JPS60164474A - コ−ヒ−焼酎の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はコーヒー特有の風味を有するいわゆるコーヒー
焼酎の製造方法に関する。

周知のように焼酎は我が国では酒税法上甲ｉと乙類とに
分類され、甲類は連続式蒸留機により蒸留し乍らフーゼ
ル油等の不純物を除去して得たアルコールを水で稀めた
ものを云い、乙類は甲すｐ以外の焼酎で屯式蕉留機で蒸
留され、種々のアルコール醗酵副産物中の揮発性物質を
副生成う）として含有するものを云っている。しかし−
ζ甲類焼酎は無色無臭であるが、乙類焼酎は独ＩＩＪＩ
の灯ましい香味を有しており凡用地方を主産地とす？】
我が国の伝統的な蒸留酒として知られてし・る。

一般に乙チＲ焼酎としては粕取焼酎及び米焼酎、麦焼酎
、いも焼酎その他雑穀用を醗酵蒸留して製造される種々
のもろみ取焼耐が知られているか、これらの焼酎には何
れも原才、１起原の独特のくさ味、焦げ臭、油臭、刺激
臭などの所謂焼耐臭が（’ｌ’なうため、・部の地域又
は人々に４６いこ愛飲されているものの、一般の嗜好に
は合わず、池の酒類例えば日本酒、ビール、洋酒等のよ
うに四層的には飲用されていないのが現状てあ・ｒ〕。

従って乙類焼酎が広く愛飲されるために４Ｊ：　ｌ：記
のような焼耐臭を可及的に除去すると共に好ましい香味
を賦与する等多様化をはかることが強く要請されている
。

従来、かかる焼酎に特有の所謂焼耐臭の除去を目的とし
て、焼酎の製造工程において主原料中に摺り潰した胡麻
を混入し、醗酵蒸留していわゆる胡麻焼酎を製造する方
法（特公昭５６−３６９１４号）或は小豆を蒸煮し潰し
たものを同様に混合し醗酵蒸留していわゆる小豆焼酎を
製造する方法（特公昭５７−３８２３４号）が知られて
いる。

しかし、これらの方法では焼耐臭が除去される一方、胡
）林臭或は小豆臭が強調され過ぎ、　・般の嗜好に広く
好まれる風味の焼酎は得られ難いという問題点がある。

本発明はかかる観点から、いわゆる焼耐臭を除くと共に
一般の嗜好に広く適合する香味豊かな焼酎を製造するこ
とを目的として、種々の添加物について鋭意研究を重ね
た結果、焙焼したコーヒー豆の１５）末を適正星乙類焼
酎の製造過程において添加し、醗酵させたのち減圧蒸留
することによってくさ味、焦げ臭、油臭、刺激臭等の焼
耐臭が全く除去され、しかもコーヒー特有の芳香と甘味
を有し、香味の調和した極めて格調高い焼酎を得ること
に成功し本発明をなすに至った。

以下に本発明の製造法を詳述するに先立ら、概略につい
て説明すると、先ず、米を第１次原料として常法の製き
く工程により米麹を製造する。次に得られた米麹に所定
量の水を加え、更に純粋培養した焼酎酵母を加え第１次
アルコール醗酵を行なわせて第１次もろめを得る。次に
この第１次もろみを第２次醗酵槽に移動した後、第１次
もろみに第２次原料として蒸した米、麦等の穀類及び所
定量の水を加え第２次ｍ酵を行なわせる。焙焼したコー
ヒー豆の１５）末はこの第２次醗酵の過程で添加するこ
とが好ましく、引続き第２次原オ′ｊと共に醗酵を継続
し−ζ熟成もろのを得る。次にこの熟成もろみを減圧下
で蒸留して本発明のコーヒー焼酎を製造する。

以下に、上記の製造法について順を追って更に詳細に説
明する。

（１）製きく］二稈 一般に回転式Ｉ−ラムＭＡ麹機と静置自動通風式製麹機
との組合せにより仙を製造する。ずなわら、先ずトラム
製麹殿内に積白米を投入し、注水、１ζラム回転、排水
の操作を２〜３回繰返して洗米した後、１５〜２０℃の
水中に２〜６時間浸消する。浸洒時間は米の硬軟、性質
を考慮して調整する。浸漬終了後１ラムを回転し送気し
ながら水切りする。

