WO1999011752A1 - Procedes de preparation de liqueur distillee - Google Patents

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WO1999011752A1
WO1999011752A1 PCT/JP1998/003979 JP9803979W WO9911752A1 WO 1999011752 A1 WO1999011752 A1 WO 1999011752A1 JP 9803979 W JP9803979 W JP 9803979W WO 9911752 A1 WO9911752 A1 WO 9911752A1
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oil
ethyl
moromi
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lipase
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PCT/JP1998/003979
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Shoji Ago
Yasuhiro Kikuchi
Kazuro Fukuda
Kenichiro Kobata
Original Assignee
Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing distilled liquor.
  • Known substances causing an oily odor include n-hexanal, 2,4-nonagenal, semialdehyde hydroxyethyl azelate, and semialdehyde hydroxyethyl vimelate.
  • Methods for removing oily odors include removing fatty acid ethyls, such as ethyl linoleate, which are precursors of oily odors, by cooling and filtering using a filtering agent, and the relative volatilization of each component.
  • Known methods include removal by the re-distillation method using the difference in the degree and removal using an adsorbent [Japanese Brewing Association, Vol. 75, No. 12, No. 944- 952 (1980)].
  • the present invention relates to a method for producing a distilled liquor characterized by adding fats and oils to moromi, and a method for producing a distilled liquor characterized by adding fats and oils and lipase to moromi.
  • any of natural fats and oils and synthetic fats and oils may be used, but natural fats and oils are preferably used, and plant-derived fats and oils are more preferably used.
  • Examples of plant-derived fats and oils include coconut oil, palm oil, palm kernel oil, cocoa butter, and cowhile oil. Palm oil, palm oil, and palm kernel oil are preferably used. One oil is particularly preferably used.
  • saturated fatty acids such as cabronic acid, caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid and stearinic acid are 40% by weight of the total fatty acids It is preferable that the above is included.
  • polyunsaturated fatty acids such as linoleic acid and linolenic acid should be contained at not more than 20% by weight of the unsaturated fatty acids. Is preferred.
  • Examples of the ribose include those having the activity of triacylglycerol hydrolase (E.C. 3.1.1.3).
  • the lipase may be in any form, such as a purified enzyme, a crude enzyme, a culture of a microorganism, a cell or a processed product thereof, or a cell or tissue of an animal or plant, or a processed product thereof. .
  • Examples of means for treating the processed material include a drying treatment, a freeze-drying treatment, a surfactant treatment, an enzyme treatment, an ultrasonic treatment, a mechanical friction treatment, and a protein fractionation treatment.
  • lipase M—10 As lipase, for example, lipase M—10 [Mukoru's Javanicus
  • Lipase 400 (derived from sheep and goat pharynx, manufactured by Kyowa Hyfoids)
  • Paize 600 (derived from calf pharynx, manufactured by Kyowa High Foods) and the like are commercially available as enzyme preparations, and these enzyme preparations are suitably used.
  • the enzyme activity can be measured according to the method described in Oil Chemistry, Vol. 36, page 821 (1989). When the enzyme activity is measured by the above method, the amount of enzyme that produces 1 / mo 1 fatty acid per minute is expressed as one unit.
  • enzyme activity can be measured by the following method. That is, 1 ml of a 4% polyvinyl alcohol solution containing 25% of triptyline (hereinafter, referred to as a tributyltin emulsion) is mixed with 2 ml of Mcllvain buffer (pH 5.5).
  • the method for producing distilled liquor of the present invention is used for producing any distilled liquor such as shochu, white liquor, whiskey, brandy, vodka, rum, gin, tequila, etc., and is particularly suitably used for producing shochu.
  • the carbon source is saccharified using koji mold, saccharifying enzyme or the like as required, and the alcohol is fermented.
  • the usual method of producing distilled spirits, in which the moromi obtained later is distilled, is used.
  • any carbohydrate and starch can be used.
  • cereals such as rice, wheat, corn, foam, corn, fin, cane, sweet potato, potato, buckwheat, etc., fruits such as grapes, molasses, glucose, etc. .
  • Aspergillus includes filamentous fungi used in rice koji, barley koji, bran koji, etc., such as Aspergillus and Rhizopus. Microorganisms are used.
  • saccharifying enzyme examples include enzymes contained in malt, enzymes produced by Aspergillus, enzyme preparations such as HI amylase, glucoamylase, and protease.
  • yeast any yeast can be used as long as it is used for the production of distilled spirits, but yeast belonging to the genus Saccharomyces, for example, Saccharomyces ′ cerevisiae, and Saccharomyces ⁇ valam. Yeast is preferably used. Examples of shochu yeast include shochu yeast and awamori yeast.
