KR20210079949A - 전통누룩에서 분리한 아스퍼질러스 오리재 o2f1 균주와 이를 이용한 곡류효소의 제조방법 - Google Patents

전통누룩에서 분리한 아스퍼질러스 오리재 o2f1 균주와 이를 이용한 곡류효소의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡류를 물에 침지시킨 다음 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 고두밥에 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P) 액체 종균을 접종한 후 배양하여 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P) 고체종국을 제조하는 단계; (c) 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 대두, 기장, 차조, 율무, 메밀, 수수 및 쥐눈이콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡류를 물에 침지시킨 후 혼합하고 증자시켜 증자된 곡류 혼합물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 증자된 곡류 혼합물에 상기 단계 (b)의 고체종국을 접종한 후 배양시키는 단계를 포함하는 곡류효소의 제조방법, 및 이를 이용하여 제조된 곡류효소식품을 제공한다.

Description

전통누룩에서 분리한 아스퍼질러스 오리재 O2F1 균주와 이를 이용한 곡류효소의 제조방법{Aspergillus oryzae O2F1 strain isolated from traditional ruruk and preparation method of cereal enzymes using the same strain}
본 발명은 전통누룩에서 분리한 아스퍼질러스 오리재 O2F1 균주와 이를 이용한 곡류효소의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 당화력이 우수한 토착 종균, 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 이용하여 황산화력이 높으며, 단백질 함량이 높은 율무, 메밀, 현미, 서목태(쥐눈이콩), 수수 등으로부터 곡류효소를 제조하는 방법에 관한 것이다.
보리, 율무, 콩, 조 등의 다양한 곡류는 아미노산, 무기질 및 식이섬유가 다량 함유되어 있으며, 항산화, 고혈압, 혈당 강하 등 다양한 생리활성을 나타낸다. 이러한 유익한 기능성에도 불구하고, 곡류를 이용한 제품개발은 현재까지 부족한 실정이다.
‘식품의약품안전처 식품공전’의 규정에 의하면 곡류효소식품은 식물성 원료에 식용 미생물을 배양시켜 효소를 다량 함유하게 하여 섭취가 용이하도록 가공한 것으로, 미생물의 발효 산물이다. 이로 인하여 곡류효소식품은 발효 식품의 장점인 유효성분의 증가, 흡수율의 증가 등의 효과를 나타낸다. 그 결과 곡류효소제품에 대한 꾸준한 수요증대가 일어나고 있다.
곡류효소제품의 제조에서 전분질 원료를 당으로 전환시킬 수 있는 당화효소를 생성하기 위해 Aspergilus속, Bacillus속, Rhizopus속 등의 미생물을 활용하고 있다. 일반적으로 곡류효소식품은 원료식품을 수세, 정선 및 증자하여 원료에 함유된 천연의 균들을 제거한 후, 주로 전분이나 단백질 분해효소의 생산능력이 높은 종균을 첨가하고 일정 조건하에서 36~48시간 동안 배양시키는 단계, 배양이 끝나면 배양에 의해서 생성된 효소와 각종 유용미생물의 사멸이 없는 온도조건하에서 건조하는 단계 및 여기에 비타민 등 미량 영양소를 부가하여 성형하는 단계를 거쳐 제조된다.
곡류효소식품의 효능은 효소의 활성도 및 유지에 달려 있다. 그러나 현재의 품질규격은 성분배합기준과 성상, 수분, 조단백질 함량 및 대장균에 관한 사항만 규정해 놓았을 뿐, 가장 중요한 요소인 효소와 관련하여서는 단지 알파-아밀라제와 프로테아제의 활성이 양성반응일 것만을 규정하고 있어 효소의 활성도가 낮은 제품들이 유통되고 있는 문제점이 있다(참조: 이은주, 이철호, 한국식품과학회지, 461-468(2001)).
최근 식생활이 개선됨에 따라 건강에 대한 관심이 높아지면서 자연, 건강지향의 식품에 대한 소비자의 욕구가 증가하고 있으며, 곡류효소 시장의 확대, 제품의 다양화, 고급화로 이어지는 추세이다.