水切り後の米の水分は３０〜３５％、吸水率は２５〜３
０％となる。次いで、１°ラム内に蒸気を送入して蒸き
ょうする。米の温度が１００℃に達した時一時蒸気を止
め、ドラムを２〜３回回転させて米層の均一化・をばか
り、再び蒸気を送入して５０〜６０分蒸きょうをｉｌｔ
＋　１１して蒸し米を作る。蒸し米の水分は３７〜４０
％、吸水率は３５へ・６０％となる。

次に蒸し米を約３８℃になる迄通風と回転によって冷却
した後、適量の種こうじを散布して充分に回転混合する
。次いで３６〜３８℃の温度範囲で１５〜１８時間通風
回転しつつ培養を行ない米粒上に麹菌の菌糸を活着させ
る。

この時点で蒸し米をドラムから取出して静置自動ｊｍ風
式製麹機の網棚］−に移しかえる。蒸し米をこの網Ｉｎ
ｎ上に均等に拡げた後、３６〜３７℃で１０〜１２時間
、更に３２へ・３３′Ｃで６〜８時間培養を継続して麹
菌をＪＣｌ’ｉ＞全面によく繁殖させ、麹特有の芳香が
得られた時点で約２０℃に冷却して米麹を１ｑる。得ら
れた米ゆは使用時まで冷暗所に保存される。なお、−上
記温度範囲の調整は自動温度調節問を用いて自動的に行
なわれる。

（ＩＩ）第１次もろうの製造工程 （＋）により製造した米麹を第１次醗酵槽に入れ、これ
に適量の水を加え、温度を２０＝２５℃に調整した後、
予め酵を号培ｉ槽で純粋通気培養し、遠心分離して得た
純粋な焼耐酵１（Ｊ、を適量添加し第１次醗酵を行なわ
已る。酵母添力旧＆１日で品温は約３０℃まで士官する
ので以後徐々に品温を下げなから６へ・７Ｌ１間醇ｒ＋
Ｆを行わ−ｌることにより、アルコール分ｌＯ〜１５％
を含有する第１次もろみが得られる。

（１）第２次もろめの製造工程 〔１１〕の工程で得られた第１次もろみを大型の第２次
醗酵槽に移し、適量の水を加え、更に別途、精白米、精
白大麦等の穀類を（＋）の工程と同様に蒸きょ・）シた
のり約２５℃まで冷却して得た蒸し穀類を所定量加えて
温度を２０〜２５℃に調整し第２次醗酵を行なわ・ヒる
。醗酵開始後温度は徐々に上胛し、２０後に約３０℃に
達して醗酵は最も旺盛となり、以後次第に緩やかになり
もろゐ温度も２５℃前後に低下する。

この第２次醗酵開始後２へ・３０目の醗酵の最も旺盛な
時期に焙焼したコーヒー豆のわ）末を所定量添加して醗
酵を継続する。

この場合添加されるコーヒー豆のわ）末はコーヒーの実
から果肉及び外皮を取除いて乾燥したいわゆる青豆を１
６０〜２００℃好ましくは１７０〜１８０℃で約１０う
（間、添加直前に焙焼した後、わ）砕機を用いて粒度約
０．５〜ｌ　ｍｍにわ）砕したものを使用する。もし焙
焼した豆を直ちに使用し得ない場合には密封して保存す
る必要がある。

コーヒー豆わ）末の添加量は第１火源才１として使用し
た精白米及び第２次原料として使用した穀類の合剖量に
夕１し５〜；３０％、好ましくは１０〜２０％である。

添加Ｍか５％未満では製品の焼耐臭の除去並びに製品に
対するローヒー風味の賦与が不十分となり、又、３０％
（、を超えろ場合にはもろみの性質が悪（ヒし、次工程
の蒸留に支障をきたすおそれがあ乙。

