JPS6149950B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は焼酎特有の臭がなく香味豊かな乙類焼
酎（注、酒税法により甲類と乙類とに分類され、
甲類は連続式蒸留機により蒸留しながらフーゼル
油等の不純物を除去して得たアルコールを水で割
つたものを云い、乙類は甲類以外の焼酎で単式蒸
留機で蒸留され、種々のアルコール醗酵副産物中
の揮発性物質を不純物として含有するものを云つ
ている。前者の甲類焼酎は無色無臭であるが、後
者の乙類焼酎は独得の香味を有する。）の製造法
に関する。 一般に、乙類焼酎としては粕取焼酎及び米焼
酎、麦焼酎、いも焼酎その他雑穀類を醗酵、蒸留
して製造される種々のもろみ取焼酎が知られてい
るが、これらの焼酎には何れも原料起源の独得の
臭味、焦げ臭、油臭、刺激臭などの所謂焼酎臭が
伴なうため、一部の地域又は人々においては愛飲
されているものの、他の酒類、例えばビール、日
本酒、洋酒等のように普遍的に愛飲されていな
い。 従来、このような焼酎に独有の所謂焼酎臭の除
去等を目的として、焼酎の製造工程において主原
料中に摺り潰したごまを混入し、醗酵蒸留してご
ま焼酎を製造する方法（特公昭56―36914号）或
は小豆を蒸煮し潰したものを同様に混合し醗酵蒸
留して小豆焼酎を製造する方法（特公昭57―
38234号）が知られているが、これらの方法では
所謂焼酎臭が除去される反面、ごま臭或は小豆臭
などの添加物特有の香味が強調された焼酎が得ら
れるという問題点がある。 本発明はかかる観点から、所謂焼酎臭を除くと
共に、特有の添加物臭がなく、まろやかで香味豊
かな焼酎を製造することを目的とし、更に、出来
得れば健康上にも好ましい焼酎を製造することを
目的としてなされたもので、常法による乙類焼酎
の製造過程においてその原料中に粉砕した紅花種
子を添加し、醗酵、蒸留して得ることを要旨とす
る焼酎の製造法である。 紅花は古くは代表的な赤色染料植物として知ら
れるキク科の一年生草本で、その種子はリノール
酸及びそのグリセリドを主成分とする20〜40％の
脂肪油を含有する。リノール酸は必須脂肪酸であ
つてビタミンＦとも称され、近年人体内のコレス
テロールを低下させる効果が判明してから、紅花
種子より採取した油は健康上或は美容上にもすぐ
れた食用油として注目を集めている。しかし、紅
花種子より採油した残滓はサフラワー粕と称さ
れ、乳牛や羊の飼料として使用される以外に有効
な利用方途がないまま廃棄されているのが現状で
ある。 本発明者等は乙類焼酎について、前述の如き目
的を効果的に達成し得る添加物について種々研究
を重ねた結果、紅花種子或は一部搾油後の紅花種
子が、上記のごま或は小豆以上に所謂焼酎臭の除
去効果が高く、かつ添加物臭のない香味豊かでま
ろやかな焼酎を製造する上で顕著な効果を有する
と共に、健康上にも好ましい効果を期待し得るこ
とを見出し本発明に到達したものである。 以下に本発明の製造法の概略について説明する
と、先ず、米を第一次原料として常法の製キク工
程により米麹を製造する。次に得られた米麹に水
を加え、更に純粋培養した酵母を加え第一次醗酵
させて第一次もろみを得る。次にこの第一次もろ
みを第二次醗酵槽に移動した後、第一次もろみに
第二次原料として蒸した米、麦等の穀類を添加
し、第二次醗酵を行なわせる。粉砕した紅花種子
はこの第二次醗酵の途中で添加することが好まし
く、引続き第二次原料と共に醗酵を継続して熟成
もろみを得る。次にこの熟成もろみを蒸留して本
発明の紅花焼酎を製造する。 以下に、上記の製造方法について更に詳細に説
明する。 〔〕 製キク工程 一般に回転式ドラム製麹機と静置自動通風式
製麹機との組合せにより麹を製造する。すなわ
ち、先ずドラム製麹機内に精白米を投入し３〜
３回繰返し水洗した後15〜20℃の水中に２〜６
時間浸漬する。浸漬時間は米の硬軟、性質を考
慮して調整する。浸漬終了後ドラムを回転し送
気しながら水切りする。水切り後の米の水分は
30〜35％、吸水率は25〜30％となる。次いで、
ドラム内に蒸気を送入して蒸〓する。蒸し時間
は浸漬米の温度が100℃に達してから40〜60分
蒸〓を継続して蒸し米を作る。この蒸し米の水