  • Alcohol fermentation is usually performed at pH 3.5-5.0, temperature 5-25 ° C, shochu for 7-14 days, whiskey for 3-4 days, and brandy for 7-14 days.
  • a culture obtained through alcohol fermentation is called moromi.
  • the amount of the fat or oil added to the moromi is preferably 1 to 30 parts by weight, more preferably 2 to 10 parts by weight, per 100 parts by weight of the moromi.
  • the time of adding the fat or oil to the moromi may be any time before the start of the distillation, but is preferably from after the end of the alcohol fermentation to before the start of the distillation, and particularly preferably immediately before the start of the distillation.
  • fats and oils and lipase When adding fats and oils and lipase to moromi, fats and oils and lipase may be separately added to moromi, or obtained by reacting fats and oils with lipase. The reaction solution may be added to the moromi.
  • the amount and timing of addition of fats and oils are the same as when fats and oils are added to moromi.
  • the amount of lipase to be added depends on the type of lipase, the type of moromi, the reaction conditions, and the like, but is usually preferably from 10 to 200 units per gram of fat and oil, and is preferably from 50 to 500 units. It is more preferred that there be.
  • the lipase can be added to the moromi either before, during or after the addition of the fat or oil as long as it is before the start of distillation, but is preferably during or after the addition of the fat or oil.
  • the lipase is preferably added in an amount of preferably 10 to 200 units, more preferably 50 to 500 units per 1 g of the oil and fat, and the reaction was carried out. At a temperature of 5 to 60 ° C, preferably 15 to 35, usually for 6 hours or more, preferably 12 to 36 hours.
  • the reaction solution may contain other substances as long as the activity of lipase is maintained.
  • Water is suitably used as another substance. It is particularly preferable to react oil and fat with lipase in a mixed solution prepared so that water becomes 0.5 to 2 g per 1 g of oil and fat.
  • the amount of the fat and oil contained in the reaction liquid and the timing of addition of the reaction liquid are the same as in the case of adding the fat and oil to the moromi.
  • the moromi obtained by the above method may be distilled as it is, but the moromi is processed by squeezing filtration, centrifugation or the like to separate and remove fermentation residues, yeast cells, and the like.
  • the liquid may be distilled.
  • distillation of shochu can be carried out in accordance with Japanese shochu manufacturing technology, Japan Brewing Association (1991).
  • the liquid obtained by distillation is used as undiluted liquor, and the undiluted liquor is used as it is or by mixing, diluting, adding alcohol, etc. to form a distilled liquor.
  • distilled alcohol may be obtained by adding an alcohol produced separately.
  • crushed rice is inoculated and mixed with 0.1% of Aspergillus kawachii (Kawachi Genichiro Shoten) as a seed koji in the steamed rice, and the mixture is made at a constant temperature.
  • the koji was made at an appropriate temperature of 35-42 ° C by using a koji machine to obtain a koji.
  • the primary preparation was performed by adding 600 ml of pumped water and Kyosho Shochu Yeast (manufactured by Japan Brewery Association), followed by saccharification and alcohol fermentation at 20 ° C for 5 days.
  • association shochu yeast was cultured in YPD medium (1% yeast extract, 2% peptone, 2% glucose) in a volume of 25 ml, and the resulting culture was centrifuged. After washing the body with water, it was used for primary preparation.
  • YPD medium 1% yeast extract, 2% peptone, 2% glucose
  • the secondary preparation is carried out using crushed rice as raw material, adding 840 g of barley washed and soaked, drained, steamed, and allowed to cool in a conventional manner, and adding 1,200 ml of cold water to saccharification at 20 ° C. Alcohol fermentation was performed. On the 7th day after the secondary preparation, coconut oil was added at a weight shown in Table 1 per 100 g of moromi, and saccharification and alcohol fermentation were further performed for 3 days. Alcohol fermentation proceeded favorably in the section to which coconut oil was added as well as in the control section.
  • the flavor components of the obtained shochu spirit were analyzed using a gas chromatograph (GC-9A, manufactured by Shimadzu Corporation) by the following method.
  • Carrier gas He (40 ml / min), splitless
  • Ethyl is about 2.6 to 5.5 times, ethyl propionate is about 1.6 to 2.3 times, and ethyl ester is about 6.9 to 12.0 times, myristin Ethyl acid was about 1.4 to 2.5 times, and the concentration of saturated fatty acid ethyl was high.
  • concentration of ethyl linoleate was significantly lower in the test plot where 2 g or more of coconut oil was added per 100 g of moromi than in the test plot where no coconut oil was added.