第２次醗酵開始後１２〜Ｉ　（ｉ’１．Ｉ−ζ醗ｒ１ｖ
を終了し、アルコール分１５〜１）（％を含む第２　ｆ
ｆ、もろみ（熟成もろめともいう。）が冑りれる。

［ＩＶ］蕉留工程 （ＩＩＩ　）の工程で得られた熟成もろ、７ｊは吹いで
茎留機で蒸留される。蒸留は単式戚圧范留聞を使用し、
圧力４０〜５０＋＋ｍ１１ｇの減圧下、６１１点４０〜
４５℃て芙留を行な・）必要がある。この減圧蒸留によ
りアルコール分４０〜４４シロのいわゆるコーヒー焼酎
が１写られる。

なお、本明細書においてアルコール分の％は容量％を示
し、その他の％は特記しない限り重量％を示す。

以」二の詔土稈によって街られる二ｌ−ヒー焼酎は乙類
焼酎の欠点とされる原料起源のくさめ、焦げ臭、油臭、
刺激臭等が消失し、かつコーヒー特有の芳香とｌ味が賦
すされ、味が柔かくすっきりして調和のとれた香りを有
する。

ごのよ）に本発明によ、って製造されるコーヒー焼酎が
々ｒましい特性を有する理由に一ついては必ずしも明ら
かではないが、もろみ中に添加されたコーヒー豆１５）
床中に含まれる約１２〜１６％の脂肪、約１２〜１３％
の蛋白質等の成分がもろめ巾に溶出し、麹菌の酵素と酵
母の作用により化学的又は生化学的な分解或は合成反応
を受＆Ｊて種々の好ましい揮発性成分が生成蓄積され蒸
留もニよって製品中に移行すると同時に、コーヒー豆の
焙焼によってｄ＝成される種々の香気成うｌ、すなわら
コーヒー特有の香りの要素であるカフエオールを始めア
ルデヒド類、ケトン類、エステル類、脂環化合物、フェ
ノール類、揮発性脂肪酸等が減圧蒸留によって分解又は
揮散されることなく製品中に移行し、原；１′１起原の
望しくない焼耐曳をマスキング等によって抑制御徐去す
ると同■−１に味の柔かい“４っきりした調和のとれた
香味を賦与するものと考えられる。

このように、本発明の製造法＆、Ｚよっζ（，７ｔられ
たコーヒー焼酎は、胡１ｍ焼酎或は小豆焼酎と異なり、
　一般の嗜好にａ遍的に適合するコーヒーの香りが賦与
されているがり、アル：Ｉ−ル飲料の愛好者とコーヒー
愛々ｆ者の１１１ｚ灯を同時にｉ＋Ｍｉ足さ−ｌること
か可能となり、又、焼酎の品質改善及び多様化にも著し
く貢献するものである。

実施例 第１表の組成の原１’ｌ及びｔ：Ｔｉｊ；ｔＺ　：＋−
ヒー豆粉末を使用して以下の工程に、１：リコーヒー焼
酎を製造した。

第　１　表 注：　コーヒー豆はブラジル及びジャマイカ産のもの等
量混合物を使用し、１７０℃で１０分間添加直前に焙焼
粉砕したものである。

なお、種麹として焼酎用河内菌白麹を使用し、酵母は醸
造協会の焼酎１号酵母を使用した。

又、成分分析値の測定は国税庁所定の分析法によって行
なった。

コーヒー焼酎の製造工程 〔１〕製きく工程 回転ドラム式製麹機の回転ドラム内に精白米１０００ｋ
ｇを投入し、２０℃で２０分水洗し水切りした浸漬米１
２８０ｋｇに蒸気吹込みを行ない、米の温度が１００℃
に上昇してから４０分間蒸し、蒸し米１３８０ｋｇを得
た。次いで冷風を吹込んで３６　’Ｃに冷却した後種麹
１　ｋｇを均一に散布し、ドラムの回転により混ぜ合Ｉ
！３６〜３８°Ｃて２０時間自動制御により通風回転し
乍ら倍加した。

