PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DESMENUZADOS DE GRANO INTEGRAL
Campo de la Invención La presente invención se refiere a un proceso para la producción de productos desmenuzados, tales como botanas o tentempiés y cereales listos para comerse, a partir de granos de cereales integrales . Antecedentes de la Invención Los granos de cereales integrales son nutritivos y proveen un alto contenido de fibra dietética. Los productos desmenuzados han sido elaborados históricamente con trigo de grano integral. Generalmente, en la producción de galletas de cereal listas para comerse de trigo desmenuzado y obleas de trigo desmenuzado a partir de granos integrales, se lamina una pluralidad de capas desmenuzadas, una sobre otra, y el laminado es cortado, estibado y horneado para proveer productos que tienen un patrón de desmenuzado distintivamente visible sobre sus superficies mayores opuestas. Las tiras proveen atractivo visual y una textura crujiente, única, y connotan a un producto saludable, sustancioso, natural. Asimismo, las tiras proveen un área superficial incrementada y entregan un sabor robusto. Para preparar trigo para desmenuzarse, generalmente se cuecen bayas de cereal integral y luego se templan, usando tiempos de templado prolongados. El trigo es generalmente fácil
de desmenuzarse durante largos periodos después de la cocción y el templado, por ejemplo hasta alrededor de 24 horas después del templado. El trigo integral es único en que contiene gluten, que ayuda a retener agua y proveer cohesión y elasticidad durante el maquinado, incluso después de periodos prolongados de templado. Sin embargo, lo mismo no es cierto para otros granos debido a su falta de gluten y su composición química única y los cambios que ocurren a los granos después de cocción y templado. Las composiciones a base de almidón que tienen poco o nada de gluten, cuando se mezclan con agua, tienden a no formar una masa que sea cohesiva a temperatura de habitación y capaz de ser maquinada o formada en hojas o láminas continuamente. La capacidad de maquinado de masa hecha a partir de ingredientes teniendo poco o nada de gluten puede ser mejorada formando una masa bajo condiciones de temperatura elevadas, tales como por vaporización de los ingredientes, como se divulga en las patentes US 4,873,093 y 4,834,996, concedidas a Fazzolare y colaboradores. Sin embargo, en la producción de productos desmenuzados de granos integrales cocidos, templados, carentes de gluten, tales como maíz, avena, centeno y cebada, la capacidad de desmenuzarse en tiras continuas largas tiende a reducirse al incrementarse los tiempos de templado o al incrementarse el tiempo entre el templado y el desmenuzado. Por ejemplo, el maíz cocido tiene una tendencia a tornarse duro y ahulado durante el proceso de enfriamiento y templado debido, se cree, a la retrogradación del
almidón. Asimismo, almacenar el maíz templado en tolvas de hinchado para acomodar procesos de producción en masa tiende a incrementar la retrogradación de almidón y la dureza. Los granos de cereal cocidos, templados que se tornan endurecidos o ahulados tienden a fracturarse durante el desmenuzamiento y no se conforman a las hendiduras de los rodillos de desmenuzado para producir láminas u hojas similares a redes desmenuzadas bien definidas, continuas. En procesos convencionales para producir cereales desmenuzados, el grano es cocido y luego permitido templarse para incrementar la resistencia de las tiras . El templado de los granos cocidos antes del desmenuzado ha sido considerado necesario generalmente para obtener tiras resistentes, continuas. En las patentes US 548,086 y 1,159,045, trigo cocido o granos similares son sometidos a tiempos de templado de mas de 12 horas antes del desmenuzado. Como se describe en la patente US 4,179,527, en la elaboración de un producto alimenticio de trigo integral, tal como trigo desmenuzado, el trigo integral es cocido de manera suficiente para gelatinizar el almidón. La gelatiniza-ción es una función de la penetración de agua en la baya entera, la temperatura y el tiempo, para un tipo de grano dado. De acuerdo con la patente US 4,179,527, la gelatinización del almidón del trigo implica una destrucción de enlaces en las regiones cristalinas de los granulos de almidón. La retrograda-ción es el retorno de las moléculas de almidón a una estructura
cristalina, que es diferente de las estructuras cristalinas originales, al enfriar. El templado permite que el almidón de trigo gelatinizado se enfríe lentamente y permite la migración de agua a través de las partículas de trigo para alcanzar una distribución de agua uniforme dentro de las partículas. La retrogradación ocurre durante el templado. De acuerdo con la patente US 4,179,527, si se intenta el desmenuzado poco después de la cocción, el grado insuficiente de retrogradación o templado da como resultado, cuando mas, filamentos no continuos, cortos y/o filamentos que son tenaces, rizados o sufren de otras desventajas físicas o de textura. En la patente US 4,179,527, el tiempo requerido para el templado del trigo integral cocido es reducido sustancialmente enfriando súbitamente el trigo a una temperatura de 1 a alrededor de 12 °C. Se cree que para el trigo, el templado permite la distribución de agua y facilita el desarrollo del gluten hacia una red que provee cohesión para el desmenuzado. También se cree que la retrogradación del almidón de trigo durante el templado o después del templado es lenta de modo de no impedir el desmenuza-do o forma una estructura cristalina que permite el desmenuzado en presencia del gluten. El templado de granos carentes de gluten, tales como maíz, avena, centeno y cebada, también ayuda a distribuir agua a través de todos los granulos de almidón. Se cree que la liberación de algo de almidón soluble durante la cocción y la distribución del almidón y el agua durante el
templado ayuda a proveer cohesión. Sin embargo, la cantidad liberada puede ser insuficiente para una capacidad de desmenuzado continuo o la retrogradación de almidón puede ser demasiado rápida y proveer una estructura cristalina que impide la capacidad de desmenuzado en tiras largas y continuas. Numerosos otros procesos para producir productos de cereal desmenuzados con tiempos de templado reducidos o sin ningún templado aparente también son conocidos. Los productos de cereal desmenuzados, ya sea que se use templado o no, han sido también producidos desmenuzando el cereal en una forma distinta a su forma de baya cocida. Las publicaciones internacionales WO 03/034838 Al y WO 03/024242 Al, y la publicación US 2004/0166201 Al divulgan la adición de una enzima a materias primas a base de algodón para acelerar la retrogradación del almidón y de esta manera permitir un acortamiento del paso de templado en la producción de bolitas de botana y en la producción de cereales desmenuzados. La patente US 6,303,177 y la solicitud EP 1 132 010 Al divulgan la producción de un cereal para el desayuno que contiene soja mediante extrusión, cociendo una composición que contiene un material de soja y un grano de cereal para obtener una masa sustancialmente gelatinizada. Un formador convencional de bolitas o granulos puede ser usado para formar pedacitos de masa a partir de la masa cocida al extrudirse del extrusor de formación. Las cuchillas del formador de bolitas o granulos
cortan la cuerda extrudida de masa en pedacitos o bolitas para procesamiento adicional en hojuelas o cereal desmenuzado. Los pedacitos de masa pueden ser secados a un contenido de humedad menor del 18% y luego los pedacitos secos pueden ser templados por alrededor de 4 a alrededor de 10 horas antes del desmenuzado. La patente US 5,368,870 divulga fortificar un cereal listo para comerse con beta caroteno añadiéndolo a granos de cereal cocidos, templados, antes de la formación de pedazos. Los tiempos de templado pueden variar de aproximadamente dos a aproximadamente 36 horas. Los pedazos de cereales cocidos pueden comprender granos cocidos o fragmentos tales como bayas de trigo integral o sémola, pinas de maíz, hojuelas de avena, y similares. Después de la fortificación, los pedazos de cereal cocidos, templados pueden ser formados en bolitas o granulos para formación de hojuelas o pueden ser desmenuzados en rollos desmenuzados . La patente US 5,182,127 y la publicación internacional WO 93/05665 divulgan el templado de bolitas o pedazos de cereal cocido para cereales listos para comerse o productos de botana a base de cereales exponiendo las bolitas o pedazos a un campo de microondas de alta intensidad por un tiempo breve suficiente para mejorar la distribución de humedad en ellos pero sin ocasionar que las bolitas o los pedazos se inflen. Las bolitas o pedazos templados por microondas pueden ser formados en hojuelas o desmenuzados .
La patente US 4,528,202 divulga la producción de productos de papa desmenuzados, listos para comerse, combinando al menos una fuente de almidón de papa con agua bajo condiciones de mezclado de baja temperatura y bajo esfuerzo cortante de modo de evitar sobre-gelatinización del almidón de papa y para formar pedazos o partículas individuales, discretos de masa, templando los pedazos de masa por al menos alrededor de dos horas para distribuir el agua de manera sustancialmente uniforme a través de todos los pedazos de masa, desmenuzando los pedazos de masa templados, y cociendo la masa desmenuzada. Los procesos donde no se menciona específicamente el templado o se indica como siendo opcional en la producción de cereales a partir de trigo u otros granos, son divulgados en las patentes US 1,189,130; 2,008,024; 1,946,803; 502,378; 897,181; 3,062,657; 3,462,277; 3,732,109; y la patente CA 674,046. En la patente US 1,189,130, salvado humectado intensamente, tal como salvado de trigo, es mezclado con hasta 50% de trigo integral u otra harina de cereal gelatinosa o material portador de almidón, y se cuece en bandejas en una retorta de vapor de agua. El producto cocido es secado a una condición grumosa, los grumos son prensados a través de una malla de frasquitos, y los grumos resultantes del tamaño de un arroz son entonces alimentados a través de molinos de desmenuzado. En la patente US 2,008,024, una galleta de cereal es preparada sometiendo trigo a vapor de agua o ebullición solo o
con otras formas de cereal o material alimenticio, secando la superficie del producto cocido, y luego convirtiéndolo en una hoja o lámina delgada con nervaduras. Los rodillos de desmenuzado son espaciados suficientemente de modo que se obtenga un material laminado con nervaduras en vez de un producto desmenuzado. En la patente US 1,946,803, arroz, solo o en combinación con salvado, es cocido en vapor de agua, secado y enfriado a una consistencia ahulada, molido y opcionalmente templado para efectuar una distribución uniforme de agua. Este producto es entonces pasado entre rodillos ranurados para formar listones planos, largos. Estos listones son secados para producir un producto quebradizo que es quebrado y luego inflado mediante tostado . En la patente US 502,378, se prepara un grano de cereal para desmenuzado mediante ebullición, aplicación de vapor de agua, remojo o inmersión en líquido. Dependiendo del espaciamiento entre los rodillos, se obtiene un producto en la forma de hilos, encaje, listones, o láminas u hojas, y similares. En la patente US 897,181, un grano de cereal o vegetal entero es humectado pero no cocido y luego pasado repetidamente entre rodillos ranurados y luego horneado. Se divulga que la ebullición o aplicación de vapor de agua al grano o vegetal produce un cambio considerable en su calidad química y que diversos elementos nutritivos solubles se escapan hacia el agua.
