CN104263570A - 一种烟熏麦芽的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烟熏麦芽的制备方法，步骤如下：(1)将绿麦芽用干燥热风进行凋萎处理，制得待烟熏麦芽；(2)用果木屑生烟，放入待烟熏麦芽，烟熏，经除根处理，制得烟熏麦芽。通过本发明所述的方法制备的烟熏麦芽，赋于麦芽特殊的浓郁烟熏风味，麦芽色泽呈现焦香麦芽的颜色，为企业增加了一个麦芽品种，用其作为原料制得的啤酒口感独特，促进了麦芽产品的升级。
Description
技术领域
本发明涉及一种烟熏麦芽的制备方法，属于麦芽制造和啤酒酿造技术领域。
技术背景
水、麦芽、酒花和酵母是酿造啤酒的主要原料，啤酒品种的变化莫过于是原料的变化和加入辅料的变化，改变麦芽的特性是开发新产品的手段之一。国外的麦芽产品咱类繁多，如黑麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、酸麦芽、琥珀麦芽等，利用烟熏技术生产烟熏麦芽，酿造烟熏啤酒成为可能。
烟熏技术用于食加工行业由来以久，烟熏制品在市场屡见不鲜，如烟熏火煺、烟熏鱼、烟熏香肠等，这些产品深受消费者欢迎。
用以熏烤制品的烟气和火，主要是由硬木屑的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。通常用来烟熏的木屑为硬木屑，如苹果木、桃木、樱桃木、核桃木等。经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1。半纤维蛋白在200～260℃下分解物有酚类、有机酸类。纤维素蛋白在260～310℃下发生燃烧和分解，主要产物是有机酸和醇类。主要酚类有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等。木质素蛋白在310～500℃分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。熏烟的成分不仅与木材的种类有关，而且与燃烧的温度高低、木材的含水量高低等都有关系。湿木材在燃烧时含有大量烟炱，灰烬微粒和较多的酸类，前者使制品黑脏，后者中的蚁酸、丙醇等给制品带来不快的气味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30％。
木屑发烟法主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。烟熏味是利用木材闷热燃烧产生烟气或以干馏、提纯制得的烟熏液熏制食品而产生的一种嗜好性混合风味。
在麦芽烟熏之后，通过加入不同比例的烟熏的麦芽来调节啤酒的口味。麦芽进行粉碎后进行糖化、过滤、煮沸、接种和发酵等过程，酿造的啤酒有一种浓郁的烟熏味，特色显明。
通过烟熏技术，赋于麦芽特殊的烟熏风味，因制备麦芽的过程采用高温，使麦芽表面经烟熏产生糊香味，特点一是饮用这种麦芽酿造的啤酒能引起人们的食欲，二是饮用这种啤酒让食物显得不油腻，因此，它适合搭配各种美食，让人们用餐时大快朵颐，丰富了啤酒种类，使人们消费啤酒时多了一种选择。
据查阅资料，在18世纪，德国小城班贝格开始酿造烟熏啤酒，由于非常适合搭配很多重口味的食物，因此广为流传。许多欧洲国家和美国都尝试利用不同的烹调和试菜方式来搭配这种烟熏啤酒。
这种啤酒入口先是榉木的浓烟味道，再品却能有熏火腿或熏鱼的罕见味道，浓烟的味道逐渐消失，咸肉味道与麦芽的甜和酒花的苦完美的呼应。烟熏啤酒，充满了个性和火燎味，喝下去很舒服，成为无数啤酒爱好者和啤酒吧所追捧的特色啤酒。
目前这种啤酒除德国、美国外，还有澳大利亚、巴西、英国、加拿大、丹麦、希腊等国在生产。国内未有报道。
发表内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种制备烟熏麦芽一种制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种烟熏麦芽的制备方法，步骤如下：
(1)将水分为25％～30％的绿麦芽用50～60℃的干燥热风进行凋萎处理，使绿麦芽的水分降至8％～10％，制得待烟熏麦芽；
(2)用含水率为14～16％的果木屑生烟，放入步骤(1)制得的待烟熏麦芽，在温度80～86℃的条件下烟熏4.0～5.0小时，每隔1.5～2.5小时翻拌一次，再升温至120～130℃恒温烟熏20～25分钟，经除根处理，制得水分含量5％以下、色度5.0～6.0EBC的烟熏麦芽。
根据本发明优选的，所述步骤(1)中的绿麦芽，采用如下方法制备：
(a)将大麦经筛选后采用饱和石灰乳溶液进行浸渍，浸渍温度14～18℃，浸渍时间6～10h，通风供氧，制得含水量30％～35％的大麦，然后采用水，在水温14～18℃的条件下浸渍10～20h，通风供氧，然后采用赤霉酸GA3溶液浸渍15～25h，赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.05～0.15克赤霉酸GA3，通风供氧，制得含水量40％～48％的浸渍大麦；
(b)将步骤(a)制得的浸渍大麦进行发芽处理，发芽温度为18～22℃，发芽时间6～7天，每隔5～7h通入14～16℃的干空气15min，然后通入10～14℃的湿空气15min，制得绿麦芽。
根据本发明进一步优选的，所述步骤(b)中的绿麦芽至少75％的麦芽的叶芽长度为大麦颗粒长度的3/4～1倍。
根据本发明优选的，所述步骤(1)中的凋萎处理，每隔3～5h翻拌一次。
根据本发明优选的，所述步骤(2)中，果木屑的用量为每吨待烟熏麦芽使用100～200kg。
根据本发明优选的，所述步骤(2)中，果木屑为苹果木屑、桃木屑、梨木屑、甘蔗渣。
上述制得的烟熏麦芽在制备烟熏啤酒中的应用。
上述大麦筛选、发芽、除根等步骤也可按本领域惯用技术。
有益效果
1、通过本发明所述的方法制备的烟熏麦芽，赋于麦芽特殊的浓郁烟熏风味，麦芽色泽呈现焦香麦芽的颜色，为企业增加了一个麦芽品种，用其作为原料制得的啤酒口感独特，促进了麦芽产品的升级；
2、本发明在浸渍大麦过程中，首先用饱和石灰乳溶液浸渍，有利杀菌并浸出麦皮中的多酚物质、苦味物质等，从而使本方法制得的烟熏麦芽风味独特；
3、本发明通过在最后浸渍大麦过程中添加赤霉酸GA3，可缩短发芽周期1～2天；
4、本发明在发芽处理过程中采用通入干、湿空气来调节麦层的温度，加快发芽速度。
具体实施方式
下面结合实例对本发明所述技术方案做进一步说明，但本发明所保护范围不限于此。
原料说明：
大麦芽为符合GB/T 7416-2008啤酒大麦标准的市售大麦；
果木屑，取自济南南部山区果树枝加工而成；
烟熏炉，诸城华钢有限公司生产型号XZ-30。
检定方法：
色度，按协定法，检测方法见《啤酒分析检测技术》，化学工业出版社，ISBN：9787122027542，出版日期：2008-07；
烟熏味，烟熏啤酒的特征风味，进行品评检测，方法见《啤酒感官品评》，化学工业出版社，ISBN：9787122005250，出版日期：2007-07。
实施例1
一种烟熏麦芽的制备方法，步骤如下：
(1)将水分为30％的绿麦芽用60℃的干燥热风进行凋萎处理，使绿麦芽的水分降至10％，制得待烟熏麦芽；
