의 스팀은, 우레아제 활성을 실활시켜, 대두의 풋내를 제거한다는 관점에서는 바람직하다. 그러나, 대두의 단맛도 아울러 이끌어 낸다는 관점에서는, 상기 스팀 온도의 범위 내의 온도에서 스팀하는 것이 바람직하다.

또한, 일반적으로, 비교적 낮은 온도에서 스팀 처리를 행하는 경우에는, 상대적으로 장시간 스팀 처리를 행하는 것이 바람직하고, 비교적 높은 온도에서 스팀 처리를 행하는 경우에는, 상대적으로 단시간 스팀 처리를 행하는 것이 바람직하다. 이와 같이, 스팀 온도와 시간에 있어서 밸런스를 취함으로써, 우레아제 함량 및 풋내를 충분히 저감하면서, 대두의 단맛을 이끌어 내는 것이 가능하게 된다. 예를 들어, 80 내지 100℃에서 스팀하는 경우에는, 20 내지 60분 스팀 처리를 행하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 25 내지 55분, 나아가 30 내지 50분 스팀 처리를 행하는 것이 바람직하다. 130 내지 150℃에서 스팀 처리를 행하는 경우에는, 1 내지 30분 스팀 처리를 행하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 2 내지 20분, 더욱 바람직하게는 3 내지 15분 스팀 처리를 행하는 것이 바람직하다.

증기 처리 후에 자연 방냉 등에 의해 가공 대두의 품온을 내려도 좋고, 또한 스팀 처리 후에 1 내지 10kPa 정도로 감압함으로써 가공 대두의 품온을 내려도 좋다. 스팀 처리 후에 1 내지 10kPa 정도로 감압하면, 스팀 처리 후의 가공 대두의 품온을 내릴뿐만 아니라, 당해 가공 대두 표면의 수분을 증산시켜 당해 가공 대두의 함수율을 2 내지 3중량％ 감소시키는 것도 가능하게 되어, 전체의 제조 공정을 간략화 할 수 있다는 이점도 얻어지기 때문에 바람직하다.

상기의 감압 처리, 필요에 따라서 이루어지는 예비적 가열 처리 및 스팀 처리는, 압력 제어 및 온도 제어가 가능한 스팀기를 사용함으로써 하나의 장치로 일련의 처리를 행하는 것이 바람직하다.

이렇게 하여 스팀 처리함으로써 얻어지는 가공 대두는, 건조 처리에 사용함으로써, 가공 대두에 포함되는 수분을 제거하여, 보존 안정성을 높이고, 식품 소재로서의 범용성을 높일 수 있다. 당해 건조 처리에 있어서의 건조 방법은, 감압 건조, 풍건, 온풍, 가열 건조 등의 공지된 방법을 채용할 수 있지만, 양호한 식감이나 풍미를 유지시킨다는 관점에서는, 온풍 건조가 적합하다. 당해 건조 처리는, 가공 대두의 함수율이 6중량％ 이하 정도의 범위가 되도록 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 가공 대두는, 세절화, 분말화 등의 형상 가공 처리에 의해, 원하는 형상으로 가공할 수도 있다. 특히, 분말 상태의 가공 대두는, 다양한 식품이나 음료에 배합하기 쉽고, 식품 소재로서 범용성이 높은 점에서 적합하다. 가공 대두의 분말화는, 당해 기술분야에서 분말화에 사용되고 있는 각종 분쇄 장치를 사용하여 행할 수 있다. 당해 분쇄 장치의 구체예로서는, 기류 분쇄기(에어 그라인더), 핀 밀, 롤 밀, 해머 밀, 절구식 분쇄기 등을 들 수 있다. 가공 대두를 분말 상태로 할 경우, 그 평균 입자 직경은, 10 내지 100㎛ 정도, 바람직하게는 10 내지 50㎛ 정도로 하는 것이 바람직하다. 당해 평균 입자 직경은, 레이저 회절 산란식 입도 분포 측정에 의해 측정된다.

또한, 가공 대두를 세절화나 분말화 등의 형상 가공 처리를 행하는 경우, 상기 건조 처리 전 및 후의 어느 것으로 실시해도 좋고, 또한 건조 처리 전후에 형상 가공 처리를 실시하여도 좋다. 형상 가공 공정의 간이화 측면에서는, 증기 건조 처리의 후에 형상 가공 처리를 행하는 것이 바람직하다. 건조 처리 전후에 형상 가공 처리를 실시하는 방법으로서는, 예를 들어, 우선 롤 처리에 의해 압편하여 플레이크 형상으로 하고, 이어서 건조 처리에 사용하고, 최종적으로 기류 분쇄기 등을 사용하여 분말화하는 방법을 들 수 있다.