次いで培養終了後の麹をりｊ返し乍ら静置自動通風式製
麹機内の棚に移し替え、３６〜３７℃で１２時間、更に
３２〜３４℃で８時間計２０時間自動制御により冷風を
吹込め乍ら培庁を継続した。培養終了後２０　℃に冷却
して水分２３．６％、酸度６．５、糖化力１７．０の米
ｆｌａ１２（ｌｏｋｇを１７た。

〔■〕熱熟成ろみの製造工程 ［１）（７）工程テ得られた米ｍ　ｌ　２００ｋｇ　ニ
水１２００１を加え、更に純粋培養酵母２５０ｇを加え
醗酵槽内で６ｕ間第１次醗酵を行なゎｕノこ。

この間に品温は２３℃から３０　’ｃに上昇し、第１次
もろみ２１１６７！が得られた。次にこれを第２次醗酵
槽に移し替え、水４０５０β及び別途製造した蒸し米２
８００ｋｇを加えて第２次醗酵を行なゎＵ°ノこ。

なお、この蒸し米は精白米２０００ｋｇを水洗した１多
、２０°Ｃで３０分間水に浸消し水切りして得られた２
ＧＯＯｋｇのンす清米を連続蒸米機て３０分間蒸し７、
次いで放冷機で２２℃に冷却して製造しノこ。

第２次醗酵槽内の醇Ｍ’開始時のもろ力は容Ｗ８４０６
ｅ、品６μ２３℃であった。次いで第２次醗酵開始４８
時間後に焙焼：１−ヒー１′５）未５００ｋｇを添加（
添加時のもろの品温２９℃、添加後のもろめ容量８８０
０６）　した後、更に９日間醗ｖＹを継続し、アルコー
ル分１６．６％の熟成もろめ８６４０β　（純アルコー
ル換浣１４３４ｎ）を得た。

（ＩＩＩ　）蒸留玉枠 （ＩＩ）の工程で得られた熟成もろメ８６４０ｉ２をａ
　Ｋ　ｆｉ容の減圧蒸留機を用いて２８８０７！宛３回
に分け、機内圧力５０＋ｕ＋ＩＩｇ、沸点４０〜４５℃
で減圧蒸留を行ない、アルコールう３４３．２％の留出
液３０２０　ｊ！を得、これを貯蔵熟成してコーヒー焼
酎製品とした。

得られた製品は焼耐臭がずヘーζ取り除がれ゛ζコーヒ
ー特有の芳香と１」味に冨・ろ、１！１゛は柔かですっ
きりした調和のとれたものであった。

これを焙焼二１−ヒー粉末を添加しないで、同−原料及
び条件で裂潰しに通電の米焼酎をりＩ照として第２表上
ｆｌｉｔに示す項目について訓練された２０名の官能検
査パネルにより比較した結果は第２表の如くであり、す
べての項目について本発明によってｉｑられだコーヒー
焼ｅｉＩは通電の米焼酎に比し格段にずくれていること
か判明した。

第２表 備考：表中焦げ臭、油臭、刺激臭につい′ζは「有り」
と指摘した人数、総合利足については「良い」と指摘し
た人数を示す。

なお、本実施例の仕込経過におりる分析値及び歩合ば第
３表に示す如（であった。

第３表 ）′うｊ掛値は国税庁所定分析法による醗酵歩合　８３
．２％（全糖量２４４５ｋｇ、理論アル：ｌ−ル１７２
４ｆｆ） 芸留歩合　９１．０％ 製成歩合　７５．７％ 純り月／ｍｌ−ル収得量　１３０！Ｍ 原料（当り純アルコール収得量３７３β特詐出願人　合
資会社篠崎商店

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｆｌｌ　常法による乙類焼酎の製造過程において、その
   原料中に焙焼した二１−ヒー豆の粉末を添加し、醗酵及
   び蒸留して得ることを特徴とするコーヒー焼酎の製造法
   。 （２）焙焼したコーヒー豆の粉末をもろめの醗酵中に添
   加することを特徴とする特許請求の範囲第１１頁記載の
   コーヒー焼酎の製造法。 （３）焙焼したコーヒー豆わ】末の添加量が醗酵原料に
   幻し５〜３０重量％である特許請求の範囲第１項又は第
   ２項記載のコーヒー焼酎の製造法。