CN111423951A - 一种沙藏酒的制酒工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种沙藏酒的制酒工艺，包括以下步骤a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚；b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒。本发明通过三次发酵，提高出酒率，使口感更佳醇香，利用沙藏的特性，减少封酒时间，减少新酒的辛辣刺激感。

Description

一种沙藏酒的制酒工艺
技术领域
本发明涉及白酒制酒工艺技术领域，尤其涉及一种沙藏酒的制酒工艺。
背景技术
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、中国白酒Spirit)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒，而酿酒过程的不同，出酒率不同，出酒品质不一，口感、酒精浓度不同。
发明内容
本发明为了解决现有技术的上述不足，提出了一种沙藏酒的制酒工艺。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种沙藏酒的制酒工艺，包括以下步骤；
a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚；
b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；
c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒。
优选的，酒酒曲制曲的制作方法包括依次将麦麸、面粉、酒糟和水加入拌料锅进行搅拌；麦麸、面粉、酒糟和水的重量比为50～70:15～30:5～10:25～40，制得曲胚，再将制好的曲胚放入曲模中踩压成型；将成型的曲胚依次经过摆曲→翻曲→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏步骤后制得酒曲。
优选的，酒糟的制备方法包括将糯米与水按重量比1：45～65混合搅拌后再放入酵母发酵，发酵后制得酒糟，将酒糟放置晾糟机打散放凉。
优选的，步骤c中的沙曲为沙子与酒曲重量比为70:1的混合物，沙藏温度为23-26℃。
优选的，3次发酵包括第一次发酵为酒曲与糯谷搅拌混合后放置陶罐中发酵13-17天，温度为15-35℃；第二次发酵为再将陶罐放入老窖池内发酵25-33天，温度为20-38℃；第三次发酵为将第二次发酵后的陶罐放入老窖池中发酵25-33天，温度为18-32℃。
优选的，步骤c中酒与沙曲的重量比1:60～70。
优选的，搅拌需在室温低于10度时，且用30～45度的水拌料。
一种晾糟机，包括机架，所述机架上设置有用于盛装酒糟的放置装置，所述放置装置内设置有用于对放置装置内酒糟降温的制冷装置，所述放置装置的上方设置有多个用于将酒糟打散的搅拌装置。
优选的，所述放置装置为移动的传输带，所述传输带上设置有多个用于与制冷装置相通的通孔。
优选的，所述机架还包括多个用于将放置装置上的酒糟推平的固定件，该固定件的一端均固定于放置装置的一侧的上方，另一端延伸至放置装置的另一侧的上方。
与现有技术相比，本发明通过三次发酵，提高出酒率，使口感更佳醇香，利用沙藏的特性，减少封酒时间，减少新酒的辛辣刺激感。
附图说明
图1为本发明的俯视图。
图2为本发明的主视图。
图3为图1A的放大图。
图中标记：1机架，2制冷装置，3搅拌装置，4传输带，5通孔，6固定件。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对发明进行详细的说明。
实施例1
本发明提出的一种沙藏酒的制酒工艺，包括以下步骤：a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚，3次发酵包括第一次发酵为酒曲与糯谷搅拌混合后放置陶罐中发酵13天，温度为20℃；第二次发酵为再将陶罐放入老窖池内发酵25天，温度为24℃；第三次发酵为将第二次发酵后的陶罐放入老窖池中发酵25天，温度为30℃；
b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；
c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒，沙曲为沙子与酒曲重量比为70:1的混合物，沙藏温度为23℃，酒与沙曲的重量比1:70。
酒曲制曲包括依次将麦麸、面粉、酒糟和水依次加入拌料锅进行搅拌，搅拌需在室温低于10度时，且用30度的水拌料；麦麸:面粉:酒糟:水按重量比为70:30:10:40混合搅拌，制得曲胚，再制得的曲胚放入曲模中踩压成型；将成型的曲胚依次经过摆曲→翻曲→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏步骤后制得酒曲。