(2)用含水率为16％的苹果木屑生烟，放入步骤(1)制得的待烟熏麦芽，在温度86℃的条件下烟熏5.0小时，每隔1.5小时翻拌一次，再升温至120℃恒温烟熏20分钟，经除根处理，制得水分含量5％以下、色度14.0EBC的烟熏麦芽。
所述步骤(1)中的绿麦芽，采用如下方法制备：
(a)将大麦经筛选后采用饱和石灰乳溶液进行浸渍，浸渍温度18℃，浸渍时间10h，通风供氧，制得含水量35％的大麦，然后采用水，在水温18℃的条件下浸渍20h，通风供氧，然后采用赤霉酸GA3溶液浸渍20h，赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.1克赤霉酸GA3，通风供氧，制得含水量48％的浸渍大麦；
(b)将步骤(a)制得的浸渍大麦进行发芽处理，发芽温度为22℃，发芽时间6天，每隔6h通入13℃的干空气15min，然后通入14℃的湿空气15min，制得绿麦芽。
所述步骤(b)中的绿麦芽至少75％的麦芽的叶芽长度为大麦颗粒长度的1倍。
所述步骤(1)中的凋萎处理，每隔3h翻拌一次。
果木屑的用量为每吨待烟熏麦芽使用200kg。
制得的烟熏麦芽除具备烟熏口味外，还具有淡淡的果木香味，香味以苹果木屑燃熏为最好。
实施例2
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用苹果木屑对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度82℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至120℃麦芽恒温烟熏25分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.05克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例3
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用苹果木屑对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度80℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至130℃麦芽恒温烟熏20分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.15克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽
实施例4
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用苹果木屑对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度83℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至130℃麦芽恒温烟熏25分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.08克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽
实施例5
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用桃木屑对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度81℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至120℃麦芽恒温烟熏20分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.12克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例6
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用桃木屑对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度84℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至120℃麦芽恒温烟熏25分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.09克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例7
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用桃木屑对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度85℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至130℃麦芽恒温烟熏20分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.11克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例8
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用桃木屑对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度86℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至130℃麦芽恒温烟熏25分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.07克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例9
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用梨木对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度80℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至120℃麦芽恒温烟熏20分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.13克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例10
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用梨木对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度83℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至120℃麦芽恒温烟熏25分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.06克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例11
