KR20120058682A - 복어분말을 이용한 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 복어분말을 이용한 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 복어분말을 첨가하여 두부를 제조할 수 있는 방법과 나아가 조직감 및 맛을 향상시킬 수 있는 복어분말이 첨가된 두부의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 복어분말을 이용한 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 복어분말을 첨가하여 두부를 제조할 수 있는 방법과 나아가 조직감 및 맛을 향상시킬 수 있는 복어분말이 첨가된 두부의 제조방법에 관한 것이다.
복어는 세계적으로 약 120여종이 있고 우리나라 및 일본 근해에 분포하고 있는것은 약 38여종으로 우리나라에는 약 18여종의 복어가 서식하고 있는 것으로 알려져있다.
복어를 즐겨 먹는 국민은 우리나라를 비롯해서 일본, 중국, 동남아 및 아프리카 등으로 최근에는 미국,영국,멕시코등에서도 즐겨먹는 것으로 알려져 있다. 일본의 복어 식문화 유래는 여러 유적지 또는 패총에서 종종 출토되었는데 헤이안(平安)시대 중기와 후지하라시대 초기에 복어에 관한 기록이 남아있다. 2차세계대전 후에 복어회, 냄비요리, 죽등의 복어 요리코스가 널리 보급되었다. 복어는 그 맛과 영양적 가치가 매우 뛰어난 식품으로 중국 송나라 시인 소동파는 복어요리를 먹은후에 그맛이 오죽 좋으면“복어의 그맛은 죽음과도 바꿀가치가 있다”라고해서 천계(天界)의 옥찬(玉饌)이라고 극찬을 했다. 복어의 살은 백옥처럼 희고 맑으며 투명한 광채가 나고 그 맛은 담담하면서도 싱겁지 않아 천하일품이다.
일반적으로 복요리는 가정에서 과음후 숙취해소를 위해서 추운 동절기에 별미로 선호하는 편이다. 복어는 타어종에 비해 지방, 수분, 탄수화물 및 회분의 함량이 뚜렷한 큰 차이는 없는 것으로 알려져 있지만, 단백질함량이 가식부 100g당 15-19g으로 영양적인 면에서 우수하고 비만의 원인이 되는 지방은 1%미만으로 다이어트 건강식이다. 아미노산 조성과 총량은 타 어종에 비해 대체로 높은 편으로 가식부위에 리신, 글루탐산, 아스파라트산,로이신, 아르기닌, 글리신등이 풍부하게 함유되어 있다.
특히 핵산관련물질인 inosine monophosphate(IMP)가 함유되어 있어 식미가 우수한 것으로 나타났다. 또한 고도의 불포화 지방산인 eicosapentaenoic acid(DHA, C₂0:5 ω-3)와 docosahexaenoic acid(DHA C₂₂2:6 ω-3)등의 ω-3계 지방산은 순환기 계통 질환의 위험인자를 제거해 주거나 혈청내 혈소판 응집기능이나 지질구성 기능에 변화를 주어 동맥경화 방지 및 망막 및 두뇌 인지질의 구성성분으로써 실험동물의 학습능력을 비롯한 뇌기능 향상에 기여한다고 알려져 있다.
복어의 대표적인 세종류의 간유중의 중성지질의 DHA 및 EPA함량은 자주복 21.85%, 까치복 21.65% 은복19.03%, 로 복어 간장에 존재하는 것으로 나타났다. 그 외 주요 지방산은 자주복은 oleic acid(18:1), palmitic acid(16:0),이였으며 까치복은 palmitic acid(16:0), stearic acid(18:0), oleic acid(18:1) 은복은 palmitoleic acid(16:1), palmitic acid(16:0), stearic acid(18:0) oleic acid(18:1)인 것으로 나타났다. EPA 경우는 까치복과 자주복이 약간 높게 나타났고 은복은 낮은 것으로 나타났다. DHA의 경우는 세 종류의 복어가 모두 비슷한 양을 함유하고 있는 것으로 나타났다 또한, 세 종류의 복어 모두 중성지질내의 포화지방산 함량보다는 불포화지방산의 함량이 높아 식품영양학적 가치 또한 높은 것으로 여겨진다.
복어는 푸아그라(거위의 간, foie gras)와, 캐비어 (caviar), 트뤼프(송로버섯, truffle)와 함계 세계4대진미식품의 하나로 꼽힐만큼 그맛 또한 뛰어나다.
복어는 타우린과 메티오닌과 같은 함황아미노산의 함량이 높아서 간의 해독작용을 강화하고 숙취의 원인인 아세트알데히드를 제거하는 효과가 좋아 숙취해소에 탁월한 효과가 있다. 동의보감 문헌에 복어가 건강식으로 좋다고 되어 있는 것 또한 많은영양소를 함유하고 있기때문일것이다.
