JP3630915B2 - 混合食用粉類 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は混合食用粉類、更に詳しくは脱皮脱脂胡麻種子粉を含有する混合食用粉類に関する。近年、健康の維持や病気の予防のために食と健康の視点から、食生活の見直しや改善について多くの関心が寄せられている。戦後の食料難の時代から、飽食の時代の今日、食生活の欧風化や嗜好の変化等による食事の高カロリー化、脂質の過剰摂取、インスタント食品の普及や外食の機会の増加等、食生活が豊かとなりまた便利となった反面、日常バランスのとれた食事を摂取することがだんだん困難となっている。このような食習慣を続けることにより、高脂血症、高血圧症、糖尿病等の循環器系や代謝系の機能疾患の罹患率が年々増加しているのが現状である。そこで健康維持のために各種のダイエットとして健康食品や機能性食品を日常の食事に加えて補完的に摂取することが広く普及してきた。本発明はかかる日常の食事における栄養的アンバランスを少しでも軽減できるような食材に関し、具体的には常時主食として摂取する食用粉類と脱皮脱脂胡麻種子粉とを混合した混合食用粉類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
胡麻種子は約５０重量％の脂質、約２０重量％の蛋白質、約１５重量％の糖質や繊維質の他に、カルシウム、リン、鉄等のミネラル質を高含量で含む上、更に蛋白質を構成するアミノ酸のうち、必須アミノ酸としてメチオニン、システン等の含硫アミノ酸の含有割合が植物性食品のなかでは最も高いという特徴を有する栄養バランスの良い食品として認知されてきたが、最近になって、生理活性効果を有する油溶性リグナンや水溶性のリグナン配糖体が含有されていることが判明し、機能性食品としての評価が高まってきた。胡麻種子に含まれる脂質は胡麻油として既に広く利用されているが、脂質以外の成分については、胡麻種子をそのまま若しくは物理的加工したものを直接摂取することによって利用されているに過ぎない。例えばこれには、煎り胡麻、煎り胡麻をすったすり胡麻、煎り胡麻をすり潰して練った練り胡麻等が挙げられ、これらはいずれも嗜好的副食材として用いるのが一般的である。胡麻種子を嗜好的副食材として摂取する場合には摂取に量的限界がおのずからあること、またこれらを量的に摂取する場合には、脂質の過剰摂取にもとずく高カロリー化という問題がある。また胡麻油の製造工程で産出される搾油かすは原料として用いた胡麻種子の約５０重量％に相当するが、これには前記した脂質以外の有用な成分が含有されているにも拘らず全く食材として利用されていない。その理由は、搾油かすは胡麻油の搾油工程で相当の熱を受けるために、蛋白分解物や油脂酸敗物に起因して暗褐色を呈し、異味異臭を有し、食した場合に異物感を与える食感を呈する等、食材としては供し難いという問題があるためである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、従来の胡麻油や胡麻種子の加工品では脂質の含有量が高く、使用上又は形態上嗜好的副食材料に限定される点であり、また従来の搾油かすではそもそも食材として供し難い点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
しかして本発明者らは、胡麻種子を栄養バランスの良い低脂質含量の主食材若しくはこれに準ずる食材として利用するべく研究した結果、特定の食用粉類と、脂質、蛋白質及びセサミノール３配糖体を所定量含有する特定の脱皮脱脂胡麻種子粉とを所定の割合で混合したものが正しく好適であることを見出した。
【０００５】
すなわち本発明は、下記の食用粉類と下記の脱皮脱脂胡麻種子粉とを該食用粉類／該脱皮脱脂胡麻種子粉＝９５／５〜５／９５（重量比）の割合で混合して成ることを特徴とする混合食用粉類に係る。
食用粉類：豆粉、穀粉、芋粉及び各種澱粉から選ばれる一つ又は二つ以上
脱皮脱脂胡麻種子粉：脱皮胡麻種子から油脂分を脱脂して得られる脱皮脱脂胡麻種子を粉砕したものであって、乾燥重量当たり、脂質を５重量％以下、蛋白質を４５〜６５重量％及びセサミノール配糖体を０．３重量％以上の割合で含有するもの
【０００６】
本発明で用いる食用粉類は、１）大豆粉、小豆粉、えんどう粉等の豆粉、２）米粉、小麦粉、大麦粉、そば粉、とうもろこし粉等の穀粉、３）じゃが芋粉、さつま芋粉等の芋粉、４）タピオカ、葛粉等の各種澱粉から選ばれる一つ又は二つ以上である。
【０００７】
本発明で用いる脱皮脱脂胡麻種子粉は、脱皮胡麻種子から油脂分を脱脂して得られる脱皮脱脂胡麻種子を粉砕したものであって、乾燥重量当たり（水分を除いた重量当たり）、脂質を５重量％以下、蛋白質を４５〜６５重量％及びセサミノール３配糖体を０．３重量％以上の割合で含有するものである。
【０００８】
前記した脱皮脱脂胡麻種子粉を得るための脱皮脱脂胡麻種子としては、下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経て（以下、これらの各工程を経る方法をＡ法という）得られるものが有利に適用できる。
第１工程：脱皮胡麻種子を、１２０℃以下の温度で、抽出溶剤として脂肪族炭化水素を用いた抽出処理に供し、次いでその抽出系を固液分離して、該抽出溶剤を１０重量％以下の割合で含有する固形分を得る工程
第２工程：第１工程で得た固形分に水を加えて含水物を得る工程
第３工程：第２工程で得た含水物から、２０〜１２０℃の温度で、抽出溶剤を留去し、実質的に抽出溶剤を含有しない脱皮脱脂胡麻種子を得る工程
【０００９】
Ａ法の第１工程に供する脱皮胡麻種子としては、胡麻種子を公知の方法で剥皮したものが適用できる。これには、胡麻種子を水の存在下で摺り合わせることにより剥皮する所謂機械剥皮法、胡麻種子をアルカリ水溶液を用いて撹拌することにより剥皮する所謂薬剤剥皮法等がある。第１工程に供する脱皮胡麻種子としては、かくして胡麻種子を剥皮し、そして乾燥したものを用いるのが好ましく、更に破砕したものを用いるのがより好ましい。溶剤抽出による脱脂効率を上げるためである。
【００１０】
第１工程では、上記のような脱皮胡麻種子を溶剤を用いた抽出処理に供して該脱皮胡麻種子から油脂分を抽出する。用いる抽出溶剤は、ブタン、ぺンタン、ヘキサン、ヘプタン等の脂肪族炭化水素であるが、ヘキサンが好ましい。抽出には公知の抽出装置を適用できる。かかる抽出装置としては、回分式抽出装置、半向流多段式抽出装置、向流連続式抽出装置等がある。
【００１１】
抽出は１２０℃以下の温度で行なうが、室温〜８０℃の温度で行なうのが好ましい。抽出温度が１２０℃を越えると、胡麻種子中に含まれる、したがって脱皮胡麻種子中に含まれる水溶性のリグナン配糖体が急激に分解するからである。
【００１２】
かくして脱皮胡麻種子を溶剤を用いた抽出処理に供し、該脱皮胡麻種子から油脂分を抽出した後、その抽出系を固液分離して、固形分を得る。固液分離には公知の方法を適用できる。かかる固液分離方法としては、遠心分離法、加圧濾過法、減圧濾過法等があり、固液分離に際しては常圧下又は減圧下に抽出溶剤を留去する方法を組み合わせることもできる。いずれにしても、これらは１２０℃以下の温度で行なう。所望により、分離した溶液分から胡麻油を回収できることはいうまでもない。
【００１３】
固液分離して得た固形分は抽出溶剤を含有するが、この場合抽出溶剤の含有割合を１０重量％以下とすることが肝要である。後述する第２工程において、固形分中への水の吸収を容易にするためである。
【００１４】
Ａ法の第２工程では、第１工程で得た抽出溶剤を含有する固形分に水を加えて含水物を得る。通常は前記の固形分１００重量部当たり水を１０〜２００重量部の割合で加えるが、水を２０〜８０重量部の割合で加えるのが好ましい。含水物を得る方法としては、第１工程で得た固形分に、水を加えて均一に撹拌する方法、水を噴霧する方法等が適用できる。
【００１５】
Ａ法の第３工程では、第２工程で得た含水物から抽出溶剤を留去して実質的に抽出溶剤を含有しない脱皮脱脂胡麻種子を得る。抽出溶剤の留去には公知の方法及び装置を適用できるが、いずれにしても２０〜１２０℃の温度で行なうことが肝要であり、この範囲内であっても可及的に低温且つ短時間で行なうことが好ましい。
