PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMPUESTOS CONTENIENDO GRANOS INTEGRALES
La presente invención se refiere a la producción de productos alimenticios compuestos, tales como botanas y cereales listos para comerse, a partir de combinaciones de granos de cereal integral gelatinizados y otros alimentos naturales. Antecedentes de la Invención Granos de cereal integrales son nutritivos y proporcionan un alto contenido de fibra dietética. Productos laminados o moldeados se han hecho con trigo de grano integral. Generalmente, botanas moldeadas por giro y botanas laminadas típicamente se hacen con harina de trigo cruda. El trigo es único en que contiene gluten, el cual ayuda a retener agua, y proporciona cohesión y elasticidad durante el maquinado. En un proceso de moldeo por giro, aunque gluten no se desarrolla, mucho de la cohesión de la masa viene de altos niveles de adición de manteca plástica y en algún grado del azúcar en la formulación. En un proceso de laminado, gluten se desarrolla el cual mantiene la masa cohesiva. Masas hechas con harinas de otros granos además de harina de trigo no tienden a formar masa cohesiva debido a sus composiciones únicas que carecen de gluten, aun en la presencia de altos niveles de manteca plástica y azúcar en la formulación
de masa. En particular, composiciones de masa a base de almidón, las cuales tienen poco o nada de gluten, cuando se mezclan con agua, no tienden a formar masa que es cohesiva a temperatura ambiente y continuamente maquinable o laminable. Las patentes US 4,623,548 y 4,623,550 describen masa que se prepara usando harinas/almidones de cereal pre-gelatiniza-dos, harinas/almidones de cereal parcialmente gelatinizados , y almidones/harinas crudas para formar masa teniendo humedad de 40-50% para preparar botanas fritas extrudidas y laminadas. La gelatinización es una función de la penetración de agua en la baya entera, temperatura, y tiempo, para un tipo de grano dado. De acuerdo con la patente US 4,179,527, la gelatinización del almidón de trigo involucra una destrucción de enlaces en las regiones cristalinas de los gránulos de almidón. En la patente US 897,181, grano de cereal o vegetal en forma entera se humedece pero no se cuece y luego se pasa repetidamente entre rodillos ranurados y luego se hornea. Hervido o vaporizado del grano o vegetal, se divulga, produce cambio considerable en su calidad química y un número de elementos solubles nutritivos escapan al agua. En la patente US 3,462,277, una mezcla de harina o sémola de cereal y agua se pasan a través de un extrusor para gelatinizar el almidón mientras la masa se cuece y se transforma en una masa similar a hule. El contenido de humedad de la mezcla es de 13 a 35%. El extrudido continuo en forma de U se punza en
segmentos por rodillos de corte para formar productos de cereal en forma de canoa. Las piezas en forma de canoa separadas entonces se secan por debajo de 15% de humedad. En la patente US 3,512,990, una masa hecha de materiales harináceos tales como trigo, maíz, avena, arroz, papas, o legumbres, se cuece opcionalmente parcialmente o completamente con humedad añadida, a un contenido de humedad aproximado de alrededor de 30%. Después de este paso de cocción, la mezcla se hace homogénea mediante pasarla a través de un extrusor o un molino de martillos, tal como un molino Fitz. El producto molido o extrudido se seca a un contenido de humedad aproximado de 22 a 24%. La masa seca entonces se compacta entre dos rodillos para proporcionar un efecto de desmenuzado y producir una lámina de masa teniendo perforaciones separadas en espacios regulares similares a diamantes. La lámina de masa entonces se corta en tiras, se dobla para formar bizcochos pequeños, los cuales se cierran por tres lados y se fríen. En las patentes US 987,088, 1,019,831, y 1,021,473, maíz u otro grano se muele y se sumerge en una cantidad de agua que se limita a aquella la cual será tomada por el grano durante la cocción. El propósito de esto es conservar en el artículo cocido el aroma y otras propiedades del grano, lo cual de otra forma puede llevarse a cabo o disiparse por evolución de vapor de agua o vapor. En estos procesos, la masa cocida se extrude a través de una placa perforada para obtener filamentos.
Compendio de la Invención Productos alimenticios compuestos conteniendo grano integral estables en estantes, tales como botanas sabrosas y dulces y cereales listos para comerse, se producen continuamente mediante preparar una masa mediante cocer partículas de grano de cereal de grano integral en presencia de agua efectiva para gelatinizar el contenido de almidón de las partículas de cereal de grano integral para proporcionar partículas de grano de cereal de grano integral gelatinizadas , las cuales se mezclan con almidón, harina de grano integral, ingredientes de masa menores opcionales tales como agente de levadura, y un componente alimenticio seleccionado a partir del grupo que consiste en vegetales y frutas, efectivo para proporcionar una masa. La masa se forma en unidades de masa discretas, las cuales se hornean o fríen para proporcionar un producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral estable a partir de masa con requerimientos reducidos por manteca y azúcar en la formulación de masa se producen. En una forma de realización particular, partículas de grano integral pre-molido se pre-gelatinizan in si tu bajo condiciones de presión atmosféricas en un mezclador de masa adaptado para inyección de vapor u otro recipiente de cocción funcionalmente comparable que está abierto a la atmósfera. El procedimiento generalmente involucra cocción de granos integrales solos a una condición pre-gelatinizada, y luego introducir harina
de grano integral, almidón crudo y/o pre-gelatinizado , un componente de fruta o de vegetal, e ingredientes de masa menores opcionales tales como agentes de levadura, etc., en el mezclador de masa con mezclado efectivo para proporcionar una masa laminable cohesiva, y luego configurar y dimensionar la masa en unidades o piezas individuales antes de hornear o freír las piezas de masa para producir un producto de botana. En otra forma de realización particular, partículas de cereal de grano integral pre-molidas se cuecen en presencia de agua bajo condiciones de presión de vacío o condiciones de presión super-atmosféricas ya sea solas o en presencia de fruta o vegetales suficientes para desarrollar partículas de grano integral gelatinizadas , y los granos integrales gelatinizados se combinan con fruta o vegetales, si no se ha hecho todavía, y la combinación de granos integrales gelatinizados/fruta o vegetales se pasa a través de un extrusor de esfuerzo cortante bajo para formar una masa laminable cohesiva en forma de un extrudido. En una forma de realización particular, el componente de fruta o vegetal y una porción del ingrediente en partículas de grano integral puede cocerse al vacío, y el resto de los ingredientes en partículas de grano integral en combinación con otros ingredientes secos tales como almidón, harina de grano integral, ingredientes de agente de levadura y así sucesivamente puede calentarse con vapor por separado en presencia de agua suficiente para también desarrollar partículas de grano integral gelatiniza-
das en la mezcla calentada con vapor, y luego las mezclas calentadas al vacío y con vapor resultantes se pueden combinar y mezclar para preparar masa. El extrudido puede alimentarse a un moldeador giratorio, o rodillos de laminación y un dispositivo de corte, u otros arreglos de equipo adecuados para configurar y dimensionar al extrudido de masa en piezas de masa discretas. Las unidades o piezas de masa de forma y tamaño deseados se hornean o fríen para proporcionar un producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral . El almidón gelatinizado desarrollado en los granos integrales cocidos ayuda en la formación de masa cohesiva aun sin o con cantidades de adición muy bajas de manteca o grasa y/o azúcar a la formulación de masa. La masa retiene su cohesión y fortaleza durante el maquinado y puede configurarse y dimensio-narse en unidades discretas por cualquiera de una variedad de técnicas de configuración/dimensionamiento convenientes sin despedazarse o romperse. En una forma de realización, la masa conteniendo las partículas de grano integral gelatinizadas mantiene capacidad de maquinado aceptable mientras que contiene menos de 30% por peso, mas particularmente menos que 5% por peso de azúcar, y menos que 5% por peso, mas particularmente menos de 1% por peso de ingredientes de manteca o grasa similar, aunque no se limita a ellos. El producto alimenticio compuesto estable en estantes de formas de realización de la presente puede contener al componente alimenticio seleccionado a partir del grupo que
consiste en vegetales y fruta en una cantidad de rango de alrededor de 1% por peso a alrededor de 60% por peso, particularmente de alrededor de 5% por peso a alrededor de 45% por peso, mas particularmente de alrededor de 10% por peso a alrededor de 32% por peso, y aun mas particularmente de alrededor de 15% por peso a alrededor de 28% por peso en una base por peso seco, del producto alimenticio compuesto terminado, sin comprometer la capacidad de maquinado de la masa o la estabilidad en estantes del producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral. Los productos compuestos conteniendo grano integral de esta invención mantienen integridad estructural como formas discretas y son estables en estantes aun a tales tasas de adición altas de frutas y vegetales. Para propósitos de la presente, "estable en estantes" generalmente significa que los productos alimenticios compuestos, como se almacenan bajo condiciones de ambiente (es decir, alrededor de 72 °F en empacado comúnmente usado para hojuelas de botana o galletas saladas delgadas y similares) , son seguras para consumo. Estabilidad en estantes se determina por seguridad o estabilidad microbiológica de acuerdo con pruebas industriales estándar usadas para lo mismo. En una forma de realización particular, los productos alimenticios compuestos conteniendo grano integral de la invención son estables en estantes por al menos alrededor de seis meses o de preferencia alrededor de nueve a doce meses o mas para productos mantenidos a temperatura ambiente. Para propósitos de la presente, "vida en