En los procesos que se divulgan en las patentes US 3,062,657; 3,462,277; y 3,732,109, y la patente CA 674,046, un producto desmenuzado no es producido por medio de rodillos de desmenuzado. En la patente US 3,062,657, se mezclan harina y agua para formar una masa en un extrusor. La masa es cocida en el extrusor y luego templada en el extrusor a menor temperatura. Los extrudidos son cortados en bolitas o granulos para simular granos cocidos y secos tales como sémola de maíz, bayas de trigo integral, avena a medio moler, arroz y similares. Los extrudi-dos, se divulgan, tienen un contenido de humedad ideal para formación de hojuelas. Generalmente del orden de 18 a 24% por peso, la humedad estando distribuida de manera uniforme a través de todo el material de modo que la necesidad de templado es eliminada por completo y el extrudido puede ser transferido de inmediato a una operación de formación de hojuelas. Se divulga que se prefiere enfriar adicionalmente el extrudido antes de que entre al dispositivo de formación de hojuelas para optimizar las propiedades de formación de hojuelas. En la patente US 3,462,277, se pasa una mezcla de harina de cereal o sémola y agua a través de un extrusor para gelatinizar el almidón mientras la masa es cocida y transformada en una masa similar a hule. El contenido de humedad de la mezcla es de 13 a 35%. El extrudido continuo en forma de U es cortado en segmentos mediante rodillos de corte para formar productos de cereal en forma de canoa . Los pedazos separados en forma de
canoa son entonces secados a menos del 15% de humedad. La patente US 3,732,109 divulga la producción de una galleta de cereal de avena lista para comerse sometiendo una mezcla de harina de avena y agua a la temperatura de ebullición del agua y presión super-atmosferica para gelatinizar una porción del almidón en la harina de avena. La mezcla pasa entonces a través de un orificio y el producto extrudido es cortado es pequeños pedazos. Los pedazos en forma de hojuelas que se forman son secados a un contenido de humedad de alrededor de 2 a alrededor de 6% por peso. Las hojuelas secas son entonces subdivididas, mezcladas con un jarabe, y compactados a la forma de una galleta. Las galletas formadas son entonces secadas a un contenido de humedad de alrededor de 4 a 5% por peso. En la patente CA 674,046, un producto de cereal de avena seco, desmenuzado es producido sin el uso de rodillos de desmenuzado. Una masa es cocida en un extrusor de tornillo, extrudida a través de orificios para formar un haz de filamentos, y el haz de filamentos es cortado en pedazos medíante un dispositivo de corte que puede ser un par de rodillos. Procesos para la producción de cereales desmenuzados a partir de granos de cereal donde se usa templado considerable, como en el proceso convencional para la producción de trigo desmenuzado, son divulgados en las patentes US 1,159,045; 1,170,162; 1,197,297; y 4,004,035. En las patentes US 1,159,045, 1,170,162, y 1,197,297, la baya completa es pulverizada de modo
de permitir incorporar ingredientes de sabor en el producto final. Se forma una masa a partir de harina, saborizante y agua. La masa es entonces cocida, enrollada en tajadas gruesas y luego secada atmosféricamente por un periodo de 24 a 40 horas. El producto seco es tostado, quebrado en pedazos del tamaño de un chícharo, secado y luego desmenuzado. Según la patente US 4,004,035, se forman galletas desmenuzadas depositando una capa de cereal desmenuzado en configuración de zig-zag en una banda en movimiento para facilitar el corte del material. En adición a trigo integral, otros alimentos capaces de ser desmenuzados, tales como otros cereales cocidos, germen de trigo, soja desgrasada, otra proteína vegetal, frutas, lechadas de verduras, y sus mezclas, pueden emplearse para producir las galletas. El alimento es ablandado cociendo y templando antes del desmenuzado. En la producción de cereales desmenuzados por medio de rodillos de desmenuzado, obtener el cereal cocido en una forma que producirá tiras continuas es solamente uno de los varios problemas que se encuentran. Cocer para eliminar los centros blancos en los granos es enseñado en las patentes US 2,421,216 y 4,734,294. En la patente US 2,421,216, partículas de granos de cereales tales como maíz, centeno, trigo, salvado, arroz o avena a medio moler, son combinadas con partículas de frijoles de soja desgrasados en la forma de sémola, hojuelas o harina para acrecentar el contenido de proteína del cereal mediante el uso de un paso de cocción a
presión en dos etapas . El periodo total de cocción a que debe someterse el componente de cereal, de acuerdo con la patente US 2,421,216, debe ser tal que los almidones sean hidrolizados y altamente dextrinizados y las partículas gelatínizadas superfi-cialmente sin almidón libre o centro blanco. Se enseña que las partículas de cereal deben también tener una acción adhesiva ligera de las partículas de frijol de soja añadidas de manera intermedia. La masa mixta de cereal y soja que es removida del aparato de cocción es secada, luego templada por alrededor de 15 a 30 minutos antes del desmenuzado en un molino de desmenuzado, donde las partículas de soja se tornan esparcidas de manera sustancialmente uniforme y mezcladas con las partículas de cereal y adheridas a ellas mediante presión a través de los rodillos de desmenuzado. La patente US 4,734,294 divulga un proceso para la producción de productos alimenticios de avena desmenuzados, tales como cereales para el desayuno listos para comerse teniendo una apariencia desmenuzada y la textura del trigo integral desmenuzado . Se eliminan las franjas o manchas blancas en el producto final, que son resultado de granos no cocidos o granos sobre-cocidos, cociendo bajo presión la avena en al menos dos etapas, la cantidad de agua usada en la primera etapa de cocción bajo presión siendo limitada a gelatinizar parcialmente el almidón sin extracción sustancial de almidones y gomas solubles en agua a la superficie de las partículas de avena. La cantidad de agua usada
en la etapa o etapas de cocción bajo presión remanentes es suficiente para eliminar al menos sustancialmente todas las porciones blancas en las partículas de avena y proveer un contenido de agua en las partículas de avena que es suficiente-mente alto para permitir el desmenuzado continuo en rodillos de desmenuzado. Adicionalmente, la cantidad de agua en cada una de las etapas remanentes está limitada a evitar la extracción sustancial de las gomas y almidones solubles en agua a la superficie de las partículas de avena parcialmente cocidas. En la patente US 3,512,990, una masa, hecha a partir de materiales farináceos tales como trigo, maíz, arroz, papas o legumbres, es opcionalmente cocida parcial o totalmente con humedad añadida, a un contenido de humedad aproximado de alrededor del 30%. Después de este paso de cocción, la mezcla es tornada homogénea pasándola a través de un extrusor o un molino de martillos, tal como un moLjno Fitz. El producto molido o extrudido es secado a un contenido de humedad aproximado de 22 a 24%. La masa seca es entonces compactada entre dos rodillos para proveer un efecto de desmenuzado y producir una hoja o lámina de masa teniendo perforaciones espaciadas regularmente similares a diamantes. La hoja o lámina de masa es entonces cortada en tiras, doblada para formar pequeñas galletas que son cerradas en tres lados y luego fritas profundamente . En las patentes US 987,088; 1,019,831; y 1,021,473, se muele maíz u otro grano y se sumerge en una cantidad de agua que
está limitada a la que será tomada por el grano durante la cocción. La finalidad de esto es la de preservar en el artículo cocido el aroma y otras propiedades del grano que de otra manera pueden disiparse o perderse por la evolución de vapor de agua o vapor. En estos procesos, la masa cocida es extrudida a través de una placa perforada para obtener filamentos . En la patente US 4,310,560, materiales comestibles en partículas, incluyendo al menos un material que adquiere pegajosidad superficial cuando se humecta y un sistema químico de levadura son puestos en contacto con un rocío de agua y formados en bolitas o granulos en un disco formador de bolitas o granulos. El material comestible puede incluir almidones, tales como aquellos derivados de trigo, maíz, arroz, papas, tapioca, y similares, incluyendo almidones pre-gelatinizados . Las bolitas o granulos son calentados a una temperatura suficiente para efectuar la reacción del sistema de levadura para liberar bióxido de carbono para proveer a las bolitas o granulos con una estructura celular porosa. La presente invención provee un método para la producción continua en masa de productos alimenticios 100% de grano integral, tales como cereales listos para comerse y botanas delgadas, crujientes, similares a papas en forma desmenuzada a partir de granos integrales sin gluten o con bajo contenido de gluten, tales como maíz, cebada, arroz, centeno, avena, tritical (híbrido de trigo y centeno), o sus mezclas. Los granos
integrales cocidos, templados, son continuamente des enuzables en láminas u hojas similares a redes continuas incluso después de tiempos prolongados de templado o después de periodos prolongados en recipientes de hinchado después de templado, durante los cuales puede ocurrir una sustancial retrogradación del almidón. El método de la presente invención permite el uso de pedazos de granos integrales ahulados, endurecidos, pero capaces de fracturarse, plenamente cocidos, templados, en la producción continua de productos desmenuzados mientras se alcanzan tiras bien definidas y una textura crujiente y alto contenido de fibra. Se cree que en el proceso de la presente invención fracturar los granulos de almidón templados, al menos sustancialmente gelatini-zados para liberar amilosa y amilopectina incrementa la cohesión y ablanda los pedazos de granos de cereal integrales para una inesperadamente superior capacidad de desmenuzado en láminas u hojas similares a redes continuas. Los productos desmenuzados de trigo integral teniendo una textura cruj iente acrecentada pueden también ser producidos usando tiempos de templado mas cortos con excelente capacidad de desmenuzado de acuerdo con la presente invención . Compendio de la Invención La capacidad de desmenuzado de partículas de granos de cereal integrales, retrogradadas para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano integral es mejorada de manera inesperada mediante la formación de bolitas o granulos de
aglo erados de partículas de granos de cereal integrales cocidas, templadas, que han sufrido retrogradación a una textura dura, ahulada, capaz de fracturarse. La formación de bolitas o granulos da como resultado la producción de bolitas o granulos de granos integrales teniendo una textura suave, flexible, que son desmenuzables en hojas o láminas similares a redes continuas en una base de producción en masa. En formas de realización de la invención, la formación de bolitas o granulos puede hacerse a una presión de alrededor de 200 a alrededor de 600 psig (13.79 a 41.37 bares), de preferencia de alrededor de 400 a alrededor de 500 psig (27.58 a 34.47 bares) . La temperatura de formación de bolitas o granulos puede ser controlada para proveer una temperatura de bolita o granulo de alrededor de 80 a alrededor de 135 grados F (26.66 a 57.22 grados C) , de preferencia de alrededor de 90 a alrededor de 110 grados F (32.22 a 43.33 grados C) , por ejemplo de alrededor de 95 a alrededor de 105 grados F (35 a 40.55 grados C) . Aplicación de esfuerzo cortante y compactación de los granos integrales o granos integrales pre-molidos en el formador de bolitas o granulos ablanda y plastifica la matriz de almidón y genera suficiente fricción y calor para hacer flexibles las partículas de grano y ponerlas listas para desmenuzarse mientras se evitan problemas de pegajosidad. Se cree que la retrogradación del almidón es invertida o los granulos de almidón son fracturados, liberando amilosa y amilopectina durante el proceso
de formación de bolitas o granulos. Como resultado, el grano es capaz de ser desmenuzado por un periodo de tiempo mas largo después de la cocción. El proceso de la presente invención provee versatilidad en términos de tiempos de templado y tiempos de almacenamiento post-templado para la producción de productos desmenuzados de multi-granos integrales o un solo grano integral, nutritivos, con alto contenido de fibra. Los productos desmenuzados incluyen botanas o tentempiés desmenuzados de grano integral y cereales listos para comerse hechos de uno o mas granos integrales sin gluten o bajos en gluten, tales como granos integrales de maíz, de avena, de cebada, de arroz, de tritical, y de centeno. El proceso puede también ser empleado con trigo integral solo o en combinación con otros granos integrales para proveer una textura crujiente acrecentada. En formas de realización de la invención, una botana o tentempié similar a papas desmenuzadas, de grano integral, de preferencia un tentempié de maíz integral 100%, teniendo una apariencia similar a red desmenuzada, sustancialmente uniforme, y una textura crujiente, desmenuzada, es obtenido comprimiendo sustancialmente un laminado de las láminas u hojas similares a redes de las bolitas o granulos de grano integral desmenuzados . Descripción Detallada de la Invención La presente invención provee un método para hacer productos de grano integral desmenuzados, tales como cereales