2. 가공 대두

상기의 제조 방법으로 얻어진 가공 대두는, 풋내 등이 없고, 식감이나 풍미가 양호하며, 우레아제 함량이 저감되어 있다. 본 명세서에 있어서, 우레아제 함량이 저감되어 있다는 것은, 가공 대두에 잔존하는 우레아제 활성이 저감되어 있다는 것을 의미한다. 특히, 상기의 제조 방법으로 얻어진 가공 대두는, 우레아제 함량이 거짓 양성(+1) 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 음성으로 되어 있고, 종래의 가공 대두에 비해서 유리한 물성을 가지고 있다. 여기서, 우레아제 함량의 판정 기준인 양성, 거짓 양성 및 음성에 대해서는, 중국 국가 표준 기준 GB/T5413.31-1997을 따라 판정되는 것이며, 구체적으로는 후기하는 시험예 1에 기재된 방법으로 판정된다.

본 발명의 가공 대두는, 그 성질(특히, 우레아제 함량)에 대해서, 가공 대두마다의 불균일이 저감되어 있다. 여기서, 「불균일이 저감되어 있다」란, 통상, 질량 환산으로 상기 스팀 처리에 사용한 대두 전체를 100％로 했을 경우에, 우레아제 함량이 양성(+2) 이상인 대두의 비율이 30％ 이하이고, 바람직하게는 20％ 미만, 더욱 바람직하게는 15％ 미만, 보다 더욱 바람직하게는 10％ 미만, 특히 바람직하게는 5％ 미만인 것을 의미한다. 다른 적합한 실시 형태에 있어서는, 가공 대두는, 질량 환산으로 상기 스팀 처리에 사용한 대두 전체를 100％로 했을 경우에, 우레아제 함량이 거짓 양성(+1) 이상인 대두의 비율이 30％ 이하이고, 바람직하게는 20％ 미만, 더욱 바람직하게는 15％ 미만, 보다 더욱 바람직하게는 10％ 미만, 특히 바람직하게는 5％ 미만이다.

또한, 우레아제 함량에 대해서 가공 대두가 균질한 것은, 대두가 균일하게 스팀 처리된 것을 나타내기 때문에, 동시에, 풋내나 단맛과 같은 풍미에 대해서도 가공 대두가 균질한 것을 의미한다. 이와 같이, 본 발명은 우레아제 함량이 저감된 신규 가공 대두까지도 제공한다.

상기 가공 대두는, 식감이나 풍미의 측면으로부터 우수하고, 식품 소재로서, 다양한 식품이나 음료에 배합하여 사용된다. 상기 가공 대두는, 배합되는 식품이나 음료의 형태에 따라, 그 형상은 적절히 설정된다. 예를 들어, 식품에 배합하는 경우, 상기 가공 대두는, 분말 상태 및 입상 중 어느 것이든 좋고, 식품의 종류에 따라 적절히 구분지어 사용하면 좋다. 또한, 음료에 배합하는 경우, 상기 가공 대두는, 음료 중에서의 양호한 분산성을 확보하기 위하여, 분말 상태인 것이 바람직하다.

상기 가공 대두가 배합되는 식품으로서는, 예를 들어 두부양 식품, 빵, 파스트리, 음료, 젤리 형상 식품, 빙과 등을 들 수 있다. 구체적으로는, 상기 가공 대두를 배합한 파스트리는, 상기 가공 대두의 분말을 배합한 반죽을 적당한 형상으로 부형 내지 성형한 후에, 가열 소성함으로써 제조된다. 또한, 상기 가공 대두를 배합한 두부양 식품은, 종래의 두부의 제조에 있어서, 두유 대신에, 상기 가공 대두의 분말을 물에 용해, 분산시켜서 제조한 대두액을 사용함으로써 제조된다. 당해 두부양 식품은, 외관은 두부 그 자체인데, 비지 성분을 포함하는 것(섬유질을 제거하지 않음)이므로, 당해 두부양 식품은, 농림수산부 식품유통국장 통달에 의한 「두부」에는 해당하지 않기 때문에, 본 명세서에서는 두부양 식품이라고 칭한다.