分は37〜40％、吸水率は35〜40％となる。次に
蒸し米を30〜38℃まで通風冷却したのち適量の
種こうじを撒布して充分に回転混合する。次い
で36〜38℃の温度範囲で15〜20時間通風回転し
つつ倍養を行ない米粒上に麹菌の菌糸を活着さ
せる。この時点で蒸し米をドラムから取出して
静置自動通風式製麹機の網棚上に移しかえる。
蒸し米をこの網棚上に均等に拡げた後、36〜37
℃で10〜12時間、更に32〜33℃で６〜８時間培
養を継続して麹菌を米粒全面よく繁殖させ、麹
特有の芳香が得られた時点で約20℃に冷却して
米麹を得る。得られた米麹は使用時まで冷暗所
に保存される。なお、上記温度範囲の調整は自
動温度調節機を用いて自動的に行なわれる。 〔〕 第一次もろみの製造工程 〔〕により製造した米麹を第一次醗酵槽に
入れ、これに適量の水を加え、温度を20〜23℃
に調整した後、予め酵母培養槽で通気培養し、
遠心分離して得た泥状の酵母を適量添加し第一
次醗酵を行なわせる。酵母添加後１日で温度は
約30℃まで上昇するので以後徐々に温度を下げ
ながら６〜７日間約23℃まで醗酵を行なわせる
ことにより、アルコール分10〜15％を含有する
第一次もろみがが得られる。 〔〕 第二次もろみ（熟成もろみ）の製造工程 〔〕の工程で得られた第一次もろみを大型
の第二次醗酵槽に移し、適量の水を加え、更に
別途、精白米、精白大麦等の穀類を〔〕の工
程と同様に蒸〓したのち25〜23℃に冷却して得
た蒸し穀類を所定量加えて温度を20〜25℃に調
整し第二次醗酵を行なわせる。醗酵開始後温度
は徐々に上昇し、２日後に約30℃に達して醗酵
は最も旺盛となり、以後次第に緩かになりもろ
み温度も25℃前後に低下する。第二次醗酵開始
後２〜３日目の醗酵の旺盛な時期に粉砕した紅
花種子、予め150〜180℃で焙煎したのち粉砕し
た紅花種子、粉砕圧搾して油の一部を除いた紅
花種子又は予め上記と同様に焙煎したのち粉砕
圧搾して油の一部を除いた紅花種子等を適量添
加して第二次原料の蒸した穀類と共に醗酵を継
続させる。この場合紅花種子の添加量は嗜好に
応じて適宜選択し得るが、通常第一次及第二次
原料の合計量の10〜30％で十分本発明の目的を
達成することができる。 第二次醗酵開始後11〜16日で醗酵を終了し、
アルコール分16〜18％の第二次もろみ（熟成も
ろみともいう。）が得られる。 〔〕 蒸留工程 〔〕の工程で得られた熟成もろみは次いで
蒸留機で蒸留される。蒸留は減圧蒸留又は常圧
蒸留で行なうことにより、それぞれ香味の性格
の異なる焼酎が得られるが、これらを適宜ブレ
ンドすればそれぞれの特徴が活かされた製品が
得られる。 減圧蒸留は単式減圧蒸留機を用い、50〜60mm
Hgまで減圧して沸点50〜55℃で蒸留を行なう
ことによりアルコール分42〜44％の紅花焼酎が
得られる。減圧蒸留によつて得られる紅花焼酎
は芳香が高く、焦げ臭、くさ味、油臭、刺激臭
などの所謂焼酎臭がなく、味は軽く淡麗で調和
が保たれている。一方常圧蒸留は単式常圧蒸留
機を用い、直接又は間接加熱或はこれらの併用
により常圧で蒸留（沸点95〜100℃）を行なう
ことにより、アルコール分42〜44％の紅花焼酎
が得られる。常圧蒸留によつて得られる紅花焼
酎も上記の如き焼酎臭が全くなく、芳香に富
み、重厚で力強い香味を有する。 上記のように減圧蒸留及び常圧蒸留により、そ
れぞれ香味の性格の異なる紅花焼酎が得られるの
で、通常この両者を適宜の比率でブレンドし、貯
蔵熟成させて製品とする。 なお、本明細書においてアルコール分の％は容
量％を示し、その他の％は特記しない限り重量％
を示す。 以上の製造法によつて得られる紅花焼酎が上記
のように芳醇で香味のすぐれた品質の焼酎となる
理由は必ずしも明らかではないが、もろみ中に添
加された紅花種子中の蛋白質が主原料である米麦
などの穀類と同時に醸酵して、アルコール分の他
に二次的に副生される醗酵生産物がもろみ中に生
成されると共に、紅花種子自体及び醗酵によつて
生成される芳香成分がもろみ中に抽出され、これ
らの成分が蒸留によつて製品中に移行し、原料起
源の所謂焼酎臭をマスキング等によつて抑制除去
すると同時に、芳醇で調和のとれた味の柔かいす
つきりとした香味の焼酎にするものと考えられ