listos para comerse, y botanas o tentempiés dulces y sabrosos, tales como papas, galletas saladas, galletas, obleas, y otros productos . Los productos pueden hacerse con granos integrales 100% y son una fuente excelente de nutrición de granos integrales y fibra. La dificultad con la capacidad de desmenuzado de los granos cocidos y templados, tales como maíz, avena, cebada, arroz, tritical y centeno es superada sometiendo los granos cocidos y templados a alto esfuerzo cortante. Se cree que el alto esfuerzo cortante fractura sustancialmente los granulos de almidón retrogradados para incrementar la cohesión para capacidad de desmenuzado en láminas u hojas similares a redes continuas. Los granos integrales cocidos, tales como maíz y otros granos que no contienen gluten o que contienen bajo gluten, tienen una tendencia a tornarse duros y ahulados durante el proceso de enfriamiento y templado debido a la retrogradación del almidón. Se ha encontrado que la aplicación de esfuerzo cortante y la compactación de granos en un formador de perlas o granulos inesperadamente ablanda y plastifica la matriz de almidón y genera fricción y calor para hacer flexibles las partículas de granos integrales y fácilmente desmenuzables sin problemas de pegajosidad en los rodillos de desmenuzado. Se cree que la retrogradación del almidón es invertida o se liberan amilosa y amilopectina de los granulos de almidón fracturados durante el proceso de formación de bolitas o granulos. Como resultado, el grano es capaz de ser desmenuzado por un mayor periodo de tiempo
después de la cocción. En adición al uso de un formador de bolitas o granulos, pueden emplearse otros medios para aplicar esfuerzo cortante a las partículas de cereal integral cocidas, templadas, endurecidas para convertirlas en pedazos flexibles, cohesivos, capaces de ser desmenuzadas. ?n desmenuzado doble, las partículas endurecidas son primero desmenuzadas en tiras discontinuas, y luego las tiras discontinuas son desmenuzadas en tiras continuas. Sin embargo, se prefiere el uso de un formador de bolitas o granulos para una producción mas eficiente de tiras continuas. Pueden usarse diversos granos de cereales integrales para producir productos desmenuzados de granos integrales, tales como cereales para el desayuno listos para comerse y botanas o tentempiés desmenuzados, similares a papas, de acuerdo con la presente invención. Ejemplos de granos que pueden ser usados son granos integrales sin gluten o con bajo contenido de gluten, tales como maíz integral o kernel de maíz, avena o avena a medio moler, cebada, centeno, arroz, tritical, y sus mezclas. Un grano integral preferido para uso en la presente invención es maíz. El maíz puede ser de la variedad amarilla, blanca o azul, o sus mezclas. Granos con alto contenido de gluten también pueden ser desmenuzados de acuerdo con el método de la presente invención. Por ejemplo, en formas de realización de la invención, pueden usarse trigo integral, tal como trigo blando integral, o bayas de trigo, solos o en combinación con uno o mas granos integrales sin
gluten o con bajo contenido de gluten. En formas de realización de la invención, los granos integrales, que son al menos parcial o totalmente desgrasados, tales como bayas de trigo integral desgrasadas, pueden usarse solas o en mezcla con granos íntegra-les plenos en grasa. En la producción de productos multi-grano, cada grano integral puede ser empleado en porcentajes por peso iguales o en diferentes porcentajes por peso. Las partículas de granos integrales de cereales empleadas pueden estar en la forma de grano o baya crudo, integral, no triturado, o en la forma de granos integrales triturados, pre-cortados, o pre-molidos. Por ejemplo, las partículas de granos integrales pueden estar en la forma de kernel de maíz integral, o kernel de maíz pre-molido o triturado. Las partículas de avena integral pueden estar en la forma de granos o bayas integrales de avena, o granos integrales de avena pre-molidos o pre-cortados. El almidón de las partículas de granos integrales empleadas en la presente invención pueden ser todas o esencialmente todas granulos de almidón individuales, cristalinos, según se determina por caracterización de almidón por microscopía óptica donde una muestra en manchada con yodo de Lugol y observada en óptica de campo brillante. En formas de realización de la presente invención, granos de cereales integrales pre-molidos o triturados son preferidos debido a que se hidratan y cuecen mas rápidamente que granos integrales o bayas integrales. Por ejemplo, antes de la
cocción, granos de cereales integrales, tales como kernel de maíz integral, pueden ser pre-molidos, molidos o triturados a un tamaño de partícula menor o igual que alrededor de 1/4 de pulgada (0.635 cm) , de preferencia menos o igual que alrededor de 0.2 pulgadas (0.508 cm) , por ejemplo de alrededor de 0.09 a alrededor de 0.165 pulgadas (0.229 a 0.419 cm) . En formas de realización de la invención, puede lograrse el desmenuzado, la pre-molienda o la molienda de granos integrales crudos usando un molino Fitz, un molino Commitrol, o un molino Urschel convencionales. Por ejemplo, puede emplearse un molino Fitz teniendo una malla de agujeros redondos de 1/8 de pulgada (0.317 cm) para obtener una distribución de tamaños promedio de partícula de alrededor de: 0.0% en una malla #6, alrededor de 14.91% en una malla #14, alrededor de 30.43% en una malla #20, alrededor de 50.25% en una malla #40, y alrededor de 4.41% en la bandeja. En formas de realización de la presente invención, semillas enteras o semillas o legumbres desmenuzadas, tales como frijoles de soja o sémola de frijol de soja pueden mezclarse con los granos de cereal para acrecentar el contenido de proteína de los productos de la presente invención en cantidades que no afecten negativamente la capacidad de desmenuzado. Cantidades ejemplares de las semillas o las legumbres que pueden emplearse pueden variar hasta alrededor de 60% por peso, con base en el peso total de los granos de cereal integral . En formas de realización preferidas donde los granos de
cereal integral incluyen maíz integral, de preferencia se emplea cal para acrecentar el sabor y también para acrecentar la funcionalidad y la cohesión del almidón. Puede usarse cualquier cal o hidróxido de calcio de grado alimenticio en la presente invención. La cal puede ser añadida en una cantidad suficiente para mejorar la funcionalidad del almidón y reducir la pegajosidad de la composición a base de maíz, y para proveer un sabor a masa nixtamalizada al producto final. Cantidades ejemplares de cal que pueden ser usadas en formas de realización de la presente invención son de alrededor de 0.05 a alrededor de 3% por peso, de preferencia de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.5% por peso, con base en el peso de los granos o kernels de maíz integral. Los alimentos de granos integrales desmenuzados, tales como cereales listos para comerse, galletas saladas, obleas, galletas, o botanas de la presente invención pueden ser productos plenos en grasa, reducidos en grasa, bajos en grasa, o sin grasa. Como se usa en la presente, un producto alimenticio reducido en grasa es un producto que tiene su contenido de grasa reducido en al menos 25% por peso desde el producto estándar o convencional. Un producto bajo en grasa tiene un contenido de grasa menor o igual que tres gramos de grasa por cantidad de referencia o porción de etiqueta. Sin embargo, para pequeñas cantidades de referencia (es decir, cantidades de referencia de 30 gramos o menos o dos cucharadas o menos) , un producto bajo en grasa tiene un contenido de grasa menor o igual que 3 gramos por 50 gramos
del producto . Un producto sin grasa o con cero grasa tiene un contenido de grasa menor de 0.5 gramos de grasa por cantidad de referencia y por porción de etiqueta. Para galletas saladas de acompañamiento, tales como una galleta salada, la cantidad de referencia es de 15 gramos. Para galletas saladas, o galletas u obleas, usadas como botanas, y para galletas dulces, la cantidad de referencia es de 30 gramos. De esta manera, el contenido de grasa de una galleta salada, oblea o galleta dulce baja en grasa por tanto sería menor o igual que 3 gramos de grasa por 50 gramos o menos o igual que alrededor de 6% por peso de grasa, con base en el peso total del producto final. . Una galleta salada de acompañamiento sin grasa tendría un contenido de grasa de menos de 0.5 gramos por 15 gramos o menos de alrededor de 3.33% por peso, con base en el peso del producto final. Una oblea sin grasa teniendo un tamaño de porción de etiqueta de 32 gramos tendría un contenido de grasa de menos de alrededor de 0.5 gamos por 32 gramos o menos de alrededor de 1.56% por peso, con base en el peso del producto final. Las composiciones oleaginosas que pueden ser usadas en la producción de productos desmenuzados plenos en grasa, reducidos en grasa o bajos en grasa, de acuerdo con la presente invención, pueden incluir cualquier manteca o mezcla física de grasa o composiciones conocidas, útiles para aplicaciones de horneado o fritura, y pueden incluir emulsificantes de grado alimenticio convencionales. Aceites vegetales, manteca de cerdo,
aceites marinos, y sus mezclas, que sean fraccionados, parcialmente hidrogenados y/o inter-esterificados, son ejemplares de las mantecas o grasas que pueden ser usadas en la presente invención. También pueden usarse grasas, sustitutos de grasa, o grasas sintéticas, comestibles, reducidos o bajos en calorías, parcialmente digeribles o no digeribles, tales como poliésteres de sacarosa o triacil glicéridos, que sean compatibles con el proceso. Las mezclas de grasas o mantecas duras y suaves y aceites pueden también usarse para alcanzar una consistencia o un perfil de fusión deseados en la composición oleaginosa. Ejemplares de los triglicéridos comestibles que pueden ser usados para obtener las composiciones oleaginosas para uso en la presente invención incluyen triglicéridos de ocurrencia natural derivados de fuentes vegetales tales como aceite de frijol de soja, aceite de kernel de palma, aceite de palma, aceite de colza, aceite de cártamo, aceite de ajonjolí, aceite de semilla de girasol, y sus mezclas. También pueden usarse aceites marinos y animales, tales como aceite de sardina, aceite de pescado del género Brevoo ía, aceite de corderito, manteca de cerdo, y sebo. También pueden usarse para formar la composición oleaginosa triglicéridos sintéticos/ así como triglicéridos naturales de ácidos grasos . Los ácidos grasos pueden tener una longitud de cadena de 8 a 24 átomos de carbono. Pueden usarse mantecas o grasas sólidas o semi-sólidas a temperaturas de habitación de, por ejemplo, de alrededor de 75 a alrededor de 95 °F (23.88 a
35°C) . Composiciones oleaginosas preferidas para uso en la presente invención incluyen aceite de frijol de soja parcialmente hidrogenado, aceite de palma, y sus mezclas. En formas de realización de la invención, la cantidad de manteca o grasa vegetal aplicada de manera tópica a productos desmenuzados pueden ser reducida en mas de 25% por peso para obtener productos reducidos en grasa teniendo, por ejemplo, menos de alrededor de 12% por peso de grasa, de preferencia menos de 10% por peso de grasa, con base en el peso total del producto terminado horneado o frito. Para proveer una sensación en la boca mas placentera a productos reducidos en grasa, bajos en grasa, o sin grasa, puede emplearse una goma de hidrocoloide, de preferencia goma guar, para compensar la reducción de grasa, como se divulga en la patente US 5,595,774, concedida a Leibfred y colaboradores, cuya divulgación es incorporada en la presente por referencia en su totalidad. Como se divulga en la patente US 5,595,774, las gomas de hidrocoloide son usadas en cantidades efectivas que proveen una sensación en la boca placentera, suave, no resbalosa al producto horneado o frito. Cantidades ejemplares de la goma de hidrocoloide, de preferencia goma guar, que pueden usarse, varían de alrededor de 0.15 a alrededor de 1.5% por peso, de preferencia de alrededor de 0.25 a alrededor de 0.45% por peso, con base en el peso total de las bayas o granos integrales . Otras gomas que pueden ser usadas con goma guar incluyen goma xantana y carboxi-
metil celulosa, y gomas que forman geles tales como goma de alginato, musgo de Irlanda, goma arábiga, goma de tragacanto, pectina y goma de frijol de langosta, y sus mezclas. Generalmente, a mayor grado de reducción de manteca o grasa, mayor la cantidad de goma utilizada para compensar la pérdida de sensación placentera o la pérdida de suavidad en la sensación en la boca. En el método de la presente invención, un producto alimenticio desmenuzado, de granos integrales, puede ser producido de manera continua en una base de producción en masa mezclando partículas de granos de cereal integral con agua y cociendo a presión las partículas de granos integrales para gelatinizar al menos sustancialmente el almidón de las partículas de granos integrales, y templar las partículas de granos integrales cocidas. Las partículas de granos integrales cocidas, templadas pueden ser formadas en granulos o bolitas en un formador de granulos o bolitas para obtener bolitas o granulos de granos integrales, la formación de bolitas o granulos estando bajo condiciones de presión y de temperatura para proveer una continua capacidad de desmenuzado de las bolitas o granulos de granos integrales en hojas o láminas continuas similares a redes. Las bolitas o granulos de granos integrales pueden ser desmenuzados en láminas u hojas similares a redes de granos integrales, seguido por laminación de las hojas o láminas similares a redes de granos integrales para obtener un laminado de granos integra-les. El laminado de granos integrales puede ser cortado en