이은주, 이철호, 한국식품과학회지, 461-468(2001)
본 발명은 당화력이 우수한 종균을 개발하고, 이를 이용하여 항산화력이 우수한 율무, 메밀, 현미, 서목태(쥐눈이콩), 수수 등을 발효시켜 아밀라제와 프로테아제 활성이 높을 뿐만 아니라 단백질 함량이 높은 곡류효소 제품을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡류를 물에 침지시켜 수분함량이 30 내지 50%가 되도록 한 다음 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 고두밥에 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P) 액체 종균을 접종한 후 배양하여 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P) 고체종국을 제조하는 단계; (c) 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 대두, 기장, 차조, 율무, 메밀, 수수 및 서목태(쥐눈이콩)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡류를 물에 침지시킨 후 혼합하고 증자시켜 증자된 곡류 혼합물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 증자된 곡류 혼합물에 상기 단계 (b)의 고체종국을 접종한 후 배양시키는 단계를 포함하는 곡류효소의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (a)에서 증자는 1.0 내지 1.5 kgf/cm2의 스팀을 이용하여 30분 내지 120분 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (a)는 증자 후 30 내지 40℃가 되도록 방냉시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (b)에서 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P) 액체 종균은 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 전배양하고, 상기 전배양한 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P)를 본배양 배지에 접종하고 본배양하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (b)에서 배양은 20 내지 40℃에서 2 내지 4일 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 단계 (b)는 발효 후에 배양된 곡류 혼합물을 30 내지 50℃에서 3 내지 10시간 동안 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (c)에서 곡류 혼합물은 현미, 율무, 수수, 서목태(쥐눈이콩) 및 메일의 혼합물인 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (c)에서 증자는 1.0 내지 1.5 kgf/cm2의 스팀을 이용하여 1 내지 2시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (c)에서 곡류 혼합물의 수분 함량은 30 내지 50%일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (d)에서 고체종국은 증자 전 곡류에 대해 5 내지 10 중량%의 접종량으로 접종될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (d)에서 배양은 20 내지 40℃에서 2 내지 4일 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 단계 (d)는 발효 후에 배양된 곡류 혼합물을 30 내지 50℃에서 3 내지 10시간 동안 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 곡류효소식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 전통누룩에서 분리된 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 포함하는 고체종국을 제공한다.
본 발명에 따르면 전통누룩으로부터 분리한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 이용하여 곡류 중에서 항산화성이 강한 율무, 메밀, 수수, 서목태(쥐눈이콩), 현미를 발효시켜, 아밀라제와 프로테아제의 활성이 높아 활성산소로 야기되는 현대인들의 각종 성인병들 중에서 노화, 암, 고혈압 및 심혈관계 질환 예방의 기능을 가지는 곡류효소를 제조할 수 있다.
도 1은 고체종국의 건조시간에 따른 효소활성도를 나타낸 것이다.
도 2는 고체종국의 접종량에 따른 효소활성도를 나타낸 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 본 발명의 실시예들은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이며, 하기 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 이때 본 명세서 전체 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구조를 지칭한다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않은 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
본 발명자들은 전통누룩으로부터 분리한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 이용하여 곡류 중에서 항산화성이 강한 율무, 메밀, 수수, 서목태(쥐눈이콩), 현미를 발효시킨 결과, 얻어진 곡류효소가 아밀라제와 프로테아제의 활성이 높음을 발견하였다. 본 발명은 이에 기초한 것이다.
이하, 본 발명의 곡류효소의 제조방법을 단계별로 나누어 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 제조방법은, (a) 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡물을 물에 침지시켜 수분함량이 30 내지 50%가 되도록 한 후 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 단계 (a)에서 증자는 1.0 내지 1.5 kgf/cm2의 스팀을 이용하여 30분 내지 120분 동안 수행되는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 실시예에서는, 증자에 고압멸균기를 사용하였다.
상기 단계 (a)는 증자 후 30 내지 40℃가 되도록 방냉시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서는, 침지한 곡류를 체 또는 면포에 넣고 1 내지 2시간 동안 물을 빼주는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 제조방법은, (b) 상기 단계 (a)의 고두밥에 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P) 액체 종균을 접종한 후 배양하여 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P) 고체종국을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]는 본 발명자가 전통누룩으로부터 분리하여 2019년 7월 9일 한국생명공학연구원 생물자원센터에 기탁하여 KCTC18778P호로 기탁번호를 부여받은 신규 균주이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (b)는 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 25 내지 30℃에서 4 내지 6일 동안 전배양하고, 상기 전배양한 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 본배양 배지에 접종하여 25 내지 30℃에서 4 내지 6일 동안 본배양하여 액체 종균을 제조하는 단계일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (b)에서 배양은 20 내지 40℃에서 2 내지 4일 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명의 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]의 고체종국 제조의 최적화 조건을 구명하기 위하여, 배양 온도 및 배양 시간에 따른 효소활성을 분석한 결과, 아밀라제 활성은 25℃에서 48시간 발효시킨 시료에서 가장 높게 나타났으며, 프로테아제 활성은 각기 다른 온도에서 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 배양 시 온도는 25℃, 시간은 48시간이 가장 효과적인 것으로 나타났다(표 3).
