CN117264719A - 一种荔枝蒸馏酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种荔枝蒸馏酒的制备方法，所属酒制造技术领域，采用荔枝果汁和果肉渣作为主要原料，在荔枝果汁中添加麝香绿葡萄汁发酵提升风味和色泽，采用果肉渣酶解提高口感，促进酒精分子与水分子的缔合反应，浸渍以及在后续陈酿过程中，促进酒液在短时间内达到酸、醇、酯平衡，快速提高适口感。设计一次蒸馏酒后，加入绿茶粉和脂肪酶预酿，具有抗氧化性，防止酒发生变质、变色、气味消散。绿茶粉和脂肪酶配合使用，具有很好的催陈作用，达到口味更甘甜、绵柔醇厚的酒性，不会产生“回生”现象，大幅提高生产效率。第二次蒸馏能够祛除催陈反应生成的不稳定易变质成分杂质，进一步提高酒液的纯度和储存稳定性。配置成品酒的酒香保持长期浓郁，适口性好。
Description
技术领域
本发明属于酒制造技术领域，具体涉及一种荔枝蒸馏酒的制备方法。
背景技术
荔枝酒是一种由荔枝浸泡或发酵制备得到的高品位饮料酒，其中，荔枝发酵制备得到的酒液经过蒸馏后会得到高浓度乙醇的蒸馏酒，新蒸馏出的荔枝酒具有辛辣、刺喉、收敛、刺激性强等特性，需要经过长时间的陈酿，发生物理化学反应，自然老熟，才能获得较为甘甜、绵柔醇厚的酒性。但目前，荔枝蒸馏酒的味道还是欠佳，具有适口性差的缺陷。为此，也有向荔枝果汁中添加花提取液、水果提取液、中药提取液再进行发酵，以改善荔枝酒的适口性。但这种花卉、水果或中药的复合荔枝酒在长时间的陈酿后，还存在酒质不稳定的问题，易氧化变色、酒香味易流失。
发明内容
针对现有荔枝蒸馏酒存在的陈酿时间长，适口性差，易氧化变色，酒香味易流失，酒质不稳定的问题。本发明提供一种荔枝蒸馏酒的制备方法，添加麝香绿葡萄汁提升风味和色泽，果肉渣酶解提高口感，促进酒精分子与水分子的缔合反应，浸渍以及在后续陈酿过程中，促进酒液在短时间内达到酸、醇、酯平衡，快速提高适口感。设计一次蒸馏酒后，加入绿茶粉和脂肪酶预酿，具有抗氧化性，防止酒发生变质、变色、气味消散。绿茶粉和脂肪酶配合使用，具有很好的催陈作用，达到口味更甘甜、绵柔醇厚的酒性，不会产生“回生”现象，大幅提高生产效率。预酿酒进行第二次蒸馏，能够祛除催陈反应生成的不稳定易变质成分杂质，进一步提高酒液的纯度和储存稳定性。在后续配置成品酒后，能够延长变质时间，酒香保持长期浓郁，适口性好，不氧化变色，具有良好的酒质稳定性。其具体技术方案如下：
一种荔枝蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：取荔枝果，依次、去核、粉碎、压榨分离得到果汁液和果肉渣；
S2：按果汁液:麝香绿葡萄汁＝(70～80):(20～30)的质量比进行混合，然后加入菠萝果酒活化酵母液和葡萄酒活化酵母液，发酵，过滤得到酒液A；
S3：向果肉渣中加入2～3倍果肉渣质量的水，然后加入纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，酶解2h～3h，得到酶解物，按酶解物:酒液A＝(20～30):(70～80)的质量比，将酶解物加入酒液A中，密封浸渍10天～15天，加水稀释至酒度15％～20％vol，并加入柠檬酸调节pH3.0～3.5，得到物料B；
S4：向物料B中加入VL1活化酵母液，在18℃～22℃发酵至残糖4g/L～5g/L，得到酒液C；
S5：将酒液C进行第一次蒸馏，蒸馏至酒度30％～35％vol，得到一次蒸馏酒；
S6：按一次蒸馏酒:绿茶粉:脂肪酶＝100:(2～5):(0.05～0.1)的质量比，向一次蒸馏酒中加入绿茶粉和脂肪酶，贮存3天～7天，得到预酿酒；
S7：将预酿酒进行第二次蒸馏，蒸馏至酒度65％～72％vol，贮存30天～50天，放入橡木桶进行陈酿，控制温度在15℃～25℃，4～6个月，得到高度陈酿酒；按不同酒度风味勾兑后，得到成品酒。
上述制备方法的S1中，荔枝果为90％～100％成熟度的荔枝果。
上述制备方法的S2中，发酵为在13℃～16℃进行发酵5天～7天。
上述制备方法的S2中，菠萝果酒活化酵母液的制备方法为，按菠萝果酒酵母:温水:甜菜绵白糖＝1:(10～15):(0.1～0.4)的质量比，进行混合，活化35min～40min，得到菠萝果酒活化酵母液；温水的温度为36℃～38℃。
上述制备方法的S2中，葡萄酒活化酵母液的制备方法为，按葡萄酒酵母:温水:蔗糖＝1:(10～15):(0.5～0.8)的质量比，进行混合，活化20min～25min，得到葡萄酒活化酵母液；温水的温度为36℃～38℃。
上述制备方法的S3中，纤维素酶的加入量为果肉渣质量的0.05％～0.2％，纤维素酶活力单位为3000U/g～5000U/g。
上述制备方法的S3中，蛋白酶的加入量为果肉渣质量的0.05％～0.2％，蛋白酶活力单位为5000U/g～10000U/g。
上述制备方法的S3中，果胶酶的加入量为果肉渣质量的0.05％～0.2％，果胶酶活力单位为5000U/g～10000U/g。
上述制备方法的S4中，VL1活化酵母液的制备方法为，按VL1酵母:温水:蔗糖＝1:(5～10):(0.5～0.8)的质量比，进行混合，活化20min～25min，得到VL1活化酵母液；温水的温度为36℃～38℃。
上述制备方法的S3中，脂肪酶的活力单位为5000U/g～10000U/g。
本发明的一种荔枝蒸馏酒的制备方法，与现有技术相比，有益效果为：
一、本发明制备荔枝蒸馏酒的方法，设计果汁液添加麝香绿葡萄汁，采用菠萝果酒酵母和葡萄酒酵母进行发酵，麝香绿葡萄汁具有特殊的清香和甜味，能够提高果汁发酵液的口味，进而提高成本品酒的口味。麝香绿葡萄汁还能够促进发酵，提高产物浓度，达到浓郁酒香效果，且色泽更加美观。