【００１６】
また前記した脱皮脱脂胡麻種子粉を得るための脱皮脱脂胡麻種子としては、下記の第１工程及び第２工程を経て（以下、これらの各工程を経る方法をＢ法という）得られるものが有利に適用できる。
第１工程：脱皮胡麻種子を、抽出溶剤としてエタノールを用い且つその沸点以下の温度で操作する抽出処理に供し、次いでその抽出系を固液分離して、該抽出溶剤を含浸した固形分を得る工程
第２工程：第１工程で得た固形分から室温〜１２０℃の温度で抽出溶剤を留去し、実質的に抽出溶剤を含有しない脱皮脱脂胡麻種子を得る工程
【００１７】
Ｂ法の第１工程に供する脱皮胡麻種子は、Ａ法の第１工程について前記したものと同じである。
【００１８】
Ｂ法の第１工程では、脱皮胡麻種子を抽出溶剤としてエタノ一ルを用いた抽出処理に供する。この場合のエタノ一ルとしては実質的にエタノールそれ自体若しくはエタノールを９５容量％以上含むエタノール水溶液を適用でき、また抽出処理には公知の抽出装置を適用できる。かかる抽出装置は、Ａ法の第１工程について前記した装置と同じである。
【００１９】
抽出処理は抽出溶剤として用いたエタノ一ルの沸点以下の温度で行なうが、室温〜エタノ一ルの沸点の温度で行なうのが好ましい。また第１工程の抽出処理においては、後述する第２工程で得られる脱皮脱脂胡麻種子に含まれる脂質を５重量％以下とするために、１）脱皮胡麻種子と抽出溶剤との使用割合、２）抽出温度、３）抽出回数等の条件を適宜に選択することができる。例えば、脱皮胡麻種子（ｇ）／エタノ一ル（ｍｌ）を１／１〜１／５とし、また抽出温度を室温〜エタノ一ルの沸点温度として、更に抽出条件に合わせて抽出回数を適宜に選択する。
【００２０】
かくして脱皮胡麻種子を所定の抽出処理に供した後、その抽出系を固液分離して、固形分を得る。固液分離には公知の方法を適用できる。かかる固液分離方法は、Ａ法の第１工程について前記した方法と同じである。所望により、分離した溶液分から胡麻油を回収できることはいうまでもない。
【００２１】
溶液分を分離して得た固形分には抽出溶剤が残留しているが、抽出溶剤の残留量を可及的に少なくすることが好ましい。後述する第２工程において、溶剤留去に要する時間を短縮するためである。
【００２２】
Ｂ法の第２工程では、第１工程で得た固形分から抽出溶剤を留去して実質的に抽出溶剤を含有しない脱皮脱脂胡麻種子を得る。抽出溶剤の留去には公知の方法及び装置を適用できるが、本発明の目的を達成する上でいずれにしても室温〜１２０℃の温度で行なうことが肝要であり、この範囲内であっても可及的に低温且つ短時間で行なうことが好ましい。
【００２３】
本発明では、脱皮脱脂胡麻種子粉として、前記の方法によって得られる脱皮脱脂胡麻種子を公知の粉砕処理又は必要に応じて分級処理を行ない、所望の粒度としたものを用いることができる。
【００２４】
前記の方法によって得られる脱皮脱脂胡麻種子粉は、乾燥重量当たり、脂質を５重量％以下、蛋白質を４５〜６５重量％及びセサミノール３配糖体を０．３重量％以上の割合で含有しており、同時に優れた色調、香味及び食感を有しているが、本発明によれば、脱皮脱脂胡麻種子粉として蛋白質を５０重量％以上の割合で含有するものを用いるのが好ましい。
【００２５】
本発明の混合食用粉類は、以上説明したような食用粉類と脱皮脱脂胡麻種子粉とを該食用粉類／該脱皮脱脂胡麻種子粉＝９５／５〜５／９５（重量比）の割合で混合して成るものである。
【００２６】
本発明は混合食用粉類に含まれる蛋白質と糖質との含有比率を特に制限するものではなく、その用途によってそれらの比率を任意に変えることができる。例えば、食用粉類及び脱皮脱脂胡麻種子粉にそれぞれ含まれる蛋白質及び糖質の成分割合を基に両者の混合割合を設定することができる。
【００２７】
本発明の混合食用粉類において、生理活性効果に基ずく機能性を保持するためには生理活性物質であるセサミノール３配糖体を０．１重量％以上の割合で含有させるようにすることが好ましい。
【００２８】
本発明は前記した食用粉類の選択について特に制限するものではなく、これらは得られる混合食用粉類の用途によって適宜に一つ又は二つ以上を選択することができる。
【００２９】
食事として摂取される蛋白質を構成する各種アミノ酸のうちで、成人が必要とする必須アミノ酸の基準値がＦＡＯ（食糧・農業機構）、ＷＨＯ（世界保健機構）及びＵＮＵ（国連大学）から規定されている。これらによれば、含硫アミノ酸／リシン＝１．０６（重量比）の比率となることが最も理想的とされている。かかる見地から、本発明の好ましい実施形態としては本発明の混合食用粉類に含まれてくる蛋白質を構成するアミノ酸において、含硫アミノ酸／リシン＝４／３〜２／３（重量比）となるようにするのが好ましい。この場合、含硫アミノ酸としては、メチオニンとシステンとの合計量を指すものとする。
【００３０】
本発明において、含硫アミノ酸とリシンとが上記した含有比となるような混合食用粉類を得るためには、食用粉類としては含硫アミノ酸に対してリシン含有率が相対的に高いアミノ酸組成を有するものがよく、これには大豆粉を用いるのが好ましい。大豆粉としては大豆全粒粉、大豆濃縮粉、大豆脱脂粉、大豆蛋白粉等の公知のものが利用できるが、これらのうちでは、脂質含量の低い大豆脱脂粉や大豆蛋白粉が有利に適用できる。更にかかる脂質含量の低い大豆脱脂粉や大豆蛋白粉を用いて混合食用粉類中に含まれる脂質が１０重量％以下のものとした混合食用粉類が好ましい。
【００３１】
また本発明の好ましい他の実施形態としては、含硫アミノ酸に対してリシンの含有率が相対的に高いアミノ酸組成を有する食用粉類としてそば粉を用いた混合食用粉類が挙げられる。そば粉としては全層粉、内層粉、中層粉及び表層粉等の公知のものが適用できる。これらのそば粉はいずれも脂質含量が低く、かかるそば粉を用いて脂質を１０重量％以下とした混合食用粉類が好ましい。
【００３２】
本発明の混合食用粉類の調製には所望の粒度の食用粉類と脱皮脱脂胡麻種子粉とを公知の機械的混合手段を用いて粉体混合する方法が適用できる。この場合、食用粉類及び脱皮脱脂胡麻種子粉はいずれも乾燥したものを用いるのが有利である。得られる混合食用粉類としては、腐敗等の品質低下をさけるために、水分率１０％以下好ましくは５％以下とすることが好ましい。
【００３３】
かくして調製された混合食用粉類は通常の豆粉や穀粉等の食用粉類と同様、各種食品の調理用乃至加工用に使用することができる。例えば蒸し物用、練り物用、ベーキング物用、揚げ物用等として、各種の食品の調理や加工食品の製造に使用することができる。
【００３４】
【発明の実施の形態】
本発明に係る混合食用粉類の実施形態はとしては、次の１）〜１５）が好適例として挙げられる。
１）小麦薄力粉（脂質を１．９重量％、蛋白質を８．５重量％、水分を１４．０重量％の割合で含有するもの）と脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）｛脂質を２．５重量％、蛋白質を５９．４重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を３．６０重量％、リシンを１．８６重量％（含硫アミノ酸とリシンの重量％は脱皮脱脂胡麻種子粉当たりに換算した重量％、以下同じ）、セサミノール３配糖体を０．４３重量％、水分を１．２重量％の割合で含有するもの｝とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００３５】
２）精白米粉（脂質を１．３重量％、蛋白質を６．８重量％、水分を６．８重量％の割合で含有するもの）と脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）（脂質を４．５重量％、蛋白質を５８．５重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を３．５５重量％、リシンを１．８３重量％、セサミノール３配糖体を０．４０重量％、水分を０．７重量％の割合で含有するもの）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００３６】