る。 このように、本発明の製造法によつて得られた
紅花焼酎は、ごま焼酎或は小豆焼酎と異なり、添
加物特有の香味を強調することなく、香味に癖の
ない非常に飲み易い焼酎であると共に、紅花焼酎
にはもろみ中に移行したリノール酸のエステルが
蒸留によつて少量乍ら製品中に移行してくるので
コレステロールの沈着予防、老化防止等の健康面
及び美容面にも好ましい効果を賦与するものであ
る。更に本発明は従来、利用方途が限られていた
紅花種子の搾油残滓（サフラワー粕）の有効利用
を可能とするもので、未利用資源の活用という見
地からも意義ある発明である。 次に本発明の実施例をフローシートで具体的に
説明する。 実施例 １ 第１表の組成の原料及び紅花種子を使用して以
下の工程により紅花焼酎を製造した。

【表】 なお、種こうじ、酵母、及び紅花種子は次のも
のを使用した。 種こうじ……焼酎用河内菌白こうじ 酵母……焼酎１号酵母（醸造協会） 紅花種子……粉砕圧搾して油の一部を除いた第
１表の組成のもの。 又、成分分析値の測定は実施例１及び２を通じ
て国税庁所定の分析法によつた。 紅花焼酎の製造工程 （） 製きく工程 回転ドラム式製麹機の回転ドラム内に精白米
1000Kgを投入し、20℃で20分水洗し水切りした
浸漬米1280Kgに蒸気吹込みを行ない、米の温度
100℃で40分間蒸し、蒸し米1380Kgを得た。次
いで冷風を吹込んで36℃に冷却した後種こうじ
1000ｇを均一に散布し、ドラムの回転により混
ぜ合せ36〜38℃で20時間自動制御により通風回
転し乍ら培養した。次いで培養終了後のこうじ
を切返し乍ら静置自動通風式製麹機内の棚に移
し替え36〜37℃で12時間、更に32〜34℃で８時
間計20時間自動制御により冷風を吹込み乍ら培
養を継続した。培養終了後20℃に冷却して水分
23.6％、酸度6.5、糖化力17.0の米こうじ1200Kg
を得た。 （） 熟成もろみの製造工程 （）の工程で得られた米こうじ1200Kgに水
1200を加え、更に純粋培養酵母250ｇを加え
醗酵槽内で６日間第１次醗酵を行なわせた。こ
の間に品温は23℃から30℃に上昇し、第１次も
ろみ2116が得られた。次にこれを第２次醗酵
槽に移し替え、水4050及び別途製造した蒸し
米2800Kgを加えて第２次醗酵を行なわせた。な
お、蒸し米は精白米2000Kgを水洗した後、20℃
で30分間水に浸漬し水切して得られた2600Kgの
浸漬米を連続蒸米機で30分間蒸し、次いで放冷
機で22℃に冷却して製造した。 第２次醗酵槽内の醗酵開始時のもろみは容量
8406、温度23℃であつた。次いで第２次醗酵
開始48時間に紅花種子500Kgを添加し（添加時
温度29℃、添加後のもろみ容量8800）た後、
更に９日間醗酵を継続し、アルコール分16.6％
の熟成もろみ8640（純アルコール換算1434
）を得た。 （） 蒸留工程 （）の工程で得られた熟成もろみ8640を
4320宛に２等分し、一方の熟成もろみは１Kl
容の減圧蒸留機を用いて864宛４回、圧力50
mmＨｇ、沸点50〜54℃で減圧蒸留を行ない、ア
ルコール分42.5％の留出液1527（純アルコー
ル換算649、蒸留歩合90.5％）を得た。又、
他方の熟成もろみは１Kl容の普通単式蒸留機を
用いて864宛４回、常圧、沸点95〜100℃で蒸
留し、アルコール分42.0％の留出液1605（純
アルコール換算674、蒸留歩合94.0％）を得
た。次いで夫々の留出液を合併してアルコール
分42.2％の本発明の紅花焼酎3132（純アルコ
ール換算1323、蒸留歩合92.3％）を得、これ
を貯蔵熟成して製品とした。 得られた紅花焼酎は所謂焼酎臭が除かれて芳香
に富み、まろやかで調和のとれたすつきりした香
味を有するものであつた。これを紅花種子を添加
しないで、同一原料及び条件で製造した従来の米
焼酎を対照として品質について20名の官能検査パ
ネルにより比較した結果は第２表の如くであり、
すべての品質項目について従来の焼酎より格段に
すぐれていることが実証された。

【表】 なお、実施例１の仕込経過における分析値及び
歩合は第３表に示す如くであつた。