pedazos de granos integrales, seguido por horneado o fritura de los pedazos de granos integrales para obtener un producto alimenticio desmenuzado de granos integrales. En formas de realización donde se produce un tentempié desmenuzado delgado, similar a papas, el laminado de granos integrales puede ser comprimido de manera sustancial para obtener un laminado comprimido teniendo una apariencia similar a red, seguido por corte del laminado comprimido en pedazos y horneado o fritura de los pedazos . La cocción del grano o baya de acuerdo con la invención puede realizarse en cualquier equipo estándar de cocción, tal como un dispositivo de cocción giratorio, un dispositivo de cocción por inmersión, o un dispositivo de cocción a presión, tal como un dispositivo de cocción a presión Lauhoff . La cocción por inmersión es generalmente a alrededor de presión atmosférica o solamente alrededor de 2-3 psig (0.138 a 0.207 bares). Se prefiere la cocción a presión debido a que alcanza rápidamente plena cocción o gelatinización de las partículas de granos integrales sin, o esencialmente sin, centros blancos. Las partículas de granos integrales pueden ser cocidas a temperaturas y humedades que hidraten y al menos sustancialmente gelatinicen la estructura interna de los granos o las bayas, tal que solamente permanezca visible en el centro del kernel una cabeza de pasador de almidón blanco o libre. En formas de realización de la invención, el grado de gelatinización puede, por ejemplo,
ser de al menos 90%. En formas de realización preferidas, el almidón está esencialmente 100% gelatinizado, sin centros blancos visibles en las partículas de granos integrales. El grado de gelatinización de almidón puede ser medido mediante calorimetría de exploración diferencial (DSC) . Generalmente, la gelatinización de almidón ocurre cuando: a) se añade agua en una cantidad suficiente, generalmente al menos alrededor de 25 a 30% por peso, con base en el peso del almidón, y se mezcla con el almidón, y b) la temperatura de la mezcla de almidón y agua es elevada a al menos alrededor de 80°C (176°F) , de preferencia 100°C (212°F) , o mayor. La temperatura de gelatinización depende de la cantidad de agua disponible para reacción con el almidón. A menor cantidad de agua disponible, generalmente mayor la temperatura de gelatinización. La gelatinización puede ser definida como el colapso (disrupción) del orden molecular dentro del granulo de almidón, manifestado en cambios irreversibles en las propiedades, tales como hinchado granular, fusión de cristalita nativa, pérdida de birrefringencia, y solubilización de almidón. La temperatura de la etapa inicial de gelatinización y el rango de temperaturas en que ocurre son gobernados por la concentración de almidón, el método de observación, el tipo de granulo, y las heterogeneidades dentro de la población de granulos bajo observación. La formación de pasta es el fenómeno de la segunda etapa que sigue a la gelatinización en la disolución de almidón. Implica hinchado granular incrementado, exudado de componentes
moleculares (es decir, amilosa, seguida por amilopectina) de los granulos y, eventualmente, la disrupción total de los granulos. Ver Atwell y colaboradores, "The Terminology and Methodology Associated with Basic Starch Phenomena" , Cereal Foods World, vol. 33, No . 3, pp. 306-311 (marzo 1988). Temperaturas de cocción por inmersión ejemplares pueden variar de alrededor de 190 a alrededor de 212 °F (87.77 a 100°C). La cocción por inmersión de las partículas de granos integrales puede ocurrir a alrededor de 210°F (98.88°C) , a presión atmosfé-rica, usando vapor de agua por alrededor de 30 a alrededor de 36 minutos. La cocción puede incluir un "tiempo de elevación" de entre 6.5 a alrededor de 8 minutos, durante el cual la temperatura del grano en el recipiente de cocción o la cuba es elevada de temperatura ambiental a la temperatura de cocción. Pero, de preferencia, antes de la cocción, las partículas de granos integrales son añadidas a agua caliente a una temperatura de alrededor de 170 a alrededor de 190°F (76.66 a 87.77°C) en el dispositivo de cocción. Las partículas de granos integrales pueden ser añadidas al agua caliente en un dispositivo de cocción giratorio, por ejemplo, durante un periodo de tiempo de alrededor de 50 a alrededor de 100 segundos. La cantidad de agua usada en el paso de cocción por inmersión puede variar de alrededor de 28 a alrededor de 70% por peso con base en el peso total de los granos o las bayas y el agua añadida. El contenido de humedad de los granos cocidos,
después de drenado, puede variar de alrededor de 29 a alrededor de 60% por peso, de preferencia de alrededor de 29 a alrededor de 42% por peso. En formas de realización preferidas, donde se emplea cocción bajo presión con inyección directa de vapor de agua, las temperaturas de cocción bajo presión puede ser de al menos alrededor de 235°F (112.77°C), de preferencia al menos alrededor de 250°F (121.11°C) , con la mayor preferencia de alrededor de 268 a alrededor de 275°F (131.11 a 135 °C) . Presiones ejemplares de cocción bajo presión pueden variar de alrededor de 15 a alrededor de 30 psig (1.03 a 2.06 bares), de preferencia de alrededor de 20 a alrededor de 28 psig (1.37 a 1.93 bares) , con tiempos de cocción que varían de alrededor de 15 a alrededor de 30 minutos, de preferencia de alrededor de 20 a alrededor de 25 minutos. La cocción bajo presión puede incluir un "tiempo de elevación", como en la cocción por inmersión, de entre 6.5 a alrededor de 8 minutos, durante el cual la temperatura de los granos en la cuba o el recipiente de cocción es elevada de temperatura ambiental a la temperatura de cocción. Pero de preferencia, antes de la cocción, las partículas de granos integrales son mezcladas con agua caliente a una temperatura de alrededor de 170 a alrededor de 190°F (76.66 a 87.77°C) en el dispositivo de cocción. Las partículas de granos integrales pueden ser añadidas al agua caliente, o viceversa, en un dispositivo de cocción giratorio, por ejemplo durante un periodo de tiempo de alrededor de 50 a
alrededor de 100 segundos. Otros ingredientes, tales como sal, y cal en el caso de cocción de granos de maíz, pueden ser añadidos al dispositivo de cocción con el agua como una premezcla física o añadidos por separado. Se prefiere la cocción bajo presión sobre la cocción por inmersión debido a que provee mejor control sobre la obtención del contenido de agua deseado en las partículas de granos integrales cocidas y reduce o elimina la necesidad de secar las partículas de granos integrales para alcanzar un contenido de humedad deseado para desmenuzado. Generalmente, en cocción bajo presión toda el agua añadida es absorbida o tomada por las partículas de granos integrales. En adición, el vapor de agua que es inyectado directamente al dispositivo de cocción bajo presión se condensa y es tomado por las partículas de granos integrales, generalmente en una cantidad de alrededor de 1 a alrededor de 3% por peso, con base en el peso total de las partículas de granos integrales cocidas. Generalmente, no se necesita el drenado del agua después de la cocción bajo presión debido a que toda o sustancialmente toda el agua añadida y el condensado de vapor de agua son tomados por las partículas cocidas de granos integrales. La cantidad de agua añadida en el paso de cocción bajo presión, no incluyendo el condensado de vapor de agua, puede variar de alrededor de 12 a alrededor de 30% por peso con base en el peso total de los granos o las bayas y el agua añadida. El
contenido de humedad de los granos cocidos, que incluye el agua inherentemente presente en los granos crudos, después de drenado, si se necesita, puede variar de alrededor de 29 a alrededor de 42% por peso, de preferencia de alrededor de 33 a alrededor de 38% por peso, con base en el peso de las partículas cocidas de granos integrales . Durante la cocción, la humedad tiende a recolectarse en las partículas de granos o las bayas . Esta humedad puede incrementar la pegajosidad de los granos cocidos y puede ocasionar problemas de manejo cuando los granos son transferidos a otro aparato. Mezclar los granos en la cuba de cocción a bajas velocidades de rotación provee una cocción uniforme y reduce la formación de terrones . Después de drenar cualquier exceso de agua de cocción y condensado de vapor de agua formados durante la cocción, las partículas cocidas de granos integrales pueden ser descargadas del dispositivo giratorio de cocción y opcionalmente transferidas a un secador de superficie y enfriador. En formas de realización de la invención, las partículas cocidas de granos integrales pueden ser secadas y enfriadas a una temperatura de menos de alrededor de 135°F (57.22°C), por ejemplo de alrededor de 60 a alrededor de 85 °F (15.55 a 29.44°C) . El secado superficial y el enfriamiento facilitan el flujo de los granos cocidos como pedazos individuales, discretos. Las partículas de granos integrales secas, enfriadas pueden tener un contenido de humedad
de alrededor de 29 a alrededor de 42% por peso, de preferencia de alrededor de 33 a alrededor de 38% por peso para una capacidad de desmenuzado en tiras continuas, resistentes. En formas de realización preferidas, las partículas de granos de cereales integrales cocidas son hechas pasar a través de un rompedor de terrones para desintegrar terrones o aglomerados grandes de partículas de granos de cereales integrales. Las partículas de granos de cereales integrales desaglomeradas pueden entonces ser co-molidas para obtener aglomerados mas pequeños de partículas de granos de cereales integrales haciéndolas pasar a través de un tamiz, por ejemplo un tamiz con cuadros de una pulgada (2.54 cm) . Los aglomerados co-molidos pueden variar en tamaño de alrededor del tamaño de una pelota de golf a un tamaño granular, de preferencia menor de alrededor de 0.5 cm de diámetro. Después de la cocción, los granulos de almidón de las partículas de granos de cereales integrales cocidas ya no son de naturaleza cristalina y están hinchados o tienen un tamaño mayor, según se determina mediante caracterización de almidón con microscopía óptica usando yodo de Lugol . Las partículas cocidas pueden contener granulos hinchados así como racimos de almidón aglomerados . Las partículas de granos de créales integrales cocidas pueden entonces ser transportadas a una tolva de hinchado o tolva de sémola para el templado. Las partículas de granos integrales
cocidas pueden entonces ser templadas o curadas por un periodo de tiempo suficiente para proveer una distribución uniforme del agua a través de todas las partículas de granos integrales cocidas. El templado puede ser conducido a una temperatura de menos de alrededor de 135°F (57.22°C), de preferencia de alrededor de 75 a alrededor de 100°F (23.88 a 37.77°C), con mayor preferencia de alrededor de 80 a alrededor de 90°F (26.66 a 32.22°C). Los tiempos de templado pueden variar de alrededor de 0.5 a alrededor de 5 horas, de preferencia de alrededor de 1 a alrededor de 4 horas. El paso de templado o curado puede ser logrado en una o mas etapas . Las partículas de granos integrales templadas pueden estar en forma aglomerada, los aglomerados variando en tamaño de un tamaño alrededor del de una pelota de golf a un tamaño granular, de preferencia menor de alrededor de 0.5 cm de diámetro . En formas de realización donde se usa una goma de hidro-coloide, como se divulga en la patente US 5,595,774, la goma de hidro-coloide, de preferencia goma de guar, en forma seca, en partículas, o pulverizada, puede ser mezclada o mezclada físicamente con las partículas de granos integrales cocidas, templadas. Mezcladores o batidores por cargas o continuos pueden ser usados para mezclar la goma y las partículas de granos integrales cocidas, templadas o aglomerados para revestirlos con la goma de manera sustancialmente uniforme. La goma seca se pega o adhiere a los granos húmedos cocidos, templados, de esta manera