영양성분 100g기준의 영양소 및 효능은 단백질 18.80g, 칼슘 57.00mg, 식이섬유 0.00g 칼륨 340.00mg, 나트륨 152.00mg, 당질 0.10g, 지질 1.00g, 철분1.00mg, 인200.00mg, 비타민B1 0.06mg, 비타민B2 0.13mg, 나이아신 4.10mg등 각종 무기질 비타민 영양소가 풍부하다.
복어는 새로운 시대의 화두가 되고 있는 웰빙푸드(Wellbeingfood)로도 손색이 없다. 복어는 동물성 단백질로 저지방저칼로리 식품이라는게 가장 큰 특징이다. 칼로리 84~85의 저칼로리, 6~12의 고단백질 0.1~1% 저지방과 각종 무기질과 비타민이 있는 건강 다이어트식품이다. 갱년기 장애 혈전과 노화를 방지하고 폐경이 지연된다고 한다. 또한 수술전후의 환자회복과 당뇨병 간장질환의 식이요법에도 적합하며 각종 암,종양의 예방과 치료 및 두통진정,신경통,해열, 파상풍, 혈압강화와 일사병, 치질,지루 환자에게도 효과가 있다고 한다. 특히 혈액을 맑게 하고 간장해독에 탁월한 효과가 있는 것으로 나열하고 있다.
그러나, 테트로톡신이라는 맹독을 가진 복어는 복어조리기능사 자격증을 소지하지 않는자는 복어를 다룰수가 없으므로 일반인들에게 널리 보급이 미비한 실정이였다.
또한, 복어는 식품영양학적으로 우수한 성분을 포함하고 있음에도 불구하고 지금까지는 단지 복어 자체를 조리하는 수준에 머물고 있었으며 이를 다양한 식품의 재료로서 활용하고가 어려웠다.
본 발명은 복어분말을 첨가하여 두부를 제조할 수 있는 방법과 나아가 조직감 및 맛을 향상시킬 수 있는 복어분말이 첨가된 두부의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
1. 복어분말 제조 방법
복어를 구입하여 가식부위와 불가식부위를 선별하여 제독하는 제독단계와 상기 제독단계에서 제독된 복어살, 뼈를 선별하는 선별단계와 상기 선별단계에서 선별된 복어살 및 뼈를 절단하는 절단단계, 상기 절단단계에서 선별된 복어살과 복어뼈의 독성을 제거하는 독성제거단계 상기 독성 제거 단계에서 제거된 복어살 및 뼈에 스팀을 공급하여 쪄내는 스팀단계, 상기 스팀단계에서 쪄낸 복어살과 뼈를 열풍으로 건조하는 건조단계, 상기 건조단계에서 건조된 복어살과 뼈를 분말화하는 분쇄단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 복어살 및 복어뼈 분말 제조방법을 제공함에 따라 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면 전술한 제독단계는 다음과 같다.
1. 복어는 점액과 불순물을 깨끗이 씻어 마른행주로 물기를 닦은다음 등,아래,가슴지느러미를 제거한다.
2. 복어의 코끝 조금 못 미친 부분, 주둥이 양쪽에 칼질을 하고 혀를 피해 주둥이를 잘라낸 다음 윗니틈에 칼을 넣어 자른후 주둥이안쪽과 껍질속의 점액과 점막을 칼로 긁어낸다.
3. 복어의 껍질을 칼끝으로 살이 달라붙지 않도록 벗겨낸다음 점막을 제거한다.
4. 복어의 복부살을 칼로 떼낸다.
5. 복어의 양쪽 아가미에 V자로 칼집을 넣은다음 협골을 자르고 머리와 턱을 떼어낸다.
6. 아가미 밑둥치를 칼집을 넣어 협골을 머리에서 분리시킨다.
7. 눈알을 파내고 장기를 제거한다.
8. 협골의 점막을 제거한다.
9. 내장에서 뱃살을 분리시켜 점막을 제거한다.
10. 머리를 자르고 또다시 머리골을 잘라서 골을빼고 점액과 점막을 제거한다
11. 몸통에서 살과 뼈를 분리한다.
12. 분리한 살은 사미미칼로 또다시 겉껍질을 0.1mm두께로 잘라서 제거한다
13. 분리한 뼈는 칼로 뼈 사이의 찌아이를 말끔히 제거하고 점액과 점막을 제거한다
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면 전술한 선별단계는 제독한 복어살, 복어뼈(아가미, 협골, 대뼈)로 선별한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면 전술한 절단단계는 선별된 복어살은 그 두께가 0.2mm 길이가 6cm,가 되도록 절단하고 선별된 복어뼈(협골, 아가미, 대뼈)는 가로2cm 세로2cm 로 자른다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면 독성제거단계는 복어살과 복어뼈의 독성을 제거하여 절단한 복어살과 복어뼈는 10℃의 물에서 24시간 흐르는 물에 수침을 한다.