estantes" de producto se determina por la calidad organoléptica o de consumo de los productos . Los vegetales y las frutas también imparten un sabor a vegetales o frutas único, respectivamente, en los productos alimenticios compuesto conteniendo grano integral de las formas de realización presentes, y sirven como una fuente natural de vitaminas y/o minerales, y otros nutrientes, para reducir necesidades/costos de suplemento de macro-nutrientes/micro-nutrientes y proporcionar formas mas bio-disponibles de tales nutrientes entregados naturalmente. La fruta, cuando se usa, puede seleccionarse a partir de higos (pasas) , plátanos, frutos cítricos, arándanos, manzanas, fresas, zarzamoras, moras azules, frambuesas, duraznos, chabacanos, peras, piñas, naranjas, uvas, y similares y cualquier combinación de las mismas. Los vegetales, cuando se usan, pueden seleccionarse a partir del grupo que consiste en papas dulces, papas, coles, cebollas, zanahorias, espinacas, brócoli, chícharos, frijoles, pimientos, calabazas, gombo, coles de Bruselas, pepino, tomates, y similares y cualquier combinación de los mismos. La fruta y los vegetales pueden usarse en la forma de productos crudos integrales de los mismos, productos congelados integrales de los mismos, productos evaporados integrales de los mismos, productos pre-cocidos integrales de los mismos, jugos integrales de los mismos, purés integrales de los mismos, concentrados de frutas integrales, polvos integrales de los mismos, y cualquier combinación de los
mismos. Las partículas de grano integral y componente alimenticio de fruta o vegetal puede combinarse en una relación de mezclado de alrededor de 20:80 a alrededor de 95:05, y particularmente de alrededor de 30:70 a alrededor de 50:50, en una base % por peso:% por peso, respectivamente, aunque la relación puede variar dependiendo de la humedad relativa y contenido de sólidos de los dos ingredientes . Cualquier combinación de grano integral o granos integrales múltiples puede usarse en formas de realización de la presente invención. Los granos integrales usados en formas de realización descritas en la presente pueden comprender granos integrales altos en gluten tales como trigo y/o granos integrales sin gluten o con bajo contenido de gluten, v.gr., maíz, cebada, arroz, centeno, avena, y triticale, o cualquier combinación de los mismos. En una forma de realización particular, los granos integrales incluyen granos integrales sin gluten o de bajo contenido de gluten. Estos granos integrales pueden usarse solos o en combinaciones multi-grano de los mismos. Productos compuestos de formas de realización de la invención incluyen, v.gr., botanas de grano integral y cereales listos para comerse, hechos a partir de uno o mas granos sin gluten o bajos en gluten. El método también puede emplearse con trigo integral solo o en combinación con otros granos integrales para proporcionar una textura crujiente acrecentada en el producto. Como se apreciará, los métodos de la presente invención
se pueden usar para hacer botanas de grano integral completas únicas y mejoradas con cualquier grano o combinación de granos. Además granos integrales se pueden usar en combinación con frutas o vegetales reales para crear botanas saludables estables en estantes con sabor acrecentado. La textura de las botanas hechas con granos integrales cocidos es única en términos de su mordida y característica crujiente contra botanas moldeadas por giro/laminadas tradicionales. En una forma de realización preferida, los productos de botana conteniendo el grano integral y contenido de fruta o vegetal de acuerdo con formas de realización de la presente invención son productos de botana similares a hojuela crujientes, en lugar de ser alimentos de botana tipo chicloso. Los productos alimenticios de esta invención pueden formularse para tener fuente excelente de granos integrales y buena fuente de fibra dietética (dependiendo del tipo de grano integral/frutas reales/vegetales reales usados) , así como proporcionando bajo contenido de grasa (saturada), bajo o cero contenido de ácidos grasos trans, bajo o cero contenido de colesterol, y pueden producirse en un formato bajo en sodio. Como se indica, los métodos de la invención pueden usarse para hacer cereales, botanas dulces y saladas, y otros productos alimenticios, la cual también representa botanas y productos alimenticios estables en estantes únicos. Los productos alimenticios compuestos de esta invención también pueden prepararse opcionalmente sin añadir el contenido de fruta o vegetal, con procesamiento de otra
manera procediendo en una manera generalmente similar como se describe en la presente, con el entendimiento de que los beneficios del componente de frutas/vegetales estarán ausentes del producto. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 es un diagrama de flujo mostrando un método general para hacer un producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral de la presente invención. La figura 2 es un diagrama de flujo mostrando un método para hacer un producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral de acuerdo con una forma de realización de la presente invención donde un ingrediente de grano entero se cuece bajo condiciones de presión atmosféricas. La figura 3 es un diagrama de flujo mostrando un método para hacer un producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral de acuerdo con una forma de realización de la presente invención donde un ingrediente de grano integral se cuece bajo vacío o condiciones de presión positiva. La figura 4 es un diagrama de flujo mostrando un método para hacer un producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral de acuerdo con una forma de realización particular de la presente invención donde un ingrediente de grano integral pre-molido se cuece bajo condiciones de presión atmosféricas en combinación con pasos de laminación/corte y horneado subsecuen-
Descripción Detallada de la Invención La presente invención proporciona un método para hacer productos compuestos conteniendo grano integral , tales como botanas sabrosas o dulces (v.gr. , hojuelas, galletas saladas, pastillas, bizcochos, y así sucesivamente) y cereales listos para comerse, y otros productos alimenticios. Los productos se pueden hacer con granos 100% integrales y pueden formularse para tener una excelente fuente de nutrición de grano integral y buena fuente de fibra. Con referencia a la figura 1, el diagrama de flujo muestra un esquema de proceso general para hacer productos alimenticios compuestos conteniendo grano integral de acuerdo con varias formas de realización ilustrativas de la presente invención. Según se ilustra, alimentos de botana configurados y dimensionados se producen por una serie de pasos incluyendo a) preparación de masa con la generación in sí tu de contenido de grano integral gelatinizado que se combina con contenido de fruta o vegetal, harina de grano integral, almidón, e ingredientes de masa menores opcionales, b) masa formándose para proporcionar unidades o piezas de masa discretas teniendo figura y forma deseadas, y c) hornear o freír las unidades de masa para proporcionar productos alimenticios compuestos conteniendo grano integral estables en estantes. En las figuras 1-3, procesamiento relacionado con preparación de masa se indica por los pasos delineados por el cuadro dibujado en líneas punteadas. En una
forma de realización, la masa mantiene capacidad de maquinado aceptable para operaciones de laminación y corte/formación y similares mientras que contiene nada o cantidades muy bajas de azúcar y nada o cantidades muy bajas de manteca plástica o grasas similares. En una forma de realización, masa maquinable se proporciona por formas de realización de la presente invención que contienen menos de 30% por peso, mas particularmente menos de 5% por peso de azúcar granulada o cristalina añadida de manera externa; y menos de 5% por peso, mas particularmente menos de 1% por peso, de manteca o ingredientes de grasa similares añadidos de manera externa. La reducción en los requerimientos de azúcar y manteca para la masa reduce los costos de materiales así como el contenido de carbohidratos y/o grasa de los productos. En métodos de la presente invención, un producto alimenticio compuesto de grano integral puede producirse continuamente en una base de producción en masa, o alternativamente de manera no continua (v.gr., por almacenamiento frío o congelado de la masa por un tiempo de retención previo a formar y hornear la masa) . Método Con Grano Integral Cociendo Bajo Presión Atmosférica. Con referencia a la figura 2, en esta forma de realización particular partículas de grano entero pre-molidas se calientan/cuecen en presencia de agua bajo condiciones de presión atmosférica, tales como en un mezclador de masa adaptado para inyección de vapor y abierto a la atmósfera, a una temperatura y por un tiempo efectivos para pre-gelatinizar por lo menos una
porción, y de preferencia esencialmente por completo, todas de las partículas de grano entero. Las temperaturas de cocción pueden variar, por ejemplo, de alrededor de 120 a alrededor de 200°F, particularmente de alrededor de 140 a alrededor de 160°F, las cuales pueden variar dependiendo del tipo de grano integral siendo tratado y la duración del ciclo de cocción. Después de que las partículas de grano integral se cuecen lo suficiente para volverse gelatinizadas , una fuente de almidón externa, tal como almidón crudo y/o pre-gelatinizado, harina de grano integral (molida en seco) , junto con fruta o vegetales, y agentes de levadura y/u otros ingredientes de masa menores opcionales, se introducen dentro del mezclador de masa, y la combinación resultante se mezcla físicamente en el mezclador de masa hasta que una mezcla sustancialmente uniforme teniendo una consistencia similar a masa se proporciona. El mezclado provisto deberá ser suficiente para dispersar de manera uniforme los ingredientes de masa y formar una mezcla homogénea sustancialmente uniforme. El tiempo de mezclado puede variar, dependiendo de las condiciones de temperatura, velocidad de mezclado, y las proporciones de los ingredientes respectivos. La harina de grano integral y la fuente de almidón externas usadas en esta forma de realización ayudan a reducir el contenido de humedad y fortalecer la masa para acrecentar aun adicionalmente su tolerancia a laminación u otros tratamientos de maquinado de masa sin romperla. Típicamente la harina de grano
integral y las fuentes de almidón se usan en formas molidas en seco. El material conteniendo grano integral cocido (gelatinizado in situ) mezclado con las harinas de grano integral crudas o pre-gelatinizadas/almidones externos y frutas o vegetales reales pueden formularse para proporcionar un material similar a masa con nivel de humedad óptimo para laminación, etc. La fuente de almidón externa puede comprender, por ejemplo, almidón ceroso o almidón ceroso modificado pre-gelatinizado tal como maíz ceroso, un almidón de cereal granular, un almidón de papa o tapioca granular, combinaciones de los mismos, y similares. Los almidones incluyen almidones tales como almidón de maíz, almidón de papa, almidón de tapioca, almidón de arroz, y almidones cerosos modificados o pre-gelatinizados tales como aquellos de maíz ceroso, sorgo, arroz y mezclas de los mismos. Estas fuentes de almidón pueden usarse solas o en combinaciones de las mismas. Una forma preferida de fuente de almidón pre-gelatinizada, la cual se puede usar, es un almidón modificado o pre-gelatinizado del maíz ceroso. La cantidad total de fuente de almidón crudo y/o pre-gelatinizado añadida puede variar, dependiendo en el tipo del almidón y los otros ingredientes de masa, pero generalmente puede comprender alrededor de 2% por peso a alrededor de 25% por peso de la masa. El ingrediente de harina de grano integral molida en seco añadido en el paso de preparación de masa de esta forma de realización puede comprender, por ejemplo, componentes de harina de cereal seleccionados a partir de una o mas de harina de trigo,