二、本发明制备荔枝蒸馏酒的方法，设计果肉渣采用纤维素酶、蛋白酶和果胶酶进行酶解，酶解产物能够提高口感，促进发酵进程，发酵产物更加稳定，加入催化酶后能够促进酒精分子与水分子的缔合反应，浸渍以及在后续陈酿过程中，促进酒液在短时间内达到酸、醇、酯平衡，快速提高适口感。
三、本发明制备荔枝蒸馏酒的方法，设计一次蒸馏酒后，加入绿茶粉和脂肪酶，进行预陈酿，绿茶粉在酒精中的浸提物，有助于抗氧化，防止酒发生变质、变色、气味消散。绿茶粉和脂肪酶配合使用，具有很好的催陈作用，使后序陈酿酒在4～6个月就能达到良好稳定的品质，相比于方法普通陈酿2年以上的酒，具有更甘甜、绵柔醇厚的酒性，适口性更加。且催陈稳定性好，不会产生“回生”现象，大幅提高生产效率。
四、本发明制备荔枝蒸馏酒的方法，设计预酿酒进行第二次蒸馏，能够祛除催陈反应生成的不稳定易变质成分杂质，进一步提高酒液的纯度和储存稳定性。在后续配置成品酒后，能够延长变质时间，酒香保持长期浓郁，适口性好，不氧化变色，具有良好的酒质稳定性。
五、本发明制备荔枝蒸馏酒的方法，设计各种酵母进行预先活化，能够促进发酵效率和质量。
综上，本发明制备的高度陈酿原酒，分别勾兑成不同度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口；密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测，颜色未变化，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口，未变差，具有良好的品质，提高了荔枝蒸馏酒的高端档次。
具体实施方式
下面结合具体实施案例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种荔枝蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：取90％～100％成熟度的荔枝果，依次、去核、粉碎、压榨分离得到果汁液和果肉渣。
S2：按果汁液:麝香绿葡萄汁＝75:25的质量比进行混合，然后加入菠萝果酒活化酵母液和葡萄酒活化酵母液，在15℃进行发酵6天，过滤得到酒液A。
菠萝果酒活化酵母液的制备方法为，按菠萝果酒酵母:37℃的温水:甜菜绵白糖＝1:12:0.3的质量比，进行混合，活化35min，得到菠萝果酒活化酵母液。葡萄酒活化酵母液的制备方法为，按葡萄酒酵母:37℃的温水:蔗糖＝1:12:0.6的质量比，进行混合，活化23min，得到葡萄酒活化酵母液。
S3：向果肉渣中加入2.5倍果肉渣质量的水，然后加入纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，酶解2.5h，得到酶解物，按酶解物:酒液A＝25:75的质量比，将酶解物加入酒液A中，密封浸渍12天，加水稀释至酒度18％vol，并加入柠檬酸调节pH3.2，得到物料B。
纤维素酶的加入量为果肉渣质量的0.1％，纤维素酶活力单位为4000U/g。蛋白酶的加入量为果肉渣质量的0.1％，蛋白酶活力单位为8000U/g。果胶酶的加入量为果肉渣质量的0.1％，果胶酶活力单位为6000U/g。
S4：向物料B中加入VL1活化酵母液，在20℃发酵至残糖4.5g/L，得到酒液C。
VL1活化酵母液的制备方法为，按VL1酵母:37℃的温水:蔗糖＝1:8:0.6的质量比，进行混合，活化22min，得到VL1活化酵母液。
S5：将酒液C进行第一次蒸馏，蒸馏至酒度32％vol，得到一次蒸馏酒。
S6：按一次蒸馏酒:绿茶粉:脂肪酶＝100:3:0.08的质量比，向一次蒸馏酒中加入绿茶粉和脂肪酶，贮存5天，得到预酿酒。
脂肪酶的活力单位为8000U/g。
S7：将预酿酒进行第二次蒸馏，蒸馏至酒度70％vol，贮存40天，放入橡木桶进行陈酿，控制温度在20℃，5个月，得到高度陈酿酒。
取本实施例高度陈酿酒，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口；密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测，颜色未变化，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口，未变差。
同时制备对比例1：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例2：步骤S3中，果肉渣不进行酶解。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例3：不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿5个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例4：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿5个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例5：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿2年。其它参数与本实施例相同。