본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면 스팀단계는 상기단계에서 독성제거된 복어살과 복어뼈는 깨끗한 거즈로 물기를 깨끗이 닦아낸다음 140℃내지는 150℃의 스팀이 공급되며 이때 스팀에 들어가는 물은 쌀을 씻고난 쌀뜬물로써 쌀을 2회 수세한 후에 걸러서 사용하였다. 복어의 비린내를 제거하기 위한 것으로 스팀으로 발사되었을 때 복어살과 뼈에 침투되어서 비린내를 감소해주는 역할을 해준다.
본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면 건조단계는 스팀단계에서 쪄진 복어살과 복어뼈를 40℃의 열풍으로 72시간 공급되며, 이때 복어살과 복어뼈의 수분율이 24%내지 25% 감소되는 것으로 한다 건조단계에서 숯을 거즈에 넣어서 같이 열풍건조시킴으로써 복어의 비린내를 제거한다.
본 발명의 더 더욱 바람직한 특징에 따르면 전술한 분쇄단계는 상기건조단계에서 건조된 복어살과 복어뼈를 10,000rpm 내지 12,000rpm의 속도로 교반되는 분쇄기에내에 20분간 60mesh 내지 70mesh의 크기로 분쇄하는 것으로 한다.
2. 복어분말을 이용한 두부의 제조방법
두부의 제조는 Jeon의 방법을 참조하여 소이러브(IOM-201B, (주)로닉)를 이용하여 제조하였다. 깨끗이 수세된 대두 100g을 이용하여 1,700mL의 물과 함께 넣고 분쇄와 끊이기가 끝나고, 두부제조용 두유가 완성이 되면 두유의 거품을 거름체를 이용하여 걷어내고 여과포를 이용하여 두유를 두 번 걸러냈다. 1,400mL의 두유는 water bath에 중탕하면서 75~80℃의온도를 유지하며 두유량에 대한 0.5% MgCl2을 넣어 용해시킨 후 두유에 용해된 응고제를 붓고 나무주걱으로 한 방향으로 3회 교반하여 10분간 정치하였다. 준비된 성형틀(9.3cm×7.0cm×6.3cm)에 여과포를 깔고 응고물을 부어 46.08 g/㎠ 꼭 압력으로 10분간 압착 성형하였다. 성형된 두부는 증류수에 30분간 수침하였다가 건져서 경사진 쟁반에 15분간 방치하여 두부의 표면의 수분을 제거하였다.
복어분말 첨가두부의 제조는 일반두부와 같이 7g의 MgCl2을 응고제로 사용하였다. 예비실험을 걸쳐 0.1%, 0.3%, 0.5%와 0.7%의 복어 분말을 두유에 첨가하여 제조하였다.
본 발명에 의하여 복어분말을 이용한 두부를 제조할 수 있는 방법이 새롭게 제공될 수 있으며, 특히 조직감 및 맛을 향상시킬 수 있는 복어분말이 첨가된 두부의 제조방법이 제공될 수 있고, 이로 인하여 식품영양학적으로 우수한 두부를 제공할 수 있게 된다.
1. 복어 살 및 뼈의 분말 제조
(1) 제 1 방법
복어를 구입하여 가식부위와 불가식부위를 선별하여 제독하고, 제독한 복어살, 복어뼈(아가미, 협골, 대뼈)로 선별한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면 전술한 절단단계는 선별된 복어살은 그 두께가 0.2mm 길이가 6cm,가 되도록 절단하고 선별된 복어뼈(협골, 아가미, 대뼈)는 가로2cm 세로2cm 로 자른다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면 독성제거단계는 복어살과 복어뼈의 독성을 제거하여 절단한 복어살과 복어뼈는 10℃의 물에서 24시간 흐르는 물에 수침을 한다.
본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면 스팀단계는 상기단계에서 독성제거된 복어살과 복어뼈는 깨끗한 거즈로 물기를 깨끗이 닦아낸 다음 140℃내지는 150℃의 스팀이 공급되며 이때 스팀에 들어가는 물은 쌀을 씻고난 쌀뜬물로써 쌀을 2회 수세한 후에 걸러서 사용하였다. 복어의 비린내를 제거하기 위한 것으로 스팀으로 발사되었을 때 복어살과 뼈에 침투되어서 비린내를 감소해주는 역할을 해준다.
본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면 건조단계는 스팀단계에서 쪄진 복어살과 복어뼈를 40℃의 열풍으로 72시간 공급되며, 이때 복어살과 복어뼈의 수분율이 24%내지 25% 감소되는 것으로 한다 건조단계에서 숯을 거즈에 넣어서 같이 열풍건조시킴으로써 복어의 비린내를 제거한다.
본 발명의 더 더욱 바람직한 특징에 따르면 전술한 분쇄단계는 상기건조단계에서 건조된 복어살과 복어뼈를 10,000rpm 내지 12,000rpm의 속도로 교반되는 분쇄기에내에 20분간 60mesh 내지 70mesh의 크기로 분쇄하는 것으로 한다.