  • Table 2 shows the results of a five-point sensory evaluation of the raw shochu liquor by a trained panel of seven people. Table 2 Test area Evaluation score Control evaluation No additive (control mouth) 3.0
  • the oil and fat to be added to moromi on the 7th day from the secondary preparation was coconut oil or palm oil, and was prepared in the same manner as in Example 1 except that 100 g per 100 g of moromi was added. Moromi was distilled to obtain shochu.
  • the shochu obtained in the oil / fat-free zone was equally divided, and one of the shochus was used as it was as a no-addition zone, and the other was again subjected to cooling filtration treatment at 10 ° C according to a conventional method to obtain a cooling filtration zone.
  • the concentration of fatty acid ethyl was measured in the same manner as in Example 1.
  • the obtained shochu was sensory-evaluated by 7 trained panelists using a 5-point method.
  • Example 2 On the 7th day after the secondary preparation, the same method as in Example 1 was used except that nothing was added and just 10 g of palm oil or palm oil was added per 100 g of moromi immediately before distillation. The prepared moromi was distilled to obtain shochu.
  • Table 5 shows the results.
  • the obtained shochu was sensory evaluated by a trained panel of seven persons using a five-point method. Valued.
  • lipase M—10 (manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) is added to an equal weight mixture of palm oil and water per g of palm oil.
  • a solution obtained by adding 500 units and reacting at 30 ° C. for 24 hours was prepared in the same manner as in Example 1 except that 4 g was added per 100 g of moromi. Moromi was distilled to obtain shochu.
  • the obtained shochu was sensory-evaluated by 7 trained panelists using a 5-point method.
  • concentration of unsaturated fatty acid ethyl, such as ethyl linoleate, which is a precursor of an oily odor, without performing cooling filtration, activated carbon treatment, etc. can be manufactured.
  • distilled spirits having a rounded taste can be produced.