revistiendo al menos parcialmente los granos sin crear una superficie pegajosa que afectaría o interferiría con el desmenuzado. Al formarse bolitas o granulos y desmenuzarse los granos o bayas, el revestimiento de goma o las partículas son incorpora-dos en y sobre los filamentos individuales o láminas u hojas similares a redes de masa formados por los rodillos de desmenuzado. Las partículas de granos integrales cocidas, templadas pueden ser transferidas por medio de transportadores de banda a un formador de bolitas o granulos para formarlas en bolitas o granulos para desmenuzado. Al entrar al formador de bolitas o granulos, las partículas de granos integrales templadas pueden estar en la forma de aglomerados. Los aglomerados alimentados al formador de bolitas o granulos pueden variar en tamaño de alrededor del tamaño de una pelota de golf a tamaño granular, y pueden de preferencia ser menores de 0.5 cm de diámetro . Pueden tener una temperatura de menos de alrededor de 135°F (57.22°C), de preferencia de alrededor de 75 a alrededor de 100°F (23.88 a 37.77°C) , con mayor preferencia de alrededor de 80 a alrededor de 90°F (26.66 a 32.22°C). Al entrar al formador de bolitas o granulos, las partículas de granos integrales templadas pueden tener una textura dura o ahulada. El almidón de las partículas de granos integrales templadas puede estar retrogradado, el almidón siendo principalmente granular, los granulos de almidón estando hinchados, y estando presentes algunos terrones de
almidón aglomerados, como se determine usando caracterización de almidón con microscopía óptica usando yodo de Lugol . Extrusores o formadores de bolitas o granulos comercialmente disponibles, tales como un formador de bolitas o granulos Bonnet o Wenger, pueden ser empleados para producir las bolitas o granulos de granos integrales, desmenuzables, a partir de los aglomerados de partículas de granos integrales cocidas, templadas en la presente invención. El formador de bolitas o granulos puede estar equipado con un transportador de tornillo de vuelo cortado o sólido para transportar y someter a esfuerzo cortante las partículas de granos integrales templadas desde el extremo de entrada al extremo de salida y a través de la placa de troquel de salida. Se proveen de preferencia camisas de enfriamiento para controlar la temperatura de los aglomerados en el formador de bolitas o granulos y controlar la temperatura de las bolitas o granulos al salir del formador de bolitas o granulos . Las camisas de enfriamiento ayudan a remover el calor generado por la acción de esfuerzo cortante que ocurre en el formador de bolitas o granulos y en la placa de troquel al forzarse los aglomerados a través de las aperturas de placa de troquel . El formador de bolitas o granulos puede estar equipado con una cuchilla interna instalada en el lado corriente arriba de una placa de troquel de salida, y una cuchilla externa instalada en el lado corriente abajo de la placa de troquel de salida para
formar los aglomerados de granos integrales en una cuerda o varilla que se corta en bolitas o granulos de granos integrales. En formas de realización de la invención, la placa de troquel puede tener una pluralidad de agujeros o aperturas, cada uno teniendo un diámetro de alrededor de 3/16 a 5/16 de pulgada (0.48 a 0.79 cm) . El área abierta de la placa de troquel, o el área total de las aperturas como un porcentaje del área de la placa de troquel, puede variar de alrededor de 14 a alrededor de 55%, de preferencia de alrededor de 25 a alrededor de 45%, con mayor preferencia de alrededor de 38 a alrededor de 42%. Los granulos o bolitas de granos integrales pueden ser producidos con dimensiones para desmenuzado en equipo convencional de desmenuzado. Por ejemplo, las bolitas o granulos pueden tener una longitud cortada de alrededor de 1/8 a alrededor de 1/4 de pulgada (0.317 a 0.635 cm) , y un diámetro de alrededor de 3/16 a alrededor de 5/16 de pulgada (0.476 a 0.793 cm) , impartido por las aperturas de troquel . De acuerdo con el método de la presente invención, la presión de formación de bolitas o granulos, según se mide en la placa del troquel, puede ser de alrededor de 200 a alrededor de 600 psig (13.789 a 41.368 bares) , de preferencia de alrededor de 400 a alrededor de 500 psig (27.579 a 34.473 bares). Las presiones y las temperaturas empleadas de preferencia dan como resultado ausencia o ausencia sustancial de expansión del extrudido que sale por los orificios del troquel. Asimismo, la
temperatura de las bolitas o granulos que salen del formador de bolitas o granulos debe ser suficientemente baja de modo que cualquier incremento de temperatura ocasionado por la operación de desmenuzado no de como resultado el pegado nocivo de los pedazos desmenuzados a los rodillos de desmenuzado o rodillos de compactación corriente abajo. Generalmente, la temperatura del producto desmenuzado que sale de los rodillos de desmenuzado puede ser de alrededor de 120 a alrededor de 135°F (48.88 a 57.22°C) sin problemas sustanciales de pegado. La temperatura de formación de bolitas o granulos puede ser controlada mediante el uso de camisas de enfriamiento para proveer una temperatura de bolitas o granulos de alrededor de 80 a alrededor de 135°F (26.66 a 57.22°C), de preferencia de alrededor de 90 a alrededor de 110 °F (32.22 a 43.33°C), por ejemplo de alrededor de 95 a alrededor de 105°F (35 a 40.55°C), al salir de la placa de troquel del formador de bolitas o granulos. En formas de realización de la invención, puede suministrarse aire de enfriamiento en la salida de la placa para enfriar las bolitas o granulos que salen para ayudar a evitar problemas de pegajosidad. Las bolitas o granulos que salen del formador de bolitas o granulos tienen una textura suave, flexible, cohesiva. Se cree que la formación de bolitas o granulos revierte la retrogradación de las partículas de granos integrales templadas. Se cree que el elevado esfuerzo cortante en el formador de
bolitas o granulos fractura de manera sustancial los granulos de almidón retrogradados y libera amilosa y amilopectina para incrementar la cohesión para la capacidad de desmenuzado en hojas similares a redes continuas. Aunque el almidón que entra al formador de bolitas o granulos puede ser primordialmente granular, puede ser bastante diferente en las bolitas o granulos que salen del formador de bolitas o granulos. El almidón de las bolitas o granulos de granos integrales producidas por el formador de bolitas o granulos es principalmente almidón aglomerado y almidón fragmentado con solamente una pequeña población de granulos individuales, según se determina usando caracterización de almidón por microscopía óptica con yodo de Lugol . Al salir del formador de bolitas o granulos, el enfriamiento de las bolitas o granulos no debe ser tan extenso, ni se debe permitir a las bolitas o granulos asentarse o templarse por demasiado tiempo, de modo de inducir retrogradación sustancial del almidón o endurecimiento de las bolitas o granulos que puedan impedir la capacidad de desmenuzado. Las bolitas o granulos de granos integrales pueden ser preferencia ser transportados inmediata o rápidamente, por ejemplo dentro de alrededor de 20 minutos, de preferencia dentro de alrededor de 10 minutos, a la operación de desmenuzado de modo de evitar cualquier endurecimiento sustancial de, o formación de epidermis en, las bolitas o granulos suaves, flexibles. En
formas de realización de la invención, las bolitas o granulos de granos integrales pueden ser transferidos por medio de transportadores de banda y/o elevadores de cubetas a una tolva que alimenta a un transportador de tornillo. Este último puede transferir las bolitas o granulos de granos integrales a una serie de rodillos o molinos de desmenuzado vía tubos o tolvas de flujo. Un ejemplo de tal transportador de tornillo es el hecho por Screw Conveyor Corporation, de 704 Hoffman Street, Hammond, Indiana 46327, Estados Unidos. El contenido de humedad de las bolitas o granulos de granos integrales para desmenuzado puede variar de alrededor de 29 a alrededor de 42% por peso, de preferencia de alrededor de 33 a alrededor de 38% por peso, con base en el peso de las bolitas o granulos, para capacidad de desmenuzado en tiras resistentes, continuas. Puede usarse en la presente invención cualquier sistema convencional de molino. Un sistema convencional de molino para hacer una oblea o galleta puede ser empleado en la producción de productos desmenuzados, tales como cereales listos para comerse, galletas y tentempiés de acuerdo con la presente invención. El sistema convencional de molino puede comprender un par de rodillos espaciados estrechamente que giran en direcciones opuestas, al menos uno de los rodillos teniendo hendiduras circunferenciales. Al pasar entre los rodillos, la masa es formada en cuerdas o filamentos individuales, largos. Un rodillo circunferencialmente ranurado puede también estar ranurado de
manera transversal a las hendiduras circunferenciales para la producción de una hoja similar a red. Cuando se forman las hojas o láminas, las hojas comprenden tiras o cuerdas entretejidas. Cuando los rodillos son mantenidos juntos de manera apretada, las tiras o filamentos se separan parcialmente entre sí pero están mas o menos conectados. Cuando los rodillos son separados ligeramente bajo presión, los filamentos adyacentes pueden estar unidos entre sí mediante tramas o aletas sumamente delgadas que se estiran entre ellos. Al pasar entre los rodillos , la masa es deformada hacia las hendiduras circunferenciales y las hendiduras cruzadas opcionales. Cada par de rodillos produce una capa de masa que tiene una pluralidad de hilos o filamentos longitudinales, generalmente paralelos, y opcionalmente una pluralidad de rayas cruzadas generalmente perpendiculares a los hilos o filamentos. Las rayas cruzadas y los filamentos longitudinales forman una hoja o lámina integral, similar a red. La textura de cada capa puede ser controlada por el número de rayas cruzadas en cada capa que forma las hojas similares a red. Las hojas similares a red son de preferencia libres de trama, es decir las rayas cruzadas y los hilos o filamentos longitudinales de cada capa no están conectados mediante una membrana. El uso de un espacio abierto dentro del área formada por los hilos o filamentos longitudinales y las rayas cruzadas en las capas externas provee un producto mas atractivo. Adicionalmente, el uso del espacio abierto en las
capas internas evita una textura excesivamente densa. Los hilos o filamentos longitudinales son producidos por las hendiduras circunferenciales y pueden correr en paralelo con la dirección de movimiento de un transportador subyacente. Las rayas cruzadas de la capa de masa son producidas por las hendiduras cruzadas y pueden correr generalmente perpendiculares a la dirección de movimiento del transportador. Los molinos de desmenuzado pueden estar dispuestos en una serie lineal a lo largo del transportador subyacente común. Cada una de las capas u hojas de masa desmenuzadas puede ser depositada sobre el transportador en superposición, con sus hilos o filamentos longitudinales corriendo en la misma dirección. Los sistemas de desmenuzado convencionales que pueden ser usados en el proceso de la presente invención son divulgados en las patentes US 502,378; 2,008,024; 2,013,003; 2,693,419; 4,004,035; y 6,004,612; y la patente CA 674,046. La primera y la última o mas capas de masa desmenuzadas por depositarse o laminarse pueden tener varias rayas cruzadas de modo de proveer una región de textura mas densa o mayor densidad en la galleta o tentempié. La primera capa que es colocada sobre la banda transportadora de preferencia tiene un número suficiente de rayas cruzadas para proveer un lecho mas estable para el depósito de las capas desmenuzadas subsecuentes. Adicionalmente, la apariencia externa del producto es acrecentada por la presencia de rayas cruzadas pues es la impresión inicial de un
carácter crujiente al comerse. Para un rodillo de desmenuzado de 5 pulgadas (12.7 cm) de diámetro, el número de rayas cruzadas puede ser de alrededor de 45 o mas, espaciadas de manera igual alrededor del rodillo. Los rodillos de 5 pulgadas (12.7 cm) de diámetro puede tener generalmente: (1) alrededor de 10 a 22 hendiduras circunferenciales por pulgadas (2.54 cm) ) , y (2) hasta alrededor de 120 hendiduras cruzadas espaciadas de manera igual. Pueden también usarse rodillos de diámetro mayor o menor usados con aproximadamente la misma frecuencia de hendiduras que los rodillos de 5 pulgadas (12.7 cm) de diámetro. Las capas de masa que son depositadas entre las capas externas proveyendo una textura mas densa o una mayor densidad pueden tener un número reducido de rayas de modo de proveer una región de textura mas ligera o menor densidad en el interior del pedazo de alimento. El número de rayas en cada capa puede ser igual o diferente. En al menos una forma de realización de la invención, al menos 30% del número total de láminas u hojas similares a redes puede proveer una o mas regiones de textura densa o mayor densidad. En formas de realización preferidas, cada capa tiene el mismo número de rayas. En al menos una forma de realización de la invención, para durabilidad, carácter crujiente y apariencia visual incrementadas, se prefieren 120 rayas cruzadas para un rodillo con diámetro de 5 pulgadas (12.7 cm) . La profundidad de las ranuras circunferenciales y