３）じゃが芋粉（脂質を０．２重量％、蛋白質を２．０重量％、水分を７．５重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００３７】
４）とうもろこし粉（脂質を１．０重量％、蛋白質を８．３重量％、水分を１４．０重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００３８】
５）葛粉（脂質を０．２重量％、蛋白質を０．２重量％、水分を１３．９重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００３９】
６）コーンスターチ（脂質を０．７重量％、蛋白質を０．１重量％、水分を１２．８重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４０】
７）大豆脱脂粉（脂質を２．９重量％、蛋白質を４５．８重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を１．５６重量％、リシンを３．１１重量％、水分を１１．９重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）とを４０／６０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４１】
８）前記した７）の大豆脱脂粉と前記した脱皮脱脂胡麻粉（Ｇ−１）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４２】
９）前記した７）の大豆脱脂粉と前記した脱皮脱脂胡麻粉（Ｇ−２）とを６０／４０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４３】
１０）そば全層粉（脂質を３．１重量％、蛋白質を１２．１重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を０．５３重量％、リシンを０．７０重量％、水分を１３．５重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻粉（Ｇ−１）とを７５／２５（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４４】
１１）前記した１０）のそば全層粉と前記した脱皮脱脂胡麻粉（Ｇ−２）とを９０／１０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４５】
１２）蒸し物に用いる前記した７）の混合食用粉類。すなわち前記した７）の混合食用粉類１００ｇ、前記した１）の小麦薄力粉１００ｇ、砂糖１／２カップ、塩小さじ１／２、膨張剤小さじ１／４を一緒にふるってボウルに仕込み、これに水１４０ｇを徐々に混ぜ合わせて生地とする。次に適当な大きさに分けた生地を蒸し器に入れ、強火で１２〜１４分間蒸して、混合食用粉類を用いた蒸し物を得る。
【００４６】
１３）練り物に用いる前記した９）の混合食用粉類。すなわち前記した９）の混合食用粉類５０ｇ、塩小さじ１／２を、白身魚の白身のすりみ１５０ｇに加えて、充分練り混ぜて生地とする。次に適当な大きさに分けた生地を蒸し器に入れ、強火で１２〜１４分間蒸して、混合食用粉類を用いた練り物を得る。
【００４７】
１４）ベーキング物に用いる前記した１）の混合食用粉類。すなわち前記した１）の混合食用粉類１００ｇ、塩小さじ１／２、ベーキングパウダー小さじ１を一緒にふるっておき、ボウルにゴマサラダ油８０ｇ、黒砂糖８０ｇ、卵（小）１個を入れよく混ぜ、ふった粉類をこれにさっくり混ぜ合わせて生地とする。次にバターを塗った焼き型に生地を流し込み、１７５℃のオーブンで４０〜５０分焼いて、混合食用粉類を用いたベーキング物（ケーキ）を得る。
【００４８】
１５）揚げ物に用いる前記した１０）の混合食用粉類。すなわち前記した１０）の混合食用粉類１００ｇに希食塩水１０ｇを加えてまとめ上げ、生地とする。この生地を半日寝かせた後、麺状に加工する。次にこの麺を１６０〜１７０℃のゴマサラダ油で揚げて、混合食用粉類を用いた揚げ物（スナック菓子）を得る。
【００４９】
【実施例】
試験区分１（脱皮脱脂胡麻種子粉の製造とその分析）
・脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）の製造
市販の脱皮胡麻種子（脂質６０．２重量％）１ｋｇをロール圧扁機により破砕して試料とした。この試料から前記したＡ法を経て次のように脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）を製造した。前記試料を撹拌機付き容器にとり、ヘキサン１リットルを加え、温度５０℃で１時間撹拌し、次いで内容物を室温下、吸引濾過機にかけて固形分と溶液分とに固液分離した。固形分の抽出溶剤含有率は１．５重量％であった。この固形分２００ｇに水８０ｇを噴霧し、撹拌して含水物を得た。この含水物２８０ｇを真空乾燥機に移した後、１ｋＰａの減圧下、８０℃で５時間かけて抽出溶剤を留去し、脱皮脱脂胡麻種子１８１ｇを得た。これを粉砕機にかけて、粉砕し、粒度として５００μｍパスが１００％（粒度分布の測定法はエアージェットシーブ法による、以下同じ）である脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）１７５ｇを得た。
【００５０】
・脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）の製造
市販の脱皮胡麻種子（脂質６０．２重量％）１００ｇをロール圧扁機を用いて破砕し、試料とした。この試料から前記したＢ法を経て次のように脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）を製造した。前記試料を撹拌機とコンデンサーを付けた容器にとり、エタノール２００ｍｌを加え、エタノールの沸点下で１時間撹拌し、次いで内容物を室温下、吸引濾過機にかけて固形分と溶液分とに固液分離した。固形分を真空乾燥機に移した後、１ｋＰａの減圧下、８０℃で５時間かけて抽出溶剤を留去し、脱皮脱脂胡麻種子４８．７ｇを得た。これを粉砕機にかけて、粉砕し、粒度として５００μｍパスが１００％である脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）４４ｇを得た。
【００５１】
・脱皮脱脂胡麻種子粉の分析
製造した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）と（Ｇ−２）を更に微粉砕したものを試料とし、下記の方法により分析して、脂質、蛋白質、セサミノール３配糖体及び水分を測定した。結果を表１に示した。
【００５２】
・・脂質
試料５ｇをとり、ソックスレー抽出器で、抽出溶剤をエチルエーテル、抽出時間を４時間として抽出し、抽出溶剤を留去して抽出物を得た。得られた抽出物の重量と試料の重量とから、下記の式により脂質含量を算出した。
脂質（％）＝抽出物の重量÷試料の重量×１００
【００５３】
・・蛋白質
試料１ｇをとり、日本油化学会制定基準油脂分析試験方法（Ｉ）全窒素及び粗タンパク質（直接加熱法）に準拠して窒素分を分析した。得られた窒素分から蛋白換算係数を６．２５として蛋白質含量を算出した。
【００５４】
・・蛋白質を構成するアミノ酸中の含硫アミノ酸とリシン
前記した蛋白質含量から食品標準成分表（科学技術庁資源調査会編）中の胡麻の蛋白質及び蛋白質を構成するアミノ酸中の含硫アミノ酸とリシンの分析値（日本食品アミノ酸組成表；科学技術庁資源調査会編）に基づいて算出し、脱皮脱脂胡麻種子粉当たりに換算した値を蛋白質を構成するアミノ酸中の含硫アミノ酸とリシンの含量とした。
【００５５】
・・セサミノール３配糖体