상기 단계 (b)는 발효 후에 배양된 곡류 혼합물을 30 내지 50℃에서 3 내지 10시간 동안 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 제조방법은, (c) 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 대두, 기장, 차조, 율무, 메밀, 수수 및 서목태(쥐눈이콩)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡류를 물에 침지시켜 수분함량이 30 내지 50%가 되도록 한 후 혼합하고 증자시켜 증자된 곡류 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계 (c)에서 곡류 혼합물은 현미, 율무, 수수, 쥐눈이콩 및 메밀의 혼합물일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는, DPPH(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) 소거능이 우수한 현미, 율무, 수수, 서목태(쥐눈이콩) 및 메밀의 5종을 선택하여 곡류효소를 제조하였다.
효소식품은 조단백질 함량이 10% 이상이어야 한다.
현미 100g 에는 단백질(7.4g)·지질(3.0g)·당질(71.8g)·비타민B1(0.54mg)·섬유(1.0g)·회분(1.3g)·수분(15.5g) 등이 들어 있어 단백질의 함량이 부족하다.
율무의 일반 성분에서 수분은 약 8.5%, 조단백은 약 17.5%, 조지방은 약 7.2%, 전분은 약 51.9%, 회분은 약 2.5%, 열량은 100g 당 약 325kcal 이다. 율무는 한방에서 의이인(薏苡仁-Coicis Semen)이라고 하며 단맛을 갖고 있어 식욕부진과 소변이 불편한데에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 율무의 성분은 전분이 대부분이지만 위장을 강화하며 스테미너식, 미용식에 유용한 것으로 알려져 있다.
메밀가루는 단백질 6.1g, 탄수화물 77.5g, 칼슘 10mg, 인 130mg, 비타민 B1 0.16mg, B2 0.07mg. 등이다. 메밀에는 섬유소 함량이 높고 비타민P의 한 가지인 루틴(rutin) 성분을 6 mg%나 함유하는데, 루틴은 고혈압, 동맥경화, 폐출혈 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기치료 등에 효과가 있다.
수수는 암 예방에 효과적인 탄닌과 폴리페놀성분을 다량 포함하고 있어 항산화작용, 항암작용이 있는 것으로 알려져 있다. 수수의 단백질은 백미의 2배 정도로, 한방에서는 체온유지, 위장보호작용, 소화촉진작용, 식욕개선작용을 하고 천식으로 인한 기침의 해소에 효과가 있으며, 수수 뿌리를 삶은 진액은 강한 이뇨작용, 신진대사촉진, 주독이나 약물 중독에 대한 해독작용이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 일반적으로 찰수수의 주성분은 탄수화물 76.1g, 단백질 9.6g, 지방질 2.1g, 회분 1.1g, 인 192mg, 칼슘9mg, 철 1.7mg이며, 배유 전분은 거의 100% 아밀로펙틴으로 조성되어 있고, 찰수수에는 건강에 좋은 지방과 단백질이 많아 암을 예방하는 효과가 월등히 높은 것으로 알려져 있다.
서목태는 쥐눈이콩이라고도 불리며, 다른 콩과는 달리 혈액순환을 촉진하는 효능을 지니고 있어 약용으로 질병의 예방과 치료에 많이 사용되어지고 있다. 말기 암환자들에게 영양의 공급 및 종양의 억제를 위해 다른 약물과 함께 배합하여 복용하면 서목태의 활혈 작용으로 항암약물의 투과성을 높인다고 하며 그 외에 암예방과 재발방지, 비만, 당뇨, 고지혈증, 어린이의 성장, 신장질환, 산후풍 등에 많이 사용된다. 서목태에는 단백질 40%, 탄수화물 35%(25%는 식이성 섬유, 10%는 올리고당), 지질 20%, 비타민 5%, 칼슘, 레시틴, 이소플라본 등이 들어 있다.