상기 가공 대두를 식품에 배합하는 경우, 가공 대두의 배합 비율에 대해서는, 식품의 형태 등에 따라서 적절히 설정되지만, 예를 들어 1 내지 75중량％, 바람직하게는 5 내지 35중량％가 예시된다.

또한, 상기 가공 대두를 음료에 배합하는 경우, 가공 대두의 배합 비율에 대해서는, 음료의 종류 등에 따라서 적절히 설정되지만, 예를 들어 1 내지 40중량％, 바람직하게는 5 내지 35중량％가 예시된다. 이와 같이 상기 가공 대두가 배합된 음료는, 대두 음료로서 사용된다.

상기 음료에는, 상기 가공 대두 이외에, 필요에 따라, pH 조정제, 완충제 (탄산 수소 나트륨, 시트르산 3나트륨, 시트르산, 황산 등)을 적절히 배합하여도 좋다. 또한, 일반적인 음료와 마찬가지로, 각종 착향료, 풍미 물질, 감미료 등을 배합할 수도 있다.

상기 음료의 제조에 있어서, 상기 가공 대두 및 필요에 따라 다른 성분을 물에 배합한 것을, 균질화 처리에 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같이 균질화 처리를 행함으로써, 한층 우수한 식감, 특히 매끄러움을 갖는 대두 음료를 얻을 수 있다. 균질화 처리는, 일반적인 호모게나이저를 이용함으로써 행할 수 있지만, 구체적으로는, 가우린(GAULIN)사제 고압 호모게나이저(LAB40)를 사용하여, 약 200-1000kgf/cm², 바람직하게는 약 300-800kgf/cm²의 조건에서 실시하는 방법이 예시된다.

이렇게 하여 얻어지는 대두 음료는, 통상법에 따라 이것을 적당한 살균 또는 멸균 처리 후, 적당한 용기에 무균적으로 충전하여, 제품으로 만들 수 있다.

실시예

이하에, 실시예에 기초하여 본 발명을 상세하게 설명하는데, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

A. 가공 대두의 제조

이하에 나타내는 순서로, 분말 상태의 가공 대두를 제조하였다.

1. 원료 대두(생 대두)의 탈피 처리

원료 대두로서, 선별에 의해 자갈이나 협잡물을 제외한 대두를 사용하였다. 계속해서, 탈피기 및 보조 탈피기(하라다 산교 가부시끼가이샤 제조)를 사용하여, 대두의 껍질을 벗겨 탈피 대두를 얻고, 이것을 반으로 나누어 반할 대두를 얻었다.

2. 감압 처리

상기에서 얻어진 반할 대두 5kg을, 압력 제어가 가능한 스팀기(가부시끼가이샤 시나가와 고교쇼제, 고압 증기 가마 SRB-H-100)에 넣고, 진공 냉각기(가부시끼가이샤 시나가와 고교쇼제, FCD형)를 사용하고, 하기의 표 1 및 2에 나타내는 샘플 마다의 압력 분위기가 될때까지 감압하여, 5분간 유지하였다.

3. 예비적 가열 처리

상기의 감압 처리가 종료한 후, 스팀기의 내부에 약 3분간 정도에 걸쳐 수증기를 서서히 도입하여, 스팀기의 내부 압력을 상압으로 복귀시켰다. 그 후, 스팀기 내에서, 감압 처리된 반할 대두에 대하여, 80℃에서 10분간의 가열 처리(가열 수증기의 도입에 의한 가열 처리)를 행하였다.

4. 스팀 처리

상기 가열 처리 후, 스팀기 내에 증기를 계속해서 보냄으로써, 하기의 표 1 및 2에 나타내는 샘플 마다의 온도와 시간의 조건으로 설정하여 스팀 처리를 행하였다. 상기 스팀 처리 후, 스팀기 내의 압력 분위기를 5kPa까지 감압하고, 스팀 처리된 가공 대두의 품온이 60℃가 될때 까지 유지함으로써, 가공 대두의 표면 건조를 행하였다. 그 후, 스팀기 내부의 압력을 상압까지 복귀시키고, 가공 대두를 회수하였다.

5. 건조 처리

얻어진 가공 대두를 메쉬 팬에 얇고 균일하게 펴고, 80℃로 설정한 상자형 온풍 건조기(가부시끼가이샤 Yamato제, 온풍 건조기; DN-61)에 넣어 6중량％ 이하의 함수량이 될때 까지 건조하였다. 건조 후는 30℃ 이하로 식혔다.