試料５０ｇを撹拌機付きの容器にとり、８０容量％エタノール水溶液２５０ｍｌを加えて、室温で１２時間撹拌した。不溶物を遠心分離にて分離し、上澄液を得た。この上澄液をミリポアフィルターで濾過して、セサミノール３配糖体の分析試料とした。この分析試料を下記の条件で高速液体クロマトグラフィに供して、セサミノール３配糖体を分析した。尚、標準試料としてのセサミノール３配糖体は Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ３５巻，７７３〜７７６頁（１９９４年）に記載の方法で得たものを使用した。
・・・高速液体クロマトグラフィの条件
固定相：野村化学社製のデベロシルＯＤＳ−１０
カラム径：６ｍｍ，カラム長：２５０ｍｍ
展開溶剤：３０容量％メチルアルコール水溶液から８０容量％メチルアルコール水溶液まで、４０分間のリニアグラジエント
展開溶剤流量：１ｍｌ／分
検出器：ＵＶ（２９０ｎｍ）
【００５６】
・・水分
試料について、電量滴定式水分測定装置（三菱化成株式会社製：水分気化装置ＶＡ−０６型を装着した水分測定装置ＣＡ−０６型）で、水分を測定した。測定は３回行ない、平均値を表示した、尚、水分気化装置の条件は加熱温度１０５℃、所要時間２時間とした。
【００５７】
【表１】
【００５８】
試験区分２（混合食用粉類の調製）
・実施例１
市販の小麦薄力粉（脂質を１．９重量％、蛋白質を８．５重量％、水分を１４．０重量％の割合で含有するもの）５０重量部と試験区分１で得た脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）（脂質を２．５重量％、蛋白質を５９．４重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を３．６０重量％、リシンを１．８６重量％、セサミノール３配糖体を０．４３重量％、水分を１．２重量％の割合で含有するもの）５０重量部とを混合機に投入し、均一になるまで充分撹拌混合して混合食用粉類１００重量部を調製した。調製した混合食用粉類の脂質含量、セサミノール３配糖体含量、蛋白質含量については、使用原料の分析値から算出した値を表２にまとめて示した。
【００５９】
・実施例２〜６
実施例１と同様にして、実施例２〜６の混合食用粉類を調製した。結果を表２にまとめて示した。
【００６０】
・実施例７
市販の大豆脱脂粉（脂質を２．９重量％、蛋白質を４５．８重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸の中、含硫アミノ酸を１．５６重量％、リシンを３．１１重量％、水分を１１．９重量％の割合で含有するもの）４０重量部と脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）６０重量部とを混合機に投入し、均一になるまで充分撹拌混合して混合食用粉類１００重量部を調製した。調製した混合食用粉類の含硫アミノ酸／リシン重量比、脂質含量、セサミノール３配糖体含量、蛋白質含量については、使用原料の分析値から算出した値を表３にまとめて示した。
【００６１】
・実施例８〜１１
実施例７と同様にして、実施例８〜１１の混合食用粉類を調製した。結果を表３にまとめて示した。
【００６２】
【表２】
【００６３】
表２において
精白米粉：脂質を１．３重量％、蛋白質を６．８重量％、水分を６．８重量％の割合で含有する精白米粉
じゃが芋粉：脂質を０．２重量％、蛋白質を２．０重量％、水分を１４．０重量％の割合で含有するじゃが芋粉
とうもろこし粉：脂質を１．０重量％、蛋白質を８．３重量％、水分を１４．０重量％の割合で含有するとうもろこし粉
葛粉：脂質を０．２重量％、蛋白質を０．２重量％、水分を１３．９重量％の割合で含有する葛粉
コーンスターチ：脂質を０．７重量％、蛋白質を０．１重量％、水分を１２．８重量％の割合で含有するコーンスターチ
【００６４】
【表３】
【００６５】
表３において
大豆脱脂粉：脂質を２．９重量％、蛋白質を４５．８重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を１．５６重量％、リシンを３．１１重量％、水分を１１．９重量％の割合で含有する大豆脱脂粉
そば全層粉：脂質を３．１重量％、蛋白質を１２．１重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を０．５３重量％、リシンを０．７０重量％、水分を１３．５重量％の割合で含有するそば全層粉
【００６６】
試験区分３（混合食用粉類の使用例）
・実施例９（蒸し物に用いる例）
試験区分２で調製した大豆脱脂粉／脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）＝４０／６０（重量比）の混合食用粉類１００ｇ、前記の小麦薄力粉１００ｇ、砂糖１／２カップ、塩小さじ１／２、膨張剤小さじ１／４を一緒にふるってボウルに仕込み、これに水１４０ｇを徐々に混ぜ合わせ生地とした。次に適当な大きさに分けた生地を蒸し器に入れ、強火で１２〜１４分間蒸して、混合食用粉類を用いた蒸し物を得た。
【００６７】
・実施例１０（練り物に用いる例）
試験区分２で調製した大豆脱脂粉／脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）＝６０／４０（重量比）の混合食用粉類５０ｇと塩小さじ１／２を、白身魚の白身のすりみ１５０ｇに加えて、充分練り上げた後、練り上げた生地を適当な大きさに分けて蒸し器に入れ、強火で１２〜１４分間蒸して、混合食用粉類を用いた練り物を得た。
【００６８】
・実施例１１（ベーキング物に用いる例）
試験区分２で調製した小麦薄力粉／脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）＝５０／５０（重量比）の混合食用粉類１００ｇ、塩小さじ１／２、ベーキングパウダー小さじ１を一緒にふるっておき、ボウルにゴマサラダ油８０ｇ、黒砂糖８０ｇ、卵（小）１個を入れよく混ぜ、ふった粉類をこれにさっくり混ぜ合わせて生地とした。次にバターを塗った焼き型に生地を流し込み、１７５℃のオーブンで４０〜５０分焼いて、混合食用粉類を用いたベーキング物としてケーキを得た。
【００６９】
・実施例１２（揚げ物に用いる例）
試験区分２で調製したそば全層粉／脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）＝７５／２５（重量比）の混合食用粉類１００ｇに希食塩水１０ｇを加えてまとめ上げて生地とした。この生地を半日寝かせた後、麺状に加工した。次にこの麺を１６０〜１７０℃のゴマサラダ油で揚げて、混合食用粉類を用いた揚げ物としてスナック菓子を得た。
【００７０】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、栄養バランスの良い低脂質含量の主食材若しくはこれに準ずる食材として使用できるという効果がある。
【発明の属する技術分野】
本発明は混合食用粉類、更に詳しくは脱皮脱脂胡麻種子粉を含有する混合食用粉類に関する。近年、健康の維持や病気の予防のために食と健康の視点から、食生活の見直しや改善について多くの関心が寄せられている。戦後の食料難の時代から、飽食の時代の今日、食生活の欧風化や嗜好の変化等による食事の高カロリー化、脂質の過剰摂取、インスタント食品の普及や外食の機会の増加等、食生活が豊かとなりまた便利となった反面、日常バランスのとれた食事を摂取することがだんだん困難となっている。このような食習慣を続けることにより、高脂血症、高血圧症、糖尿病等の循環器系や代謝系の機能疾患の罹患率が年々増加しているのが現状である。そこで健康維持のために各種のダイエットとして健康食品や機能性食品を日常の食事に加えて補完的に摂取することが広く普及してきた。本発明はかかる日常の食事における栄養的アンバランスを少しでも軽減できるような食材に関し、具体的には常時主食として摂取する食用粉類と脱皮脱脂胡麻種子粉とを混合した混合食用粉類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