(2) 제 2 방법
복어는 살과 뼈를 제외한 내장, 머리, 혈액등 불가식부위는 폐기하였고 복어에서 득한 살은2cm ×6cm×0.2cm로 얇게 포를 뜨고 뼈는 뼈에 붙어있는 혈액등 이물질을 제거한후 길이 2~3cm길이로 잘라서 각각 물에 4시간동안 흐르는 물에 수침을 해서 독을 흘려보냈다. 그런 다음 복어살과 뼈를 건져서 이를 깨끗한 면포에서 물기를 제거한 다음 건조기에서 40℃에 3일동안 말려서 후두믹서(ORIGINAL-3000 &FRANCEIONMAG RONIC SAS)를 이용하여 10분동안 분쇄하여 고운 체에 걸려서 사용하였다.
2. 복어분말 첨가두부의 제조
두부의 제조는 Jeon의 방법을 참조하여 소이러브(IOM-201B, (주)로닉)를 이용하여 제조하였다. 깨끗이 수세된 대두 100g을 이용하여 1,700mL의 물과 함께 넣고 분쇄와 끊이기가 끝나고, 두부제조용 두유가 완성이 되면 두유의 거품을 거름체를 이용하여 걷어내고 여과포를 이용하여 두유를 두 번 걸러냈다. 1,400mL의 두유는 water bath에 중탕하면서 75~80의온도를 유지하며 두유량에 대한 0.5% MgCl2을 넣어 용해시킨 후 두유에 용해된 응고제를 붓고 나무주걱으로 한 방향으로 3회 교반하여 10분간 정치하였다. 준비된 성형틀(9.3cm×7.0cm×6.3cm)에 여과포를 깔고 응고물을 부어 46.08 g/cm 꼭 압력으로 10분간 압착 성형하였다. 성형된 두부는 증류수에 30분간 수침하였다가 건져서 경사진 쟁반에 15분간 방치하여 두부의 표면의 수분을 제거하였다.
복어분말 첨가두부의 제조는 일반두부와 같이 7g의 MgCl2을 응고제로 사용하였다. 예비실험을 걸쳐 0.1%, 0.3%, 0.5%와 0.7%의 복어 분말을 두유에 첨가하여 제조하였다.
3.
복어살
분말 첨가두부의 이화학적 특성
1) 복어살분말 첨가두부의 일반성분 분석
대두 복어살분말 첨가두부의 일반성분은 AOAC법에 준하여 수분은 105℃건조법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로 분석하였다.
2)복어분말 첨가두부의 수율과 순물과 침지액 탁도 측정
두부의 수율(%)은 원료 대두 100g당 얻어지는 두유 1,400mL의 양에 대한 총 두부의 무게로 표시하였고 복어분말 첨가 두부 제조 직후 순물과 저장기간에 따른 두부의 침지액을 여과지(동양여지 NO.2)로 여과한후 순물의 흡광도를 spectrophotometer (UV-1601, Shimadzu Co., Japan) 로 600nm에서 3회 반복 측정하였다.
3) 복어분말 첨가두부의 pH와 산도 측정
저장 중 두부의 pH는 Choi등의 방법과 동일하게 시료 10g에 멸균 증류수 20mL를 첨가하여 Mixer로 2분 동안 균질화하고 pH meter (ORION, 940A, USA.)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다. 산도는 0.1N NaOH로 pH 8.3이 될 때까지 적정한 후 두부1g을 중화하는데 소요된 mL수를 lactic acid 양으로 환산하여 적정산도(%, w/w) 로 표시하였다.
4) 복어분말 첨가두부의 색도 측정
제조된 두부는 5℃에서 15일 동안 냉장 저장하면서 chromameter (MINOLTACR-200, Japan) 를 이용하여 색도를 측정하였다 표준판의 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)은 각각 96.82, -0.12, 2.06이었으며 두부의 색도를 10회 반복측정하여 평균값으로 나타내었다.
5)복어분말 첨가두부의 조직감 측정
저장 중 두부의 조직감 특성 측정은 제조된 두부를 일정크기(3×3×1.5cm)로 절단하여 rheometer(COMPAC-100, Sun Sci. Co, J메무)를 이용하여 5회 반복 측정하였다. 이 때의 측 조건은 distance 5 mm, adaptor type cricle, plunger Φ 50mm, table speed : 120mm/min의 조건으로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(brittleness)등의 값으로 나타내었다.
6)복어분말 첨가두부의 총 균수 측정
두부의 세균수 측정은 Jeon 등의 방법으로 각 두부 샘플(10g)과 멸균한 0.1%의 펩톤액 90mL을 homogerizer (Nohon Seiki, ACE, J메무)로 2분동안 균질화시킨후 단계적으로 희석하였다. 각각의 희석액 1mL를 plate에 접종하고 표준 평판 한천배지(plate count Agar, Difco, MI, USA)를 부어 혼합하여 사용하였다. 시료를 식염수로 연속 희석하여 30±1에서 48시간 배양후 colony수를 측정하였다.