harina de maíz, harina de avena, harina de cebada, harina de centeno, harina de arroz, y mezclas de las mismas. La harina de grano integral puede ser harina de grano integral no gelatinizada ("cruda") , o parcialmente gelatinizada, o combinación de cruda y parcialmente gelatinizada se puede usar. La harina de grano integral parcialmente gelatinizada, si se usa, puede comprender, v.gr. , harina de arroz pre-gelatinizada molida finamente en seco, y similares. La harina de grano entero puede ser blanqueada o no blanqueada. La cantidad total de harina de grano entero seca externa puede variar, dependiendo del tipo de harina de grano entero y los otros ingredientes de masa tales como la fuente de almidón externa y su cantidad de adición, pero generalmente puede comprender alrededor de 0% por peso a alrededor de 50% por peso, particularmente alrededor de 5% por peso a alrededor de 20% por peso, y mas particularmente alrededor de 10% por peso a alrededor de 18% por peso de la masa. La formulación de masa también puede incluir uno o mas ingredientes de masa menores en cantidades efectivas para su función o propósito respectivo, tales como agentes de levadura, bicarbonato de sodio para hornear, aceite vegetal, miel, sal, cal
(hidróxido de calcio) , agentes de cocción rápida (fosfato disódico) , emulsificantes , acondicionadores de masa, agentes reductores, agentes oxidantes, y así sucesivamente. Agentes de levadura pueden añadirse a la masa en una cantidad efectiva para mejorar el color, textura, y otros atributos sensoriales. Los
agentes de levadura pueden comprender, v.gr., bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, fosfato de aluminio y sodio, y similares . El contenido de humedad total (de todas las fuentes) de la formulación de masa está generalmente en el rango de alrededor de 25% por peso a alrededor de 50% por peso, y particularmente de alrededor de 35% por peso a alrededor de 45% por peso. La cantidad de humedad presente deberá ser suficiente para proporcionar una consistencia de masa que es adecuada para formación y configuración, maquinado, y corte apropiados de la masa. Por ejemplo, la masa no deberá ser indebidamente rígida o pegajosa, y debe tener una consistencia que se pueda laminar y configurar usando aparato de corte convencional o aparato de moldeo giratorio, y similares. Como se indica previamente, las masas de la presente invención se pueden formular con cero o cantidades muy limitadas de azúcar o manteca necesarias para proporcionar masa laminable cohesiva. Aunque no se requiere, los granos integrales cocidos opcionalmente se pueden enfriar a temperatura ambiente antes de su combinación con la fruta o vegetales y fuentes de almidón externas, lo cual puede adicionalmente ayudar a prevenir pegajosidad de masa durante las operaciones de maquinado de masa tales como laminado. Por ejemplo, aire frío puede inyectarse dentro del cocedor y/o una chaqueta de enfriamiento asociada con el cocedor puede usarse en este respecto, tal como cualquier
enfriamiento que puede efectuarse relativamente rápidamente sin templar los granos. Uno de los descubrimientos de la presente invención es que la masa compuesta de granos integrales gelatini-zados y fruta o vegetales pueden alimentarse directamente en su condición calentada mixta (v.gr., alrededor de 120 a alrededor de 200°F) desde el mezclador de masa a las estaciones de maquinado de masa, tales como equipo de laminación o moldeo giratorio, sin ser no laminables debido a pegajosidad de masa no ordinaria. Esta metodología de alimentación "caliente" directa incrementa la productividad y reduce los costos en la línea de producción. La masa preparada con los granos integrales gelatiniza-dos desarrollados bajo condiciones de presión atmosféricas, almidón externo, y fruta o vegetales se forma en unidades o piezas discretas de la forma y tamaño deseados. La masa es cohesiva y fácilmente se alimenta en un moldeador giratorio o rodillos de laminación o un extrusor formador para formar productos en formas y tamaños deseables. La masa se puede formar mediante laminar y cortar, moldear por giro, u otro procesamiento adecuado para configurar y dividir la masa en unidades de masa discretas de forma y tamaño preseleccionados . Otros métodos para formar y configurar la masa en piezas pueden incluir, por ejemplo, cortar con alambre, estampar, extrudir y similares. Las unidades o piezas de masa discretas se hornean o fríen para proporcionar un producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral. Por ejemplo, masa se puede laminar y cortar, o moldear
por giro, en hojuelas o pastillas delgadas de tamaño mordida individuales, las cuales se hornean o fríen para proporcionar un material de producto. El material de producto alimenticio compuesto horneado o frito opcionalmente se puede sazonar, aceitar, y/o empacar. Cantidades significativas de fruta o vegetales pueden incorporarse dentro de la masa sin comprometer la capacidad de maquinado de la masa o la estabilidad en estantes del producto alimenticio compuesto. El contenido de fruta o vegetal del producto alimenticio imparte valor nutrimental añadido, multi-sabor, y/o contenido de fibra dietética adicional, mejorando la calidad del producto alimenticio. El producto alimenticio compuesto estable en estantes de formas de realización de la presente puede contener al componente alimenticio seleccionado a partir del grupo que consiste en vegetales y fruta en una cantidad de rango de alrededor de 1 a alrededor de 60% por peso, particularmente de alrededor de 5 a alrededor de 45% por peso, mas particularmente alrededor de 10 a alrededor de 32% por peso, y aun mas particularmente alrededor de 15 a alrededor de 28% por peso, en una base de peso seco, del producto alimenticio compuesto terminado, sin comprometer la capacidad de maquinado o la estabilidad en estantes del producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral . En una forma de realización particular, los productos alimenticios compuestos contienen y entregan alto contenido de fruta o vegetal por porción, tal como aproxima-
damente 0.30-0.70 onzas de vegetal o fruta (en base de sólidos) por una onza de porción del producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral. En una forma de realización particular, productos se hacen con 100% granos integrales y 100% frutas o vegetales enteros reales (naturales) . En una forma de realización particular, la combinación del grano integral y fruta o vegetales están en una relación de mezcla de alrededor de 20:80 a alrededor de 95:05, y particularmente de alrededor de 30:70 a alrededor de 50:50, en una base % por peso:% por peso, respecti-vamente, aunque la relación puede variar dependiendo de los contenidos de humedad y de sólidos relativos de los dos ingredientes. Emulsificantes , vitaminas, minerales, sabores/sazonado-res, y otros ingredientes opcionalmente se pueden incorporar dentro de la masa para acrecentar adicionalmente la nutrición, sabor, y textura de los productos compuestos. Con referencia a la figura 4, una ilustración no limitante del método de la figura 2 se proporciona en la cual un grano integral o múltiples granos integrales se pre-muelen usando un molino Fitz (0.093 pulgadas de malla), luego se cuecen en un mezclador de masa Peerless o Shaffer con inyección de vapor a una temperatura hasta 200°F por un tiempo y una temperatura suficientes para gelatinizar las partículas de grano integral. Luego la fruta o vegetales, fuentes de almidón externas, harina de grano integral, y agente de levadura y/u otros ingredientes de masa menores, se añaden al grano integral gelatinizado en el mezclador
de masa con mezclado, con el valor de temperatura anteriormente indicado mantenido, hasta que una dispersión sustancialmente uniforme de los ingredientes añadidos se proporciona y una mezcla se proporciona teniendo una consistencia similar a masa. En esta ilustración, la masa resultante se lamina entre rodillos de giro contrario y luego se corta/forma en piezas o unidades de masa discretas, las cuales entonces se hornean. Los productos horneados se sazonan y aceitan, previo a almacenamiento y empaque . Método con Cocción de Grano Integral Bajo Presión Super-Atmosferica o de Vacío. Con referencia a la figura 3, en otra forma de realización particular, partículas de cereal de grano integral pre-molidas se cuecen en presencia de agua bajo condiciones de presión de vacío o condiciones de presión super-atmosféricas ya sea solas o en presencia de fruta o vegetales ("opción 1") suficientes para desarrollar partículas de grano integral gelatinizadas , y los granos integrales gelatinizados pueden combinarse con fruta o vegetales por primera vez en este esquema de proceso o alternativamente fruta o vegetales adicionales pueden introducirse ("opción 2") , y la combinación de granos integrales gelatinizados/fruta o vegetal se pasa a través de un extrusor de bajo esfuerzo cortante para formar masa en la forma de un extrudido. En una forma de realización particular, como se muestra en la figura 3, el componente de fruta o vegetal y una porción del ingrediente de partícula de grano integral puede
cocerse al vacío, y el resto del ingrediente de partícula de grano integral en combinación con otros ingredientes secos tales como almidón, harina de grano integral, ingredientes de agente de levadura pueden calentarse con vapor por separado en presencia de agua añadida suficiente para desarrollar partículas de grano integral gelatinizadas en la mezcla calentada con vapor, y luego las mezclas calentadas al vacío y con vapor resultantes se puede combinar y mezclar para preparar masa. La cocción al vacío se puede conducir sin adición externa de agua, tal como con ingredientes de fruta o vegetales conteniendo humedad. Esfuerzo cortante y compactación de las partículas de grano cocido combinadas y componente alimenticio en el extrusor de bajo esfuerzo cortante suaviza/plastifica la matriz y genera suficiente de fricción/calor para hacerla plegable, y menos dura y ahulada, y lista para configurar y dimensionar mientras se evitan problemas de pegajosidad. Aunque no se requiere, los granos integrales cocidos opcionalmente pueden enfriarse a temperatura ambiente antes de pasarse a través del extrusor de bajo esfuerzo cortante, el cual puede ayudar aun adicionalmente a prevenir que la masa se vuelva pegajosa durante las operaciones de maquinado de masa tales como laminación o moldeo giratorio. El extrudido obtenido a partir del extrusor de bajo esfuerzo cortante se puede alimentar a un moldeador giratorio, o rodillos de laminación y un dispositivo de corte, u otros arreglos de equipo adecuados para configurar y dimensionar el