摆曲：曲坯入房前，地面应打扫干净，并铺一层稻草，摆曲时要轻拿轻放，从里到外，排列成行。曲块间距4Cm，靠墙曲块与墙距离稍大；
翻曲：当曲坯硬结，表面布满白色菌丝时即可进行第一次翻曲。翻曲后，要求品温逐渐升高；翻曲方法:将底面翻到上面，四周翻到中间，中间翻到四周，全部楞起并列排放，曲间距2-3Cm，叠砌2-3层，上面用稻草覆盖；第一次翻曲后，隔2-3天翻一次，第二次翻曲，曲心温度达50-55度，翻法如第一次，但应将上层对准下层间隙，并视曲块硬度逐渐叠高；翻曲次数视季节，气温，湿度及曲的成长情况而定，一般2-3次。
出曲：当曲心水份大部分蒸发，品温逐渐下降(至20-25度)即可进行收堆；
收堆方法:将曲块靠拢不留间隙，堆高6-8层，顶层用稻草覆盖；收堆后应避免品温下降太快，防止后火太小而产生黑心和窝水。
入库贮藏：收堆约30天后，曲块基本成熟，即可出房入库贮存；贮曲库应干燥通风，曲块贮存3个月以上方可使用；
酒糟的制备方法包括将糯米与水按重量比为1：65的混合搅拌后再放入酵母发酵后制得酒糟，将酒糟放置晾糟机打散放凉，该方法制得的酒糟，无块状酒糟，酒糟的香度更佳醇厚。
实施例2
一种沙藏酒的制酒工艺，包括以下步骤：
a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚，3次发酵包括第一次发酵为酒曲与糯谷搅拌混合后放置陶罐中发酵15天，温度为29℃；第二次发酵为再将陶罐放入老窖池内发酵30天，温度为34℃；第三次发酵为将第二次发酵后的陶罐放入老窖池中发酵30天，温度为32℃；
b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；
c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒，沙曲为沙子与酒曲重量比为70:1的混合物，沙藏温度为23℃，酒与沙曲的重量比1:60。
酒曲制曲包括依次将麦麸、面粉、酒糟和水加入拌料锅进行搅拌；麦麸、面粉、酒糟和水的重量比为50:15:5:25，制得曲胚，再制得的曲胚放入曲模中踩压成型；将成型的曲胚依次经过摆曲→翻曲→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏步骤后制得酒曲；酒糟的制备方法包括将糯米与水按重量比为1：45混合搅拌后再放入酵母发酵后制得酒糟，将酒糟放置晾糟机打散放凉，该方法制得的酒糟，无块状酒糟，酒糟的香度更佳醇厚，其余特征同实施例1一致。
实施例3
一种沙藏酒的制酒工艺，包括以下步骤：
a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚，3次发酵包括第一次发酵为酒曲与糯谷搅拌混合后放置陶罐中发酵17天，温度为35℃；第二次发酵为再将陶罐放入老窖池内发酵33天，温度为38℃；第三次发酵为将第二次发酵后的陶罐放入老窖池中发酵33天，温度为32℃；
b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；
c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒，沙曲为沙子与酒曲重量比为70:1的混合物，沙藏温度为25℃，酒与沙曲的重量比1:65。
酒曲制曲包括依次将麦麸、面粉、酒糟和水加入拌料锅进行搅拌；麦麸、面粉、酒糟和水的重量比为60:27:7:34，制得曲胚，再制得的曲胚放入曲模中踩压成型；将成型的曲胚依次经过摆曲→翻曲→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏步骤后制得酒曲；酒糟的制备方法包括将糯米与水按重量比为1：53混合搅拌后再放入酵母发酵后制得酒糟，将酒糟放置晾糟机打散放凉，该方法制得的酒糟，无块状酒糟，酒糟的香度更佳醇厚，其余特征同实施例1一致。
对比例1
将酒曲与糯米混合搅拌后放置陶罐中进行发酵，制得酒胚，发酵时间为52天，温度为34℃，将发酵后的陶罐放置老窖中进行封酒，其余特征同实施例1一致。
相同原料的情况下，本实施例1的出酒率和对比例1出酒率(出酒率公式为：实际生产的白酒量(升)/总原料量(升)*100％)的对比如下：
传统酱香型出酒率(％) 实施例1的出酒率(％)
47.6％ 56.3％
将实施例1、实施例2、实施例3和对比例1制得的酒分别给孔某、黄某和魏某品尝，口感反馈如下：
Figure BDA0002475509660000051
从孔某、黄某和魏某品尝后反馈可知，实施例1制得出的酒口感更好，余香浓厚。
本发明将发酵步骤分为3次发酵，且第二次、第三次发酵与第一次发酵的发酵环境、发酵时间均不同，增加了酿酒酵母的活性，而酿酒酵母的活性直接决定制酒的出酒率和出酒品质，传统封酒时，将酒直接班埋于土里，然而储藏容器密封性太强，土里氧气不足，使有益成分得不到充分氧化，不利于白酒中微生物发酵，本发明封酒时利用沙曲的环境，由于沙曲为沙与酒曲的混合物，酒曲增加沙之间的间隙，从而加大氧气度的同时，利用酒曲的独有特征，促进白酒中微生物的发酵。与传统封酒相比，减少了封酒时间，减少了新酒的辛辣刺激感，使出酒的香味浓厚，入喉清爽绵软。