7)복어분말 첨가두부의 관능검사
관능검사는 목포요리학원 학원생 20명을 panel로 선정하여 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 두부는 일정한 크기(3×3×1cm)로 흰색접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가후 반드시 생수로 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가항목으로서 두부의 외관(색상, 표면의 매끄러운 정도), 냄새(구수한 향), 맛(고소한 맛, 비린맛), 질감(견고성, 탄력성, 응집성), 전체적인 기호도이며, 최고1점, 최저1점으로 표시하는 5점 점수법으로 평가하였다.
8)통계처리
복어분말 첨가두부의 이화학적 검사, 관능검사의 측정 결과는 평균, 분산분석, 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였다. 모든 통계자료는 통계 SPSS program (SPSS 14.0, SPSS Institute, USA)(spss program)을 사용하였다.
4.
복어살
분말을 첨가한 두부의 제조 결과 및 고찰
1) 복어살분말 첨가두부의 일반성분 분석
두부제조에 사용된 대두와 복어살분말의 일반성분은 Table 1과 같다. 대두의 수분함량은 11.57%, 조회분4.42%, 조단백질 36.43%이었고 복어살분말의 수분함량은 6.2% 조회분 1.4%, 조단백질 75%, 조지방은 1.2%로 복어분말의 조단백질이 일반대두보다 월등히 높았으며 지방은 1.2%로 가장 낮았다. 대두와 복어살분말로 두부를 만든결과 일반성분은 Table 1과 같다. 일반두부의 수분함량은 78%이고 복어살 첨가두부의 수분함량은 각각 81.8%, 81.6%, 81.4%, 81.1%로 복어살 분말이 증가할수록 점차적으로 감소하였다. 일반두부의 회분과 조단백질의 함량은 각각 0.70%와 10.00%로 복어분말 0.7%첨가두부의 0.80%와 12%보다 낮은 수준이었다.
| samples (%) | Moisture | Crude lipid | Crude protein | crude ash |
| Soybean | 11.57 | 8.7 | 36.43 | 4.42 |
| puffer flesh powder | 6.20 | 1.20 | 75.00 | 1.4 |
| control | 78.00 | 8.20 | 10.00 | 0.70 |
| LFP 0.1 | 81.80 | 8.10 | 10.00 | 0.70 |
| LFP 0.3 | 81.60 | 8.00 | 10.00 | 0.80 |
| LFP 0.5 | 81.40 | 8.00 | 11.00 | 0.80 |
| LFP 0.7 | 81.10 | 7.90 | 12.00 | 0.8 |
Table 1. various puffer flesh powder levels (%)
control : Added 0% puffer flesh powder
LFP 0.1 : Added 0.1% puffer flesh powder
LFP 0.3 : Added 0.3% puffer flesh powder
LFP 0.5 : Added 0.5 puffer flesh powder
LFP 0.7 : Added 0.7% puffer flesh powder
2) 복어살분말 첨가두부의 수율과 순물의 탁도
복어살 분말을 첨가하여 제조한 두부의 수율은 Tabel 2와 같다. 대조군의 수율은 189.78±0.6978이었으며 복어살분말 첨가두부의 수율은 각각 191.08±0.68 ～ 198.62±0.16로 복어살 분말 첨가량이 증가함에 따라 수율이 더 높게 나와 시료간의 유의적인 차이가 있었다.
복어살 분말첨가두부의 제조시 얻어지는 여액의 탁도변화를 보기위해 흡광도를 측정한 결과 Table2와 같다 대조군의 탁도가 0.48444±0.0082로 가장 낮았으며 복어분말 0.7%의 첨가두부가 0.682460±0.0043로 가장 높아 복어분말 첨가량이 많을수록 탁도가 높게 나타났다.(p<0.05) 복어살분말 첨가량이 많아질수록 분말의 미세분자가 단백질에 흡착하지 못하므로 여액으로 빠져 두부의 형성되지 못한 단백질과 복어분말입자에 탁도를 증가시킨 것으로 생각된다.
| samples | Yield (g) | Turbidity (Abs) |
| control | 189.78±0.69 | 0.48444±0.0082 |
| LFP 0.1 | 191.08±0.68 | 0.493580±0.0248 |
| LFP 0.3 | 193.14±0.21 | 0.569940±0.4379 |
| LFP 0.5 | 195.46±0.19 | 0.554340±0.3552 |
| LFP 0.7 | 198.62±0.16 | 0.682460±0.0043 |
Table 2. Yield and turbidity of tofu prepared puffer flesh powder levels
1)Samples are same as in Table 1.
a~d Values with different superscripts within columus are significantly by Duncan's multiple range test at p<0.05.