6. 분말화 처리

에어 그라인더를 사용하여, 상기 건조 처리 후에 회수한 가공 대두를 분말화하였다. 당해 분말화 처리는, 평균 입자 직경이 20 내지 50㎛가 될때 까지 실시하였다. 당해 평균 입자 직경은, 레이저 회절 산란식 입도 분포 측정기 LA750(가부시끼가이샤 호리바 세이사꾸쇼제)를 사용하여 측정하였다.

B. 가공 대두의 평가

상기에서 얻어진 가공 대두 분말의, 우레아제 활성, 불균일의 유무, 단맛, 및 풋내는 이하와 같이 하여 측정·평가하였다.

<우레아제 활성의 측정>

가공 대두 0.1g 및 물 1ml을 10ml 용량의 비색관에 넣고, 충분히 혼합하였다. 계속해서, 여기에 중성 완충액(인산 수소 2나트륨 5.79mg/ml 및 인산 2 수소 칼륨 3.53mg/ml 함유, pH 7) 1ml을 첨가하고, 다시 요소 용액(요소 10mg/ml 함유, 잔량부 물）1ml을 첨가하여, 40℃에서 20분간 인큐베이트하였다. 그 후, 물 4ml을 첨가 혼합, 텅스텐산 나트륨 용액(텅스텐산 나트륨 100mg/ml 함유, 잔량부 물）1ml을 첨가 혼합, 황산 용액(황산 0.5 용량％ 함유, 잔량부 물）1ml을 첨가 혼합하고, 이것을 여과지(No.5A)로 여과하여, 여과액을 회수하였다.

계속해서, 얻어진 여과액 2ml를 25ml 용량의 비색관에 넣고, 다시 물 15ml, 타르타르산 나트륨 칼륨 용액((+)- 타르타르산 나트륨 칼륨 4수화물(로셀염) 20mg/ml 함유, 잔량부 물）1ml, 나씨 시약(요오드화 수은(II) (적색) 55mg/ml, 요오드화 칼륨 41.25mg/ml, 수산화 나트륨(144) mg/ml 함유, 잔량부 물）2ml 및 물을 넣어 25ml로 만든다.

이렇게 하여 처리한 후의 각 샘플의 (색조)를 관찰하고, 하기 판정 기준에 따라, 평가하였다.

(판정 기준)

양성(+4) 벽돌색 혼탁 혹은 상층 투명액

양성(+3) 주황색 상층 투명액

양성(+2) 깊은 골드 혹은 황색 투명액

거짓 양성(+1) 담황색 혹은 미황색 상층 투명액

음성(-) 대조 시험관^#1과 동등 혹은 옅음

#1 대조 시험관이란, 가공 대두 0.1g 대신 물 0.1g을 사용하여, 상기 우레아제 활성의 평가를 행한 것이다.

<불균일의 유무>

각 가공 대두 샘플로부터 5 내지 10g 대두를 랜덤하게 취출하여, 각각에 대해서 잔존 우레아제 활성을 측정하고, 결과의 편차를 이하에 따라 평가하였다.

◎: 모든 대두 샘플에 있어서, 우레아제 활성이 음성이다.

○: 우레아제 활성이 거짓 양성 이상의 대두 샘플이 20％ 이하의 확률로 포함된다.

△: 우레아제 활성이 거짓 양성 이상의 대두 샘플이 20％ 내지 40％의 확률로 포함된다(20％는 포함되지 않지만, 40％는 포함된다).

×: 우레아제 활성이 거짓 양성 이상의 대두 샘플이 40 내지 60％의 확률로 포함된다(40％는 포함되지 않지만, 60％는 포함된다).

××: 우레아제 활성이 거짓 양성 이상의 대두 샘플이 60 내지 80％의 확률로 포함된다(60％는 포함되지 않지만, 80％는 포함된다).

<평균 잔존 우레아제 활성>

각 가공 대두 샘플로부터 5 내지 10g의 대두를 랜덤하게 취출하여, 상기에 따라 잔존 우레아제 활성을 측정하였다. 측정된 잔존 활성의 정도에 따라, 하기와 같이 포인트로 환산하여, 각 처리 조건마다의 평균을 구하였다.

양성(+4): 5포인트

양성(+3): 4포인트

양성(+2): 3포인트

거짓 양성(+1): 2포인트

음성(-): 1포인트

그리고, 구한 평균값을 이하에 따라, 평가하였다.