取上述对比例1-对比例5的酒液，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例1-对比例4的酒味与本实施例酒味同度数对比，更加辛辣、刺喉、收敛、刺激性强，适口性差，尤其是对比例4的酒味道适口性最差；对比例5酒的辛辣、刺喉、收敛、刺激性程度相比于对比例1-对比例4低，但味道适口性也没有本实施例酒适口性好。将对比例1-对比例5的酒密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例3、对比例4和对比例5，颜色有变化，酒香变淡，呈现出不同程度的不稳定。
实施例2
一种荔枝蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：取90％～100％成熟度的荔枝果，依次、去核、粉碎、压榨分离得到果汁液和果肉渣。
S2：按果汁液:麝香绿葡萄汁＝70:30的质量比进行混合，然后加入菠萝果酒活化酵母液和葡萄酒活化酵母液，在13℃进行发酵7天，过滤得到酒液A。
菠萝果酒活化酵母液的制备方法为，按菠萝果酒酵母:36℃的温水:甜菜绵白糖＝1:5:0.1的质量比，进行混合，活化40min，得到菠萝果酒活化酵母液。葡萄酒活化酵母液的制备方法为，按葡萄酒酵母:36℃的温水:蔗糖＝1:15:0.5的质量比，进行混合，活化25min，得到葡萄酒活化酵母液。
S3：向果肉渣中加入2倍果肉渣质量的水，然后加入纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，酶解3h，得到酶解物，按酶解物:酒液A＝20:80的质量比，将酶解物加入酒液A中，密封浸渍10天，加水稀释至酒度20％vol，并加入柠檬酸调节pH3.0，得到物料B。
纤维素酶的加入量为果肉渣质量的0.2％，纤维素酶活力单位为3000U/g。蛋白酶的加入量为果肉渣质量的0.2％，蛋白酶活力单位为5000U/g。果胶酶的加入量为果肉渣质量的0.2％，果胶酶活力单位为5000U/g。
S4：向物料B中加入VL1活化酵母液，在22℃发酵至残糖4g/L，得到酒液C。
VL1活化酵母液的制备方法为，按VL1酵母:38℃的温水:蔗糖＝1:5:0.8的质量比，进行混合，活化20min，得到VL1活化酵母液。
S5：将酒液C进行第一次蒸馏，蒸馏至酒度35％vol，得到一次蒸馏酒。
S6：按一次蒸馏酒:绿茶粉:脂肪酶＝100:2:0.1的质量比，向一次蒸馏酒中加入绿茶粉和脂肪酶，贮存3天，得到预酿酒。
脂肪酶的活力单位为10000U/g。
S7：将预酿酒进行第二次蒸馏，蒸馏至酒度65％vol，贮存50天，放入橡木桶进行陈酿，控制温度在15℃，6个月，得到高度陈酿酒。
取本实施例高度陈酿酒，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口；密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测，颜色未变化，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口，未变差。
同时制备对比例1：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例2：步骤S3中，果肉渣不进行酶解。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例3：不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿6个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例4：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿6个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例5：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿2年。其它参数与本实施例相同。
取上述对比例1-对比例5的酒液，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例1-对比例4的酒味与本实施例酒味同度数对比，更加辛辣、刺喉、收敛、刺激性强，适口性差，尤其是对比例4的酒味道适口性最差；对比例5酒的辛辣、刺喉、收敛、刺激性程度相比于对比例1-对比例4低，但味道适口性也没有本实施例酒适口性好。将对比例1-对比例5的酒密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例3、对比例4和对比例5，颜色有变化，酒香变淡，呈现出不同程度的不稳定。
实施例3
一种荔枝蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：取90％～100％成熟度的荔枝果，依次、去核、粉碎、压榨分离得到果汁液和果肉渣。
S2：按果汁液:麝香绿葡萄汁＝80:20的质量比进行混合，然后加入菠萝果酒活化酵母液和葡萄酒活化酵母液，在16℃进行发酵5天，过滤得到酒液A。
菠萝果酒活化酵母液的制备方法为，按菠萝果酒酵母:38℃的温水:甜菜绵白糖＝1:10:0.4的质量比，进行混合，活化35min，得到菠萝果酒活化酵母液。葡萄酒活化酵母液的制备方法为，按葡萄酒酵母:38℃的温水:蔗糖＝1:10:0.8的质量比，进行混合，活化20min，得到葡萄酒活化酵母液。