cruzadas de los rodillos de desmenuzado puede ser de alrededor de 0.010 a alrededor de 0.10 pulgadas (0.025 a 0.25 cm) , de preferencia de alrededor de 0.016 a alrededor de 0.075 pulgadas (0.040 a 0.190 cm) . Por ejemplo, en formas de realización preferidas, la profundidad de la hendidura con rayas cruzadas puede ser de alrededor de 0.018 pulgadas (0.045 cm) y la profundidad de la hendidura circunferencial puede ser de alrededor de 0.075 pulgadas (0.190 cm) . Las profundidades de hendidura de menos de alrededor de 0.010 pulgadas (0.025 cm) tienden a requerir de demasiadas capas para alcanzar un peso deseado por pieza. Las hojas o láminas similares a redes, cuando se laminan una sobre otra, no se alinean necesariamente de manera exacta de modo que una capa esté superpuesta sobre otra capa . A mayor número de capas, mas factible que las aberturas en una hoja o lámina similar a red esté al menos parcialmente cubierta por las tiras de otra hoja o lámina similar a red. De esta manera, incrementar el número de capas para alcanzar un peso dado del pedazo tiende a dar como resultado un laminado mas denso y la pérdida de integridad de las tiras al ocurrir compresión en los rodillos de compresión. El uso de profundidades de hendidura mayores de alrededor de 0.10 pulgadas (0.25 cm) tiene a dar como resultado un laminado demasiado denso que es difícil de hornear o de freír en una textura crujiente, similar a papa. Generalmente, el número total de hojas o láminas similares a redes puede variar de uno a 21, dependiendo del tipo
y el tamaño del producto desmenuzado. Por ejemplo, las galletas u obleas de cereal para el desayuno listas para comerse, de tamaños grandes, pueden contener de alrededor de una a alrededor de 21 hojas o láminas similares a redes, de preferencia de alrededor de una a alrededor de 21 hojas o láminas similares a redes. Las galletas u obleas de cereales listas para comerse de menor tamaño puede contener de una a siete, de preferencia de una a 6 hojas o láminas similares a redes. Las tiras de tentempié de la invención pueden tener de una a siete, de preferencia de una a cinco, con mayor preferencia cuatro hojas o láminas similares a redes. Si el número de hojas o láminas es menor de tres, tiende a perturbarse una producción continua, consistente. El laminado tiende a pegarse o deslizarse en la banda o el rodillo de compresión al ocurrir compresión sustancial de un laminado que es relativamente delgado antes de la compresión. De manera adicional, con demasiado pocas capas, el producto frito u horneado tiende a ser demasiado frágil para manejo en equipo de empaque para producción en masa o para meterse en salsas. Si el número de hojas o capas es mayor de siete, al ocurrir compresión para lograr una deseable delgadez similar a tiras o papas de bolsa, el laminado se torna demasiado denso y difícil de hornear o freír en una textura crujiente. En adición, una compresión excesiva puede dar como resultado una pérdida de una apariencia desmenuzada, distintiva. En al menos una forma de realización de la invención
para producir una tira o papa de bolsa de tentempié de granos integrales, desmenuzada, o un cereal para el desayuno listo para comerse, crujiente, delgado, el laminado de granos integrales puede ser comprimido de acuerdo con el método y aparato de la patente US 6,004,612, concedida a Andreski y colaboradores, intitulada "Production of Shredded Snacks with Chip-Like Appearance and Texture" (producción de tentempiés desmenuzados con apariencia y textura similares a tiras o papas de bolsa) , cuya divulgación se incorpora en la presente por referencia en su totalidad. El aparato y el método de la patente US 6,004,612 pueden ser usados para obtener un tentempié similar a papa de bolsa desmenuzado, de granos integrales, teniendo una apariencia similar a redes desmenuzadas de manera sustancialmente uniforme y una textura crujiente, desmenuzada, comprimiendo sustancialmen-te un laminado de hojas o láminas similares a redes de granos integrales de bolitas o granulos de granos integrales obtenidos de acuerdo con la presente invención. Como se divulga en la patente US 6,004,612, la compresión reduce o elimina sustancialmente las cavidades de aire o el espaciamiento inter-capas y acrecienta la adhesión inter-capas de modo de prevenir el desarrollo de una apariencia inflada, acolchada o gruesa similar a una galleta o galleta salada. Aún cuando el laminado sufre compresión sustancial, los productos similares a papa de bolsa sin inflar, sustancialmente planos, exhiben una apariencia similar a redes, desmenuzados sustancialmente de manera uniforme,
en sus superficies mayores. De manera adicional, las capas de desmenuzado individuales son discernibles visualmente en el producto horneado o frito cuando se rompe y observa en sección transversal . La resistencia del laminado es suficiente para sufrir de manera continua operaciones de corte, transferencia y empaque durante producción en masa sin desgarres o rotura. Los tentempiés desmenuzados similares a papas de bolsa horneados o fritos son suficientemente resistentes para meterse en salsas y para que se les viertan salsas para botanas o salsas sin romperse. De manera adicional, las tiras o papas de bolsa hechas de acuerdo con este proceso tiene una apariencia de granos integrales, con porciones del salvado o la cascara de los granos integrales siendo visualmente evidentes en numerosos lugares sobre la superficie de papas de bolsa o tiras de tentempié desmenuzadas. En formas de realización de la invención, antes de la compresión, el grosor del laminado de granos integrales puede variar generalmente de alrededor de 0.035 a alrededor de 0.250 pulgadas (0.088 a 0.635 cm) . Generalmente, el grosor del laminado es reducido en al menos alrededor de 35%, generalmente de alrededor de 45 a alrededor de 60% de su grosor antes de la compresión. Como se divulga en la patente US 6,004,612, la compresión del laminado para reducir sustancialmente su grosor puede lograrse haciéndolo pasar entre al menos un par de rodillos de compresión contra-giratorios mientras se sostiene en y se
transporta por una banda transportadora . Donde se emplea mas de un par de rodillos de., compresión, la reducción total de grosor puede ser dividida en forma aproximadamente igual entre los pares de rodillos. El uso de un solo par de rodillos de compresión contra-giratorios es preferido para lograr la compresión sustancial del laminado. Sostener el laminado sobre una banda mientras está siendo comprimido ayuda a evitar estiramiento excesivo y desgarre o pegado del laminado durante la compresión y el transporte a través de los rodillos . Como se divulga en la patente US 6,004,612, cada par de rodillos contra-giratorios puede comprender un rodillo superior que hace contacto con la superficie superior del laminado, y un rodillo inferior que hace contacto con la superficie inferior de la banda transportada que sostiene el laminado. El espacio entre los rodillos contra-giratorios y sus velocidades de rotación relativas son fijados de modo de comprimir sustancialmente el laminado mientras se evita: 1) el pegado sustancial del laminado al rodillo superior, o 2) el movimiento sustancial o resbalado del laminado con relación a la banda, cualquiera de las cuales afectaría o distorsionaría sustancialmente el patrón de desmenuzado del laminado al ser comprimido. El rodillo inferior ayuda a mantener la velocidad lineal de la banda transportadora impulsada por separado al comprimir el rodillo superior el laminado contra la superficie superior de la banda. Las velocidades de rotación de los
rodillos superior e inferior de un par de rodillos contra-giratorios pueden ser al menos sustancialmente iguales, o esencialmente iguales, dependiendo de los diámetros relativos de los rodillos. Si se usan rodillos de diámetro diferente, sus velocidades de rotación, o velocidades angulares, pueden ajustarse para proveer al menos sustancialmente la misma velocidad lineal . Como se divulga en la patente US 6,004,612, el laminado es comprimido por los rodillos contra-giratorios sin cortar el laminado o sin moldear el laminado el pedazos individuales. La compresión o reducción de grosor es al menos sustancialmente uniforme a través de la anchura del laminado. La compresión provee un laminado comprimido similar a masa, delgado, cocido, y ayuda a impedir inflado o expansión sustancial al llevarse a cabo el horneado o freído subsecuentes . El grosor del laminado comprimido que sale del espacio de los rodillos de compresión es tal de modo de proveer una apariencia delgada, similar a papas de bolsa, al hornearse o freírse. En formas de realización de la presente invención, generalmente el grosor del laminado comprimido puede variar de alrededor de 0.035 a alrededor de 0.120 pulgadas (0.088 a 0.304 cm) , de preferencia de alrededor de 0.050 a alrededor de 0.100 pulgadas (0.127 a 0.254 cm) , por ejemplo de alrededor de 0.060 a alrededor de 0.080 pulgadas (0.152 a 0.203 cm) . Aunque el grosor del laminado es sustancialmente
reducido, un patrón de desmenuzado sustancialmente uniforme es visualmente aparente sobre las superficies mayores opuestas del producto horneado o frito. De manera adicional, al menos sustancialmente todas, o todas las capas individuales de desmenuzado, son generalmente visibles al ojo desnudo al romperse un pedazo horneado o frito de manera perpendicular a sus superficies mayores. Por ejemplo, si se rompe un pedazo horneado o frito en aproximadamente la mitad, una vista en sección transversal de cada pedazo puede revelar generalmente el mismo número, o sustancialmente el mismo número, de capas desmenuzadas u hojas o láminas similares a redes que estaban presentes antes de la compresión. El contenido de humedad del laminado antes de la compresión y después de la compresión es generalmente al menos sustancialmente igual . Los contenidos de humedad del laminado antes y después de la compresión pueden variar de alrededor de 29 a alrededor de 42% por peso, de preferencia de alrededor de 33 a alrededor de 38% por peso. El almidón de los laminados puede estar en la forma de racimos de almidón aglomerado virtualmente sin granulos de almidón individuales, según se determina usando caracterización de almidón por microscopía óptica con yodo de Lugol . Los laminados de granos integrales de filamentos de masa desmenuzados, láminas u hojas similares a redes, pueden entonces ser cortados y ranurados usando equipo convencional, tal
como cortadores y ranuradoras giratorios . No es necesario estibar el laminado para prevenir el inflado o aligeramiento. Para al menos una forma de realización de la invención, un pedazo no estibado es preferido debido a que tiene una apariencia mas similar a papas de bolsa. Asimismo, el estibado de un laminado comprimido tiende a producir porciones excesivamente densas que son difíciles de hornear o freír sin quemarse. La operación de corte puede cortar parcial o completamente los laminados de granos integrales en tiras. La operación de ranurado puede cortar o perforar por completo las tiras de modo de proveer tiras perforadas de galletas o tentempiés de cereal listo para comerse no horneados o no fritos, las galletas o tentempiés no horneados o no fritos conectados entre sí de manera floja. En formas de realización de la invención, el laminado de granos integrales no comprimido o comprimido puede ser recortado en los bordes y luego parcialmente cortado en pedazos conformados mediante un cortador giratorio sin generación sustancial de material de desecho o reciclado. Luego, el laminado parcialmente cortado puede ser cortado de manera longitudinal en la dirección de movimiento de la banda transportadora, y luego transversalmente a la dirección de movimiento de la banda transportadora sin generación sustancial de material de desecho o de reciclado. Después de • hornear o freír y antes o después de la adición de aceite o condimentos a las tiras, el movimiento del transportador, etc., rompe las tiras perforadas
para proveer pedazos individuales de producto desmenuzado, tales como cereales listos para comerse, galletas, obleas, o tentempiés similares a papas de bolsa. La forma de los productos desmenuzados puede ser cuadrada, redonda, rectangular, elíptica, de paralelepípedo, triangular, y similares. Las forman que minimizan o eliminan desechos o reciclado son preferidas. Una forma mas preferida para un tentempié similar a papas de bolsa es una forma triangular o sustancialmente triangular. Como se divulga en la patente US 6,004,612, para eliminar esencialmente el desperdicio, los triángulos pueden ser formados usando un cortador giratorio que corta el laminado comprimido de modo que la base de cada triángulo sea paralela al eje longitudinal o dirección de movimiento del laminado. Para reducir las roturas durante y después del corte, el laminado es de preferencia cortado de modo que el ápice o punto de un triángulo en una hilera no toque o intersecte el ápice o punto de otro triángulo ubicado en una hilera adyacente. En formas de realización preferidas, el cortador puede cortar el laminado en una pluralidad de hileras longitudinales de pedazos de forma triangular de modo que el ápice de un pedazo triangular de una hilera esté ubicado en o intersecte alrededor del punto medio de la base de un pedazo triangular de una hilera adyacente, como se muestra en la patente US 6,004,612. Como se divulga en la patente US 6,004,612, también es