◎: 평균값이 1(즉, 측정된 모든 가공 대두의 잔존 우레아제 활성이 음성)

○: 평균값이 1보다도 크고, 2이하.

△: 평균값이 2보다도 크고, 3이하.

×: 평균값이 3보다도 크고, 4이하.

××: 평균값이 4보다도 크고, 5이하.

<단맛의 측정>

가공 대두를 5명의 패널리스트에 섭취시키고, 하기의 판정 기준에 따라, 단맛을 평점화해서 평가를 행하였다. 결과는, 각 패널리스트 평점의 평균을 산출하였다.

평점

5: 매우 달다

4: 달다

3: 약간 달다

2: 희미하게 달다

1: 달지 않다

<풋내의 측정>

가공 대두를 5명의 패널리스트에 섭취시키고, 하기의 판정 기준에 따라, 풋내를 평점화해서 평가를 행하였다. 결과는, 각 패널리스트 평점의 평균을 산출하였다.

평점

5: 풋내가 나지 않는다

4: 희미하게 풋내가 난다

3: 약간 풋내가 난다

2: 풋내가 난다

1: 매우 풋내가 난다

시험 1: 감압 조건의 영향

하기의 표 1에 나타내는 바와 같이, 감압 조건만을 5 내지 100kPa로 변화시키고, 얻어진 가공 대두에 대해서 그 영향을 조사하였다. 그 결과를 표 1에 나타냈.

표 1의 결과로부터, 대두를 스팀하기 전에 감압 처리에 사용함으로써, 처리 후의 대두에 잔존하는 우레아제 활성의 불균일이 명백하게 저감되는 것을 알 수 있었다. 이 효과는, 특히 감압 처리를 30kPa 이하에서 행함으로써 현저해진다는 것이 나타났다. 또한, 미리 감압 처리를 실시함으로써, 잔존 우레아제 함량(즉 우레아제 활성)도 현저히 저감되는 것이 명확해졌다. 또한, 우레아제 함량에 대한 작용에 머물지 않고, 감압 처리를 가함으로써, 가공 대두의 단맛이 증가하고, 풋내도 저감되는 것이 명확해졌다.

이러한 가공 대두 중의 우레아제 함량의 저하나 정미의 개선은, 스팀 처리 전에 감압 처리를 행함으로써, 대두 전체의 열전도성이 향상하여, 스팀 처리 시에 가열의 불균일이 없고, 균일하게 가열된 것에 기인하고 있다고 생각된다. 또한, 스팀 처리 전에 감압 처리를 행하지 않은 경우에는, 스팀 처리 시에 대두의 가열 불균일이 발생하여, 우레아제 함량을 충분히 저감할 수 있는 것이 아니었다.

시험 2: 스팀 조건의 영향

하기의 표 2에 나타낸 바와 같이, 스팀 조건을 변화시켜 처리한 가공 대두에 대해서, 풋내 및 잔존 우레아제 활성을 측정하였다. 그 결과를 표 2에 함께 나타낸다.

표 2의 결과로부터, 스팀 온도가 75℃ 이하이면 스팀 시간을 길게 해도, 대두의 풋내 및 우레아제 활성을 충분히 저감할 수 없다는 것을 알 수 있었다. 한편, 스팀 온도가 높아도(샘플2-5) 우레아제 활성(즉, 잔존 우레아제 함량)의 저감 및 풋내의 제거라고 하는 작용에는 영향을 미치지 않는다는 것이 명확해졌다.

Claims (6)

1. 이하의 공정 (A) 및 (B)를 포함하는, 가공 대두의 제조 방법:
   (A)대두를 감압 처리하는 공정 및
   (B)공정 (A)에서 얻어진 대두를 스팀(蒸煮)하는 공정.
2. 제1항에 있어서, 감압 처리가 대두를 30kPa 이하의 감압 분위기에 노출함으로써 수행되는 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 스팀 처리가 80 내지 150℃에서 1 내지 60분간의 조건에서 수행되는 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 스팀 처리 후의 가공 대두를 건조 처리 및／또는 분말화 처리에 제공하는 방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항 기재된 방법에 의해 얻어지는 가공 대두.
6. 제5항에 있어서, 중국 국가 표준 GB/T5413.31-1997에 따라 측정되는 우레아제 활성이 거짓 양성(+1) 이하인 가공 대두.