【表】 醗酵歩合 86.85％（全糖量2566Kg 理論アルコール量1651） 蒸留歩合 92.30％ 製成歩合 80.16％ 純アルコール収得量 1323 原料ｔ当り純アルコール収得量 378 実施例 ２ 第４表の組成の原料及び紅花種子を使用して以
下の工程により紅花焼酎を製造した。

【表】

【表】 なお、種こうじ及び酵母は実施例１と同様のも
のを使用し、紅花種子としては紅花種子を150〜
160℃で3.5時間焙煎した後粉砕した第４表の組成
のものを使用した。 紅花焼酎の製造工程 （） 製きく工程 回転ドラム式製麹機の回転ドラム内に精白米
1000Kgを投入し、18℃で３時間水洗し水切りし
た浸漬米1300Kgに蒸気吹込みを行ない、米の温
度100℃で50分間蒸し、蒸し米1400Kgを得た。 次いで冷風を吹込んで36℃に冷却した後種こ
うじ1000ｇを均一に散布し、ドラムの回転によ
り混ぜ合せ36〜38℃で20時間自動制御により通
風回転し乍ら培養した。次いで培養終了後のこ
うじを切返し乍ら静置自動通風式製麹機内の棚
に移し替え36〜37℃で12時間、更に32〜34℃で
８時間計20時間自動制御により冷風を吹込み乍
ら培養を継続した。培養終了後20℃に冷却して
水分24.2％、酸度6.8、糖化力17.7の米こうじ
1250Kgを得た。 （） 熟成もろみの製造工程 （）の工程で得られた米こうじ1250Kgに水
1200を加え、更に純粋培養酵母250ｇを加
え、醗酵槽内で６日間第１次醗酵を行なわせ
た。この間に品温は25℃から30℃に上昇し、第
１次もろみ2156が得られた。次にこれを第２
次醗酵槽に移し替え、水3750及び別途製造し
た蒸し麦2900Kgを加えて第２次醗酵を行なわせ
た。なお、蒸し麦は精白大麦2000Kgを水洗した
後、18℃で20分間水に浸漬し水切して得られた
2700Kgの浸漬麦を連続蒸米機で30分間蒸し、次
いで放冷機で24℃に冷却して製造した。 第２次醗酵槽内の醗酵開始時のもろみは容量
8226、温度25℃であつた。次いで第２次醗酵
開始48時間後に紅花種子300Kgを添加し（添加
時温度30℃、添加後のもろみ容量8451）た
後、更に12日間醗酵を継続し、アルコール分
15.8％の熟成もろみ8282（純アルコール換算
1308）を得た。 （）蒸留工程 （）の工程で得られた熟成もろみ8280を
4140宛に２等分し、一方の熟成もろみは１Kg
容の減圧蒸留機を用いて1035宛４回、圧力50
mmＨｇ、沸点50〜54℃で減圧蒸留を行ない、ア
ルコール分43.5％の留出液1375（純アルコー
ル換算598、蒸留歩合91.5％）を得た。又、
他方の熟成もろみは１Kl容の普通単式蒸留機を
用いて1035宛４回、常圧、沸点95〜100℃で
蒸留し、アルコール分44.2％の留出液1373
（純アルコール換算607、熟留歩合92.8％）を
得た。次いで夫々の留出液を合併してアルコー
ル分43.8％の本発明の紅花焼酎2748（純アル
コール換算1205、蒸留歩合92.1％）を得、こ
れを貯蔵熟成して製品とした。 得られた紅花焼酎は所謂焼酎臭が除かれ、芳醇
でまろやかな調和のとれたすつきりした香味を有
するものであつた。これを紅花種子無添加の同一
原料、及び条件で製造した従来の麦焼酎を対照と
して品質について実施例１と同様に比較した結果
は第５表の如くであり、すべての項目について従
来の焼酎より格段にすぐれていることが実証され
た。

【表】 様である。
なお、実施例２の仕込経過における分析値及び
歩合は第６表に示す如くであつた。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 常法による乙類焼酎の製造過程において、そ
   の原料中に粉砕した紅花種子を添加し、醗酵かつ
   蒸留して得ることを特徴とする紅花焼酎の製造
   法。 ２ 紅花種子が焙煎しない種子、焙煎した種子、
   圧搾して油の一部を除去した種子、又は焙煎後圧
   搾して油の一部を除去した種子である特許請求の
   範囲第１項記載の紅花焼酎の製造法。 ３ 粉砕した紅花種子をもろみの醗酵中に添加す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第
   ２項記載の紅花焼酎の製造法。