extrudido de masa en piezas de masa discretas. El extrudido, v.gr., en la forma de tiras, barras, fideos, cuerdas u otras figuras de sección transversal maquinable, continuas, puede alimentarse en un moldeador giratorio o rodillos de laminación. La consistencia del extrudido es tal que fácilmente se alimenta en la cavidad del moldeador giratorio o rodillos de laminación. Las unidades o piezas de masa de la figura y tamaño deseados se hornean o fríen para proporcionar un producto alimenticio compuesto conteniendo grano integral . Durante el proceso de horneado, adornos en el producto permanecen intactos sin ser distorsionados . Componentes Alimenticios de Fruta y Vegetal. El ingrediente de fruta o vegetal puede añadirse a ingredientes de masa en el cocedor en forma no cocida cruda, forma congelada, forma seca, o forma pre- cocida, y también se pueden usar como un todo intacto o como porciones seleccionadas o en una forma pre-procesada de las mismas. La fruta natural se puede seleccionar a partir de, por ejemplo, higos (pasas), plátanos, frutos cítricos, arándanos, manzanas, fresas, moras azules, frambuesas, duraznos, chabacanos, peras, piñas, naranjas, uvas, y así sucesivamente y combinaciones de las mismas. Porciones de fruta entera pueden usarse selectivamente, tales como porciones de carne menos las semillas y/o cáscaras y/o hueso no comestible. El componente de fruta puede comprender uno o mas de fruta entera, purés de fruta entera,
jugos 100% de fruta, fruta congelada entera, fruta evaporada entera, polvos de fruta entera, o combinaciones de las mismas. Por ejemplo, manzanas evaporadas almacenadas a condiciones de refrigeración y polvo de manzana están disponibles comercialmente los cuales se pueden usar en los métodos de la presente invención. Las manzanas evaporadas de preferencia se pasan a través de un molino de carne Hobart o dispositivo previo a añadirlas al cocedor . El vegetal natural que se puede usar se puede seleccionar a partir de, por ejemplo, cebollas, papas, papas dulces, col, zanahorias, espinacas, brócoli, chícharos, frijoles, pimientos, calabazas, gombo, pepino, tomates, y así sucesivamente y combinaciones de los mismos. Porciones de vegetales enteros se pueden usar selectivamente, tal como las porciones de carne menos semillas y/o ciscaras . Alterna ivamente, o además de, purés de vegetales cocidos y pasteurizados/polvos de vegetales/vegetales congelados/vegetales evaporados/j ugos 100% de vegetal/concentrados 100% de vegetal pueden usarse. Por ejemplo, gránulos de vegetales secos y vegetales congelados están disponibles comercialmente que pueden usarse en los métodos de la presente invención. Los vegetales congelados de preferencia se pasan a través de un molino de carne Hobart o dispositivo previo a añadirlos al cocedor. Los productos de grano integral/fruta o vegetal compuesto son buenos como excelente fuente de granos integrales
así como buena fuente de fibra (dependiendo de los granos integrales/frutas reales/vegetales reales usados). Además, el producto compuesto ofrece beneficios a la salud nutrimentales únicos derivados tanto de granos integrales y frutas o vegetales enteros. Las frutas o vegetales también sirven como una fuente natural de vitaminas y/o minerales, y otros nutrientes, para reducir las necesidades/costos de suplemento de micro-nutrientes/macro-nutrientes y proporcionar forma mas bio-disponible de tales nutrientes entregados naturalmente. Las frutas desarrollan e imparten un sabor a vegetales único en el producto compuesto. Estos productos compuestos son una forma conveniente de entrega de tanto granos integrales y frutas o vegetales enteros en un producto estable en estantes listo para comerse. Los granos integrales y frutas reales o vegetales reales se complementan entre sí en nutrición, textura, y propiedades de alimentación globales. Productos compuestos se pueden formular para tener excelente fuente de granos integrales, buena fuente de fibra dietética, bajas o cero fuentes de ácidos grasos trans, bajas fuentes de grasas saturadas, fuentes bajas o cero de colesterol, y pueden hacerse con bajo contenido de sodio, y así sucesivamente. En vista del contenido de fruta o vegetales, también pueden contener vitaminas, minerales, antioxidantes, y fibra dietética adicional, dependiendo de la fruta o vegetal particular añadida. Otras ventajas de esta y otras formas de realización de
la invención incluyen la versatilidad que el procedimiento ofrece en términos de usar granos integrales/integrales pre-molidos, método de cocción, y habilidad para incorporar otros ingredientes para mejorar la funcionalidad, nutrición, y aceptación global de los productos. Además, mediante usar diferentes diseños de cortador y patrones de moldeo giratorio, la geometría de producto y el patrón de productos compuestos de formas de realización de esta invención se puede cambiar para hacerlo mas interesante y divertido a los consumidores. Granos Integrales. En una forma de realización particular, varios granos de cereal integral se pueden usar solos o en combinaciones multi -granos de los mismos para producir productos compuestos conteniendo grano integral de acuerdo con formas de realización de la presente invención. De preferencia, todos los granos se cuecen juntos en un paso en un cocedor. La adición de granos múltiples en un solo paso ayuda para simplificar el procesamiento. Los productos compuestos de preferencia se hacen con 100% multi-granos integrales y son excelente fuente de granos integrales con todas las bondades de los granos integrales . Los productos compuestos también son una buena fuente de fibra. En una forma de realización, ejemplos de granos integrales los cuales pueden usarse en la producción de productos compuestos de la presente invención son granos integrales de sin gluten o con contenido de gluten bajo tal como maíz de grano integral o granos de maíz, avena o sémola de avena, cebada, centeno, arroz,
triticale, y mezclas de los mismos. En una forma de realización particular, los granos integrales procesados usando métodos de la invención comprenden granos integrales sin gluten o con bajo contenido de gluten, solos o en combinaciones de los mismos, los cuales consisten en menos de alrededor de 4% por peso, particularmente menos de alrededor de 3% por peso, y mas particularmente menos de alrededor de 1% por peso, del contenido de gluten total de los mismos. Un grano integral particular para uso en la presente invención es maíz. El maíz puede ser de las variedades amarilla, blanca o azul o mezclas de las mismas. Granos con contenido de gluten alto, tales como trigo, también se pueden procesar de acuerdo con métodos de la presente invención. Por ejemplo, en formas de realización de la presente invención, cualquier trigo de grano integral , tal como trigo suave/duro/durum de grano integral, o bayas de trigo se pueden usar solos o en combinación con uno o mas granos integrales sin gluten o con bajo contenido de gluten. En formas de realización de la invención, granos integrales, los cuales son por lo menos parcialmente o completamente desgrasados, tales como bayas de trigo integral desgrasadas, pueden usarse solos o en mezcla con granos integrales completamente desgrasados. En la producción de productos multi -grano, cada grano integral puede emplearse en porcentajes por peso iguales o en diferentes porcentajes por peso . Las partículas de grano de cereal integral pueden estar
en la forma de grano o baya no triturada integral, cruda, o en la forma de granos integrales pre-cortados , pre-molidos, o triturados. Por ejemplo, partículas de grano integral pueden estar en la forma de granos de maíz integrales, o granos de maíz pre-molidos o triturados. Partículas de avena integral pueden estar en la forma de granos o bayas de avena integrales, o granos de avena integral pre-molidos o pre-cortados o granos de avena integral pre-formados en hojuelas. El almidón de todas las partículas de grano integral empleadas en la presente invención pueden ser todos o esencialmente todos gránulos de almidón cristalinos individuales, según se determina por caracterización de almidón por microscopía ligera donde una muestra se mancha con yodo de Lugol y se observa en óptica Brightfield. Aunque se prefiere en formas de realización, la presente invención no se limita a granos integrales como el único tipo de fuente de grano que se puede usar en la producción de los productos compuestos . Productos compuestos también pueden hacerse usando métodos de la invención a partir de fuentes de grano que contienen por lo menos en parte ingredientes de grano no integrales (v.gr. , alimentos, sémola, harinas, almidones, etc.) . Además, productos opcionalmente pueden hacerse sin pre-cocer las masas compuestas antes de formarlas en pelotillas. Esto es, las masas dentro de las cuales se incorpora la fruta o el vegetal en el material intermedio en pelotillas alternativamente pueden ser masas hechas a partir de harinas que no son tratadas con calor,
pre-cocidas y secas (v.gr., harina de masa, harina pre-gelatini-zada, harina parcialmente gelatinizada , harina pre-humedecida y seca, harina tostada, otras harinas no cocidas tratadas con calor, etc . ) . En formas de realización de la presente invención granos de cereal integrales pre-molidos o triturados se prefieren debido a que se hidratan y se cuecen mas rápido que granos integrales o bayas integrales. Por ejemplo, previo a cocer, los granos de cereal integrales, tales como granos de maíz integrales, pueden pre-molerse, molerse o triturarse a un tamaño de partículas menor que o igual a alrededor de 1/4 de pulgada, de preferencia menor que o igual a alrededor de 0.2 pulgadas, por ejemplo de alrededor de 0.05 a alrededor de 0.188 pulgadas. En formas de realización de la invención, triturado, pre-molienda o molienda de granos integrales crudos se puede lograr usando un molino Fitz, molino Commitrol, o molino Urschel convencionales. Por ejemplo, un molino Fitz teniendo una malla de agujero redondo de 0.093 o 1/8 de pulgada pueden emplearse para obtener una distribución de tamaño de partículas promedio de alrededor de: 0.0% en una malla #6, alrededor de 14.91% en una malla #14, alrededor de 30.43% en una malla #20, alrededor de 50.25% en una malla #40, y alrededor de 4.41% en la batea. En formas de realización de la presente invención, semillas integrales o semillas tituradas o legumbres, tales como frijoles de soja o sémola de frijol de soja se pueden mezclar con