본 발명의 일 실시예에서는, 단백질 함량이 부족한 현미에 단백질 함량이 높은 율무, 쥐눈이콩, 수수 등을 첨가하였고, 식이섬유와 루틴 함량이 높은 메밀을 첨가하였다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 곡류 혼합물은, 현미 20 내지 40 중량%에 서목태 20 내지 30 중량%, 율무 15 내지 25 중량%, 수수 5 내지 15 중량% 및 메밀 5 내지 15 중량%를 혼합한 것일 수 있다. 일례로, 현미 35 중량%에, 서목태 25 중량%, 율무 20 중량%, 수수 10 중량%, 메밀 10 중량%를 혼합한 것일 수 있다.
곡류효소 제품의 제조 시 곡류를 증자하기 전에 모든 곡류가 수분을 어느 정도 흡수하여 수분함량이 일정하여야 하므로 곡류를 침지시키는 단계를 수행한다.
본 발명의 일 실시예에서, 각각의 곡류는 혼합 전 1 내지 24시간 동안 20 내지 30℃의 물에 침지시켜 불려진다.
본 발명의 바람직한 실시예에서, 각 곡류 혼합물의 수분 함량은 30 내지 50%일 수 있다. 이를 위한 각 곡류 별 침지시간은 상이하다. 일례로, 현미는 15 내지 30시간, 율무와 수수는 2 내지 8시간, 서목태는 1 내지 4시간, 메밀은 1 내지 2시간 동안 침지될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면 각각의 곡류의 수분함량이 35%가 되는데 걸리는 침지 시간은 현미가 24시간, 율무와 수수는 4시간, 서목태는 2시간, 메밀은 1시간이었다.
상기 단계 (c) 단계에서 증자는 상기 곡류 혼합물을 1.0 내지 1.5 kgf/cm2의 스팀을 이용하여 1 내지 2시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 실시예에서는, 증자에 고압멸균기를 사용하였다.
본 발명의 일 실시예에서는, 침지한 곡류 혼합물을 체 또는 면포에 넣고 1 내지 2시간 동안 물을 빼주는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 제조방법은, (d) 상기 단계 (c)의 증자된 곡류 혼합물에 상기 단계 (b)의 고체종국을 접종한 후 배양시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (d)에서 고체종국은 증자 전 곡류에 대하여 5 내지 10 중량%의 접종량으로 접종되는 것이 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명의 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]의 고체종국 접종량의 최적화 조건을 구명하기 위하여, 고체종국 접종량에 따른 효소활성을 분석한 결과, 고체종국의 접종량을 5 중량%에서 10 중량%로 증가시킴에 따라 효소활성도도 증가하였으나, 15 중량% 이상에서는 더 이상 효소활성도가 증가되지 않았음을 알 수 있었다. 따라서, 고체종국의 접종량은 5 내지 10 중량%가 가장 효과적인 것으로 확인되었다(도 2).
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (d)에서 배양은 20 내지 40℃에서 2 내지 4일 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 단계 (d)에서 배양은 상대습도 85 내지 95%의 조건에서 수행될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에서는, 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]의 높은 효소활성 및 높은 포자수를 위해 액체종균을 10% 접종하고 25℃, 상대습도 90%에서 48시간 동안 배양하였다.
상기 단계 (d)는 발효 후에 배양된 곡류 혼합물을 30 내지 50℃에서 3 내지 10시간 동안 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 건조는 열풍건조 또는 동결건조인 것이 바람직하며, 높은 포자수 및 생균수, 및 낮은 세균 오염도를 위해서는 열풍건조인 것이 더욱 바람직하다. 본 발명의 일 실시예에서는, 40℃에서 5시간 동안 열풍건조하여 건조시켰다.
본 발명의 일 실시예에서는, 건조 후에는 분상 또는 조제 형태로 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 곡류효소는 단백질 함량이 10% 이상일 수 있다.
본 발명의 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]의 고체종국의 제조방법은 효소활성이 높고, 포자수가 많으며, 세균수가 적은 형태의 고체종국을 제조하는데 유용하게 사용될 수 있다.
또한, 본 발명은 전통누룩에서 분리된 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 포함하는 고체종국을 제공한다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 전분 및 단백질 분해효소 고생산 균주의 선발
균주 1 백금이를 YM borth 배지 30ml에 접종한 후 30℃의 shaking water bath에서 120rpm으로 교반하면서 12시간 동안 배양한 배양액 0.1ml를 1%(w/w) 가용성 전분(Difco, USA) 또는 2%(w/v) 탈지유(Difco, USA)가 함유된 YM 한천배지(yeast extract 3.0g, malt exract 3.0g, peptone 5.0g, dextrose 10.0g, agar 20.0g)에 점적하였다. 상기 한천배지를 37℃에서 16시간 배양한 후 배지 위에 형성된 투명환의 크기를 측정하여 투명환이 큰 균주를 선별하였다. 그 결과, 1%(w/v) 가용성 전분 배지의 투명환과 2%(w/v) 탈지유 배지의 투명환 직경이 큰 3개의 곰팡이 균주가 선발되었다(표 1).