胡麻種子は約５０重量％の脂質、約２０重量％の蛋白質、約１５重量％の糖質や繊維質の他に、カルシウム、リン、鉄等のミネラル質を高含量で含む上、更に蛋白質を構成するアミノ酸のうち、必須アミノ酸としてメチオニン、システン等の含硫アミノ酸の含有割合が植物性食品のなかでは最も高いという特徴を有する栄養バランスの良い食品として認知されてきたが、最近になって、生理活性効果を有する油溶性リグナンや水溶性のリグナン配糖体が含有されていることが判明し、機能性食品としての評価が高まってきた。胡麻種子に含まれる脂質は胡麻油として既に広く利用されているが、脂質以外の成分については、胡麻種子をそのまま若しくは物理的加工したものを直接摂取することによって利用されているに過ぎない。例えばこれには、煎り胡麻、煎り胡麻をすったすり胡麻、煎り胡麻をすり潰して練った練り胡麻等が挙げられ、これらはいずれも嗜好的副食材として用いるのが一般的である。胡麻種子を嗜好的副食材として摂取する場合には摂取に量的限界がおのずからあること、またこれらを量的に摂取する場合には、脂質の過剰摂取にもとずく高カロリー化という問題がある。また胡麻油の製造工程で産出される搾油かすは原料として用いた胡麻種子の約５０重量％に相当するが、これには前記した脂質以外の有用な成分が含有されているにも拘らず全く食材として利用されていない。その理由は、搾油かすは胡麻油の搾油工程で相当の熱を受けるために、蛋白分解物や油脂酸敗物に起因して暗褐色を呈し、異味異臭を有し、食した場合に異物感を与える食感を呈する等、食材としては供し難いという問題があるためである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、従来の胡麻油や胡麻種子の加工品では脂質の含有量が高く、使用上又は形態上嗜好的副食材料に限定される点であり、また従来の搾油かすではそもそも食材として供し難い点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
しかして本発明者らは、胡麻種子を栄養バランスの良い低脂質含量の主食材若しくはこれに準ずる食材として利用するべく研究した結果、特定の食用粉類と、脂質、蛋白質及びセサミノール３配糖体を所定量含有する特定の脱皮脱脂胡麻種子粉とを所定の割合で混合したものが正しく好適であることを見出した。
【０００５】
すなわち本発明は、下記の食用粉類と下記の脱皮脱脂胡麻種子粉とを該食用粉類／該脱皮脱脂胡麻種子粉＝９５／５〜５／９５（重量比）の割合で混合して成ることを特徴とする混合食用粉類に係る。
食用粉類：豆粉、穀粉、芋粉及び各種澱粉から選ばれる一つ又は二つ以上
脱皮脱脂胡麻種子粉：脱皮胡麻種子から油脂分を脱脂して得られる脱皮脱脂胡麻種子を粉砕したものであって、乾燥重量当たり、脂質を５重量％以下、蛋白質を４５〜６５重量％及びセサミノール配糖体を０．３重量％以上の割合で含有するもの
【０００６】
本発明で用いる食用粉類は、１）大豆粉、小豆粉、えんどう粉等の豆粉、２）米粉、小麦粉、大麦粉、そば粉、とうもろこし粉等の穀粉、３）じゃが芋粉、さつま芋粉等の芋粉、４）タピオカ、葛粉等の各種澱粉から選ばれる一つ又は二つ以上である。
【０００７】
本発明で用いる脱皮脱脂胡麻種子粉は、脱皮胡麻種子から油脂分を脱脂して得られる脱皮脱脂胡麻種子を粉砕したものであって、乾燥重量当たり（水分を除いた重量当たり）、脂質を５重量％以下、蛋白質を４５〜６５重量％及びセサミノール３配糖体を０．３重量％以上の割合で含有するものである。
【０００８】
前記した脱皮脱脂胡麻種子粉を得るための脱皮脱脂胡麻種子としては、下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経て（以下、これらの各工程を経る方法をＡ法という）得られるものが有利に適用できる。
第１工程：脱皮胡麻種子を、１２０℃以下の温度で、抽出溶剤として脂肪族炭化水素を用いた抽出処理に供し、次いでその抽出系を固液分離して、該抽出溶剤を１０重量％以下の割合で含有する固形分を得る工程
第２工程：第１工程で得た固形分に水を加えて含水物を得る工程
第３工程：第２工程で得た含水物から、２０〜１２０℃の温度で、抽出溶剤を留去し、実質的に抽出溶剤を含有しない脱皮脱脂胡麻種子を得る工程
【０００９】
Ａ法の第１工程に供する脱皮胡麻種子としては、胡麻種子を公知の方法で剥皮したものが適用できる。これには、胡麻種子を水の存在下で摺り合わせることにより剥皮する所謂機械剥皮法、胡麻種子をアルカリ水溶液を用いて撹拌することにより剥皮する所謂薬剤剥皮法等がある。第１工程に供する脱皮胡麻種子としては、かくして胡麻種子を剥皮し、そして乾燥したものを用いるのが好ましく、更に破砕したものを用いるのがより好ましい。溶剤抽出による脱脂効率を上げるためである。
【００１０】
第１工程では、上記のような脱皮胡麻種子を溶剤を用いた抽出処理に供して該脱皮胡麻種子から油脂分を抽出する。用いる抽出溶剤は、ブタン、ぺンタン、ヘキサン、ヘプタン等の脂肪族炭化水素であるが、ヘキサンが好ましい。抽出には公知の抽出装置を適用できる。かかる抽出装置としては、回分式抽出装置、半向流多段式抽出装置、向流連続式抽出装置等がある。
【００１１】
抽出は１２０℃以下の温度で行なうが、室温〜８０℃の温度で行なうのが好ましい。抽出温度が１２０℃を越えると、胡麻種子中に含まれる、したがって脱皮胡麻種子中に含まれる水溶性のリグナン配糖体が急激に分解するからである。
【００１２】
かくして脱皮胡麻種子を溶剤を用いた抽出処理に供し、該脱皮胡麻種子から油脂分を抽出した後、その抽出系を固液分離して、固形分を得る。固液分離には公知の方法を適用できる。かかる固液分離方法としては、遠心分離法、加圧濾過法、減圧濾過法等があり、固液分離に際しては常圧下又は減圧下に抽出溶剤を留去する方法を組み合わせることもできる。いずれにしても、これらは１２０℃以下の温度で行なう。所望により、分離した溶液分から胡麻油を回収できることはいうまでもない。
【００１３】
固液分離して得た固形分は抽出溶剤を含有するが、この場合抽出溶剤の含有割合を１０重量％以下とすることが肝要である。後述する第２工程において、固形分中への水の吸収を容易にするためである。
【００１４】
Ａ法の第２工程では、第１工程で得た抽出溶剤を含有する固形分に水を加えて含水物を得る。通常は前記の固形分１００重量部当たり水を１０〜２００重量部の割合で加えるが、水を２０〜８０重量部の割合で加えるのが好ましい。含水物を得る方法としては、第１工程で得た固形分に、水を加えて均一に撹拌する方法、水を噴霧する方法等が適用できる。
【００１５】
Ａ法の第３工程では、第２工程で得た含水物から抽出溶剤を留去して実質的に抽出溶剤を含有しない脱皮脱脂胡麻種子を得る。抽出溶剤の留去には公知の方法及び装置を適用できるが、いずれにしても２０〜１２０℃の温度で行なうことが肝要であり、この範囲内であっても可及的に低温且つ短時間で行なうことが好ましい。
【００１６】
また前記した脱皮脱脂胡麻種子粉を得るための脱皮脱脂胡麻種子としては、下記の第１工程及び第２工程を経て（以下、これらの各工程を経る方法をＢ法という）得られるものが有利に適用できる。
第１工程：脱皮胡麻種子を、抽出溶剤としてエタノールを用い且つその沸点以下の温度で操作する抽出処理に供し、次いでその抽出系を固液分離して、該抽出溶剤を含浸した固形分を得る工程
第２工程：第１工程で得た固形分から室温〜１２０℃の温度で抽出溶剤を留去し、実質的に抽出溶剤を含有しない脱皮脱脂胡麻種子を得る工程
【００１７】
Ｂ法の第１工程に供する脱皮胡麻種子は、Ａ法の第１工程について前記したものと同じである。
【００１８】
Ｂ法の第１工程では、脱皮胡麻種子を抽出溶剤としてエタノ一ルを用いた抽出処理に供する。この場合のエタノ一ルとしては実質的にエタノールそれ自体若しくはエタノールを９５容量％以上含むエタノール水溶液を適用でき、また抽出処理には公知の抽出装置を適用できる。かかる抽出装置は、Ａ法の第１工程について前記した装置と同じである。
【００１９】