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Description

明 細 書
蒸留酒の製造方法
技術分野
本発明は、 蒸留酒の製造方法に関する。
背景技術
蒸留酒、 特に焼酎を製造すると、 油臭と呼ばれる不快臭を生じること がある。 油臭の原因物質としては、 n-へキサナ一ル、 2 , 4-ノナジェナー ル、 ァゼライ ン酸セミアルデヒ ドェチル、 ビメ リ ン酸セミアルデヒ ドェ チル等が知られている。 油臭を除去する方法と しては、 油臭の前駆物質 である リ ノール酸ェチル等の不飽和脂肪酸ェチルを、 濾過剤を使用して 冷却濾過によ り除去する方法、 各成分の比揮発度の違いを利用して再留 法によ り除去する方法、 および吸着剤を使用して除去する方法等が知ら れている [日本醸造協会誌、 第 75卷、 第 12号、 第 944 〜952 頁 （1980 年） ] 。
しかし、 これらの方法は操作が煩雑である上、 これらの方法によ り油 臭を除去すると、 同時に芳醇な香気と味の丸みに関与する成分である、 力プロン酸ェチル、 カプリル酸ェチル、 カプリ ン酸ェチル、 ラウリ ン酸 ェチル、 ミ リスチン酸ェチル、 パルミチン酸ェチル等の飽和脂肪酸ェチ ルも除去されるなど、蒸留酒のもつ香味が損なわれるという問題がある。 発明の開示
本発明は、 モロ ミに油脂を添加することを特徴とする蒸留酒の製造方 法、 ならびにモロ ミに油脂およびリパ一ゼを添加することを特徴とする 蒸留酒の製造方法に関する。
本発明に用いる油脂としては、 天然油脂、 合成油脂のいずれを用いて もよいが、 天然油脂が好適に用いられ、 植物由来の油脂がさらに好適に 用いられる。
植物由来の油脂としては、 例えばヤシ油、 パ一ム油、 パーム核油、 力 カオ脂、 クヘア油等があげられ、 ヤシ油、 パーム油、 パーム核油が好適 に用いられ、 ヤシ油、 パ一ム油が特 に好適に用いられる。 本発明に用いる油脂としては、 カブロン酸、 力プリル酸、 力プリ ン酸、 ラウ リ ン酸、 ミ リスチン酸、 パルミチン酸、 ステアリ ン酸等の飽和脂肪 酸が、 総脂肪酸量の 4 0重量％以上含まれていることが好ましい。 また、 本発明の油脂に不飽和脂肪酸が含まれている場合は、 リ ノール酸、 リ ノ レン酸等の多価不飽和脂肪酸が、 不飽和脂肪酸量の 2 0重量％以下含ま れていることが好ましい。
リバ一ゼとしては、例えばト リアシルグリセロールハイ ドロラーゼ（ E . C . 3. 1. 1. 3 ) の活性を有するものがあげられる。
リパ一ゼは、 精製酵素、 粗酵素、 微生物の培養物、 菌体もしくは菌体処 理物、 または動植物の細胞、 組織も しくはそれらの処理物等、 いずれの 形態のものを用いてもよい。
処理物の処理手段としては、 例えば乾燥処理、 凍結乾燥処理、 界面活 性剤処理、 酵素処理、 超音波処理、 機械的摩擦処理、 タンパク質の分画 処理等があげられる。
リパーゼとして、 例えばリパーゼ M— 1 0 [ムコール ' ジャバニカス
(Mucor javanicus) 由来、 天野製薬社製] 、 Palatase M [ムコール · ミ一ハエ （ Mucor miehei) 由来、 ノ ボ ' ノ ボルディスク社製] 、 リパー ゼ F [リゾブス ' スピ一シーズ (Rhizopus sp.) 由来、 天野製薬社製] 、 夕 リパーゼ [リゾプス ' デラマ一 （ Rhizopus delemar) 由来、 田辺製薬 社製] 、 二ユーラ一ゼ F [リゾプス ' 二べウス （ Rhizopus niveus) 由 来、天野製薬社製]、リパーゼ MY [キヤンディダ'シリ ン ドラッセ（Candida cylindracea) 由来、 名糖産業社製] 、 リパーゼ A [ァスペルギルス · 二 ガー (Aspergillus niger) 由来、 天野製薬社製] 、 リパーゼ Au [ァー スロノ、'ク夕一 ， ゥレアフ ァシエンス ( Arthrobacter ureafaciens) 由来、 新日本化学社製 ] 、 リ パーゼ P [ シ ユ ー ド モナス ' ス ピ一 シ一ズ
(Pseudomonas sp. ) 由来、 天野製薬社製] 、 リパーゼ S P [クロモバク テリ ゥム · ビスコーサム ( Chromobacterium viscosum) 由来、 東洋醸造 社製]、 PANCREATIC リパ一ゼ 2 5 0 (豚脬臓由来、 協和ェンザィム社製）、 リパーゼ 4 0 0 (羊および山羊の咽 頭由来、 協和ハイ フ一ズ社製） 、 リ パ一ゼ 600 (牛咽頭由来、 協和ハイ フーズ社製） などが酵素標品とし て市販されており、 これらの酵素標品が好適に用いられる。