분리한 균주의 전분 분해능과 단백질 분해능 비교
균주명 투명환 직경(mm)
전분 함유 배지 탈지유 함유 배지
O2D1 13 15
O2E1 6 10
O2F1 11 9
실시예 2: 아밀라제와 프로테아제 활성도에 따른 균주 선발
O2D1, O2E1, O2F1 등 3균주를 이용하여 곡류 발효효소를 제조하고 전분 분해효소인 알파아밀라제 활성도와 단백질 분해효소인 프로테아제 활성도를 비교하기 위하여 다음과 같은 실험을 진행하였다.
균주를 malt extract agar 배지(maltose 12.75g, dextrin 2.75g, glycerol 2.35g, peptone 0.78g, agar 15g)에 접종한 후 30℃에서 4일 동안 배양하였다. 균주를 배양한 평판배지에서 직경 6mm의 원의 형태로 잘라 미리 준비한 멸균된 배양액 (미강 1%, 밀기울 1%, 대두분말 1%, 효모추출물 0.5%) 30ml에 접종한 후 30℃ 진탕배양기에서 120rpm으로 24시간 동안 배양하여 액체종균을 제조하였다.
현미 300g을 24시간 동안 20℃에서 24시간 동안 침지하여 수분 함량을 35%로 맞추어 증자하였다. 증자한 곡류의 품온이 30~40℃가 되면 상기 액체종균 30ml을 첨가하고 증자한 곡류의 표면에 고루 분포되도록 무균적으로 잘 혼합한 후 온도 25℃와 습도 90%가 유지되는 항온 항습조에서 48시간 동안 배양하였다. 총 경과시간 24시간 후에 1차 손질을 하고 총 경과시간 48시간 후에 마감손질을 하여 열풍건조기(Jinwoo Electronic Co., JW-500ED, Hwaseong, Korea)에 넣어 40℃에서 5시간 열풍건조하여 곡류효소를 제조한 후 효소역가를 조사하였다(표 2).
상기에서 제조한 곡류효소의 전분 분해효소 활성과 단백질 분해효소 활성을 '식품의 기준과 규격' 내 효소식품 알파-아밀라제 시험법과 프로테아제 시험법에 따라 아래와 같이 측정하였다.
전분 분해효소의 활성 분석
구체적으로, 각각의 검체 5.0g을 정밀히 달아 물에 녹여 100ml로 한 다음 여과하여 검액으로 하고, 20ml 시험관 2개를 준비하여 각각 시험용 및 공시험용 시험관으로 사용하였다. 시험용 시험관에는 1% 가용성 전분용액 5ml, 맥바인 버퍼 (pH 6.0) 13ml와 0.1% 염화칼슘 용액 1ml를 넣고 37℃로 가온하고 검액 1ml를 넣은 후 37℃에서 20분간 방치하여 시험용 반응액으로 하였다. 별도로, 100℃에서 30분간 가열하여 활성을 잃은 검액 1ml를 시험용과 같이 조작하여 공시험용 반응액으로 하였다.
단백질 분해효소 활성 분석
검체 5.0g을 정밀히 담아 물에 녹여 100 ml로 한 다음 여과하여 검액으로 하였다. 0.6% 카제인 용액 1ml을 시험관에 넣고 37℃ 항온수조 중에서 가온한 다음 여기에 검액 1ml를 정확히 넣고 잘 흔들어 섞은 후, 곧 37℃의 항온수조 중에 넣고 정확히 10분간 반응시킨 다음 여기에 0.4M 삼염화초산액 2ml를 넣고 다시 37℃에서 25분간 방치한 다음 이것을 여과하였다. 여과액 1ml를 시험관에 정확히 취하여 0.4M 탄산나트륨 용액 5ml 및 포란시액 1ml를 넣어 잘 흔들어 섞었다. 37℃에서 20분간 방치한 다음 발색된 액을 시험용액으로 하였다. 이와는 별도로 검액 1ml를 정확히 취하여 시험관에 넣고 37℃에서 25분간 방치한 다음 시험용액과 동일하게 조작하여 공시험용액으로 하였다.