preferible formar o cortar los pedazos triangulares con esquinas redondeadas, chatas o planas de modo de eliminar puntos afilados que puedan romperse durante el corte giratorio y el subsecuente ranurado o la trasferencia del laminado cortado. Por ejemplo, puede usarse vacío para alzar y transferir un laminado parcialmente cortado de una banda transportadora a otra. La presencia de cantidades sustanciales de puntos quebrados puede atascar el equipo de vacío. Una o mas, de preferencia las tres esquinas o los tres ápices de los pedazos triangulares pueden ser redondéadas, aplanadas o chatas. Por ejemplo, para obtener esquinas aplanadas o chatas en un pedazo de forma de triángulo isósceles o sustancialmente equilátero, cada esquina puede ser formada, cortada o conformada al menos sustancialmente paralela a su lado opuesto o al menos sustancialmente perpendicular a un lado adyacente por medio del cortador giratorio. El laminado cortado de granos integrales puede ser secado, horneado, frito y/o tostado en equipo convencional. Hornos adecuados para secar, hornear y tostar el laminado cortado incluyen hornos de Proctor & Schwartz, Werner-Lehara, Wolverine y Spooner, conteniendo quemadores de aire y gas forzados y un transportador. Equipo adecuado para freír incluye freidoras de aceite marcas Heat and Control, FMC/Stein. Los laminados pueden ser tostados para acrecentar el sabor y darle color marrón a los bordes de los productos desmenuzados . El horneado o freído de los laminados comprimidos no los infla o aligera de manera
sustancial y provee una apariencia sustancíalmente plana, delgada, similar a tiras o papas de bolsa. Los perfiles de temperatura usados para secar, hornear, freír y tostar las pre-formas laminadas pueden generalmente estar dentro del rango de alrededor de 200 a alrededor de 600°F (93.33 a 315.55°C) . El horneado es de preferencia llevado a cabo en un horno con zonas usando una baja velocidad del horno para evitar exceso de enrizamiento, separación o pandeo de las tiras durante el horneado. El tiempo total para el secado, horneado, freído y/o tostado puede ser tal que se evite la formación de color marrón (excepto en los bordes de los pedazos) . Depende del número de capas de desmenuzado, el tamaño del producto desmenuzado y el tipo de horno. El tiempo total para el secado, horneado, freído y/o tostado puede variar de alrededor de 3 a alrededor de 10 minutos. El laminado cortado de granos integrales puede ser freído y tostado en equipo convencional para freír y tostar . Heat and Control, de Hayward, California, Estados Unidos, y FMC/ Stein, de Sandusky, Ohio, Estados Unidos, fabrican freidoras adecuadas, que pueden tener aceite calentado directo o indirecto y un transportador. Los perfiles de temperatura usados en la freidora para freír y/o tostar pueden generalmente estar dentro del rango de 300 a 400°F (148.88 a 204.44°C). El tiempo total para freír y/o tostar es de preferencia menor de 3 minutos, y la humedad final del producto resultante es típicamente de alrededor de 1-3% por peso. Si la humedad del producto resultante está
sobre alrededor de 3% por peso, entonces puede sufrir el carácter crujiente; y si la humedad es menor de alrededor de 1% por peso, entonces el producto puede tener un carácter aceitoso excesivo, un color mas oscuro, y un sabor quemado. Después de hornear o freír, el almidón de los productos puede estar en la forma de racimos de almidón aglomerados virtualmente sin granulos de almidón individuales, según se determina usando caracterización de almidón por microscopía óptica con yodo de Lugol . El color del producto horneado o frito final puede ser un color que va de casi blanco a bronceado dorado sustancialmente uniforme. El producto puede ser cubierto con sal (por ejemplo, 0.5 a 2% por peso, con base en el peso total del producto) antes de horneado o freído. La sal aporta sabor y mejora de sabor. Algo de la sal (NaCl ) puede ser reemplazado con KCl u otros sustitutos de sal . Puede aplicarse grasa o manteca, cuando se usa en formas de realización de la invención, de preferencia por rocío en forma de aceite, a las superficies superior e inferior de tiras horneadas o fritas de tentempiés sin grasa añadida o teniendo solamente la grasa inherente en el grano de cereal . Por ejemplo, las bayas de trigo integral pueden generalmente tener un contenido de grasa inherente de alrededor de 2 a 4% por peso. Ver, Wheat: Chemistry and Technology, vol. II, Pomeranz, editor, Amer. Assoc. Of Cereal Chemists, Inc., de St . Paul, Minnesota, Estados Unidos, p. 285 (1988) . En formas de realización de la
invención, la aplicación tópica de aceite a tentempiés horneados o fritos sin otra grasa añadida puede dar como resultado productos horneados o fritos teniendo un contenido total de grasa de menos de alrededor de 12% por peso, de preferencia menos de alrededor de 10% por peso. En otras formas de realización, la cantidad de aceite aplicado tópicamente puede ser menor de alrededor de 8% por peso, por ejemplo menor de alrededor de alrededor de 6% por peso, con base en el peso de un tentempié desmenuzado, similar a tiras o papas de bolsa. El uso de una goma de hidrocoloide provee la obtención de una sensación en la boca resbalosa o lisa y una apariencia brillante incluso sin grasa añadida. Los productos desmenuzados de granos integrales de la presente invención pueden contener uno o mas aditivos (v.gr., vitaminas, minerales, colorantes, saborizantes, etc.), a niveles efectivos de concentración. Ejemplares de los anteriores son azúcares tales como sacarosa, fructosa, lactosa, dextrosa, y miel, polidextrosa, fibra dietética, condimentos tales como cebolla, ajo, perejil y caldo en polvo, malta, germen de trigo, nueces, cacao, saborizantes tales como saborizantes de frutas, saborizantes de galletas saladas, canela, y saborizantes de vainilla, acidulantes tales como ácido cítrico y ácido láctico, conservadores tales como TBHQ, anti-oxidantes tales como tocoferol y BHT, colorantes para alimentos, emulsificantes tales como Myvatex® (una mezcla física de monoglicéridos destilados,
fabricada por Eastman Kodak) , estearoíl lactilato de sodio, lecitina, y 'polisorbato 60, y vitaminas y/o minerales. Ejemplos de vitaminas y minerales adecuados incluyen vitaminas del complejo B, compuestos de hierro solubles, fuentes de calcio tales como carbonato de calcio, vitamina A, vitamina E, y vitamina C. Asimismo, pueden añadirse sólidos de leche en polvo no grasos (es decir, leche en polvo) o proteína de frijol de soja en una cantidad suficiente para crear un nivel final de proteína de alrededor de 10 a alrededor de 20% por peso. Tales ingredien-tes adicionales pueden variar hasta alrededor de 30% por peso, con base en el peso total seco del producto final . Aditivos, tales como vitaminas y minerales, pueden ser mezclados físicamente en seco con una goma de hidrocoloide opcional y luego la mezcla física seca puede ser mezclada con las partículas cocidas, templadas de granos integrales. En otras formas de realización, puede lograrse enriquecimiento con vitaminas y minerales y/u otros aditivos mezclando físicamente con el grano mezclado físicamente y la mezcla de goma opcional. Por ejemplo, una pre-mezcla seca de multi-vitaminas puede ser añadida con mezclado simultáneo a una mezcla de granos revestida de goma en la entrada de un transportador de tornillo para formar una composición homogénea. La composición resultante puede ser alimentada o dejada caer a una tolva, que abastece a rodillos de molienda. La composición de multi-vitaminas y opcionalmente granos revestidos de goma puede entonces ser molida en rodillos
de desmenuzado y formada en productos desmenuzados . Aditivos o rellenos, particularmente aquéllos que pueden afectar de manera adversa el desmenuzado, pueden también ser incorporados en los artículos horneados o fritos desmenuzados de la presente invención depositándolos entre capas desmenuzadas durante la formación del laminado de masa. Ejemplos de aditivos que pueden ser depositados son sacarosa, fructosa, lactosa, dextrosa, polidextrosa, fibra, leche en polvo, cacao, y saborizantes. Rellenos ejemplares para depósito en capas inter-desmenuzado incluyen rellenos de pasta de frutas, llenos de queso en polvo sin grasa, rellenos de confitería, y similares. Los aditivos o rellenos pueden ser plenos en grasa, sin grasa, reducidos en grasa o bajos en grasa. Los aditivos pueden también ser aplicados tópicamente a la estructura laminada antes o después del horneado o el freído. En la producción de tentempiés desmenuzados de granos integrales, los aditivos son de preferencia aplicados de manera tópica mas que aplicados entre las capas, de modo de no afectar adversamente una apariencia delgada, similar a tiras o a papas de bolsa. Puede usarse aceite aplicado de manera tópica como un portador para uno o mas aditivos, tales como saborizantes o condimentos. La aplicación tópica de aditivos puede ser lograda usando aparatos dispensadores convencionales, tales como el divulgado en la patente US 5,707,448, concedida a Cordera y colaboradores, "Apparatus for the Application of Particulates to
Baked Goods and Snacks" (aparato para la aplicación de materiales en partículas a productos y tentempiés horneados) , cuya divulgación es incorporada en la presente por referencia en su totalidad. Los productos de la presente invención pueden tener un contenido de humedad de menos de alrededor de 5% por peso, de preferencia alrededor de 0.5 a alrededor de 3% por peso, con mayor preferencia alrededor de 1 a alrededor de 2% por peso, con base en el peso total del producto terminado horneado o frito. El producto final puede ser horneado o frito a una humedad relativa estable en estante o "actividad de agua" de menos de alrededor de 0.7, de preferencia de menos de alrededor de 0.6. Puede tener una estabilidad en estante de al menos alrededor de dos meses, de preferencia al menos de alrededor de seis meses, cuando se almacena en un empaque sellado apropiado. Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención, donde todas las partes y los porcentajes son por peso y todas las temperaturas están en °F a menos que se indique lo contrario . Eiemplo 1 Los ingredientes y sus cantidades relativas, que pueden usarse para producir un tentempié desmenuzado de granos integrales de maíz, crujiente, delgado, similar a tiras o papas de bolsa, son:
El maíz amarillo entero, pre-molido, puede ser preparado aplicando molinos Fitzmill al maíz crudo de granos integrales usando un tamiz con agujeros redondos de 1/8 de pulgada (0.317 cm) . El agua, la sal y la cal pueden pre-mezclarse y añadirse a un dispositivo de cocción pro presión de vapor de agua, giratorio, Lauhoff . La temperatura del agua puede ser de alrededor de 170 a 190°F (76.66 a 87.77°C). Luego, el maíz entero molido en molinos Fitzmill puede ser añadido al dispositivo de cocción giratorio en alrededor de 60-70 segundos. La masa en el dispositivo de cocción puede entonces ser calentada con vapor de agua y cocida por alrededor de 23 minutos a una presión de alrededor de 26 psig (1.792 bares) , y a una temperatura de alrededor de 268 a alrededor de 275°F (131.11 a 135°C) para gelatinizar totalmente el almidón de las partículas de maíz de grano integral . Las partículas de maíz de grano integral, cocidas, pueden entonces ser descargadas del dispositivo de cocción giratorio, hechas pasar a través de un dispositivo para romper
terrones, y luego se co- olieron usando un tamiz cuadrado de una pulgada (2.54 cm) para obtener aglomerados de grano integral de maíz. Los aglomerados pueden entonces ser transportados a una tolva para sémola o tanque de curado (templado) . Los aglomerados cocidos de granos integrales pueden ser templados en la tolva para sémola hasta por tres horas, con un tiempo objetivo de templado de alrededor de dos horas. Las partículas cocidas, templadas de granos integrales pueden tener un contenido de humedad de alrededor de 35 a alrededor de 38% por peso, de preferencia alrededor de 36.5% por peso, para desmenuzado. Los aglomerados de granos integrales templados pueden ser transferidos a un formador de granulos o bolitas Bonnet que tiene un tornillo sólido o de vuelo cortado, cuchillas internas y externas, y una placa de troquel teniendo aperturas de 1/4 o de 5/16 de pulgada (0.635 o 0.793 cm) y un área abierta de troquel de alrededor de 38 a alrededor de 42%. Los aglomerados templados pueden ser formados en bolitas o granulos a una presión de alrededor de 450 a alrededor de 550 psig (31.026 a 37.921 bares) . La unidad de enfriamiento del formador de bolitas o granulos puede ser fijada a 40°F (4.44°C) para enfriar la camisa del formador de bolitas o granulos de modo que las bolitas o granulos que salen del formador de bolitas o granulos tengan una temperatura de alrededor de 105°F (40.55°C) para evitar problemas potenciales de pegajosidad en el desmenuzador, la cabeza triangular del cortador y el rodillo de compresión liso que están