2)Mean±standard deviation
3) 복어살분말 첨가두부의 PH와 산도
복어살분말 첨가두부와 일반두부의 pH와 산도를 측정한 결과 Tabel 3과 같다. 일반두부의 pH와 산도는 5.85, 0.03으로 가장 낮았으며 복어살분말 첨가두부가 일반두부보다 높게 나타났다. 복어살 첨가량이 증가함에 따라 pH , 산도가 더 높게 나와 시료간의 유의적인 차이가 있었다.
| samples | PH | 산도 |
| control | 5.85±0.01 | 0.03±0.00 |
| LFP 0.1 | 5.87±0.01 | 0.04±0.05 |
| LFP 0.3 | 5.89±0.08 | 0.07±0.08 |
| LFP 0.5 | 5.92±0.17 | 0.09±0.08 |
| LFP 0.7 | 5.96±0.13 | 0.10±0.00 |
Tabel 3. pH of tofu prepared with various puffer flesh powder levels
5) 복어살 분말 첨가두부의 색도
복어살 분말 첨가두부의 색도 변화는 Table 4과 같다. L값(lightness)은 복어살을 첨가한 두부가 일반두부에 비해 높았는데 이는 복어살이 가지고 있는 색 때문인 것으로 생각된다. a값(redness)은 복어살분말 첨가두부가 일반두부보다 높은 값을 보였다. b값(yellowness)은 일반두부 0.5%복어살분말 첨가두부가 가장 높게 나타났다. 명도, 적색도는 복어살분말 첨가수준이 증가할수록 유의하게 증가하는 경향을 보였고 황색도는 복어살분말첨가수준이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도는 두부의 중요한 품질 요인중의 하나이며 색도는 시각적 기호도의 척도로서 이용된다. 따라서 복어살분말 첨가두부는 일반 두부와 거의 흡사한 색을 가지고 있으므로 색에 대한 거부반응은 없을것으로 생각된다.
| Hunter's color value |
puffer flesh powder Samples | ||||
| Control | LFP 0.1 | LFP 0.3 | LFP 0.5 | LFP 0.7 | |
| L※ | 86.82±0.08 | 90.24±0.13 | 90.43±0.34 | 90.53±0.83 | 90.83±0.79 |
| a※ | -2.24±0.10 | -2.14±0.51 | -1.96±0.73 | -1.33±0.64 | -1.91±0.33 |
| b※ | +15.14±0.10 | +15.28±0.12 | +15.39±0.074 | +15.76±0.36 | +15.04±0.49 |
Table 4. Changes in Hunter's color value of tofu prepared with various puffer flesh powder levels
*L : lighteness, a : redness, b : yellowness
1) Samples are same as in Table 1.
a~ eValues with different superscripts within columns are singificantly by Duncan's multiple range test at p<0.05.
A~ EMeans with different superscripts in the same row significantly difference by Duncan's multiple range test at p<0.05.
2)Mean±standard deviation
6) 복어살분말 첨가두부의 조직감
복어살분말을 첨가하여 제조한 두부의 texture 측정 결과는 Table 5와 같다. 단단한 정도의 경도(hardness)는 일반두부보다 복어살분말 첨가두부가 증가할수록 높아졌고 탄력성(springiness)은 일반두부가 가장 높은 복어분말 0.3%첨가군보다 높게 나탔으며 복어분말 첨가량이 증가할수록 낮아져 시료간의 유의적인 차이를 보였다. 응집성(cohesiveness)은 일반두부가 가장 높았고 씹힘성(chewiness)은 일반두부가 가장 낮았고 0.7% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 첨가수준이 증가할수록 씹힘성이 증가 하였다. 깨짐성(brittleness)은 복어분말 첨가수준이 증가할수록 깨짐성이 증가하여 일반두부가 가장 낮았고 0.3% 첨가군이 가장 높았다.
| storage period (days) |
Samples 1) | ||||
| Control | LFP 0.1 | LFP 0.3 | LFP 0.5 | LFP 0.7 | |
| hardness (g/cm2) |
2.13±0.16 | 2.32±0.35 | 3.90±0.43 | 3.77±0.29 | 3.94±0.53 |
| springiness (%) |
90.42±0.50 | 82.35±4.75 | 87.42±3.69 | 86.34±3.49 | 82.45±4.81 |
| cohesiveness (%) |
64.66±7.32 | 50.97±5.48 | 50.39±7.95 | 45.79±3.71 | 46.69±1.33 |
| chewiness (g) |
575.66±38.20 | 493.05±87.60 | 824.39±130.35 | 727.21±64.25 | 775.67±95.97 |
| brittleness (g) |
52158.47±3242.11 | 40512.20±6874.57 | 72056.47±11863.55 | 62685.31±4711.81 | 64030.49±9261.85 |
Table 5. Texture properties of Lycii fructus powder 1.0% tofu prepared with various coagulants
1)Samples are same as in Table 1.
a~ eValues with different superscripts within columus are singificantly by Duncan's multiple range test at p<0.05.