O2D1, O2E1, O2F1 등 3균주를 한국종균협회 부설 한국미생물보존센터에 의뢰하여 ITS-5.8s rDNA 시퀀스를 Genebank Database를 통해 동정한 결과, 흑색의 균사체는 Rhizomucor pusillus D1, 흰색의 균사체는 Aspergillus tubingensis E1, 황색의 균사체는 Aspergillus oryzae O2F1로 동정되었다.
하기 표 2에 나타난 바와 같이 Aspergillus oryzae O2F1 발효물의 아밀라제 활성도와 프로테아제 활성이 매우 우수한 것을 확인하였다. 따라서 Aspergillus oryzae O2F1을 2019년 7월 9일 한국생명공학연구원 생물자원센터에 기탁하여 KCTC18778P호로 기탁번호를 부여받았다.
분리한 균주의 25℃에서 배양한 후 효소활성도
종균 아밀라제(unit) 프로테아제(unit)
24hr 48hr 24hr 48hr
Rhizomucor pusillus D1 2,557 1,191 12 31
Aspergillus tubingensis E1 2,496 2,798 14 33
Aspergillus oryzae O2F1 5,514 22,293 32 188
상기 KCTC18778P 균주는 일반 Aspergillus oryzae와 동일하게 potato desxtrose agar 평판배지 상에 배양한 집락의 색깔에는 백색 분생자가 생긴 다음 황색 이후에는 점점 황록색으로 변화하였다. Aspergillus oryzae O2F1를 이용하여 상기의 방법으로 현미를 이용하여 곡류효소를 제조한 후 한살림농식품분석센터(경기도 안성시)에 의뢰하여 LC-MS/MS를 이용하여 aflatoxin과 ochratoxin의 독소 생성 여부를 확인하였으나 두 가지 독소 모두 검출되지 않았다.
실험예 1: 배양 온도와 시간에 따른 고체종국 최적화 조건 구명
Aspergillus oryzae O2F1 균주를 이용한 고체종국을 이용하여 상기 <실시예 2>의 방법으로 25, 30, 35℃에서 24시간, 48시간 발효시킨 후 40℃에서 건조하여 제조한 곡류효소에 대하여 전분분해효소 활성과 단백분해 활성을 측정하여 결과를 하기 표 3에 나타냈다.
Aspergillus oryzae O2F1 균주의 배양 온도와 시간에 따른 효소활성도
온도 아밀라제(unit/g) 프로테아제(unit/g)
24hr 48hr 24hr 48hr
25℃ 2,897 20,267 12 98
30℃ 2,152 8,924 17 131
35℃ 9,615 15,679 37 103
상기 표 3에서 알 수 있듯이, 아밀라제 활성은 25℃에서 48시간 발효시킨 시료에서 가장 높게 나타났으며, 프로테아제 활성은 각기 다른 온도에서 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 배양 시 온도는 25℃, 시간은 48시간이 가장 효과적인 것으로 나타났다.
실험예 2: 곡류효소 제조용 곰팡이종균의 건조방법 최적화 조건 규명
본 발명의 곰팡이(아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]) 종국에 대하여 냉장, 동결 및 열풍건조에 따른 고체종국의 효소활성도를 비교검토함으로써, 향후 산업용 대량생산을 위한 건조방법의 최적조건을 확립하고자 하기의 실험을 수행하였다.
구체적으로 상기 <실시예 2>의 방법으로 25℃에서 48시간 동안 발효시킨 다음 냉장, 냉동하거나 열풍건조장치를 이용하여 30℃와 40℃에서 각각 5시간 동안 건조함으로써 고체종국을 제조하여 <실시예 2>와 같이 전분분해 활성과 단백분해활성을 측정하여 비교하였다.
그 결과, 도 1에서 알 수 있듯이, 효소활성도는 냉장>냉동>30℃ 건조>40℃ 건조 순으로 감소하였다. 산업용으로 종균을 제조할 경우에 생산비용, 작업의 용이성을 고려한다면 30℃에서 5시간 건조하는 것이 가장 바람직하다는 결론을 얻었다.
실험예 3: 고체종국 접종량에 따른 효소 활성도 분석
본 발명의 곰팡이(아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]) 종국에 대하여 30℃에서 건조하여 제조한 고체종국의 접종량에 따른 곡류효소 제품의 전분분해력과 단백분해 활성을 비교검토함으로써, 향후 산업용 대량생산을 위한 접종량을 확립하고자 아래의 실험을 수행하였다.