实施例4
如图1-3所示，制作酒糟时所需的一种晾糟机，包括机架1，所述机架1上设置有用于盛装酒糟的放置装置，所述放置装置内设置有用于对放置装置内酒糟降温的制冷装置2，所述放置装置的上方设置有多个用于将酒糟打散的搅拌装置3，可对酒糟快速降温，在降温的同时，对酒糟进行打散，避免因堆积造成制冷不均匀。
本实施例中，所述放置装置为移动的传输带4，所述传输带4上设置有多个用于与制冷装置2相通的通孔5，通孔5小于酒糟，用于对传输带4上的酒糟降温。
本实施例中，所述搅拌装置3与传输带4平行，用于更好全面的将经过的酒糟打散。
本实施例中，所述机架1还包括多个用于将放置装置上的酒糟推平的固定件6，该固定件6的一端均固定于放置装置的一侧的上方，另一端延伸至放置装置的另一侧的上方，固定件6与传输带4间距为2cm，传输带4传输酒糟经过固定件6时，由于固定件6与传输带4的间距只有2cm，当酒糟高度高于2cm时，将被固定件6挡住，利用传输带4往返移动的速度，可将酒糟高度控制在2cm的同时，还可对酒糟抚平，避免因酒糟高度过高，搅拌装置3无法对酒糟全面打散，造成酒糟制冷不均匀，影响酒糟口感等问题，直接造成酒曲制作时酒曲品质不一。
上述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利和保护范围应以所附权利要求书为准。

Claims (10)

1.一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，包括以下步骤；
a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚；
b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；
c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒。
2.如权利要求1所述的一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，酒曲制曲的制作方法包括依次将麦麸、面粉、酒糟和水加入拌料锅进行搅拌；麦麸、面粉、酒糟和水的重量比为50～70:15～30:5～10:25～40，制得曲胚，再将制好的曲胚放入曲模中踩压成型；将成型的曲胚依次经过摆曲→翻曲→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏步骤后制得酒曲。
3.如权利要求2所述的一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，酒糟的制备方法包括将糯米与水按重量比1：45～65混合搅拌后再放入酵母发酵，发酵后制得酒糟，将酒糟放置晾糟机打散放凉。
4.如权利要求1所述的一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，步骤c中的沙曲为沙子与酒曲重量比为70:1的混合物，沙藏温度为23-26℃。
5.如权利要求1所述的一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，3次发酵包括第一次发酵为酒曲与糯谷搅拌混合后放置陶罐中发酵13-17天，温度为15-35℃；第二次发酵为再将陶罐放入老窖池内发酵25-33天，温度为20-38℃；第三次发酵为将第二次发酵后的陶罐放入老窖池中发酵25-33天，温度为18-32℃。
6.如权利要求1所述的一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，步骤c中酒与沙曲的重量比为1:60～70。
7.如权利要求2所述的一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，搅拌需在室温低于10度时，且用30～45度的水拌料。
8.一种晾糟机，其特征在于，包括机架(1)，所述机架(1)上设置有用于盛装酒糟的放置装置，所述放置装置内设置有用于对放置装置内酒糟降温的制冷装置(2)，所述放置装置的上方设置有多个用于将酒糟打散的搅拌装置(3)。
9.如权利要求7所述的一种晾糟机，其特征在于，所述放置装置为移动的传输带(4)，所述传输带(4)上设置有多个用于与制冷装置(2)相通的通孔(5)。
10.如权利要求9所述的一种晾糟机，其特征在于，所述机架(1)还包括多个用于将放置装置上的酒糟推平的固定件(6)，该固定件(6)的一端均固定于放置装置的一侧的上方，另一端延伸至放置装置的另一侧的上方。
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