微生物由来のリパーゼの場合、 油化学 3 6卷、 8 2 1頁 （ 1 9 8 7 ) の方法に準じて酵素活性を測定することができる。 上記の方法で酵素活 性を測定した場合に、 1分間に 1 /mo 1の脂肪酸を生成する酵素量を 1単位として表す。 - 動物の咽頭由来のリパーゼの場合、 以下の方法で酵素活性を測定する ことができる。 即ち、 ト リプチリ ンを 2 5 %含有する 4 %ポリ ビニルァ ルコール溶液 （以下、 ト リブチリ ン乳化液という） 1 m lとマックルバ イ ン （Mcllvain) 緩衝液 （p H 5. 5 ) 2 m lとを混合し、 得られた溶 液に酵素液を 2 m 1添加し、 30 °Cで 60分間反応させた後、 エタノー ル · アセ トン （ 1 ： 1 ) 溶液を 5 ml添加して反応を停止させる。 反応 終了後、 反応液を、 フヱノ一ルフ夕レイ ンを指示薬として、 0. 0 5 N 水酸化ナ ト リウム水溶液で滴定して、 酵素活性を算出する。 この方法で 酵素活性を測定した場合に、 1分間に 1 mo 1の酪酸を生成する酵素 量を 1単位として表す。
本発明の蒸留酒の製造方法は、 焼酎、 白酒、 ウィスキー、 ブランデー、 ウォッカ、 ラム、 ジン、 テキーラ等、 いずれの蒸留酒の製造にも用いら れるが、 特に焼酎の製造に好適に用いられる。
本発明の蒸留酒の製造方法においては、 モロ ミに油脂、 または油脂お よびリパーゼを添加する以外は、 炭素源を必要に応じて麹菌、 糖化酵素 等を用いて糖化し、 これをアルコール発酵した後に得られるモロミを蒸 留する、 通常の蒸留酒の製造方法が用いられる。
炭素源としては、 いかなる糖質および澱粉質も用いられる。 炭素源と しては、 好ましくは米、 麦、 とう もろこし、 あわ、 こう り ゃん、 ひえ、 きび、 サツマィモ、 ジャガイモ、 そば等の穀類、 ブドウ等の果実類、 糖 蜜、 グルコース等があげられる。
麹菌としては、 米麹、 麦麹、 ふすま麹等に用いられる糸状菌、 例えば ァスペルギルス (Aspergillus) 属、 リゾップス (Rhizopus) 属に属する 微生物が用いられる。
糖化酵素としては、 麦芽に含まれる酵素、 麹菌の生産する酵素、 ひ一 アミラーゼ、 グルコアミラ一ゼ、 プロテアーゼ等の酵素製剤等があげら れる。
アルコール発酵の方法としては、 穀類を炭素源として用いる場合は、 通常、 穀類の澱粉質を麹菌、 糖化酵素等を用いて糖類に分解した後、 酵 母を加えてアルコール発酵させる並行複発酵が行われる。 果実類、 糖蜜、 グルコース等の糖質を炭素源として用いる場合は、 通常、 糖質に直接酵 母を加えて発酵させる単発酵が行われる。 例えば、 焼酎の製造において は、 アルコール発酵の開始時に麹菌を仕込み、 発酵の経過とともに残り の炭素源を追加する、 一次仕込み、 二次仕込みと呼ばれる段仕込みが一 般に行われる。
酵母としては、 蒸留酒の製造に用いられる酵母であればいずれも用い られるが、 サッカロマイセス ( Saccharomyces ) 属に属する酵母、 例えば サッカロマイセス ' セレビジェ （ cerevi s iae ) 、 サッカロマイセス · ゥバラム ( S . uvarum) に属する酵母が好適に用いられる。 焼酎用酵母と しては、 例えば協会焼酎酵母、 泡盛酵母等があげられる。
アルコール発酵は、 通常、 p H 3 . 5〜 5 . 0、 温度 5〜 2 5 °C、 焼 酎で 7〜 1 4 日間、 ウイスキーで 3〜 4 日間、 ブランデーで 7〜 1 4 日 間行う。
本発明においては、 アルコール発酵を通じて得られる培養物をモロ ミ という。
油脂のモロ ミへの添加量は、 モロ ミ 1 0 0重量部に対して、 1 〜 3 0 重量部であることが好ましく、 2〜 1 0重量部であることがさらに好ま しい。 油脂をモロ ミへ添加する時期は、 蒸留の開始前であればいつでも よいが、 アルコール発酵の終了後から蒸留の開始前であることが好まし く、 蒸留の開始直前であることが特に好ましい。
油脂およびリパーゼをモロ ミに添加する場合、油脂と リパーゼとを別々 にモロ ミに添加してもよいし、 油脂 と リパーゼとを反応させて得られ る反応液をモロ ミに添加してもよい。