구체적으로 <실시예 2>의 방법으로 25℃에서 48시간 동안 발효시킨 다음 30℃에서 5시간 동안 건조하여 고체종국을 제조하였다. 300g의 현미를 침지하고 증자한 후 증자한 현미에 고체종국 15g(5%), 30g(10%), 45g(15%), 60g(20%)를 첨가하여 25℃에서 48시간 동안 발효시킨 다음 40℃에서 5시간 건조하여 전분 분해활성과 단백질 분해활성을 측정하여 비교하여 도 2에 나타냈다.
그 결과, 도 2에서 알 수 있듯이, 고체종국을 5 ~10 중량% 첨가하는 것이 가장 바람직하다는 결론을 얻었다.
실험예 4: 곡류의 침지시간 결정
곡류를 증자하여 고체배양을 할 경우 증자한 곡류의 수분함량이 45%가 적당하다. 증자한 곡류를 냉각시킨 후 약 10%의 액체종균을 접종하기 때문에 증류하기 전에 침지한 곡류의 수분 함량은 약 35%정도가 적당하다. 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 대두, 기장, 차조, 율무, 메밀, 수수, 서목태 등을 각각 깨끗이 세척하여 20℃의 물에 1~24시간 동안 침지한 후 체나 면포에 담아 1시간 동안 방치하여 물을 빼내어 수분 함량이 35%가 되는 시간을 측정하여 그 시간을 하기 표 4에 나타냈다.
곡류의 수분함량이 35%가 되는데 걸리는 침지시간
곡류 침지시간
(수분 35%)		 곡류 침지시간
(수분 35%)
현미 24 기장 4
흑미 24 대두 2
차조 24 서목태 2
율무 4 메밀 1
수수 4 보리 1
찹쌀 4
상기 표 4에서 알 수 있듯이, 보리와 메밀은 1시간, 대두와 쥐눈이콩은 2시간, 율무, 수수, 찹쌀, 기장은 4시간, 현미, 흑미, 차조는 24시간 침지시키는 것이 바람직함을 알 수 있다.
실험예 5: 곡류의 항산화 활성 측정
율무 등 11종의 곡류를 에탄올로 추출한 후 추출물의 전자공여능은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)은 화학적으로 안정화된 수용성 free radical로서 517 nm에서 특징적인 광흡수를 나타내는 보라색 화합물이다. 항산화활성이 있는 물질과 보라색 화합물이 만나면 free radical이 소멸되면서 노란색으로 변하게 되는데 이 방법은 육안으로도 쉽게 관찰할 수 있는 대표적인 항산화 실험이다.
구체적으로, 각 곡류시료 25mg에 80% 에탄올 0.5ml를 가한 후 실온으로 설정한 shaking water bath에 24시간동안 150rpm으로 1회 교반하여 추출물을 얻었다. 각 추출물을 10분 동안 10,000rpm으로 원심분리한 다음 상등액을 여과한 후 상등액을 각각 0.3mM DPPH 1ml와 혼합하여 1분 동안 반응시킨 뒤, spectrophotometer (Jasco model V-560)를 사용하여 517nm에서 흡광도를 측정하여 실험물질 간 라디칼 소거능을 비교분석하였다. Positive control로 1mg 아스코르빈산(vitamin C)을 0.3mM DPPH 1ml에 혼합하여 반응시켰다. 각각의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과를 하기 표 5에 나타냈다.
곡류의 DPPH 소거활성
곡류 DPPH 소거활성
(%)		 곡류 DPPH 소거활성
(%)
율무 88 찹쌀 58
수수 85 대두 53
메밀 80 차조 41
서목태 79 기장 39
현미 77 보리 36
흑미 62
상기 표 5에서 알 수 있듯이, DPPH 소거능은 11종의 곡류 중 율무가 88%, 수수 85%, 메밀 80%, 서목태 79%, 현미 77% 순으로 높았다.
실험예 6: 혼합곡류효소의 제조
현미 35%에 단백질이 풍부한 서목태 25%와 율무 20%, 수수 10%, 메밀 10% 비율로 하되, 수분함량이 35%가 되게 하기 위하여 혼합하기 전에 상기 표 4의 침지시간에 따라, 현미는 24시간, 율무와 수수는 4시간, 서목태는 2시간, 메밀은 1시간 동안 침지한 후 혼합하였다.