抽出処理は抽出溶剤として用いたエタノ一ルの沸点以下の温度で行なうが、室温〜エタノ一ルの沸点の温度で行なうのが好ましい。また第１工程の抽出処理においては、後述する第２工程で得られる脱皮脱脂胡麻種子に含まれる脂質を５重量％以下とするために、１）脱皮胡麻種子と抽出溶剤との使用割合、２）抽出温度、３）抽出回数等の条件を適宜に選択することができる。例えば、脱皮胡麻種子（ｇ）／エタノ一ル（ｍｌ）を１／１〜１／５とし、また抽出温度を室温〜エタノ一ルの沸点温度として、更に抽出条件に合わせて抽出回数を適宜に選択する。
【００２０】
かくして脱皮胡麻種子を所定の抽出処理に供した後、その抽出系を固液分離して、固形分を得る。固液分離には公知の方法を適用できる。かかる固液分離方法は、Ａ法の第１工程について前記した方法と同じである。所望により、分離した溶液分から胡麻油を回収できることはいうまでもない。
【００２１】
溶液分を分離して得た固形分には抽出溶剤が残留しているが、抽出溶剤の残留量を可及的に少なくすることが好ましい。後述する第２工程において、溶剤留去に要する時間を短縮するためである。
【００２２】
Ｂ法の第２工程では、第１工程で得た固形分から抽出溶剤を留去して実質的に抽出溶剤を含有しない脱皮脱脂胡麻種子を得る。抽出溶剤の留去には公知の方法及び装置を適用できるが、本発明の目的を達成する上でいずれにしても室温〜１２０℃の温度で行なうことが肝要であり、この範囲内であっても可及的に低温且つ短時間で行なうことが好ましい。
【００２３】
本発明では、脱皮脱脂胡麻種子粉として、前記の方法によって得られる脱皮脱脂胡麻種子を公知の粉砕処理又は必要に応じて分級処理を行ない、所望の粒度としたものを用いることができる。
【００２４】
前記の方法によって得られる脱皮脱脂胡麻種子粉は、乾燥重量当たり、脂質を５重量％以下、蛋白質を４５〜６５重量％及びセサミノール３配糖体を０．３重量％以上の割合で含有しており、同時に優れた色調、香味及び食感を有しているが、本発明によれば、脱皮脱脂胡麻種子粉として蛋白質を５０重量％以上の割合で含有するものを用いるのが好ましい。
【００２５】
本発明の混合食用粉類は、以上説明したような食用粉類と脱皮脱脂胡麻種子粉とを該食用粉類／該脱皮脱脂胡麻種子粉＝９５／５〜５／９５（重量比）の割合で混合して成るものである。
【００２６】
本発明は混合食用粉類に含まれる蛋白質と糖質との含有比率を特に制限するものではなく、その用途によってそれらの比率を任意に変えることができる。例えば、食用粉類及び脱皮脱脂胡麻種子粉にそれぞれ含まれる蛋白質及び糖質の成分割合を基に両者の混合割合を設定することができる。
【００２７】
本発明の混合食用粉類において、生理活性効果に基ずく機能性を保持するためには生理活性物質であるセサミノール３配糖体を０．１重量％以上の割合で含有させるようにすることが好ましい。
【００２８】
本発明は前記した食用粉類の選択について特に制限するものではなく、これらは得られる混合食用粉類の用途によって適宜に一つ又は二つ以上を選択することができる。
【００２９】
食事として摂取される蛋白質を構成する各種アミノ酸のうちで、成人が必要とする必須アミノ酸の基準値がＦＡＯ（食糧・農業機構）、ＷＨＯ（世界保健機構）及びＵＮＵ（国連大学）から規定されている。これらによれば、含硫アミノ酸／リシン＝１．０６（重量比）の比率となることが最も理想的とされている。かかる見地から、本発明の好ましい実施形態としては本発明の混合食用粉類に含まれてくる蛋白質を構成するアミノ酸において、含硫アミノ酸／リシン＝４／３〜２／３（重量比）となるようにするのが好ましい。この場合、含硫アミノ酸としては、メチオニンとシステンとの合計量を指すものとする。
【００３０】
本発明において、含硫アミノ酸とリシンとが上記した含有比となるような混合食用粉類を得るためには、食用粉類としては含硫アミノ酸に対してリシン含有率が相対的に高いアミノ酸組成を有するものがよく、これには大豆粉を用いるのが好ましい。大豆粉としては大豆全粒粉、大豆濃縮粉、大豆脱脂粉、大豆蛋白粉等の公知のものが利用できるが、これらのうちでは、脂質含量の低い大豆脱脂粉や大豆蛋白粉が有利に適用できる。更にかかる脂質含量の低い大豆脱脂粉や大豆蛋白粉を用いて混合食用粉類中に含まれる脂質が１０重量％以下のものとした混合食用粉類が好ましい。
【００３１】
また本発明の好ましい他の実施形態としては、含硫アミノ酸に対してリシンの含有率が相対的に高いアミノ酸組成を有する食用粉類としてそば粉を用いた混合食用粉類が挙げられる。そば粉としては全層粉、内層粉、中層粉及び表層粉等の公知のものが適用できる。これらのそば粉はいずれも脂質含量が低く、かかるそば粉を用いて脂質を１０重量％以下とした混合食用粉類が好ましい。
【００３２】
本発明の混合食用粉類の調製には所望の粒度の食用粉類と脱皮脱脂胡麻種子粉とを公知の機械的混合手段を用いて粉体混合する方法が適用できる。この場合、食用粉類及び脱皮脱脂胡麻種子粉はいずれも乾燥したものを用いるのが有利である。得られる混合食用粉類としては、腐敗等の品質低下をさけるために、水分率１０％以下好ましくは５％以下とすることが好ましい。
【００３３】
かくして調製された混合食用粉類は通常の豆粉や穀粉等の食用粉類と同様、各種食品の調理用乃至加工用に使用することができる。例えば蒸し物用、練り物用、ベーキング物用、揚げ物用等として、各種の食品の調理や加工食品の製造に使用することができる。
【００３４】
【発明の実施の形態】
本発明に係る混合食用粉類の実施形態はとしては、次の１）〜１５）が好適例として挙げられる。
１）小麦薄力粉（脂質を１．９重量％、蛋白質を８．５重量％、水分を１４．０重量％の割合で含有するもの）と脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）｛脂質を２．５重量％、蛋白質を５９．４重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を３．６０重量％、リシンを１．８６重量％（含硫アミノ酸とリシンの重量％は脱皮脱脂胡麻種子粉当たりに換算した重量％、以下同じ）、セサミノール３配糖体を０．４３重量％、水分を１．２重量％の割合で含有するもの｝とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００３５】
２）精白米粉（脂質を１．３重量％、蛋白質を６．８重量％、水分を６．８重量％の割合で含有するもの）と脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）（脂質を４．５重量％、蛋白質を５８．５重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を３．５５重量％、リシンを１．８３重量％、セサミノール３配糖体を０．４０重量％、水分を０．７重量％の割合で含有するもの）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００３６】
３）じゃが芋粉（脂質を０．２重量％、蛋白質を２．０重量％、水分を７．５重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００３７】
４）とうもろこし粉（脂質を１．０重量％、蛋白質を８．３重量％、水分を１４．０重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００３８】
５）葛粉（脂質を０．２重量％、蛋白質を０．２重量％、水分を１３．９重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００３９】
６）コーンスターチ（脂質を０．７重量％、蛋白質を０．１重量％、水分を１２．８重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４０】