S3：向果肉渣中加入3倍果肉渣质量的水，然后加入纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，酶解2h，得到酶解物，按酶解物:酒液A＝30:70的质量比，将酶解物加入酒液A中，密封浸渍15天，加水稀释至酒度15％vol，并加入柠檬酸调节pH3.5，得到物料B。
纤维素酶的加入量为果肉渣质量的0.05％，纤维素酶活力单位为5000U/g。蛋白酶的加入量为果肉渣质量的0.05％，蛋白酶活力单位为10000U/g。果胶酶的加入量为果肉渣质量的0.05％，果胶酶活力单位为10000U/g。
S4：向物料B中加入VL1活化酵母液，在18℃发酵至残糖5g/L，得到酒液C。
VL1活化酵母液的制备方法为，按VL1酵母:36℃的温水:蔗糖＝1:10:0.5的质量比，进行混合，活化25min，得到VL1活化酵母液。
S5：将酒液C进行第一次蒸馏，蒸馏至酒度30％vol，得到一次蒸馏酒。
S6：按一次蒸馏酒:绿茶粉:脂肪酶＝100:5:0.05的质量比，向一次蒸馏酒中加入绿茶粉和脂肪酶，贮存7天，得到预酿酒。
脂肪酶的活力单位为5000U/g。
S7：将预酿酒进行第二次蒸馏，蒸馏至酒度72％vol，贮存30天，放入橡木桶进行陈酿，控制温度在25℃，4个月，得到高度陈酿酒。
取本实施例高度陈酿酒，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口；密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测，颜色未变化，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口，未变差。
同时制备对比例1：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例2：步骤S3中，果肉渣不进行酶解。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例3：不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿4个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例4：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿4个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例5：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿2年。其它参数与本实施例相同。
取上述对比例1-对比例5的酒液，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例1-对比例4的酒味与本实施例酒味同度数对比，更加辛辣、刺喉、收敛、刺激性强，适口性差，尤其是对比例4的酒味道适口性最差；对比例5酒的辛辣、刺喉、收敛、刺激性程度相比于对比例1-对比例4低，但味道适口性也没有本实施例酒适口性好。将对比例1-对比例5的酒密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例3、对比例4和对比例5，颜色有变化，酒香变淡，呈现出不同程度的不稳定。
实施例4
一种荔枝蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：取90％～100％成熟度的荔枝果，依次、去核、粉碎、压榨分离得到果汁液和果肉渣。
S2：按果汁液:麝香绿葡萄汁＝70:20的质量比进行混合，然后加入菠萝果酒活化酵母液和葡萄酒活化酵母液，在13℃进行发酵5天，过滤得到酒液A。
菠萝果酒活化酵母液的制备方法为，按菠萝果酒酵母:36℃的温水:甜菜绵白糖＝1:10:0.1的质量比，进行混合，活化35min，得到菠萝果酒活化酵母液。葡萄酒活化酵母液的制备方法为，按葡萄酒酵母:36℃的温水:蔗糖＝1:10:0.5的质量比，进行混合，活化20min，得到葡萄酒活化酵母液。
S3：向果肉渣中加入2倍果肉渣质量的水，然后加入纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，酶解2h，得到酶解物，按酶解物:酒液A＝20:70的质量比，将酶解物加入酒液A中，密封浸渍10天，加水稀释至酒度15％vol，并加入柠檬酸调节pH3.0，得到物料B。
纤维素酶的加入量为果肉渣质量的0.05％，纤维素酶活力单位为3000U/g。蛋白酶的加入量为果肉渣质量的0.05％，蛋白酶活力单位为5000U/g。果胶酶的加入量为果肉渣质量的0.05％，果胶酶活力单位为5000U/g。
S4：向物料B中加入VL1活化酵母液，在18℃发酵至残糖4g/L，得到酒液C。
VL1活化酵母液的制备方法为，按VL1酵母:36℃的温水:蔗糖＝1:5:0.5的质量比，进行混合，活化20min，得到VL1活化酵母液。
S5：将酒液C进行第一次蒸馏，蒸馏至酒度30％vol，得到一次蒸馏酒。
S6：按一次蒸馏酒:绿茶粉:脂肪酶＝100:2:0.05的质量比，向一次蒸馏酒中加入绿茶粉和脂肪酶，贮存3天，得到预酿酒。
脂肪酶的活力单位为5000U/g。
S7：将预酿酒进行第二次蒸馏，蒸馏至酒度65％vol，贮存30天，放入橡木桶进行陈酿，控制温度在15℃，4个月，得到高度陈酿酒。