혼합한 곡류를 고압멸균기를 이용하여 60분 동안 증자한 후 30~40℃가 되도록 방냉한 후에 <실시예 2>와 같이 고체종국을 접종하고 25℃에서 48시간 동안 발효시킨 후 40℃에서 5시간 동안 건조시켜 곡류효소를 제조하였다. 5곡 혼합 곡류효소의 영양성분, 효소활성도, DPPH 소거활성 등을 대조구인 현미효소와 비교하여 그 결과를 하기 표 6에 나타냈다. 효소활성도 시험은 한국기능식품연구원에서 건강기능식품공전에 따라 진행하였다.
현미효소와 5곡효소의 효소활성도와 DPPH 소거활성
조단백질(%) 조지방(%) 회분
(%)		 아밀라제(unit/g) 프로테아제
(unit/g)		 DPPH 소거활성
(%)
현미효소 8.2 1.9 1.0 22,548 133 26
5곡효소 19.4 5.7 2.2 33,111 228 38
상기 표 6에서 알 수 있듯이, 단백질 함량은 현미효소는 8.2%이었으나, 5곡효소는 19.4%로 증가하였으며, 조지방 함량은 현미효소는 1.9%이었으나, 5곡효소는 5.7%로 증가하였고, 회분 함량은 현미효소는 1.0%이었으나, 5곡효소는 2.2%로 증가하였다.
또한, 5곡효소는 아밀라제 활성이 33,111 unit/g으로 현미효소의 아밀라제 활성도 22,548 unit/g보다 높았으며, 5곡효소의 프로테아제 활성도는 228 unit/g으로 현미효소의 프로테아제 활성도 133 unit/g보다 높았다.
또한, 5곡효소는 DPPH 프리라디칼 소거활성이 38%로 현미효소의 DPPH 프리라디칼 소거활성 26% 보다 높았다.
한국생명공학연구원 KCTC18778P 20190709

Claims (16)

  1. (a) 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡류를 물에 침지시켜 수분함량이 30 내지 50%가 되도록 한 다음 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 고두밥에 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P) 액체 종균을 접종한 후 배양하여 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P) 고체종국을 제조하는 단계;
    (c) 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 대두, 기장, 차조, 율무, 메밀, 수수 및 서목태로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡류를 물에 침지시킨 후 혼합하고 증자시켜 증자된 곡류 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 단계 (c)의 증자된 곡류 혼합물에 상기 단계 (b)의 고체종국을 접종한 후 배양시키는 단계를 포함하는 곡류효소의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)에서 증자는 1.0 내지 1.5 kgf/cm2의 스팀을 이용하여 30분 내지 120분 동안 수행되는 것인, 곡류효소의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)는 증자 후 30 내지 40℃가 되도록 방냉시키는 단계를 더 포함하는 것인, 곡류효소의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (b)에서 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P) 액체 종균은 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 전배양하고, 상기 전배양한 아스퍼질러스 오리재 O2F1(KCTC18778P)를 본배양 배지에 접종하고 본배양하여 제조되는 것인, 곡류효소의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (b)에서 배양은 20 내지 40℃에서 2 내지 4일 동안 수행되는 것인, 곡류효소의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (b)는 발효 후에 배양된 곡류 혼합물을 30 내지 50℃에서 3 내지 10시간 동안 건조하는 단계를 더 포함하는 것인, 곡류효소의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (c)에서 곡류 혼합물은 현미, 율무, 수수, 서목태 및 메밀의 혼합물인 것인, 곡류효소의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (c)에서 증자는 1.0 내지 1.5 kgf/cm2의 스팀을 이용하여 1 내지 2시간 동안 수행되는 것인, 곡류효소의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (c)에서 곡류 혼합물의 수분 함량은 30 내지 50%인 것인, 곡류효소의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (d)에서 고체종국은 증자 전 곡류에 대하여 5 내지 10 중량%의 접종량으로 접종되는 것인, 곡류효소의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (d)에서 배양은 20 내지 40℃에서 2 내지 4일 동안 수행되는 것인, 곡류효소의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (d)는 발효 후에 배양된 곡류 혼합물을 30 내지 50℃에서 3 내지 10시간 동안 건조하는 단계를 더 포함하는 것인, 곡류효소의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서,
    단백질 함량이 10% 이상인 것인, 곡류효소의 제조방법.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 곡류효소를 포함하는, 곡류효소식품.
  15. 전통누룩에서 분리된 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P].
  16. 제15항의 아스퍼질러스 오리재 O2F1[기탁번호: KCTC18778P]를 포함하는 고체종국.
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