CN102146322A - 啤酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

一种啤酒，其成分包括：麦芽粉、下面发酵酵母、酒花浸膏和奶蓟溶液，成分比例为：水：100升；麦芽粉：10-50公斤；下面发酵酵母：1.0-3.0升；酒花浸膏：α-酸10-30g；奶蓟溶液：5-30克/1升麦汁。啤酒酿造方法包括：制备醪液、糖化醪液、从麦糟中分离出麦汁、煮沸麦汁、发酵、二次发酵，其特征在于，在煮沸的开始加入奶蓟，所述奶蓟采用下述方法制成：先将奶蓟果实在两辊间距为0-2.5mm的研磨机中磨成粉，使奶蓟粉与水混合，加热至70-150℃并煮沸45-90分钟，其中奶蓟果实含量是麦汁体积的1-99％。根据本发明酿出的啤酒不仅对人体特别是对肝脏和肾脏具有积极效果而且还具有治疗功效。

Description

啤酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及食品工业，特别涉及啤酒及其酿造方法。
背景技术
啤酒的成分包括小麦或大麦的麦芽、酒花、水和上面发酵酵母。例如，圣彼得堡的“喜力啤酒”有限责任公司生产的啤酒。
但是，上述啤酒不具有医疗功效。
一种特种啤酒的酿造方法，包括：制备麦汁、将麦汁与随后加入的酒花一起煮沸、冷却至8-10℃、麦汁发酵、将制好的啤酒冷却至0...+2℃、熟化、过滤以及灌装。加入酒花并煮沸麦汁，直到Gs(苦味颗粒的浓度)为1.5-1.7克/10升、固体物含量为11％，发酵10-14天，直到酒精度为8.0-8.5％vol.。为此，在第一个五天期间加入一定量的麦芽糖或麦芽糖糖浆，以使固体物含量不超过11％，将啤酒与预先制备好的水混合之后对新制成的啤酒进行熟化10-14天，直到酒精度为5.0-7.0％vol.。在制备预备水时，用脱氧法使氧浓度不超过0.1毫克/升，并用碳酸化作用使二氧化碳含量不少于0.3％，对其进行消毒，然后冷却至0...-1℃，并使pH值以及盐浓度标准化(俄罗斯专利：No.2373269国际分类：C12C12/002009)。
与该发明接近的一种啤酒的酿造方法包括：制备醪液、糖化醪液、从麦糟中分离出麦汁、将麦汁煮沸并加入酒花、发酵、二次发酵、过滤、导入饱和气体(氙气或含有氙气的混合气体)以达到气-液平衡的状态，然后将制成的产品在高压下灌装(俄罗斯专利：No.2333945，国际分类：C12C 5/002007)。
采用上述特殊方法酿出的啤酒，与之前的啤酒一样，不具有治疗功效。
发明内容
本发明的目的在于，通过改变啤酒的成分开发出一种不仅对人体、特别是对肝脏和肾脏有积极效果、而且还具有治疗功效的啤酒。
本发明的第二个目的是提供一种方法，通过加入另外一种制品能够生产出不仅对人体特别是肝脏和肾脏有积极效果而且具有治疗功效的啤酒。
根据本发明，上述目的可以通过在啤酒成分(包含水、麦芽、酵母、酒花)中按照下列构成比例添加麦芽粉、下面发酵酵母、酒花浸膏以及另外添加的奶蓟溶液来实现：
水：                100升，
麦芽粉：            10-50公斤，
下面发酵酵母：      1.0-3.0升，
酒花浸膏：          α-酸10-30g，
奶蓟溶液：          5-30克/1升麦汁。
根据本发明，上述第二个目的可以通过在啤酒酿造方法(包括制备醪液、糖化醪液、从麦糟中分离出麦汁、煮沸麦汁、发酵、二次发酵)中的煮沸的开始加入奶蓟来实现，所述奶蓟采用下述方法制成：先将奶蓟果实在两辊间距为0-2.5毫米的研磨机中磨成粉，再将奶蓟粉与水混合，加热至70-150℃并煮沸45-90分钟，其中奶蓟果实的含量是麦汁体积的1-99％。
在制备醪液时，先将麦芽在研磨机中磨成粉，然后将麦芽粉加入用于调制醪液的设备中，使麦芽粉与水混合，初始加热温度为55-63℃，为了实现浓缩，将醪液温度在4分钟之内升至62-64℃，在该温度下保持15-45分钟，然后将醪液温度升至70-72℃，在该温度下保持10-30分钟，糖化18分钟并将醪液温度升至75-78℃，在该温度下保持2-8分钟。
煮沸之后，将加了酒花的热麦汁泵入带有另外设置的切向通道的立式圆筒形罐状容器(例如“回旋”设备)中，搅动麦汁，以确保大量的锥形麦汁悬浮颗粒沉淀在容器底部的中心处，然后将麦汁泵入发酵罐中，并且在二次发酵的同时进行冷却和加入酵母，从而进行自发酵和二次发酵。
麦汁开始沸腾时加入奶蓟，所述奶蓟采用下述方法制成：先将奶蓟果实在两辊间距为0-2.5毫米的研磨机中磨成粉，将奶蓟粉与水混合，加热至70-150℃并煮沸45-90分钟，其中奶蓟果实含量是麦汁体积的1-99％，从而使得酿出的啤酒不仅对人体、特别是对肝脏和肾脏具有积极效果，而且还具有治疗功效。
奶蓟是一种具有非常好的医疗功效的植物。奶蓟种子包含上百种对人体有益的维生素和微量元素。特别是其含有的水飞蓟素非常有价值。水飞蓟素能够修复机体细胞并且强化机体细胞的保护效果。通常不会使用纯的奶蓟。奶蓟种子可以制成油或其他医疗产品。
具体实施方式
下面具体描述根据本发明的啤酒的酿造方法。
首先，将麦芽在研磨机中磨成粉，然后将麦芽粉加入用于调制醪液的设备中，使麦芽粉与水混合，初始加热温度为55-63℃，为了实现浓缩，先将醪液温度在4分钟内升至62-64℃，在该温度下保持15-45分钟，然后将醪液温度升至70-72℃，在该温度下保持10-30分钟，糖化18分钟并将温度升至75-78℃，在该温度下保持2-8分钟。
将制成的醪液泵入过滤设备中，使溶液与麦糟分离。为此，需要用水将浸出物从麦糟上洗掉。该含有麦芽的可溶性成分的液体称为麦汁。将麦糟从过滤设备中排出，麦糟可用作动物饲料。将过滤后的麦汁送入麦汁煮沸锅中。同时加入奶蓟，所述奶蓟采用下述方法制成：先将奶蓟果实在两辊间距为0-2.5毫米的研磨机内磨成粉，然后将奶蓟粉与水混合，加热至70-150℃并煮沸45-90分钟。奶蓟果实的含量是麦汁体积的1-99％。将磨碎的奶蓟粉与水分离，并在煮沸的开始时加到麦汁中
煮沸之后，将加了酒花的热麦汁泵入带有另外设置的切向通道的立式圆筒形罐状容器(例如“回旋”设备)中，搅动麦汁，以确保大量的锥形麦汁悬浮颗粒沉淀在容器底部的中心处，然后将麦汁泵入发酵罐中，并且在二次发酵的同时进行冷却和加入酵母，从而进行自发酵和二次发酵。
下面用一个实例对本发明进行说明。
啤酒的成分为：
水：100升
麦芽粉：30公斤
下面发酵酵母：1.6升
酒花浸膏：α-酸16.5克
奶蓟溶液：15升/161升麦汁
酿出的啤酒的味道：苦味为中等程度，有奶蓟的味道。
下表给出了物理和化学特性：
  项目   单位   数值
  二氧化碳   Wt％   0.4-0.52
  外观浸出物   Wt％   2.53-2.75
  真正浸出物   Wt％   4.2-4.57
  酒精的重量百分比   Wt％，不少于   3.45
  酒精的体积百分比   ％vol.，不少于   4.4
  原麦汁浸出物   Wt％   11.21-12.21
  真正发酵度   ％vol./Wt％   63.95
  外观发酵度   ％vol./Wt％   77.43
  发酵后的外观浸出物   Wt％   2.6
  二次发酵度   ％vol./Wt％   77.5
  总氮的质量分数   mg/kg   649
  总蛋白质   g/100ml   0.41
  总多酚   mg/kg   193
  苦味指数   10-20
  pH值   4.01-4.64
 色度   EBK   4.4-8.4
 泡沫稳定性(HLT)   HLT   95
 泡沫稳定性(SKZ)   SKZ   114
 密度   20/4℃   1.00850