取本实施例高度陈酿酒，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口；密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测，颜色未变化，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口，未变差。
同时制备对比例1：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例2：步骤S3中，果肉渣不进行酶解。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例3：不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿4个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例4：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿4个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例5：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿2年。其它参数与本实施例相同。
取上述对比例1-对比例5的酒液，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例1-对比例4的酒味与本实施例酒味同度数对比，更加辛辣、刺喉、收敛、刺激性强，适口性差，尤其是对比例4的酒味道适口性最差；对比例5酒的辛辣、刺喉、收敛、刺激性程度相比于对比例1-对比例4低，但味道适口性也没有本实施例酒适口性好。将对比例1-对比例5的酒密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例3、对比例4和对比例5，颜色有变化，酒香变淡，呈现出不同程度的不稳定。
实施例5
一种荔枝蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：取90％～100％成熟度的荔枝果，依次、去核、粉碎、压榨分离得到果汁液和果肉渣。
S2：按果汁液:麝香绿葡萄汁＝80:30的质量比进行混合，然后加入菠萝果酒活化酵母液和葡萄酒活化酵母液，在16℃进行发酵7天，过滤得到酒液A。
菠萝果酒活化酵母液的制备方法为，按菠萝果酒酵母:38℃的温水:甜菜绵白糖＝1:15:0.4的质量比，进行混合，活化40min，得到菠萝果酒活化酵母液。葡萄酒活化酵母液的制备方法为，按葡萄酒酵母:38℃的温水:蔗糖＝1:15:0.8的质量比，进行混合，活化25min，得到葡萄酒活化酵母液。
S3：向果肉渣中加入3倍果肉渣质量的水，然后加入纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，酶解3h，得到酶解物，按酶解物:酒液A＝30:80的质量比，将酶解物加入酒液A中，密封浸渍15天，加水稀释至酒度20％vol，并加入柠檬酸调节pH3.5，得到物料B。
纤维素酶的加入量为果肉渣质量的0.2％，纤维素酶活力单位为5000U/g。蛋白酶的加入量为果肉渣质量的0.2％，蛋白酶活力单位为10000U/g。果胶酶的加入量为果肉渣质量的0.2％，果胶酶活力单位为10000U/g。
S4：向物料B中加入VL1活化酵母液，在22℃发酵至残糖5g/L，得到酒液C。
VL1活化酵母液的制备方法为，按VL1酵母:38℃的温水:蔗糖＝1:10:0.8的质量比，进行混合，活化25min，得到VL1活化酵母液。
S5：将酒液C进行第一次蒸馏，蒸馏至酒度35％vol，得到一次蒸馏酒。
S6：按一次蒸馏酒:绿茶粉:脂肪酶＝100:5:0.1的质量比，向一次蒸馏酒中加入绿茶粉和脂肪酶，贮存7天，得到预酿酒。
脂肪酶的活力单位为10000U/g。
S7：将预酿酒进行第二次蒸馏，蒸馏至酒度72％vol，贮存50天，放入橡木桶进行陈酿，控制温度在25℃，6个月，得到高度陈酿酒。
取本实施例高度陈酿酒，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口；密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测，颜色未变化，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口，未变差。
同时制备对比例1：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例2：步骤S3中，果肉渣不进行酶解。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例3：不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿6个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例4：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿6个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例5：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿2年。其它参数与本实施例相同。