los granos de cereal para acrecentar el contenido de proteína de los productos de la presente invención en cantidad, lo cual no afecta de manera adversa la capacidad de desmenuzado o de formación en hojuelas. Cantidades ejemplares de las semillas o legumbres, las cuales se pueden emplear, puede variar hasta alrededor de 60% por peso, con base en el peso total de los granos de cereal integral . En formas de realización particulares donde los granos de cereal integral incluyen maíz integral, cal de preferencia se emplea para mejorar el sabor y también para mejorar la funcionalidad del almidón y la cohesión. Cualquier cal o hidróxido de calcio de grado alimenticio se puede usar en la presente invención. La cal se puede añadir en una cantidad suficiente para mejorar la funcionalidad del almidón y reducir la pegajosidad de la composición a base de maíz, y para proporcionar un sabor a masa al producto final. Cantidades ejemplares de cal que se pueden usar en formas de realización de la presente invención son de alrededor de 0.01% a alrededor de 3% por peso, de preferencia de alrededor de 0.1% a alrededor de 0.5% por peso, con base en el peso de los granos o bayas de maíz integral. Cal puede usarse sola o en combinación con otros agentes de cocción rápida (tales como fosfato disódico) . Contenido de Grasa. Alimentos conteniendo grano integral, tales como cereales listos para comer, galletas saladas, pastillas, bizcochos, u hojuelas de botana, de métodos
de la presente invención pueden ser productos de grasa entera, grasa reducida, bajos en grasa, o sin grasa. Como se usa en la presente, un producto alimenticio de grasa reducida es un producto teniendo su contenido de grasa reducido por al menos 25% por peso del producto estándar o convencional. Un producto bajo en grasa tiene un contenido de grasa de menos que o igual a tres gramos de grasa por cantidad de referencia o porción de etiqueta. Sin embargo, para cantidades de referencia pequeñas (esto es, cantidades de referencia de 30 gramos o menos o dos cucharadas o menos) , un producto bajo en grasa tiene un contenido de grasa de menos que o igual a 3 gramos por 50 gramos de producto. Un producto sin grasa o cero grasa tiene un contenido de grasa menor que 0.5 gramos de grasa por cantidad de referencia y por porción de etiqueta. Para galletas saladas de acompañamiento, tales como galletas rociadas con sal, la cantidad de referencia es 15 gramos. Para galletas saladas, o bizcochos o pastillas, usadas como botanas, y para galletas, la cantidad de referencia es 30 gramos. Así, el contenido de grasa de una galleta salada, pastilla, o galleta baja en grasa por lo tanto sería menor que o igual a 3 gramos de grasa por 50 gramos o menor que o igual a alrededor de 6% por peso de grasa, con base en el peso total del producto final. Una galleta salada de acompañamiento sin grasa tendría un contenido de grasa menor que 0.5 gramos por 15 gramos o menos que alrededor de 3.33% por peso, con base en el peso del producto final. Una pastilla sin grasa teniendo un tamaño de
porción de etiqueta de 32 gramos tendría un contenido de grasa de menos de 0.5 gramos por 32 gramos o menos que alrededor de 1.56% por peso, con base en el peso del producto final. Como se discute previamente, contenido de manteca y grasa similar del producto alimenticio de la presente final puede reducirse o eliminarse pues los requerimientos de maquinado de masa para tales ingredientes se reducen o eliminan por métodos de la presente invención. Sin embargo, si se usan, composiciones oleaginosas que se pueden usar en producir productos compuestos de grasa completa, grasa reducida, o bajos en grasa de acuerdo con la presente invención pueden incluir cualquiera de las mezclas físicas o composiciones de manteca o grasa útiles para aplicaciones de horneado o freído, y pueden incluir emulsifican-tes de grado alimenticio convencionales. Aceites vegetales, manteca de cerdo, aceites marinos, y mezclas de los mismos, los cuales son fraccionados, parcialmente hidrogenados, y/o inter-esterificados , son ejemplares de mantecas o grasas, las cuales se pueden usar en la presente invención. Grasas parcialmente digeribles o no digeribles, sustitutos de grasa, o grasas sintéticas, tales como poliésteres de sacarosa o triacil glicéridos, las cuales también son compatibles con proceso, de calorías reducidas o bajas, comestibles, también se pueden usar. Mezclas de grasas o mantecas duras y suaves y aceites pueden usarse para lograr una consistencia deseada o perfil de fusión en la composición oleaginosa. Ejemplares de los triglicéridos
comestibles que se pueden usar para obtener las composiciones oleaginosas para uso en la presente invención incluyen triglicé-ridos de ocurrencia natural derivados a partir de cualquier fuente de vegetales tales como aceite de frijol de soja, aceite de semilla de palma, aceite de palma, aceite de colza, aceite de azafrán, aceite de ajonjolí, aceite de semilla de girasol, aceite de colza canadiense modificada genéticamente, aceite de maíz, aceite de olivo y mezclas de los mismos. Aceites marinos y animales tales como aceite de sardina, aceite de sábalo, aceite de babasú, manteca de cerdo, y sebo también se pueden usar. Triglicéridos sintéticos, así como triglicéridos naturales de ácidos grasos, también pueden usarse para obtener la composición oleaginosa. Los ácidos grasos pueden tener una longitud de cadena de 8 a 24 átomos de carbono. Mantecas o grasas sólidas o semi-sólidas a temperaturas ambientales de, por ejemplo, de alrededor de 75°F a alrededor de 95°F pueden usarse. Composiciones oleaginosas preferidas para uso en la presente invención incluyen productos de aceite vegetal, tales como aceite de frijol de soja parcialmente hidrogenado, aceite de palma, y mezclas de los mismos . En formas de realización de la invención, la cantidad de manteca o grasa vegetal aplicada de manera tópica a productos compuestos también se puede reducir por mas de 25 porciento por peso para obtener productos de grasa reducida teniendo, por ejemplo, menos de alrededor de 20% por peso de grasa, de
preferencia menos que alrededor de 10% por peso de grasa, y mas preferentemente menos que 5% por peso de grasa con base en el peso total del producto compuesto terminado, horneado o frito. Para proporcionar un sentido en boca mas lubricado a productos de grasa reducida, bajos en grasa o sin grasa, una goma dé hidrocoloide , de preferencia goma guar, puede emplearse par compensar por la reducción de grasa según se divulga en la patente US 5,595,774 otorgada a Leibfred y colaboradores, la divulgación de la cual se incorpora en la presente por referencia en su totalidad. Según se divulga en la patente US 5,595,774, las gomas de hidrocoloide se usan en cantidades efectivas que proporcionan un sentido en boca lubricado, suave, no resbaloso, al producto horneado o frito. Cantidades ejemplares de la goma de hidrocoloide, de preferencia goma gua, que se pueden usar varían de alrededor de 0.15% por peso a alrededor de 1.5% por peso, de preferencia de alrededor de 0.25% por peso a alrededor de 0.45% por peso, con base en el peso total de las bayas o granos integrales. Otras gomas, las cuales se pueden usar con goma guar, incluyen goma xantana y carboximetil celulosa, y gomas, las cuales forman geles tales como goma de alginato, goma de carragenina, goma arábiga, goma de tragacanto, pectina, y goma de algarrobo, y mezclas de las mismas. Generalmente, mientras es mayor el grado de reducción de manteca o grasa, es mayor la cantidad de goma utilizada para compensar la pérdida de lubrici -dad o pérdida de suavidad en el sentido en boca.
Cocedores y Productos de Grano Cocidos. Para propósitos de la cocción a presión atmosférica del grano o baya de acuerdo con la forma de realización de la figura 2 de esta invención, se puede hacer en un mezclador de masa adaptado para inyección de vapor y abrir a la atmósfera, tal como un mezclador Pearless o Shaffer. Para propósitos de cocción al vacío o a presión del grano o baya de acuerdo con la forma de realización de la figura 3 de esta invención, se puede hacer en cualquier equipo de cocción estándar, tal como un cocedor giratorio, un cocedor de inmersión, un cocedor al vacío tal como un cocedor por lotes al vacío Groen, o un cocedor a presión tal como un cocedor a presión Lauhoff, y así sucesivamente. La cocción por inmersión generalmente es a alrededor de presión atmosférica o solamente alrededor de 2-3 psig. Cocción a presión se prefiere ya que rápidamente logra cocción completa o gelatinización de las partículas de grano integral sin, o esencialmente sin, centros blancos. En formas de realización de la presente invención, las partículas de grano integral pueden cocerse a temperaturas y humedades, las cuales hidratan y por lo menos sustancialmente gelatinizan la estructura interna de los granos o bayas tal que solamente un punto de alfiler de almidón blanco o libre permanece visible en el centro del grano. En formas de realización de la invención, el grado de gelatinización puede, por ejemplo, ser de al menos 90%. En formas de realización preferidas el almidón es esencialmente 100% gelatinizado no dejando centros blancos
visibles en las partículas de grano integral. El grado de gelatinización de almidón se puede medir por calorimetría de examinación diferencial (DSC) . Generalmente, la gelatinización de almidón ocurre cuando: a) agua en una cantidad suficiente, generalmente por lo menos alrededor de 25% a 30% por peso, con base en el peso del almidón, se añade a y se mezcla con el almidón, y b) la temperatura de la mezcla almidón-agua se eleva a por lo menos alrededor de 80°C (176°F) , de preferencia 100°C (212 °F) o mas. La temperatura de gelatinización depende de la cantidad de agua disponible para reacción con el almidón. Mientras sea menor la cantidad de agua disponible, generalmente, es mayor la temperatura de gelatinización. Como se indica previamente y se muestra en la figura 3, en una forma de realización particular el componente de fruta o vegetal y una porción del ingrediente de partícula de grano integral puede cocerse al vacío, y el resto del ingrediente de partícula de grano integral en combinación con otros ingredientes secos tales como almidón, harina de grano integral, ingredientes de agente de levadura pueden calentarse con vapor en presencia de agua suficiente para desarrollar partículas de grano integral gelatinizadas en la mezcla calentada con vapor, y luego las mezclas calentadas al vacío y con vapor resultantes pueden combinarse y mezclarse para preparar masa, la cual entonces se maquina, se configura y se hornea/fríe según se describe en otros puntos en la presente.