Claims (4)

1.一种啤酒，其成分包括：水、麦芽、酵母、酒花，其特征在于，所用麦芽粉、下面发酵酵母、酒花浸膏以及另外加入的奶蓟溶液的成分比例如下：
水：                100升；
麦芽粉：            10-50公斤；
下面发酵酵母：      1.0-3.0升；
酒花浸膏：          α-酸10-30g；
奶蓟溶液：          5-30克/1升麦汁。
2.一种啤酒的酿造方法，包括：制备醪液、糖化醪液、从麦糟中分离出麦汁、煮沸麦汁、发酵、二次发酵，其特征在于，在煮沸的开始加入奶蓟，所述奶蓟采用下述方法制成：先将奶蓟果实在两辊间距为0-2.5mm的研磨机中磨成粉，使奶蓟粉与水混合，加热至70-150℃并煮沸45-90分钟，其中奶蓟果实含量是麦汁体积的1-99％。
3.根据权利要求2所述的啤酒的酿造方法，其特征在于，在制备醪液时先将麦芽在研磨机中磨成粉，然后将麦芽粉加入用于调制醪液的设备中，使麦芽粉与水混合，初始加热温度为55-63℃，为实现浓缩，将醪液温度在4分钟内升至62-64℃，在该温度下保持15-45分钟，然后将醪液温度升至70-72℃，在该温度下保持10-30分钟，糖化18分钟并将温度升至75-78℃，在该温度下保持2-8分钟。
4.根据权利要求2所述的啤酒的酿造方法，其特征在于，在麦汁煮沸后，将其置入“回旋”设备中进行处理，之后泵入发酵罐，并在二次发酵的同时进行冷却和加入酵母，从而进行发酵和二次发酵。
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