取上述对比例1-对比例5的酒液，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例1-对比例4的酒味与本实施例酒味同度数对比，更加辛辣、刺喉、收敛、刺激性强，适口性差，尤其是对比例4的酒味道适口性最差；对比例5酒的辛辣、刺喉、收敛、刺激性程度相比于对比例1-对比例4低，但味道适口性也没有本实施例酒适口性好。将对比例1-对比例5的酒密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例3、对比例4和对比例5，颜色有变化，酒香变淡，呈现出不同程度的不稳定。
实施例6
一种荔枝蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：取90％～100％成熟度的荔枝果，依次、去核、粉碎、压榨分离得到果汁液和果肉渣。
S2：按果汁液:麝香绿葡萄汁＝72:28的质量比进行混合，然后加入菠萝果酒活化酵母液和葡萄酒活化酵母液，在14℃进行发酵5天，过滤得到酒液A。
菠萝果酒活化酵母液的制备方法为，按菠萝果酒酵母:36.5℃的温水:甜菜绵白糖＝1:12:0.2的质量比，进行混合，活化36min，得到菠萝果酒活化酵母液。葡萄酒活化酵母液的制备方法为，按葡萄酒酵母:36.5℃的温水:蔗糖＝1:12:0.6的质量比，进行混合，活化21min，得到葡萄酒活化酵母液。
S3：向果肉渣中加入2.2倍果肉渣质量的水，然后加入纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，酶解2h，得到酶解物，按酶解物:酒液A＝22:78的质量比，将酶解物加入酒液A中，密封浸渍11天，加水稀释至酒度16％vol，并加入柠檬酸调节pH3.1，得到物料B。
纤维素酶的加入量为果肉渣质量的0.08％，纤维素酶活力单位为3200U/g。蛋白酶的加入量为果肉渣质量的0.08％，蛋白酶活力单位为6000U/g。果胶酶的加入量为果肉渣质量的0.08％，果胶酶活力单位为6500U/g。
S4：向物料B中加入VL1活化酵母液，在19℃发酵至残糖4.2g/L，得到酒液C。
VL1活化酵母液的制备方法为，按VL1酵母:36.5℃的温水:蔗糖＝1:6:0.6的质量比，进行混合，活化21min，得到VL1活化酵母液。
S5：将酒液C进行第一次蒸馏，蒸馏至酒度31％vol，得到一次蒸馏酒。
S6：按一次蒸馏酒:绿茶粉:脂肪酶＝100:2.5:0.06的质量比，向一次蒸馏酒中加入绿茶粉和脂肪酶，贮存3.5天，得到预酿酒。
脂肪酶的活力单位为6000U/g。
S7：将预酿酒进行第二次蒸馏，蒸馏至酒度68％vol，贮存35天，放入橡木桶进行陈酿，控制温度在18℃，5个月，得到高度陈酿酒。
取本实施例高度陈酿酒，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口；密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测，颜色未变化，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口，未变差。
同时制备对比例1：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例2：步骤S3中，果肉渣不进行酶解。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例3：不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿5个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例4：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿5个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例5：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿2年。其它参数与本实施例相同。
取上述对比例1-对比例5的酒液，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例1-对比例4的酒味与本实施例酒味同度数对比，更加辛辣、刺喉、收敛、刺激性强，适口性差，尤其是对比例4的酒味道适口性最差；对比例5酒的辛辣、刺喉、收敛、刺激性程度相比于对比例1-对比例4低，但味道适口性也没有本实施例酒适口性好。将对比例1-对比例5的酒密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例3、对比例4和对比例5，颜色有变化，酒香变淡，呈现出不同程度的不稳定。
实施例7
一种荔枝蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：取90％～100％成熟度的荔枝果，依次、去核、粉碎、压榨分离得到果汁液和果肉渣。
S2：按果汁液:麝香绿葡萄汁＝78:22的质量比进行混合，然后加入菠萝果酒活化酵母液和葡萄酒活化酵母液，在15℃进行发酵6.5天，过滤得到酒液A。
菠萝果酒活化酵母液的制备方法为，按菠萝果酒酵母:37.5℃的温水:甜菜绵白糖＝1:14:0.3的质量比，进行混合，活化38min，得到菠萝果酒活化酵母液。葡萄酒活化酵母液的制备方法为，按葡萄酒酵母:37.5℃的温水:蔗糖＝1:14:0.7的质量比，进行混合，活化24min，得到葡萄酒活化酵母液。