Means with different superscripts in the same row significantly difference by Duncan's multiple range test at p<0.05.
2)Mean±standard deviation
7)복어분말 첨가두부의 총 균수측정
일반두부와 복어첨가두부의 총균수는 Table 6 과 같다.
| samples | 대장균군 | 세균수 |
| control | 음성 | 17000/g |
| LFP 0.1 | 음성 | 76000/g |
| LFP 0.3 | 음성 | 330000/g |
| LFP 0.5 | 음성 | 330000/g |
| LFP 0.7 | 음성 | 330000/g |
Table 6. 식중독균 검사
8) 복어살 분말 첨가두부의 관능검사
복어살분말 첨가두부 외관의 색상은 복어살분말을 첨가할수록 진하다고 평가하였으며 복어살분말 0.2 %첨가군에서 으로 가장 높은 점수를 보였으나대조군과는 유의적 차가 없었다.
구수한 냄새(roasted nutty)는 복어살분말 0.7%첨가두부가 가장 높았으며, 일반두부와 복어살분말 0.1%첨가두부가 낮게 나타났다. 이결과는 복어살분말 첨가량이 증가할수록 향이 좋은 것으로 나타났다.
이러한 결과로 볼 때 복어살분말 첨가두부는 제품으로써 가능성이 높은 것으로 사료된다. 표면의 매끄러운 정도는 대조군이 가장 높았고 복어살분말 0.7%첨가두부가 가장 낮았으며 복어살분말 첨가두부에 따라서는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
이는 약간 거칠하게 분쇄한 복어살분말을 첨가하므로서 두부의 표면의 거친정도가 증가하였다고 사료된다. 맛에서 고소한맛 (roasted)은 구수한 냄새와 마찬가지로 복어살 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 비린맛은 (beany)대조군이 약간 낮았으나 시료간에 차이가 없었다.
견고성은 일반두부가 가장낮고 복어살첨가 0.7%첨가두부가 가장 단단하다고 평가되어 기계적 조직감의 결과와 일치하였다. 두부의 탄력성은 복어살분말 0.1% 0.3%첨가두부가 가장 높았고 복어살분말 0.7% 첨가두부가 가장 낮게 평가되었다. 전체적인 기호도는 복어살분말 0.3 % 첨가두부가 가장 좋은 평가를 얻었다.
복어 분말이 갖고 있는 여러 가지 생리활성을 이용하여 두부의 기능성과 기호도를 향상시킬 목적으로 복어 분말을 첨가한 두부를 제조하여 두부의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 복어 분말 첨가 두부의 수율은 대조군이 가장 낮았고, 복어 분말 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타났다. 두부의 pH는 복어 분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타났으며, 깨짐성과 씹힘성도 복어 분말을 첨가한 두부에서 높게 나타났다. 탄력성과 응집성은 대조군이 가장 높았고 복어분말 첨가량이 증가할수록 낮아져 시료간의 유의적인 차이를 보였다. 복어 두부의 총 균수를 측정한 결과, 대조군은 1.7×103/g, 복어분말 첨가군은 7.6×103/g~3.3×104/g으로 나타났으며, 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 관능검사 결과, 외관의 색상은 복어 분말을 첨가할수록 진하다고 평가하였으며 복어 분말 0.3% 첨가군에서 가장 높은 점수를 보였다. 구수한 냄새는 복어 분말 0.5% 첨가군이 가장 높았으며, 대조군과 복어 분말 0.7% 첨가두부가 낮게 나타났다. 복어 두부의 전체적인 기호도는 복어 분말 0.3% 첨가군이 가장 좋은 평가를 얻었다.
실험재료 : 복어 분말(국내산)은 복어 살을 건조기 40℃, 3일 건조 후 분쇄, 체에 친 후 사용. 응고제(CaCl2?2H2O:SIGMA에서 구입), 대두(2009년 국내산 : 농협 하나로 마트)
복어 분말 첨가 두부 제조 : 소이러브(IOM-201B, (주)이온맥)를 이용하여 두유량의 0%, 0.1%, 0.3%, 0.5%와 0.7%의 복어 분말을 첨가한 후 두부 제조.
실험 목적 : 두부에 복어 분말을 첨가하여 물리적 관능적 품질 특성을 살펴보고 복어의 이용분야 확대 및 복어 두부의 기능성 식품으로서의 개발 가능성 검토.
방법
수율 및 탁도 측정 : 수율은 원료 대두 100g 당 얻어지는 두유 1,400 mL의 양에 대한 총 두부의 무게로 표시하였다. 탁도는 두부의 순물을 여과지로 여과한 후 여액의 흡광도(600nm)를 측정하였다.
pH 및 총산도 측정 : 두부의 pH는 pH meter(ORION, 940A, USA)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다. 총산도는 0.1N NaOH로 적정하였다.