７）大豆脱脂粉（脂質を２．９重量％、蛋白質を４５．８重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を１．５６重量％、リシンを３．１１重量％、水分を１１．９重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）とを４０／６０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４１】
８）前記した７）の大豆脱脂粉と前記した脱皮脱脂胡麻粉（Ｇ−１）とを５０／５０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４２】
９）前記した７）の大豆脱脂粉と前記した脱皮脱脂胡麻粉（Ｇ−２）とを６０／４０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４３】
１０）そば全層粉（脂質を３．１重量％、蛋白質を１２．１重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を０．５３重量％、リシンを０．７０重量％、水分を１３．５重量％の割合で含有するもの）と前記した脱皮脱脂胡麻粉（Ｇ−１）とを７５／２５（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４４】
１１）前記した１０）のそば全層粉と前記した脱皮脱脂胡麻粉（Ｇ−２）とを９０／１０（重量比）の割合で混合して成る混合食用粉類。
【００４５】
１２）蒸し物に用いる前記した７）の混合食用粉類。すなわち前記した７）の混合食用粉類１００ｇ、前記した１）の小麦薄力粉１００ｇ、砂糖１／２カップ、塩小さじ１／２、膨張剤小さじ１／４を一緒にふるってボウルに仕込み、これに水１４０ｇを徐々に混ぜ合わせて生地とする。次に適当な大きさに分けた生地を蒸し器に入れ、強火で１２〜１４分間蒸して、混合食用粉類を用いた蒸し物を得る。
【００４６】
１３）練り物に用いる前記した９）の混合食用粉類。すなわち前記した９）の混合食用粉類５０ｇ、塩小さじ１／２を、白身魚の白身のすりみ１５０ｇに加えて、充分練り混ぜて生地とする。次に適当な大きさに分けた生地を蒸し器に入れ、強火で１２〜１４分間蒸して、混合食用粉類を用いた練り物を得る。
【００４７】
１４）ベーキング物に用いる前記した１）の混合食用粉類。すなわち前記した１）の混合食用粉類１００ｇ、塩小さじ１／２、ベーキングパウダー小さじ１を一緒にふるっておき、ボウルにゴマサラダ油８０ｇ、黒砂糖８０ｇ、卵（小）１個を入れよく混ぜ、ふった粉類をこれにさっくり混ぜ合わせて生地とする。次にバターを塗った焼き型に生地を流し込み、１７５℃のオーブンで４０〜５０分焼いて、混合食用粉類を用いたベーキング物（ケーキ）を得る。
【００４８】
１５）揚げ物に用いる前記した１０）の混合食用粉類。すなわち前記した１０）の混合食用粉類１００ｇに希食塩水１０ｇを加えてまとめ上げ、生地とする。この生地を半日寝かせた後、麺状に加工する。次にこの麺を１６０〜１７０℃のゴマサラダ油で揚げて、混合食用粉類を用いた揚げ物（スナック菓子）を得る。
【００４９】
【実施例】
試験区分１（脱皮脱脂胡麻種子粉の製造とその分析）
・脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）の製造
市販の脱皮胡麻種子（脂質６０．２重量％）１ｋｇをロール圧扁機により破砕して試料とした。この試料から前記したＡ法を経て次のように脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）を製造した。前記試料を撹拌機付き容器にとり、ヘキサン１リットルを加え、温度５０℃で１時間撹拌し、次いで内容物を室温下、吸引濾過機にかけて固形分と溶液分とに固液分離した。固形分の抽出溶剤含有率は１．５重量％であった。この固形分２００ｇに水８０ｇを噴霧し、撹拌して含水物を得た。この含水物２８０ｇを真空乾燥機に移した後、１ｋＰａの減圧下、８０℃で５時間かけて抽出溶剤を留去し、脱皮脱脂胡麻種子１８１ｇを得た。これを粉砕機にかけて、粉砕し、粒度として５００μｍパスが１００％（粒度分布の測定法はエアージェットシーブ法による、以下同じ）である脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）１７５ｇを得た。
【００５０】
・脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）の製造
市販の脱皮胡麻種子（脂質６０．２重量％）１００ｇをロール圧扁機を用いて破砕し、試料とした。この試料から前記したＢ法を経て次のように脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）を製造した。前記試料を撹拌機とコンデンサーを付けた容器にとり、エタノール２００ｍｌを加え、エタノールの沸点下で１時間撹拌し、次いで内容物を室温下、吸引濾過機にかけて固形分と溶液分とに固液分離した。固形分を真空乾燥機に移した後、１ｋＰａの減圧下、８０℃で５時間かけて抽出溶剤を留去し、脱皮脱脂胡麻種子４８．７ｇを得た。これを粉砕機にかけて、粉砕し、粒度として５００μｍパスが１００％である脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）４４ｇを得た。
【００５１】
・脱皮脱脂胡麻種子粉の分析
製造した脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）と（Ｇ−２）を更に微粉砕したものを試料とし、下記の方法により分析して、脂質、蛋白質、セサミノール３配糖体及び水分を測定した。結果を表１に示した。
【００５２】
・・脂質
試料５ｇをとり、ソックスレー抽出器で、抽出溶剤をエチルエーテル、抽出時間を４時間として抽出し、抽出溶剤を留去して抽出物を得た。得られた抽出物の重量と試料の重量とから、下記の式により脂質含量を算出した。
脂質（％）＝抽出物の重量÷試料の重量×１００
【００５３】
・・蛋白質
試料１ｇをとり、日本油化学会制定基準油脂分析試験方法（Ｉ）全窒素及び粗タンパク質（直接加熱法）に準拠して窒素分を分析した。得られた窒素分から蛋白換算係数を６．２５として蛋白質含量を算出した。
【００５４】
・・蛋白質を構成するアミノ酸中の含硫アミノ酸とリシン
前記した蛋白質含量から食品標準成分表（科学技術庁資源調査会編）中の胡麻の蛋白質及び蛋白質を構成するアミノ酸中の含硫アミノ酸とリシンの分析値（日本食品アミノ酸組成表；科学技術庁資源調査会編）に基づいて算出し、脱皮脱脂胡麻種子粉当たりに換算した値を蛋白質を構成するアミノ酸中の含硫アミノ酸とリシンの含量とした。
【００５５】
・・セサミノール３配糖体
試料５０ｇを撹拌機付きの容器にとり、８０容量％エタノール水溶液２５０ｍｌを加えて、室温で１２時間撹拌した。不溶物を遠心分離にて分離し、上澄液を得た。この上澄液をミリポアフィルターで濾過して、セサミノール３配糖体の分析試料とした。この分析試料を下記の条件で高速液体クロマトグラフィに供して、セサミノール３配糖体を分析した。尚、標準試料としてのセサミノール３配糖体は Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ３５巻，７７３〜７７６頁（１９９４年）に記載の方法で得たものを使用した。
・・・高速液体クロマトグラフィの条件
固定相：野村化学社製のデベロシルＯＤＳ−１０
カラム径：６ｍｍ，カラム長：２５０ｍｍ
展開溶剤：３０容量％メチルアルコール水溶液から８０容量％メチルアルコール水溶液まで、４０分間のリニアグラジエント
展開溶剤流量：１ｍｌ／分
検出器：ＵＶ（２９０ｎｍ）
【００５６】
・・水分
試料について、電量滴定式水分測定装置（三菱化成株式会社製：水分気化装置ＶＡ−０６型を装着した水分測定装置ＣＡ−０６型）で、水分を測定した。測定は３回行ない、平均値を表示した、尚、水分気化装置の条件は加熱温度１０５℃、所要時間２時間とした。
【００５７】
【表１】
試験区分２（混合食用粉類の調製）
・実施例１