corriente abajo. Puede introducirse aire en el cortador de troquel para dispersar las bolitas o granulos. Las bolitas o granulos de grano integral obtenidos del formador de bolitas o granulos son suaves, flexibles y coherentes, y pueden tener una longitud de alrededor de 1/8 a alrededor de 1/4 de pulgada (0.317 a 0.635 cm) y un diámetro de alrededor de 1/4 a alrededor de 5/16 de pulgada (0.635 a 0.793 cm) . Las bolitas o granulos discretos, de libre flujo, de granos integrales, pueden entonces ser transportados a una tolva de hinchado para alimentarse a cuatro molinos de desmenuzado que están dispuestos en una serie lineal a lo largo de un transportador común. Cada molino de desmenuzado puede comprender un par de rodillos contra-giratorios mantenidos en contacto mutuo para la producción de hojas o láminas similares a redes. Los rodillos de los cuatro molinos pueden tener, cada uno, una profundidad de hendidura de alrededor de 0.018 a 0.021 pulgadas (0.045 a 0.053 cm) y 120 hendiduras cruzadas. Las láminas u hojas de masa de cereal similares a redes, producidas por los molinos de desmenuzado, pueden ser depositadas de manera continua sobre una banda transportadora continua para formar un laminado de granos integrales de cuatro capaz teniendo un grosor de alrededor de 1/8 de pulgada (0.317 cm) . El laminado de cuatro capas, aunque está sostenido sobre la banda transportadora, puede ser comprimido de manera continua entre rodillos de compresión contra-giratorios, de acero
inoxidable, no ranurados, de superficie lisa, como se divulga en la patente US 6,004,612. Los rodillos de compresión pueden tener el mismo diámetro y pueden ser impulsados por una tracción común a la misma velocidad de rotación. La velocidad lineal de cada rodillo de compresión puede ser la misma y la velocidad lineal de la banda puede ser de alrededor de 1% menor que la velocidad lineal de los rodillos de compresión. Los rodillos de compresión pueden ser movidos o mantenidos en posición mediante el uso de cilindros de aire. Pueden usarse presiones de cilindros de aire de alrededor de 60 a 80 psi (4.136 a 5.515 bares) para mantener un espacio libre deseado entre los rodillos al pasar continuamente la banda y el laminado entre los rodillos de compresión contra-giratorios. El espacio libre entre la superficie superior del rodillo y la superficie superior de la banda transportadora puede ser de alrededor de 0.06 a alrededor de 0.08 pulgadas (0.152 a 0.203 cm) para obtener un laminado comprimido teniendo un grosor de alrededor de 0.06 a alrededor de 0.08 pulgadas (0.152 a 0.203 cm) . El contenido de humedad del laminado antes de la compresión y el contenido de humedad del laminado comprimido pueden ser de alrededor de 35 a alrededor de 38% por peso, de preferencia de alrededor de 36.5% por peso. El laminado comprimido puede ser transportado a un dispositivo de recorte de bordes para recortar los bordes longitudinales. El laminado recortado, comprimido, puede ser
entonces transportado a un cortador giratorio que tiene una pluralidad de hileras circunferenciales de elementos triangulares de corte o formadores revestidos de Teflón®. Los elementos pueden cortar parcialmente o formar el laminado comprimido en hileras de pre-formas con forma de triángulo isósceles teniendo esquinas chatas o aplanadas. Las pre-formas triangulares son unidas en sus periferias por una capa delgada de masa que resulta de solo cortar o perforar parcialmente el laminado comprimido. El laminado comprimido parcialmente cortado puede entonces ser cortado o ranurado longitudinalmente, y luego cortado transversalmente a la dirección de movimiento del laminado para formar tiras de pre-formas de masa triangulares, perforadas. El laminado comprimido de granos integrales puede ser transferido a un horno de banda de zonas múltiples para secado, horneado y tostado por alrededor de 5 a 7.5 minutos a temperaturas que varían de alrededor de 200 a alrededor de 600°F (93.33 a 315.55°C) . El producto horneado que sale del horno puede tener un contenido de humedad en el punto extremo de alrededor de 2% por peso, con base en el peso del producto final. Después de salir del horno, las tiras de producto horneado pueden ser aceitadas y condimentadas en un tambor o volteador para condimentar. Puede aplicarse de manera tópica aceite de frijol de soja como un rocío fino a la parte superior y la parte inferior de las tiras de pre-forma horneadas de tentempié, seguido por la aplicación de condimentos dulces o
salados . Las tiras de pre-forma horneadas pueden entonces ser transportadas a empaque en una manera tal que las tiras perforadas de tentempiés triangulares se separen fácilmente en la línea de perforación por el movimiento, choque, etc., en pedazos individuales de tentempié. Los pedazos de tentempié pueden ser de forma de triángulo isósceles con esquinas chatas o aplanadas. La base puede ser de alrededor de 1.7 pulgadas (4.31 cm) de largo, y los dos lados pueden ser, cada uno, de alrededor de 1.6 pulgadas (4.06 cm) de largo. Las dos porciones laterales chatas perpendiculares y adyacentes a la base pueden ser, cada una, de alrededor de 0.1 pulgadas (0.25 cm) de largo. La porción lateral chata paralela a y opuesta a la base puede ser de alrededor de 0.16 a alrededor de 0.30 pulgadas (0.406 a 0.762 cm) de largo. El grosor del pedazo horneado de tentempié puede ser de alrededor de 1/16 de pulgada (0.158 cm) . Los pedazos horneados de tentempié pueden tener una apariencia delgada, plana, similar a tira o papa de bolsa y una textura crujiente, similar a papa de bolsa. Las superficies mayores superior e inferior pueden tener un patrón de desmenuzado sustancialmente uniforme o una apariencia y una textura engargolada o tejida, desmenuzada. Al romperse las tiras horneadas de tentempié, las cuatro capas de desmenuzado pueden ser observadas a simple vista en sección transversal . Las tiras de tentempié pueden ser usadas para tentempiés de la mano a la boca y pueden ser usadas para remojarse sin romperse.
Eiemplo 2 Los ingredientes y sus cantidades relativas que pueden ser usadas para producir un tentempié desmenuzado de arroz de grano integral, similar a papas de bolsa, crujiente, delgado, son:
El arroz integral de granos largos, pre-molido, puede ser preparado por molienda en un molino Fitzmill de arroz integral de granos largos, crudo, usando un tamiz con agujeros redondos de 1/8 de pulgada (0.317 cm) . El agua y la sal pueden ser pre-mezcladas y añadidas a un dispositivo de cocción por presión de vapor de agua giratorio Lauhoff . La temperatura del agua puede ser de alrededor de 170-190°F (76.66 a 87.77°C). Luego, el arroz integral molido en molino Fitzmill puede ser añadido al dispositivo de cocción giratorio en alrededor de 60-70 segundos. La masa en el dispositivo de cocción puede entonces ser calentada con vapor de agua y cocida por alrededor de 20 minutos a una presión de alrededor de 20 psig (1.378 bares) y a una temperatura de alrededor de 268 a alrededor de 275°F (131.11 a 135°C) para gelatinizar completamente el almidón de las
partículas de arroz de granos integrales. Las partículas de arroz de granos integrales, cocidas, pueden entonces ser descargadas del dispositivo de cocción giratorio, pasadas a través de un rompedor de terrones, y luego co-molidas usando un tamiz cuadrado de una pulgada (2.54 cm) para obtener aglomerados de arroz de granos integrales. Los aglomerados pueden entonces ser transportados a una tolva para sémola o un tanque de curado (templado) . Los aglomerados de granos integrales cocidos pueden ser templados en la tolva para sémola por una a cuatro horas, con un tiempo objetivo de templado de alrededor de dos horas. Las partículas de granos integrales cocidas, templadas pueden tener un contenido de humedad de alrededor de 35% por peso para desmenuzado. Los aglomerados de granos integrales templados pueden ser transferidos a un formador de bolitas o granulos Bonnet teniendo un tornillo sólido o de vuelo cortado, cuchillas internas y externas, y una placa de troquel teniendo aperturas de 3/16 de pulgada (0.476 cm) y un área abierta de troquel de alrededor de 38 a alrededor de 42%. Los aglomerados templados pueden ser formados en bolitas o granulos a una presión de alrededor de 450 a alrededor de 600 psig (31.026 a 41.368 bares) . La unidad de enfriamiento del formador de bolitas o granulos puede ser fijada a 40°F (4.44°C) para enfriar la camisa del formador de bolitas o granulos de modo que las bolitas o granulos que salgan del formador de bolitas o granulos tengan una
temperatura de alrededor de 95 a alrededor de 105°F (35 a 40.55°C) para evitar problemas potenciales de pegajosidad en el desmenuzador, la cabeza triangular de corte, y el rodillo liso de compresión que se encuentran corriente abajo. Puede introducirse aire en el cortador de troquel para dispersar las bolitas o granulos . Las bolitas o granulos de granos integrales obtenidos del formador de bolitas o granulos son suaves, flexibles y coherentes, y pueden tener una longitud de alrededor de 1/8 a alrededor de 1/4 de pulgada (0.317 a 0.635 cm) y un diámetro de alrededor de 3/16 de pulgada (0.476 cm) . Las bolitas o granulos de granos integrales discretos, de libre flujo pueden entonces ser desmenuzados en un laminado de granos integrales, comprimidos, cortados giratoriamente, horneados, condimentados y empacados como en el Ejemplo 1. Eiemplo 3 Los ingredientes y sus cantidades relativas que pueden usarse para producir un tentempié desmenuzado de avena integral, similar a tiras o papas de bolsa, crujiente, delgado son:
La avena pre-molida puede ser preparada moliendo avena
integral cruda con molinos Fitzmill usando un tamiz de agujeros redondos de 1/8 de pulgada (0.317 cm) . El agua y la sal pueden ser pre-mezcladas y añadidas a un dispositivo de cocción por presión de vapor de agua giratorio Lauhoff . La temperatura del agua puede ser de alrededor de 170-190°F (76.66 a 87.77°C). Luego, la avena integral molida en molino Fitzmill puede ser añadida al dispositivo de cocción giratorio en alrededor de 60-70 segundos. La masa en el dispositivo de cocción puede entonces ser calentada con vapor de agua y cocida por alrededor de 20 minutos a una presión de alrededor de 20 psig (1.378 bares) y a una temperatura de alrededor de 268 a alrededor de 275°F (131.11 a 135 °C) para gelatinizar completamente el almidón de las partículas de avena de granos integrales. Las partículas avena de granos integrales, cocidas, pueden entonces ser descargadas del dispositivo de cocción giratorio, pasadas a través de un rompedor de terrones, y luego co-molidas usando un tamiz cuadrado de una pulgada (2.54 cm) para obtener aglomerados de avena de granos integrales. Los aglomerados pueden entonces ser transportados a una tolva para sémola o un tanque de curado (templado) . Los aglomerados de granos integrales cocidos pueden ser templados en la tolva para sémola por una a cuatro horas, con un tiempo objetivo de templado de alrededor de dos horas. Las partículas de granos integrales cocidas, templadas pueden tener un contenido de humedad de alrededor de 32% por peso para desmenuzado.
Los aglomerados de granos integrales templados pueden ser formados en bolitas o granulos, y las bolitas o granulos discretos, de libre flujo, de granos integrales pueden entonces desmenuzarse en un laminado de granos integrales, comprimidos, cortados de manera giratoria, horneados, condimentados, y empacados como en el Ejemplo 2. Eiemplo 4 Los ingredientes y sus cantidades relativas que pueden usarse para producir un tentempié desmenuzado 100% de multi-granos integrales, delgado, crujiente, similar a tiras o papas de bolsa, son-.
Cada uno de los cuatro granos integrales pre-molidos puede ser preparado moliendo granos integrales crudos con molinos Fitzmill usando un tamiz de agujeros redondos de 1/8 de pulgada (0.317 cm) . El agua y la sal pueden ser pre-mezcladas y añadidas a un dispositivo de cocción por presión de vapor de agua giratorio Lauhoff. La temperatura del agua puede ser de
alre?e?or de 170-190°F (76.66 a 87.77°C). Los cuatro granos integrales pre-molidos pueden ser mezclados físicamente para obtener una pre-mezcla física sustancialmente homogénea y luego la pre-mezcla física de granos integrales puede ser añadida al dispositivo de cocción giratorio en alrede?or ?e 60-70 segun?os . Alternativamente, los cuatro granos integrales pre-moli?os pue?en ser aña?i?os por separa?o al ?ispositivo ?e cocción giratorio con la solución ?e agua y sal para obtener una mezcla física sustancialmente homogénea. La masa en el ?ispositivo de cocción puede entonces ser calentada con vapor de agua y cocida por alrede?or ?e 20 minutos a una presión ?e alre?e?or ?e 20 psig (1.378 bares) y a una temperatura ?e alre?e?or ?e 268 a alre?e?or ?e 275°F (131.11 a 135°C) para gelatinizar completamente el almi?ón ?e las partículas ?e multi-granos integrales. Las partículas ?e multi-granos integrales, coci?as, pue?en entonces ser ?escarga?as ?el ?ispositivo ?e cocción giratorio, pasa?as a través ?e un rompe?or ?e terrones, y luego co-molidas usando un tamiz cuadra?o ?e una pulga?a (2.54 cm) para obtener aglomera?os ?e multi-granos integrales. Los aglomera?os pue?en entonces ser transporta?os a una tolva para sémola o un tanque ?e cura?o (templa?o) . Los aglomera?os de multi-granos integrales cocidos pueden ser templados en la tolva para sémola por una a cuatro horas, con un tiempo objetivo de templado de alrede?or ?e ?os horas. Las partículas ?e multi-granos integra-les coci?as, templa?as pue?en tener un conteni?o ?e hume?a? de
alre?e?or ?e 34.5% por peso para ?esmenuza?o. Los aglomera?os ?e multi-granos integrales templa?os pue?en ser forma?os en bolitas o granulos, y las bolitas o granulos ?iscretos, ?e libre flujo, ?e multi-granos integrales pue?en entonces ?esmenuzarse en un lamina?o de granos integrales, comprimidos, cortados de manera giratoria, horneados, condimenta-dos , y empacados como en el Ej emplo 2.