Para propósitos de la presente, la gelatinización puede definirse como el colapso (fractura) del orden molecular dentro del gránulo de almidón, manifestado en cambios irreversibles en las propiedades tales como hinchazón granular, fusión de cristalita nativa, pérdida de bi -refringencia , y solubilización de almidón. La temperatura de la etapa inicial de gelatinización y el rango de temperaturas sobre el cual ocurre se gobiernan por concentración de almidón, método de observación, tipo granular, y heterogeneidades dentro de la población de gránulo bajo observación. Formación de pasta es el fenómeno de segunda etapa siguiendo a la gelatinización en la disolución del almidón. Involucra hinchazón granular incrementada, exudación de componentes moleculares (es decir, amilosa, seguida por amilopectina) a partir de los gránulos, y eventualmente , fractura total de los gránulos . Ver Atwell y colaboradores, "The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena" , Cereal Foods World, vol . 33, no. 3, pp . 306-311 (marzo 1988). Temperaturas de cocción ejemplares usadas para cocer bajo condiciones de presión atmosférica con respecto a la forma de realización de la figura 2 pueden variar, por ejemplo, de alrededor de 120 a alrededor de 200°F, particularmente de alrededor de 140 a alrededor de 160°F, las cuales pueden variar dependiendo del tipo de grano entero siendo tratado y la duración del ciclo de cocción. Temperaturas de cocción por inmersión ejemplares usadas
para condiciones de presión de vacío o super-atmosféricas con respecto a la forma de realización de la figura 3 pueden variar de alrededor de 190 a alrededor de 212°F. Cocción por inmersión del trigo de grano integral puede ocurrir a alrededor de 210°F a presión atmosférica usando vapor por alrededor de 30 a alrededor de 36 minutos. La cocción puede incluir un "tiempo de llegada" de enter 6.5 y alrededor de 8 minutos durante los cuales la temperatura del grano en la cuba o recipiente de cocción se eleva de temperatura ambiente a temperatura de cocción. Pero de preferencia, antes de cocer, las partículas de grano integral se añaden a agua caliente a una temperatura de alrededor de 170 a alrededor de 190°F en el cocedor. Las partículas de grano entero pueden añadirse al agua caliente en el cocedor giratorio, por ejemplo, sobre un periodo de tiempo de alrededor de 50 a alrededor de 100 segundos. La cantidad de agua usada en el paso de cocción por inmersión puede variar de alrededor de 28% a alrededor de 70% por peso con base en el peso total de los granos o bayas y agua añadida. El contenido de humedad del grano cocido, después de drenar puede variar de alrededor de 29% a alrededor de 60% por peso, de preferencia de alrededor de 29% a alrededor de
42% por peso. En formas de realización preferidas, donde cocción con presión positiva (super-atmosférica) con inyección de vapor directa se emplea tal como en la forma de realización de la figura 3, temperaturas de cocción a presión pueden ser por lo
menos alrededor de 235°F, de preferencia por lo menos alrededor de 250°F, lo mas preferible de alrededor de 268 a alrededor de 275°F. Presiones de cocción a presión ejemplares pueden variar de alrededor de 15 a alrededor de 30 psig, de preferencia de alrededor de 20 a alrededor de 28 psig con tiempos de cocción variando de alrededor de 15 a alrededor de 45 minutos, de preferencia de alrededor de 20 a alrededor de 30 minutos. La cocción a presión puede incluir un "tiempo de llegada" como en la cocción de inmersión de entre 6.5 a alrededor de 8 minutos durante el cual la temperatura del grano en la cuba o recipiente de cocción se eleva de temperatura ambiente a la temperatura de cocción. Pero de preferencia, antes de cocer, las partículas de grano integral se mezclan con agua caliente a una temperatura de alrededor de 170 a 190 en el cocedor a presión. Las partículas de grano integral pueden añadirse al agua caliente, o viceversa, en un cocedor giratorio, por ejemplo, sobre un periodo de tiempo de alrededor de 50 a alrededor de 100 segundos. Fruta o vegetales, y otros ingredientes tales como sal y cal en el caso de cocción de granos de maíz, pueden añadirse en el cocedor con el agua como una pre-mezcla física o añadirse por separado. Como en las formas de realización previamente discutidas, la formulación de masa también puede incluir uno o mas ingredientes de masa menores, tales como agentes de levadura, bicarbonato de sodio, aceite vegetal, miel, sal, y así sucesivamente. Para la forma de realización de la figura 3, cocción a
presión se prefiere sobre cocción por inmersión debido a que proporciona mejor control sobre la obtención del contenido de agua deseado en las partículas de grano integral cocidas y reduce o elimina la necesidad de secado de las partículas de grano cocidas para lograr el nivel de humedad deseado para desmenuzar. Generalmente, en cocción a presión toda del agua añadida se absorbe o se capta por las partículas de grano integral. Además, vapor de agua que se inyecta directamente en el cocedor a presión se condensa y se capta por las partículas de grano integral, generalmente en una cantidad de alrededor de 1% a alrededor de 3% por peso, con base en el peso total de las partículas de grano integral cocidas. Generalmente, el drenado de agua después de cocción a presión no es necesario debido a que toda o sustancial-mente toda del agua añadida y condensado de vapor de agua se capta por las partículas de grano integral cocidas. La cantidad de agua añadida en el paso de cocción a presión, no incluyendo condensado de vapor de agua, puede variar de alrededor de 12% por peso a alrededor de 30% por peso con base en el peso total de los granos o bayas y agua añadida. Si fruta o vegetales conteniendo humedad se incluyen en la mezcla que se cuece, el contenido de humedad de la misma puede reducir los requerimientos de humedad externos para cocer. El contenido de humedad del grano cocido, el cual incluye agua inherentemente presente en el grano integral, después de drenar si se necesita, puede variar de alrededor de 29% a alrededor de 42% por peso, de
preferencia de alrededor de 33% a alrededor de 38% por peso, con base en el peso de las partículas de grano integral cocidas. Durante la cocción, la humedad tiende a recolectarse en las partículas o bayas de grano. Esta humedad puede incrementar la pegajosidad del grano cocido y puede ocasionar problemas de manejo cuando el grano se transfiere a otro aparato. La mezcla del grano en la cuba de cocción a bajas velocidades de rotación proporciona aun mayor cocción y reduce la formación de grumos. Las partículas de grano de cereal integral cocidas y otros componentes alimenticios presentes pueden pasarse a través de un partidor de grumos para romper cualquier grumo o aglomerado grande de partículas de grano integral cocidas previo a procesamiento de masa adicional . Después de cocer, los gránulos de almidón de las partículas de grano de cereal integral cocidas no son mas cristalinas en su naturaleza y son hinchadas o mas grandes en tamaño, según se determina por caracterización de almidón por microscopía con luz usando yodo de Lugol . Las partículas cocidas pueden contener gránulos hinchados así como racimos de almidón aglomerado . Extrusor de Bajo Esfuerzo Cortante. En la forma de realización de la figura 3, las partículas de grano integral cocidas, y cualquier otro componente alimenticio presente, se transfieren tal como por medio de transportadores de banda a un extrusor para formarlos en un extrudido. Extrusores de bajo
esfuerzo cortante comercialmente disponibles pueden emplearse para producir extrudido de grano integral bajo esfuerzo cortante bajo a partir de la combinación de partículas de grano integral cocidas y fruta/vegetales. La mezcla de grano integral cocido/fruta o vegetal se alimenta en una unidad de extrusor incluyendo una alimentación de tornillo de bajo esfuerzo cortante (tornillo sencillo o doble) . La alimentación de tornillo de bajo esfuerzo cortante particularmente puede comprender una alimentación de tornillo gemelo que entremezcla operable a bajas velocidades y ajustado con espacio libre mínimo con relación a la superficie interior de una cámara de extrusor generalmente cilindrica (cañón) que aloja el mecanismo de tornillo gemelo. Los tornillos ya sea giran en la misma dirección (co-corriente) o en dirección opuesta (contracorriente) entre sí. Después de ingresar la alimentación de tornillo de bajo esfuerzo cortante, la masa se mezcla y se dobla junta. El extrusor se puede equipar con una bomba de vacío, la cual evacúa aire del espacio dentro del cañón de extrusor donde la alimentación de tornillo se aloja y la masa en ella ayuda a formar una masa homogénea sustancialmente continua en el extrusor, la cual está sustancialmente libre de bolsas de aire. En una forma de realización particular, la bomba de vacío se combina con un extrusor de tornillos como una unidad integral, y tal dispositivo integrado está disponible comercialmente, v.gr., robot VEMAG modelo HP-15C, fabricado por Robert Reiser & Co . , los cuales se empacan como unidades integradas con
un conjunto de alimentación de tornillo gemelo para operaciones de relleno de carne. El extrusor de preferencia incluye chaquetas de enfriamiento provistas para controlar la temperatura de la masa en el extrusor y para controlar la temperatura del extrusor a la salida del extrusor. La masa se transporta como una masa homogénea no interrumpida, sustancialmente continua, viscosa, por la alimentación de tornillo gemelo o sencillo fuera de una salida de descarga del extrusor. Las chaquetas de enfriamiento ayudan a remover calor generado por la acción de esfuerzo cortante ocurriendo en el extrusor y en la placa de dado conforme la masa amasada se forza a través de las aperturas de placa de dado. En formas de realización de la invención, la placa de dado puede tener una pluralidad de agujeros o aperturas en el extremo de descarga teniendo geometrías de apertura correspondiendo a la forma de sección transversal deseada del extrudido. El extrudido saliendo del extrusor representa masa preparada para propósitos de esta forma de realización de la presente invención. El extrudido puede estar en la forma de cuerdas, tallarines, hebras, barras u otras figuras de sección transversal continuas adecuadas para formar la masa en las figuras y tamaños deseados. De acuerdo con el método de la presente invención, la presión de extrusión, según se mide en la placa de dado, puede ser de alrededor de 300 a alrededor de 700 psig, de preferencia de alrededor de 400 a alrededor de 500 psig. Las presiones y temperaturas empleadas de preferencia resultan en
nada o sustancialmente nada de expansión del extrudido saliendo de los orificios de dado. También, la temperatura de la masa saliendo del extrusor deberá ser suficientemente baja tal que cualquier incremento en la temperatura ocasionada por la operación de configuración no resulte en pegajosidad perjudicial de la masa a los rodillos de laminación o moldeado corriente abajo. Generalmente, la temperatura de las piezas de masa configuradas puede ser de hasta alrededor de 120 a alrededor de 135°F sin problemas de pegajosidad sustanciales. La temperatura de extrusión se puede controlar por uso de las chaquetas de enfriamiento para proporcionar una temperatura de extrudido de alrededor de 75 a alrededor de 135°F, de preferencia de alrededor de 90 a alrededor de 110°F, por ejemplo de alrededor de 90 a alrededor de 110°F, por ejemplo de alrededor de 95 a alrededor de 105°F, al salir de la placa de dado de extrusor. En formas de realización de la invención, aire de enfriamiento se puede suministrar a la salida de la placa para enfriar al extrudido saliente para ayudar a evitar problemas de pegajosidad. La masa saliendo del extrusor tiene una textura suave, plegable, cohesiva. Formación/Configuración/Corte de Masa. En las formas de realización de las figuras 2 y 3, la masa que se prepara entonces se forma hacia una pluralidad de piezas o unidades de masa discretas. Las unidades o piezas de masa pueden formarse teniendo figuras y tamaños sustancialmente uniformes para una corrida o