油脂とリパーゼとを別々にモロ ミに添加する場合、 油脂の添加量およ び添加時期は、 油脂をモロ ミに添加する場合と同じである。 リパーゼの 添加量は、 リパーゼの種類、 モロ ミの種類、 反応条件などによるが、 通 常は油脂 1 g当たり 1 0〜 2 0 0 0単位であることが好ましく、 5 0〜 5 0 0単位であることがさらに好ましい。 リパーゼをモロ ミへ添加する 時期は、 蒸留の開始前であれば油脂の添加前、 添加中または添加後のい ずれでもよいが、 油脂の添加中または添加後であることが好ましい。 油脂と リパーゼとの反応液をモロ ミに添加する場合、 通常は油脂 1 g 当たり リパーゼを好ま しくは 1 0〜 2 0 0 0単位、 さらに好ま しくは 5 0〜 5 0 0単位添加し、 反応を 5〜 6 0 °C、 好ましくは 1 5〜 3 5 で、 通常 6時間以上、 好ましくは 1 2〜 3 6時間行う。
油脂と リパーゼとを反応させるとき、 リパーゼの活性が維持される限 り、 反応溶液には他の物質を含んでいてもよい。 他の物質としては水が 好適に用いられる。 油脂 1 gに対して水が 0 . 5〜 2 gとなるように調 製された混合液中で油脂とリパーゼとを反応させることが、 特に好まし い。
得られた反応液をモロ ミに添加する場合、 反応液に含まれる油脂の添 加量および反応液の添加時期は、 それぞれ油脂をモロ ミに添加する場合 と同じである。
上記方法によ り得られたモロ ミをそのまま蒸留してもよいが、 モロ ミ を圧搾濾過、 遠心分離等によ り処理することによって発酵残さ、 酵母菌 体等を分離除去し、 得られた液を蒸留してもよい。 例えば、 焼酎の蒸留 は、 本格焼酎製造技術、 （財） 日本醸造協会 （ 1 9 9 1年） に従って行 うことができる。
蒸留して得られた液体を原酒とし、 原酒をそのまま、 または混合、 希 釈、 アルコール添加等の調製を行い、 蒸留酒の形態にする。 また、 別途 に製造したアルコールを添加して蒸留酒としてもよい。
発明を実施するための最良の形態 本発明を具体的に説明するために、 以下に実施例を示す。 なお、 実施例 においては、 「重量％」 を単に 「％」 と記載する。
実施例 1
破砕米 420 gを、 洗米、 浸漬、 水切り、 蒸煮、 放冷後、 この蒸米に 種麹として白麹菌 (Aspergillus kawachii) (河内源一郎商店） を米に 対して 0. 1 %接種混合し、 恒温製麹機で 3 5〜42°Cの製麹適温にて 製麹して麹を得た。 一次仕込みは、 汲水 6 00 m lおよび協会焼酎酵母 (日本醸造協会製） を添加して行い、 20 °Cで 5日間糖化およびアルコ ール発酵させた。 なお、 協会焼酎酵母は、 該酵母を YP D 培地 （ 1 % 酵母エキス、 2 %ペプト ン、 2 %グルコース） 2 5m lで培養し、 得ら れた培養液を遠心分離し、 得られた菌体を水で洗浄した後に、 一次仕込 みに用いた。
二次仕込みは、 破砕米を掛け原料として、 常法によ り洗米、 浸漬、 水 切り、 蒸煮、 放冷した麦 840 gおよび汲水 1 200 m 1添加して行い、 20 °Cで糖化およびアルコール発酵を行った。 二次仕込みから 7日目に モロ ミ 1 00 g当たりヤシ油を第 1表に示す重量でそれぞれ添加し、 さ らに 3日間糖化およびアルコール発酵を行った。 ヤシ油を添加した区は 対照区と変わりなく良好にアルコール発酵が進行した。
アルコール発酵終了後、 得られたモロミ 1 9 00 m lを、 それぞれ小 型の常圧蒸留機を用いて常圧蒸留した。その結果、モロ ミ重量あたり 1 % の初留分を除いた蒸留液 （焼酎原酒） をそれぞれ 69 0 ml得た。
得られた焼酎原酒の香味成分を、 ガスクロマ トグラフ （島津製作所社 製、 G C— 9 A) を用いて、 以下の方法によ り分析した。
焼酎原酒 5 m 1に内部標準であるミ リスチン酸メチルを 60 1加え、 ジェチルエーテル 3 m 1で 3回抽出を行った後、 硫酸ナ ト リウムを少量 加えて脱水、 濃縮し、 ガスクロマ トグラフフィ一用の試料とした。 この 試料 1〃 1を直接注入し、 標準物質との保持時間の一致によりその化合 物を同定した。 同定した脂肪酸ェチルは絶対検量線法によ り定量し、 2
5 %エタ ノール中に含まれる脂肪 酸ェチルの濃度 （p pm) を算出し た。
ガスクロマ トグラフィ一の条件は下記の通りである。
カラム ： J &W社製、 D B— WA Xキヤビラ リ一カラム （ 0 . 3 2 m
Figure imgf000009_0001
力ラム温度 ： 7 0。C ( 5分） 、 7 0〜 ： 1 3 0 °C ( 6 °C /分） 、 1 3 0 〜 2 4 0 °C ( 5。C /分） 、 2 4 0 °C ( 2 0分）
注入口温度 ： 2 6 0 °C
検出器 ： 水素炎イオン化検出器 （ Flame Ionization Detectors F I D ) 、 温度は 2 5 0 °C
キャ リアガス ： H e ( 4 0 m l /分） 、 スプリ ッ ト レス