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用梨木对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度82℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至130℃麦芽恒温烟熏20分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.09克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例12
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用梨木对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度85℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至130℃麦芽恒温烟熏25分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.11克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽
实施例13
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用甘蔗渣对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度84℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至120℃麦芽恒温烟熏20分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.14克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例14
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用甘蔗渣对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度81℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至120℃麦芽恒温烟熏25分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.13克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例15
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用甘蔗渣对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度85℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至130℃麦芽恒温烟熏20分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.12克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
实施例16
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，利用甘蔗渣对步骤(1)待烟熏麦芽进行烟熏，温度83℃，使麦芽水分降至5％以下，再升温至130℃麦芽恒温烟熏25分钟，需连续翻拌。所述步骤(a)中赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.08克赤霉酸GA3。除根后制得烟熏麦芽。
对比例
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(a)中将大麦经筛选后采用水进行浸渍。
试验例
将上述实施例及对比例制得的烟熏麦芽，按大麦芽70份，烟熏麦芽30份的比例，采用浸出糖化法，利用下面酵母进行9～10℃主发酵，后熟7天的方法制备烟熏啤酒。
对实施例及对比例制得的烟熏啤酒品评检测，参评小组人员为长期从事啤酒研究的有经验的人员，按打分法和简单描述方法，进行评价。评价结果如表1所示：
表1 实施例与对比例烟熏啤酒品评结果
由上述表格可以看出，两种啤酒都具有浓郁的烟熏味，特征突出，实施例制得的啤酒得分最高，两种啤酒主要区别：实施例制得的啤酒口感柔和、醇厚，对比例啤酒略有粗涩不成熟感。
Claims (7)
1.一种烟熏麦芽的制备方法，其特征在于，步骤如下：
(1)将水分为25％～30％的绿麦芽用50～60℃的干燥热风进行凋萎处理，使绿麦芽的水分降至8％～10％，制得待烟熏麦芽；
(2)用含水率为14～16％的果木屑生烟，放入步骤(1)制得的待烟熏麦芽，在温度80～86℃的条件下烟熏4.0～5.0小时，每隔1.5～2.5小时翻拌一次，再升温至120～130℃恒温烟熏20～25分钟，经除根处理，制得水分含量5％以下、色度5.0～6.0EBC的烟熏麦芽。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的绿麦芽，采用如下方法制备：
(a)将大麦经筛选后采用饱和石灰乳溶液进行浸渍，浸渍温度14～18℃，浸渍时间6～10h，通风供氧，制得含水量30％～35％的大麦，然后采用水，在水温14～18℃的条件下浸渍10～20h，通风供氧，然后采用赤霉酸GA3溶液浸渍15～25h，赤霉酸GA3用量为每吨大麦用0.05～0.15克赤霉酸GA3，通风供氧，制得含水量40％～48％的浸渍大麦；
(b)将步骤(a)制得的浸渍大麦进行发芽处理，发芽温度为18～22℃，发芽时间6～7天，每隔5～7h通入14～16℃的干空气15min，然后通入10～14℃的湿空气15min，制得绿麦芽。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(b)中的绿麦芽至少75％的麦芽的叶芽长度为大麦颗粒长度的3/4～1倍。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的凋萎处理，每隔3～5h翻拌一次。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，果木屑的用量为每吨待烟熏麦芽使用100～200kg。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，果木屑为苹果木屑、桃木屑、梨木屑、甘蔗渣。
7.权利要求1制得的烟熏麦芽在制备烟熏啤酒中的应用。
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Granted publication date: 20160601 Termination date: 20180923 |