lote de producción dada, aunque no se requiere. Combinaciones de piezas configuradas o dimensionadas de manera diferente pueden desearse en algunos productos . Al formar la masa hacia piezas individuales de geometrías deseadas, la masa conteniendo grano integral de preferencia es inmediatamente o relativamente transportada rápidamente, por ejemplo, dentro de alrededor de 20 minutos, de preferencia dentro de alrededor de 10 minutos, a laminación y corte o moldeo giratorio, u otros dispositivos de formación, tal que se evite cualquier endurecimiento sustancial de, o formación de piel en, el extrudido suave plegable. En formas de realización de la invención, el extrudido de grano integral se puede transferir por medio de transportadores neumáticos o transportadores de banda los cuales alimentan al equipo de laminación o moldeo giratorio, u otros dispositivos de formación. Las piezas de masa pueden laminarse y cortarse usando configuraciones de equipo convencionales usadas para tales propósitos en producción de productos alimenticios similares a hojuelas o similares a pastillas. Alternativamente, la masa puede configurarse y dimensionarse usando un moldeador giratorio. Configuración y dimensionamiento de las piezas de masa de preferencia es mediante laminar y cortar/formar la masa. La laminación puede llevarse a cabo entre rodillos de contragiro. La masa laminada se corta y se forma en piezas de masa de forma y tamaño deseados, tales como por moldeo giratorio o por otros
dispositivos de corte de masa convencionales. Las piezas también se pueden formar sin laminación, tal com mediante moldeo giratorio directo de la masa fresca. Las masas de la presente invención también pueden formarse en piezas discretas de forma y tamaño deseados por otras máquinas formadoras de masa tales como extrusores, máquinas Formax, máquinas de corte con alambre, máquinas de encostrado, cortadores giratorios, cortadores de estampa, y similares. En una forma de realización particular, la masa se lamina entre rodillos de laminación de contragiro convencionales previos a moldeo giratorio. El grosor de la lámina de masa puede ser alrededor del mismo tal como el grosor de las piezas de masa formadas de la lámina de masa. La formación de la lámina de masa facilita la alimentación consistente de la masa a un moldeador giratorio. La masa opcionalmente puede pasarse a través de un boronador previo a laminar y previo a moldeo por giro tal que se eliminen los grumos. Moldeadores giratorios comercialmente disponibles pueden usarse en el aparato de la presente invención, tales como aquellos producidos por Weidenmuller Co . , Morton Grove, Illinois, Estados Unidos. El moldeador giratorio forma el bulto de masa o lámina de masa, el cual se alimenta al mismo hacia piezas configuradas o moldeadas. Las piezas toman la forma de los moldes o cavidades individuales en el rodillo de dado o rodillo de moldeo. Las piezas de masa también captan una impresión o relieve de los moldes o dados en el moldeador
giratorio. Como se conoce de manera general, el rodillo de formación de un moldeador giratorio presiona masa hacia moldes o cavidades individuales del mismo para formar piezas de masa individuales. Las piezas de masa moldeadas individuales pueden removerse a partir de los moldes o cavidades del rodillo de dados para transporte a la siguiente estación de procesamiento (es decir, un horno u otros dispositivo de horneado o freído) . Alternativamente, la masa se puede laminar y cortar con alambre hacia formas y tamaños deseados. Unidades/Piezas de Masa. La figura de las unidades o piezas de masa puede ser cuadrada, redonda, en forma de onda, rectangular, elíptica, en forma de paralelogramo, triangular, figuras de rompecabezas y similares. En formas de realización de la presente invención, generalmente el grosor de las piezas de masa laminadas y cortadas, o moleadas por giro, puede variar de alrededor de 0.02 a alrededor de 0.10 pulgadas, de preferencia de alrededor de 0.03 a alrededor de 0.08 pulgadas, por ejemplo, de alrededor de 0.04 a alrededor de 0.06 pulgadas, aunque no se limita a ellos. Horneado y Freído. Las piezas de masa configuradas y dimensionadas son entonces transportadas, tal como mediante ser llevadas, a un horno u otro dispositivo de cocción para hornear o freír las piezas de masa. Las piezas de masa configuradas y cortadas pueden entonces secarse, hornearse, freírse, y/o tostarse en equipo convencional. Hornos adecuados para secar,
hornear y tostar las piezas de masa incluyen, v.gr. , hornos Proctor & Schwartz, Werner-Lehara , Wolverine y Spooner conteniendo aire forzado y quemadores alimentados con gas y un transportador. Equipo adecuado para freír incluye freidores de aceite Heat and Control, FMC/Stein. Las piezas de masa pueden tostarse para mejorar el sabor y tostar los bordes de los productos. El horneado o freído de las piezas de masa no infla o hace efecto de levadura sustancialmente en ellas y proporciona una apariencia sustancialmente plana, delgada, similar a hojuela. Los perfiles de temperatura usados para secar, hornear, freír y tostar las piezas de masa pueden estar generalmente dentro del rango de alrededor de 200 a alrededor de 700°F. El horneado de preferencia se lleva a cabo en un horno de zonas usando velocidad de horno baja para evitar enrollado, separación o pandeado excesivo de las tiras durante el horneado. El tiempo total para secar, hornear, freír y/o tostar puede ser tal que se evite el tostado (excepto en los bordes de las piezas) . Depende del grosor del producto, el tamaño del producto y el tipo de horno. El tiempo total para secar, hornear, freír y/o tostar puede variar de alrededor de 1 a alrededor de 10 minutos. El laminado de grano integral cortado puede freírse y tostarse en equipo de freído y tostado convencional . Heat and Control de Hayward, California, Estados Unidos y FMC/Stein de Sandusky, Ohio, Estados Unidos hacen freidores adecuados, los cuales tienen aceite calentado directo o indirecto y un transportador. Los
perfiles de temperatura usados en el freidor para freír y/o tostar pueden generalmente estar dentro del rango de 300 a 400°F. El tiempo total para freír y/o tostar es de preferencia menor que 3 minutos, y la humedad final del producto resultante es típicamente alrededor de 1 a alrededor de 3% por peso. Si la humedad del producto resultante está por encima de 3% por peso, entonces la característica crujiente puede sufrir; y si la humedad está por debajo de alrededor de 1% por peso, entonces el producto puede tener aceitosidad excesiva, un color mas oscuro, y sabor a quemado. Después de hornear o freír, el almidón de los productos puede estar en la forma de grumos de almidón aglomerados virtualmente sin gránulos de almidón, se determina usando caracterización de almidón de microscopía ligera con yodo Lugol . El color del producto horneado o freído final puede ser un color sustancialmente uniforme casi blanco a bronceado oro. El producto puede cubrirse con sal (por ejemplo, 0.5 a 2 porciento por peso, con base en el peso de producto total) previo a hornear o freír. La sal proporciona sabor y mejora el sabor. Algo de la sal (NaCl) se puede reemplazar con KCl u otros sustitutos de sal. Grasa o manteca, cuando se usa en formas de realización de la invención se puede aplicar, de preferencia mediante rociar en forma de aceite, a las superficies superior e inferior de botanas horneadas o fritas sin tener grasa añadida o teniendo solamente grasa inherente en el grano de cereal. Por ejemplo, bayas de trigo integral generalmente tienen un contenido de grasa
inherente de alrededor de 2 a 4% por peso. Ver, Wheat : Chemistry and TechnologY, vol . II, Pomeranz, editor, Amer. Assoc. of Cereal Chemists, Inc., St . Paul, Minnesota, Estados Unidos, p. 285 (1988) . En formas de realización de la invención, la aplicación tópica del aceite a botanas horneadas o freídas sin tener grasa añadida puede resultar en productos horneados o fritos teniendo un contenido de grasa total de menos de alrededor de 20% por peso, de preferencia menos que alrededor de 10% por peso. En otras formas de realización la cantidad de aceite aplicado tópicamente puede ser menor que alrededor de 8% por peso, por ejemplo menor que alrededor de 6% por peso, con base en el peso de una botana similar a hojuela. El uso de una goma de hidroco-loide proporciona para obtener un sentido en boca resbaloso o suave y una apariencia brillante aun sin grasa añadida. En una forma de realización preferida, los productos de botana conteniendo el grano integral y contenido de fruta o vegetal de acuerdo con formas de realización de la presente invención son productos tipo botana similares a hojuelas crujientes, en lugar de ser alimentos de botana de tipo chicloso. Post-Tratamientos Opcionales: Sazonado/Aceitado y Empacado. Los productos horneados o fritos pueden empacarse directamente, o pueden sazonarse y/o aceitarse, fortificarse con vitaminas/minerales, y/o recubrirse con conservadores antes de empacar. Por ejemplo, productos compuestos de grano integral de la presente invención pueden contener uno o mas aditivos (v.gr.,
vitaminas, minerales, colorantes, saborizantes , etc.) en niveles de concentración efectivos. Ejemplares de los mismos son azúcares tales como sacarosa, fructuosa, lactosa, dextrosa, y miel, polidextrosa , fibra dietética, sazonadores, tales como cebolla, ajo, perejil/otras hierbas, y consomé, malta, germen de trigo, nueces, cacao, saborizantes tales como saborizantes de frutas, saborizantes de galletas saladas, canela, y saborizante de vainilla, cualquier acidulante tal como ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico y otros conservadores tales como TBHQ, antioxidantes tales como tocoferol y BHT, colorante de alimentos, emulsificantes tales como Myvatex 7 (una mezcla física de monoglicéridos destilados fabricada por Eastman Kodak) , estearoil lactilato de sodio, lecitina, y polisorbato 60, y vitaminas y/o minerales. Productos compuestos de grano integral y de grano integral y fruta también se pueden envolver con un recubrimiento real o compuesto de chocolate para complacencia. Ejemplos de vitaminas y minerales adecuados incluyen vitaminas de complejo B, compuestos de hierro solubles, fuentes de calcio tales como carbonato de calcio, vitamina A, vitamina E, y vitamina C. También, sólidos de leche descremada seca (es decir, polvo de leche) o proteína de frijol de soja pueden añadirse en una cantidad suficiente para crear un nivel de proteína final de alrededor de 10 a alrededor de 20 porciento por peso. Tales ingredientes adicionales pueden variar hasta alrededor de 30 porciento por peso, con base en el peso seco total del producto
final . Aditivos, tales como vitaminas y minerales, pueden aplicarse de manera tópica al producto horneado o frito y/o pueden mezclarse físicamente en seco con una goma de hidrocoloide opcional y luego la mezcla física seca puede mezclarse con las partículas de grano integral cocidas previo a laminar o extrudir con bajo esfuerzo cortante, dependiendo de la ruta de proceso. Aditivos o rellenos, particularmente aquellos que pueden afectar de manera adversa la laminación o el moldeado giratorio de preferencia se aplican a las piezas de masa mediante depositarlos sobre las piezas de masa después de que aquellas operaciones se completan. Estos aditivos de preferencia se aplican de manera tópica a las piezas de masa después de configurar y dimensionar, y antes o después de hornear o freír. Por ejemplo, sazonadores, aceites, saborizantes , agentes fortificantes, y/o conservadores pueden aplicarse de manera tópica a los bienes horneados o fritos. Ejemplos específicos de los aditivos incluyen, por ejemplo, sal, sacarosa, fructuosa, lactosa, dextrosa, polidextro-sa, fibra, polvo de leche, cacao, y/o saborizantes. Los aditivos pueden ser de grasa entera, sin grasa, de grasa reducida o bajos en grasa. Aceite aplicado tópicamente puede usarse como un vehículo para uno o mas aditivos, tales como saborizantes o sazonadores. Aplicación tópica de aditivos puede lograrse usando aparatos de dispensado convencionales tales como los divulgados en la patente US 5,707,448 otorgada a Cordera y colaboradores,