結果を第 1表に示す。
第 1 表 濃度 （p pm)
脂肪酸ェチル 無添加区 _ャシ油 1 g —ャシ油 2 g —ャシ油 3 g カプロン酸ェチル 0 . 5 2 5 . 6 8 1 . 0 9 7 . 2 2 力プリル酸ェチル 5 . 0 8 1 3 . 2 0 1 8 . 4 9 2 8 . 1 2 力プリ ン酸ェチル 6 . 6 2 1 0 . 5 2 1 2 . 3 2 1 5 . 0 3 ラウリ ン酸ェチル 2 . 0 3 1 4 . 0 1 1 9 . 1 4 2 4 . 4 1 ミ リスチン酸ェチル 3 . 1 1 4 . 4 5 6 . 4 9 7 . 9 2 リ ノール酸ェチル 1 2 . 1 2 1 2 . 7 4 9 . 5 0 8 . 7 9 モロ ミ 1 0 0 g当た りヤシ油を 1 g以上添加した試験区では、 無添加 区に比べてカブロン酸ェチルが約 2 . ：! 〜 1 3 . 9倍、 力プリル酸ェチ ルが約 2 . 6〜 5 . 5倍、 力プリ ン酸ェチルが約 1 . 6 ~ 2 . 3倍、 ラ ゥリ ン酸ェチルが約 6 . 9〜 1 2 . 0倍、 ミ リスチン酸ェチルが約 1 . 4〜 2 . 5倍であ り、 飽和脂肪酸ェチルの濃度は高かった。 また、 モロ ミ 1 0 0 g当たりヤシ油を 2 g以上添加した試験区では無添加区に比べ て リ ノール酸ェチルの濃度は顕著 に低かった。 焼酎原酒を、 7名の訓練されたパネラーにより、 5点法で官能評価した 結果を第 2表に示す。 第 2 表 試験区 評点 コン トロールに対する評価 無添加 （コン ト口 —ル） 3 . 0
ヤシ油 1 g 2 . 2 香味華やか、 味に丸み
ャシ油 2 g 2 . 0 香味華やか、 味に丸み、 味幅あり ヤシ油 3 g 2 . 5 香味華やか、 味に丸み、 味幅あり エタノール 2 5 %に調整後、 熟練パネラー 7名による評価平均 評点 ： 良い 1点、 悪い 5点 第 2表に示されるとおり、 ヤシ油添加区は無添加区に比べて良好な評 価が得られた。
実施例 2
二次仕込みから 7 日目にモロ ミに添加する油脂をヤシ油またはパーム 油とし、 それぞれモロ ミ 1 0 0 g当た り 1 0 g添加する以外は、 実施例 1 と同様な方法により調製したモロ ミを蒸留し、 焼酎を得た。
油脂無添加区で得られた焼酎を等分し、 一方をそのまま無添加区とし、 他方を再度常法に従って 1 0 °Cで冷却濾過処理をして冷却濾過区とした c それぞれの試験区につき、 脂肪酸ェチルの濃度を実施例 1 と同様の方法 によ り測定した。
結果を第 3表に示す。 第 3 表
( P P m )
脂肪酸ェチル 無添加区 冷却濾過 ャシ油 パーム油 力プリル酸ェチル 5 . 0 8 4 . 7 7 3 9 . 7 2 5 . 1 2 カプリ ン酸ェチル 6 . 6 2 5 . 3 5 1 5 . 1 8 5 . 7 5 ラウリ ン酸ェチル 2 . 0 3 0 . 6 7 2 0 . 1 4 1 . 9 5 ミ リスチン酸ェチル 3 . 1 1 0 . 1 6 6 . 5 7 2 . 8 9 パルミチン酸ェチル 1 5 . 9 7 n d 4 . 8 6 9 . 8 7 リ ノール酸ェチル 1 3 . 6 4 n d 4 . 1 3 3 . 4 7 二次仕込みから 7 日目にモロ ミ 1 0 0 g当た りヤシ油を 1 0 g添加す ると、 飽和脂肪酸ェチルの濃度は高くなり、 不飽和脂肪酸ェチルの濃度 は顕著に低くなつた。 二次仕込みから 7 日目にモロ ミ 1 0 0 g当たりパ 一ム油を 1 0 g添加すると、 不飽和脂肪酸ェチルの濃度は顕著に低くな つた。
得られた焼酎を、 7名の訓練されたパネラーによ り、 5点法で官能評 価した。
結果を第 4表に示す。 第 4 表 試験区 評点 コン トロールに対する評価 無添加 （コン ト口 ル） 3 . 0
冷却濾過 2 . 6 味すつき り、 ややうす辛い ャシ油 2 . 5 香味華やか、 味に丸み パーム油 2 . 0 味に丸み、 味幅あり
エタノール 2 5 %に調整後、 熟練パネラ 7名による評価平均 評点： 良い 1点、悪い 5 点 第 4表に示されるとおり、ヤシ油添加区およびパーム油添加区は無添加 区に比べ良好な評価が得られた。
実施例 3
二次仕込みから 7 日目には何も添加せず、 蒸留直前にモロ ミ 1 0 0 g 当たりヤシ油またはパ一ム油をそれぞれ 1 0 g添加する以外は、 実施例 1 と同様な方法によ り調製したモロ ミを蒸留し、 焼酎を得た。
油脂無添加区で得られた焼酎を等分し、 一方をそのまま無添加区とし、 他方を再度常法に従って 1 0 °Cで冷却濾過処理をして冷却濾過区とした c それぞれの試験区につき、 脂肪酸ェチルの濃度を実施例 1 と同様な方法 により測定した。