市販の小麦薄力粉（脂質を１．９重量％、蛋白質を８．５重量％、水分を１４．０重量％の割合で含有するもの）５０重量部と試験区分１で得た脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）（脂質を２．５重量％、蛋白質を５９．４重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を３．６０重量％、リシンを１．８６重量％、セサミノール３配糖体を０．４３重量％、水分を１．２重量％の割合で含有するもの）５０重量部とを混合機に投入し、均一になるまで充分撹拌混合して混合食用粉類１００重量部を調製した。調製した混合食用粉類の脂質含量、セサミノール３配糖体含量、蛋白質含量については、使用原料の分析値から算出した値を表２にまとめて示した。
【００５９】
・実施例２〜６
実施例１と同様にして、実施例２〜６の混合食用粉類を調製した。結果を表２にまとめて示した。
【００６０】
・実施例７
市販の大豆脱脂粉（脂質を２．９重量％、蛋白質を４５．８重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸の中、含硫アミノ酸を１．５６重量％、リシンを３．１１重量％、水分を１１．９重量％の割合で含有するもの）４０重量部と脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）６０重量部とを混合機に投入し、均一になるまで充分撹拌混合して混合食用粉類１００重量部を調製した。調製した混合食用粉類の含硫アミノ酸／リシン重量比、脂質含量、セサミノール３配糖体含量、蛋白質含量については、使用原料の分析値から算出した値を表３にまとめて示した。
【００６１】
・実施例８〜１１
実施例７と同様にして、実施例８〜１１の混合食用粉類を調製した。結果を表３にまとめて示した。
【００６２】
【表２】
表２において
精白米粉：脂質を１．３重量％、蛋白質を６．８重量％、水分を６．８重量％の割合で含有する精白米粉
じゃが芋粉：脂質を０．２重量％、蛋白質を２．０重量％、水分を１４．０重量％の割合で含有するじゃが芋粉
とうもろこし粉：脂質を１．０重量％、蛋白質を８．３重量％、水分を１４．０重量％の割合で含有するとうもろこし粉
葛粉：脂質を０．２重量％、蛋白質を０．２重量％、水分を１３．９重量％の割合で含有する葛粉
コーンスターチ：脂質を０．７重量％、蛋白質を０．１重量％、水分を１２．８重量％の割合で含有するコーンスターチ
【００６４】
【表３】
表３において
大豆脱脂粉：脂質を２．９重量％、蛋白質を４５．８重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を１．５６重量％、リシンを３．１１重量％、水分を１１．９重量％の割合で含有する大豆脱脂粉
そば全層粉：脂質を３．１重量％、蛋白質を１２．１重量％、該蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸を０．５３重量％、リシンを０．７０重量％、水分を１３．５重量％の割合で含有するそば全層粉
【００６６】
試験区分３（混合食用粉類の使用例）
・実施例９（蒸し物に用いる例）
試験区分２で調製した大豆脱脂粉／脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）＝４０／６０（重量比）の混合食用粉類１００ｇ、前記の小麦薄力粉１００ｇ、砂糖１／２カップ、塩小さじ１／２、膨張剤小さじ１／４を一緒にふるってボウルに仕込み、これに水１４０ｇを徐々に混ぜ合わせ生地とした。次に適当な大きさに分けた生地を蒸し器に入れ、強火で１２〜１４分間蒸して、混合食用粉類を用いた蒸し物を得た。
【００６７】
・実施例１０（練り物に用いる例）
試験区分２で調製した大豆脱脂粉／脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−２）＝６０／４０（重量比）の混合食用粉類５０ｇと塩小さじ１／２を、白身魚の白身のすりみ１５０ｇに加えて、充分練り上げた後、練り上げた生地を適当な大きさに分けて蒸し器に入れ、強火で１２〜１４分間蒸して、混合食用粉類を用いた練り物を得た。
【００６８】
・実施例１１（ベーキング物に用いる例）
試験区分２で調製した小麦薄力粉／脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）＝５０／５０（重量比）の混合食用粉類１００ｇ、塩小さじ１／２、ベーキングパウダー小さじ１を一緒にふるっておき、ボウルにゴマサラダ油８０ｇ、黒砂糖８０ｇ、卵（小）１個を入れよく混ぜ、ふった粉類をこれにさっくり混ぜ合わせて生地とした。次にバターを塗った焼き型に生地を流し込み、１７５℃のオーブンで４０〜５０分焼いて、混合食用粉類を用いたベーキング物としてケーキを得た。
【００６９】
・実施例１２（揚げ物に用いる例）
試験区分２で調製したそば全層粉／脱皮脱脂胡麻種子粉（Ｇ−１）＝７５／２５（重量比）の混合食用粉類１００ｇに希食塩水１０ｇを加えてまとめ上げて生地とした。この生地を半日寝かせた後、麺状に加工した。次にこの麺を１６０〜１７０℃のゴマサラダ油で揚げて、混合食用粉類を用いた揚げ物としてスナック菓子を得た。
【００７０】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、栄養バランスの良い低脂質含量の主食材若しくはこれに準ずる食材として使用できるという効果がある。
Claims (12)
- 下記の食用粉類と下記の脱皮脱脂胡麻種子粉とを該食用粉類／該脱皮脱脂胡麻種子粉＝９５／５〜５／９５（重量比）の割合で混合して成ることを特徴とする混合食用粉類。
食用粉類：豆粉、穀粉、芋粉及び各種澱粉から選ばれる一つ又は二つ以上
脱皮脱脂胡麻種子粉：脱皮胡麻種子から油脂分を脱脂して得られる脱皮脱脂胡麻種子を粉砕したものであって、乾燥重量当たり、脂質を５重量％以下、蛋白質を４５〜６５重量％及びセサミノール３配糖体を０．３重量％以上の割合で含有するもの - 脱皮脱脂胡麻種子が、下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経て得られるものである請求項１記載の混合食用粉類。
第１工程：脱皮胡麻種子を、１２０℃以下の温度で、抽出溶剤として脂肪族炭化水素を用いた抽出処理に供し、次いでその抽出系を固液分離して、該抽出溶剤を１０重量％以下の割合で含有する固形分を得る工程
第２工程：第１工程で得た固形分に水を加えて含水物を得る工程
第３工程：第２工程で得た含水物から、２０〜１２０℃の温度で、抽出溶剤を留去し、実質的に抽出溶剤を含有しない脱皮脱脂胡麻種子を得る工程 - 脱皮脱脂胡麻種子が、下記の第１工程及び第２工程を経て得られるものである請求項１記載の混合食用粉類。
第１工程：脱皮胡麻種子を、抽出溶剤としてエタノールを用い且つその沸点以下の温度で操作する抽出処理に供し、次いでその抽出系を固液分離して、該抽出溶剤を含浸した固形分を得る工程
第２工程：第１工程で得た固形分から室温〜１２０℃の温度で抽出溶剤を留去し、実質的に抽出溶剤を含有しない脱皮脱脂胡麻種子を得る工程 - 食用粉類が豆粉であって、該豆粉が大豆粉である請求項１、２又は３記載の混合食用粉類。
- 食用粉類が穀粉であって、該穀粉がそば粉である請求項１、２又は３記載の混合食用粉類。
- 食用粉類と脱皮脱脂胡麻種子粉とを、混合食用粉類中に含まれることとなる蛋白質を構成するアミノ酸のうちで含硫アミノ酸とリシンとが、該含硫アミノ酸／リシン＝４／３〜２／３（重量比）の割合となるように混合した請求項４又は５記載の混合食用粉類。
- 脂質を１０重量％以下の割合で含有する請求項６記載の混合食用粉類。
- 食品の調理乃至加工に用いる請求項１、２、３、４、５、６又は７記載の混合食用粉類。
- 蒸し物に用いる請求項８記載の混合食用粉類。
- 練り物に用いる請求項８記載の混合食用粉類。
- ベーキング物に用いる請求項８記載の混合食用粉類。
- 揚げ物に用いる請求項８記載の混合食用粉類。
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