por "Apparatus for the Application of Particulates to Baked Goods and Snacks" , y la divulgación de la cual se incorpora en la presente por referencia en su totalidad. Después de hornear o freír, y cualquier adición opcional de aceite y/o sazonador, los productos terminados están en la forma de piezas individuales sueltas de producto tales como botanas similares a hojuelas, pastillas, cereales listos para comerse, bizcochos, y similares. Productos alimenticios compuestos de la presente invención pueden tener un contenido de humedad de menos de alrededor de 5% por peso, de preferencia alrededor de 0.5 a alrededor de 3% por peso, mas preferentemente alrededor de 1 a 2% por peso, con base en el peso total del producto terminado horneado o frito. El producto final puede ser horneado o frito a una humedad relativa estable en estantes o "actividad de agua" de menos de alrededor de 0.7, de preferencia menos de alrededor de 0.6. Puede tener una estabilidad en estantes de por lo menos alrededor de 2 meses, de preferencia por lo menos alrededor de 6 meses, mas preferentemente por lo menos alrededor de 12 meses, cuando se almacena en empacado apropiado, sellado. Aunque los productos alimenticios compuestos de esta invención de preferencia se hacen con masas incorporando contenido de fruta o vegetal como se ilustra en la presente, se entenderá que estos productos alimenticios también se pueden preparar opcionalmente sin añadir el contenido de fruta o vegetal a las masas, con procesamiento de otra forma procediendo en una
manera generalmente similar a la descrita en la presente con relación a la forma de realización aplicable, con el entendimiento de que los beneficios del componente de fruta/vegetal estarán ausentes del producto final. Todas las partes y porcentajes descritos en la presente son por peso a menos que se indique de otra manera. Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención. Ejemplo 1 Botana laminada conteniendo muíti -granos integrales y fruta. Los ingredientes y sus cantidades relativas se pueden usar para producir una botana laminada de multi -granos integrales y fruta, similar a hojuela, crujiente, delgada, son: Tabla 1: Fórmula por lotes para hojuelas laminadas de grano integral y fruta
Ingredientes % por peso Maíz amarillo de grano integral 27.11 Harina de arroz de grano integral 12.84 Almidón de maíz no modificado 11.42 Aceite vegetal 1.14 Manzanas enteras evaporadas 12.84 Polvo de manzana secado al aire entero 5.71 Agentes de levadura 0.41 Agua 28.53 Total 100
Tabla 2: Fórmula para sazonado/aceitado
Un grano integral pre-molido se preparó mediante moler por separado el maíz amarillo de grano integral crudo con un molino Fitz teniendo una malla de agujeros redondos de 0.093 pulgadas. Maíz blanco integral o maíz integral de cualquier otro color puede usarse en lugar de maíz amarillo integral para estos ejemplos. El agua se añadió a un mezclador de masa Peerless o Shaffer adaptado para inyección de vapor y abierto en su parte superior a la atmósfera. La temperatura del agua se ajustó y se mantuvo en alrededor de 140-160°F. Luego, el maíz amarillo de grano entero molido por molino Fitz se combinó con el agua en el mezclador de masa. La masa en el cocedor se calentó con vapor para mantener la temperatura anteriormente indicada y se coció por alrededor de 5-30 minutos bajo condición de presión atmosférica (aproximadamente 14.7 psia) para gelatinizar completamente o esencialmente por completo el contenido de almidón de las partículas de grano integral. La harina de arroz, almidón de maíz no modificado y manzanas evaporadas enteras se añadieron a las partículas de maíz
integral pre-molido gelatinizadas en el mezclador de masa y la combinación se mezcló en el mismo hasta que una mezcla uniforme de los ingredientes de masa se obtuvo teniendo una consistencia similar a masa. La mezcla similar a masa resultante se enfrió a una temperatura en o encima de la temperatura ambiente, aunque esto no se requiere, antes de descargarse del mezclador de masa. La mezcla similar a masa no se templó. La mezcla similar a masa tuvo un contenido de humedad de alrededor de 35% por peso a alrededor de 40% por peso. La mezcla similar a masa se transportó a rodillos de laminación de contragiro y luego se cortó/formó usando el cortador giratorio o cortador de estampado, para proporcionar piezas o unidades de masa individuales teniendo cualquiera de las figuras que tuvieron un grosor de alrededor de 0.02-0.10 pulgadas y una dimensión de borde lateral de alrededor de 0.5-3.0 pulgadas. Las piezas de masa aun tuvieron contenido de humedad similar como la masa original . Las piezas/unidades de masa se transfirieron a un horno multi-zonas para secar, hornear y tostar por alrededor de 1 a 7.5 minutos a temperaturas variando de alrededor de 200 a alrededor de 700 °F. El producto horneado saliendo del horno puede tener un contenido de humedad de punto final de alrededor de 2% por peso, con base en el peso del producto final . Después de salir del horno, las piezas/unidades de producto horneado se aceitaron y sazonaron en un tambor o
volcador como una mezcla de sazonador como se describe en la Tabla 2. Aceite de frijol de soja u otros aceites vegetales pueden aplicarse de manera tópica como un rocío fino a las partes superior e inferior de las tiras de pre-forma de botana horneada, seguido por la aplicación de sazonadores dulces o sabrosos. Se apreciará que el tratamiento post -horneado de las piezas de producto horneadas con la fórmula de aceite y sazonador es opcional . Las piezas de producto horneadas pueden consumirse como son. Alternativamente, las piezas de producto horneadas conteniendo contenido de fruta opcionalmente pueden aceitarse o sazonarse, pero no ambos. Las piezas de masa horneadas sustancialmente retienen la forma y tamaño de las piezas de masa. Las piezas de masa horneadas tuvieron una textura similar a hojuela crujiente y fueron placenteramente multi-saborizadas incluyendo un sabor a frutas distintivo. Las piezas/unidades horneadas pueden transportarse como piezas de botana individuales para empacar, tal como empaque convencional usado para hojuelas de botana o pastillas de galleta salada delgadas. Las hojuelas de botana pueden usarse para botana de mano a la boca y pueden usarse para sumergirse en sazonador sin romperse. Ejemplo 2 Botana laminada conteniendo muíti -granos integrales y vegetales. Los ingredientes y sus cantidades relativas que se pueden usar para producir una botana laminada de multi -granos
integrales y vegetales, similar a hojuela, crujiente, delgada, son : Tabla 3: Fórmula de lotes para hojuelas laminadas de grano integral y vegetal
En este ejemplo, un producto alimenticio compuesto de grano integral horneado se preparó en una manera generalmente similar a la descrita en el ejemplo 1 con varios cambios de formulación; lo mas notable, el ingrediente de fruta en la formulación de masa de ejemplo 1 se reemplazó con una mezcla
física de vegetales y la mezcla de sazonador se modificó, según se indica en las Tablas 3-4. Las piezas de masa horneadas resultantes tuvieron una textura similar a hojuelas crujiente y fueron placenteramente multi-sabores incluyendo un sabor a vegetales distintivo. De nuevo se apreciará que el tratamiento post -horneado de las piezas de producto horneadas con la fórmula de aceite y sazonador es opcional. Las piezas de producto horneadas pueden consumirse como son. Alternativamente, las piezas horneadas conteniendo contenido de vegetales opcionalmente se pueden aceitar o sazonar, pero no necesariamente ambos. Ejemplo 3 Botana laminada conteniendo multi -granos integrales y fruta mediante cocción con vacío/vapor de agua. Los ingredientes y sus cantidades relativas que se pueden usa para producir una botana laminada de multi-granos integrales y fruta, similar a hojuela, crujiente, delgada, se hizo con una formulación de masa combinada que combina una fórmula cocida al vacío incluyendo un componente de fruta y grano integral y una fórmula calentada con vapor de agua incluyendo ingredientes de grano integral, almidón, y harina, son los que siguen:
Tabla 5: Formulación de Masa Combinada (base seca)
Tabla 6: Fórmula por lotes para proceso al vacío de fruta
Ingredientes % por peso Manzanas deshuesadas frescas 93.3 Maíz amarillo de grano integral 6.5 Ácido cítrico 0.2 Total 100 Tabla 7 : Fórmula por lotes para calentamienl
Ingredientes % por peso Maíz amarillo de grano integral 27.61 Harina de arroz de grano integral 21.68 Almidón de maíz ceroso 19.28 Aceite vegetal 1.93 Agentes de levadura 0.70 Agua 28.80 Total 100
Manzanas frescas (85 Ib) se limpiaron y se les removió su corazón y sus semillas para producir alrededor de 65 Ib de ingrediente de manzana. El ingrediente de manzana se combinó con 4.5 Ib de maíz amarillo de grano integral molido, y la mezcla se pasó a través de un triturador continuo con adición de 0.2 Ib de ácido cítrico. La mezcla cru iente resultante, es decir, la fórmula de la Tabla 6, se introdujo en un cocedor por lotes al vacío Groen bajo 5 psi de vacío (alrededor de 190°F) para reducir humedad hasta sólidos solubles alrededor de 35 Brix (rinde aproximadamente 45 Ib) . Los otros ingredientes secos descritos en la fórmula de la Tabla 7 se calentaron con vapor en una manera similar a los ejemplos 1-2, pero con el nivel de humedad mantenido bajo (aproximadamente 30 a 40%) . Las mezclas cocida al vacío y calentada con vapor se combinaron con mezclado para formar la masa conteniendo 40% de contenido de humedad. La masa resultante se laminó, se cortó, y se horneó en maneras similares al ejemplo 1. El producto contuvo 10 g de manzana por tamaño de porción de 30 g en una base "como es" . La aplicación de una formulación de sazonador/aceite , tal como se describe en el ejemplo 1, a las piezas de producto horneado de este ejemplo es opcional . Se apreciará que procesos al vacío por lotes o continuos (o sin vacío, el vacío reduce el tiempo de proceso, ayudando a remover humedad, hirviendo a temperaturas menores a 212°F (100°C) , y reduciendo los cambios químicos) pueden usarse
para convertir frutas o vegetales frescos triturados (80 a 95% de humedad) hacia ingredientes medio procesados de material de menor humedad (50 a 60% de humedad) . De preferencia, hasta alrededor de 20% de harina seca u otros ingredientes pueden añadirse dentro de la mezcla anterior durante el proceso anterior para ayudar a reducir la humedad, dado que el agua en las frutas (o vegetales) podría usarse en el sistema de masa. Proceso de vapor por lotes regular (v.gr., cocer a unas cuantas libras por encima de la presión atmosférica) usado en esta invención se usa para preparar masa pre-gelatinizada a alrededor de 30 a 40% de humedad. La mezcla de los dos materiales anteriores se hace para formar la masa final con alto contenido de frutas o vegetales (debido a que algo del agua se ha removido durante el proceso de pre-cocción) . Puede haber demasiada humedad en la masa sin el proceso de pre-tratamiento anteriormente descrito, el cual resultará en masa muy suave que puede ser inadecuada para operaciones de laminación/moldeado adicionales. Se entenderá que varios cambios en los detalles, materiales, y arreglos de formulaciones e ingredientes, las cuales se han descrito en la presente e ilustrado para explicar la naturaleza de la invención se pueden hacer por los técnicos en la materia dentro del principio y alcance de la invención según se expresa en las reivindicaciones anexas.