結果を第 5表に示す。 第 5 表
( P P m )
脂肪酸ェチル 無添加区 冷却濾過 ャシ油 Λ―ム油 力プリル酸ェチル 5 . 0 8 4 . 7 7 6 . 1 4 4 . 1 7 力プリ ン酸ェチル 6 . 6 2 5 . 3 5 7 . 2 3 4 . 0 0 ラウリ ン酸ェチル 2 . 0 3 0 . 6 7 3 . 5 6 1 . 4 1 ミ リスチン酸ェチル 3 . 1 1 0 . 1 6 4 . 2 4 1 . 3 6 パルミチン酸ェチル 1 5 . 9 7 n d 9 . 8 7 7 . 6 1 リ ノール酸ェチル 1 3 . 6 4 n d 3 . 1 2 4 . 5 7 蒸留直前にモロ ミ 1 0 0 g当たりヤシ油を 1 0 g添加すると、 飽和脂 肪酸ェチルの濃度は高くなり、 不飽和脂肪酸ェチルの濃度は顕著に低く なった。 蒸留直前にモロ ミ 1 0 0 g当たりパ一ム油を 1 0 gを添加する と、 不飽和脂肪酸ェチルの濃度は顕著に低くなつた。
得られた焼酎を 7名の訓練され たパネラーによ り、 5点法で官能評 価した。
結果を第 6表に示す, 第 6 表 試験区 評点 コ ン ト口ールに対する評価 無添加 （コン ト口ール） 3 . 0
冷却濾過 2 · 6 味すつきり、 ややうす辛い ャシ油 2 . 2 香味華やか、 味に丸み パーム油 2 . 3 味に丸み、 味幅あり
エタノール 2 5 %に調整後、 熟練パネラー 7名による評価平均 評点 ： 良い 1点、 悪い 5点 第 6表に示されるとおり、ヤシ油添加区およびパ一ム油添加区は無添加 区に比べ良好な評価が得られた。
実施例 4
二次仕込みから 7 日目にモロ ミにヤシ油を添加する代わりに、 パ一ム 油と水との等重量混合溶液にリパーゼ M— 1 0 (天野製薬社製） をパー ム油 1 g当たり 5 0 0単位添加して 3 0 °Cで 2 4時間反応させて得られ た溶液を、 モロ ミ 1 0 0 g当たり 4 g添加する以外は、 実施例 1 と同様 な方法によ り調製したモロ ミを蒸留し、 焼酎を得た。
それぞれの試験区につき、 脂肪酸ェチルの濃度を実施例 1 と同様な方 法によ り測定した。
結果を第 7表に示す。 第 7 表 濃度—（ppm)
脂肪酸ェチル 無添加区 パ一ム油 パーム油 +リパーゼ M-10 力プリル酸ェチル 5. , 0 8 2. , 1 9 5.4 0
カプリ ン酸ェチル 6. , 6 2 6. .0 4 6.7 5
ラウリ ン酸ェチル 2. , 0 3 1. , 5 0 2.1 6
ミ リスチン酸ェチル 3. , 1 1 2. . 1 9 2.6 6
パルミチン酸ェチル 1 5 , , 9 7 1 1 , . 1 2 2 3.9 0
リノール酸ェチル 1 3 , .6 4 9. .3 1 8.0 5 モロ ミにパーム油およびリパーゼを添加すると、パーム油単独で添加す るよ りも飽和脂肪酸ェチルの濃度は高くなり、 不飽和脂肪酸ェチルの濃 度は低くなった。
得られた焼酎を、 7名の訓練されたパネラーによ り、 5点法で官能評 価した。
結果を第 8表に示す。 第 8 表 試験区 評点 コン トロールに対する評価 無添加 （コン トロール） 3. 0
パ一ム油 2. 3 味に丸み、 味幅あり パ一ム油 +リパ一ゼ M-10 2. 1 味に丸み、 後味良好
エタノール 2 5 %に調整後、 熟練パネラ一 7名による評価平均 評点 ： 良い 1点、 悪い 5点 第 8表に示されるとおり、 パーム 油添加区およびパ一ム油 + リパ ゼ M— 1 0添加区は、 無添加区に比べ良好な評価が得られた。
産業上の利用可能性
本発明の方法によれば、 冷却濾過、 活性炭処理等を施すことなく、 油臭 の前駆物質であるリノール酸ェチル等の不飽和脂肪酸ェチルの濃度を低 減させた蒸留酒を製造することができる。 また、 本発明によれば、 味に 丸みのある蒸留酒を製造することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . モロミに油脂を添加することを特徴とする蒸留酒の製造方法。
2 . モロミに油脂およびリパーゼを添加することを特徴とする蒸留酒の 製造法。
3 . モロミ. 1 0 0重量部に対して油脂 1〜 3 0重量部を添加する請求の 範囲 1または 2に記載の方法。
4 . 油脂が植物由来の油脂である請求の範囲 1〜 3のいずれかに記載の 方法。
5 . 油脂がヤシ油またはパ一ム油である請求の範囲 1〜 3のいずれかに 記載の方 。
6 . 蒸留酒が焼酎である請求の範囲 1〜 5のいずれかに記載の方法。
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