색도 및 조직감 측정 : 색도는 Spectro Colorimeter(Color Techno System Corporation Jx-777, Japan)를 사용하여 L(밝기)값, a(적색도)값, b(황색도)값을 10회 반복 측정, 그 평균값으로 나타내었다. 조직감은 Rheometer(COMPAC-100II, Sun Sci, Co., Japan)를 이용하여 5회 반복 측정하였다.
총균수 측정 : 시료 5g을 멸균된 막자사발에 갈아 10배 희석하고 표준평판 한천배지에 접종한 다음 35~37℃에서 48시간 배양하여 colony를 계수하였고 동일한 실험을 3번 반복하여 평균치를 산출하였다.
관능평가 : 목포대학교 교육대학원 재학생 20명을 관능평가요원으로 선정, 색, 향기, 맛, 질감과 전체적인 기호도 등을 5점 채점법(매우좋다, 5점:좋다, 4점:보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 매우 나쁘다, 1점)으로 측정하였다.
통계처리 : SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 평균 및 표준편차를 구하고 분산분석(ANOVA)과 DUNCAN의 다중범위 시험법(DUNCAN's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증함
Procedures of preparation for tofu added blow-fish powder
Soybean - Soy milk(by Soylove, 25 min) - Adding blow-fish powder and coagulants, Heating (75~90℃, 5 min) - Soaking tofu (30 min) - Dewatering(15 min) - tofu - Storage(냉장 5℃)
결론
복어 분말 첨가 두부의 수율은 첨가 수준이 증가할수록 대조군보다 더 높았으며, 탁도 또한 복어 분말 첨가군의 두부에서 높게 나타났다.
두부의 pH는 복어 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소, 총산도는 유의하게 증가하는 것으로 나타났다.
색도는 복어 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씹힘성, 깨짐성은 점차 증가하였으며, 부착성과 응집성은 감소하였다.
복어 두부의 총 균수를 측정한 결과, 대조군은 1.7×103/g, 복어분말 첨가군은 7.6×103/g~3.3×104/g으로 나타났으며, 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
관능검사 결과 복어 분말 0.3%를 첨가하여 제조한 두부가 가장 높은 기호도를 보였다.
이상의 결과를 종합해 볼 때 기능성 식품 개발과 복어 이용의 효율성 증대를 위하여 복어 분말 첨가 두부의 제조에 있어서 복어 분말을 0.3% 첨가할 때 두부의 품질 특성의 향상과 기능성을 더해 줄 수 있을 것으로 사료되었다.
| samples1 ) | Hardness (g/cm2) |
Springiness (%) |
Cohesiveness (%) |
Chewiness (g) |
Brittleness (g) |
| control | 2.13±0.16d |
90.42±0.50a | 64.66±7.32a | 576.66±38.20C | 52158.47±32.42B |
| BP 0.1% | 2.32±0.35c | 82.35±4.75b | 50.97±5.48b | 593.05±87.60B | 40512.20±68.74C |
| BP 0.3% | 3.90±0.43b | 87.42±3.69b | 50.39±7.95b | 724.39±30.35A | 45056.47±11.86C |
| BP 0.5% | 3.77±0.29ab | 86.34±3.49b | 45.75±3.71C | 727.21±64.25A | 62685.31±47.11A |
| BP 0.7% | 3.94±0.53a | 82.45±4.81c | 46.69±1.33C | 775.67±95.97A | 64030.49±92.61A |
Table 7. Texture properties of tofu prepared with various blow-fish powder levels
1) Abbreviation are the same as in table 3
2) Values with different superscripts within columns are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.
3) Mean±standard deviation.
Claims (1)
- 깨끗이 수세된 대두 100g을 이용하여 1,700mL의 물과 함께 넣고 분쇄와 끊이기가 끝나고, 두부제조용 두유가 완성이 되면 두유의 거품을 거름체를 이용하여 걷어내고 여과포를 이용하여 두유를 두 번 걸러낸 후,
1,400mL의 두유는 water bath에 중탕하면서 75~80의온도를 유지하며 두유량에 대한 0.5% MgCl2을 넣어 용해시킨 후 두유에 용해된 응고제를 붓고 나무주걱으로 한 방향으로 3회 교반하여 10분간 정치하여,
준비된 성형틀(9.3cm×7.0cm×6.3cm)에 여과포를 깔고 응고물을 부어 46.08 g/cm 꼭 압력으로 10분간 압착 성형하고,
성형된 두부는 증류수에 30분간 수침하였다가 건져서 경사진 쟁반에 15분간 방치하여 두부의 표면의 수분을 제거하는 복어분말을 이용한 두부제조방법.
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2010
- 2010-11-18 KR KR1020100115197A patent/KR20120058682A/ko active IP Right Grant
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