S3：向果肉渣中加入2.8倍果肉渣质量的水，然后加入纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，酶解3h，得到酶解物，按酶解物:酒液A＝28:72的质量比，将酶解物加入酒液A中，密封浸渍14天，加水稀释至酒度19％vol，并加入柠檬酸调节pH3.4，得到物料B。
纤维素酶的加入量为果肉渣质量的0.15％，纤维素酶活力单位为3500U/g。蛋白酶的加入量为果肉渣质量的0.15％，蛋白酶活力单位为6500U/g。果胶酶的加入量为果肉渣质量的0.15％，果胶酶活力单位为6500U/g。
S4：向物料B中加入VL1活化酵母液，在21℃发酵至残糖5g/L，得到酒液C。
VL1活化酵母液的制备方法为，按VL1酵母:37℃的温水:蔗糖＝1:9:0.7的质量比，进行混合，活化24min，得到VL1活化酵母液。
S5：将酒液C进行第一次蒸馏，蒸馏至酒度34％vol，得到一次蒸馏酒。
S6：按一次蒸馏酒:绿茶粉:脂肪酶＝100:4:0.9的质量比，向一次蒸馏酒中加入绿茶粉和脂肪酶，贮存6.5天，得到预酿酒。
脂肪酶的活力单位为8500U/g。
S7：将预酿酒进行第二次蒸馏，蒸馏至酒度71％vol，贮存45天，放入橡木桶进行陈酿，控制温度在24℃，6个月，得到高度陈酿酒。
取本实施例高度陈酿酒，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口；密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测，颜色未变化，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口，未变差。
同时制备对比例1：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例2：步骤S3中，果肉渣不进行酶解。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例3：不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿6个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例4：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿6个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例5：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿2年。其它参数与本实施例相同。
取上述对比例1-对比例5的酒液，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例1-对比例4的酒味与本实施例酒味同度数对比，更加辛辣、刺喉、收敛、刺激性强，适口性差，尤其是对比例4的酒味道适口性最差；对比例5酒的辛辣、刺喉、收敛、刺激性程度相比于对比例1-对比例4低，但味道适口性也没有本实施例酒适口性好。将对比例1-对比例5的酒密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例3、对比例4和对比例5，颜色有变化，酒香变淡，呈现出不同程度的不稳定。
实施例8
一种荔枝蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：取90％～100％成熟度的荔枝果，依次、去核、粉碎、压榨分离得到果汁液和果肉渣。
S2：按果汁液:麝香绿葡萄汁＝75:30的质量比进行混合，然后加入菠萝果酒活化酵母液和葡萄酒活化酵母液，在15℃进行发酵7天，过滤得到酒液A。
菠萝果酒活化酵母液的制备方法为，按菠萝果酒酵母:38℃的温水:甜菜绵白糖＝1:15:0.1的质量比，进行混合，活化40min，得到菠萝果酒活化酵母液。葡萄酒活化酵母液的制备方法为，按葡萄酒酵母:38℃的温水:蔗糖＝1:10:0.8的质量比，进行混合，活化20min，得到葡萄酒活化酵母液。
S3：向果肉渣中加入3倍果肉渣质量的水，然后加入纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，酶解3h，得到酶解物，按酶解物:酒液A＝25:80的质量比，将酶解物加入酒液A中，密封浸渍12天，加水稀释至酒度16％vol，并加入柠檬酸调节pH3.3，得到物料B。
纤维素酶的加入量为果肉渣质量的0.12％，纤维素酶活力单位为3000U/g。蛋白酶的加入量为果肉渣质量的0.12％，蛋白酶活力单位为5000U/g。果胶酶的加入量为果肉渣质量的0.14％，果胶酶活力单位为5000U/g。
S4：向物料B中加入VL1活化酵母液，在22℃发酵至残糖5g/L，得到酒液C。
VL1活化酵母液的制备方法为，按VL1酵母:38℃的温水:蔗糖＝1:8:0.6的质量比，进行混合，活化20min，得到VL1活化酵母液。
S5：将酒液C进行第一次蒸馏，蒸馏至酒度33％vol，得到一次蒸馏酒。
S6：按一次蒸馏酒:绿茶粉:脂肪酶＝100:4:0.1的质量比，向一次蒸馏酒中加入绿茶粉和脂肪酶，贮存7天，得到预酿酒。
脂肪酶的活力单位为10000U/g。
S7：将预酿酒进行第二次蒸馏，蒸馏至酒度70％vol，贮存48天，放入橡木桶进行陈酿，控制温度在16℃，5个月，得到高度陈酿酒。
取本实施例高度陈酿酒，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口；密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测，颜色未变化，酒香浓郁、绵柔醇厚，味道适口，未变差。
同时制备对比例1：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例2：步骤S3中，果肉渣不进行酶解。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例3：不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿5个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例4：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿5个月。其它参数与本实施例相同。
同时制备对比例5：步骤S2中，不添加麝香绿葡萄汁，荔枝果汁液直接发酵。步骤S3中，果肉渣不进行酶解。不添加绿茶粉和脂肪酶预酿，步骤S5中，酒液C直接两次蒸馏后，贮存、陈酿2年。其它参数与本实施例相同。
取上述对比例1-对比例5的酒液，分别勾兑成18％vol、40％vol、52％vol度数的成品酒，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例1-对比例4的酒味与本实施例酒味同度数对比，更加辛辣、刺喉、收敛、刺激性强，适口性差，尤其是对比例4的酒味道适口性最差；对比例5酒的辛辣、刺喉、收敛、刺激性程度相比于对比例1-对比例4低，但味道适口性也没有本实施例酒适口性好。将对比例1-对比例5的酒密封在50℃放置3个月后，观察颜色、闻味道和品尝检测：其中，对比例3、对比例4和对比例5，颜色有变化，酒香变淡，呈现出不同程度的不稳定。
Claims (10)
1.一种荔枝蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：取荔枝果，依次、去核、粉碎、压榨分离得到果汁液和果肉渣；
S2：按果汁液:麝香绿葡萄汁=（70~80）:（20~30）的质量比进行混合，然后加入菠萝果酒活化酵母液和葡萄酒活化酵母液，发酵，过滤得到酒液A；
S3：向果肉渣中加入2~3倍果肉渣质量的水，然后加入纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，酶解2h~3h，得到酶解物，按酶解物:酒液A=（20~30）:（70~80）的质量比，将酶解物加入酒液A中，密封浸渍10天~15天，加水稀释至酒度15%~20%vol，并加入柠檬酸调节pH3.0~3.5，得到物料B；
S4：向物料B中加入VL1活化酵母液，在18℃~22℃发酵至残糖4g/L~5g/L，得到酒液C；
S5：将酒液C进行第一次蒸馏，蒸馏至酒度30%~35%vol，得到一次蒸馏酒；
S6：按一次蒸馏酒:绿茶粉:脂肪酶=100:（2~5）:（0.05~0.1）的质量比，向一次蒸馏酒中加入绿茶粉和脂肪酶，贮存3天~7天，得到预酿酒；
S7：将预酿酒进行第二次蒸馏，蒸馏至酒度65%~72%vol，贮存30天~50天，放入橡木桶进行陈酿，控制温度在15℃~25℃，4~6个月，得到高度陈酿酒；按不同酒度风味勾兑后，得到成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种荔枝蒸馏酒的制备方法，其特征在于，S1中，所述荔枝果为90%~100%成熟度的荔枝果。
3.根据权利要求1所述的一种荔枝蒸馏酒的制备方法，其特征在于，S2中，所述发酵为在13℃~16℃进行发酵5天~7天。
4.根据权利要求1所述的一种荔枝蒸馏酒的制备方法，其特征在于，S2中，所述菠萝果酒活化酵母液的制备方法为，按菠萝果酒酵母:温水:甜菜绵白糖=1:（10~15）:（0.1~0.4）的质量比，进行混合，活化35min~40min，得到菠萝果酒活化酵母液；所述温水的温度为36℃~38℃。
5.根据权利要求1所述的一种荔枝蒸馏酒的制备方法，其特征在于，S2中，所述葡萄酒活化酵母液的制备方法为，按葡萄酒酵母:温水:蔗糖=1:（10~15）:（0.5~0.8）的质量比，进行混合，活化20min~25min，得到葡萄酒活化酵母液；所述温水的温度为36℃~38℃。
6.根据权利要求1所述的一种荔枝蒸馏酒的制备方法，其特征在于，S3中，所述纤维素酶的加入量为果肉渣质量的0.05%~0.2%，纤维素酶活力单位为3000U/g~5000U/g。
7.根据权利要求1所述的一种荔枝蒸馏酒的制备方法，其特征在于，S3中，所述蛋白酶的加入量为果肉渣质量的0.05%~0.2%，蛋白酶活力单位为5000U/g~10000U/g。
8.根据权利要求1所述的一种荔枝蒸馏酒的制备方法，其特征在于，S3中，所述果胶酶的加入量为果肉渣质量的0.05%~0.2%，果胶酶活力单位为5000U/g~10000U/g。
9.根据权利要求1所述的一种荔枝蒸馏酒的制备方法，其特征在于，S4中，所述VL1活化酵母液的制备方法为，按VL1酵母:温水:蔗糖=1:（5~10）:（0.5~0.8）的质量比，进行混合，活化20min~25min，得到VL1活化酵母液；所述温水的温度为36℃~38℃。
10.根据权利要求1所述的一种荔枝蒸馏酒的制备方法，其特征在于，S3中，所述脂肪酶的活力单位为5000U/g~10000U/g。
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